CN106714562A - 替代小麦粉的米粉和无麸质米粉面包的制作方法 - Google Patents

Abstract

开发并提供在面包店、家中能够简单制作出膨胀性高、质地细腻的100％米粉面包的米粉，以及使用该米粉的100％米粉面包的制作方法。提供进行了预处理的米粉，以及使用该米粉的米粉面包的制作方法，所述预处理是将米粉、蛋白酶和水混合，制作米粉面团，将该米粉面团在40℃以上且低于60℃保温3小时以上且20小时以下。

Description

替代小麦粉的米粉和无麸质米粉面包的制作方法

技术领域

本发明涉及作为小麦粉的替代谷粉，在预定温度进行了预定时间的蛋白酶处理的米粉、和使用该米粉的无麸质米粉面包的制作方法。

背景技术

食物过敏是由于食物的摄取，对食物中所含的特定的过敏原产生过度的免疫反应从而引发的过敏性疾病。症状大多是麻疹之类的伴随瘙痒的皮肤、粘膜系统症状，常常也会出现使呼吸困难的呼吸道症状，腹泻、呕吐等消化系统症状。并且，作为严重的症状，有时也会表现出过敏性休克，最坏的情况也已知致死的案例。因此，食物过敏患者即使在日常的饮食生活中也需要始终注意饮食从而不摄入过敏原。这不仅对于患者，对于其家庭而言也成为了精神负担和压力。另外，食物过敏患者可食用的食品种类受到限制，结果存在饮食类型不变化，失去了对食物的乐趣、喜悦等QOL(生活品质)上的问题。特别是主食、各种食品中经常使用的原材料包含抗原的情况下，对日常的饮食强加了明显的限制，因此问题变得更加深刻。例如，对小麦粉所含的麸质表现出免疫反应的腹腔疾病患者，不能摄取以小麦粉为原料的所有食品。腹腔疾病患者在日本有20～40万人，而在欧美各国特别多，推定在美国约有300万人，在欧州约有250万人，即大约每100～150人中就有一人患该疾病。

目前没有根治腹腔疾病的疗法，只能采取选择性地摄入无麸质食品的回避过敏原的策略。但是，在患病率高的欧美地区，面包、面食等小麦粉产品是主食，将这些从饮食生活中排除事实上很困难。因此，作为小麦粉面包的替代品，世界各国都在开发以不含麸质的米粉为原料谷粉的米粉面包。

然而，米粉面包中米粉的分量越多，越难以维持膨胀度、口感和味道。因此，现有技术中的无麸质的100％米粉面包存在膨胀度不充分，质地粗糙，味道、口感差之类的大问题。

作为使不含小麦粉、麸质的100％米粉面包膨胀的技术，主要提出了添加瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)之类的增粘多糖的方法(专利文献1)。另外，也有添加马铃薯淀粉(专利文献2)、大豆的脱脂豆渣的例子。但是，采用这些方法制作出的米粉面包难以称为100％米粉面包。

另外，也开发了不使用增粘剂地制作具有膨胀度的100％米粉面包的方法。例如有添加葡萄糖氧化酶、谷胱甘肽等添加剂的方法(专利文献3)。添加谷胱甘肽的100％米粉面包能够提高膨胀度，制作出质地细腻柔软的面包。但是，被用作添加剂的化合物大多为化学试剂，从安全性方面出发难以被消费者接受。事实上，在日本国内，谷胱甘肽没有被承认可用作添加剂，存在没有建立起实用化用途这样的问题。另外，谷胱甘肽需要精制的高纯度品，因此也存在成本较高的问题。

作为不使用添加剂的方法，也有应用塑料的发泡技术的方法(专利文献4)、进行使用了米曲的米粉的前发酵的方法(专利文献5)、以及使用来自于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶的方法(专利文献6)。但是，应用了塑料的发泡技术的方法，存在膨胀度不充分、味道下降之类的问题。使用米曲进行前发酵的方法、使用来自于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶的方法，虽然在提高膨胀度、制作质地细腻柔软的面包方面优秀，但前发酵、蛋白酶处理需要时间、设备，因此难以在面包店、家庭中简单地制作面包。

所以，膨胀度和口感、味道良好，并且能够在面包店、家庭中简单制作的无麸质的100％米粉面包的制作技术尚未确立。

在先技术文献

专利文献1：日本特开2005-245409号

专利文献2：日本特开2005-253361号

专利文献3：日本特开2011-62096号

专利文献4：日本特开2003-189786号

专利文献5：日本特开2012-115197号

专利文献6：日本特开2014-33646号

发明内容

本发明的第1课题是开发并提供一种膨胀性高、质地细腻的100％米粉面包的制作方法。

本发明的第2课题是开发并提供一种作为小麦粉的替代品，在用于制作面包时能够在面包店、家庭中简单制作100％米粉面包的米粉。

本发明人为解决上述课题反复进行认真研究，结果发现即使是不含有增粘剂等添加剂的100％米粉，通过使用在预定温度进行了预定时间处理的米粉，也成功制作出具有充分膨胀性的面包。另外，在所述米粉中混合了蛋白酶的情况下，能够制作出不仅具有膨胀性，还具有细腻质地的柔软且口感良好的面包。并且发现使以预定温度进行了蛋白酶处理的米粉面团在发酵之前暂时干燥之后，进行粉碎得到粉末化的米粉，将该粉末化的米粉再次揉捏，制作出面包的情况下，米粉面包的膨胀性、细腻的质地也没有失去。本发明是基于上述研究开发的结果而完成的，提供以下技术方案。

(1)一种用蛋白酶处理米粉的方法，包括以下工序：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。

(2)一种蛋白酶处理过的米粉面团，是采用包括以下工序的方法得到的：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。

(3)一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，包括使所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团干燥的干燥工序。

(4)根据所述(3)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，还包括在所述干燥工序前和/或干燥工序后将米粉面团片段化的片段化工序。

(5)一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用包括干燥工序的方法得到的，所述干燥工序使所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团干燥。

(6)根据所述(5)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用还包括片段化工序的方法得到的，所述片段化工序在所述干燥工序前和/或干燥工序后将蛋白酶处理过的米粉干燥面团片段化。

(7)一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，包括将所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化的粉碎工序。

(8)根据所述(7)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序。

(9)根据所述(8)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括反复进行所述粉碎工序和筛分工序的反复工序。

(10)一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，使采用包括粉碎工序的方法得到的，所述粉碎工序将所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化。

(11)根据所述(10)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序的方法得到的。

(12)根据所述(11)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用还包括反复进行所述粉碎工序和筛分工序的反复工序的方法得到的。

(13)一种米粉面包的制作方法，包括以下工序：发酵面团制作工序，向所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团、所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团、或所述(10)～(12)的任一项记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末添加酵母和糖进行揉捏，制作发酵面团；发酵工序，使制作出的发酵面团在25℃～40℃发酵；以及烘焙工序，对发酵工序后的面包面团进行烘焙。

