KR102339620B1 - 쌀을 이용한 양갱 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 한천 및 쌀가루가 양갱의 겔화제(gelling agent)로서 첨가되고, 상기 쌀가루는 아밀로오스의 함량이 35% 이상 39% 이하인 도담쌀을 분쇄한 쌀가루인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 양갱 및 그 제조방법에 관한 것으로서 본 발명에 따르면 양갱에 있어서 분말한천의 일부를 대체하여 쌀가루를 사용함으로써 분말한천을 사용할 경우 발생할 수 있는 이수현상을 예방할 수 있고 쌀의 소비량을 늘릴 수 있다.
Description
본 발명은 쌀을 이용한 양갱 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 아밀로오스 함량이 높은 쌀을 이용한 품질이 향상된 양갱 및 그 제조방법에 관한 것이다.
경제성장으로 농경사회에서 현대사회로 급격히 사회가 변함으로 전반적인 생활수준의 향상과 함께 고급화, 생활양식의 서구화로인하여 유제품과 육류의 섭취가 증가 있다. 또한 주식으로 대체가 가능하며 간편취식이 용이한 빵과 면이 밥의 대체재로 소비되면서 대한민국 국민이 1인이 연간 소모하는 쌀의 양은 2011년 71.2 ㎏, 2015년 63.6㎏, 2018년 61.0㎏으로 지속적으로 감소하고 있고 1인당 밀가루의 소비량은 32~33㎏ 사이를 유지하고 있다. 이전에는 경제활동과 가사활동이 분리되어 전통적으로 긴 조리시간이 필요한 식사가 가능하였으나 사회 주류 세대로 진입한 편의성을 중시하는 밀레니얼 세대와 점진적으로 증가하고 있는 1인 가구 세대는 산업화 이후 부부 모두 경제활동을 하는 비율이 늘어나면서 가사활동에 사용되는 시간이 줄어 긴 조리시간이 필요한 전통적인 식사를 준비하기가 어려워지게 되었다. 그래서 전통적인 방법을 대신하는 미리 조리가 되어있거나 조리만 하면 되도록 가공이 되어있는 상품을 구매하여 간편한 식사를 선호하는 경향이 강하다. 즉, 가사 노동에 소요되는 시간을 줄이기 위해 햇반과 같은 즉석 밥류와 미리 가공되어 조리만 하면 되는 밀키트(Meal kit), 즉각 취식이 가능하거나 가열만 하면 취식이 가능한 HMR(Home Meal Replacement)의 수요가 증가하여 이를 제조하기 위해 가공용으로 소비되는 쌀의 양이 점진적으로 증가하고 있으며 떡, 주류, 장류 제조에서 주로 소비하던 가공용 쌀의 새로운 소비처로 등장하였다. 이와 같은 결과로 가공용 쌀의 소비량은 2015년 575,460t에서 2018년 755,664t으로 지속적으로 증가하고 있으나 개인의 1인당 쌀 소비량의 감소로 인하여 쌀의 과잉생산이 지속되고 있어 쌀값 안정화에 어려움이 지속이 되고 있다. 또한 지속된 출산률 감소로 인한 인구절벽으로 향후 인구수가 감소세로 들어갈 것으로 예견되는 상황에 1인당 쌀 소비량은 27년간 감소추세를 유지함으로 국내 총 쌀 소비량을 증가시키기 위해서는 개인의 쌀 소비 증가 보다는 가공용으로 쌀 사용을 촉진할 필요가 있다.
한편, 양갱은 화과자중 하나로서 보통 팥을 삶아 곱게 체에 걸러 만든 앙금을 주된 재료로 하여 설탕, 한천을 혼합하여 제조하는 젤리형 과자를 말한다. 이 중 한천은 우뭇가사리에서 추출한 다당류를 냉각, 응고, 건조하여 제조하며, 구성성분으로 D-galactose와 3,6-Anhydro-L-Galactose가 β결합한 Agarobiose의 중합체인 Agarose와 D-galactose와 황산에스터, 피루브산의 중합체인 Agaropectin이 7:3 비율로 구성이 되어있다. Agarose와 Agaropectin의 중합체가 가열, 냉각시 재조립 되는 과정에서 복합이중나선을 형성하여 점탄성을 띄는 겔 형태로 변하는 특성을 이용하여 양갱의 형태를 유지하며, 이 한천 겔의 강도는 비슷한 용도로 사용되는 겔화제인 젤라틴의 10배 수준으로 높은 강도를 가지고 25℃에서 용해되는 젤라틴과 달리 용해온도가 80-100℃으로 높아 적은 양으로 상온에서 안정적인 형태를 유지시켜 준다. 하지만, 한천 겔의 복합이중나선 구조에서 수축현상이 발생하면 보수성이 감소하는 특징을 가지고 있어 수축현상이 발생할 경우 양갱에서 당액이 침출되어 양갱의 품질이 저하되는 현상이 나타나는 문제점이 있다.
