CN102291999A - 以米为原料的食材、使用其的加工食品及它们的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的技术课题在于提供一种考虑商业性水平的成本而开发能够充分代替谷物粉的以米为原料的食材及使用该食材的加工食品及上述食材和加工食品的制造方法的技术。作为本发明的解决方法，其特征在于，在将米粒浸泡在水中而作为米浸泡液的状态下谋求使米粒吸水，将米浸泡液全部投入到粉碎机中而进行粉碎，从而获得处于吸收了水的状态的米微粒且获得游离水介于该米微粒之间的状态下的米糊，能够使米糊中的米微粒变得微细，此外由于游离水参与到粉碎过程中，因此能够防止由热产生的成分变质。此外，米微粒能够维持吸水状态，能够避免由干燥产生的米微粒(淀粉单粒)的损坏。此外，游离水可以提高与米粉不同种类的谷物粉、其它的材料的混捏物与米糊的亲和度，因此能够加速上述物质的混合。

Description

以米为原料的食材、使用其的加工食品及它们的制造方法

技术领域

本发明涉及以米为原料的食材及使用该食材的例如面包等加工食品及上述食材、加工食品的制造方法。

背景技术

在日本较低的食物自给率中，米实质上达到了100％的自给率。然而，由于近来米的消耗量下降也产生了所谓的米剩余的状况，因此正在进行进一步扩大米的用途的摸索。

另一方面，小麦受到全球规模的气象变动而导致收获量大幅减少，加上商品交易场所中的投机行为，从而使小麦的价格高涨。

结合上述状况，考虑用米粉作为小麦粉的代替原料，在面包、面条等中进行了用米粉代替小麦粉的尝试(例如参照专利文献1、2)。

然而对于由该尝试产生的产品，不一定能够抑制为合适的成本，因而还没有到能够在市场上普及的程度。

其理由在于，在利用米粉代替小麦粉的情况下，的确作为原料的米的市场价格较低，但是加上粉碎米粒时的加工成本，其结果是使米成为了高价的原料。作为阻碍在该米粒的粉碎过程中低成本化的技术上的主要原因是原本米粒自身就极其坚硬。即本来就是以粒状被食用的米粒的胚乳部分非常的坚硬，很难变为微细粉末。因此，为了粉碎米粒需要很大的力，但是由于需要避免由粉碎中产生的热导致的成分的变质，因此不能进行有效的粉碎加工。

作为用于解决对上述的米粒的粉碎过程的低成本化造成阻碍的技术上的主要原因的方法，也提出了将米粒与水一起进行湿式制粉的方法(例如参照专利文献3)。然而这种方法是用于获得作为米饼、丸子、糕饼等的原料的米粉的方法，并不是考虑以米粉作为小麦粉的代替原料的用途。此外，在该技术思想中，无论如何作为最终目的的产品都是干燥粉，是进行粉碎后干燥而获得粉状体，因此需要除去产品中的水分，并没有积极地利用水分，或没有严密地研究明白水分的作用。

专利文献1：日本特开平9-51754号

专利文献2：日本特公昭56-43209号

专利文献3：日本特公平8-35

发明内容

发明要解决的问题

鉴于以上背景而完成本发明，本发明的技术课题在于提供一种用于开发以米为原料的食材、使用该食材的加工食品及上述食材和加工食品的制造方法的技术，在本发明中重新考虑了认为原来在制造谷物粉时在加工时理所当然地应当保持干燥状态的技术常识，不拘泥于干燥状态的米粒，基于只要能够达到微粒状态即使是糊状也没有关系的构思，以及存在一定量的水分在加工时对粉碎产生极其有效的作用、此外即使在产品化之后的加工利用时存在一定量的水也能够产生有效的作用的构思，考虑商业性水平的成本，能够充分地用作为小麦粉的代替原料的米代替小麦粉。

用于解决问题的方案

即，记载于技术方案1的以米为原料的食材，其特征在于，在将米粒浸泡在水中而成为米浸泡液的状态下谋求使米粒吸水，之后将米浸泡液全部投入到粉碎机中而进行粉碎，从而获得吸收了水的状态下的米微粒，并且成为处于游离水介于该米微粒之间的状态的米糊。

此外，记载于技术方案2的以米为原料的食材，其特征在于，根据记载于上述技术方案1的技术方案，使上述米粒和水的比率为在重量上1份米粒对应着0.5～1.5份的水。

另外，记载于技术方案3的以米为原料的食材，其特征在于，根据记载于上述技术方案1或2的技术方案，包含在上述米糊中的作为被粉碎的米粒的米微粒的粒径的最大分布范围为1μm～10μm。

此外，记载于技术方案4的使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，将记载于上述技术方案1至3的任一项的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形为适合食用的状态。

此外，记载于技术方案5的使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，将记载于上述技术方案1至3的任一项的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形为适合食用的状态，对上述混合物进行加热使其成为可食用的状态。

