KR101849733B1 - 귀리떡의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리하는 단계; 상기 효소처리된 통귀리를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계; 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 혼합한 뒤, 증자하는 떡 제조단계; 및 제조된 떡을 성형한 뒤, 냉각시키는 단계;를 포함하는 귀리떡의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 귀리가 함유량이 증대된 떡의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 귀리의 함유량을 증대시킨 떡을 제조할 수 있도록 귀리를 전처리하는 방법 및 상기 전처리된 귀리를 이용하여 귀리의 함유량이 증대된 귀리떡을 제조하는 방법에 관한 것이다.
떡은 고려 중기 이후에 쌀, 보리 등 곡류의 산출이 증가되면서 별식으로 발달되고 일반인에게 널리 알려졌다. 조선시대에는 각종 행제(行祭), 제례(祭禮), 빈례(賓禮), 대소연의(大小宴儀), 절식(竊食), 통과의례(通過儀禮) 등 다양한 의식에서 필수적인 음식이 되었으며, 그 종류와 맛이 다양하고 고급화되었다.
최근 식생활에서 쌀가루를 이용하여 떡류나 면류로 소비하는 경향이 증가하고 있고, 핵가족화 및 1인 가구 증가 추세에 따라 쌀의 소비형태도 밥의 형태에서 벗어나, 건강지향성 및 편의식품의 소비 형태가 증가하고 있다. 쌀밥 문화에 젖어 있는 국민들은 쌀 가공품에 대한 다양화를 요구하고 있어, 쌀 가공제품으로 연간 22만톤의 쌀이 소비되고 있으며, 앞으로도 꾸준히 소비량이 증가할 것으로 예상된다. 쌀 가공제품으로써 떡은 다양한 부재료의 첨가가 가능하여 영양학적으로도 우수하고 편의성을 갖추었으나, 가공기술의 다양성이 부족하여 시판되는 떡의 종류가 제한적이라는 아쉬운 점이 있다. 떡의 주재료는 멥쌀 또는 찹쌀이나, 쌀 또는 찹쌀에 부족한 영양소와 미네랄의 보충방법으로 잡곡류 또는 아곡류를 함께 첨가하는 방법 등이 시도되었으나, 대다수의 잡곡류 또는 아곡류들은 특유의 강한 맛과 향, 단단한 조직감으로 인해 함량을 증가시키면 식감 및 기호도가 저하되는 문제점이 있을 수 있다.
귀리(Avena sativa L.)는 심장혈관계에 의한 사망률이 높은 미국을 비롯한 선진국에서는 많이 소비되고 있는 곡물 중의 하나이다. 귀리의 세포벽에는 β(1→3)과 β(1→4) 글루코사이드(glucoside) 결합이 3:7의 비율로 이루어진 mixed linked β-D-glucan이 많이 함유되어 있는데 이것이 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키는 작용이 있는 것으로 알려져 있으나, 특유의 쓴맛과 떡과 어울리지 않는 조직감으로 인해 떡에 활용한 예는 부족하다. 특히 귀리의 함유량이 증가되면 쫀득거림이 줄어들고 부서지는 특성이 증가하는 문제로 인해 귀리의 함유량이 매우 낮다는 단점이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 귀리의 함유량을 증대된 귀리떡을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제는 귀리떡 제조가 용이하도록 제조된 귀리떡용 프리믹스를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 귀리떡은 하기 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
(1) 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리하는 단계;
(2) 상기 효소처리된 통귀리를 분쇄하는 단계;
(3) 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계;
(4) 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 혼합한 뒤, 증자하는 떡 제조단계; 및
(5) 제조된 떡을 성형한 뒤, 냉각시키는 단계.