(14)一种米粉面包，是采用包括以下工序的方法得到的：发酵面团制作工序，向所述(2)记载的蛋白酶处理过的米粉面团、所述(5)或(6)记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团、或所述(10)～(12)的任一项记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末添加酵母和糖进行揉捏，制作发酵面团；发酵工序，使制作出的发酵面团在25℃～40℃发酵；以及烘焙工序，对发酵工序后的面包面团进行烘焙。

(15)一种米粉的处理方法，包括以下工序：米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；以及米粉面团保温工序，将所述米粉面团在35℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。

本说明书包括作为本申请优先权基础的日本专利申请号2014-197183号的公开内容。

通过本发明的用蛋白酶处理米粉的方法，能够提供可以在面包店、家庭中简单制作出保存性、膨胀性高且质地细腻、口感良好的100％米粉面包的米粉。

通过本发明的米粉面包的制作方法，能够提供具有充分的膨胀度和细腻的质地、柔软且口感良好的100％米粉面包。

附图说明

图1A是表示本发明的米粉面包制作方法的流程的图。001～003所示的工序相当于本发明的第2技术方案，001～004所示的工序相当于本发明的第3技术方案，001～005所示的工序相当于本发明的第4技术方案，001～008所示的工序相当于本发明的第5技术方案。在本图中示出在蛋白酶混合工序(002)之后实施保温工序(003)的情况。

图1B是表示本发明的米粉面包制作方法的另一流程的图。在本图中保温工序(003)被分为在米粉面团制作工序(001)后且蛋白酶混合工序(002)前实施的第1保温工序(009)、和在蛋白酶混合工序(002)后实施的第2保温工序(010)。

图2A是表示使用在各保温温度进行了15小时蛋白酶(ProteAX)处理的米粉面团(米品种：コシヒカリ)制作100％米粉面包时的面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的图。面包的高度表示从面包底部到最高位置的长度(cm)，这表示面包的膨胀度(膨胀性)。在本说明书中得到7cm以上(以斜体字表示)的高度时，判断为具有充分的膨胀性。面包内相部的气泡是在切开面包时在截面部出现的气泡的平均大小，这表示面包的质地。气泡越小质地越细腻，因此面包的口感越好。在本说明书中距离大约20cm目测观察面包内相部时，在无法清楚地辨认气泡的情况下，判断为气泡小(质地细腻)，在图中示为“细”，在气泡大，能够明确辨认的情况下，判断为气泡大(质地粗糙)，在图中示为“粗”。另一方面，面包没有膨胀，即使从非常近的距离观察面包内相部都几乎没有看到气泡的情况下，判断为没有气泡，在图中示为“-”。面包顶部的凹坑表示从面包顶部的最高位置到凹坑部的最低位置的长度(深度)(cm)。该凹坑不会影响面包的膨胀性、质地，但会损害面包的外观，因此作为参考示出。通常外观好的面包，其顶部中央平坦或稍微上扬。这样的形态的面包判断为没有凹坑，在图中示为“-”。综合评价用○符号、△符号和×符号表示。在面包的高度为7cm以上，且面包内相部的气泡小的情况下，作为膨胀性高、质地细腻、口感良好的100％米粉面包标记为○。在面包的高度为5cm以上，面包内相部的气泡大的情况下，作为虽然观察到膨胀性，但质地粗糙、口感不好的100％米粉面包标记为△。并且，在面包的高度小于5cm且质地粗糙或全无口感的情况下，由于没有膨胀性，不能被认为是面包，因此标记为×。

图2B是使用Thermoase作为蛋白酶，进行与图2A同样的处理时的图。面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的判定基于图2A的标准进行。

图3是表示使用在55℃的保温温度进行了各处理时间的蛋白酶处理的米粉面团(米品种：こなだもん)制作100％米粉面包时的面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的图。这些判定基于图2A的标准进行。

图4是使用通过各种蛋白酶在55℃进行了15小时处理的本发明的蛋白酶处理过的米粉面团(米品种：こなだもん)制作100％米粉面包时的面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的图。这些判定基于图2A的标准进行。

图5是表示使用本发明的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末制作100％米粉面包的结果的图。面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的判定基于图2A的标准进行。

图6是表示将米粉面团(米品种：コシヒカリ)在各保温温度不添加蛋白酶地进行15小时处理从而制作出100％米粉面包时的面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的图。这些判定基于图2A的标准进行。

图7是表示将保温工序分成蛋白酶混合工序前的第1保温工序和蛋白酶混合工序后的第2保温工序从而对米粉面团(米品种：コシヒカリ)进行了处理时的100％米粉面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的图。这些判定基于图2A的标准进行。将第1保温工序中的第1保温温度和保温时间分别设为55℃和15小时，将第2保温工序中的第2保温温度和保温时间分别设为55℃和2小时或4小时。

图8是表示在米粉面团制作工序和蛋白酶混合工序后通过保温工序将米粉面团(米品种：コシヒカリ)在55℃处理了3小时的情况下、以及将保温工序分成蛋白酶混合工序前的第1保温工序和蛋白酶混合工序后的第2保温工序并将保温时间分别设为2小时和1小时从而将米粉面团(米品种：コシヒカリ)在55℃进行了处理的情况下的100％米粉面包的高度、面包内相部的气泡、面包顶部的凹坑、以及综合评价的图。这些判定基于图2A的标准进行。

具体实施方式

1.用蛋白酶处理米粉的方法

1-1.概要

本发明的第1技术方案是一种用蛋白酶处理米粉的方法。本发明的方法的特征在于，利用食品用蛋白酶将米粉在预定温度进行预定时间处理。通过该处理，米粉中的蛋白质被适度分解，结果能够形成容易保持气泡的面团。本技术方案的方法成为本发明的第2技术方案以后的基本技术。

1-2.方法

本技术方案的用蛋白酶处理米粉的方法，作为必需工序包括米粉面团制作工序、蛋白酶混合工序和保温工序。以下，对各工序进行具体说明。

1-2-1.米粉面团制作工序

“米粉面团制作工序”是将米粉和水混合而制作米粉面团的工序。

(1)原料

米粉、蛋白酶和水在本技术方案中是必需的原材料。米粉和水在本工序中使用，蛋白酶在后述的蛋白酶混合工序中使用。

(米粉)

本工序中使用的米粉的原材料是水稻(Oryza sativa)的种子、即米。对于作为原材料的水稻的系统、品种并不限定。例如，可以是粳亚种(ssp.japonica)或籼亚种(ssp.indica)的任一种。另外，如果是粳亚种，可以是コシヒカリ、ササニシキ、あきたこまち、こなだもん等，不限制其品种。但在将采用本方法处理了的米粉作为原材料制作100％米粉面包时，从口味出发优选直链淀粉含量为15重量％以上的米。更优选为20～25重量％，进一步优选为22～24重量％。作为具有这样的直链淀粉含量的水稻的品种，例如可举出コシヒカリ(15～20重量％)、こなだもん(18～21重量％)、ミズホチカラ(20～26重量％)、モミロマン(24～28重量％)、越のかおり(28～35重量％)等，但并不限定于此。