另外，记载于技术方案6的使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，根据记载于上述技术方案4或5的技术方案，上述不同种类的谷物粉为小麦粉，其用于加工面包。

另外，记载于技术方案7的使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，根据记载于上述技术方案6的技术方案，米微粒代替上述小麦粉的代替率为10％～50％。

此外，记载于技术方案8的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，在将米粒浸泡在水中而成为米浸泡液的状态下谋求使米粒吸水，之后将米浸泡液全部投入到粉碎机中而进行粉碎，从而获得吸收了水的状态下的米微粒，并且成为处于游离水介于该米微粒之间的状态的米糊。

另外，记载于技术方案9的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，根据记载于上述技术方案8的技术方案，用于浸泡上述米粒的水与米粒的比率为在重量上0.5～1.5份的水对应着1份米粒。

另外，记载于技术方案10的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，根据记载于上述技术方案8或9的技术方案，米粒相对于上述水的浸泡时间为两小时以上。

另外，记载于技术方案11的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，根据记载于上述技术方案8至10的任一项的技术方案，使用臼式粉碎机进行上述粉碎。

此外，记载于技术方案12的使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，将记载于上述技术方案1至3的任一项的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混捏，成形为适合食用的状态。

此外，记载于技术方案13的使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，将记载于上述技术方案1至3的任一项的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混捏，使该混捏物成形为适合食用的状态，并加热该混捏物使其成为可食用的状态。

此外，记载于技术方案14的使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，准备小麦粉、记载于上述技术方案1至3中任一项所述的米糊和为了制作面包面团而添加的适量的发酵粉及调味剂，首先向小麦粉、发酵粉及调味剂添加水而进行混捏，接下来在上述混捏物中添加米糊并进行混捏而制备面包面团，之后烤制上述面包面团而使其膨胀，加工为面包。

此外，记载于技术方案15的使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，根据记载于上述技术方案14的技术方案，米微粒代替上述小麦粉的代替率为10％～50％。

以记载于上述各个技术方案的发明的构成内容为方法而谋求解决上述课题。

发明的效果

首先，若采用记载于技术方案1的发明，则对于利用粉碎机的作用破坏淀粉细胞而处于自由状态的淀粉块，游离水以给予该淀粉块流动性的方式进行参与，因此能够将淀粉块崩溃到作为最小单位的淀粉单粒，能够获得极微细的米微粒。

此外，在粉碎米时游离水进行参与，因此能够防止米微粒的成分在热的影响下变质。

另外，米糊处于使游离水介于吸收了水的状态下的米微粒之间的状态，因此能够使米微粒维持吸水状态，能够避免由干燥而产生的米微粒(淀粉单粒)的损坏。

此外，游离水提高了与米粉不同种类的谷物粉或者其它的材料的混捏物与米糊的亲和度，因此能够更快地进行上述物质的混合。

此外，采用记载于技术方案2的发明，则能够使米糊的粘度变成容易处理的粘度。此外，能够确保米淀粉进行糊化所需的水。

此外，采用记载于技术方案3的发明，则能够使采用米糊的加工食品的口感变得醇和。此外，能够使米微粒与面筋进行良好的结合。

此外，采用记载于技术方案4的发明，则能够抑制加工食品的成本。此外，能够提供新的口味的加工食品。

此外，采用记载于技术方案5的发明，则能够抑制加工食品的成本。此外，能够提供新的口味的加工食品。

此外，采用记载于技术方案6的发明，则能够降低小麦粉的使用率而抑制面包的成本。此外，能够提供新的口味的面包。

此外，采用记载于技术方案7的发明，则能够优化混合有米糊的面包的膨胀状态、口感等。

此外，采用记载于技术方案8的发明，则对于利用粉碎机的作用破坏淀粉细胞而处于自由状态的淀粉块，游离水以给予该淀粉块流动性的方式进行参与，因此能够使淀粉块崩溃到作为最小单位的淀粉单粒，能够获得极微细的米微粒。

此外，在粉碎时游离水进行参与，因此能够防止米微粒的成分在热的影响下变质。

另外，米糊处于使游离水介于吸收了水的状态下的米微粒之间的状态，因此能够使米微粒维持吸水状态，能够避免由干燥产生的米微粒(淀粉单粒)的损坏。

此外，游离水可以提高与米粉不同种类的谷物粉、其它材料的混捏物与米糊的亲和度，因此能够更快地进行上述物质的混合。

此外，采用记载于技术方案9的发明，则能够制造具有易于处理的粘度的米糊。此外，能够确保米淀粉进行糊化所需的水。

此外，采用记载于技术方案10的发明，则能够使水充分地浸透米粒，能够良好地进行粉碎。

此外，采用记载于技术方案11的发明，则能够适宜地进行米粒的粉碎，获得均质的米微粒。

此外，采用记载于技术方案12的发明，则能够抑制加工食品的成本。此外，能够提供新的口味的加工食品。

此外，采用记载于技术方案13的发明，则能够抑制加工食品的成本。此外，能够提供新的口味的加工食品。

此外，采用记载于技术方案14的发明，则能够降低小麦粉的使用率而抑制面包的成本。此外，能够提供新的口味的面包。此外，米成分进行糊化所需的水预先被米微粒吸收，因此不会对小麦粉形成面筋造成影响，能够良好地形成面筋。另外，米糊极快地与预先混捏的小麦粉融合，因此能够良好地进行米淀粉粒子与面筋的结合。

