CN108813332A - 一种高含量马铃薯全粉馒头及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高含量马铃薯全粉馒头及生产方法，属于食品加工领域所述高含量马铃薯全粉馒头由以下重量份的原料制成：马铃薯雪花全粉30‑35份，高筋小麦面粉65‑70份，复合菌剂0.8‑1.2份，馒头品质改良剂0.1‑0.3份，甜味剂0.02‑0.05份，所述复合菌剂由酵母菌和乳酸菌组成。本发明提供的高含量马铃薯全粉馒头及生产方法采用二次发酵工艺和品质改良工艺改善了醒发难、硬度大的问题，所得馒头口味好，所述生产方法，成本低廉，步骤简便，可推广至食品企业进行大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高含量马铃薯全粉馒头及生产方法。
背景技术
马铃薯作为中国的第四大主粮，营养价值非常高，其中蛋白质含量高，富含18种氨基酸，其中包括人体所需的必需氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸；马铃薯还含有丰富的维生素A、维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等，被誉为人类的“第二面包”。把马铃薯加工成馒头、面条、粉条等主食，马铃薯将成为继稻谷、小麦、玉米外的又一主粮。然而，我国马铃薯消费多以蔬菜鲜食为主，深加工远远落后于欧美发达国家，经济效益不高。
馒头作为我国的传统主食，占据着我国居民早餐的重要地位。传统馒头由小麦面粉制作而成，在工业化生产过程中，由于精细化加工的要求，导致诸多营养元素如维生素和纤维素的流失。小麦面粉富含丰富的氨基酸，但是赖氨酸含量很少，将马铃薯加入馒头中，可以补充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纤维以及维生素，进一步提升传统精加工白面馒头的营养价值。
目前，我国已有科研机构开展了马铃薯馒头的研发工作，专利CN105639530A公开了一种“马铃薯馒头的制作方法“，主要内容以马铃薯、马铃薯全粉、玉米粉、小麦粉、牛奶粉、沙蒿籽粉、干酵母、绵白糖、肉桂粉为原料按一定的重量配比均匀混合后发酵蒸煮制成；专利CN 106722062A公开了“一种马铃薯馒头及其加工方法“，其主要内容为将马铃薯浆与面粉、酵母、清水按照一定比例混合制成生面团，后经发酵、蒸制而成馒头，其中马铃薯干物质的含量为10％～35％；专利CN106173926A公开了“一种马铃薯鲜薯馒头及其制作方法“，其主要以马铃薯泥、小麦粉、青稞粉、百合粉、洋葱粉为原料按一定的重量配比均匀混合后，再经发酵、成型和蒸煮而成馒头；专利CN106173923A公开了“一种马铃薯全泥馒头制作工艺”，其主要以马铃薯泥、魔芋粉、海藻酸钠、鸡蛋为原材料来制作馒头。
综上，现有的马铃薯馒头多以鲜薯或薯泥为主要材料，但是马铃薯馒头普遍存在醒发难、硬度大的问题，同时所得成品存在马铃薯涩味重，馒头比容小，内部结构死板等品质缺陷。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种高含量马铃薯全粉馒头及生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种高含量马铃薯全粉馒头，由以下重量份的原料制成：马铃薯雪花全粉30-35份，高筋小麦面粉65-70份，复合菌剂0.8-1.2份，馒头品质改良剂0.1-0.3份，甜味剂0.02-0.05 份，所述复合菌剂由酵母菌和乳酸菌组成。
进一步的，所述高含量马铃薯全粉馒头，由以下重量份数的原料制成：马铃薯雪花全粉 30-35份，高筋小麦面粉65-70份，复合菌剂1份，馒头品质改良剂0.1-0.3份，甜味剂0.04 份。
进一步的，所述复合菌剂中酵母菌与乳酸菌的重量比3:2。
进一步的，所述馒头品质改良剂由硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯和α-淀粉酶组成。
