KR20150019992A

KR20150019992A - 미분냉동떡 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20150019992A
Application number: KR20130152732A
Authority: KR
Inventors: 안승철
Original assignee: 안승철
Priority date: 2013-08-15
Filing date: 2013-12-10
Publication date: 2015-02-25
Also published as: KR101688592B1

Abstract

본 발명은 미분냉동떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 미분(rice flour)에 염수(salt water)를 혼합하여 혼합미분 재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 혼합미분 재료를 10 내지 30분간 열처리하여 떡 원료를 형성하는 단계; 상기 형성된 떡 원료를 30 내지 45초간 급속냉각시키는 단계; 상기 급속냉각된 떡 원료에 밀가루를 혼합하여 떡 반죽을 형성한 뒤 펀칭하는 단계; 상기 펀칭된 떡을 성형한 뒤 급속냉동하는 단계;를 포함하고, 상기 미분과 염수는 중량비로 2 : 1 내지 4 : 1의 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 본 발명에 의할 경우, 떡 제조시 생산효율이 보다 증대되고, 장기간 냉동상태에서 해동시 상온에서 단기간에 떡의 질감이 처음 상태로 회복되며, 그 섭취시 처음만든 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감 그대로를 느낄 수 있고, 굳음 방지를 위한 다량의 설탕이나 유화제 등 첨가제를 일체 배제하여 친건강 웰빙의 효과가 있다.

Description

미분냉동떡 및 그 제조방법 {The Refrigerated rice cake using rice flour And, Manufacturing method of that}

본 발명은 미분냉동떡 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 혼합미분재료 준비, 떡원료 형성, 급속냉각, 떡반죽 펀칭 및 성형후 급속냉동 단계를 거쳐 제조된 미분냉동떡 및 그 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 떡은 관혼상제의 의식때나 철에 따른 명절, 아기의 백일이나 돌 생일 또는 회갑 등의 행사 때 늘 등장하여, 함께 참석하는 이들의 마음을 포근하게하는 우리 민족 고유의 음식이다.

최근 사회가 급속도로 고도화됨에 따라 식생활 습관도 인스턴트 음식을 추구하는 등 다변화되고 있으나, 반면 일각에서는 건강을 생각하는 웰빙 분위기를 바탕으로 우리 고유의 옛 음식을 찾는 움직임이 서서히 증대되고 있다.

이러한 새 분위기에 합체되어 전통 음식이라 할 수 있는 떡이 더 이상의 행사용이 아닌 일상 생활에서 하나의 중요한 식단을 차지하고 있고, 나아가 주식 대용 또는 건강 음식으로서 그 영역을 크게 넓혀가고 있는 추세이다.

한편, 전통적인 우리나라의 떡은 물에 불린 쌀가루를 빻아 이용한다는 점과 증기로 떡을 찐다는 점에서 특색이 있으나, 대부분의 기존 제품들은 그 유통기한이 짧아 오랜기간 보관하기 곤란한 문제점이 있다.

또한, 이를 보완하여 냉동고에 장기간 보존하게되면 섭취는 가능하나 떡이 딱딱하게 굳어버려 식감이 나빠지고, 방금 제조된 떡 고유의 질감을 결코 느낄 수 없다는 새로운 문제점이 있다.

따라서, 이를 해결하고자 최근 우리 고유의 전통 떡에 관한 활용연구가 증대되고 있는 바, 인스턴트 건조떡에 관한 KR2013-0063217, 냉동떡에 관한 KR2011-0116560, 인스턴트떡에 관한 KR0621528 등이 그 일예이다.

그러나, 이러한 문헌들은 떡의 제조시 냉각터널 활용, 포장용기 변경 및 효소 첨가 등 새로운 시도를 모색하고 있으나, 장기간 냉동상태에서 해동 후 섭취시 그 고유의 질감을 느끼기는 곤란한 문제를 여전히 내포하고 있다.

따라서, 상기 적시된 문제점을 해결하여 장기간 냉동상태에서 해동시 단시간에 떡의 질감이 처음상태로 돌아오고 이를 섭취시 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감을 그대로 맛볼 수 있는 떡에 대한 개발이 절실한 실정이나, 아직까지 이에 관한 개시를 찾아볼 수 없다.