对于制成米粉之前的米的精捣阶段并不限定。可以是胚芽米或白米(包括免洗米)的任一种。优选为白米。制成米粉之前的白米的状态可以是干燥状态下的干式、浸渍水的湿式的任一者。

对于米粉的粒度(粒子直径)并不限定。既可以是通过辊式粉碎、针销式粉碎制作出的粒度大的米粉，也可以是通过气流式粉碎、捣磨式粉碎制作出的粒度小的米粉。通常，粒度分布为5～300μm(平均粒度15～70μm)的范围即可。将采用本方法处理了的米粉作为原材料制作100％米粉面包的情况下，有粒度越小膨胀率越高的倾向，因此优选平均粒度为15～40μm的范围。

作为白米粉的一个制作例，对浸渍水的湿式气流粉碎法进行说明。首先，将白米浸渍于水中2小时使其吸水后，通过离心脱水机去除表面的水分。接着，使用株式会社西村机械制作所SPM-R290制粉机スーパーパウダーミル(涡流式微粉粉碎机)等粉碎机进行气流粉碎处理，由此能够得到白米粉。此时，スーパーパウダーミル的刀片的旋转速度例如为40Hz～50Hz，样品进给速度(给料机)以等级1或2进行即可。

(其它原材料)

除了上述必需的原材料以外，也可以根据需要添加适当或期望的添加物。对于期望的添加物向米粉面团的添加时期并不特别限定。考虑添加物的种类、性质，在不抑制或阻碍米粉面团的制作、蛋白酶的活性的范围中，于适当的时期添加即可。例如，既可以在本工序中添加，也可以在后述的蛋白酶混合工序中添加。另外，还可以在保温工序后添加、或在多个工序中添加。

作为添加物，例如可举出着色剂(包括天然色素和合成色素)、防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等)、抗氧化剂(L-抗坏血酸、异抗坏血酸、生育酚等)、膨胀剂(碳酸氢钠、葡萄糖酸内酯等)、甜味剂(阿斯巴甜、甘草提取物、木糖醇、D-山梨糖醇、甜菊、糖精等)、香料(包括天然香料和合成香料)、增粘剂(瓜尔豆胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、果胶、卡拉胶等)等。此外，在不抑制或阻碍蛋白酶的活性的范围中，也可以根据需要添加黄油、鸡蛋(蛋清和/或蛋黄)、糖、盐、矿物质等。

从本发明的课题出发，优选不添加小麦粉等含麸质的物质。但在不作为食物过敏的对策，仅仅作为食材之一而特意添加的情况下，并不限制。

(2)混合

“混合”是指将原材料充分混合。在本技术方案中，特别是指将米粉、水、后述的蛋白酶以及根据需要添加的其它原材料充分混合从而制作米粉面团。

在本说明书中“米粉面团”是指把米粉用水调和的状态。对于米粉和水的比率并不限定。例如，既可以是米粉少于30重量％、具有流动性的水溶液状态，也可以是面粉为30重量％以上且少于60重量％、具有葛粉汤状的粘性和流动性的液体状态。另外，还可以是面粉为60重量％以上、不具有流动性的糊状态。

(混合方法)

作为将原材料混合的方法，只要是能够进行混合使得各原材料在作为产物的米粉面团内均匀分散的方法就不特别限定。可以根据米粉面团的状态等适当选择公知的方法。例如，在米粉面团具有流动性的情况下，可举出搅拌的方法。搅拌可以使用适当的搅拌机。另外，在米粉面团不具有流动性的情况下，可举出揉捏(混合)的方法。揉捏可以使用混合机等的揉捏机。

混合时间只要能进行到至少原材料充分混合即可，不特别限定。

1-2-2.蛋白酶混合工序

“蛋白酶混合工序”是向所述米粉面团添加蛋白酶并进行混合的工序。

(蛋白酶)

本工序中使用的蛋白酶，只要是能够用作食品用途的蛋白酶，就可以使用各种类型。可以是内肽酶、外肽酶、或它们的混合酶的任一种。例如可举出作为丝氨酸蛋白酶的胰蛋白酶、碱性蛋白酶，作为硫醇蛋白酶的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、无花果蛋白酶，作为金属蛋白酶的嗜热菌蛋白酶，作为酸性蛋白酶的胃蛋白酶等。

对于蛋白酶源自的生物并不特别限定。例如可以是来自于细菌、来自于真菌、来自于植物、以及来自于动物的蛋白酶的任一种。

来自于细菌的情况下，对于细菌的种类并不限定，但由于是作为食品用途使用的蛋白酶，因此优选不具有内毒素、外毒素的种类。例如可举出芽孢杆菌属细菌(枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、热解蛋白芽孢杆菌等)或链霉菌属细菌(灰色链霉菌、卡那霉素链霉菌等)。

来自于植物的情况下，对于植物的种类并不限定，但由于是作为食品用途使用的蛋白酶，因此优选不具有毒性的种类。例如可举出番木瓜属(番木瓜等)、凤梨属(凤梨等)、猕猴桃属(中华猕猴桃、美味猕猴桃、软枣猕猴桃等)、无花果属(无花果等)。另外，蛋白酶可以使用各制作商在市场上出售的蛋白酶。

关于米粉面团中的蛋白酶的添加量，考虑各蛋白酶的比活性，在每1mL米粉面团中为5U～2000U的范围、优选为7U～600U的范围中适当确定即可。例如，来自芽孢杆菌的Protin、来自根霉的肽酶R，在每1mL中为5～20U的低比活性即可，来自于曲霉的蛋白酶P、来自于番木瓜的木瓜蛋白酶，优选为150～2000U或600～2000U的高比活性。通常每1mL中为150U±50U(100U～200U)的范围即可，但可以根据处理时间等各条件来适当调节添加量。再者，在此记载的比活性的值基于实施例中详述的计算方法算出。

(混合方法)

在本工序中混合蛋白酶的方法以所述米粉面团制作工序中记载的混合方法为基准。本工序在米粉面团制作工序之后、或与米粉面团制作工序同时进行。在与米粉面团制作工序同时进行的情况下，可以将各工序的作为原材料的米粉、蛋白酶和水混合到一起或个别地混合，从而制作米粉面团。

1-2-3.保温工序

“保温工序”是将所述米粉面团在预定保温温度进行预定保温时间的处理的工序。本工序是使米粉中的淀粉、蛋白质与水混合，并且通过蛋白酶将米粉中所含的蛋白质成分分解的工序，通过本工序可达成本发明的课题。

本工序既可以连续进行，也可以在工序内设置1次或多次的间断期间。本说明书中，将本工序在后述的预定保温温度连续进行预定保温时间的处理称为“连续处理”，将包含间断期间的处理称为“间断处理”。间断处理的情况下，间断期间每次为15小时以下，优选为10小时或5小时以下。

