KR20100112935A

KR20100112935A - 쌀빵 냉동반죽 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20100112935A
Application number: KR1020090031478A
Authority: KR
Inventors: 이영택; 김상숙; 김동철; 이세은; 김의웅; 김훈
Original assignee: 경원대학교 산학협력단; 한국식품연구원
Priority date: 2009-04-10
Filing date: 2009-04-10
Publication date: 2010-10-20

Abstract

본 발명은 쌀가루에 글루텐과 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가하여 제조된 쌀빵 제조용 냉동반죽 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 쌀빵 냉동반죽은 검, 유화제 및 효소제가 복합첨가됨으로써 그로부터 제조된 쌀빵이 저장 기간 경과에 따라 부피 감소폭 및 경도 변화폭이 작아, 냉동반죽의 저장기간 경과에 따른 쌀빵의 부피감소와 노화를 억제하는 효과가 있다.

쌀빵, 냉동반죽, 검, 유화제, 효소제

Description

쌀빵 냉동반죽 및 그 제조 방법{Frozen Doughs for Rice Bread and Method for Preparing the Same}

본 발명은 쌀빵 냉동반죽 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쌀가루에 글루텐과 검, 유화제 및 효소제를 복합처리하여 제조된 쌀빵 제조용 냉동반죽 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

냉동반죽은 제빵 공정중에 반죽을 동결시킨 것으로 필요에 따라 해동하여 남은 제빵공정을 재개하도록 하는 제빵 방법이다. 냉동반죽은 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하게 하여 소비자에게 신선한 제품 공급, 노동력 절감, 계획생산 가능, 다품종 소량생산, 반품 감소 등의 장점이 있어(Davis 1981) 그 생산량이 증가하고 있는 추세이다. 그러나 냉동반죽은 일반 반죽에 비하여 동결이나 냉동저장 중 효모가 냉동장해를 받으며(Bruinsna 등 1984) 냉동저장중 사멸된 효모에서 용출되는 환원성 물질인 글루타티온(glutathione)에 의해 밀가루 글루텐(gluten)의 디설파이드 결합이 환원, 절단됨으로써 글루텐을 약화시킨다(Wolt 1984). 이러한 글루텐 조직의 변화로 인해 반죽이 약화됨에 따라 가스보유력이 떨어지고 발효시간을 지연되며 빵의 부피가 감소하는 등 품질면에서 여러 가지 문제점이 따른다(Kenny 등 1999).

지금까지 냉동반죽의 제조는 동결전 발효를 최소한으로 하여 가스발생력 및 가스보유력을 유지하고 효모의 생존력과 발효력을 높이기 위하여 낮은 온도에서 반죽을 제조하며, 효모첨가량을 증가시키는 방법들이 사용되고 있다. 냉동반죽의 부피 감소를 보완하기 위하여 냉동장해가 적은 내한성 효모를 사용한 바 있으며(Hino 1984, Bagnena 1991), 활성글루텐(vital gluten)을 첨가하여 글루텐 구조의 약화를 보완시킬 수 있다(Wang 등 1994). 밀가루 반죽의 냉동저장중 글루텐의 손상을 방지하기 위하여 비타민 C나 ADA(azodicarbonamide)와 같은 산화제를 사용하며, 부피개선에 효과가 있는 유화제로 SSL(Sodium stearoyl lactylate)과 DATEM(Diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides), EOM(Ethoxylated monoglyceride) 등을 사용하였다(El-Hady 등 1999, Xu 등 1992). 또한 잔탄검, 구아검, 트라가간트검, 카라기난검, 카복시메틸 셀룰로오스 등의 하이드로콜로이드를 반죽에 첨가하여 냉, 해동 과정에서 발생하는 수분이동 현상을 억제하여 얼음결정 형태를 감소시킴으로써 냉동반죽의 저장수명이 연장된다고 보고하였다(Dubois 1986). 그리고 효소(α-amylase)의 사용이 냉동반죽에서 나타나는 부피의 감소에 효과적일 수 있음이 보고된 바 있다.