본 발명에 의하면, 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합효소일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 효소처리는 물에 통귀리 100 중량부 및 세포벽 분해효소 0.1 내지 2 중량부를 첨가하여 2 시간 내지 24시간 동안 처리하여 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 (1) 단계의 통귀리는 생귀리(raw Oats)일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 분쇄는 롤밀 또는 핀밀을 사용하여 30 내지 200 mesh의 입도로 분쇄하는 것일 수 있으며, 바람직하게는 핀밀을 사용하여 분쇄되는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 보다 바람직한 귀리떡의 주재료 조성비는 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 25 내지 45 중량부로 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 과열수증기 처리는 130 내지 250 ℃의 증기로 1분 내지 120분 동안 이루어지는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 (4) 단계는 설탕, 말토덱스트린, 지방산에스테르, 막걸리, 소금 또는 이들의 혼합물을 더 첨가하여 혼합한 뒤, 증자하는 것일 수 있으며, 상기 증자는 90 내지 110 ℃의 증기로 15분 내지 30분 동안 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 (4) 단계의 쌀가루는 찹쌀분말, 멥쌀분말, 현미분말 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 쌀가루 100 중량부 및 귀리분말 5 내지 50 중량부를 포함하는 귀리떡을 제공한다. 상기 쌀가루는 찹쌀분말, 멥쌀분말, 현미분말 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 것이며, 상기 귀리분말은 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리한 뒤, 분쇄하고, 과열수증기 처리된 것일 수 있으며, 상기 효소처리, 분쇄 및 과열수증기 처리 조건은 상기 귀리떡의 제조방법과 동일한 방법으로 제조된다.
상기 귀리떡은 가래떡, 설기떡, 기정떡 및 인절미 중에서 선택되는 형태로 제조된 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 떡의 형태라면 어느 것이든 가능하다.
또한, 본 발명은 가정에서도 용이하게 귀리떡을 제조할 수 있도록 귀리떡용 프리믹스 조성물을 제공한다. 귀리떡용 프리믹스 조성물은 하기 단계를 포함하여 수행함으로써 제조된다.
(a) 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리하는 단계;
(b) 상기 효소처리된 통귀리를 분쇄하는 단계;
(c) 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계;
(d) 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 포함하여 귀리떡용 믹스혼합물을 제조하는 단계;
(e) 상기 믹스혼합물을 저온살균하는 단계.
본 발명은 통귀리를 세포벽분해효소로 효소처리한 후, 분쇄하여 가열수증기로 재처리한 귀리를 떡의 부재료로 이용함으로써 종래의 귀리떡 제조시 귀리 함유량 증가에 의해 발생되던 쫄깃한 식감의 저하, 응집성(Cohesivenes) 감소로 인해 제조된 떡이 부스러지는 문제 및 보관중에 빠르게 딱딱해지는(Hardness) 현상 등이 증가하는 문제점 등이 개선되었다. 따라서 식감 및 가공적성의 저하 없이도 쌀가루 대비 귀리의 함량이 증가된 귀리떡을 제조할 수 있으며, 종래의 귀리떡에 비해 맛과 향이 개선되어 기호도가 상승되었다. 귀리의 함량이 증대된 귀리떡은 쌀에 부족한 아미노산, 베타글루칸 등의 영양소 등이 향상되어 영양학적으로 우수하여 기능성 식품 또는 식사대용품으로서 상업적 가치가 우수하다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 귀리분말의 미세구조를 전자주사현미경으로 촬영한 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 귀리떡의 이미지이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 귀리떡의 이미지이다.
본 발명은 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리하는 단계; 상기 효소처리된 통귀리를 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계; 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 혼합한 뒤, 증자하는 떡 제조단계; 및 제조된 떡을 성형한 뒤, 냉각시키는 단계;를 포함하는 귀리떡의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 귀리떡 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리 한다. 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합효소일 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 세포벽 분해효소로 상용효소를 이용할 수 있는데, 상기 상용효소는 에코니타제(Econitase), 라피다아제(Rapidase), 비스코자임(Viscozyme), 셀루클라스트 (Celluclast), 펙티넥스(Pectinex), 로하멘트(Rohament), 울트라플로(Ultraflo), 사이토라아제(Cytolase) 및 울트라자임(Ultrazyme)으로 이루어진 군 중에서 선택되는 1종을 단독 또는 2종 이상의 상용효소를 혼합하여 이용할 수도 있다.