作为连续处理的例子，可举出在蛋白酶混合工序后、或在米粉面团制作工序与蛋白酶混合工序的同时处理后实施本工序即保温工序。

作为间断处理的例子，可举出将本工序分成在米粉面团制作工序与蛋白酶混合工序之间实施的“第1保温工序”、和在蛋白酶混合工序后实施的“第2保温工序”这两个工序。另外，即使是不将保温工序如上述那样划分，一并实施的情况，只要在该保温期间内存在没有以后述的保温温度保温的状态，在本说明书中就作为间断处理。

(1)保温温度

本工序的保温温度是本技术方案中最重要的特征条件，其温度为40℃以上且低于60℃。如果使用在该温度范围外进行了处理的米粉，则无法制作出作为本申请发明的课题的膨胀性高、质地细腻的100％米粉面包。优选为45℃以上且低于60℃。

另外，如果是40℃以上且低于60℃的范围内，则间断期间前后的保温温度不需要为相同的温度。例如，在将本工序分成所述“第1保温工序”和“第2保温工序”这两个工序进行实施的情况下，可以将保温温度范围设置成在第1保温工序中为45℃以上且低于55℃，在第2保温工序中为47.5℃以上且低于60℃。

(2)保温时间

本工序的保温时间是在所述保温温度对米粉面团进行处理的时间，具体而言为3小时以上且20小时以内。优选的保温时间为6小时～18小时。该保温时间是指将米粉面团在所述保温温度进行处理的总时间。因此，在将本工序进行间断处理的情况下，在所述保温温度进行处理的时间的总和为上述范围内即可。

另外，在本工序中，间断期间前后的保温时间不需要相同。例如，在将本工序分成第1保温工序和第2保温工序这两个工序的情况下，可以将保温时间设置成在第1保温工序中为2小时～17小时或5小时～16小时的范围，在第2保温工序中为30分钟～5小时或1小时～4小时的范围。米粉面团制作工序后的第1保温时间，由于要使米粉中的淀粉、蛋白质与水混合，因此优选设置为稍长。另一方面，蛋白酶混合工序后的第2保温时间也取决于蛋白酶的添加量，至少为30分钟，优选为至少1小时，更优选为至少2小时这样的较短的处理时间即可。

(3)保温方法

作为保温方法，只要是能够加热至所述保温温度并在所述保温时间的期间维持该保温温度的方法，就可以采用公知的各种方法进行。例如可以使用恒温箱、发酵箱等加热保温机。

1-3.效果

采用本技术方案的用蛋白酶处理米粉的方法，能够适度分解面团中的米粉粒子所含的蛋白质成分，取得容易将气泡保持在面团中的性质。该现象的详细机制尚未明确，但认为通过蛋白酶处理使加水后的米粉粒子中的凝集性变性(Hamada et al.,2013,Journalof Cereal Science 57:91-97)是一个原因。另外，采用本技术方案的处理方法，能够制作第2技术方案的蛋白酶处理过的米粉面团。

2.蛋白酶处理过的米粉面团

2-1.概要

本发明的第2技术方案是一种蛋白酶处理过的米粉面团。本技术方案的蛋白酶处理过的米粉面团，是采用第1技术方案记载的用蛋白酶处理米粉的方法得到的完成蛋白酶处理的米粉面团。本技术方案的蛋白酶处理过的米粉面团可成为后述的第3技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团、第4技术方案的蛋白酶处理过的米粉、以及第5技术方案的米粉面包制作方法的原材料。

2-2.构成

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉面团，是经过包括所述米粉面团制作工序、蛋白酶混合工序和保温工序的工艺制作的。关于米粉面团制作工序、蛋白酶混合工序和保温工序，与第1技术方案记载的米粉面团制作工序、蛋白酶混合工序和保温工序相同，因此这里省略其具体说明。

在保温工序后得到的蛋白酶处理过的米粉面团，米粉的蛋白质成分被蛋白酶适当分解，结果获得容易将气泡保持在面团中的性质。

2-3.效果

在本技术方案中得到的蛋白酶处理过的米粉面团，经过干燥工序能够作为第3技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团的原材料。另外，也可以不使其干燥，调制成第5技术方案记载的米粉面包制作方法中用于制作面包的面团。

3.蛋白酶处理过的米粉干燥面团

3-1.概要

本发明的第3技术方案是一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团。本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是将第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团作为原材料，将其干燥而得到的。通过本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，能够制作轻量、保存性高且容易运输的形态的蛋白酶处理过的米粉面团。

3-2.构成

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是由采用第1技术方案记载的用蛋白酶处理米粉的方法得到的第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团构成的。由于是第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团的单纯的干燥物，因此除了含水率以外，其成分与第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团基本相同。干燥面团的含水率优选为15％以下。这是由于在高于15％的情况下，在保存中发霉的概率提高。更优选为5～13％的范围，进一步优选为8～12％的范围。

关于蛋白酶处理过的米粉干燥面团的形状，只要是含水率为15％以下的固体状态就不特别限制。例如可以是块状、平板状、棒状(包括面条状)、小片状、芯片状、颗粒状、粉末状的任一种。在蛋白酶处理过的米粉干燥面团不是块状，而是由多个断片、粒子构成的情况下，各断片、粒子的大小优选相同，但也可以不同。

3-3.制作方法

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，可以通过将第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团作为原材料，经过干燥工序而制作。另外，也可以根据需要在干燥工序前后进行片段化工序。以下，对各工序进行具体说明。

3-3-1.干燥工序

“干燥工序”是使第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团干燥，得到蛋白酶处理过的米粉面团的干燥面团的工序。本工序是在蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法中必需的工序。

本工序的“干燥”是指减少蛋白酶处理过的米粉面团中所含的水分。干燥的方法只要能够减少米粉面团中所含的水分就不特别限定。例如可举出使用送风装置等接触暖风或冷风的通风干燥法、通过加热使水分蒸发的无风干燥法、向气体中喷洒面团使其快速干燥的喷雾干燥法、冻结干燥(冷冻干燥)法、在密闭容器内使用真空泵等进行脱气的真空干燥法、暴露在外部气体中放置的自然干燥法(包括在阳光下晒干)、或它们的组合。通过采用这些方法的各种干燥装置使蛋白酶处理过的米粉面团干燥即可。例如可以使用滚筒干燥机、远红外波段干燥机、连续式真空干燥装置、喷雾干燥机、冷冻干燥机等。再者，在通过使用喷雾干燥机的喷雾干燥等使蛋白酶处理过的米粉干燥面团干燥的情况下，由于粉末化与干燥同时进行，因此能够不经过后述的粉碎工序地调制成粉末状态。

3-3-2.片段化工序

“片段化工序”是将蛋白酶处理过的米粉面团片断化的工序。本工序在蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法中作为选择工序，可以根据需要进行。例如，如上述那样在干燥工序中使用了喷雾干燥机的情况下，由于干燥工序后的产物为粉末状态，因此不需要进行本工序。