대한민국 특허출원 제10-2004-0016818호에 발효액종을 이용한 냉동 반죽빵의 제조 방법이 개시되어 있고, 대한민국 특허출원 제10-2003-0027215호, 제10-2002- 0013185호, 제10-2002-0078714호 등에 다양한 냉동반죽의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허출원 제10-1985-0008706호 "냉동 반죽용 품질 개량제의 제조방법"에 글리세린 지방 산 에스테르, 폴리글리세린 지방 산 에스테르, 모노글리세라이드의 디아세틸 타타르 산 에스테르, 모노글리세라이드의 숙신 산 에스테르, 슈크로즈 지방 산 에스테르, 대두 인지질, 칼슘 스테아로일 락틸레이트 및 나트륨 스테아로일 락틸레이트 중 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 유화제 2.5 내지 25중량부를 밀 글루텐 100중량부와 혼합한 다음, 수득된 혼합물을 알긴 산, 나트륨 알기네이트, 프로필렌 글리콜 알기네이트 및 크산탄 검중 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 중합물질 2 내지 15중량부 및 시스틴, 티오황산 나트륨, 프로테아제 및 락트산 락테이트 중 하나 또는 둘 이상 30중량부 이하와 혼합함을 특징으로 하여 냉동 반죽용 품질개량제를 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원 제10-2004-0098672호 "α-아밀라아제를 첨가하여 제과 또는 제빵용 반죽을 제조하는 방법, 및 이로부터 제조된 반죽"에 곰팡이 또는 세균에서 분리된 α-아밀라아제 또는 맥아 분말을 첨가하여 제과 또는 제빵용 반죽을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

한편, 빵류는 주로 밀가루를 사용하여 제조하고 있지만 건강에 대한 관심과 소비형태의 다양화로 인해 밀가루 이외에도 다른 곡분들이 다양하게 사용되고 있는 실정이다. 최근 쌀 소비의 감소에 따른 쌀 가공식품의 소비확대가 필요시 되고 있으며 쌀가루를 주원료로 하는 쌀빵에 관심이 높아지고 있다. 쌀가루는 밀가루와 달리 빵의 구조를 형성하는 글루텐이 없기 때문에 쌀빵의 제조에는 기술적인 어려움이 따르며, 이를 보완하기 위해서 쌀빵의 제조시 활성 글루텐을 첨가하거나(Kang 등 1997) 글루텐 대체재로서 다양한 검류의 첨가에 의한 무-글루텐 쌀빵의 제조 방법이 연구되어 왔다.

대한민국 특허출원 제10-2003-0055545호 "쌀빵 생지조성물 및 그를 이용한 신규한 쌀빵" 및 제10-2003-0070344호 "생글루텐을 이용한 쌀빵 생지조성물 및 이를 이용한 신규한 쌀빵과 면류"에는 쌀가루 및 활성글루텐을 유효 성분으로 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀빵 생지 조성물이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0260593호 "쌀빵 및 그 제조방법"에는 반죽의 망상 구조를 형성하는 글루텐의 대체재로서 검(gum)질과 지방질 및 활성 글루텐을 첨가하여 쌀빵을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

본 발명자들은 종래 밀빵에 관하여만 주로 수행되어왔던 냉동반죽에 대한 연구를 쌀빵의 제조에 적용하고자 예의 연구를 거듭한 결과, 쌀가루에 검, 유화제 및 효소제를 첨가한 냉동반죽을 제조하고, 이를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질 특성을 확인함으로써 본 발명에 이르게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가한 쌀빵 냉동반죽 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 쌀빵을 제조함에 있어, 쌀가루에 검, 유화제 및 효소제를 첨가하여 냉동반죽을 제조하고, 상기 냉동반죽의 냉동저장에 따른 쌀빵의 품질특성을 조사하여, 유화제, 검, 효소제의 복합 첨가가 쌀 냉동반죽의 저장기간 경과에 따른 쌀빵의 부피와 노화의 억제 등 쌀빵의 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것을 확인함으로써 달성되었다.

본 발명은 쌀가루에 활성글루텐, 및 검, 유화제 및 효소제를 혼합하는 단계,상기 혼합물을 물로 반죽하는 단계,및 상기 반죽을 분할하여 냉동보관하는 단계를 포함하는 쌀빵 냉동반죽의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에 있어서 상기 글루텐은 쌀가루 100중량에 대하여 10 내지 17 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법에 있어서 상기 검은 통상적인 식품검(food gum)을 사용할 수 있으며, 예를 들어 하이드록시프로필메틸 셀룰로오스(HPMC), 로커스트콩검(locust bean gum, LBG), ι, κ, λ-카라기난(carrageenan), 잔탄검(xanthan gum), 메틸 셀룰로오스(MC), 타라검(tara gum), 젤란검(gellan gum), 펙틴(pectin), 구아검(guar gum), 한천 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니고, 당업계의 숙련자들은 식품에 사용되는 통상적인 검을 임의로 용이하게 선택하여 사용할 수 있다.