현재, 쌀가루를 이용하여 양갱을 제조하는 기술들이 개발되고 있으나, 쌀가루로 인해 양갱의 겔 강도가 저하되는 문제점 있으며, 양갱으로서의 바람직한 겔 강도를 확보하기 위해서는 대한민국 등록특허 제10-1445784호와 같이 부가적으로 트랜스글루타미나아제와 같은 별도의 효소를 첨가해야하는 실정이었다. 이러한 효소는 비교적 안전하다고 알려져 있으나 그렇다고해서 안전성이 완전하게 확보되었다고 하기는 어려우며, 헌팅턴 무도병과 파킨슨병과 같은 신경계질환을 앓고 있는 사람은 조직 트랜스글루타미나아제가 비정상적으로 높은 수치를 가지고 있을 수 있다는 연구결과가 나오기도 하였고, 케라틴세포 트랜스글루타미나아제의 변이는 판상어린선(lamellar ichthyosis)을 일으키는 원인이기도 하다(생명과학대사전, 초판 2008., 개정판 2014., 강영희)고 알려져 있다. 따라서, 쌀가루 이외의 부가적인 원료의 첨가를 최소화하는 것이 더욱 건강하고 안전한 양갱을 제조하기 위하여 바람직하다. 또한, 이러한 부가적인 원료의 첨가에 의해 제조공정이 복잡해지고 제조원가가 상승되는 문제도 있다.
[특허문헌 1] 대한민국 등록특허 제10-1445784호
본 발명은 상기와 같은 기존의 양갱의 문제점을 해결하고 가공용 쌀의 사용을 촉진하기 위하여 안출된 것으로서, 쌀을 이용하여 더욱 안전하고 품질이 향상된 양갱 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 한천 및 쌀가루가 양갱의 겔화제(gelling agent)로서 첨가되고, 상기 쌀가루는 아밀로오스의 함량이 35% 이상 39% 이하인 도담쌀을 분쇄한 쌀가루인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 양갱을 제공한다.
또한, 본 발명은 양갱의 겔화제(gelling agent)로서 한천 및 쌀가루를 사용하는 양갱의 제조방법으로서, 상기 쌀가루는 아밀로오스의 함량이 35% 이상 39% 이하인 도담쌀을 분쇄한 쌀가루인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 양갱의 제조방법을 제공한다.
상기 겔화제는 상기 쌀가루에 정제수를 넣어 가열하고 교반하여 겔(gel)화 함으로써 제조되며, 상기 겔화제에 한천을 추가로 넣어 용해한 후에 설탕, 폴리글리시톨 시럽 및 앙금을 투입하여 가열교반함으로써 양갱이 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따르면 양갱에 있어서 분말한천의 일부를 대체하여 도담 쌀가루를 사용함으로써 분말한천을 사용할 경우 발생할 수 있는 이수현상을 예방할 수 있고, 쌀의 소비량을 늘릴 수 있으며, 별도의 첨가제를 투입하지 않더라도 기존의 양갱과 유사한 강도를 가지는 양갱을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 양갱의 제조방법을 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 및 다양한 팥양갱의 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 도담 쌀가루를 겔화제로서 다양한 함량으로 첨가하여 제조된 양갱들의 물성을 한 달 간격으로 측정한 결과를 도시한 도면이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 및 다양한 팥양갱의 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 도담 쌀가루를 겔화제로서 다양한 함량으로 첨가하여 제조된 양갱들의 물성을 한 달 간격으로 측정한 결과를 도시한 도면이다.
