KR20200097998A - 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물 가루를 이용한 곡류(穀類) 빵을 제조함에 있어서, 곡류의 특성을 살리기 위해 곡물가루를 전체가루 사용량 대비 50% 이상을 사용하고, 물과 함께 얼음을 이용하여 반죽함으로써 글루텐이 없는 곡물 가루의 경우에도 얼음에 의해 서서히 수분 흡수가 이루어짐에 따라 반죽에 탄력이 생기고 2차 발효시 표면이 터지는 등의 문제가 발생되지 않게 되는 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 제조방법은, (1) 곡물가루, 밀가루, 천연 발효종, 소금, 이스트, 물 및 얼음을 넣고 혼합 반죽하는 단계; (2) 상기 단계 (1)의 반죽을 1차로 발효하는 단계; (3) 상기 단계 (2)의 반죽을 분할하는 단계; (4) 상기 단계 (3)에서 분할된 반죽을 2차 발효하는 단계; (5) 상기 단계 (4)에서 2차 발효가 완료된 반죽을 오븐에서 각기 다른 온도로 굽는 단계; 를 포함하여 제조되고 상기와 같은 제조 방법을 통해 제조된 곡류 빵을 제공하게 된다.

Description

얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 및 그 제조방법{Grain bread using ice dough and its manufacturing method}

본 발명은 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물 가루를 이용한 곡류(穀類) 빵을 제조함에 있어서, 곡류의 특성을 살리기 위해 곡물가루를 전체 가루 사용량의 50% 이상을 사용하고, 물과 함께 얼음을 이용하여 반죽함으로써 글루텐이 없는 곡물 가루의 경우에도 얼음에 의해 서서히 수분 흡수가 이루어짐에 따라 반죽에 탄력이 생기고 2차 발효시 표면이 터지는 등의 문제가 발생되지 않게 되는 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 곡류 빵, 즉, 쌀, 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물 가루를 이용하여 반죽을 형성함에 있어서, 곡물 가루를 밀가루 대비 50% 이상을 사용하는 경우, 물 흡수율이 낮고 글루텐이 없어 믹싱이 잘 이루어지지 않고, 또 2차 발효시 반죽물이 터지는 문제로 인해 곡물 가루를 50% 이상 사용해서는 곡류 빵의 좋은 특성에도 불구하고 곡류 빵을 제조하지 못하고 있는 실정이다.

곡물 가루를 전체 가루 사용량의 50% 이상 사용하고, 단순히 물을 이용하여 반죽하는 경우, 곡물 가루는 밀가루와 같이 물을 신속하게 흡수하지 못하고, 글루텐이 없기 때문에 잘 뭉치지 못하고, 믹싱이 잘되지 않는 점을 물론 2차 발효시 표면이 터지는 문제가 발생되어 지는 것이다.

예컨대, 밀가루에는 글루텐을 형성하는 주요 단백질 성분인 글리아딘과 글루테린이라는 빵 제조시 빵의 부피를 형성하고 빵의 구조를 이루는 글루텐 형성 단백질이 함유되어 있다.

반면에, 쌀에는 10% 내외의 단백질이 함유되어 있으나, 이 쌀 단백질은 반죽 시 글루텐이 형성되지 않아 쌀만으로 빵을 제조할 때, 발효 가스 보유력이 없어 빵의 부피 형성이 어렵다.

따라서, 순수 쌀가루만으로 빵을 제조하지 못하고 쌀가루에 강력분을 섞어 빵을 제조하거나, 쌀가루에 글루텐분말을 첨가하여 인위적으로 글루텐을 형성시켜 빵의 부피를 이루게 하고 있다.

그러나, 쌀가루와 밀가루를 혼합하여 빵을 제조하더라도 밀가루만으로 제조된 빵에 비하여 발효 효율이 낮아 관능성이 열악하며, 시중에서 판매되고 있는 대부분의 쌀빵은, 밀가루의 함량이 대부분을 차지하고, 극히 적은 함량의 쌀가루만을 사용하는 실정이다.

따라서, 종래와 같이 글루텐 함량이 극히 적은 쌀가루를 포함하여 곡물 가루를 이용하여 빵을 만들기 위해 단순히 물을 이용하여 곡물 가루를 반죽하는 경우에는 상기와 같은 문제로 인해 글루텐이 풍부하고, 수분 흡수가 신속하게 이루어지는 반죽물을 얻는 것이 사실상 불가능하여 곡류 빵의 여러 이점에도 불구하고, 생산이 매우 어렵게 되거나 양질의 곡류 빵을 제공하기 어려웠던 것이다.