此外，采用记载于技术方案15的发明，则能够优化混合有米糊的面包的膨胀状态、口感等。

附图说明

图1是表示本发明的以米为原料的食材的制造方法及使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法的工序图。

图2是表示米糊的显微镜照片及表示利用以往方法粉碎的米粉的显微镜照片。

图3是表示米微粒及利用以往方法粉碎的米粉的粒度分布的图表及表示米微粒的粒度分布的累积值的图表。

图4是表示米微粒及米粉及高筋面粉的吸水率的图表。

图5是表示米糊的流动状态、扩展状态、使游离水浸透滤纸的浸透状态及米微粒的分布状态的照片的一览表。

图6是表示米糊的流动状态的照片。

图7是表示米糊的扩展状态的照片。

图8是表示使包含在米糊中的游离水浸透滤纸的浸透状态的照片。

图9是表示包含在米糊中的米微粒的分布状态的照片。

图10是表示在使用于浸泡的水量不同时的米粒的硬度的图表。

图11是表示实施例1、比较例1及比较例2的面包面团的表面的显微镜照片。

图12是表示实施例1、比较例1及比较例2的面包的表面及截面的照片。

图13是表示实施例1及比较例2的面包的感官检查结果的表。

图14是表示实施例2的作为切面的加工食品的照片。

图15是表示实施例3的作为切面的加工食品的照片。

图16是表示实施例4的作为派面团的加工食品的照片。

图17是表示实施例5的作为面包圈(doughnut)的加工食品的照片。

图18是表示实施例6的作为泡芙面团的加工食品的照片。

图19是表示实施例7的作为泡芙面团的加工食品的照片。

图20是表示实施例8的作为可丽饼面团的加工食品的照片。

图21是表示实施例9的作为白汁沙司(white sauce)的加工食品的照片。

图22是表示实施例10的作为炸什锦的加工食品的照片。

具体实施方式

本发明的实施方式如下所示，同时对本发明的“以米为原料的食材”及“使用以米为食材的加工食品”的制造方法进行说明。此外，对于以下的实施方式，也能够在本发明的技术思想的范围内添加适当的变更。

以米为原料的食材(参照图1)

首先对本发明的“以米为原料的食材”进行说明，该食材由下述方法获得：在将米粒1浸泡在水2中而作为米浸泡液3的状态下谋求使米粒1吸水，之后将米浸泡液3全部投入到粉碎机中进行粉碎，从而获得吸收了水2的状态下的米微粒10，且以上述物质作为处于游离水20介于该米微粒10之间的状态的米糊5。

优选作为该食材的原料而被使用的米粒1的品种是在日本国内普及的日本稻种(japonica)，但是也可以是印度型稻种、爪哇稻(javanica)种。

此外，被作为原料供给的米粒1的状态只要是至少除去稻壳的状态即可，可以是糙米状态或者精米状态。当然考虑到作为加工食品的形态时，优选精米状态的米粒1，但是在为了满足立足于健康的要求时优选糙米状态的米粒1。另外，也能够使用破碎的米粒(也就是破碎米)作为米粒1。

此外，“以米为原料的食材”就是处于加工状态的米糊5，在加工前将米粒1浸泡在水2中，米粒1与水2的比率为重量上1份米粒1对应着0.5～1.5份的水。

此外，在考虑用上述食材作为后述的面包7的原材料的情况下，进一步优选1重量的米粒1对应着0.8重量～1.2重量的水。

此外，为了使米粒1吸水而变为容易被压碎的状态，使上述米粒1在水2中的浸泡时间充分长，具体来说浸泡时间为两小时以上，优选2小时～24小时。

此外，经过两小时的浸泡，能确认到被米粒1吸收的水2处于大致饱和状态。

此外，浸泡时的温度为室温即可，在考虑到防止杂菌繁殖的情况下，优选在5℃左右的冷藏温度下进行浸泡。

此外，优选使用臼式粉碎机8进行用于将米粒1加工成米糊5的粉碎加工。此外，作为在市场上公开出售的装置中的优选装置，例如能够使用增幸产业株式会社制的超微粒磨碎机(MKCA6-2)等。

该装置以使石臼上下重叠且在该石臼之间导入作为未处理物的米粒1而利用石臼的旋转磨碎上述米粒1的方式进行研磨。

当将米粒1投入到臼式粉碎机8中时，同时将用于浸泡的水2全部(全部米浸泡液3)投入到上述臼式粉碎机8中。此外，对于利用石臼的加工时间，在例如石臼的转速为1500rpm的情况下，在从加料口投入1400g(米700g+水700g)的米浸泡液3时，是在10秒钟～2分钟左右作为米糊5排出全部物质的程度。