在进行本工序的情况下，不特别限定与所述干燥工序的顺序。例如，在蛋白酶处理过的米粉面团为糊状的情况下，既可以在片断化工序后进行干燥工序，也可以在干燥工序后进行片断化工序。另外，也可以在干燥工序的前后进行共计两次本工序。如果在干燥工序前进行本工序，则能够提高蛋白酶处理过的米粉面团的表面积率，缩短干燥时间。另外，通过在干燥工序后进行本工序，能够提高米粉干燥面团的收纳率、运输性，还能够调整体积。

在本说明书中“片段化”是指通过切断和/或粉碎，使蛋白酶处理过的米粉面团成为芯片状、小片状、或粒度为90μm以上、优选粒度为100μm以上的颗粒状。蛋白酶处理过的米粉面团的片断化，可以采用本领域中公知的方法或装置达成。例如可以使用聚合研磨机、线磨机、挤出造粒机、破碎造粒机、循环式压缩粉碎造粒机等公知的片段化装置或造粒装置进行。

3-4.效果

本发明的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，通过将第2技术方案的蛋白酶处理过的米粉面团干燥，能够轻量化，并且能够提高保存性和运输性。因此，能够大量且简便地流通蛋白酶处理过的米粉面团。另外，第3技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团可成为第4技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末和第5技术方案的米粉面包制作方法的原材料。

4.蛋白酶处理过的米粉干燥粉末

4-1.概要

本发明的第4技术方案是一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末。本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是在第3技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团为粉末以外的固体状态的情况下，将该面团作为原材料进行粉末化而得到的。通过粉末化，能够将蛋白酶处理过的米粉面团以容易烹调的形态提供。

4-2.构成

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是由采用第1技术方案记载的用蛋白酶处理米粉的方法得到的第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团构成的。由于是第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团的单纯的粉末形态，因此原则上与第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团的成分相同。含水率可以与第3技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团相同。

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的形状为微细粉末。蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的粒度可以为平均粒度5μm以上且小于90μm的范围。如上所述，由于存在粒度越小膨胀率越高的倾向，因此优选平均粒度为5～20μm的范围。

4-3.制作方法

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，在第3技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团为粉末以外的固体状态的情况下，可以通过将该面团作为原材料并经过粉碎工序来制作。另外，也可以根据需要进行筛分工序和反复工序。

4-3-1.粉碎工序

“粉碎工序”是将第3技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉碎从而粉末化的工序。本工序是在第3技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥面团为粉末状以外的形状，例如块状、平板状、棒状(包括面条状)、小片状、芯片状或颗粒状的情况下必需的工序。

蛋白酶处理过的米粉干燥面团的粉末化可以采用制粉领域中公知的方法或装置达成。例如，可以使用辊磨机、磨碎机进行。

4-3-2.筛分工序

“筛分工序”是将所述粉碎工序后的产物过筛，将粉碎了的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末按粒度筛选的工序。本工序是选择工序，可以根据需要进行。本工序可以采用制粉领域中公知的方法或装置、例如移位器达成。将网格大小不同的筛组合，使粉碎工序后的产物通过，由此能够使本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的粒度一致，或者得到不同粒度的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末。

4-3-3.反复工序

“反复工序”是反复进行所述粉碎工序和筛分工序的工序。在筛分工序中选出的粒度不同的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末之中，对于超过目标粒度范围的大粒度的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，能够通过本工序再次供于粉碎工序并经过筛分工序，由此调整为目标粒度。对于反复次数不特别限定。可以根据在筛分工序后得到的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的粒度而适当调整。通常为1～10次、优选为1～5次即可。

4-4.效果

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末是不含麸质的米粉，其面团具有容易保持气泡的性质。结果在以往使用小麦粉为原材料的各种料理、食品中，可用作成为小麦粉的替代品的无麸质的谷粉。例如，除了面包以外，还可以作为面类的扑粉、饼干和蛋糕等糕点的原料、天妇罗或炸鱼的炸粉、或是对调味剂等勾芡的酱，从而代替小麦粉使用。

使用本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，由于复杂的米粉的蛋白酶处理已经完成，因此不需要进行面团制作工序、保温工序，即使在面包店、家庭中也能够制作面包面团，仅通过进行发酵、烘焙，就能够简单制作膨胀性高、质地细腻的100％米粉面包。

通过使用本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，腹腔疾病患者也能够食用与一直受到限制的面包之类的小麦粉制品具有同等的口感、味道的非小麦粉制品，即米粉制品。

本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，在适当温度(例如15～25℃)下能够保存1年，优选保存10个月。另外，即使是保存后，在制作成面包之后也能够保持高膨胀性和细腻的质地。

米是在日本唯一能够自给自足的谷物资源，但由于饮食生活的欧美化，其消耗量正在逐年减少。本技术方案的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，作为市场规模巨大的“面包”等的原材料，也能够有助于日本国内的米的消耗提高。

5.米粉面包制作方法和米粉面包

5-1.概要

本发明的第5技术方案是米粉面包的制作方法以及采用该方法生产的米粉面包。本技术方案的米粉面包的制作方法，其特征在于使用第1技术方案的蛋白酶处理后的米粉面团、米粉干燥面团或米粉作为原材料。采用本技术方案的米粉面包的制作方法，即使是无麸质的100％米粉面包，也能够制作出膨胀性高、质地细腻的面包。

5-2.制作方法

本技术方案的米粉面包的制作方法，包括发酵面团制作工序、发酵工序和烘焙工序。尽管所有工序基本上与以往的小麦粉面包的制作方法没有区别，但在如上所述作为小麦粉的替代原材料使用第1技术方案的蛋白酶处理后的米粉等这一点上不同。以下，对各工序进行说明。

5-2-1.发酵面团制作工序

“发酵面团制作工序”是将第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团、第3技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团或第4技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末作为主原料，添加酵母和糖进行揉捏，制作发酵面团的工序。酵母只要是食品用的酵母就不限定。容易获取的干酵母(S.cerevisiae)较为便利。糖只要能够成为酵母的碳源就不限定。可举出蔗糖(砂糖)、葡萄糖、果糖等。此外，也可以根据需要添加副材料。作为副材料可举出食盐、乳化剂、黄油、鸡蛋(蛋清和/或蛋黄)、酵母食物、油脂、香料、上述甜味剂、上述增粘剂、上述着色剂、上述防腐剂、上述抗氧化剂、上述膨胀剂(包括发酵粉)、和/或维生素类(营养增强剂)、保存剂。如果不以无麸质的100％米粉面包为目的，则也可以添加小麦粉(优选高筋面粉)。酵母、糖和副材料相对于蛋白酶处理过的米粉面团、蛋白酶处理过的米粉干燥面团或蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的添加量(重量％)，可以按照面包制作领域中公知的典型食谱。将所述原材料混合后，适当添加水进行调整以使得作为面包面团具有适当的粘性。

揉捏使用揉捏机(混合机)的话较为便利。在家庭中制作面包的情况下，可以使用家用混合机。例如，在使用KitchenAid公司制混合机的情况下，可以以4～6速揉捏5～15分钟左右，更优选以6速揉捏10分钟左右。

