KR101637665B1 - 쌀가루만을 이용한 쌀묵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀가루만을 이용한 쌀묵 및 그 제조방법에 관한 것으로 품종별 쌀을 제분하여 쌀가루를 제조하고 상기 품종별 쌀가루의 아밀로오스 함량을 측정한 다음 상기 품종별 쌀가루를 이용하여 쌀묵을 제조하고 제조한 쌀묵의 물성 및 이수현상을 측정한 결과 밀양260, 첸마아이, 고아미벼를 사용하여 제조한 쌀묵은 호화 미분의 겔 형성능이 우수하여 조직감이 뛰어날 뿐만 아니라, 쌀묵 제조후 냉장 저장 중 겔의 이수현상으로 인한 품질 저하를 방지할 수 있으므로 묵의 기능적 품질 향상과, 영양학적 품질 측면에서 우수한 쌀묵의 제조방법 및 쌀묵을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

쌀가루만을 이용한 쌀묵 및 그 제조방법{Rice mook using only rice flour and manufacturing method}

본 발명은 쌀가루만을 이용한 쌀묵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 우리나라의 주식이 되는 곡물로서 건조중량의 약 90%가 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성된 전분으로 구성되어있다. 쌀 중에서 찰벼는 전분의 총중량대비 0.8 ∼ 1.3%의 아밀로오스가 함유되어 있으며 찰벼를 제외한 자포니카 타입의 일반미는 전분의 총중량 대비 8 ∼ 37%의 아밀로오스가 함유되어 있다(Song, J. et al., Physicochemical properties of starches in Japonica rices of different amylose content, Korean J. Crop. Sci., 53, 285-291, 2008). 특히, 쌀의 호화개시 온도는 아밀로오스 함량이 많을수록 높아지는데 고아밀로오스 품종의 전분 입자들은 아밀로오스가 낮은 품종보다 밀집된 상태의 입자로 되어 있어 호화 시 팽창에 대한 저항성이 높아지기 때문이다(Hong, Y. H. et al., Relationship of properties of rice and texture of Japonica and J/Indica cooked rice, Korean J. Food Sci. Technol., 20, 59-62, 1988). 우리나라에서는 1970년대 후반에 통일형 다수성 품종 개발 보급으로 쌀의 자급달성을 이루었으며, 그 후 벼 재배면적 감소로 양질미 생산체계로 전환되었다(Choi, H. C. et al., Perspectives in varietal improvement of rice cultivars for high-quality and value-added products, Korean J. Crop. Sci., 47, 15-32, 2002).

묵은 우리나라의 전통음식의 하나로써 녹두, 동부, 도토리 등에서 얻은 전분질을 호화시킨 다음 냉각하여 겔 형태로 성형한 것이다. 묵은 쌀, 밀, 옥수수, 감자, 고구마 전분 등으로 만든 겔과는 다르게 탄성을 보유할 뿐 아니라 비교적 열에 비가역적인 안정하다(Kweon, M. R. et al., Characterization of mook(starch-gel food) forming starches, J. Korean Agric. Chem. Soc., 35, 92-98, 1992). 또한, 묵은 알칼리성 식품으로 단백질, 식물성 지방, 식이섬유, 비타민, 무기질 들의 다양한 영양소가 풍부하고 소화율이 높으며 저열량 식품이어서 성인병과 비만을 억제하는 다이어트 식품으로 적합하다. 현재 제조되는 묵은 도토리, 녹두, 동부, 올방개, 옥수수, 칡 등에서 전분을 분리하여 제조한 도토리묵, 청포묵, 동부묵, 올방개묵, 올챙이묵, 칡묵 등이 있다. 그러나, 묵의 재료가 도토리, 메밀 또는 녹두 등에 한정되어 맛, 형태가 단조로운 결점이 있으며 도토리묵의 경우 떫은맛이 강하여 장시간 동안 떫은맛을 제거해야하는 단점이 있고 메밀 및 녹두를 이용하는 경우 쉽게 변질되는 단점이 있다.

최근에 건강한 삶을 추구하는 현대인들이 늘어남에 따라 묵은 웰빙식품으로 주목을 받고 있으며 밤, 버섯, 해조류, 검은콩, 녹차 등의 새로운 재료를 사용하여 다양한 기능성이 부여된 묵이 제조되고 있으나 감미료, 방부제 및 인공첨가물을 첨가하게 되므로 인체에 악영향을 끼치기 때문에 소비자의 욕구를 부응하기 위한 새로운 묵을 제조해야 할 필요성이 높아지고 있다.