상기 효소처리하는 단계는 물에 통귀리 100 중량부 및 세포벽 분해효소 0.1 내지 2 중량부를 첨가하여 2 시간 내지 24시간 동안 처리하여 수행되는 것일 수 있다. 상기 효소처리 시 pH와 온도는 조절되는 것이 바람직하다. 상기 pH는 식품에 이용가능한 통상의 pH 조절제이면 특별히 제한은 없으나, 예를 들어, 구연산 또는 초산 등이 사용될 수 있으며, 세포벽 분해 효소의 활성화시키기 위해 첨가되는 것 일 수 있다. 상기 조절되는 pH 범위는 효소의 종류에 따라 상이할 수 있으며, 바람직하게는 4.5 내지 6인 것이 세포벽 분해 효소의 활성을 향상시킬 수 있다. 또한, 가수분해 반응의 온도는 40-50℃에서 수행될 수 있다.
상기 효소처리 시, 물은 통귀리 중량의 1 배 내지 10 배 일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 귀리의 효소처리는 귀리의 세포벽을 분해하여 귀리에 함유된 베타글루칸 등의 기능성 성분이 용출되기 용이하도록 하면서,귀리에 함유된 유용성 성분들을 생체이용에 용이한 구조로 전환시킨다. 상기 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 효소반응이 일어나기 쉽지 않아 귀리의 기능성 성분의 용출이 용이하지 않으며, 전환율이 낮은 문제가 있고, 효소의 함량이 상기 상한치를 초과하면 지나친 효소반응이 일어난 귀리가 얻어지며, 이를 떡에 적용시 기계적 특성 및 기호도가 저하되는 문제가 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 통귀리를 효소처리한 뒤 분말화한 것이 분말화한 뒤 효소처리한 것에 비하여 제조된 떡의 저장성과 조직감이 우수한 것으로 평가되었다. 또한, 분쇄 방법으로 특별히 제한은 없으나, 롤밀 보다는 핀밀을 이용하여 분쇄한 것이 기계적 특성 및 관능 평가에서 유의적으로 우수한 평가를 받았다. 상기 핀밀을 이용하여 분쇄된 입자는 크기가 30 내지 200 mesh로 확인되었다.
또한, 본 발명에 따른 상기 통귀리는 생귀리(raw oats) 일 수 있다. 생귀리와 로스팅한 귀리를 평가한 결과 기계적 특성에서는 유의적 차이가 없었으나, 관능평가에서는 로스팅한 귀리의 함량이 증가할수록 색 및 향의 강도가 증가하여 강한 향과 맛, 탁한 색상으로 인해 낮은 기호도를 나타내었다. 구체적으로 로스팅된 귀리는 가열에 의한 갈변으로 인해 명도가 낮아지고, 황색도가 높아지는 것으로 확인되었으며, 떡에 적용 전에는 귀리의 향이 생귀리에 비해 우수한 것으로 평가되었으나, 떡에 적용시에는 귀리의 향이 너무 강하다는 의견이 있었으며, 전체적 선호도가 낮은 평가를 받았다. 따라서, 로스팅한 귀리보다 생귀리를 이용하는 것이 보다 바람직한 것으로 확인되었다.
한편, 수분의 함량이 높으면 분쇄가 용이하지 않으므로, 상기 효소처리된 귀리는 분쇄하기 전 건조되는 것이 바람직하다. 건조는 특별히 제한은 없으나 열풍건조가 바람직하다. 냉풍으로 건조하는 경우에는 향 및 식감이 저하된 귀리가 제조될 수 있으며, 자연건조는 시간이 오래 걸리므로 경제적이지 않다.