이하, 본 발명의 실시예에 따라서, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 당해 기술분야의 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 이해하고 용이하게 실시하기 위해 본 발명의 바람직한 실시형태를 예시하기 위한 것이지, 본 발명을 제한하는 것으로서 해석되어서는 안 된다. 당업자는 본 발명의 사상과 목적 범위 내에서 다양한 변경과 수정이 가능함을 인식할 것이다.
A. 품종에 따른 쌀가루의 품질특성
멥쌀(R31S28), 찹쌀(G32R4), 고아밀로오스 쌀(새고아미, 도담쌀) 4품종의 쌀을 도 1에 도시된 바와 같이 세미, 침지한 후 분쇄한 쌀가루를 사용하였다.
본 발명에 있어서, “도담쌀”은 쌀가루를 만들기 좋은 전분 구조를 갖는 쌀 품종 중의 하나로서, 아밀로스 함량이 35~39% 정도로 높을 뿐만 아니라, 식이섬유와 저항전분의 함량이 높은 특징을 가지고 있다. 상기 도담쌀의 수량은 10a당 529kg 정도이고, 출수기는 8월 10일경인 중생종이다.
본 발명에 있어서, “새고아미”는 출수기가 8월 16일 정도인 중만생종으로서, 아밀로오스 함량이 25~28% 정도이고, 도열병 및 흰잎마름병 저항성을 보강하고, 특히 고아미벼의 재배안정성이 부족했던 내도복성이 크게 개선된 품종이다. 새고아미의 주요 적응지역은 중부내륙 및 영남지방이고 수량성은 전국 시험지 5개 평균이 503kg/10a이다.
본 발명에서 사용된 용어, “아밀로오스”는 녹말 성분의 하나로 되어있는 당류로, D-글루코스가 (1→4)-α-형 의 글리코시드 결합으로 곧은 사슬 모양으로 결합한 고분자 화합물을 의미한다. 보통 녹말의 약 20 내지 25%를 차지하고 있으며 맛과 냄새가 없는 백색 분말로, 물에는 녹지만 에탄올에는 녹지 않는 특성을 갖는다. 상기 글 리코시드 결합은 1개의 당분자와 또 다른 1개의 당분자의 탄소 사이 연결이 산소원자에 의해 연계되는 화학적 결합을 의미한다.
본 발명의 실시예에서, 고아밀로오스 쌀인 새고아미와 도담쌀은 분쇄조건으로 롤 밀(Roll mill)을 이용하여 롤 밀이 최대한 밀착되어 있는 최대밀착(0.0㎜) 조건과, 롤 밀의 간극이 1.5㎜인 2가지의 조건으로 분쇄를 하였다. 롤 밀 간극이 1.5㎜의 경우 쌀을 30℃에서 40분간 침지 후 롤 밀 1.5㎜ 간극으로 1차 분쇄 한 후 분쇄기의 속도를 2,900 RPM으로 2차 분쇄하여 건조한 것을 사용하고, 롤 밀 최대밀착(0.0㎜)의 경우는 쌀을 상온에서 60분간 침지 후 롤 밀 최대밀착으로 1차 분쇄 이후 분쇄기의 속드를 3,000 RPM으로 2차 분쇄하여 건조한 것을 쌀가루로 사용하였다. 분쇄한 쌀가루의 품질특성 실험결과는 아래의 <표 1>과 같다.