接受这样的处理的米粒1变为粒径较小的米微粒10，其粒径由石臼的研磨尺寸的设定决定，如图2的(b)所示由通常的干燥粉碎产生的米粉11的粒径为30μm左右，与此相对如图2的(a)所示米微粒10的粒径为1μm～10μm。

此外，如图3的(a)所示可以确认米微粒10的粒径集中分布在1μm～10μm的范围内。此外，5μm是与淀粉的平均粒径(淀粉单粒的直径)接近的直径，可以认为，游离水20以赋予流动性的方式参与到利用臼式粉碎机8的作用破坏淀粉细胞12而成为碎片状态的淀粉块13中，因此使淀粉块13崩溃到最小单位的淀粉单粒。对于该点在后述过程中进行检验。

此外，在图3的(a)中，推测几十μm附近的二次峰值是以面疙瘩状聚集产生的淀粉块13没有崩溃而残留下来的。

另外，从如图3的(b)所示的米微粒10的粒度分布的累积图可以明显地确认粒径10μm以下的米微粒10占90％以上。

这里，对米微粒10及米粉11(由通常的干燥粉碎而产生的米粉)的吸水率的比较结果进行检验。在该检验中将米糊5(15g：米糊6.8g，水8.2g)及将米粉11浸泡于水8.2g而形成的物质分别放入3500rpm的离心分离机并作用30分钟，之后算出留存在米微粒10及米粉11中的水分相对于米微粒10及米粉11的重量的比率(吸水率)，比较这两个比率的值。

其结果如图4所示，米微粒10的吸水率为百分之六十几，相反，米粉11的吸水率为百分之一百三十几，由此确认米微粒10的吸水率与米粉11的吸水率差异较大。此外，作为参考数据，在市场上公开出售的高筋面粉(小麦粉)的吸水率为百分之九十几。

公知在损坏淀粉的情况下会增加吸水率，由此考虑，包含在米糊5中的米微粒10没有产生损坏或者只产生极小的损坏。

此外，米糊5处于使游离水20介于吸收了水的状态下的米微粒10之间的状态，因此米微粒10能够维持吸水状态，从而避免由干燥产生的米微粒10(淀粉单粒)的损坏。

接下来，对通过使米粒1与水2的比率不同而获得的五种米糊5的性状进行比较。图5是为了分别确认米糊5的流动状态、扩展状态、游离水20浸透滤纸9的浸透状态及米微粒10的分布状态而进行摄像的照片的一览表。此外，在图6中放大显示用于表示米糊5的流动状态的照片。在图7中放大显示用于表示米糊5的扩展状态的照片。在图8中放大显示用于表示包含在米糊5中的游离水20浸透滤纸9的浸透状态的照片。在图9中放大显示用于表示包含在米糊5中的米微粒10的分布状态的照片。

在图中，米糊54的米粒1与水2的混合比(重量比)为1∶0.4，同样地米糊55的米粒1与水2的混合比为1∶0.5，米糊56的米粒1与水2的混合比为1∶0.6，米糊57的米粒1与水2的混合比为1∶0.7，米糊58的米粒1与水2的混合比为1∶0.8。此外，在由臼式粉碎机8进行的粉碎条件(时间、转速等)相同的情况获得上述米糊54～58。

(1)流动状态的比较(参照图6)

用汤匙舀起上述米糊54～58，倾斜汤匙而确认上述米糊的流动状态。

米糊54、55没有从汤匙流下，没有确认到其流动性。此外，米糊54没有成为糊状，成为变得较干而导致散开的状态。

对于米糊56、57、58，能够观察到它们从汤匙流下，确认了上述米糊56、57、58的流动性。

(2)扩展状态的比较(参照图7)

将上述米糊54～58移到浅底盘，确认其扩展状态。

没有确认到米糊54、55进行扩展(变形)。

确认到米糊56稍微进行扩展。

确认到米糊57、58进行扩展。

(3)浸透滤纸的浸透状态的比较(参照图8)

将上述米糊54～58放在滤纸9上，确认30分钟后的水2(游离水20)浸透滤纸9的浸透状态。

在米糊54中没有确认到浸透现象。

在米糊55～58中确认到浸透现象。此外，确认了浸透滤纸9的水2的半径与水2的混合比大致成正比。

(4)米微粒的分布状态的比较(参照图9)

