CN109007563A - 无麸质改良粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。本发明还提供了无麸质改良粉的制备方法。本发明通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering现象，从而提高面团持气稳定性，改善了无麸质面团的气室结构。

Description

无麸质改良粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及无麸质食品领域。更具体地说，本发明涉及无麸质改良粉及其制备方法。
背景技术
为应对不断提高的乳糜泻疾病的发生率，世界各国都在大力发展无麸质食品。由于缺乏面筋蛋白，以无麸质原料制备的面团不易形成蛋白网络骨架结构，发酵面团膨胀性能差，持气性低，无法形成均一细腻的气室(gas cell)结构，所制主食制品可塑性差、硬度大、弹性低、口感糙。因此，亟需对无麸质原料粉进行改良。
发明内容
本发明的一个目的是提供无麸质改良粉及其制备方法，通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering现象，从而提高面团持气稳定性，改善了无麸质面团的气室结构。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。
优选的是，所述的无麸质改良粉，无麸质改良粉的粒径为80～300目，无麸质改良粉的润湿接触角为55～90°。
优选的是，所述的无麸质改良粉，所述pickering乳液的制备方法包括：将水、液体石蜡和无麸质改良粉分散为均一体系，水和液体石蜡的体积比为1:1。
优选的是，所述的无麸质改良粉，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理；无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。
本发明还提供了无麸质改良粉的制备方法，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，酸化处理包括：向无麸质原料粉中加入乳酸、苹果酸、醋酸、盐酸、柠檬酸中的一种或多种，调整pH在3～5.5，在20～45℃下处理3～72h。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，酸化处理包括：将无麸质原料粉用乳酸菌发酵12～96小时。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，干热处理包括：将无麸质原料粉置于80～150℃环境中处理0.5～4小时。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，先酶解后高压均质处理包括：将无麸质原料粉用转谷氨酰胺酶或蛋白酶处理，然后在30～60Mpa下均质。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行发酵或酸化处理，其中，若包含红薯粉、马铃薯粉或高粱粉，则红薯粉和马铃薯粉的总质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于 20％。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行干热处理，其中，大豆粉的质量比例不低于 20％，玉米蛋白粉的质量比例为5～15％，若包含马铃薯粉或高粱粉，则马铃薯粉的质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于20％。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行先酶解后高压均质处理，其中，大豆粉的质量比例不低于20％，若包含马铃薯粉或高粱粉，则马铃薯粉的质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于20％。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：
以1.5～2.5:1的质量取玉米粉和大米粉，用乳酸菌发酵12～96小时，干燥，过60～120 目筛，即得，更优选的为2:1。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：
将藜麦粉：玉米粉：小米粉以1:0.5～1.5:0.5～1.5的质量比混合，过100～180目筛，更优选的为1:1:1。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：
将豌豆粉、小米粉和大米粉酸化，然后以1:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5质量比混合，更优选的为1:1:1:1。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：将玉米粉、小米粉、大米粉、大豆粉、豌豆粉、玉米蛋白粉以1:1.5～2.5:0.5～1.5:1.5～2.5:0.5～1.5:0.4～0.6的质量比混合，在 80～150℃下处理0.5～4h，更优选的为1:2:1:2:1:0.5，更优选的温度为100℃，更优选的时间为1.5h。
优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：将玉米粉、小米粉、大米粉、豌豆粉、大豆粉以1:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5的质量比混合，首先酶解处理，然后在30～60Mpa下进行高压均质处理，更优选的为1:1:1:1:1，更优选的酶解使用转谷氨酰胺酶或蛋白酶处理。
本发明至少包括以下有益效果：
1、本发明通过物理、化学、生物等方法改变无麸质原料粉体的性质，获得无麸质改良粉，无麸质改良粉得到的面团在制备和发酵时可形成pickering面团/面糊泡沫体系，从而提高气孔在加工过程中的稳定性。pickering面团中形成的颗粒覆盖结构在面团热熟化过程中直接糊化形成了凝胶网络结构，可有效保持了面团/面糊的持气膨胀性能。本发明的无麸质改良粉可使面团比容提高30～112％，气孔占比提高35～106％。
2、对于用本发明的无麸质改良粉制作的发酵面食(如发糕、馒头等)，气孔占比增加，比容增加，弹性模量增大，进而提升了食品口感和柔软度。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明一个实施例的pickering面糊与普通面糊糊化后对比图；
图2为本发明一个实施例的pickering面糊与普通面糊的对比图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