이에 본 발명자는 이를 개선하기 위해 예의 노력을 계속하던 중, 혼합미분재료 준비, 떡원료 형성, 급속냉각, 떡반죽 펀칭 및 성형후 급속냉동 단계를 거침으로써, 떡 제조시 생산효율이 보다 증대되고 장기간 냉동상태에서 해동시 상온에서 단기간에 떡의 질감이 처음 상태로 회복되며 그 섭취시 처음만든 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감 그대로를 느낄 수 있고 굳음 방지를 위한 다량의 설탕이나 유화제 등 첨가제를 일체 배제하여 친건강 웰빙의 효과까지 구현한, 미분냉동떡 및 그 제조방법에 관한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 목적은 떡 제조시 생산효율이 보다 증대된, 미분냉동떡의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 장기간 냉동상태에서 해동시 단기간에 떡의 질감이 처음상태로 회복되는, 미분냉동떡의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 섭취시 처음만든 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감 그대로를 느낄 수 있는, 미분냉동떡의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 다량의 설탕, 유화제 등 첨가제를 일체 배제하여 친건강 웰빙의 효과를 구현한, 미분냉동떡에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 미분냉동떡을 가공한 가공식품에 관한 것이다.

본 발명의 상기 및 기타의 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.

본 발명의 하나의 관점은, 미분(rice flour)에 염수(salt water)를 혼합하여 혼합미분 재료를 준비하는 단계; 상기 준비된 혼합미분 재료를 10 내지 30분간 열처리하여 떡 원료를 형성하는 단계; 상기 형성된 떡 원료를 30 내지 45초간 급속냉각시키는 단계; 상기 급속냉각된 떡 원료에 밀가루를 혼합하여 떡 반죽을 형성한 뒤 펀칭하는 단계; 상기 펀칭된 떡을 성형한 뒤 급속냉동하는 단계;를 포함하고, 상기 미분과 염수는 중량비로 2 : 1 내지 4 : 1의 비율로 혼합하는, 미분냉동떡의 제조방법에 관한 것이다.

구체예에서, 상기 미분은, 백옥분, 구비분, 상신분 및 한매분으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.

구체예에서, 상기 급속냉각은, 떡 원료를 60 내지 75℃로 냉각할 수 있다.

구체예에서, 상기 급속냉각은, 냉각팬(cooling fan)을 이용하여 상기 형성된 떡 원료의 내부와 외부를 동시에 급속냉각시킬 수 있다.

구체예에서, 상기 떡 원료는, 그 두께가 2㎝ 내지 4㎝일 수 있다.

구체예에서, 상기 떡 반죽은, 떡 원료와 밀가루가 중량비로 130 : 1 내지 150 : 1의 비율로 혼합할 수 있다.

구체예에서, 상기 펀칭은, 4 내지 6분간 펀칭할 수 있다.

본 발명의 다른 하나의 관점은, 상기 방법에 의하여 제조된, 미분냉동떡에 관한 것이다.

구체예에서, 상기 떡은, 인절미, 백설기, 수수팥떡, 오색송편, 무지개떡, 봉채떡, 달떡, 해떡, 기미떡, 천두떡, 절편, 송편, 화전주악, 기주?편, 깔깨끼, 가래떡, 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 개피떡, 단자, 시루떡, 꿀떡, 망개떡, 팥설기, 쑥설기, 콩설기, 찰편, 호박떡, 고구마떡, 쇠머리떡일 수 있다.

본 발명의 또 다른 하나의 관점은, 상기 미분냉동떡을 가공한 가공식품에 관한 것이다.

본 발명에 의한 미분냉동떡의 제조방법은, 떡 제조시 생산효율이 보다 증대되고, 장기간 냉동상태에서 해동시 상온에서 단기간에 떡의 질감이 처음 상태로 회복되며, 그 섭취시 처음만든 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감 그대로를 느낄 수 있고, 굳음 방지를 위한 다량의 설탕이나 유화제 등 첨가제를 일체 배제하여 친건강 웰빙의 효과를 지니고 있다.