使用扫描型电子显微镜(1000倍)确认上述米糊54～58中的米微粒10的分布状态。

在米糊54中除米微粒10之外，还确认到存在有多个淀粉细胞12及淀粉块13。

在米糊55中除米微粒10之外，还确认到存在有少量淀粉细胞12及淀粉块13。

在米糊56、57中除米微粒10之外，确认到存在有少量微细的淀粉块13，没有确认到存在有淀粉细胞12。

在米糊58中只确认到存在有米微粒10，没有确认到存在淀粉细胞12及淀粉块13。

此外，如图10所示，在将浸泡在水2中的米粒1制成米糊54～58之前测定米粒1的硬度时，确认到米粒1的硬度与水2的量无关，这些米粒的硬度大致相同。

由此，可以说米微粒10的分布状况(粉碎状态)并不依赖于米粒1的硬度，而是依赖于包含在米浸泡液3中的水2的量。

因而，可以如下地认为，即，对于利用臼式粉碎机8的作用破坏淀粉细胞12而处于自由状态的淀粉块13，游离水20以赋予该淀粉块13流动性的方式进行参与，因此使淀粉块13崩溃到最小单位的淀粉单粒。

使用以米为原料的食材的加工食品

能够通过将上述以米为原料的食材(米糊5)同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混合而获得本发明的加工食品。

在此，不同种类的谷物粉是指以粉碎小麦粒而得到的物质作为代表的物质，但是除此之外能够使用荞麦、小米、稗子等所谓的五谷杂粮等作为不同种类的谷物粉，此外也可以将上述原料混合使用。

此外，作为上述其它的材料，可以举出包括水、鸡蛋、牛奶等含有水分的材料、食盐、糖、黄油及膨化剂等。

将由以米为原料的食材(米糊5)和与米粉不同种类的谷物粉和/或其它材料混合而得到的混合物加工成形为适合食用的状态，进一步根据需要加热该混合物而成为可食用的状态而供给至市场。当然也可以将该最终的加热操作作为消费者烹饪的一环来进行。

此外，作为形成为适合食用的状态而供给至市场的加工食品可以举出切面、荞麦面等面食等，作为以可食用的状态供给至市场的加工食品可以举出面包、面包圈、泡芙、可丽饼、饼干等烤制糕点及白汁沙司等。

此外，上述加热过程如下所述，即，在加热对象是面包或者烤制糕点的情况下利用烤箱等进行烤制，在加热对象是面食的情况下利用滚开水、蒸汽等进行蒸煮，此外也可以利用食用油进行油炸处理。

此外，也能够使用以米为原料的食材(米糊5)制作天妇罗或油炸食品的面衣。

作为面包的加工食品(参照图1)

接下来，对以典型的用途的作为面包7的加工食品的情况进行说明。

首先，在面包面团6的制备工序中，以小麦粉(高筋面粉)作为与米粉不同种类的谷物粉，以米微粒10代替该小麦粉的代替率为10％～50％、优选米微粒10代替该小麦粉的代替率为20％～40％的比例混入到上述小麦粉中。

此外，当使两者混合时，首先在小麦粉、发酵粉及调味剂中添加水而进行混捏(例如混捏两分钟)从而制备混捏物60。此外，考虑到包含在米糊5中的水2的量，此时的水量比通常的水量小。

接下来，向混捏物60添加米糊5而进行混捏(例如混捏八分钟)从而制备面包面团6。

此时，已经在米微粒10中吸收了米成分进行糊化所需的水分，不会对小麦粉形成面筋造成影响，因此可以良好地形成面筋。此外，利用游离水20提高了亲和度的米糊5与预先混捏的小麦粉极快地融合，因此能够良好地进行面筋与米淀粉粒子30的结合。

之后，使该面包面团6适当地发酵，使其进一步适当地成形，之后烤制该面包面团6而使其膨胀，从而加工为面包7。

此外，从面包面团6的发酵到烤制工序的各个工序沿袭以往方法。

作为面食的加工食品

接下来，对作为使用以米为原料的食材的加工食品而采用面的形态的情况进行说明。面的种类可以采用切面、中华面、荞麦面等形态，在该情况下相对于作为主原料的小麦粉，米微粒10以代替该小麦粉的代替率为20％～80％的方式混入到上述小麦粉中。

此外，上述各种面食的制造方法基本上沿袭了以往各种面食的加工方法。

作为烤制糕点的加工食品

接下来，对作为使用以米为原料的食材的加工食品而采用烤制糕点的形态的情况进行说明。烤制糕点的种类可以采用派、泡芙、可丽饼、糕点及饼干等形态，该情况下也相对于作为主原料的小麦粉，米微粒10以代替该小麦粉的代替率为20％～100％的方式混入到上述小麦粉中。

此外，上述各种烤制糕点的制造方法基本上沿袭了以往的各种烤制糕点的加工方法。

实施例1

实施例1：作为面包的加工食品

以下，对以面包7作为加工食品的实施例1进行举例说明。

在该实施例1中实质上利用米微粒10代替30％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：210g

糖    ：20g

盐    ：5g

脱脂牛奶：5g

发酵粉  ：3g

黄油    ：20g

水      ：92g

米糊    ：198g(米微粒∶水＝1∶1.2，水微粒90g，水108g)

