CN110313586A - 一种低gi高占比紫薯全粉面条及其制备方法 - Google Patents
一种低gi高占比紫薯全粉面条及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110313586A CN110313586A CN201910734296.2A CN201910734296A CN110313586A CN 110313586 A CN110313586 A CN 110313586A CN 201910734296 A CN201910734296 A CN 201910734296A CN 110313586 A CN110313586 A CN 110313586A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- weight
- sweet potato
- purple sweet
- powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims abstract description 63
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 title claims abstract description 34
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 115
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 108010028688 Isoamylase Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 238000003490 calendering Methods 0.000 claims abstract description 19
- 229940025902 konjac mannan Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- -1 konjacmannan Proteins 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 6
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 claims description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 11
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000004976 Solanum vernei Nutrition 0.000 abstract description 5
- 241000352057 Solanum vernei Species 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 abstract description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 abstract description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 7
- 150000001452 anthocyanidin derivatives Chemical class 0.000 description 7
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N (2s)-4-hydroxy-2-(propylamino)butanoic acid Chemical compound CCCN[C@H](C(O)=O)CCO DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010018429 Glucose tolerance impaired Diseases 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 208000001280 Prediabetic State Diseases 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241001506047 Tremella Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 1
- 201000009104 prediabetes syndrome Diseases 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法，原料包括90~110重量份的小麦粉、40~100重量份的紫薯全粉、10~40重量份的小麦麸皮、0.02~0.06重量份的异淀粉酶、0.6~2.0重量份的魔芋甘露聚糖、0.8~4.2重量份的谷朊粉。本发明以小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉，通过三层复合压延技术，有效改善高占比紫薯面条面带不光滑，粘辊、抗拉伸阻力较差，面条易断条、蒸煮损失大等技术难题，同时利用生物酶技术，添加异淀粉酶修饰淀粉，提高面粉中抗性淀粉的含量，有效降低了面条的GI，不仅能满足2型糖尿病特殊人群对面条的需要，还保证了面条的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法。
背景技术
据中国卫生部2017年的统计数据显示，我国糖尿病患病人数已高居世界第一，达到惊人的1.14亿人，成年人糖尿病患病率高达11.6％，成年人中处于糖尿病前期的比例达到50.1％，也就是说，中国有5亿人以上的糖尿病“后备军”，中国人口糖尿病患病率从80年代的不足1％逐年攀升到现在的11.6％，部分地区成年人糖尿病患病率甚至达到了18％，这30多年糖尿病患病率翻了几十倍。
紫薯具有蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质等营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。其赖氨酸的含量是普通甘薯的3～5倍，特别是硒和碘的含量为普通品种的20倍以上，在食品中居第一，可以有效弥补小麦粉中赖氨酸的不足。
面条作为主食，受到南方与北方人的共同喜爱，市售面条是以小麦粉为主要原料，由于面粉加工过于精细，导致缺少懒氨酸，面条属于高升糖指数(GI)食物，针对2型糖尿病患者等对GI要求较高的特殊人群不适于直接食用，给想吃而不能吃面条的特殊人群带来了极大的困惑。