5-2-2.发酵工序

“发酵工序”是使制作出的发酵面团发酵的工序。例如，是对发酵面团制作工序后所得到的发酵面团进行醒发的工序。在本工序开始前，将发酵面团根据需要配合目标形状流入模具或进行整形。发酵温度为酵母的生长发育温度范围即可，通常为25℃～40℃，优选为27℃～38℃。发酵时间为30分钟～90分钟，优选为40分钟～60分钟，但为了避免成为面包被破坏的原因，在通过发酵使发酵面团膨胀至2倍左右时结束发酵(醒发)是适当的。

5-2-3.烘焙工序

“烘焙工序”是将发酵工序后的面包面团进行烘焙的工序。本工序可以基于公知的面包制作方法中的烘焙方法进行。例如，在使用家庭用烤箱等的情况下，在140～190℃、优选为140～160℃烘焙30～40分钟即可。100％米粉面包与通常的小麦粉面包相比，容易因烘焙而使面包表面变硬，因此优选避免极高的温度，进行蒸汽(加湿)。

5-3.米粉面包的特征

本技术方案的米粉面包制作方法，其目的是将第2技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉面团、第3技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉干燥面团或第4技术方案记载的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末作为主原料，制作100％米粉面包。因此，本技术方案中作为对象的米粉面包，原则上是100％米粉面包。

在本说明书中，“100％米粉面包”是指作为粉体原料不使用除米粉以外的谷粉，并且不添加麸质而制作出的面包。因此，在本说明书中100％米粉面包和无麸质的100％米粉面包实质含义相同。但在制粉上或制作上微量含有其它谷粉并无大碍，粉体中98％以上、99％以上或99.5％以上为米粉的情况也包括在100％米粉面包中。该情况下优选不包含小麦粉之类的含麸质的谷粉。

本技术方案的100％米粉面包，尽管作为谷粉的原料使用了100％米粉，但仍具有充分的膨胀度和细腻的质地。因此，与以往的100％米粉面包相比，成为更加柔软、质地细腻且口感良好的面包。

5-4.效果

采用本技术方案的米粉面包制作方法，即使是像街道上的面包店、家庭这样进行米粉的蛋白酶处理的设备并不充足的制作现场，也能够简单地制作具有充分的膨胀度和细腻的质地的100％米粉面包。

本技术方案的米粉面包虽然是无麸质的100％米粉面包，但仍具有充分的膨胀度和细腻的质地。因此，对于像腹腔疾病患者这样的小麦过敏(麸质过敏)患者而言，能够作为对应的小麦粉面包的替代食品加以利用。

实施例

＜实施例1：米粉的蛋白酶处理温度与100％米粉面包的膨胀性以及质地的关系＞

(目的)

验证蛋白酶的处理温度与使用处理后的米粉制作出的100％米粉面包的膨胀性等的关系。

(方法)

向210g(换算为面粉水分含量14％)的白米粉(米品种“コシヒカリ”)添加210mL水和150U/mL的蛋白酶，利用家庭用搅拌机(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分钟，作成面团。

作为蛋白酶，使用了来自于曲霉的ProteAX(天野エンザイム)或来自于芽孢杆菌的Thermoase(天野エンザイム)。接着，向制作出的米粉面团添加所述蛋白酶，以25℃、35℃、45℃、47.5℃、50℃、55℃、60℃和65℃在恒温箱中(MIR-254，三洋电机；仅在65℃使用ND-420，东京理化器械)培养15小时。添加各蛋白酶，使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为150U。向培养后的420g各蛋白酶处理过的米粉面团中添加10g砂糖、3g食盐、3g干酵母(ルサッフル)，使用家庭用混合器(KSM150，KitchenAid)揉捏15分钟，使面团流入面包模具，通过电子发酵器(Proofer SK-15，大正电机)在38℃进行了50分钟醒发。在面团膨胀为2倍左右时结束醒发，使用家庭用烤箱(NE-R301，松下)在160℃烘焙30分钟。对烘烤出的100％米粉面包的膨胀度和面包内部的质地细腻程度进行验证。

再者，在本说明书中，面团中的蛋白酶活性是以酪蛋白(和光纯药)为基质，使用Pierce Protease Assay Kit(サーモフィッシャーサイエンティフィック公司制)测定出的。本测定中，将10μg/mL的胰蛋白酶溶液的蛋白酶活性设为1U，算出各米粉面团的蛋白酶活性量。

(结果)

在图2A中示出使用ProteAX时的结果，在图2B中示出使用Thermoase的结果。图2A中，在以60℃以上的温度进行了蛋白酶处理的情况下，膨胀度、质地的细腻完全丧失。在以35℃以下的温度进行了处理的情况下，制成膨胀度不充分且质地粗糙的面包。在以45℃～55℃的范围进行了处理时，能够制作膨胀且质地细腻的米粉面包。关于图2B所示的Thermoase也观察到了同样的倾向。根据上述结果，将本发明的用蛋白酶处理米粉的方法中的蛋白酶处理温度设为40℃以上且低于60℃。

再者，日本特开2014-33646公开的发明中，米粉的蛋白酶处理条件被特定为使用来自于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶(Thermoase)，在15～30℃保温5～30小时的情况。但是，本发明中的米粉的蛋白酶处理温度，在使用Thermoase或ProteAX的任一者时，都在与日本特开2014-33646所公开的所述温度范围相比高10℃以上的40℃以上且低于60℃的范围中具有最佳范围，这一点与日本2014-33646公开的发明有很大不同。

＜实施例2：蛋白酶处理时间与100％米粉面包的膨胀性以及质地的关系＞

(目的)

验证蛋白酶的处理时间与使用处理后的米粉制作出的100％米粉面包的膨胀性等的关系。

(方法)

基本方法以实施例1为基准。其中以下几点与实施例1不同：作为米品种使用“こなだもん”，将ProteAX的蛋白酶处理温度设定为55℃，以及将处理温度设定为2小时、6小时和15小时。

(结果)

将结果示于图3。作为倾向，处理时间越长越能够制作出具有良好的膨胀度和细腻质地的100％米粉面包。以2小时的处理时间得不到充分的膨胀度，质地也粗糙。根据上述结果，将本发明的用蛋白酶处理米粉的方法中的蛋白酶处理时间设为3小时以上且20小时以下。

＜实施例3：使用各种蛋白酶处理过的米粉面团制作100％米粉面包＞

(目的)

使用基于来自各种生物种类的各种蛋白酶调制出的本发明的蛋白酶处理过的米粉面团制作100％米粉面包，对其膨胀性和质地的细腻进行验证。

(方法)

基本的步骤以实施例1为基准。具体而言如下所述。向210g(换算为面粉水分含量14％)的白米粉(米品种“こなだもん”)添加210mL水和各种蛋白酶，使用家庭用搅拌器(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分钟，作成了米粉面团(米粉面团制作工序和蛋白酶混合工序)。