다음으로, 상기 효소처리 후 분쇄한 귀리는 과열수증기로 재처리한다. 상기 과열수증기 처리는 초급속 과열증기장치(SHS)를 이용하여 수행될 수 있다. 상기 과열수증기 처리는 130 내지 250 ℃의 증기로 1분 내지 120분 동안 이루어지는 것일 수 있으며, 바람직하게는 15 분 내지 120 분 동안 이루어지는 것일 수 있다. 상기 과열수증기 처리는 귀리의 수분활성도와 조직감을 향상시킬 수 있으므로, 과열수증기 처리되지 않은 귀리에 비하여 쌀가루와 혼합했을 때 이질감이 줄어들고, 쫄깃한 식감과 기호도가 향상된 떡을 제조할 수 있다. 또한, 상기 과열수증기 처리는 효소를 실활시키는 단계를 추가하지 않아도 효소를 실활시킬 수 있어 바람직하다.
본 발명에 의하면, 떡 제조시 상기 효소처리, 분쇄 및 과열수증기 처리된 귀리를 부재료로 사용하면, 종래의 귀리 함유 떡에 비하여 쫄깃한 식감의 저하, 응집성(Cohesivenes) 감소로 인해 제조된 떡이 부스러지는 문제 및 보관중에 빠르게 딱딱해지는(Hardness) 현상 등이 증가하는 문제점이 줄어들어 귀리의 함량을 증대된 떡을 제조할 수 있다. 본 발명에 따라 전처리된 귀리분말의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부로 함유될 수 있는데, 5 중량부 미만으로 함유되면 귀리첨가에 따른 기능성 및 관능성의 향상을 기대하기 어려우며, 50 중량부를 초과하면, 제조된 떡이 쉽게 부서지고, 쫄깃한 식감이 부족한 문제가 있다. 본 발명에 의하면, 상기 전처리된 귀리분말은 쌀가루 100 중량부에 대하여 귀리분말 25 내지 50 중량부로 함유되는 것이 특히 바람직하다. 귀리분말이 25 중량부 이상으로 함유되는 것이 아미노산, 베타글루칸 등의 영양소의 함량이 높아 기능성 떡을 제조하고자 하는 발명의 목적에 부합된다.
본 발명에 의하면, 상기 (4) 단계는 설탕, 말토덱스트린, 지방산에스테르, 막걸리, 소금 또는 이들의 혼합물을 더 첨가하여 혼합할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다. 떡의 종류에 따라 통상적으로 이용되는 부재료를 더 첨가할 수 있다. 상기 떡의 종류로는 설기떡, 가래떡, 인절미 또는 기정떡이 이에 포함되나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 의하면, 상기 (4) 단계의 증자는 90 내지 110 ℃의 증기로 15분 내지 30분 동안 수행되는 것일 수 있으며, 원료인 쌀가루의 종류 및 제조하고자 하는 떡의 종류에 따라 상기 증자시간은 달라질 수 있다.
상기 쌀가루는 찹쌀분말, 멥쌀분말, 현미분말 또는 이들의 혼합물 중에서 선택될 수 있다.
한편, 본 발명은 집에서도 우수한 식감을 얻을 수 있도록 구성된 귀리떡 제조용 프리믹스 조성물을 제공한다. 귀리떡용 프리믹스는 하기 단계를 포함하여 수행함으로써 제조된다.
(a) 통귀리를 세포벽 분해효소로 효소처리하는 단계;
(b) 상기 효소처리된 통귀리를 분쇄하는 단계;
(c) 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계;
(d) 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 포함하여 귀리떡용 믹스혼합물을 제조하는 단계;
(e) 상기 믹스혼합물을 저온살균하는 단계.
상기 (a) 내지 (c)의 단계는 앞에서 제시한 귀리떡의 제조방법에 제시된 방법과 동일한 방법으로 제조될 수 있다.