而现有的低GI面条及加工工艺，如中国专利公开号CN108201060A公开的一种低GI功能面条及其制备方法，原料包括：黑青稞粉100～200份、苦荞全粉50～100份、小麦粉25～50份、山药粉5～10份、薏苡仁粉5～10份、银耳粉10～15份、谷朊粉1～5份、食盐1～5份；该面条所用原料成本较低，添加到面食中，制备得到的低GI功能面条能够有效控制餐后血糖水平，实现能量缓慢、有规律且持久的释放，具有抑制血糖增高的功效，但是该面条粘辊、抗拉伸阻力较差，而且面条易断条。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法，以小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉，通过三层复合压延技术，有效改善高占比紫薯面条面带不光滑，粘辊、抗拉伸阻力较差，面条易断条、蒸煮损失大等技术难题，同时利用生物酶技术，添加异淀粉酶修饰淀粉，提高面粉中慢消化淀粉的含量，有效降低了面条的GI值，不仅能满足2型糖尿病特殊人群对面条的需要，还保证了面条的品质。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种低GI高占比紫薯全粉面条，包括以下原料以重量份计，
进一步地，所述小麦粉的湿基面筋质≥30.0％，干基蛋白质≥12.2％，干基灰分≤0.70％。
进一步地，所述原料还包括42～78重量份的水。
一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：
S1.称取小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉并混合均匀，得到内层粉，称取小麦粉和紫薯全粉并混合均匀，得到外层粉；
S2.分别对内层粉、外层粉进行和面处理，所属和面具体为，将粉料中加入水，在20～30℃下和面8～14min；
S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，得到熟化厚的内层面团和外层面团；
S4.将内层面团压延为1.6～2.0mm厚的内层面带，将外层面团压延为0.8～1.0mm厚的外层面带；
S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带压延为0.8～1.0mm的面片，切条，得到低GI高占比紫薯全粉面条。
进一步地，所述内层粉包括0～30重量份的小麦粉、40～84重量份的紫薯全粉、10～40重量份的小麦麸皮、0.02～0.06重量份的异淀粉酶、0.6～2.0重量份的魔芋甘露聚糖、0.8～4.2重量份的谷朊粉，所属外层粉包括70～100重量份的小麦粉和0～16重量份的紫薯全粉。
进一步地，所述内层粉和外层粉的质量比为1：1。
进一步地，所述步骤S2中和面是在真空和面机中进行。
进一步地，所述步骤S2中和面时，内层粉与水的质量比为1:0.3～0.35，外层粉与水的质量比为1:0.28～0.35。
进一步地，所述步骤S2中分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感。
进一步地，所述步骤S3中，醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min。
进一步地，所述步骤S4中，内层面带的厚度厚外层面带厚度的2倍。
进一步地，所述步骤S5中，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层0.8～1.0mm的面片。
本发明针对GI要求较高的特殊人群，结合紫薯自身的营养，通过生物酶技术与原料降低面条GI，提出一种低GI高占比紫薯全粉面条及其制备方法，在传统面条加工的基础上通过三层复合折叠压延解决成型难的技术问题，进一步通过品质改良剂改善高占比紫薯全粉面条的品质。
本发明的有益效果是：(1)本发明将紫薯全粉的添加量提高到30％～40％，不仅充分保留了紫薯中的花青素，而且有效弥补了小麦粉中赖氨酸的不足，让面条营养搭配更协调；(2)利用生物酶技术，添加异淀粉酶修饰淀粉，降低支链淀粉含量，提高面粉中抗性淀粉的含量，有效降低了面条的GI值；(3)通过低GI原料小麦麸皮与魔芋甘露聚糖的添加，进一步与异淀粉酶的协同作用降低面条的GI值；(4)通过三层复合压延技术，有效改善高占比紫薯面条面带不光滑，粘辊、抗拉伸阻力较差，面条易断条、蒸煮损失大等技术难题；(5)本发明将含紫薯全粉的部分包裹在面条的内部，不仅可以减少紫薯中花青素的损失，还可以有效锁住紫薯的香气；(6)本发明生产的产品，不仅能满足Ⅱ型糖尿病特殊人群对面条的需要，还保证了面条的品质。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：
S1.称取10重量份的小麦粉、72重量份的紫薯全粉、20重量份的小麦麸皮、0.04重量份的异淀粉酶、1.4重量份的魔芋甘露聚糖、2.6重量份的谷朊粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到内层粉，称取90重量份的小麦粉、12.04重量份的紫薯全粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到外层粉；内层粉和外层粉的质量比为1：1；
S2.分别对内层粉、外层粉在真空和面机中进行和面处理，所属和面具体为，向内层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.3的水，在20～30℃下和面8～14min，向外层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.3的水，在20～30℃下和面8～14min；分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感；
S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，所述醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min，使水分分布更加均匀，异淀粉酶充分发挥作用，淀粉中小麦蛋白吸水更充分，形成均匀的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力；得到熟化厚的内层面团和外层面团；
S4.将内层面团通过辊组压延为1.8mm厚的内层面带，将外层面团通过辊组压延为0.9mm厚的外层面带，使得内层面带的厚度厚外层面带厚度的2倍；