도 1은 본 발명의 한 구체예에 따른, 미분냉동떡의 제조방법을 나타내는 개략도이다.

이하, 첨부한 도면을 참고하여 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.

또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로써, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있다. 그러므로, 이러한 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

미분냉동떡의 제조방법

도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 미분냉동떡은, 혼합미분재료 준비단계(S10); 떡원료 형성단계(S20); 급속냉각단계(S30); 떡반죽 형성 및 펀칭단계(S40) 및, 성형 및 급속냉동단계(S50);를 통해 제조될 수 있다.

상기 혼합미분재료 준비단계(S10)는, 미분에 염수를 혼합하여 혼합미분 재료를 준비하는 단계에 관한 것이다.

본 단계에서는 미분을 바로 이용하기 때문에 기존 발명과 달리 2차 분쇄에까지 이를 필요가 없으며, 특히 쌀의 세척 및 수침 단계가 없어서 공정 생략에 따라 떡의 제조시 생산 효율을 보다 증대시킬 수 있다.

상기 미분(rice flour, 쌀가루)은, 쌀을 빻아 만든 분말로 주로 경단, 쌀과자, 미과 등의 원료에 쓰인다. 쌀은 밀과 달리 배유가 결정질이기 때문에 분쇄하기 어려운 특징을 갖고 있다.

상기 염수(salt water)는, 소금물로써 용해된 소금(염화나트륨)이 상당히 녹아든 물을 가리키는 바, 본 발명에서는 미분혼합 재료를 제조하기 위해 상기 미분과 혼합한다.

상기 미분과 염수는 중량비로 2 : 1 내지 4 : 1의 비율로, 바람직하게는 2.5 : 1 내지 3.5 : 1의 비율로 혼합한다. 중량비가 2 : 1 미만일때는 떡 제조시 떡의 굳음 속도가 빨라져 굳음 방지에 적합하지 않고, 중량비가 4 : 1 초과일 때는 떡 성형시 반죽 늘어짐 현상으로 떡 굵기가 가늘어져 원하는 떡을 제조할 수 없다.

상기 미분은 쌀가루로써 상기와 같은 다양한 군에서 선택되는 하나 이상을 사용할 수 있는 바, 이를 통해 다양한 미분으로부터 영양분을 고르게 섭취할 수 있고, 보다 다양한 맛의 미분냉동떡를 제공할 수 있다.

이를 구체적으로 살펴보면, 우선 상기 백옥분은 찹쌀을 수침 후에 마쇄하여 100mesh 정도의 체로 쳐서, 압착·열풍건조한 것으로 7% 이하의 단백질을 포함하고 있다.

상기 구비분은 수분 약 20%의 멥쌀을 stamp mill로 제분하여 건조한 것으로, 이 멥쌀가루는 쪄서 설탕과 잘 반죽하여 떡 등의 원료로 하거나 경단이나 호료의 원료로 이용된다. 품질요소는 색의 흰 정도나 떡으로 한 경우의 물성이 중시되고 원료쌀의 종류, 곡분의 제조법, 분말입도 등에 의해 차이가 있다.

상기 상신분은 찹쌀을 조습한 후에 로울러 분쇄기, 스탬프밀 등으로 제분·체질한 것으로 입도가 특히 고운 것을 상용분이라 한다. 품질요소는 백옥분과 마찬가지로 백도와 경단으로서의 물성이고 용도로서는 떡과자, 경단 등이 많다.

상기 한매분은 멥쌀로부터 조제한 떡을 구운 후에 분쇄한 것으로 콩과자 등의 원료로 이용되는 바, 이러한 미호화 쌀가루(분)는 입도가 작을수록 경단의 입맛이나 물성이 좋아지고 turbo mill, jet mill 등의 분쇄기나 효소전처리 등의 도입에 의해서 미분화되어 사용될 수 있다.

그 다음, 떡원료 형성단계(S20)는, 상기 준비된 혼합미분 재료를 10 내지 30분간 열처리하여 떡 원료를 형성하는 것이다.