이러한 점을 감안하여 종래에도 쌀가루와 밀가루의 반죽에 아이스플란트(ice plant) 열수 추출물을 첨가하여 빵의 부풀기와 식감 및 촉촉함을 증가시킨 쌀빵 및 그 제조 방법에 관한 것이 제안되고 있고, 또한 쌀가루에 글루텐과 검, 유화제 및 효소제를 복합 첨가하여 제조된 쌀빵 제조용 냉동반죽 및 그 제조방법이 제시되고 있다.

1. KR101713987 B1(2017.03.08. 공고) 2. KR1020100112935 A(2010.10.20.공개)

따라서, 본 발명의 목적은 전체 가루 사용량 대비 곡물 가루를 50% 이상 사용하여 곡물 가루의 사용량을 늘리면서도 얼음을 이용하여 반죽을 형성함으로써 얼음이 녹으면서 서서히 흡수가 이루어지도록 하여 글루텐 없는 반죽에 탄력이 생겨 글루텐 역할을 하도록 하고 동시에 2차 발효시 표면이 잘 터지지 않게 되는 곡류 빵을 제조할 수 있도록 하는 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명에 따르면 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵은 다음과 같은 과정을 통해 제조됨을 특징으로 한다.

(1) 곡물가루, 밀가루, 천연 발효종, 소금, 이스트, 물 및 얼음을 넣고 혼합 반죽하는 단계;

(2) 상기 단계 (1)의 반죽을 1차로 발효하는 단계;

(3) 상기 단계 (2)의 반죽을 분할하는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 분할된 반죽을 2차 발효하는 단계;

(5) 상기 단계 (4)에서 2차 발효가 완료된 반죽을 오븐에서 각기 다른 온도로 굽는 단계.

상기 단계 (1)에서 곡물가루는 밀가루 보다 많은 량이 투입 혼합됨이 바람직하다.

상기 단계(5)에서 구워지는 반죽은 상하 220~240℃의 오븐에서 4~6분간 1차로 구운 다음 다시 하부 온도가 170~180℃이고, 상부 온도가 190~210℃의 오븐에서 2차로 구워짐이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조 방법에 따라 제조된 곡류 빵을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 밀가루를 대신하여 곡물 가루를 다량 사용함에 따라 밀가루의 사용량을 줄일 수 있고, 또 얼음을 이용하여 곡물 가루를 반죽함으로써 얼음이 녹으면서 서서히 흡수가 이루어져 글루텐 없는 반죽에 탄력이 생겨 글루텐 역할이 가능하게 되고 동시에 2차 발효시 표면이 잘 터지지 않게 되는 곡류 빵을 제조하는 것이 가능하게 되고, 건강식품으로서의 곡류 빵을 제공할 수 있게 되는 효과를 제공하게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵을 제조하는 구체적인 예를 보인 공정 순서도이다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은, 건강식품으로써 곡류 빵의 여러 이점에도 불구하고, 곡물가루는 글루텐이 없거나 미약하고, 밀가루에 비하여 더 많이 첨가하여 반죽하는 경우, 반죽의 믹싱이 어렵고, 또 탄력이 없어 발효과정에서 터지는 문제들이 발생하고 있는 점에 착안하여 곡물가루를 이용한 곡류 빵의 제조에 따른 반죽의 형성에 있어서, 다양한 시도 끝에 얼음을 사용하여 곡물가루를 밀가루와 반죽함으로써 곡물 가루를 밀가루에 비하여 더 많이 사용하고도 종래 곡물 가루의 반죽에 따른 제반 문제들이 해소되었고, 또 이를 기화로 본 발명의 곡류 빵을 제조하게 되었다.

본 발명에 따른 곡류 빵은 다음과 같은 제조 방법을 통해 제조될 수 있다.

(1) 곡물가루, 밀가루, 천연 발효종, 소금, 이스트, 물 및 얼음을 넣고 혼합 반죽하는 단계;

(2) 상기 단계 (2)의 반죽을 1차로 발효하는 단계;

(3) 상기 단계 (2)의 반죽을 분할하는 단계;

(4) 상기 단계 (3)에서 분할된 반죽을 2차 발효하는 단계;

(5) 상기 단계 (4)에서 2차 발효가 완료된 반죽을 오븐에서 각기 다른 온도로 굽는 단계; 를 포함하여 제조된다.

상기 단계 (1)에서 사용되는 곡물 가루는, 쌀가루를 포함하여 보리 가루, 밀가루, 옥수수 가루 등이 이용될 수 있다. 또한, 밀가루는 강력분이 이용될 수 있다.

상기 천연 발효종은 밀가루와 물을 1주일 이상 발효시킨 천연 발효물이 사용될 수 있다. 상기 밀가루와 물은 같은 량으로 투입 혼합될 수 있다.