S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层0.9mm的面片，用2.0mm宽的面刀切条，采用往复式切刀将面条切成长度为16～24cm，得到低GI高占比紫薯全粉面条。
将制得的低GI高占比紫薯全粉面条与普通的紫薯面条进行性能测试，测试结果如表1所示，
表1实施例1制得低GI高占比紫薯全粉面条与普通紫薯面条性能测试表
| 低GI高占比紫薯全粉面条 | 普通紫薯面条 | |
| GI值 | 52.3 | 76.7 |
| 抗拉伸阻力/g | 14.213 | 12.335 |
| 下水煮后断条率/％ | 7.34 | 5.66 |
| 蒸煮损失率/％ | 6.35 | 7.12 |
| 花青素含量/mg/100g | 36.34 | 36.75 |
实施例2
一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：
S1.称取30重量份的小麦粉、40重量份的紫薯全粉、10重量份的小麦麸皮、0.02重量份的异淀粉酶、0.6重量份的魔芋甘露聚糖、0.8重量份的谷朊粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到内层粉，称取80重量份的小麦粉、11.42重量份的紫薯全粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到外层粉；内层粉和外层粉的质量比为1：1；
S2.分别对内层粉、外层粉在真空和面机中进行和面处理，所属和面具体为，向内层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.35的水，在20～30℃下和面8～14min，向外层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.35的水，在20～30℃下和面8～14min；分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感；
S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，所述醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min，使水分分布更加均匀，异淀粉酶充分发挥作用，淀粉中小麦蛋白吸水更充分，形成均匀的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力；得到熟化厚的内层面团和外层面团；
S4.将内层面团通过辊组压延为1.6mm厚的内层面带，将外层面团通过辊组压延为0.8mm厚的外层面带，使得内层面带的厚度厚外层面带厚度的两倍；
S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层0.8mm的面片，用2.0mm宽的面刀切条，采用往复式切刀将面条切成长度为16～24cm，得到低GI高占比紫薯全粉面条。
经检测，制得的低GI高占比紫薯全粉面条的GI值为51.76，抗拉伸阻力为14.376g，下水煮后断条率6.85，蒸煮损失率7.12，花青素含量27.54mg/100g
实施例3
一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：
S1.称取2重量份的小麦粉、84重量份的紫薯全粉、26重量份的小麦麸皮、0.04重量份的异淀粉酶、1.5重量份的魔芋甘露聚糖、3.5重量份的谷朊粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到内层粉，称取88重量份的小麦粉、14.04重量份的紫薯全粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到外层粉；内层粉和外层粉的质量比为1：1；
S2.分别对内层粉、外层粉在真空和面机中进行和面处理，所属和面具体为，向内层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.3的水，在20～30℃下和面8～14min，向外层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.28的水，在20～30℃下和面8～14min；分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感；
S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，所述醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min，使水分分布更加均匀，异淀粉酶充分发挥作用，淀粉中小麦蛋白吸水更充分，形成均匀的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力；得到熟化厚的内层面团和外层面团；
S4.将内层面团通过辊组压延为2.0mm厚的内层面带，将外层面团通过辊组压延为1.0mm厚的外层面带，使得内层面带的厚度厚外层面带厚度的两倍；
S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层1.0mm的面片，用2.0mm宽的面刀切条，采用往复式切刀将面条切成长度为16～24cm，得到低GI高占比紫薯全粉面条。
经检测，制得的低GI高占比紫薯全粉面条的GI值为52.46，抗拉伸阻力为13.765g，下水煮后断条率7.12％，蒸煮损失率6.89％，花青素含量45.85mg/100g。
实施例4
一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：
S1.称取3重量份的小麦粉、70重量份的紫薯全粉、40重量份的小麦麸皮、0.06重量份的异淀粉酶、2.0重量份的魔芋甘露聚糖、4.2重量份的谷朊粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到内层粉，称取97重量份的小麦粉、16.26重量份的紫薯全粉并混合2～3min，使粉料混合均匀，得到外层粉；内层粉和外层粉的质量比为1：1；
S2.分别对内层粉、外层粉在真空和面机中进行和面处理，所属和面具体为，向内层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.35的水，在20～30℃下和面8～14min，向外层粉料中加入质量比(粉料：水)为1：0.35的水，在20～30℃下和面8～14min；分别将内层粉、外层粉和面至面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，切断面有层次感；