상기 열처리는 80 내지 110℃의 고온 증기를 통해 증자되는 것으로, 상기 혼합미분 재료는 10 내지 30분간, 바람직하게는 15분 내지 25분간 열처리하여 떡 원료를 형성할 수 있다. 상기 열처리시간 범위가 10분 미만일 경우 김오름 후 떡이 충분히 쪄지기에 부족할 수 있고, 30분 초과일 경우 증자 후 얻어지는 떡 반죽이 질어져서 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄수 없다.

그 다음, 급속냉각단계(S30)는, 상기 형성된 떡 원료를 30 내지 45초간 급속냉각시키는 것이다.

상기 급속냉각시간은 상기 형성된 떡 원료를 30 내지 45초간 급속냉각시킬수 있고, 바람직하게는 35 내지 40초간 급속냉각시킬 수 있다. 냉각시간이 30초 미만일 경우 떡이 일정 시간을 경과하면 그 경도가 떡의 굳음 방지에 적합하지 않은 정도로 높아지게 되며, 냉각시간이 45초 초과일 경우, 냉각 이후 펀칭하는 과정에서 반죽이 모두 식어버리기 때문에 그 이후 공정인 떡 성형 또는 압출시 제조 효율성이 저해되는 문제점이 있다.

상기 떡 원료는, 급속냉각시 60 내지 75℃로 냉각할 수 있고, 바람직하게는 65 내지 70℃로 냉각할 수 있다. 상기 범위에서 떡의 경도를 적절히 조절할 수 있고 냉각 이후 펀칭하는 과정에서 떡 반죽을 유연하게 하며 이후 떡 성형 또는 압출시 제조 효율성을 개선하는 효과가 있다.

상기 냉각팬은 냉각수를 식히는 것을 돕기위해 방열판으로 공기를 끌어들이는 장치로, 특히 본 발명에서는 상기 형성된 떡 원료의 내부와 외부를 동시에 급속냉각시키기 위해 상기 냉각팬을 하부에 설치하고 그 상부에 다수의 구멍을 뚫은 선반을 배치한 뒤 그 위에 상기 떡 원료를 배열하여 냉각팬을 가동시킴으로써 자연스럽게 떡 원료의 내부와 외부를 동시에 급속냉각시킬 수 있다.

이러한 급속냉각을 통해 떡 원료 내부의 소와 외부의 표면 요소가 모두 고른 온도를 가짐으로써 이후 떡 반죽으로 형성시 균일한 온도 특성으로 떡감의 질감을 최적 상태로 유지시킬 수 있다.

상기 떡 원료의 두께는, 전술한 바와 같이 다수의 구멍이 뚫린 선반 위에 놓인 떡을 상정시, 상기 떡 원료의 규격인 ‘가로 * 세로 * 높이’ 중 상기 ‘높이’에 해당하는 값으로 정의할 수 있다.

상기 급속냉각시 떡 원료의 두께는 2㎝ 내지 4㎝ 크기로, 바람직하게는 2.5㎝ 내지 3.5㎝ 크기로, 더욱 바람직하게는 3㎝일 수 있다. 상기 두께 범위에서 급속냉각시 냉각팬을 통해 떡 원료의 내부와 외부를 동시에 고르게 냉각시킬 수 있고, 미분냉동떡 제조시 섭취가 용이하고 적절한 크기에서 기인하는 풍부한 고유의 전통 떡의 맛을 음미할 수 있다.

그 다음, 떡반죽 형성 및 펀칭단계(S40)는, 상기 급속냉각된 떡 원료에 밀가루를 혼합하여 떡 반죽을 형성한 뒤 펀칭하는 것이다.

본 발명에서는 상기 떡의 제조시 떡의 경도 완화를 위해 급속냉각된 떡 원료에 밀가루를 혼합하는 바, 밀가루 강력분, 중력분 및 박력분 등 그 종류에 제한되지 않으며 이를 통해 혼합 떡 반죽의 유연함을 증대시킬 수 있다.