进一步的，所述硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质的重量比为0.15:0.08:1:0.0008。
进一步的，所述甜味剂由阿斯巴甜和环己基氨基磺酸钠组成，其中阿斯巴甜与环己基氨基磺酸钠的重量比为3:1。
所述高含量马铃薯全粉馒头的生产方法为：
(1)混粉：按重量份数称取各原料，将所有原料混合均匀得混合粉料；
(2)和面：向所述混合粉料中加入清水进行和面，和至光滑有弹性、不沾手的面团；
(3)面团发酵：将和好的面团置于温度为35-38℃，相对湿度为80-90％的醒发箱中，盖上纱布发酵0.5-1小时；
(4)成型：将发酵后的面团揉搓整形，排出气泡，并分割成大小均匀、表面光滑的片状馒头坯；
(5)二次发酵：将所述馒头坯再次置于醒发箱中，相同条件下，醒发至表面光滑；
(6)蒸煮：蒸格提前刷上油，将二次发酵后的馒头坯放入蒸锅中，沸水气蒸20-25min。
进一步的，所述面团发酵步骤中，将面团发酵至面团体积膨胀一倍，用手撕开内部呈蜂窝状且均匀的组织结构。
本发明具有以下优点：
(1)本发明的高含量马铃薯全粉馒头所含马铃薯全粉比例高，其醒发难、硬度大的问题更加显著，但是本发明采用了包含酵母菌和乳酸菌添组成的复合菌剂，大大改善了马铃薯馒头醒发难、硬度大的问题，在发酵过程中，酵母菌产生大量气体，改善高含量马铃薯全粉馒头的内部结构，使其松软可口；乳酸菌通过代谢产生的乳酸可调节面团的酸碱环境，为其他微生物繁殖提供有利条件，有利于醒发；同时菌种产生的胞外多糖还可改善馒头的质构，延缓馒头的老化；
(2)酵母菌可产生多种芳香物质，这些芳香物质可掩盖马铃薯特殊涩味，赋予高含量马铃薯全粉馒头独特香气；乳酸菌发酵可代谢有机酸，与酵母菌发酵产生的物质相互作用，形成丰富的呈香、呈味物质，进一步改善马铃薯特殊涩味；
(3)原料中的阿斯巴甜和环己基氨基磺酸钠与酵母菌和乳酸菌的发酵产物相互融合，大大改善了高含量马铃薯全粉馒头的口味与口感；当酵母菌与乳酸菌的重量比3:2、阿斯巴甜与环己基氨基磺酸钠的重量比为3:1时，高含量马铃薯全粉馒头的内部结构和口味方面改善最好；
(4)将馒头改良剂添加到高含量马铃薯全粉馒头中，可显著改善高含量马铃薯全粉馒头的外部形态，表皮光滑完整无裂痕，成品内部结构气孔均匀细腻，硬度下降，弹性与回复性提高，馒头柔软有嚼劲；同时α-淀粉酶可分解面粉和马铃薯全粉中的淀粉，为酵母菌和乳酸菌提供糖源，有利于发酵；
(5)本发明采用二次发酵工艺进一步改善了马铃薯馒头醒发难、硬度大的问题，制得的馒头外观好，不粘牙，口感松软有弹性，比容可达2.3mL/g,与白面馒头相同；
(6)本发明提供的高含量马铃薯全粉馒头的生产方法，成本低廉，步骤简便，可推广至食品企业进行大规模生产。
附图说明
图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例一
一种高含量马铃薯全粉馒头，由以下重量份的原料制成：马铃薯雪花全粉30份，高筋小麦面粉70份，复合菌剂1份，馒头品质改良剂0.1份，甜味剂0.04份，所述复合菌剂由酵母菌和乳酸菌组成，酵母菌与乳酸菌的重量比1:1，所述馒头品质改良剂由硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯和α-淀粉酶组成，其中硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质的重量比为0.15:0.08:1:0.0008，所述甜味剂由阿斯巴甜和环己基氨基磺酸钠组成，其中阿斯巴甜与环己基氨基磺酸钠的重量比为3:1。
本实施例的生产方法为：
(1)制备复合菌剂：将酵母菌和乳酸菌按照重量比为1:1的比例配置成复合菌剂；
(2)制备馒头品质改良剂：将硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质按照重量比为0.15:0.08:1:0.0008的比例配置成馒头品质改良剂；
(3)混粉：称取马铃薯雪花全粉30份、高筋小麦面粉70份、复合菌剂1份、馒头品质改良剂0.1份和甜味剂0.04份，用高速搅拌机将所有原料混合均匀得混合粉料；
(4)和面：将所述混合粉料放入全自动搅拌料理机，加入清水中进行和面，和至光滑有弹性、不沾手的面团；