상기 검은 쌀가루 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.5~2.0중량부로 첨가된다.

또한 본 발명의 방법에 있어서 상기 유화제는 소르비탄 모노스테아레이트(SMS), 글리세롤 모노스테아레이트(GMS), 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL) 또는 혼합 유화제로 글리세롤 에스테르+프로필렌 글리콜+소르비탄 에스테르(SP) 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니고, 당업계의 숙련자들은 식품에 사용되는 통상적인 유화제를 임의로 용이하게 선택하여 사용할 수 있다.

상기 유화제는 쌀가루 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.3~1.5중량부로 첨가된다.

또한 본 발명의 방법에 있어서 상기 효소제는 세균성 아밀라아제(bacterial maltogenic amylase), 곰팡이 α-아밀라아제, 글루코오스 옥시다아제, 자일라나아제+헤미셀룰레이스 등을 사용할 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니고, 당업계의 숙련자들은 식품에 사용되는 통상적인 효소제를 임의로 용이하게 선택하여 사용할 수 있다.

상기 효소제는 쌀가루 100 중량부에 대하여 바람직하게는 0.005~0.02중량부로 첨가된다.

본 발명의 방법에 있어서, 상기 검, 유화제 및 효소제는 쌀가루에 각각 개별적으로 첨가될 수 있으나, 바람직하게는 이들이 복합되어 첨가되는 것이다.

또한 본 발명의 상기와 같은 방법으로 제조된 검, 유화제 및 효소제가 복합첨가된 쌀빵 냉동반죽을 제공한다.

상기한 바와 같이 본 발명은 쌀가루에 글루텐과 검, 유화제 및 효소제를 복합첨가하여 제조된 쌀빵 제조용 냉동반죽 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 쌀빵 냉동반죽은 검, 유화제 및 효소제가 복합첨가됨으로써 그로부터 제조된 쌀빵이 저장 기간 경과에 따라 부피 감소폭 및 경도 변화폭이 작아, 냉동반죽의 저장기간 경과에 따른 쌀빵의 부피와 노화를 억제하는 효과가 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예

본 발명의 실시예에서는 쌀가루는 태평양 물산(경기, 안산)에서 생산된 습식제분 쌀가루를 제공받았으며, 식품검(food gum)으로 하이드록시프로필메틸 셀룰로오스(HPMC)는 SIGMA(Missouri, USA)에서, 로커스트콩검(locust bean gum, LBG), ι, κ, λ-카라기난(carrageenan), 잔탄검(xanthan gum)은 MSC(경남, 양산)에서, 메틸 셀룰로오스(MC), 타라검(tara gum), 젤란검(gellan gum), 펙틴(pectin), 구아검(guar gum), 한천은 주피터 인터네셔널(서울, 양재)에서 구입하여 사용하였다.

계면활성제로서 사용한 유화제로 소르비탄 모노스테아레이트(SMS), 글리세롤 모노스테아레이트(GMS), 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL)는 일신유화(서울, 합정)에서 입수하였으며, 혼합 유화제인 글리세롤 에스테르+프로필렌 글리콜+소르비탄 에스테르(SP)는 삼립식품(경기, 시흥)으로부터 제공받아 사용하였다.

또한 효소제는 세균성 말토제닉 아밀라아제(bacterial maltogenic amylase; Novamyl), 곰팡이 α-아밀라아제 (Fungamyl), 글루코오스 옥시다아제 (Gluzyme), 자일라나아제+헤미셀룰로오스 (Pentopan) 으로 엔자임 테크(Enzyme Tech.; Bagsvaerd, Denmark)의 제품을 사용하였다.

실시예 1 : 기본 배합비율에 따른 쌀빵 냉동 반죽의 제조 및 저장

쌀가루 100 중량부를 기준으로 활성글루텐 17 중량부를 첨가하여 쌀 냉동반죽(대조구)을 제조하였으며, 반죽의 제조에 사용된 원료의 기본 배합비율을 하기 표 1에 나타내었다.