상기 떡 반죽은 그 중량비 비율에 의해 떡의 경도나 굳음 정도를 조절할수 있는 바, 본 발명에서는 떡 원료와 밀가루가 중량비로 130 : 1 내지 150 : 1의 비율로, 바람직하게는 135 : 1 내지 145 : 1의 비율로 혼합할 수 있다. 상기 중량비 혼합 범위에서, 미분냉동떡 제조시 떡 원료와 밀가루가 적절히 혼합되면서도 미감을 복돋고 미분냉동떡의 쫄깃쫄깃하고 식감이 좋은 향미를 증대시킬 수 있고, 특히 떡의 굳음 방지에 효과적이다.

구체예에서, 상기 펀칭은, 4 내지 6분간 펀칭할 수 있다.

상기 펀칭은 밀가루가 떡 원료에 혼합되어 떡 반죽을 형성한 후, 그 반죽분에 밀가루가 균일하게 섞이고 반죽 조직에 부착성, 응집성 등 특정 물성이 제공될 수 있도록 실시하는 것이다.

이러한 펀칭은 첨가물이나 화학처리없이 떡메 등으로 메치는 펀칭기법을 활용한 것으로, 갓 쪄낸 미분을 일정한 온도로 식힌 뒤 떡메를 치듯 두들김으로써 미분의 점성을 높여서 떡 속의 공기층을 줄이는 효과가 있다.

상기 펀칭시간 범위는 4 내지 6분, 바람직하게는 5분인 바, 상기 범위에서 밀가루가 고루 섞여서 굳음 현상을 미연에 방지할 수 있고, 떡의 조직이 질겨지지 않아 품질이 개선되는 장점이 있다.

그 다음, 성형 및 급속냉동단계(S50)는, 상기 펀칭된 떡을 성형한 뒤 급속냉동하는 것이다.

상기 미분냉동떡은 전술한 혼합미분재료 준비, 떡원료 형성, 급속냉각, 떡반죽 형성 및 펀칭의 각 단계를 거쳐 최종적으로 성형 및 급속냉동 과정을 거치게 된다.

상기 성형단계는, 상기 펀칭된 떡을 후술되는 다양한 형태의 떡 모양으로 성형하기 위한 단계로, 이를 통해 섭취하는 이로 하여금 떡에 대한 미감을 증대하는 효과가 있다.

상기 급속냉동단계는, 상기 성형된 떡을 급속으로 냉동시키는 단계로, 이를 통해 본 발명의 미분을 이용한 냉동떡을 냉동과정을 거침으로써 유통기한의 시점을 늘려 시중에 공급할 수 있는 효과가 있다.

상기 미분냉동떡은 분말 형태가 아닌 급속냉동으로 고형화되어 있으므로 포장시 용이하고, 포장된 이후에도 역시 미분냉동떡의 형상을 그대로 유지할 수 있어 더욱 편리하게 작업할 수 있다.

이렇게 포장된 미분냉동떡을 냉동 보관이나 냉동 운송을 통한 장시간 보관을 하더라도 그 형상이 무너지거나 변형되지 않아 특히 소비자가 떡을 시식코자할 때 처음상태 그대로 고유의 질감을 느끼며 시식할 수 있는 효과가 있다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 미분냉동떡은, 혼합미분재료 준비단계(S10); 떡원료 형성단계(S20); 급속냉각단계(S30); 떡반죽 형성 및 펀칭단계(S40) 및, 성형 및 급속냉동단계(S50);를 거쳐 완성되고, 이후에 상기 미분냉동떡을 포장 단위별로 위생 재질의 봉투에 담아 각 중량 단위로 개별 포장 후, 영하 30℃이하의 냉동실에 보관하여 최종 제품으로 출고할 수 있다.

미분냉동떡

본 발명의 다른 하나의 관점인 미분냉동떡은, 상기 방법에 의하여 제조된다.