상기 귀리떡 제조용 프리믹스 조성물을 찜기에 넣은 뒤, 90 내지 110 ℃의 수증기로 15 분 내지 30분간 증자하면 용이하게 귀리떡이 제조될 수 있다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
실시예
제조예
1. 효소 및
롤밀
처리된 귀리(
Enzyme
-
treatment
and
Roll
-
milled
Oats;
ER
)
세포벽 분해효소가 용해된 물에 귀리를 넣고 24시간 동안 침지하였다. 세포벽 분해효소 1 g/귀리 100g의 농도로 첨가하였다. 침지된 귀리는 1시간 동안 탈수시킨 뒤, 1차 분쇄한 뒤, 열풍건조기를 이용하여 10~11 중량%의 수분함량을 갖도록 50 ℃에서 건조시켰다. 건조된 귀리는 롤밀로 2차 분쇄하여 귀리를 전처리하였다.
제조예
2. 효소 및
핀밀
처리된 귀리(
Enzyme
-
treatment
and
Pin
-
milled
Oats;
EP
)
2차 분쇄시 롤밀링 대신 핀밀을 이용한 것을 제외하고 제조예 1과 동일한 방법으로 귀리를 전처리하였다.
제조예
3.
침지
및
롤밀
처리된 귀리(
Moisture
-
treatment
and
Roll
-
milled
Oats;
MR
)
세포벽 분해효소가 용해된 물 대신에 일반 물을 사용하여 침지한 것을 제외하고 제조예 1과 동일한 방법으로 귀리를 전처리하였다.
제조예
4.
침지
및
핀밀
처리된 귀리(
Moisture
-
treatment
and
Pin
-
milled
Oats;
MP
)
세포벽 분해효소가 용해된 물 대신에 일반물을 사용하고, 2차 분쇄시 롤밀대신 핀밀을 이용한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 귀리를 전처리하였다.
제조예
5.
롤밀
처리된 건조 귀리(
Roll
-
milled
Oat
flour
using
dried
Oat
;
DR
)
건조 귀리를 롤밀로 분쇄하여 귀리분말을 제조하였다.
제조예
6.
핀밀
처리된 건조 귀리(
Pin
-
milled
Oat
flour
using
dried
Oat
;
DP
)
건조 귀리를 핀밀로 분쇄하여 귀리분말을 제조하였다.
제조예
7.
롤밀
및 효소처리된 귀리(
Enzyme
-
treatment
of
Oat
flour
with
roll-milled;
EFR
)
세포벽 분해효소가 용해된 물에 롤밀로 분쇄한 귀리분말을 첨가하여 24시간 동안 침지하고, 건조하였다. 세포벽 분해효소는 1g/귀리100g으로 함유시켰다.
제조예 8. 핀밀 및 효소처리된 귀리(Enzyme - treatment of Oat flour with Pin-milled; EFP)
세포벽 분해효소가 용해된 물에 핀밀로 분쇄한 귀리분말을 첨가하여 24시간 동안 침지하고, 건조하였다. 세포벽 분해효소는 1g/귀리100g으로 함유시켰다.
제조예
9. 효소,
롤밀
및 과열수증기 처리된 귀리(
Superheated
moisture
treatment
of
Enzyme
-
treated
and
Roll
-
milled
Oat
;
SER
)
제조예 1에 따라 제조된 귀리분말을 140 ℃로 1시간 동안 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하였다.
제조예
10. 효소,
핀밀
및 과열수증기 처리된 귀리(
Superheated
moisture
treatment
of
Enzyme
-
treated
and
Pin
-
milled
Oat
;
SEP
)
제조예 2에 따라 제조된 귀리분말을 140 ℃로 1시간 동안 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하였다.
실시예 1.
제조예 9의 귀리분말 900 g, 찹쌀가루 2.1 kg 및 정제염 3g을 혼합하여 섞고 스팀교반기에서 증자한 다음 수회 펀칭하고 고르게 펴서 3.5 cm×2.0cm×2.0cm(가로×세로×높이)의 크기로 절단하여 제조된 인절미를 실험에 사용하였다.