| 수분함량 | 백도 | 경도 | |||
| 고아밀로오스 | 새고아미 1.5㎜ | 13.6 | 94.1 | 143 | |
| 새고아미 0.0㎜ | 13.1 | 94.5 | 512 | ||
| 도담 1.5㎜ | 17.7 | 91.7 | 85 | ||
| 도담 0.0㎜ | 15.3 | 91.8 | 527 | ||
| 가루멥쌀 | R31S28(국) | 14.9 | 90.8 | 40 | |
| 가루찹쌀 | G32R4(칠) | 12.2 | 89.0 | 280 | |
<표 1>에 나타난 바와 같이, 쌀가루의 수분함량은 도담쌀, 가루찹쌀, 새고아미, 가루멥쌀 순으로 높게 측정되었으며 가루찹쌀이 12.2%으로 가장 낮으며 도담쌀 1.5㎜가 17.7%으로 가장 높다. 백도는 새고아미, 도담쌀, 가루찹쌀, 가루멥쌀 순으로 높으며 가루멥쌀이 89.0으로 가장 낮으며 새고아미 1.5㎜가 94.1으로 가장 높게 나타났다. 경도는 1.5㎜ 밀 간극으로 분쇄한 도담쌀은 가루멥쌀의 2배, 새고아미는 가루멥쌀의 3.5배 높게 나타나며, 0.0㎜ 밀 간극으로 분쇄한 경우 새고아미, 도담 모두 가루멥쌀에 비하여 약 13배 높은 경도를 나타낸다. 상기 배경기술에서 종래 양갱의 문제점으로 지적된 바와 같이 양갱의 겔화제로 쓰이는 한천 겔의 복합이중나선 구조에서 수축현상이 발생하면 보수성이 감소하여 이수현상이 생기는 문제가 있으므로, 이 문제를 해결하기 위해서는 한천 겔을 대신하여 보수성을 향상시키는 것이 필요하므로 상기 <표 1>에서 가장 높은 수분함량을 가지는 도담 1.5mm(즉, 도담쌀을 롤 밀 1.5mm 간극으로 분쇄한 쌀가루)가 겔화제(gelling agent)로서 한천 겔의 일부를 대체하는 것이 바람직하다.
B. 품종에 따른 쌀 겔의 품질특성
가루멥쌀, 새고아미를 롤 밀 간극 1.5㎜로 분쇄한 것(이하 '박력새고아미(1.5mm)'라고 함) 및 도담쌀을 롤 밀 간극 1.5mm로 분쇄한 것(이하 '박력도담(1.5㎜)'라고 함)을 쌀가루 25% 농도로 쌀 겔을 만들어 쌀 종류에 따라서 특성을 비교한 결과는 <표 2>와 같다. 쌀 겔은 쌀가루에 정제수를 혼합하여 가열하면서 고속으로 교반하여 형성할 수 있다.
| 당도 | pH | 색도 | 점도(g/㎝2) | ||||
| Brix | L | a | b | Hard | Visco | ||
| 가루멥쌀 | 21 | 6.8 | 95.18 | -1.95 | 6.91 | - | 800 |
| 새고아미 | 16 | 6.57 | 88.5 | -1.79 | 5.39 | 108.3 | 558.1 |
| 도담 | 19.5 | 6.76 | 87.22 | -1.23 | 5.84 | 798.7 | 5765.5 |
가루멥쌀은 고속교반 결과 단단한 겔이 형성되지 않고 찹쌀반죽과 비슷하게 유동성을 가지며 점성이 있는 액상 형상이 된다. 고아밀로오스 쌀인 박력새고아미(1.5mm)와 박력도담(1.5mm)은 탄성이 있는 겔을 형성하나 새고아미의 경도는 108.3 g/㎝2이며 도담은 798.7 g/㎝2으로 더 단단한 겔을 형성하는 것으로 나타났다.
쌀 겔이 형성되기 위해서는 아밀로오스 이중사슬이 골조가 되어 아밀로펙틴을 둘러싸는 형식으로 이루어진다. 가루멥쌀은 점성을 가지나 겔을 형성하지 않아 본 과제의 목적에는 부적합하며 아밀로오스 함량 25~28%으로 알려진 새고아미보다 아밀로오스 함량이 35~39%로 더 높은 도담쌀이 더 단단한 겔을 형성하기 때문에 양갱의 겔화제로서는 도담쌀이 더욱 바람직한 것으로 나타났다.
C. 양갱의 제조
상기에서 나타난 바와 같이, 쌀가루의 특성과 쌀 겔의 특성을 고려할 때 양갱의 겔화제로 적합한 것은 수분함량과 강도가 높은 도담쌀이 바람직하다. 이하에서는 실제로 이러한 여러가지 다양한 품종의 쌀가루를 이용하여 양갱을 제조하는 방법 및 이렇게 제조된 양갱의 특성을 살펴본다.