<표 1>

냉동반죽 기본 배합비율

성분	배합비율(중량부)
쌀가루	100.0
글루텐(Wheat vital gluten)	17.0
소금	2.3
설탕	10.0
쇼트닝	10.0
NFDM¹⁾	6.3
효모	3.8
아스코르브 산	150ppn
물	83.8

1) 무지방 건조 우유

상기 배합된 혼합물을 믹서(SM200, SINMAG., Taiwan)를 사용하여 10분간 반 죽하였으며 반죽을 분할하고 둥글게한(rounding) 후, -20℃ 냉동고(FRB-6540NA, DAEWOO)에서 냉동하였다. 이 기본 배합비율로 제조한 냉동반죽을 대조구로 이용하였다.

실시예 2 : 쌀빵 냉동 반죽의 제조를 위한 검, 유화제 및 효소제 선택

실시예 2-1 : 검, 유화제 및 효소제 선택을 위한 쌀빵 냉동 반죽의 제조 및 저장

상기 실시예 1의 기본 배합비율의 쌀가루 반죽 혼합물에, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부의 검, 0.5~1.0 중량부의 유화제, 및 0.01중량부의 효모제를 각각 첨가하여 냉동반죽을 제조하였다. 검으로는 타라검 0.5%와 구아검 0.5%를 사용하였고, 유화제로는 SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트) 0.5%와 1%를 사용하였으며, 효소제로는 GO(글루코오스 옥시다아제)와 AMYL(곰팡이 α-아밀라아제)를 사용하였다.

한편, 상기 검, 유화제 및 효소제를 혼합한 타라검, SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트) 및 GO(글루코오스 옥시다아제)의 혼합물, 구아검, SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트) 및 GO(글루코오스 옥시다아제)의 혼합물, 타라검, SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트) 및 AMYL(곰팡이 α-아밀라아제)의 혼합물, 및 구아검, SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트) 및 AMYL(곰팡이 α-아밀라아제)의 혼합물을 사용하여 냉동반죽을 제조하였다.

상기 배합된 혼합물을 믹서(SM200, SINMAG., Taiwan)를 사용하여 10분간 반죽하였으며 반죽을 분할하고 둥글게한(rounding) 후, -20℃ 냉동고(FRB-6540NA, DAEWOO)에서 냉동하였다.

실시예 2-2 : 쌀빵 냉동 반죽의 해동 및 쌀빵의 제조

상기 실시예 1 및 2에서 제조한 쌀빵 냉동반죽을 6주간 -20℃ 냉동고(FRB-6540NA, DAEWOO)에서 보관하며 일주일 간격으로 온도 5℃ 도우컨디셔너(LBD-850DD,대영ENB,한국)에서 16시간 해동 한 후 1시간 실온에서 휴지하였다. 그 후 모울더 & 쉬팅 롤(moulder & sheeting roll; National Mfg. Co., Lincoln, USA)을 사용하여 11/32와 7/32 인치에서 두 번 쉬팅(sheeting)하고 성형한 후 패닝하였다. 패닝한 후, 온도 38℃, 상대습도 85%에서 55분간 발효(proofing)하고, 윗불 200℃, 아랫불 215℃로 예열한 릴 오븐(Reel oven; National Mfg. Co., USA)에서 17분간 구웠다.

실시예 2-3 : 쌀빵의 부피 측정

상기 제조된 쌀빵의 무게(g)를 굽기 후 1시간 동안 방냉 시킨 후 측정하였고 부피(cc)는 종자치환법으로 측정하였으며, 이로부터 비부피(cc/g)을 구하였다.

실시예 2-1에서 제조 및 저장한 냉동반죽으로 제조된 쌀빵의 부피에 대한 검, 효소제 및 유화제 각각의 효과와 실시예 2-1에서 제조 및 저장한 냉동 반죽으로 제조된 쌀빵의 부피에 대한 검, 효소제 및 유화제 혼합물의 효과를 하기 표 2 및 3에 나타내었다.