(5)面团发酵：将和好的面团置于温度为35℃，相对湿度为80％的醒发箱中，盖上纱布发酵1小时，至面团体积膨胀1倍，用手撕开内部呈蜂窝状且均匀的组织结构；
(6)成型：将发酵好的面团置于案板上，揉搓整形，排出气泡，并分割成大小均匀、表面光滑的片状馒头坯；
(7)二次发酵：将所述馒头坯再次置于醒发箱中，相同条件下，醒发15min至表面光滑；
(8)蒸煮：蒸格提前刷上油，将二次发酵后的馒头坯放入蒸锅中，沸水气蒸25min；
(9)冷却包装：取出蒸好的馒头，待其自然冷却后包装制得成品。
实施例二
一种高含量马铃薯全粉馒头，由以下重量份的原料制成：马铃薯雪花全粉35份，高筋小麦面粉65份，复合菌剂1.2份，馒头品质改良剂0.3份，甜味剂0.05份，所述复合菌剂由酵母菌和乳酸菌组成，酵母菌与乳酸菌的重量比3:2，所述馒头品质改良剂由硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯和α-淀粉酶组成，其中硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质的重量比为0.15:0.08:1:0.0008，所述甜味剂由阿斯巴甜和环己基氨基磺酸钠组成，其中阿斯巴甜与环己基氨基磺酸钠的重量比为3:1。
本实施例的生产方法为：
(1)制备复合菌剂：将酵母菌和乳酸菌按照重量比为3:2的比例配置成复合菌剂；
(2)制备馒头品质改良剂：将硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质按照重量比为0.15:0.08:1:0.0008的比例配置成馒头品质改良剂；
(3)混粉：称取马铃薯雪花全粉35份、高筋小麦面粉65份、复合菌剂1.2份、馒头品质改良剂0.3份和甜味剂0.05份，用高速搅拌机将所有原料混合均匀得混合粉料；
(4)和面：将所述混合粉料放入全自动搅拌料理机，加入清水中进行和面，和至光滑有弹性、不沾手的面团；
(5)面团发酵：将和好的面团置于温度为38℃，相对湿度为90％的醒发箱中，盖上纱布发酵0.5小时，至面团体积膨胀1倍，用手撕开内部呈蜂窝状且均匀的组织结构；
(6)成型：将发酵好的面团置于案板上，揉搓整形，排出气泡，并分割成大小均匀、表面光滑的片状馒头坯；
(7)二次发酵：将所述馒头坯再次置于醒发箱中，相同条件下，醒发15min至表面光滑；
(8)蒸煮：蒸格提前刷上油，将二次发酵后的馒头坯放入蒸锅中，沸水气蒸20min；
(9)冷却包装：取出蒸好的馒头，待其自然冷却后包装制得成品。
实施例三
一种高含量马铃薯全粉馒头，由以下重量份的原料制成：马铃薯雪花全粉32份，高筋小麦面粉68份，复合菌剂0.8份，馒头品质改良剂0.2份，甜味剂0.02份，所述复合菌剂由酵母菌和乳酸菌组成，酵母菌与乳酸菌的重量比3:2，所述馒头品质改良剂由硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯和α-淀粉酶组成，其中硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质的重量比为0.15:0.08:1:0.0008，所述甜味剂由阿斯巴甜和环己基氨基磺酸钠组成，其中阿斯巴甜与环己基氨基磺酸钠的重量比为3:1。
本实施例的生产方法为：
(1)制备复合菌剂：将酵母菌和乳酸菌按照重量比为3:2的比例配置成复合菌剂；
(2)制备馒头品质改良剂：将硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质按照重量比为0.15:0.08:1:0.0008的比例配置成馒头品质改良剂；
(3)混粉：称取马铃薯雪花全粉32份、高筋小麦面粉68份、复合菌剂0.8份、馒头品质改良剂0.2份和甜味剂0.02份，用高速搅拌机将所有原料混合均匀得混合粉料；
(4)和面：将所述混合粉料放入全自动搅拌料理机，加入清水中进行和面，和至光滑有弹性、不沾手的面团；
(5)面团发酵：将和好的面团置于温度为36℃，相对湿度为85％的醒发箱中，盖上纱布发酵1小时，至面团体积膨胀1倍，用手撕开内部呈蜂窝状且均匀的组织结构；