실시예 2.
제조예 10의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 인절미를 제조하였다.
실시예 3.
곡류원료(멥쌀가루+제조예 9의 귀리분말) 3 kg 정제염 3 g을 혼합하고, 이를 채에 내려 김이 오르는 찜기에서 30분간 증자한 다음 압출성형기(소형 제병기, KM-102, 경창정밀)을 이용하여 지름 2.5 cm의 가래떡을 제조하였다. 이때, 곡류원료 중 멥쌀가루:귀리분말의 함량이 각각 10:0, 9:1, 8:2, 7:3 및 6:4의 중량비로 함유되게 하였다.
실시예 4.
제조예 10의 귀리분말 900 g, 멥쌀가루 2.1 kg 및 정제염 3g을 혼합하여 스팀교반기에서 증자하여 설기떡을 제조하였다.
비교예 1.
제조예 1의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 1의 인절미를 제조하였다.
비교예 2.
제조예 2의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 2의 인절미를 제조하였다.
비교예 3.
제조예 3의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 3의 인절미를 제조하였다.
비교예 4.
제조예 4의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 4의 인절미를 제조하였다.
비교예 5.
제조예 5의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 5의 인절미를 제조하였다.
비교예 6.
제조예 6의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 6의 인절미를 제조하였다.
비교예 7.
제조예 7의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 7의 인절미를 제조하였다.
비교예 8.
제조예 8의 귀리분말을 이용한 것을 제외하고는 실시예 1의 방법으로 비교예 8의 인절미를 제조하였다.
시험예
1. 귀리 전처리 조건에 따른 분말의 품질특성 평가
실험에 사용된 귀리는 캐나다산을 사용하였다.
① 입도분포
귀리의 입도분포는 입도분석기(Laser Particle size analyzer, CILAS 1190 Liquid, CILAS, France)를 이용하여 분석하였다. 실험에 사용된 귀리의 입도 평균값은 면적이 0.012 ㎟, 장단축비가 3.034, 원형율은 2.231로 분석되었다.
② 일반성분
귀리의 일반성분은 A.O.A.C.방법에 따라 정량하였다. 수분함량은 11.47%이며, 지방 3.82%, 단백질 10.86%, 조회분 1.58%으로 나타났으며, 아밀로오스 함량은 27.53%로 정량되었다.
③ 색도
제조예 1 내지 10에 따른 전처리된 귀리의 색도를 색차계(Color and color difference meter, CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였으며, 하기 표 1에 나타내었다. 표준백판은 L : 93.32, a : -0.35, b : 2.51을 사용하였다.
| 구분 | 약어 | 색도 | ||
| L | a | b | ||
| 제조예 1 | ER | 76.45 | 1.05 | 9.82 |
| 제조예 2 | EP | 80.86 | 0.75 | 9.42 |
| 제조예 3 | MR | 78.36 | 1.35 | 10.36 |
| 제조예 4 | MP | 81.06 | 0.67 | 10.75 |
| 제조예 5 | DR | 79.89 | 1.39 | 9.71 |
| 제조예 6 | DP | 82.77 | 0.85 | 7.25 |
| 제조예 7 | EFR | 77.12 | 1.06 | 9.99 |
| 제조예 8 | EFP | 81.08 | 0.76 | 9.52 |
| 제조예 9 | SER | 75.17 | 1.05 | 10.49 |
| 제조예10 | SEP | 81.32 | 0.64 | 9.38 |
색도 평가에서, 롤밀 처리된 귀리가 핀밀 처리된 귀리에 비해 낮은 L값과 높은 b값을 나타내었다. 한편 수침 처리, 효소처리 및 과열수증기 처리는 각각 L값을 낮추는 요인이었다. 효소, 롤밀 및 과열수증기 처리된 'SER'은 가장 낮은 L값을 나타내었으며, DP는 가장 높은 값을 나타내었다.