<표 2>

냉동 반죽⁽¹⁾으로 제조된 쌀빵의 부피에 대한 검, 효소제 및 유화제 각각의 효과

	빵 부피(cc)	빵 중량(g)	빵 비부피(cc/g)
대조구	500.0±13.2	177.81±0.02	2.81±0.07
S S L²⁾ 0.5%	516.7±5.8	177.70±0.03	2.91±0.03
S S L 1%	596.7±5.8	178.93±0.03	3.33±0.03
GO³⁾ 0.01%	476.7±5.8	179.92±0.02	2.65±0.03
AMYL⁴⁾ 0.01%	526.7±5.8	176.50±0.01	2.98±0.03
타라 검 0.5%	550.0±10.0	177.84±0.02	3.09±0.06
구아 검 0.5%	490.0±10.0	178.83±0.02	2.74±0.06

1) 1주 저장

2) 소듐 스테아릴 악틸레이트

3) 글루코오스 옥시다아제

4) 곰팡이 α-아밀라아제

<표 3>

냉동 반죽¹⁾으로 제조된 쌀빵의 부피에 대한 검, 효소제 및 유화제 혼합물의 효과

	빵 부피 (cc)	빵 중량 (g)	빵 비부피 (cc/g)
타라 검 GO²⁾ SSL³⁾	546.7±5.8	180.36±0.02	3.03±0.03
구아 검 GO SSL	501.7±7.6	182.25±0.02	2.75±0.04
타라 검 AMYL⁴⁾ SSL	600.0±10.0	177.08±0.02	3.39±0.06
구아 검 AMYL SSL	596.7±5.8	176.65±0.01	3.38±0.03

1) 1주 저장

2) 글루코오스 옥시다아제

3) 소듐 스테아릴 악틸레이트

4) 곰팡이 α-아밀라아제

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조된 쌀빵에 있어서 검으로는 타라검이 구아검 보다 유의적으로 높은 효과를 나타내었으며, 유화제로는 SSL 1%가 SSL 0.5% 보다 유의적으로 높은 효과를 나타내었고, 효소제로는 AMYL이 GO 보다 유의적으로 높은 효과를 나타내었다.

또한 표 3에 나타낸 바와 같이, 제조된 쌀빵에 대하여 검, 유화제 및 효소제의 혼합물의 효과는 타라검 또는 구아검에, AMYL 및 SSL 혼합물이 유의적으로 높은 효과를 나타내었다.

이로부터 쌀빵 냉동반죽에 사용할 수 있는 최적의 첨가제로서 검은 구아검을, 유화제는 SSL을 효소제는 AMYL을 선정하고, 이들을 하기 실시예에서 사용하였다.

실시예 3 : 본 발명에 따른 쌀빵 냉동 반죽의 제조 및 저장

실시예 3-1 : 구아검과 SSL을 첨가한 쌀빵 냉동 반죽의 제조 및 저장

상기 실시예 1의 기본 배합비율의 쌀가루 반죽 혼합물에, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 첨가제로서 구아검과 SSL을 각각 0.5 중량부 수준으로 첨가하여 하기 표 4와 같은 냉동반죽을 제조하였다.

<표 4>

구아검과 SSL을 보충한 냉동반죽 배합비율

성분	배합비율(중량부)
쌀가루	100
글루텐(Wheat vital gluten)	17
설탕	10
소금	2.25
NFDM¹⁾	6.25
효모	3.75
쇼트닝	10
아스코르브 산	150 ppm
구아검	0.5
SSL (소듐 스테아로일 락틸레이트)	0.5
물	85-90

1) 무지방 건조 우유

실시예 3-2 : 검과 SSL 및 AMYL을 첨가한 쌀빵 냉동 반죽의 제조 및 저장

상기 실시예 1의 기본 배합비율의 쌀가루 반죽 혼합물에, 쌀가루 100 중량부를 기준으로 첨가제로서 구아검과 SSL을 각각 0.5 중량부, AMYL을 0.01 중량부 수준으로 첨가하여 하기 표 5와 같은 냉동반죽을 제조하였다.

<표 5>

구아검, SSL 및 AMYL을 보충한 냉동반죽 배합비율

성분	배합비율(중량부)
쌀가루	100
글루텐(Wheat vital gluten)	17
설탕	10
소금	2.25
NFDM¹⁾	6.25
효모	3.75
쇼트닝	10
아스코르브 산	150 ppm
검	0.5
SSL (소듐 스테아로일 락틸레이트)	0.5
AMYL	0.01
물	85-90