여러가지 품종의 쌀가루를 이용하여 제조된 양갱의 배합비는 <표 3>과 같이 될 수 있으며 도 1에 도시된 바와 같은 방법으로 양갱을 제조할 수 있다. 구체적으로, 멥쌀(공공미, R31S28), 찹쌀(칠복, G32R4), 고아밀로오스 쌀(새고아미, 도담쌀) 4품종에 대하여 쌀 원료미를 세미, 침지 후 제분하여 쌀가루를 제조하며, 이 쌀가루에 정제수를 넣어 가열, 교반하여 겔화한 후 한천을 추가로 넣어 용해한 후에 설탕, 폴리글리시톨 시럽 및 앙금을 투입하여 68 Brix까지 가열교반한다. 이후 PL 포장지에 주입 후 밀봉하여 1일동안 실온에서 냉각하였다. 아래의 <표 3>에서 원료명 25%와 50%는 분말한천과 시료를 합한 전체의 양(<표 3>에서 분말한천과 시료를 합한 전체의 양 45g)에 대해 시료로 사용되는 쌀가루 또는 정제수의 함량을 백분율로 나타낸 것이다.
| 단위 : g | ||
| 원료명 | 25% | 50% |
| 팥앙금 | 1950 | 1950 |
| 설탕 | 500 | 500 |
| 폴리글리시톨 | 825 | 825 |
| 분말한천 | 33.75 | 22.50 |
| 시료(쌀가루/정제수) | 11.25 | 22.50 |
| 합계 | 3320 | 3320 |
D. 쌀가루 종류 및 함량에 따른 팥양갱의 특성
쌀가루가 함유하고 있는 아밀로오스가 양갱의 물성에 어떤 영향을 미치는지 확인하기 위하여 아밀로오스 함량이 거의 없는 가루찹쌀과 18~20%인 가루멥쌀, 및 아밀로오스 함량이 25~28%인 새고아미와 아밀로오스 함량이 35~39%인 도담쌀을 롤 밀 간극 0.0 ㎜과 1.5㎜으로 분쇄한 쌀가루를 사용하여 <표 3>의 배합비로 도 2에 도시된 바와 같이 양갱을 제조한 후 물성을 측정하였다. 쌀가루 종류 및 함량에 따른 팥양갱의 한 입 압축 시험결과(1 bite compression test result)는 <표 4>에 나타난 바와 같다.
| 응력 |
진입깊이
깊이 |
강도 | 경도 | 항복치 | 부착성 | ||
| g | ㎜ | g/㎠ | g/㎠ | g/㎠ | g | ||
| 정제수 | 25% | 55.40 | 3.08 | 55.40 | 362.47 | 54.40 | -12.00 |
| 50% | 32.40 | 2.04 | 32.40 | 385.69 | 31.40 | -8.40 | |
| 도담1.5㎜ | 25% | 60.00 | 3.38 | 60.00 | 372.84 | 59.00 | -14.80 |
| 50% | 31.80 | 2.62 | 31.80 | 276.17 | 30.80 | -8.60 | |
| 도담0.0㎜ | 25% | 57.43 | 2.87 | 57.43 | 471.96 | 56.43 | -13.40 |
| 50% | 33.80 | 3.64 | 33.80 | 185.77 | 32.80 | -9.40 | |
| 새고아미 1.5㎜ |
25% | 35.40 | 2.60 | 35.40 | 325.95 | 34.40 | -10.80 |
| 50% | 25.40 | 3.22 | 25.40 | 158.08 | 24.20 | -8.40 | |
| 새고아미 0.0㎜ |
25% | 40.40 | 1.64 | 40.40 | 533.65 | 39.20 | -10.80 |
| 50% | 23.00 | 2.64 | 23.00 | 207.77 | 21.80 | -6.40 | |
| 가루찹쌀 | 25% | 40.00 | 2.97 | 40.00 | 305.57 | 38.90 | -11.20 |
| 50% | 25.40 | 3.10 | 25.40 | 165.38 | 24.40 | -7.50 | |
| 가루멥쌀 | 25% | 48.20 | 2.16 | 48.20 | 510.20 | 47.20 | -12.30 |
| 50% | 25.20 | 3.58 | 25.20 | 140.85 | 24.10 | -6.70 |
