JP3779594B2 - 餅様食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、咀嚼・嚥下機能の低い人にも食べやすい餅様の食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、人口の高齢化に伴い咀嚼・嚥下機能の低下した人が増加している。高齢者は、歯の欠落や顎の衰え、更には食物を飲み込む一連の反射機能の衰えによって咀嚼（食物を噛み下すこと）・嚥下（食物を飲み込むこと）することが困難になる場合が多い。咀嚼・嚥下機能が低下すると、固いものや噛みきりにくいものが食べられなくなり、栄養の偏りや栄養不足などの問題が生じる。高齢者の約３割は、咀嚼・嚥下機能が低下していると言われており、高齢化社会を迎えた現在、これらの人にも食べやすい食品の開発が切望されている。
【０００３】
一方、餅は、わが国において正月、節句、祭りなどに広く賞味される食品であるが、極めて高い付着性のため、これを食した高齢者や乳幼児が、餅を気道に詰まらせる事故が後を絶たない。平成１１年度自治省消防庁委託研究報告書（気道異物に対する救急隊員並びに市民による異物除去の検討、竹田豊ら）によれば、気道異物窒息事故の第一位の原因として餅が挙げられ、特に６０歳以上の高齢者および６歳未満の乳幼児に当該事故が多発することが報じられている。また、餅は、搗き立ての状態や市販の切り餅を調理した直後では柔らいが、餅特有のねばり気のため噛み切りにくく、さらに調理後から時間を置いて冷たくなると固くなる性質を持つため、咀嚼機能の低い人には非常に食べにくい食品となっている。これらの理由のため福祉施設や病院などにおいて、餅が、高齢者などの咀嚼・嚥下機能低下者に供される場合には、介護者の注意深い監視を必要とするのが現状である。
【０００４】
また、米を原料として作られ、搗き餅とは米の種類および／または製法の異なる食品として白玉餅やトックが挙げられるが、これらに関しても付着性、かたさ、または噛み切りやすさ（歯切れ）の点で、依然として高齢者などの咀嚼・嚥下機能低下者には食べにくいのが現状である。
【０００５】
また、米以外に、オカラ、ヌカ、小麦、卵白等を加えて製される餅様食品が知られているが（特開２０００−４８１３、特開平５−７４６６、特開平９−１３５６６８）、いずれも餅そのものの食味が損なわれ、満足できるものはない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、咀嚼・嚥下機能の低い人にも食べやすい適度なかたさと歯切れのよさとを有し、かつ付着性の改善された餅様食品を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、うるち米を主原料として使用し、これを水挽き磨砕後、もち米粉およびα化うるち米粉を添加し、混合、加熱処理することによって、餅様の食感を備え、適度なかたさと歯切れのよさとを有し、かつ付着性の改善された食品を製造できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、沸騰水中で２分間加熱後、２０℃となるまで冷却した時に
（１）破断強度が１．０×１０⁵〜４．０×１０⁵Ｎ／ｍ²である餅様食品；
（２）付着性が１．０×１０⁴〜２．５×１０⁴Ｊ／ｍ³である（１）に記載の餅様食品；
（３）かたさが１．０×１０⁵〜４．５×１０⁵Ｎ／ｍ²である（１）または（２）に記載の餅様食品；
（４）原料米として、うるち米、もち米およびα化うるち米を用いることを特徴とする（１）〜（３）に記載の餅様食品；
（５）原料米の重量比組成が、うるち米１００重量部に対して、もち米５〜２０重量部、α化うるち米５〜２０重量部である（４）に記載の餅様食品；および
（６）うるち米を水挽き磨砕し、これにもち米粉およびα化うるち米粉を添加し、加熱することにより製する（１）〜（５）に記載の餅様食品、に関する。
【０００９】
本発明において、「破断強度」とは、山電（株）製クリープメータＲＥ−３３０５にてＮｏ．４９くさび形プランジャーを用い、クリアランス１％、圧縮速度１ｍｍ／秒、２０℃の条件において、食品を前記プランジャーにより破断した時にかかった最大応力（Ｎ／ｍ²）を表す。また、山電（株）製クリープメータＲＥ−３３０５にてＮｏ．４９くさび形プランジャーを用い、クリアランス３０％、圧縮速度１０ｍｍ／秒、２０℃の条件において、食品を前記プランジャーにて２回の昇降により押さえ込んだ時に、１回目の押え込み動作中にかかった最大応力（Ｎ／ｍ²）を「かたさ」として表し、１回目の引き動作から２回目押し動作中の負のエネルギー（Ｊ／ｍ³）を「付着性」として表す。
【００１０】