전술한 상기 각 단계를 거쳐 제조된 본 발명의 미분냉동떡은, 혼합미분재료 준비, 떡원료 형성, 급속냉각, 떡반죽 펀칭 및 성형후 급속냉동 단계를 거침으로써, 떡 제조시 생산효율이 보다 증대되고 장기간 냉동상태에서 해동시 상온에서 단기간에 떡의 질감이 처음 상태로 회복되며 그 섭취시 처음만든 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감 그대로를 느낄 수 있고 굳음 방지를 위한 다량의 설탕이나 유화제 등 첨가제를 일체 배제하여 친건강 웰빙의 효과가 있는 등, 그 향기, 단맛 및 씹힘성 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있다 (표 2 내지 5 참조).

구체예에서, 상기 미분냉동떡은, 인절미, 백설기, 수수팥떡, 오색송편, 무지개떡, 봉채떡, 달떡, 해떡, 기미떡, 천두떡, 절편, 송편, 화전주악, 기주?편, 깔깨끼, 가래떡, 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 개피떡, 단자, 시루떡, 꿀떡, 망개떡, 팥설기, 쑥설기, 콩설기, 찰편, 호박떡, 고구마떡, 쇠머리떡일 수 있다.

본 발명에 의하여 제조된 미분냉동떡은 상기와 같이 다양하게 각종 떡 제품의 제조에도 동일하게 적용될 수 있으며, 본 발명에 의한 미분냉동떡의 향미를 느낄수 있으면 그 종류가 이에 제한되지 않고 다양하게 적용될 수 있다.

가공식품

본 발명의 또 다른 하나의 관점인 가공식품은, 상기 미분냉동떡을 가공하여 제조된다.

상기 가공식품은 떡볶이, 떡 케이크, 떡국, 삼각 떡 김밥, 떡 김밥롤, 떡 핫바, 떡 피, 떡 샌드위치, 빙수용 떡, 떡 생면, 떡 피자, 떡 새알심 또는 퓨전 떡 등일 수 있으나, 이에 그 형식이 제한되지 않는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.

또한, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 이 분야의 통상의 지식을 가진 자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예

실시예 1

미분(쌀가루) 100kg에 염수(소금물) 33kg을 넣고 혼합하여 혼합미분 재료를 제조한 뒤 이를 스팀보일러에 넣어 20분간 열처리 증자하여 떡 원료를 형성하였다.

상기 형성된 떡 원료를 그 ‘가로 * 세로 * 높이’ 중 ‘높이(두께)’ 부분을 3cm로 균일하게 유지한 뒤 다수의 구멍이 뚫린 선반 위에 놓고, 그 하부에 냉각팬을 설치한 뒤 가동하였다.

이를 통해 상기 떡 원료의 내부와 외부가 동일하게 냉각되도록 38초 동안 68℃로 급속냉각시켰고, 상기 급속냉각된 떡 원료에 밀가루 0.7kg을 첨가하여 혼합하였다.

그 뒤 이를 펀칭기에 넣고 5분 동안 펀칭하였고 그 후 상기 펀칭된 떡을 가래떡으로 성형한 뒤 급속냉동하여, 최종적으로 본 발명에 의한 미분냉동떡을 완성하였다.

실시예 2 내지 3

각 원재료를 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 미분냉동떡을 제조하였다.

비교예 1

냉동팬을 사용하지 않고 급속냉각시간을 15분으로 설정하였으며, 하기 표1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 미분냉동떡을 제조하였다.

비교예 2

떡 원료의 두께를 10㎝로 설정하고, 하기 표 1의 함량 비율로 배합한 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일한 방법에 의해 미분냉동떡을 제조하였다.

비교예 3

	실시예1	실시예2	실시예3	비교예1	비교예2	비교예3
미분 (kg)	100	90	80	100	95	100
염수 (kg)	33	29	25	33	30	20
밀가루(kg)	0.7	1.5	1.7	0.7	1.5	2
떡 원료 두께(cm)	3	3.5	3.2	3.6	10	5
급속냉각 시간(분)	0.63	0.6	0.55	15	1	1.5
펀칭시간 (분)	5	5.8	5.5	20	15	17

관능평가

평가준비 및 방법

본 발명에 의한 미분냉동떡의 관능평가를 위해, 보편적으로 널리 섭취되는 미분(쌀가루)을 선정하였고, 이를 바탕으로 제조한 본 발명의 미분냉동떡이 지닌 향기, 단맛, 색깔 및 기호도 등 그 관능성을 하기 기준 및 조건에서 평가하게 되었다.

