CN102614960A - 一种非小麦面包粉的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种非小麦面包粉的制作方法，先利用米制品或者杂粮通过浸泡、砂磨粉碎、过筛、压滤、破碎、烘干等过程制成水磨粉，通过加入复合酶制剂，改善大米及杂粮中蛋白质的交联，增加蛋白质的弹性和韧性，使大米及杂粮生胚的持气性大大增强，从而生产出松软可口的大米及杂粮面包。利用本发明所述的非小麦面包粉以及配合非小麦面包粉使用的复合酶制剂制成的米面包蜂窝均匀，柔软疏松，口感良好，可较好的替代小麦面包。

Description

一种非小麦面包粉的制作方法

技术领域

本发明涉及食品处理技术，尤其涉及一种可配合复合酶制剂生产非小麦面包粉的制作方法。

背景技术

一般来说，小麦面包为西方人习惯食用主食，亚洲人受西方文化的影响逐渐接收这种方便快捷的饮食方式。但历来以大米及五谷杂粮为主食的亚洲人(中国北方地区除外)对小麦制品的欢迎程度远远低于前者，另外有相当一部分人对小麦过敏，因此及时推出大米及杂粮面包能完善和丰富亚洲人的主食，进一步迎合他们的饮食习惯。

然而，大米及杂粮中的蛋白质性质并不适用于面包的生产方式，其中的非水溶性蛋白质含量过低，在面包的制作过程中，不能形成强有力的蛋白质交联，弹性及韧性达不到面包的制作要求。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种非小麦面包粉的制作方法，通过加入复合酶制剂，改善大米及杂粮中蛋白质的交联，增加蛋白质的弹性和韧性，使大米及杂粮生胚的持气性大大增强，从而生产出大米及杂粮面包。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种非小麦面包粉的制作方法，具体包括以下几个顺序的操作步骤：

1.选米：具体包括两种南方常见的米种：大米以及糯米，同时，也可以用包括高粱、黑米、西米、薏米、葛仙米、玉米、燕麦在内的杂粮添加在大米或者糯米中作为混合原料制作，其中，大米作为原料时选用直链淀粉值在16-21之间的东北梗米，这种东北梗米软硬适中，做出的米面包口感好；糯米作为原料时选用直链淀粉值在0-5之间的梗糯(也称圆糯)及直链淀粉值在6-9之间的籼糯(也称长糯)均可作为米面包的原料。

2.浸泡：首先将选好的原料通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡。浸泡过程包括反冲以及浸泡：反冲过程中水从下而上施压冲入，将原料中的杂质、糠片等悬浮物排出，而浸泡可以使原料颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎。

3.粉碎：可以选用金刚砂磨，金刚砂磨要比传统的石磨优越，具有产量高，细度细，一次性研磨出浆基本达到要求，利于工业化连续生产。粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20％左右。浆液要求通过60目筛子，筛上物可以重复进磨粉碎。

4.过滤：选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型，该压滤机装料容积大，可达0.75立方米以上，每次可压原料物料500公斤以上。

5.烘干：物料浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存。采用气流干燥器，在干燥过程中物料粉颗粒悬浮于热气流中，产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，热效率也较高，一般可达40％以上。它要求物料含水分在40％左右。如果水分过高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。

6.过筛：水磨粉的水分已符合要求，但还要经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨粉成品。

在本发明的浸泡过程中，一般情况下，浸泡2-3小时即可，水温一般控制在20℃以下。另外，在夏季时，浸泡时间不宜过长，如浸泡时间过长、水温过高，易产生发酵，即使定时换水，生产出的水磨粉仍然偏酸性，制成的面包体积小，不松软。

在本发明中，还需要用到一种与这种非小麦水磨粉配合使用的复合酶制剂，本制剂为一种混合物，其中各组分极其质量百分比含量分别为：玉米粉80％，植物油10％，卵磷脂9％，脱氢抗坏血酸1％，葡糖氧化酶0.5％，半纤维素酶0.4％，脂肪酶0.1％。