本発明において、上記破断強度、かたさおよび付着性は、食品を沸騰水中で２分間加熱し、当該食品を２０℃となるまで冷却した後、測定した値を表すものである。
【００１１】
本発明の餅様食品において、咀嚼しやすい食品とは、適度なかたさと歯切れのよさ（噛み切りやすさ）とを有する食品であり、本発明では、歯切れのよさを破断強度で表した。
本発明の餅様食品において、好ましい破断強度は、１．０×１０⁵〜４．０×１０⁵Ｎ／ｍ²である食品であり、破断強度が４．０×１０⁵Ｎ／ｍ²を超えると噛みきりにくくなり、また１．０×１０⁵Ｎ／ｍ²より小さいと弾力感の乏しい食感となってしまう。より好ましい破断強度は、１．０×１０⁵〜３．５×１０⁵Ｎ／ｍ²であり、なおさらに好ましくは２．０×１０⁵〜３．２×１０⁵Ｎ／ｍ²である。
また、かたさは、１．０×１０⁵〜４．５×１０⁵Ｎ／ｍ²であることが好ましく、かたさが４．５×１０⁵Ｎ／ｍ²を超えると噛みにくく、また１．０×１０⁵Ｎ／ｍ²より小さいと歯ごたえの乏しい食感となってしまう。より好ましいかたさは１．０×１０⁵〜４．０×１０⁵Ｎ／ｍ²であり、なおさらに好ましくは３．０×１０⁵〜４．０×１０⁵Ｎ／ｍ²である。
【００１２】
また、本発明の餅様食品において、嚥下しやすい食品とは、付着性が１．０×１０⁴〜２．５×１０⁴Ｊ／ｍ³である食品であり、付着性が２．５×１０⁴Ｊ／ｍ³を超えると歯や気道に付着して飲み込みにくくなり、また１．０×１０⁴Ｊ／ｍ³より小さいと餅食品に特有のモチモチ感に乏しい食感となってしまう。より好ましい付着性は１．０×１０⁴〜２．０×１０⁴Ｊ／ｍ³であり、なおさらに好ましくは１．３×１０⁴〜１．８×１０⁴Ｊ／ｍ³である。
【００１３】
本発明の餅様食品は以下のようにして製造することができる。すなわち、精白したうるち米を洗米し、これをうるち米１００重量部に対して１００〜２００重量部の水温１０〜２０℃の水中で８〜１８時間、好ましくは１２時間程度浸漬させる。水切り後、吸水させたうるち米に、うるち米１００重量部に対して１２０〜１６０重量部の水を加え、グラインダーにより８０メッシュ以下となるように水挽き磨砕し、乳液を調製する。続いて、この乳液を、圧搾機を用いて水分含量が４０〜４５％程度となるように圧搾、脱水する。得られたケーキに、うるち米１００重量部に対して７０〜１００重量部の水を０．２〜０．３％程度の濃度のクエン酸水溶液として添加し、続いてもち米粉およびα化うるち米粉を加え、ミキサーにより均一となるまで混合する。この時、添加するもち米粉の割合は、うるち米１００重量部に対して５〜２０重量部が好ましく、より好ましくは、５〜１５重量部である。またα化うるち米粉の割合は、うるち米１００重量部に対して５〜２０重量部が好ましく、より好ましくは８〜１５重量部である。このようにして得られた中間製品を、必要に応じて適宜、成形、裁断等の工程を行った後、ケーシングに充填し、９５〜１０５℃、好ましくは約１００℃で１０〜３０分間加熱した後、５〜１０分間冷却し、さらに１００〜１１０℃、好ましくは１０５〜１０８℃で１５〜３０分間加熱してα化を行う。これを５〜１０℃で２４〜９６時間冷蔵硬化させると、本発明の餅様食品が得られる。
【００１４】
本発明の餅様食品は、必要に応じてケーシングをはずした後、沸騰水中で１〜３分程度ゆでるか、適量の水で湿らせて電子レンジで２０〜３０秒程度加熱する等の操作により簡単に調理することができる。調理した本発明の餅様食品は、好みに合わせて、お雑煮、おしるこ、あべかわ、海苔巻などにして食べたり、吸い物などの具材として使用することができる。
【００１５】
このようにして調理された本発明の餅様食品は、切り餅、白玉餅、トックなどの従来の餅製品に比べると、ねばりやべたつきが少なく、また適度なかたさと歯切れのよさとを有しているので、高齢者などの咀嚼・嚥下機能の低い人でも安心して食べることができる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の内容を以下の実施例、比較例、調理例および試験例でさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの内容に限定されるものではない。
【００１７】
【実施例】
（実施例１）
精白したうるち米１６０ｇを５分間洗米後、水温約１０〜１５℃の同量の水に１２時間浸漬し、吸水させた。次いで、水切りした後、このうるち米を１．５倍量の水中でグラインダーにより８０メッシュ以下となるように磨砕（水挽き）し、乳液を調製した。この乳液を圧搾機（フィルタープレス）により水分含量約４２％となるように圧搾、脱水した。得られたケーキに、ｐＨ調節剤として無水クエン酸０．３ｇ、および水１３０ｇより調製したクエン酸水溶液を添加し、続いてもち米粉１０ｇおよびα化うるち米粉１５ｇを添加し、ミキサーにより均一となるまで混合した。これをケーシングに充填し、１００℃で２０分間加熱後、５分間冷却し、さらに１０７℃で２５分間加熱後、５分間冷却した。８℃で４８時間冷蔵硬化させ、本発明の餅様食品を得た。実施例１で用いた原材料の配合比率を表１に示した。