(6)成型：将发酵好的面团置于案板上，揉搓整形，排出气泡，并分割成大小均匀、表面光滑的片状馒头坯；
(7)二次发酵：将所述馒头坯再次置于醒发箱中，相同条件下，醒发15min至表面光滑；
(8)蒸煮：蒸格提前刷上油，将二次发酵后的馒头坯放入蒸锅中，沸水气蒸25min；
(9)冷却包装：取出蒸好的馒头，待其自然冷却后包装制得成品。
对实施例一至三的高含量马铃薯全粉馒头进行质构测试，评价结果如表1所示。对实施例一至三的高含量马铃薯全粉馒头进行感官评价，评价结果如表2所示。由表1、表2可知，高含量马铃薯全粉馒头各物性质构指标与市售老面馒头一致，马铃薯全粉馒头感官品质与市售老面馒头相当，但香气更加丰富，营养价值更高，更符合消费者营养、健康、美味的需求。
表1高含量马铃薯全粉馒头和市售老面馒头的质构分析对比
| 项目 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | 市售老面馒头 |
| 硬度 | 4317.65 | 4246.38 | 4353.19 | 4189.32 |
| 内聚性 | 0.81 | 0.79 | 0.77 | 0.80 |
| 弹性 | 0.85 | 0.83 | 0.86 | 0.87 |
| 胶着性/g | 3624.10 | 3566.25 | 3472.07 | 3491.64 |
| 咀嚼性/g | 3038.42 | 3048.13 | 3127.56 | 2856.79 |
| 回复性 | 0.38 | 0.39 | 0.40 | 0.36 |
表2高含量马铃薯全粉馒头感官评价
Claims (8)
1.一种高含量马铃薯全粉馒头，其特征在于：由以下重量份的原料制成：马铃薯雪花全粉30-35份，高筋小麦面粉65-70份，复合菌剂0.8-1.2份，馒头品质改良剂0.1-0.3份，甜味剂0.02-0.05份，所述复合菌剂由酵母菌和乳酸菌组成。
2.根据权利要求1所述的高含量马铃薯全粉馒头，其特征在于：所述高含量马铃薯全粉馒头，由以下重量份数的原料制成：马铃薯雪花全粉30-35份，高筋小麦面粉65-70份，复合菌剂1份，馒头品质改良剂0.1-0.3份，甜味剂0.04份。
3.根据权利要求1所述的高含量马铃薯全粉馒头，其特征在于：所述复合菌剂中酵母菌与乳酸菌的重量比3:2。
4.根据权利要求3所述的高含量马铃薯全粉馒头，其特征在于：所述甜味剂由阿斯巴甜和环己基氨基磺酸钠组成，其中阿斯巴甜与环己基氨基磺酸钠的重量比为3:1。
5.根据权利要求1所述的高含量马铃薯全粉馒头，其特征在于：所述馒头品质改良剂由硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯和α-淀粉酶组成。
6.根据权利要求5所述的高含量马铃薯全粉馒头，其特征在于：所述硬脂酰乳酸钠、维生素C、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶四种物质的重量比为0.15:0.08:1:0.0008。
7.根据权利要求1-6任一项所述高含量马铃薯全粉馒头的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）混粉：按重量份数称取各原料，将所有原料混合均匀得混合粉料；
（2）和面：向所述混合粉料中加入清水进行和面，和至光滑有弹性、不沾手的面团；
（3）面团发酵：将和好的面团置于温度为35-38℃，相对湿度为80-90%的醒发箱中，盖上纱布发酵0.5-1小时；
（4）成型：将发酵后的面团揉搓整形，排出气泡，并分割成大小均匀、表面光滑的片状馒头坯；
（5）二次发酵：将所述馒头坯再次置于醒发箱中，相同条件下，醒发至表面光滑；
（6）蒸煮：蒸格提前刷上油，将二次发酵后的馒头坯放入蒸锅中，沸水气蒸20-25min。
8.根据权利要求7所述高含量马铃薯全粉馒头的生产方法，其特征在于：所述面团发酵步骤中，将面团发酵至面团体积膨胀一倍，用手撕开内部呈蜂窝状且均匀的组织结构。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181116 |