<표 4>에 나타난 바와 같이 새고아미는 대조군인 가루찹쌀과 가루멥쌀과 유의적인 차이를 보이지 않는다. 가루찹쌀, 가루멥쌀 및 새고아미는 쌀가루를 첨가하지 않고 정제수를 첨가한 경우보다 25%에서는 64~87%, 50%에서는 71~78% 수준으로 낮은 물성(강도, 경도, 응력, 항복치 및 부착성)을 보인다. 그러나 도담쌀 0.0㎜와 1.5㎜의 경우에는 물성에 있어서 쌀가루를 첨가하지 않고 정제수를 첨가한 경우의 89%~108%으로 나타나 쌀가루를 첨가하지 않고 정제수를 첨가한 경우와 유사한 물성(강도, 경도, 응력, 항복치 및 부착성)을 보여준다. 따라서, 롤 밀 1.5mm 간극으로 도담쌀을 분쇄한 박력도담(1.5mm)이 분말한천의 일부를 대체하여 양갱의 겔화제로 사용되는 것이 보수성 및 강도 등 물성에서 유리한 효과가 있는 것으로 나타났다. 특히, 상기 표에서 박력도담(1.5mm) 25%의 경우에는 물성에 있어서 강도, 경도, 응력, 항복치 및 부착성이 각각 60.00g/㎠, 372.84g/㎠, 60.00g, 59.00g/㎠, 및 -14.8g로서 정제수 25%의 강도 55.40g/㎠, 경도 362.47g/㎠, 응력 55.40g, 항복치 54.40g 및 부착성 -12.00g 보다 높은 수준의 물성을 보여준다. 따라서, 분말한천의 일부를 대체하여 분말한천으로 제조한 양갱과 유사한 수준의 물체로서의 특성을 나타내기 위해서는 도담쌀을 롤 밀 간극 1.5mm 분쇄한 쌀가루(박력도담(1.5mm))를 사용하는 것이 바람직하다.
E. 박력도담(1.5mm) 쌀가루의 함량에 따른 물성의 시간에 따른 변화
상기 실험 결과들을 토대로 하여 선택된 롤 밀 간극 1.5mm로 분쇄하여 얻은 도담 쌀가루(박력도담, 1.5mm)의 함량에 따른 효과를 확인하기 위하여, 박력도담, 1.5mm)를 겔화제로서 첨가한 함량을 아래의 <표 5>와 같이 다르게 하여 물성의 테스트를 진행하였다. 도 3은 박력도담(1.5mm)을 전혀 첨가하지 않고 제조된(즉, 쌀 0%의 경우의) 대조군 양갱(도 3에서 “Con”으로 표기됨)과 분말한천을 대체하여 박력도담(1.5mm)을 25% 첨가하여 제조된 양갱(도 3에서 “T1”으로 표기됨), 및 분말한천을 대체하여 박력도담(1.5mm)을 50% 첨가하여 제조된 양갱(도 3에서 “T2”로 표기됨)에 대하여 국가식품클러스터지원센터에서 식품공전법 제9. 일반시험법 9.5 젤리의 물성시험 조건으로 제조직후 물성을 측정한 결과 및 이를 한 달 경시한 이후 다시 물성을 측정한 결과를 비교하여 도시하고 있다.
| 단위 : g | |||
| 원료명 | 쌀 0% | 쌀 25% | 쌀 50% |
| 팥앙금 | 1950 | 1950 | 1950 |
| 설탕 | 500 | 500 | 500 |
| 폴리글리시톨 | 825 | 825 | 825 |
| 분말한천 | 45 | 33.75 | 22.50 |
| 쌀가루(도담, 1.5㎜) | 0 | 11.25 | 22.50 |
| 합계 | 3320 | 3320 | 3320 |
도 3에 도시된 바와 같이, T1의 경우 탄력성(Springiness) 및 응집성(Cohesiveness)은 Con과 크게 차이가 나지 않고, 씹음성(Chewiness)은 쌀가루가 많이 첨가될수록 감소되는 것으로 나타났다. 특히, 도 3에 나타난 바와 같이, 양갱의 물체로서의 특성에 있어서 매우 중요한 경도(Hardness)의 경우 양갱이 제조된 초기에는 T1의 경도가 Con의 경도의 70-80% 정도이나, Con의 경우에는 팥양갱에서 이수가 발생하여 한 달이 지난 후에는 경도가 1491g에서 722g으로 약 50% 수준으로 큰 폭으로 감소함으로써 T1 보다 낮은 경도를 나타냈다. 이에 반해, 박력도담(1.5mm) 쌀 겔이 함유된 팥양갱 T1과 T2의 경우 제조된 이후 한 달이 지나도 경도가 크게 감소되지 않는 것을 보아 고아밀로오스 쌀 겔이 양갱의 당액 이수 발생의 위험을 감소시키는 것으로 나타난다. T1은 제조직후나 한 달이 경과한 이후에도 T2 보다 경도가 높게 나타나고 있으며, 양갱이 제조된 후 15일 정도 지난 시점에서는 Con과 유사한 경도를 나타낼 수 있다. 따라서, 기존의 팥양갱에 있어서의 문제점인 이수현상을 예방하면서도 팥양갱과 유사한 물체로서 특성(특히, 경도)를 가질 수 있도록 하기 위해서는, 분말한천을 대체하여 롤 밀 간극 1.5mm로 분쇄하여 얻은 도담 쌀가루(박력도담, 1.5mm)를 25%를 겔화제로서 함유시켜서 양갱을 제조하는 것이 바람직하다.