比较例1

作为比较例1，准备由各种材料以下述那样的通常的配比形成的面包。

小麦粉  ：300g

糖      ：20g

盐      ：5g

脱脂牛奶：5g

发酵粉  ：3g

黄油    ：20g

水      ：200g

比较例2

作为比较例2，准备了利用米粉(干燥粉碎的粒径为30μm左右的米粉)代替30％的小麦粉的面包。各个材料的配比如下所示。

小麦粉  ：210g

糖      ：20g

盐      ：5g

脱脂牛奶：5g

发酵粉  ：3g

黄油    ：20g

水      ：200g

米粉    ：90g(由干燥粉碎产生该米粉)

首先，利用依靠扫描型电子显微镜的观察(1000倍)在面包面团6的状态下进行比较。

在图11的(a)中表示实施例1的表面放大图，在(b)中表示比较例1的表面放大图，在(c)中表示比较例2的表面放大图。

在比较例1中，可以明显地观察到筋状的面筋61。

在实施例1中，观察到在筋状的面筋61中嵌入(结合)有米淀粉粒子30的状态。

在比较例2中，能够观察到米淀粉粒子30，没有观察到筋状面筋61。

接下来，用肉眼对与上述面包面团6在同一条件下烤制膨胀而形成的面包7的状态进行比较。

在图12的(a)中表示对实施例1的正面及截面进行摄影而得到的照片，在(b)中表示对比较例1的正面及截面进行摄影而得到的照片，在(c)中表示对比较例2的正面及截面进行摄影而得到的照片。

当以比较例1为基准时，确认到实施例1与比较例1膨胀到相同的程度，此外确认到实施例1的气泡70的状态、所谓纹理的粗细与上述比较例1的纹理的粗细也为相同的程度。

另一方面，当以比较例1为基准时，确认到比较例2停留在比较例1的膨胀程度的70％左右。此外确认到比较例2的气泡70的状态、所谓纹理的粗细粗于比较例1的纹理。

接下来，对实施例1、比较例1及比较例2进行实际的试吃，进行口感等的感官检查。其结果如图13所示，实施例1的结果在“纹理的均均性”的项目上略逊于比较例1的结果，但是在其它项目上全部获得优于比较例1的结果。

另一方面，比较例2的结果在全部项目上都逊于比较例1的结果。

结果，确认到实施例1明显优于含有等量的米成分的比较例2。

实施例2：作为切面的加工食品

接下来，对以切面作为加工食品的实施例2进行举例说明。

该实施例2实质上利用米微粒代替了50％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：50g

食盐  ：1.5g

水    ：10g

米糊  ：100g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒50g，水50g)

首先，在米糊中添加小麦粉、食盐、水而充分捏合。之后，将捏合物放置30分钟以上，延展面团而将其切成细条。然后，在沸腾的热水中对该细条进行十分钟左右的煮焯，之后用冷水冲洗该细条，从而形成作为可食用的状态的加工食品的切面100(参照图14)。

确认到这样制造的作为切面100的加工食品在面的口感、挺度及味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的切面。

实施例3：作为切面的加工食品

接下来，对将改变了米糊的配比量的切面作为加工食品的实施例3进行举例说明。

该实施例3实质上利用米微粒代替71.4％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：20g

食盐  ：1.5g

米糊  ：100g(米微粒∶水＝1∶1，水微粒50g，水50g)

首先，在米糊中添加小麦粉、食盐而充分捏合。之后，将捏合物放置30分钟以上，延展面团而将其切成细条。然后，在沸腾的热水中对该细条进行十分钟左右的煮焯，之后用冷水冲洗该细条，从而形成作为可食用的状态的加工食品的切面110(参照图15)。

确认到这样制造的作为切面110的加工食品与实施例2同样地在面的口感、挺度及味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的切面。

实施例4：作为派面团的加工食品

接下来，对以派面团作为加工食品的实施例4进行说明。

该实施例4实质上利用米微粒代替了82％的小麦粉，各个材料的配比如下所示。

高筋面粉：20g

黄油    ：90g

扑粉    ：少量

米糊    ：180g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒90g，水90g)

一边向米糊中一点一点地添加高筋面粉一边制成面团，将该面团放置在撒满了扑粉的烹饪台上。接下来，在面团的中央上放置切成2cm正方形的黄油，使面团和黄油一点一点地混在一起，当黄油与面团大致混在一起时迅速地将它们和成一团。

接下来，在烹饪台上撒下扑粉，一边在左右、上下方向上滚动擀面杖，一边将该面团延展至长方形，之后将其折叠三次。接下来，用撒满扑粉的保鲜膜包裹面团，在冰箱中放置大约60分钟。此外，进行多次这样的延展与放置，将面团延展至派盘子的大小而成形上述面团。

在面团的上面盛入菜码121并且在面团的表面上涂抹蛋黄，在180℃～200℃的烤箱中烤制25分钟～30分钟，从而形成作为可食用的状态的加工食品的派面团120(参照图16)。