【００１８】
（実施例２〜４）
実施例１と同様の操作により、下記の表１に示す配合比率で本発明の実施例２〜４の餅様食品を調製した。
【００１９】
【表１】

【００２０】
（比較例）
従来の餅食品として、白玉餅、トックおよび切り餅を下記のようにして調製した。
白玉餅を、公知の方法に従い、もち米８０重量部およびうるち米２０重量部を用い、水に浸漬後、水挽き磨砕、圧搾・脱水、加水混合、加熱、冷蔵硬化して調製した。
【００２１】
トックを、公知の方法に従い、うるち米１００重量部を用い、水に浸漬後、水挽き摩砕、圧搾・脱水、蒸し練り、搗き、加熱、冷蔵硬化して調製した。
【００２２】
切り餅を、公知の方法に従い、もち米１００重量部を用い、浸漬、蒸米、搗き、冷蔵硬化して調製した。
【００２３】
（調理例）
本発明の実施例１〜４の餅様食品を、ケーシングをはずした後、沸騰水中で２分間ゆで、適宜、醤油、黄粉などで味付けした後、専門のパネラーによって食感を評価したところ、本発明の実施例１〜４の餅食品は、いずれも弾力性、モチモチ感ともに良好な餅様の食感を示した。
【００２４】
また、実施例１〜４の餅食品を、ケーシングをはずした後、少量の水で湿らせ、ラップをかけ、電子レンジで３０秒間加熱後、同様の評価を実施したが、いずれの実施例も良好な餅様の食感を示した。
【００２５】
（試験例）
食品の物性試験
実施例１〜４、比較例で調製した食品の破断強度、付着性およびかたさの測定を、当該食品を1ｃｍの厚さに切断し、沸騰水中で２分間加熱した後、密閉容器に移し、２０℃となるまで冷却した後、実施した。
【００２６】
１）破断強度の測定
被験食品の破断強度の測定は、山電（株）製クリープメータＲＥ−３３０５にてＮｏ．４９くさび形プランジャーを用い、クリアランス１％、圧縮速度１ｍｍ／秒、２０℃の条件で３回行い、その平均値を算出した。結果を下記の表２に示した。
【００２７】
２）付着性およびかたさの測定
被験食品の付着性およびかたさの測定は、衛新第１５号通知の高齢者用食品の試験方法に準拠し、山電（株）製クリープメータＲＥ−３３０５にてＮｏ．４９くさび形プランジャーを用い、クリアランス３０％、圧縮速度１０ｍｍ／秒、２０℃の条件で３回行い、その平均値を算出した。結果を下記の表２に示した。
【００２８】
【表２】

【００２９】
【発明の効果】
本発明の餅様食品は、付着性が小さいため嚥下しやすく、更には、適度なかたさと破断強度を有するので歯切れがよく咀嚼しやすい。また、本発明の餅様食品は、調理後、時間を置いてもかたくならない特徴を有する。それ故、本発明の餅様食品は、高齢者や乳幼児などの咀嚼・嚥下機能の低い人にも好適な食品である。

Claims (3)

1. 原料米として、うるち米、もち米およびα化うるち米を用いてなる餅様食品であって、
   （１）原料米の重量比が、うるち米１００重量部に対してもち米５〜１５重量部およびα化うるち米８〜１５重量部であり、
   （２）うるち米を水挽き磨砕し、水分含量が４０〜４５％となるように圧搾脱水後、うるち米１００重量部に対して７０〜１００重量部の水、ならびにもち米粉およびα化うるち米粉を添加混合し、加熱することにより調製されることを特徴とする、餅様食品。
2. 原料米として、うるち米、もち米およびα化うるち米を用いてなる餅様食品であって、
   （１）原料米の重量比が、うるち米１００重量部に対してもち米５〜１５重量部およびα化うるち米８〜１５重量部であり、
   （２）うるち米を水挽き磨砕し、水分含量が４０〜４５％となるように圧搾脱水後、うるち米１００重量部に対して７０〜１００重量部の水、ならびにもち米粉およびα化うるち米粉を添加混合し、加熱することにより調製される、
   （３）破断強度が２．０×１０^５〜３．２×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、付着性が１．３×１０^４〜１．８×１０^４Ｊ／ｍ^３であり、かたさが３．０×１０^５〜４．０×１０^５Ｎ／ｍ^２であることを特徴とする、餅様食品。
3. 原料米として、うるち米、もち米およびα化うるち米を用いてなる餅様食品の製造方法であって、原料米の重量比が、うるち米１００重量部に対してもち米５〜１５重量部およびα化うるち米８〜１５重量部であり、うるち米を水挽き磨砕し、水分含量が４０〜４５％となるように圧搾脱水後、うるち米１００重量部に対して７０〜１００重量部の水、ならびにもち米粉およびα化うるち米粉を添加混合し、加熱することにより調製されることを特徴とする方法。