⑤ 팽윤력 검사
본 발명에 따른 제조예 1 내지 10의 귀리분말의 팽윤력을 측정하였다. 팽윤력은 Schoch 방법에 의해 65~90 ℃ 범위에서 10 ℃간격으로 측정하였다. 구체적으로, 쌀가루 0.25 g과 증류수 20 mL을 50 mL 원심분리관에 넣고 일정온도를 유지하면서 30분 동안 교반 시킨 후 바로 찬 물로 냉각시킨 뒤, 3000 rpm에서 40분간 원심분리하였다. 상징액은 미리 항량하여 건조한 은박접시에 취하여 105 ℃에서 건조시켰다. 팽윤력은 하기 식 1를 이용하여 계산하였다.
[식 1]
모든 시료는 온도의 증가에 따라 팽윤력이 증가하는 경향을 나타내었다. 분쇄 방법에 따라서는 유의적 차이는 없었으나, 수침처리 및 효소처리에 따라서는 다소 차이를 나타내었다. 효소처리 및 과열수증기 처리된 제조예 9, 10의 팽윤력이 가장 우수하였으며, 수침처리된 제조예 3, 4의 팽윤력이 가장 낮았다. 효소처리만 수행된 제조예 1, 2, 7 및 8은 제조예 9 또는 10 보다는 낮은 팽윤력을 나타내었으나, 5, 6 보다는 높은 팽윤력을 나타내었다.
⑥ 미세구조
미세구조는 주사전자현미경(SEM, Scanning electron microscope, Japan)을 사용하여 검경하였다. 각각의 귀리분말을 gold-palladium으로 ion sputter(C1010 Hitachi, Japan)를 이용하여 도금한 후, 가속전압 20 kV에서 전분의 미세구조를 각각 500배의 배율로 관찰하였으며, 이를 하기 도 1에 나타내었다.
귀리분말의 미세구조는 둥글둥글한 입자 모양으로 나타났으며, 전처리 방법에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
시험예
2.
귀리함량에
따른 품질평가
가. 수분함량 및 색도 평가
귀리 함량에 따른 품질 평가를 하기 위하여 실시예 4에 따라 가래떡을 제조하고, 수분함량 및 색도를 평가하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 |
수분함량(%) |
색도 | ||
| L | a | b | ||
| 쌀:귀리 10:0 | 47.75 | 69.75 | -1.97 | 7.50 |
| 쌀:귀리 9:1 | 47.48 | 65.21 | -0.35 | 13.36 |
| 쌀:귀리 8:2 | 46.70 | 64.49 | 0.64 | 15.18 |
| 쌀:귀리 7:3 | 52.71 | 60.30 | 0.87 | 16.11 |
| 쌀:귀리 6:4 | 53.16 | 51.26 | 3.56 | 24.59 |
수분 함량은 귀리 함량에 큰 영향을 받지 않는 것으로 확인되었다.
한편, 색도에 있어서는 귀리의 함량이 증가할수록 L 값은 감소하였으며, 귀리의 함량비가 쌀의 ⅔ 중량비를 초과하여 함유되는 경우에는 급격히 낮아졌다. 반면, a값 및 b값에 대해서는 귀리의 함량이 증가할수록 함께 증가하는 경향을 나타내었는데, L값과 마찬가지로 귀리의 함량비가 쌀의 ⅔ 중량비를 초과하면 a값 및 b값이 크게 상승되어 칙칙하고, 선호도가 낮은 색감을 나타내었다.