여기서, 발효종이라 함은 발효 효모균이 당을 분해하여 Co2 가스를 발생시키는 것을 말하는 것으로서, 상업용 이스트는 효모만 모아놓아 Co2 가스만 발생시켜 부피를 형상하여 부드러운 빵을 만드는 것이지만, 본 발명의 천연 발효종은 자연의 효모균과 유산균을 7일 동안 배양하여 만든 발효종을 말하는 것으로서, 낮은 온도에서 장시간 발효할 경우, 밀가루를 연화(부드럽게 하는 작용)하여 소화가 잘되는 효과가 있고, 또 유산균 발효는 장에 유익균으로 소화를 돕는 효소가 많이 생성되어 밀가루 분해를 돕는 효소 형성과 장에 이로운 유익균을 많이 생성하게 되어 좋은 풍미(유기산 생성)를 만드는 효과가 있다.

따라서, 본 발명의 경우, 천연 발효종을 이용하여 만든 빵은 상업용 이스트 발효를 이용하여 만든 빵에 비하여 식감도 좋고 몸에 좋고, 소화도 잘되는 장점을 제공하게 된다.

상기 단계 (1)에서 투입되는 곡물 가루는 밀가루에 비하여 많은 량이 투입 혼합될 수 있다. 예컨대, 곡물가루 500g이라면, 밀가루는 400g 정도가 투입되는 것이 바람직하다.

또한, 곡물 가루 500g 기준으로 하면, 발효종 400g, 소금, 이스트는 20g, 물은 250g, 얼음은 300g 정도 투입 혼합되는 것이 바람직하다.

여기서, 얼음은 물에 비하여 많은 량을 투입하여 반죽 시간이 50% 이상 진행될 때까지 지속되도록 하는 것이 좋다. 곡물 가루는 밀가루와 달리, 수분 흡수를 신속하게 하지 못하기 때문에 글루텐 형성 등 뭉쳐지는 현상이 부족하게 된다. 따라서 얼음을 사용함에 따라 이러한 문제의 해소가 가능하게 된다.

즉, 얼음은 녹는 시간이 길기 때문에 곡물가루의 반죽시 서서히 녹으면서 반죽에 대한 수분 흡수가 서서히 진행될 수 있고, 그로 인해 수분 흡수가 용이하지 않은 곡물가루의 혼합이나 뭉쳐짐이 매우 용이하게 이루어질 수 있다.

상기 얼음이 반죽에 서서히 녹으면서 흡수를 늘려가기 때문에 글루텐이 없는 반죽에 탄력이 생기도록 글루텐 역할을 하게 된다.

따라서, 곡물 가루를 사용하여 반죽시, 얼음을 사용함으로써 반죽 온도가 낮아지게 되고, 이는 결과적으로 수분 흡수율을 높이기 때문에 반죽 탄력성이 좋아지고, 촉촉한 상태의 곡류 빵 제조가 가능하게 된다.

상기 단계 (1)에서 반죽은 저속에서 5~6분 정도 진행하고, 중속에서 3~5분 정도로 하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 속도 및 시간으로 반죽을 진행함으로써 얼음을 통해 반죽 온도가 낮아지게 동시에 곡물가루에 대한 수분 흡수율은 높아지게 되어 탄력 있는 반죽을 얻는 것이 가능하게 된다.

상기 속도 및 시간 이하 또는 이상으로 진행되는 경우에는 반죽이 너무 무르거나 단단하게 되는 문제가 발생 될 수 있다.

그리고, 단계 (1)에서 형성된 반죽은 1차 발효를 거치게 되는데, 이때 발효 시간은 약 1~2시간 정도 범위 내에서 진행하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 단계 (2)에서 1차 발효가 완료된 반죽은 적정한 크기 즉, 250g 정도의 크기로 분할한다.

여기서 반죽물을 일정한 크기로 분할하는 이유는, 빵의 크기를 일정하게 하기 위함 목적이 있고, 또 어느 정도 크기가 있어야 볼륨도 있어 보이고, 속도 부드러운 빵이 만들어 진다는 점에 착안한 것이다.

또한, 상기 단계(3)에서 적정한 크기로 분할된 반죽은 약 30~35℃ 온도에서 약 1~2시간 정도 2차 발효시켜 준다.

여기서 2차 발효까지 시키는 이유는, 1차 발효 후 바로 굽게되면 빵이 질기고 딱딱하게 되는 문제를 비롯하여 좋은 모양의 빵이 생산되기 어렵다는 점에 착안 한 것이다.

따라서, 1차 발효 후 어느 정도의 부피를 형성한 후 분할하여 모양을 형성하고, 이것을 2차 발효시킨 다음 구워 줌으로써 속이 부드럽고 식감이 좋은 빵을 만들수 있게 된다.

상기 2차 발효까지 완료된 곡류 빵 반죽은 얼음에 의해 반죽시 수분 흡수가 서서히 진행되어 졌기 때문에 탄력이 있을 뿐 아니라 그로 인해 2차 발효 과정에서 표면이 터지지 않게 되는 것이다.