한편, 지금까지 쌀로 묵을 제조하는 것이 불가능한 것으로 알려져 왔으며 이를 극복하기 위하여 대한민국 등록특허 제10-1258680호는 볶은 맵쌀가루에 한천, 카라지난 등 인공 겔화제를 첨가하여 응집성과 탄력성을 개선하고 저장성을 제고하려는 쌀묵의 제조방법이 공지된 바 있다. 여기서 볶은 쌀가루 액의 함량이 65% 이상이면 묵의 성형이 곤란하다고 개시하고 있으며 상기 인공 겔화제의 첨가로 순수한 묵맛을 상실하고 저장중 이수현상을 피할 수 없으므로 실용화가 곤란하였다. 또, 왕겨를 벗긴 현미를 볶은 분말에 40 ~ 55중량부대 양파분말 25 ~ 35중량부, 전분 15 ~ 25중량부 등과 혼합하여 현미분말을 얻은 후 가열 호화시켜 응고 냉각시키는 것을 특징으로 하는 현미묵의 제조방법이 대한민국 등록특허 제10-0773412호에 공지된 바 있다. 이는 양파맛을 내고 전분을 겔화제로 사용하여 묵을 제조하는 것이나 제조과정에서 상기 첨가되는 양파 등으로 분리되는 유리수의 증발 등 복잡한 공정들이 수반되고 역시 전통적인 순수한 묵 맛을 제공할 수 없다고 사료된다. 그러나 겔 형성능이 우수한 쌀 품종을 선택하여 100% 쌀가루만을 이용한 쌀묵 및 그 제조방법에 대하여는 지금까지 어디에도 암시되거나 교시된 바 없다.

따라서, 본 발명의 목적은 묵을 제조함에 있어서, 종래의 상기와 같은 점들을 감안하여 100%의 쌀가루만을 단독 사용하여 쌀묵을 제조하기 위하여 겔 형성능이 우수한 쌀 품종을 선택하고, 이를 재료로하여 이수현상이 없고 조직감이 우수한 쌀묵을 제조하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 쌀가루만을 이용한 쌀묵의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 상기 목적은 다양한 품종의 쌀을 제분하여 쌀가루를 얻는 단계와; 상기단계에서 얻은 품종별 쌀가루의 아밀로오스 함량을 측정하는 단계와; 상기 품종별 쌀가루들을 이용하여 쌀묵을 제조하는 단계와; 상기단계에서 제조한 쌀묵의 물성을 측정하고 이수현상을 측정하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 100% 쌀가루만을 이용하여 제조한 쌀묵은 호화 미분의 겔 형성능이 우수하여 조직감(texture)이 뛰어날 뿐만 아니라, 쌀묵 제조후 냉장 저장 중 겔의 이수현상으로 인한 쌀묵의 품질 저하를 방지할 수 있는 뛰어난 효과가 있으므로묵의 기능적 품질 향상과, 영양학적 품질 측면에서 모두 우수한 쌀묵과 그의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 실시예에 따른 쌀묵의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.
도 2은 본 발명에 따른 품종별 쌀가루를 이용한 쌀묵의 사진도이다.

본 발명에서 사용한 쌀은 인디카 형 3종의 한아름벼(Hanareumbyeo), 첸마아이(Chenmaai), 밀양260(Milyang260)과 자포니카 형 6종의 진수미(Jinsumi), 고아미벼(Goamibyeo), 만미벼(Manmibyeo), 밀양261(Milyang261), 설갱(Seolgaeng), 수원517(Suweon517)으로 총 9가지 품종을 농촌진흥청에서 제공받아 도정하여 사용하였다. 도정된 쌀은 centrifugal disc mill(KCFM-48, Korea Medi Ltd., Deagu, Korea)을 이용하여 제분하였고 -20℃ 냉동고에 보관하며 사용하였다. 기타 비교 시료로 식용으로 사용되는 안계청결미(경북의성, 대곡농산)와 도토리묵 가루(도토리 가루 95% 함유, 우리승진식품)를 시중에서 구입하여 사용하였다.

본 발명에 따르면 100% 쌀을 사용하여 쌀묵을 제조할 수 있는 품종으로는 겔 형성이 가능하며 겔의 탄성이 좋고 응집성이 우수하며 부서짐성이 없어서 묵의 적합한 조직감을 나타내는 밀양260, 첸마아이, 고아미벼가 바람직하였으며 또한 상기 품종은 장기 냉장 저장하여도 이수현상이 나타나지 않기 때문에 품질저하 현상이 나타나지 않는 것을 확인하였다.