分别添加各蛋白酶，添加ProteAX(来自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为150U，添加蛋白酶A(来自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为150U，添加蛋白酶M(来自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为150U，添加蛋白酶P(来自于曲霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为600U，添加Protin(来自于芽孢杆菌，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为7.0U，添加Thermoase(来自于芽孢杆菌，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为150U，添加肽酶R(来自于根霉，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为6.9U，添加木瓜蛋白酶(来自于番木瓜，天野エンザイム)使得1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为600U。再者，米粉面团中的蛋白酶活性是以酪蛋白(和光纯药)为基质，使用Pierce Protease Assay Kit(サーモフィッシャーサイエンティフィック公司制)测定出的。本测定中，将10μg/mL的胰蛋白酶溶液的蛋白酶活性设为1U，算出各米粉面团的蛋白酶活性量。接着，将制作出的米粉面团在55℃通过恒温箱(MIR-254，三洋电机)培养了15小时(保温工序)。

向培养后的420g各蛋白酶处理过的米粉面团添加10g砂糖、3g食盐、3g干酵母(ルサッフル)，使用家庭用混合器(KSM150，KitchenAid)揉捏15分钟，制作了发酵面团(发酵面团制作工序)。

使制作出的发酵面团流入面包模具，通过电子发酵器(Proofer SK-15，大正电机)在38℃进行了60分钟醒发(发酵工序)。

在发酵面团膨胀为2倍左右时结束醒发，使用家庭用烤箱(NE-R301，松下)在160℃烘焙30分钟。

对烘烤出的100％米粉面包的膨胀度和面包内部的质地细腻程度进行了验证。

(结果)

将结果示于图4。在日本特开2014-33646公开的发明中，将有效果的蛋白酶特定为来自于嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)的蛋白酶(例如Thermoase)，对于蛋白酶A、蛋白酶M和蛋白酶P等其它蛋白酶进行的处理，否定了其效果。与此相对，在以本发明的条件(温度和时间)进行了处理的情况下，无论来源生物种类和蛋白酶的种类如何，都能够利用各种蛋白酶制作出膨胀且质地细腻的100％米粉面包。

＜实施例4：使用蛋白酶处理过的米粉干燥粉末制作100％米粉面包＞

(目的)

使用将蛋白酶处理过的米粉面团干燥并粉末化了的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末制作100％米粉面包时，对保持充分的膨胀度和细腻质地进行了验证。

(方法)

直到保温工序为止，以实施例3记载的方法为基准进行。作为蛋白酶，添加了ProteAX(来自于曲霉，天野エンザイム)使得每1mL米粉面团的蛋白酶活性成为150U，以及添加了蛋白酶A(来自于曲霉，天野エンザイム)使得每1mL米粉面团的蛋白酶活性成为150U。

接着，将所得到的蛋白酶处理过的米粉面团通过恒温箱(WFO-600ND，东京理化器械)在55℃进行6小时通风干燥，或通过恒温箱(MIR-254，三洋电机)在55℃进行15小时无风干燥(干燥工序)。使用混合器(IFM-503M，イワタニ)将所得到的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化为小于90μm(平均粒度约为9μm)(粉碎工序)。

使用制作出的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末制作了100％米粉面包。制作方法以实施例3的发酵面团制作工序之后的方法为基准。另外，为了确认蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的保存性，制作出的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的一部分在25℃保存1个月、3个月和10个月后，通过上述方法制作了100％米粉面包。

再者，作为本发明的对照，按照使用米曲进行米粉的前发酵的100％米粉面包的制作方法(日本特开2012-115197号)制作了米粉面团。使所得到的米粉面团与本申请发明的蛋白酶处理过的米粉面团同样地在55℃干燥。干燥后，使用同样粉末化了的米粉进行了100％米粉面包的制作。对烘烤出的100％米粉面包的膨胀度和截面的质地进行了验证。

(结果)

将结果示于图5。该图中示出了使用ProteAX作为蛋白酶的情况下的结果。在使用通过通风干燥或无风干燥而得到的本发明的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的情况下(干燥再生制作方法)，所有100％米粉面包都具有与不经历干燥工序的实施例3记载的制作方法(基本制作方法)的100％米粉面包相同程度的充分的膨胀度和细腻的质地(图5的“立即”)。另一方面，制作蛋白酶处理过的米粉干燥粉末后，在25℃保存1个月、3个月和10个月后再制作100％米粉面包的情况下，也具有与蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的刚制作后相差无几的充分的膨胀度和细腻的质地(图5的“1个月”、“3个月”和“10个月”)。该结果在使用蛋白酶A作为蛋白酶的情况下也是同样的(省略图示)。

另一方面，在采用日本特开2012-115197号记载的制作方法(基本制作方法)制作出的使用了米曲处理米粉的100％米粉面包的情况下，虽然具有充分的膨胀度，但在将面团干燥后，使用粉末化了的米曲处理米粉的情况下，膨胀性和细腻的质地都丧失了。认为这是由于来自于米曲的酶促反应即使在面团的干燥过程中也进行，结果米粉中的蛋白质被不必要地分解了。

由以上结果证实，如果使用将本发明的蛋白酶处理过的米粉面团干燥后粉碎并粉末化了的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，则即使在保存半年以上之后，也能够制作保持了与蛋白酶处理过的米粉面团同样的膨胀度和细腻的质地的100％米粉面包。

＜实施例5：没有进行蛋白酶处理的100％米粉面包的制作＞

(目的)

对于不进行蛋白酶混合工序、仅通过米粉面团制作工序和米粉面团保温工序制作出的100％米粉面包的膨胀度等的关系进行验证。

(方法)

向210g(换算为面粉水分含量14％)的白米粉(米品种“コシヒカリ”)添加210mL水，利用家庭用搅拌器(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分钟，作成了面团(米粉面团制作工序)。接着，通过恒温箱(MIR-254，三洋电机)将制作出的米粉面团在25℃、35℃、45℃、47.5℃、50℃、55℃和60℃培养15小时(米粉面团保温工序)。向420g培养后的米粉面团添加10g砂糖、3g食盐、3g干酵母(ルサッフル)，利用家庭用混合器(KSM150，KitchenAid)揉捏15分钟(发酵面团制作工序)。使面团流入面包模具，利用电子发酵器(Proofer SK-15，大正电机)在38℃进行50分钟醒发(发酵工序)。在面团膨胀为2倍左右时结束醒发，使用家庭用烤箱(NE-R301，松下)在160℃烘焙30分钟(烘焙工序)。对于烘烤出的100％米粉面包的膨胀度和面包内部质地的细腻度进行验证。

(结果)

将结果示于图6。在60℃或25℃保温的情况下，膨胀性、细腻的质地完全丧失，无法得到100％米粉面包。但在35℃以上或低于60℃的温度进行处理的情况下，能够得到虽然质地粗糙但具有膨胀性的100％米粉面包。由该结果可知，即使不进行蛋白酶处理，采用在35℃以上且低于60℃的保温温度对米粉面团进行预定时间处理的简单且廉价的方法，也能够制作具有膨胀性的100％米粉面包。这样的100％米粉面包质地粗糙、口感差，因此不适合作为面包利用，但可以作为面包粉这样的面包的加工原料利用。