상기와 같이 2차 발효까지 완료된 반죽은 상하 220~240℃의 오븐에서 약 4~6분간 1차로 구운 다음 다시 하부 온도가 170~180℃이고, 상부 온도가 190~210℃의 오븐에서 2차로 굽는 과정을 거치게 된다.

상기와 같이 오븐에서 빵을 2차에 걸쳐 나누어 굽는 이유는, 오븐에서 빵이 크는데 온도가 높았을 때에 많이 커지지만, 이 경우 껍질이 빨리 형성되는 문제점으로 인해 온도를 높였을 때는 스팀을 주어 껍질이 빨리 형성되지 않도록 하는 것이 중요하고, 나중에 온도를 낮추지 않으면 속이 익지 않을 위험이 생길 수 있다. 따라서, 볼륨도 좋게하고 속이 덜 익는 문제점을 해결하기 위해서 처음에는 1차로 높은 온도로 빵을 키우고, 2차로 온도를 낮추어서 천천히 속까지 익히도록 하기 위함이다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 제조 과정을 통해 얼음을 이용하여 곡류 가루가 반죽된 곡류 빵의 제조가 가능하게 된다.

한편, 상기 곡류 빵의 제조 과정에서 호두나, 아몬드, 건포도, 해바라기씨 등의 각종 견과류를 더 혼합하거나 토핑 제조하는 것이 가능하다.

[제조 예 1]

곡물 가루를 쌀가루로 하고, 쌀가루의 양을 밀가루 보다 많게 넣은 다음 단계 (1)에서와 같은 혼합 조건으로 반죽을 형성하였는바, 얼음이 서서히 녹으면서 곡물가루에 수분이 공급됨으로써 반죽에 탄력이 생기는 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 2차 발효시에도 표면이 터지는 문제가 발생되지 않았다.

[제조 예 2]

제조 예1에서 반죽의 교반 조건에서 얼음을 물의 량 보다 적게 넣고, 신속하게 교반을 하였는바, 이 경우에는 곡물 가루에 미처 수분 흡수가 이루어지지 않고, 곡물 가루의 뭉침 현상도 나쁘다는 것을 확인할 수 있었고, 그로 인한 탄력성 또한 현저하게 저하되는 것을 확인할 수 있었다. 특히 탄력성이 약하여 2차 발효시 표면이 터지는 문제가 발생되었다.

[제조 예 3]

제조 예 1에서 곡물 가루를 쌀가루 대신 보리가루, 밀가루, 옥수수 가루를 선택하고, 동일한 혼합 조건에서 반죽을 형성해 본다, 제조 예과 같은 상태의 반죽을 얻을 수 있었다.

각 제조 예들에서 알 수 있듯이 곡물 가루를 밀가루 대비 많을 량을 넣어 반죽을 형성하는 경우, 서서히 녹는 얼음에 의해 반죽에 대한 수분 흡수가 서서히 이루어짐에 따라 반죽의 뭉침 현상이 양호하고, 또 탄력성을 갖는 반죽물을 얻을 수 있음을 확인할 수 있다.

[실시 예 1]

상기와 같은 제조 예 1이나 제조 예 3의 조건을 얻어진 반죽을 이용하여 본 발명에 따른 제조 방법으로 곡류 빵을 제조한바, 밀가루에 비해 곡물가루의 량을 더 많이 첨가하였음에도 불구하고, 탄력성이 우수하고 표면이 터지지 않을 뿐 아니라 촉촉한 상태의 곡류 빵을 제조할 수 있었다.

Claims (4)

1. (1) 곡물가루, 밀가루, 천연 발효종, 소금, 이스트, 물 및 얼음을 넣고 혼합 반죽하는 단계;
   (2) 상기 단계 (1)의 반죽을 1차로 발효하는 단계;
   (3) 상기 단계 (2)의 반죽을 분할하는 단계;
   (4) 상기 단계 (3)에서 분할된 반죽을 2차 발효하는 단계;
   (5) 상기 단계 (4)에서 2차 발효가 완료된 반죽을 오븐에서 각기 다른 온도로 굽는 단계; 를 포함하여 제조됨을 특징으로 하는 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계 (1)에서 곡물가루는 밀가루 보다 많은 량이 투입 혼합됨을 특징으로 하는 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 단계(5)에서 구워지는 반죽은 상하 220~240℃의 오븐에서 4~6분간 1차로 구운 다음 다시 하부 온도가 170~180℃이고, 상부 온도가 190~210℃의 오븐에서 2차로 구워짐을 특징으로 하는 얼음 반죽을 이용한 곡류 빵 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 항의 제조방법으로 제조된 곡류 빵.

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