먼저 본 관능평가의 보편 구체적 타당성을 고려하기 위해, 피실험 대상자는 무작위로 임의선별하되 전체 연령 및 남녀 성비를 적절히 고려하였고, 구체적으로는 다음과 같다.

피실험 대상자는 표본 수 500명으로, 남자 258명, 여자 242명이고, 떡을 선호하는 연령층이 특정 연령대에 치중되지 않음을 감안하여 대한민국의 어린이 및 10대 청소년부터 60세 중후반의 중장년층에 이르기까지 넓게 구성하였다.

특히, 명확한 결과 도출을 위해, 피실험 대상자인 관능평가 요원들에게 본 관능평가의 취지, 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시하여 품질 차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추게 하였다.

이후, 본 발명의 미분냉동떡 시식시 먼저 복용한 식사나 음료 등 음식물의 신체내 잔류 효과를 제거하기 위하여, 관능평가 직전 3시간 이전에는 지나친 식사 내지 음식의 섭취를 금하도록 하였다.

관능평가 결과

전술한 바와 같이, 무작위 임의추출된 피실험 대상자를 상대로 미분냉동떡에 대한 관능평가를 실시하였는 바, 이는 5점 기호도 검사법으로 기호도의 평가 항목은 향기(overall flavour), 단맛(sweet), 씹힘성(chewiness)이다.

[표 2]

[표 3]

평가결과, 상기 표 2의 실시예 1 내지 3과 같이, 본 발명에 의한 미분냉동떡은, 2차분쇄를 거치지않은 미분을 이용하고 냉각팬을 사용하여 30 내지 45초 가량의 급속냉각시간을 설정하며 급속냉동을 통해 제조됨으로써, 특유의 쫄깃쫄깃한 질감을 유지하고 단기간에 처음 상태로 회복되는 특성 등을 통해 관능평가의 모든 분야에서 전체적으로 우수한 기호도를 보였다.

특히, 상기 표 3의 비교예 1 내지 3과 같이, 냉동팬을 사용하지 않고 급속냉각시간을 15분으로 설정하거나 떡 원료의 두께를 10㎝로 설정하거나 또는 각 구성성분 함량비율을 달리 설정하였을 경우, 향기, 단맛 및 씹힘성 등 그 향미가 우수하지 않고 기호도도 전체적으로 낮아짐을 알 수 있다.

텍스쳐 측정

상기 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3의 텍스쳐를 측정하기 위해 TPA(Texture profile analysis)를 텍스쳐미터를 사용하여 5회 반복 측정하고 평균값과 표준편차를 구하였다.

상기 냉동미분떡을 연속 2회 압착했을때 얻어지는 시료의 TPA를 분석하여 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 탄성(stringiness), 씹힘성(chewiness), 검성(guminess), 응집성(coadhesiveness) 및 회복력(resilience)을 측정하였다.

이때 사용된 탐침은 직경 2.5cm의 압착 탐침으로 그 탐침속도는 1.0mm/sec이었는 바, 그 측정결과를 하기 표 4 내지 표 5에 나타내었다.

측정항목	실시예 1	실시예 2	실시예3
경도(g)	5666.3±530.9	5703.5±475.1	5581.2±624.5
점착성(g·s)	-267.8±98.5	-253.7±84.2	-261.5±74.2
탄성(mm)	1.0±0.0	1.0±0.1	1.1±0.2
씹힘성	3916.9±347.0	3857.2±524.0	3724.5±428.0
검성	4121.9±387.6	4315.2±472.1	4217.3±528.3
응집성	0.70±0.0	0.65±0.0	0.68±0.0
회복력	0.40±0.0	0.41±0.1	0.40±0.1