양갱용 분말한천의 가격은 2017년 40,000\/㎏, 2017년 하반기 45,000\/㎏, 2018년 53,000\/㎏으로 총 32% 가량 증가하였으며 2019년 5월에서는 60,000\/㎏ 으로 13.2% 추가로 증가하여 가격이 지속적으로 증가하고 있다. 이에 반해 도담쌀 가격은 동 기간에 2,800∼6,000\/㎏으로 현저하게 낮은 가격대를 형성하고 있고 한천에 비하여 비교적 안정적으로 큰 변동이 없이 유지되고 있으므로 양갱용 분말한천을 대신하여 쌀을 사용할 경우 추가적인 쌀 소모 및 비용절감과 함께 안정된 가격으로 지속적인 공급을 받을 수 있는 이점도 있다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였지만, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 이러한 변형실시들은 본 발명의 기술적 사상이나 전망으로부터 개별적으로 이해되어져서는 안될 것이다.
Claims (3)
- 한천 및 쌀가루가 양갱의 겔화제(gelling agent)로서 첨가되고, 상기 쌀가루는 아밀로오스의 함량이 35% 이상 39% 이하인 도담쌀을 분쇄한 쌀가루이고,
상기 도담쌀은 분쇄조건으로 롤 밀을 이용하여 상기 롤 밀의 간극이 1.5mm되도록 분쇄되고,
상기 롤 밀의 간극이 1.5mm되도록 분쇄는,
상기 도담쌀을 30℃에서 40분간 침지 후 상기 롤 밀 1.5mm 간극으로 1차 분쇄한 후 분쇄기의 속도를 2,900RMP으로 2차 분쇄하여 건조하고,
상기 도담쌀의 상기 쌀가루의 수분함량은 17.7%이고,
상기 도담쌀의 상기 쌀가루의 경도는 85이고,
상기 도담쌀의 쌀가루를 통해 형성된 쌀 겔의 점도는 798.7 g/㎝2인 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 양갱.
- 양갱의 겔화제(gelling agent)로서 한천 및 쌀가루를 사용하는 양갱의 제조방법으로서, 상기 쌀가루는 아밀로오스의 함량이 35% 이상 39% 이하인 도담쌀을 분쇄한 쌀가루이고,
상기 도담쌀은 분쇄조건으로 롤 밀을 이용하여 상기 롤 밀의 간극이 1.5mm되도록 분쇄되고,
상기 롤 밀의 간극이 1.5mm되도록 분쇄는,
상기 도담쌀을 30℃에서 40분간 침지 후 상기 롤 밀 1.5mm 간극으로 1차 분쇄한 후 분쇄기의 속도를 2,900RMP으로 2차 분쇄하여 건조하고,
상기 도담쌀의 상기 쌀가루의 수분함량은 17.7%이고,
상기 도담쌀의 상기 쌀가루의 경도는 85이고,
상기 도담쌀의 쌀가루를 통해 형성된 쌀 겔의 점도는 798.7 g/㎝2이고,
상기 겔화제는 상기 쌀가루에 정제수를 넣어 가열하고 교반하여 겔(gel)화 함으로써 제조되며, 상기 겔화제에 한천을 추가로 넣어 용해한 후에 설탕, 폴리글리시톨 시럽 및 앙금을 투입하여 가열교반함으로써 양갱이 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 양갱의 제조방법.
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