＜实施例6：将保温工序分开而制作100％米粉面包(1)＞

(目的)

对于将保温工序分成蛋白酶混合工序前和蛋白酶混合工序后从而处理米粉面团时的100％米粉面包的膨胀性等的关系进行验证。

(方法)

向210g(换算为面粉水分含量14％)的白米粉(米品种“コシヒカリ”)添加210mL水，利用家庭用搅拌器(THM280或THM281，テスコム)揉捏3分钟，做成了面团(米粉面团制作工序)。接着，通过通过恒温箱(MIR-254，三洋电机)将制作出的米粉面团在55℃培养15小时(第1保温工序)。然后，添加ProteAX(天野エンザイム)使得每1mL米粉面团中的蛋白酶活性成为900U(蛋白酶混合工序)，继续通过通过恒温箱(MIR-254，三洋电机)在55℃培养2小时或4小时(第2保温工序)。之后，采用与实施例4同样的方法制作米粉面包，对烘烤出的100％米粉面包的膨胀度和面包内部质地的细腻度进行了验证。

(结果)

将结果示于图7。即使在将保温工序分成蛋白酶混合工序前和蛋白酶混合工序后的情况下，也能够得到具有充分膨胀性和质地细腻的100％米粉面包。另外，如果在第1保温工序中以预定的保温温度进行充分时间的处理，则蛋白酶混合工序后的第2保温时间为2小时即可。这与实施例3中同时进行米粉面团制作工序和蛋白酶混合工序的2小时的保温时间的结果不同。由该结果可知，在蛋白酶混合工序后所需的实质的保温时间为较短的时间即可。

由本实施例的结果和所述实施例5的结果可知，米粉面团制作工序后的保温时间对100％米粉面包赋予膨胀性，并且，蛋白酶混合工序后的保温时间对100％米粉面包赋予细腻的质地。

＜实施例7：通过划分保温工序制作100％米粉面包(2)＞

(目的)

将保温工序的保温时间固定，对不划分保温工序而一并进行时、和划分保温工序进行时的本发明的制作方法的100％米粉面包的膨胀性等的关系进行验证。

(方法)

对于以下三种情况分别进行了验证：(1)不划分保温工序而一并进行的情况，也就是保温工序实质上仅为蛋白酶混合工序后的第2保温工序的情况；(2)将保温工序分成蛋白酶混合工序前的第1保温工序和蛋白酶混合工序后的第2保温工序而进行的情况；(3)不进行蛋白酶混合工序的情况，也就是实质上保温工序仅为蛋白酶混合工序前的第1保温工序的情况。以下，对于(1)～(3)的各自的方法进行说明。

(1)同时进行米粉面团制作工序和蛋白酶混合工序之后，将米粉面团在55℃保温3小时。

(2)对于米粉面团制作工序后的米粉面团，在55℃进行了2小时的第1保温工序，接着在进行蛋白酶混合工序之后，在55℃进行了1小时的第2保温工序。

(3)对于米粉面团制作工序后的米粉面团，进行了与(2)的第1保温时间相同的2小时的保温处理，另外对于米粉面团制作工序后的米粉面团，进行了与(1)的保温时间相同的3小时的保温处理。

关于之后的面包制作涉及的基本方法，(1)～(3)都以实施例6为基准。

(结果)

将结果示于图8。图中，A是(1)的结果，C是(2)的结果，B和D是(3)的结果。由A和C的结果可知，如果制作方法中的保温时间总共至少为3小时，则无论是在蛋白酶混合工序后一气进行保温工序、还是分成第1保温工序和第2保温工序进行，都能够得到具有充分的膨胀性和质地的细腻度的100％米粉面包。另外明确了可以设置成：在对100％米粉面包赋予膨胀性方面所需的蛋白酶混合前的米粉面团的保温时间(第1保温时间)至少为2小时，并且在对100％米粉面包赋予质地的细腻度方面所需的蛋白酶混合后的保温时间(第2保温时间)至少为1小时。

另一方面，由B和D的结果再次确认了，无论保温时间是与C的第1保温时间相同的2小时、还是保温时间是与A和C的合计保温时间相同的3小时，不进行蛋白酶混合工序的情况下的100％米粉面包，与实施例5和6的结果同样，虽然具有膨胀性，但质地粗糙。

再者，在本说明书中引用的所有刊物、专利和专利申请，都通过原样引用而并入本说明书中。

Claims (15)

1.一种用蛋白酶处理米粉的方法，包括以下工序：

米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；

蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及

保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。

2.一种蛋白酶处理过的米粉面团，是采用包括以下工序的方法得到的：

米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；

蛋白酶混合工序，在所述米粉面团中混合蛋白酶；以及

保温工序，将所述米粉面团在40℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。

3.一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，包括使权利要求2所述的蛋白酶处理过的米粉面团干燥的干燥工序。

4.根据权利要求3所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团的制作方法，还包括在所述干燥工序前和/或干燥工序后将米粉面团片段化的片段化工序。

5.一种蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用包括干燥工序的方法得到的，所述干燥工序使权利要求2所述的蛋白酶处理过的米粉面团干燥。

6.根据权利要求5所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团，是采用还包括片段化工序的方法得到的，所述片段化工序在所述干燥工序前和/或干燥工序后将蛋白酶处理过的米粉干燥面团片段化。

7.一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，包括将权利要求5或6所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化的粉碎工序。

8.根据权利要求7所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序。

9.根据权利要求8所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末的制作方法，还包括反复进行所述粉碎工序和筛分工序的反复工序。

10.一种蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用包括粉碎工序的方法得到的，所述粉末工序将权利要求5或6所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团粉末化。

11.根据权利要求10所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用还包括将粉碎工序后的产物进行筛分的筛分工序的方法得到的。

12.根据权利要求11所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末，是采用还包括反复进行所述粉碎工序和筛分工序的反复工序的方法得到的。

13.一种米粉面包的制作方法，包括以下工序：

发酵面团制作工序，向权利要求2所述的蛋白酶处理过的米粉面团、权利要求5或6所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团、或权利要求10～12的任一项所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末添加酵母和糖进行揉捏，制作发酵面团；

发酵工序，使制作出的发酵面团在25℃～40℃发酵；以及

烘焙工序，对发酵工序后的面包面团进行烘焙。

14.一种米粉面包，是采用包括以下工序的方法得到的：

发酵面团制作工序，向权利要求2所述的蛋白酶处理过的米粉面团、权利要求5或6所述的蛋白酶处理过的米粉干燥面团、或权利要求10～12的任一项所述的蛋白酶处理过的米粉干燥粉末添加酵母和糖进行揉捏，制作发酵面团；

发酵工序，使制作出的发酵面团在25℃～40℃发酵；以及

烘焙工序，对发酵工序后的面包面团进行烘焙。

15.一种米粉的处理方法，包括以下工序：

米粉面团制作工序，将米粉和水混合，制作米粉面团；以及

米粉面团保温工序，将所述米粉面团在35℃以上且低于60℃的温度保温3小时以上且20小时以下。