确认到这样制造的作为派面团120的加工食品在面团的口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的派面团。

另外，作为上述菜码121，使用了苹果300g、糖90g。

实施例5：作为面包圈的加工食品

接下来，对以面包圈作为加工食品的实施例5进行举例说明。

该实施例5实质上利用米微粒代替了43％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：20g

黄油  ：10g

糖    ：10g

整鸡蛋：7g

焙粉  ：0.5g

炸东西用的食用油：少量

米糊  ：30g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒15g，水15g)

在碗中加入黄油进行搅拌，添加糖进一步搅拌。接下来，添加整鸡蛋且注意不使鸡蛋与上述原料分离地进一步进行混合。接下来，添加米糊和筛选的小麦粉，使整体充分地混合。接下来，加入扑粉延展面团，使用面包圈模具成形面圈。

然后，利用160℃的油将面圈炸到焦黄色，从而成为作为可食用的状态的加工食品的面包圈130(参照图17)。

确认到这样制造的作为面包圈130的加工食品在口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的面包圈。

实施例6：作为泡芙面团的加工食品

接下来，对以泡芙面团作为加工食品的实施例6进行举例说明。

该实施例6实质上利用米微粒代替了82％的小麦粉，各个材料的配合如下所示。

小麦粉：10g

黄油  ：25g

食盐  ：0.5g

整鸡蛋：60g

米糊  ：30g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒15g，水15g)

在锅中加入黄油并将锅架在火上，当黄油沸腾时添加小麦粉，进行搅拌以不形成面疙瘩，之后，从火上取下锅。

之后，将黄油与小麦粉集中在一起后，添加米糊，使它们均匀地混合，之后再次将锅架在火上，适当地加热后从火上取下锅而添加整鸡蛋。

通过将面团放入裱花袋中，将其挤压到烤箱用的顶板上，以180℃～200℃的温度烤制15分钟，然后将温度降为160℃～180℃而烤制大约5分钟，从而将其加工为作为可食用的状态的加工食品的泡芙面团140(参照图18)。

之后，向泡芙面团140中注入另外准备的奶油141。

确认到这样制造的作为泡芙面团140的加工食品在面团的口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的面团。

此外，使用乳蛋泥作为上述奶油141。

实施例7：以泡芙面团作为加工食品

接下来，对将改变了米糊的配比量的泡芙面团作为加工食品的实施例7进行举例说明。

该实施例7实质上利用米微粒代替了100％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：0g

黄油  ：25g

食盐  ：0.5g

整鸡蛋：30g

米糊  ：50g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒25g，水25g)

在锅中放入黄油并将锅架在火上，将其加热到沸腾后从火上取下锅。

接下来，添加米糊，使它们均匀地混合后再次将锅架在火上，适当地加热后从火上取下锅，添加整鸡蛋。

通过将面团放入裱花袋中，将其挤压在烤箱用的顶板上，以180℃～200℃的温度烤制15分钟，然后将温度降为160℃～180℃而烤制大约5分钟，从而加工为作为可食用的状态的加工食品的泡芙面团150(参照图19)。

之后，向泡芙面团150中注入另外准备的奶油151。

确认到这样制造的作为泡芙面团150的加工食品与实施例6的加工食品相同地在面团的口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的面团。

此外，使用乳蛋泥作为上述奶油151。

实施例8：作为可丽饼面团的加工食品

接下来，对以可丽饼面团作为加工食品的实施例8进行举例说明。

该实施例8实质上利用米微粒代替了100％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：0g

糖    ：5g

整鸡蛋：20g

牛奶  ：50cc

色拉油：适量

米糊  ：50g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒25g，水25g)

在碗中放入整鸡蛋且用打蛋器搅拌，加入糖进一步搅拌，接着添加牛奶。接着添加米糊，在它们均匀混合后向加热的平底煎锅倒入油且较薄地延展面团而煎制面团的两面，从而得到作为可食用的状态的加工食品的可丽饼面团160(参照图20)。

之后，将另外准备的果酱、蜂蜜等装饰配品161盛在可丽饼面团160上。

确认到这样制造的作为可丽饼面团160的加工食品在面团的口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的面团。

实施例9：作为白汁沙司的加工食品

接下来，对以白汁沙司作为加工食品的实施例9进行举例说明。

该实施例9实质上利用米微粒代替了100％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：0g

黄油  ：10g

牛奶  ：170cc

盐、胡椒：少量

米糊  ：25g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒12.5g，水12.5g)

在锅中加入黄油并将锅架在火上，向锅中添加米糊并均匀地搅拌。然后，一点一点地添加牛奶使其溶解稀释，之后用中火加热，勾芡之后不久将其煮干。最后用盐、胡椒调好味，从而得到作为可食用的状态的加工食品的白汁沙司170(参照图21)。