이하, 본 발명을 실시예와 실험예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예와 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 이에만 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

<실험예 1> 쌀가루의 품종별 아밀로오스 함량 분석

쌀가루의 아밀로오스 함량은 Megazyme kit(Megazyme International Ltd., Wicklow, Ireland) K-AMYL 04/06를 이용하여 분석하였다.

실험결과, [표 1]에 나타낸 바와 같이 아밀로오스 함량이 20% 이상인 품종은 밀양260, 첸마아이, 고아미벼, 수원517, 밀양261이었다.

쌀가루의 품종별 아밀로오스 함량

품종	아밀로오스 함량 (중량%)
만미벼	10.13 ± 1.09
진수미	14.91 ± 1.97
설갱	16.55 ± 1.92
한아름벼	16.73 ± 1.54
밀양260	20.80 ± 1.31
첸마아이	23.43 ± 1.44
고아미벼	24.54 ± 2.41
수원517	25.58 ± 2.84
밀양261	32.07 ± 3.17

<실시예> 본 발명은 쌀가루만을 이용한 쌀묵 제조

본 발명 쌀가루 3 g을 증류수 27 mL에 녹여서 가열교반기에서 마그네틱 바를 이용하여 교반하면서 90℃에서 10분간 호화하여 페이스트를 제조한 후 묵틀에 투입하여 30분간 실온에서 방랭하고 냉장 보관하여 본 발명 쌀묵을 제조하였다.

호화 현탁액을 식혀서 형성된 겔이 모양을 유지하는 것은 도 2에서 보인 바와 같이 아밀로오스 함량이 20% 이상인 밀양260, 첸마아이, 고아미벼, 수원517, 밀양261 품종 등 5종으로 제조한 쌀묵으로 나타났다.

<비교예> 안계청결미 또는 도토리가루를 사용한 묵 제조

안계청결미 가루 또는 도토리묵 가루 3 g을 증류수 27 mL에 녹여서 가열교반기에서 마그네틱 바를 이용하여 교반하면서 90℃에서 10분간 호화하여 페이스트를 제조한 후 30분간 실온에서 방랭하고 냉장 보관하여 묵을 제조하였다.

<실험예 2> 쌀가루 품종별 제조된 쌀묵의 물성 측정

실시예 및 비교예에 따라 제조한 묵을 용기에 담아 2℃에서 냉장 저장한 후 용기에서 분리하였을 때 모양을 유지하는 묵에 대하여 용기에서 꺼내어 Texture analyzer(TA express, Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY, USA)를 이용하여 경도, 탄성, 부서짐성을 측정하였으며 TPA(texture profile analysis) test를 실시하여 응집성을 측정하였다. 응집성 측정 조건은 묵을 45 mm Aluminium Probe를 장착하여 pre-test speed, 1 mm/s, test speed 0.5 mm/s, post-test speed 5 mm/s, distance 10 mm, trigger force 1 g로 분석하였다.

실험결과, [표 2]에 나타낸 바와 같이 도토리 가루가 가장 단단하고 쌀 가운데는 첸마아이가 가장 단단하며 수원 517이 가장 물렀다. 수원517은 묵으로 제조하기에 물러서 부적합한 경도였으며 겔의 탄성은 밀양260, 첸마아이, 고아미벼의 묵이 탄성이 높아 탄력있는 묵을 제조하기에 적합하였다. 묵의 응집성은 첸마아이와 고아미벼가 크고 수원517과 밀양261은 적었으며 밀양260, 첸마아이, 고아미벼는 부서지지 않지만 수원517과 밀양261은 부스러졌다. 단단하지만 겔의 응집성이 적은 밀양261은 압력을 가하였을 때 탄성이 적고 성분 간에 응집하지 못하여 겔이 부스러지기 때문에 단단한 겔을 형성하지만 묵으로는 적합하지 않음을 확인하였다.