1) 무지방 건조 우유

실시예 3-3 : 쌀빵 냉동 반죽의 해동 및 쌀빵의 제조

상기 실시예 3-1 및 3-2에서 제조한 쌀빵 냉동반죽을 6주간 -20℃ 냉동고(FRB-6540NA, DAEWOO)에서 보관하며 일주일 간격으로 온도 5℃ 도우컨디셔너(LBD-850DD,대영ENB,한국)에서 16시간 해동 한 후 1시간 실온에서 휴지하였다. 그 후 모울더 & 쉬팅 롤(moulder & sheeting roll; National Mfg. Co., Lincoln, USA)을 사용하여 11/32와 7/32 인치에서 두 번 쉬팅(sheeting)하고 성형한 후 패닝하였다. 패닝한 후, 온도 38℃, 상대습도 85%에서 55분간 발효(proofing)하고, 윗불 200℃, 아랫불 215℃로 예열한 릴 오븐(Reel oven; National Mfg. Co., USA)에서 17분간 구웠다.

실험예

본 실험예에서는 상기 실시예에서 제조한 냉동반죽의 효모 생균수를 측정하고, 냉동반죽으로 제조한 쌀빵의 부피, 수분함량 및 경도를 측정하였다.

통계분석은 SAS 통계 프로그램을 사용하여 던컨 다중 테스트(Duncan's multiple test)를 실시하여 유의성을 검정 하였다.

실험예 1 : 효모 생균수 측정

쌀빵 냉동반죽의 저장기간 동안 1주 간격으로 5℃ 도우컨디셔너에서 해동(5hr)하여 해동된 반죽을 1 g을 취해 인산완충 희석수에 10배 단계로 희석 한 후 각 단계 희석액 1mL을 사보라드 덱스트로오스 배지(Sabourard dextrose medium; 펩톤 10g, 덱스트로오스 40g, 한천 15g, 증류수 1000 mL, pH 5.6)을 분주한 멸균 페트리접시에 2매 이상씩 무균적으로 취하여 25℃의 배양기에서 48시간 배양하여 효모의 생균수를 측정하였다. 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1에 나타낸 바와 같이, 냉동반죽 중 효모의 생균수는 기본 배합비율로 제조된 냉동반죽(실시예 1), 구아검과 SSL을 첨가한 냉동반죽(실시예 3-1) 및 구아검과 SSL 및 AMYL를 첨가한 냉동반죽(실시예 3-2) 모두 6주간의 저장 기간 동안 시간 경과에 따라 감소하였으나, 구아검과 SSL 및 AMYL를 첨가한 냉동반죽(실시예 3-2) 중의 효모 생균수의 감소가 다른 냉동반죽에 비해 유의적으로 낮았다.

실험예 2 : 쌀빵의 부피 측정

상기 실시예 3-3에서 제조된 쌀빵의 무게(g)를 굽기 후 1시간 동안 방냉 시킨 후 측정하였고 부피(cc)는 종자치환법으로 측정하였으며, 이로부터 비부피(cc/g)을 구하였다. 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

<표 6>

냉동 저장 동안 구아검, 풍가밀(곰팡이 α-아밀라아제) 및 SSL을 보충한 냉동반죽으로 제조된 쌀빵의 부피변화

냉동반죽의 저장 기간 (주)	대조구			구아검 + SSL			구아검 + SSL + AMYL
냉동반죽의 저장 기간 (주)	빵 부피 (cc)	빵 중량 (g)	빵 비부피 (cc/g)	빵 부피 (cc)	빵 중량(g)	빵 비부피 (cc/g)	빵 부피 (cc)	빵 중량 (g)	빵 비부피 (cc/g)
0	583.3±5.8	172.70±0.01	3.38±0.03	593.3±7.6	173.03±0.01	3.43±0.04	586.7±5.8	173.22±0.01	3.27±0.03
1	525.0±5.0	176.37±0.02	2.98±0.03	545.0±5.0	175.64±0.02	3.10±0.03	578.3±2.9	173.49±0.02	3.33±0.02
2	515.0±5.0	175.10±0.01	2.94±0.03	558.3±5.8	175.26±0.01	3.19±0.03	586.7±5.8	174.03±0.01	3.37±0.03
3	530.0±8.7	176.59±0.03	3.00±0.05	550.0±8.7	176.25±0.03	3.12±0.05	561.7±2.9	175.61±0.03	3.20±0.02
4	488.3±2.9	177.65±0.01	2.75±0.02	541.7±12.6	176.66±0.01	3.07±0.07	541.7±7.6	174.89±0.01	3.10±0.04
5	448.3±2.9	179.12±0.02	2.50±0.02	455.0±5.0	178.07±0.02	2.56±0.03	461.7±2.9	178.07±0.02	2.59±0.02
6	417.5±2.5	174.39±0.01	2.39±0.01	421.7±2.9	175.20±0.02	2.41±0.02	420.0±0.0	174.77±0.01	2.40±0.00