在本发明中，所述复合酶制剂为机械搅拌混合方式获得，在使用时，只需要将非小麦水磨粉与复合酶制剂一同混合使用，即可达到与普通小麦粉一样的制作面包的效果。

本发明中，非小麦水磨粉与复合酶制剂选用的质量混合比例为100∶3～120∶3，优选为110∶3。

在本发明中，所述水磨粉一般标准为酸度≤30，成品应保持酸度≤25，才能达到面包生产要求。酸度过高会导致面包发酵不好，体积小。

有益效果：本发明提供了一种制做非小麦水磨粉的方法，这种水磨粉与复合酶制剂共同使用，能显著改善大米(或杂粮)中蛋白质的交联，增加生胚的弹性和韧性，有利于面包的发酵，以替代小麦粉来作为面包粉，利用这种非小麦水磨粉制作出来的面包，其面包松软，口感佳，营养丰富。

具体实施方式

下面举实例对本发明进行详细描述。

在本实施例中的米面包生产工艺中，需用到的原料包括上述材料中的水磨粉成品以及复合酶制剂，其配方以及其配方中各组分的配比关系为：水磨米粉220g(复合酶制剂6g)，水220g，起酥油20g，白砂糖50g，食盐4g，奶粉10g，鸡蛋1个，活性干酵母4g。

其加工工艺流程中，首先取用水磨米粉220g以及水120g，并进行调制，调制完成后，进行调粉，加入起酥油、白砂糖、食盐、奶粉，并将鸡蛋磕开打散并一并加入，要求先放液态配料(奶粉溶于水后加入)，调粉时间为30分钟。然后揉搓过程中加入活性干酵母发酵，冷却后制成面包的面胚，将面胚放入烤箱中烘培既得成品面包。

在本实施例中，应注意，在调粉中，再加盐、糖、奶油、蛋等，干酵母最后加入。

在本实施例中，发酵温度为28-32℃，时间为65分钟。

在本实施例中，烘培温度为150-180℃，时间为45分钟。

利用本实施例，制出的米面包蜂窝均匀，柔软疏松，口感良好。而没有加入复合酶制剂的米面包体积小，不松软。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种非小麦面包粉的制作方法，其特征在于，具体包括以下几个顺序的操作步骤：

①选米：具体包括两种南方常见的米种：大米以及糯米，同时，也可以用包括高粱、黑米、西米、薏米、葛仙米、玉米、燕麦在内的杂粮添加在大米或者糯米中作为混合原料制作，其中，大米作为原料时选用直链淀粉值在16-21之间的东北梗米，这种东北梗米软硬适中，做出的米面包口感好；糯米作为原料时选用直链淀粉值在0～5之间的梗糯及直链淀粉值在6～9之间的籼糯均可作为米面包的原料；

②浸泡：首先将选好的原料通过升运机提升到浸泡桶内，用清水或自来水浸泡，浸泡过程包括反冲以及浸泡：反冲过程中水从下而上施压冲入，将原料中的杂质、糠片等悬浮物排出，而浸泡可以使原料颗粒膨胀，促使颗粒松散、柔软，以利下道工序的粉碎；

③粉碎：粉碎过程选用金刚砂磨，粉碎时要不断地添加清水，保证浆液固形物在20％左右，浆液要求通过60目筛子，而筛上物则需要重复进磨粉碎；

④过滤：选用装料容量大的板框压滤机，如BAJZ型或XMZ型；

⑤烘干：物料浆液通过压滤脱水，形成滤饼，然后必需通过烘干，才能保存，烘干过程采用气流干燥器，在干燥过程中保持物料粉颗粒悬浮于热气流中，产生热传递和水分蒸发，其干燥时间只需1秒钟左右，要求烘干后物料含水分在40％左右；

⑥过筛：水磨粉的水分已符合要求，再经过一道80目的筛子，筛过的粉即为水磨粉成品。

2.根据权利要求1所述的一种非小麦面包粉的制作方法，其特征在于，所述浸泡过程中，浸泡2～3小时即可，水温一般控制在20℃以下。

3.根据权利要求1所述的一种非小麦面包粉的制作方法，其特征在于，所述水磨粉一般标准为酸度≤30。

4.一种非小麦面包粉的制作方法，还需要一种与这种非小麦水磨粉配合使用的复合酶制剂，其特征在于，所述制剂为一种混合物，其中各组分极其质量百分比含量分别为：玉米粉80％，植物油10％，卵磷脂9％，脱氢抗坏血酸1％，葡糖氧化酶0.5％，半纤维素酶0.4％，脂肪酶0.1％，为机械搅拌混合方式获得。