쌀가루 품종별 묵의 물성

품종	묵 모양 유지	묵 경도	묵 탄성	묵 응집성	묵 부서짐성
만미벼	X	-	-	-	-
진수미	X	-	-	-	-
설갱	X	-	-	-	-
한아름벼	X	-	-	-	-
안계청결미(시판 밥용 쌀)	X	-	-	-	-
밀양260	O	354.1±32.9	0.6±0.2	0.18±0.1	0.0
첸마아이	O	371.8±158.9	0.7±0.2	0.28±0.1	0.0
고아미벼	O	250.7±39.9	0.6±0.1	0.24±0.0	0.0
수원517	O	122.3±17.5	0.3±0.1	0.17±0.0	99.7±31.0
밀양261	O	274.5±87.2	0.3±0.1	0.16±0.0	242.2±106.5
시판 도토리묵가루	O	840.6±34.2	0.84±0.4	0.65±0.2	0.0

<실험예 3> 냉·해동에 따른 쌀가루 품종별 제조된 쌀묵의 이수함량 측정

쌀가루 3 g을 증류수 27 mL에 녹여서 가열교반기에서 마그네틱 바를 이용하여 교반하면서 90℃에서 10분간 호화하여 페이스트를 제조한 후 30분간 실온에서 방랭하고 -20℃ 냉동실에서 22 시간 냉동 후 1시간 30분 동안 30℃ 수조에 두고 해동하였다(1 cycle). 해동한 후 원심분리 (15 min, 900 × g) 하여 분리된 여액을 메스실린더에 부어 부피를 측정하였다. 원심 분리 후 이수된 수분을 제외한 묵은 다시 1일간 냉동하여 위와 같이 해동하여(2 cycle) 이수되는 물의 양을 측정하고 물을 제외한 겔은 다시 2일간 냉동하여 해동한(4 cycle) 후 이수되는 물의 양을 측정 한 다음 남은 겔은 다시 3일간 더 냉동 후 해동하여(7 cycle) 동일하게 이수되는 물의 양을 측정하고, 다시 남은 겔은 3일간 냉동 후 해동하여(10 cycle) 이수되는 물의양을 측정하였다.

실험결과, [표 3]에 나타낸 바와 같이 밀양260과 첸마아이는 반복되는 냉·해동에 따른 이수 현상이 전혀 없었다. 고아미는 처음 냉동하여 해동 후 이수되었으나 일단 이수 후에 다시 냉동한 후에는 더 이상의 이수현상이 없어서 다른 품종들에 비하여 이수현상이 적었다. 겔을 형성하는 품종 가운데 수원517과 밀양261은 이수 현상이 냉·해동을 반복할 때마다 나타나서 냉장 저장에 바람직하지 않음을 확인하였으며 냉·해동에 따른 이수현상은 이수현상을 일으키기에 냉장보다 더 유리한 극한의 조건이므로 냉·해동에도 이수되지 않는 품종은 이수현상에서 안전하다고 판단되었다.

냉·해동에 따른 쌀가루 품종별 제조된 쌀묵의 이수함량

품종	냉동 cycle
	1	2	4	7	10
만미벼	0.6±0.3	7.4±3.7	10.4±2.1	0.0	0.0
진수미	1.7±0.8	8.9±3.7	9.4±0.8	0.0	0.0
설갱	2.4±2.9	10.9±1.3	5.6±2.1	0.0	0.0
한아름벼	2.2±2.6	5.2±1.0	8.3±0.8	0.0	0.0
밀양260	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
첸마아이	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
고아미벼	0.2±0.3	0.0	0.0	0.0	0.0
수원517	39.3±0.5	41.3±5.5	48.0±2.4	51.7±6.5	51.7±6.5
밀양261	38.1±2.1	40.7±5.8	44.1±6.8	45.7±7.1	47.8±4.7

본 발명은 쌀가루만을 이용하여 제조한 신규한 쌀묵을 제공하는 뛰어난 효과가 있으며 본 발명 쌀묵은 탄성이 좋고 응집성이 우수하며 부서짐성이 없을 뿐만 아니라 장기 냉장 저장에도 이수현상이 나타나지 않기 때문에 영양학적, 기능적, 품질적 측면에서 우수한 묵을 제공할 뿐만 아니라 쌀의 이용도를 극대화할 수 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (3)

1. 쌀가루에 가수하고 혼합하여 호화시켜 호화된 페이스트를 묵틀에 투입하여 실온에서 방랭한 다음 성형하는 것이 특징인 쌀묵의 제조방법에 있어서,
   상기 쌀가루는 아밀로스 함량이 20% 이상인 밀양260, 첸마아이 및 고아미벼 품종 중에서 어느 하나이상의 쌀가루를 선택하는 것이 특징인 쌀묵의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항의 방법에 따라 제조되어 냉·해동에도 이수현상이 없는 것이 특징인 쌀묵.

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