측정항목	비교예 1	비교예 2	비교예 3
경도(g)	8837.7±266.6	8523.4±351.2	8674.5±294.5
점착성(g·s)	-131.9±48.0	-135.2±37.0	-134.7±12.0
탄성(mm)	0.90±0.0	0.91±0.2	0.92±0.0
씹힘성	5903.5±196.0	5841.2±152.0	5876.1±125.0
검성	6780.6±202.3	6590.2±195.2	6671.5±187.4
응집성	0.80±0.0	0.79±0.1	0.81±0.1
회복력	0.51±0.1	0.50±0.2	0.52±0.1

상기 표 4 내지 5를 참조하면, 상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조된 미분냉동떡의 경도는 비교예 1 내지 비교예 3보다 낮았으며, 식품을 씹어서 삼킬 수 있는 상태로 만드는데 드는 힘을 평가한 씹힘성 및 검성에서 상기 실시예 1 내지 3의 미분냉동떡이 비교예 1 내지 3보다 유의성있게 낮게 측정되었다.

이를 통해, 본 발명에 의한 미분냉동떡은, 혼합미분재료 준비, 떡원료 형성, 급속냉각, 떡반죽 펀칭 및 성형후 급속냉동 단계를 거침으로써, 떡 제조시 생산효율이 보다 증대되고 장기간 냉동상태에서 해동시 상온에서 단기간에 떡의 질감이 처음 상태로 회복되며 그 섭취시 처음만든 떡 고유의 쫄깃쫄깃한 식감 그대로를 느낄 수 있고 굳음 방지를 위한 다량의 설탕이나 유화제 등 첨가제를 일체 배제하여 친건강 웰빙의 효과가 있는 등, 그 향기, 단맛 및 씹힘성 등 관능성이 우수하여 특정 성별이나 연령대에 상관없이 남녀노소 불문하고 널리 섭취될 수 있는 발명임을 알 수 있다 (상기 표 2 내지 5 참조).

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims

a) 미분(rice flour)에 염수(salt water)를 혼합하여 혼합미분 재료를 준비하는 단계;
b) 상기 준비된 혼합미분 재료를 10 내지 30분간 열처리하여 떡 원료를 형성하는 단계;
c) 상기 형성된 떡 원료를 30 내지 45초간 급속냉각시키는 단계;
d) 상기 급속냉각된 떡 원료에 밀가루를 혼합하여 떡 반죽을 형성한 뒤 펀칭하는 단계;
e) 상기 펀칭된 떡을 성형한 뒤 급속냉동하는 단계;를 포함하고,
상기 미분과 염수는 중량비로 2 : 1 내지 4 : 1의 비율로 혼합하는, 미분냉동떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 미분은, 백옥분, 구비분, 상신분 및 한매분으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 미분냉동떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 급속냉각은, 떡 원료를 60 내지 75℃로 냉각하는 것을 특징으로 한는, 미분냉동떡의 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 급속냉각은, 냉각팬(cooling fan)을 이용하여 상기 형성된 떡 원료의 내부와 외부를 동시에 급속냉각시키는 것을 특징으로 하는, 미분냉동떡의 제조방법.
제3항에 있어서,
상기 떡 원료는, 그 두께가 2㎝ 내지 4㎝인 것을 특징으로 하는, 미분냉동떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 떡 반죽은, 떡 원료와 밀가루가 중량비로 130 : 1 내지 150 : 1의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 미분냉동떡의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 펀칭은, 4 내지 6분간 펀칭하는 것을 특징으로 하는, 미분냉동떡의 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된, 미분냉동떡.
제8항에 있어서,
상기 떡은, 인절미, 백설기, 수수팥떡, 오색송편, 무지개떡, 봉채떡, 달떡, 해떡, 기미떡, 천두떡, 절편, 송편, 화전주악, 기주?편, 깔깨끼, 가래떡, 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 개피떡, 단자, 시루떡, 꿀떡, 망개떡, 팥설기, 쑥설기, 콩설기, 찰편, 호박떡, 고구마떡, 쇠머리떡인 것을 특징으로 하는, 미분냉동떡.
제8항 내지 제9항 중 어느 한 항의 떡을 가공한 가공식품.