实施例1：
无麸质改良粉的制备方法：以质量比2:1，混合玉米粉和大米粉，用乳酸菌发酵48h，干燥磨粉过筛120目。
实施例2：
无麸质改良粉的制备方法：将无麸质原料粉进行细微化处理，过250目筛，然后以质量比1:1:1混合藜麦粉、玉米粉和小米粉。
实施例3：
无麸质改良粉的制备方法：将无麸质原料粉进行酸化处理，然后以质量比为1:1:1:1 混合酸化豌豆粉、酸化小米粉、酸化大米粉和酸化大豆粉。
实施例4：
无麸质改良粉的制备方法：将玉米粉、小米粉、大米粉、大豆粉、豌豆粉、玉米粉以1:2:1:2:1:0.5的质量比混合，在100℃下干热处理1.5h。
实施例5：
将玉米粉、小米粉、大米粉、豌豆粉、大豆粉以1:1:1:1:1的质量比混合，首先用蛋白酶酶解处理，然后在30-60Mpa下进行高压均质处理两次，离心低温烘干(不超过40 摄氏度)，或直接加水制作面团/面糊。
对比例1：
使用玉米粉。
对比例2：
使用以1:1的质量比混合小米粉和大米粉。
对比例3：
使用以1:1的质量比混合大豆粉和大米粉。
以上实施例及对比例中颗粒覆盖率的一种测定方法如下：
pickering乳液制备：取60mL蒸馏水置于200mL烧杯中，加入无麸质粉搅拌制备悬浊分散液，按油相和水相的体积比1:1加入液体石蜡，用高速分散机将混合溶液分散成均一体系，转速设置为8000r/min，时间为2min。
测定：用吸管吸取一滴乳液于载玻片上，盖上盖玻片，通过显微镜40倍观察并拍照，通过显微镜40倍观察并拍照，通过图形软件处理后，计算颗粒覆盖率。
以上实施例及对比例中面团气孔占比的一种测定方法如下：
采用各实施例的无麸质改良粉制作面团/面糊(加水量为无麸质改良粉吸水率的1.2 倍)，加入1％的酵母，在35摄氏度下发酵1h后，冻干，切片，测定气孔占比。
测定结果：
表1
颗粒覆盖率 气孔占比
实施例1 55％ 42.3％
实施例2 68.5％ 51.2％
实施例3 71.2％ 52.2％
实施例4 65.4％ 62.8％
实施例5 69.2％ 70.1％
对比例1 5.2％ 18.4％
对比例2 8.4％ 19.6％
对比例3 6.1％ 9.5％
由表1可知，上述三个实施例的无麸质改良粉制成的乳液的颗粒覆盖率均在55％以上，并且制备的面团的气孔占比均在42.3％以上，而普通无麸质粉及其混合物在相同条件下测得的气孔占比低于18.4％。
图1为相同无麸质原料粉分别制得的普通面糊和pickering面糊的对比图，左侧是糊化面糊的纵切面图，右图是各自的光学显微放大图。未进行改良的无麸质面糊糊化后气孔塌陷，持气性明显下降，形成pickering现象的面糊糊化后颗粒覆盖物直接糊化形成壳层结构，产生明显网络气孔，使面团或面糊的持气性明显增强。
图2为相同无麸质原料粉分别制得的普通面糊和pickering面糊的形态对比图，左侧是面糊的发酵形态，改良粉在面糊发酵过程中面糊表面更光滑，气孔崩塌呈现的凹凸表面少，中间是面糊发酵过程中的面团的显微压片，改良后的气孔占比明显多于改良前；右侧是发酵面糊的气孔光学显微图片，改良粉组的气孔上有明显的颗粒覆盖，呈现pickering现象。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.无麸质改良粉，其特征在于，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。
2.如权利要求1所述的无麸质改良粉，其特征在于，无麸质改良粉的粒径为80～300目，无麸质改良粉的润湿接触角为55～90°。
3.如权利要求1所述的无麸质改良粉，其特征在于，所述pickering乳液的制备方法包括：将水、液体石蜡和无麸质改良粉分散为均一体系，水和液体石蜡的体积比为1:1。
4.如权利要求1所述的无麸质改良粉，其特征在于，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理；
无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理。
6.如权利要求5所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，包括：
以1.5～2.5:1的质量取玉米粉和大米粉，用乳酸菌发酵12～96小时，干燥，过60～120目筛，即得。
7.如权利要求5所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，包括：
将藜麦粉：玉米粉：小米粉以1:0.5～1.5:0.5～1.5的质量比混合，过100～180目筛。
8.如权利要求5所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，包括：
将豌豆粉、小米粉和大米粉酸化，然后以1:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5质量比混合。
9.如权利要求5所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，包括：将玉米粉、小米粉、大米粉、大豆粉、豌豆粉、玉米粉蛋白粉以1:1.5～2.5:0.5～1.5:1.5～2.5:0.5～1.5:0.4～0.6的质量比混合，在80～150℃下处理0.5～4h。
10.如权利要求5所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，包括：将玉米粉、小米粉、大米粉、豌豆粉、大豆粉以1:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5的质量比混合，首先酶解处理，然后在30～60Mpa下进行高压均质处理。
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Application publication date: 20181218

Assignee: China Guoen Industrial Group Co.,Ltd.

Assignor: INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, CHINESE ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES

Contract record no.: X2022990000931

Denomination of invention: Gluten free improved flour and its preparation method

Granted publication date: 20220617

License type: Common License

Record date: 20221111