S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，所述醒面具体为，在环境温度20～30℃，湿度60％～80％，静置醒面40～60min，使水分分布更加均匀，异淀粉酶充分发挥作用，淀粉中小麦蛋白吸水更充分，形成均匀的面筋网络结构，并消除面团部分内部应力；得到熟化厚的内层面团和外层面团；
S4.将内层面团通过辊组压延为1.8mm厚的内层面带，将外层面团通过辊组压延为0.9mm厚的外层面带，使得内层面带的厚度厚外层面带厚度的两倍；
S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带通过复合辊组连续5～8次压延为一层0.8mm的面片，用2.0mm宽的面刀切条，采用往复式切刀将面条切成长度为16～24cm，得到低GI高占比紫薯全粉面条。
经检测，制得的低GI高占比紫薯全粉面条的GI值为54.3，抗拉伸阻力为13.786，下水煮后断条率7.05％，蒸煮损失率7.26％，花青素含量25.63mg/100g。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，包括以下原料以重量份计，
小麦粉 90~110重量份，
紫薯全粉 40~100重量份，
小麦麸皮 10~40重量份，
异淀粉酶 0.02~0.06重量份，
魔芋甘露聚糖 0.6~2.0重量份，
谷朊粉 0.8~4.2重量份。
2.根据权利要求1所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，所述小麦粉的湿基面筋质≥30.0%，干基蛋白质≥12.2%，干基灰分≤0.70%。
3.根据权利要求1所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条，其特征在于，所述原料还包括42~78重量份的水。
4.一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.称取小麦粉、紫薯全粉、小麦麸皮、异淀粉酶、魔芋甘露聚糖、谷朊粉并混合均匀，得到内层粉，称取小麦粉和紫薯全粉并混合均匀，得到外层粉；
S2.分别对内层粉、外层粉进行和面处理，所属和面具体为，将粉料中加入水，在20~30℃下和面8~14min；
S3.分别对内层粉、外层粉进行醒面、熟化，得到熟化厚的内层面团和外层面团；
S4.将内层面团压延为1.6~2.0mm厚的内层面带，将外层面团压延为0.8~1.0mm厚的外层面带；
S5.将外层面带、内层面带、外层面带从下往上依次叠加，构成三层面带，将三层面带压延为0.8~1.0mm的面片，切条，得到低GI高占比紫薯全粉面条。
5.根据权利要求4所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，所述内层粉包括0~30重量份的小麦粉、40~84重量份的紫薯全粉、10~40重量份的小麦麸皮、0.02~0.06重量份的异淀粉酶、0.6~2.0重量份的魔芋甘露聚糖、0.8~4.2重量份的谷朊粉，所属外层粉包括70~100重量份的小麦粉和0~16重量份的紫薯全粉。
6.根据权利要求4所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，所述内层粉和外层粉的质量比为1：1。
7.根据权利要求4所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中和面是在和面机中进行。
8.根据权利要求4所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中和面时，内层粉与水的质量比为1:0.3~0.35，外层粉与水的质量比为1:0.28~0.35。
9.根据权利要求4所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，醒面具体为，在环境温度20~30℃，湿度60%~80%，静置醒面40~60min。
10.根据权利要求4所述的一种低GI高占比紫薯全粉面条的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中，将三层面带通过复合辊组连续5~8次压延为一层0.8~1.0mm的面片。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910734296.2A CN110313586A (zh) | 2019-08-09 | 2019-08-09 | 一种低gi高占比紫薯全粉面条及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910734296.2A CN110313586A (zh) | 2019-08-09 | 2019-08-09 | 一种低gi高占比紫薯全粉面条及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110313586A true CN110313586A (zh) | 2019-10-11 |
Family
ID=68125799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910734296.2A Pending CN110313586A (zh) | 2019-08-09 | 2019-08-09 | 一种低gi高占比紫薯全粉面条及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110313586A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111838525A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-10-30 | 四川东方主食产业技术研究院 | 一种低gi方便米粉的加酶二次挤压生产方法 |
| CN111920003A (zh) * | 2020-08-12 | 2020-11-13 | 克明面业股份有限公司 | 一种基于三层复合压延的富含马铃薯的挂面及其制作方法 |
| CN115997889A (zh) * | 2022-12-19 | 2023-04-25 | 南昌大学 | 一种具有调节血糖效应的面条及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106901173A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-06-30 | 华南理工大学 | 一种低gi高纤面条及其制备方法 |