之后，将白汁沙司170与另外准备的菜码一起利用烤炉进行烤制，从而作为奶汁烤菜或意粉的沙司等来提供。

确认到这样制造的作为白汁沙司170的加工食品在口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的沙司。

实施例10：作为炸什锦的加工食品

接下来，对以炸什锦作为加工食品的实施例10进行举例说明。

该实施例10实质上利用米微粒代替了100％的小麦粉，各种材料的配比如下所示。

小麦粉：0g

干樱虾：5g

鸡蛋  ：10g

青葱  ：25g

炸东西用的食用油：少量

米糊  ：70g(米微粒∶水＝1∶1，米微粒35g，水35g)

在碗中放入米糊和鸡蛋并充分混合。接着添加干樱虾和切成1cm长度的青葱并混合。在大约180℃的油中使热量通到中心部地进行油炸，从而得到作为可食用的状态的加工食品的炸什锦180(参照图22)。

确认到这样制造的作为炸什锦180的加工食品在口感、味道等方面毫不逊色于利用原来的原料制造的炸什锦。

此外，本申请附图中所示的显微镜照片等是用于国际专利申请的说明书的、没有中间色调的两色调的照片，因此难以进行辩别。与此相对，作为本申请的优先权的基础的、向日本专利局申请的日本特愿2010-010858号(申请日2010年1月21日)的文件使用了保持有中间色调的灰度形式。

因此，对于在本申请的附图中难以辩别的内容，可以通过参照与向日本专利局提交的专利申请相关联的文件来进行辨别。

附图标记说明

1   米粒

10  米微粒

11  米粉

12  淀粉细胞

13  淀粉块

2   水

20  游离水

3   米浸泡液

30  米淀粉粒子

5   米糊

54  米糊

55  米糊

56  米糊

57  米糊

58  米糊

6   面包面团

60  混捏物

61  面筋

7   面包

70  气泡

8   臼式型粉碎机

9   滤纸

100 切面

110 切面

120 派面团

121 菜码

130 面包圈

140 泡芙面团

141 奶油

150 泡芙面团

151 奶油

160 可丽饼面团

161 装饰配品

170 白汁沙司

180 炸什锦

Claims (15)

1.一种以米为原料的食材，其特征在于，

在将米粒浸泡在水中而成为米浸泡液的状态下谋求使米粒吸水，之后将米浸泡液全部投入到粉碎机中而进行粉碎，从而获得吸收了水的状态下的米微粒，并且成为处于游离水介于该米微粒之间的状态的米糊。

2.根据权利要求1所述的以米为原料的食材，其特征在于，

上述米粒与水的比率是在重量上1份米粒对应着0.5～1.5份的水。

3.根据权利要求1或2所述的以米为原料的食材，其特征在于，

包含在上述米糊中的作为被粉碎的米粒的米微粒的粒径的最大分布范围为1μm～10μm。

4.一种使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，

将上述权利要求1至3中任一项所述的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形为适合食用的状态。

5.一种使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，

将上述权利要求1至3中任一项所述的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混合，并成形为适合食用的状态，且加热该混合物而使其成为可食用的状态。

6.根据权利要求4或5所述的使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，

上述不同种类的谷物粉是小麦粉，且该加工食品被加工成面包。

7.根据权利要求6所述的使用以米为原料的食材的加工食品，其特征在于，

米微粒代替上述小麦粉的代替率为10％～50％。

8.一种以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，

在将米粒浸泡在水中而成为米浸泡液的状态下谋求使米粒吸水，之后将米浸泡液全部投入到粉碎机中而进行粉碎，从而获得吸收了水的状态下的米微粒，并且成为处于游离水介于该米微粒之间的状态的米糊。

9.根据权利要求8所述的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，

用于浸泡上述米粒的水与米粒的比率为在重量上0.5～1.5份的水对应着1份米粒。

10.根据权利要求8或9所述的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，

米粒浸泡于上述水的浸泡时间是两小时以上。

11.根据权利要求8至10中任一项所述的以米为原料的食材的制造方法，其特征在于，

利用臼式粉碎机进行上述粉碎。

12.一种使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，

将上述权利要求1至3中任一项所述的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混捏，使其成形为适合食用的状态。

13.一种使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，

将上述权利要求1至3中任一项所述的米糊同与米粉不同种类的谷物粉和/或其它的材料混捏，使其成形为适合食用的状态，并对该混捏物进行加热而使其成为可食用的状态。

14.一种使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，

准备小麦粉、上述权利要求1至3中任一项所述的米糊和为了制作面包面团而添加的适量的发酵粉及调味剂，首先向小麦粉、发酵粉及调味剂添加水而进行混捏，接下来，在上述混捏物中添加米糊并进行混捏而制备面包面团，之后烤制上述面包面团而使其膨胀，加工为面包。

15.根据权利要求14所述的使用以米为原料的食材的加工食品的制造方法，其特征在于，

米微粒代替上述小麦粉的代替率为10％～50％。

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