상기 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 구아검과 SSL 및 AMYL를 첨가한 냉동반죽(실시예 3-2)으로 제조된 쌀빵이 저장기간 경과에 따른 부피 감소가 대조구 및 구아검과 SSL을 첨가한 냉동반죽으로 제조된 쌀빵에서 보다 유의적으로 낮은 것을 알 수 있다.

실험예 3 : 쌀빵의 경도 측정

쌀빵의 경도는 텍스춰 어날라이져(Texture Analyzer; TA-XT 2, Stable Micro Systems Co., England)를 사용하여 측정하였다. 쌀빵을 20 mm 두께로 절단한 후 지퍼백에 넣어 밀봉한 다음 25℃에서 3일간 저장하면서 저장 중 경도의 변화를 측정하였다. 이때 지름 40 mm의 알루미늄 프로브를 사용하여 0.5 mm/sec의 속도로 10 mm까지 압축하여 측정하였다. 그 결과를 도 3에 나타내었다.

또한 냉동 저장 동안 구아검, AMYL(곰팡이 α-아밀라아제) 및 SSL을 보충한 냉동반죽으로 제조된 쌀빵의 경도 변화를 하기 표 7에 나타내었다.

<표 7>

냉동 저장 동안 구아검, AMYL 및 SSL을 보충한 냉동반죽으로 제조된 쌀빵의 경도 변화

냉동반죽의 저장 기간 (주)	빵의 저장 시간(hr)
	대조구				구아검 + SSL				구아검 + SSL + AMYL
	0	24	48	72	0	24	48	72	0	24	48	72
0	104.8	191.2	486.6	550.8	147.7	191.7	329.2	401.2	174.3	228.3	329.7	387.0
1	182.5	221.6	451.9	738.6	199.9	257.3	328.8	420.5	178.4	253.9	296.9	444.1
2	183.5	337.5	502.1	796.1	225.0	255.4	415.2	534.9	180.1	253.5	364.0	461.0
3	252.5	335.5	869.5	940.7	222.1	310.6	426.3	630.8	239.5	293.8	484.2	643.0
4	304.6	527.2	883.5	1094.2	252.5	311.9	468.3	737.2	286.8	378.8	590.9	704.4
5	354.8	525.2	835.2	1130.2	244.8	249.1	330.2	820.2	325.4	494.4	792.2	1515.9
6	334.6	854.0	1205.9	2224.1	328.8	480.8	524.8	1239.7	421.0	665.7	1109.9	1492.7

도 3 및 상기 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 구아검과 SSL 및 AMYL를 첨가한 냉동반죽(실시예 3-2)으로 제조된 쌀빵이 저장기간 경과에 따른 경도 변화가 대조구 및 구아검과 SSL을 첨가한 냉동반죽으로 제조된 쌀빵에서 보다 유의적으로 낮은 것을 알 수 있다.

도 1은 냉동 저장 동안, 구아검, 곰팡이 α-아밀라아제(AMYL), 및 SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트)를 보충한 냉동 반죽의 효모 생균수 변화를 나타낸 그래프이다.

도 2은 냉동 저장 동안, 구아검, 곰팡이 α-아밀라아제[Fungamyl(AMYL)], 및 SSL(소듐 스테아로일 락틸레이트)를 보충한 냉동 반죽으로 제조한 쌀빵의 경도 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims

쌀가루에 쌀가루 100중량부를 기준으로 글루텐 10 내지 17 중량부, 및 검 0.5 중량부, 유화제 0.5 중량부 및 효소제 0.01 중량부를 혼합하는 단계;

상기 혼합물을 물로 반죽하는 단계; 및

상기 반죽을 분할하여 냉동보관하는 단계

를 포함하는 쌀빵 냉동반죽의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 검은 구아검이고, 유화제는 소듐 스테아로일 락틸레이트(SSL)이며, 효소제는 곰팡이 α-아밀라아제(AMYL)인 것을 특징으로 하는 쌀빵 냉동반죽의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 검, 유화제 및 효소제가 복합첨가된 쌀빵 냉동반죽.