| CN108651843A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-16 | 克明面业股份有限公司 | 一种基于三层复合压延的高添加蔬菜挂面及其生产方法 |
| CN109662252A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-04-23 | 河南农业大学 | 紫薯全粉面条和其凉面系列产品及其制备方法 |
-
2019
- 2019-08-09 CN CN201910734296.2A patent/CN110313586A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106901173A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-06-30 | 华南理工大学 | 一种低gi高纤面条及其制备方法 |
| CN108651843A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-16 | 克明面业股份有限公司 | 一种基于三层复合压延的高添加蔬菜挂面及其生产方法 |
| CN109662252A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-04-23 | 河南农业大学 | 紫薯全粉面条和其凉面系列产品及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 肖瑜，等: "影响糯性谷物淀粉的消化因素及其改性方法", 《食品工业》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111838525A (zh) * | 2020-07-13 | 2020-10-30 | 四川东方主食产业技术研究院 | 一种低gi方便米粉的加酶二次挤压生产方法 |
| CN111920003A (zh) * | 2020-08-12 | 2020-11-13 | 克明面业股份有限公司 | 一种基于三层复合压延的富含马铃薯的挂面及其制作方法 |
| CN115997889A (zh) * | 2022-12-19 | 2023-04-25 | 南昌大学 | 一种具有调节血糖效应的面条及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105494539B (zh) | 一种无麸质木薯营养面包及其制备方法 | |
| CN104431771B (zh) | 一种高膳食纤维面条及全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法 | |
| CN105594811B (zh) | 一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法 | |
| CN110313586A (zh) | 一种低gi高占比紫薯全粉面条及其制备方法 | |
| Feizollahi et al. | Sensory, digestion, and texture quality of commercial gluten‐free bread: Impact of broken rice flour type | |
| CN103814999B (zh) | 一种高β-葡聚糖青稞全麦饼干及其制作方法 | |
| CN105285707A (zh) | 一种马铃薯全粉挂面及其加工方法 | |
| CN105248512A (zh) | 一种薯麦混合粉及其制备方法和用途 | |
| CN107114679A (zh) | 一种具有降糖功效的面条及其制备方法 | |
| CN108813332A (zh) | 一种高含量马铃薯全粉馒头及生产方法 | |
| WO2020151130A1 (zh) | 一种高含量燕麦挂面及其制作方法 | |
| CN104431756A (zh) | 一种玉米挂面及其制作工艺 | |
| Fida et al. | Application of banana starch and banana flour in various food product: A review | |
| WO2024007375A1 (zh) | 一种低钠挂面制备方法及低钠挂面 | |
| Sunico et al. | Physicochemical and nutritional properties of nixtamalized quality protein maize flour and its potential as substitute in philippine salt bread. CMUJ | |
| Bhise | FORTIFYING MUFFINS WITH PSYLLIUM HUSK FIBRE, OAT FIBER AND BARLEY FIBRE TO IMPROVE QUALITY AND SHELF LIFE. | |
| KR101510159B1 (ko) | 칼국수 제조방법 | |
| KR101383374B1 (ko) | 주박(酒粕)을 이용한 쌀 머핀과 그 제조방법 | |
| CN111920003A (zh) | 一种基于三层复合压延的富含马铃薯的挂面及其制作方法 | |
| Zhang et al. | Effects of bran hydration and autoclaving on processing quality of Chinese steamed bread and noodles produced from whole grain wheat flour | |
| CN101991089A (zh) | 一种黑木耳粥、饼干、馒头、挂面、方便面、花卷的制作方法 | |
| CN113057280A (zh) | 一种槲皮素强化的低gi小麦粉挂面及其制备方法 | |
| TW201434396A (zh) | 純米麵條之製備方法 | |
| KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| Bartkiene et al. | Psyllium husk gel used as an alternative and more sustainable scalding technology for wheat bread quality improvement and acrylamide reduction |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20191011 |