나. 기계적, 관능적 품질특성 평가
실시예 4에 따른 가래떡의 기계적 및 관능적 특성을 평가하였으며, 이를 하기 표 3 및 4에 나타내었다.
| 구분 | 쌀:귀리 함량비율(중량비) | ||||
| 10:0 | 9:1 | 8:2 | 7:3 | 6:4 | |
| hardness | 913.88 | 1343.50 | 1395.72 | 1078.00 | 631.52 |
| adhesiveness | -178.2 | -56.90 | -37.03 | -28.32 | -11.56 |
| springiness | 0.91 | 0.91 | 0.91 | 0.90 | 0.89 |
| cohesiveness | 0.85 | 0.85 | 0.86 | 0.85 | 0.86 |
| gumminess | 779.22 | 1121.56 | 1174.45 | 925.46 | 571.65 |
| chewiness | 713.40 | 1032.21 | 1051.84 | 890.12 | 514.74 |
귀리의 함량이 증가할수록 쫄깃함과 씹힘성은 증가하는 것으로 나타났으나, 귀리의 함량비가 쌀의 ⅔ 중량비를 초과하여 함유되는 경우에는 대조군(귀리 0)보다도 더 낮은 hardness, adhesiveness, gumminess 및 chewiness를 나타내었다.
| 구분 | 쌀:귀리 함량비율(중량비 | ||||
| 10:0 | 9:1 | 8:2 | 7:3 | 6:4 | |
| 색 | 5.00 | 5.86 | 5.71 | 5.71 | 5.56 |
| 향 | 4.00 | 4.71 | 5.00 | 5.54 | 5.84 |
| 맛 | 4.66 | 5.29 | 5.43 | 5.11 | 4.43 |
| 조직감 | 5.00 | 5.43 | 5.54 | 5.14 | 4.00 |
| 전체적기호도 | 5.00 | 5.57 | 5.59 | 5.33 | 4.14 |
귀리분말의 함량이 증가할수록 색과 향은 좋은 평가를 받았다. 반면, 맛, 조직감 및 전체적 기호도에 있어서는 귀리의 함량이 증가할수록 좋은 평가를 받았으나, 쌀 7 중량부 대비 귀리가 3 중량부 이상으로 함유되는 경우에는 기호도가 떨어지는 것으로 평가되었으며, 쌀 4 중량부 대비 귀리가 4 중량부 이상으로 함유되는 경우에는 급격하게 저하되어 무첨가군에 비해서도 더 낮은 평가를 받았다.
상기와 같은 결과를 통해 쌀 100 중량부 대비 귀리는 50 중량부 이하, 바람직하게는 45 중량부 이하로 함유되는 것이 기계적/관능적 특성이 무첨가군에 비하여 우수한 떡이 제조되는 것으로 평가되었다.
시험예
3.
쌀:귀리의 함량을 7:3으로 설정하여 인절미를 제조하였다. 귀리의 함량이 상기 범위 미만으로 함유되는 경우에는 보다 더 좋은 품질특성을 보일 것으로 예상되며, 실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 8에 따라 제조된 귀리 인절미의 품질특성을 평가하였다.
가. 색도
시험예 1의 방법으로 색도를 평가하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
| 구분 | 색도 | ||
| L | a | b | |
| 실시예 1 | 47.20 | 2.29 | 12.34 |
| 실시예 2 | 50.83 | 0.86 | 11.38 |
| 비교예 1 | 53.64 | 0.64 | 10.20 |
| 비교예 2 | 52.29 | 0.64 | 11.67 |
| 비교예 3 | 54.14 | 0.99 | 11.00 |
| 비교예 4 | 50.43 | 0.77 | 10.93 |
| 비교예 5 | 56.53 | 0.36 | 11.31 |
| 비교예 6 | 53.64 | 0.35 | 11.81 |
| 비교예 7 | 52.46 | 0.63 | 11.52 |
| 비교예 8 | 51.39 | 0.62 | 12.02 |
나. 기계적 조직감.
실시예 1~2 및 비교예 1 내지 8에 따른 인절미의 기계적 조직감을 평가하였으며, 이를 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | adhesiveness | springiness | cohesiveness | gumminess | chewiness | |
| 롤밀 |
실시예1 | -94.2 | 0.96 | 0.79 | 649.16 | 617.54 |
| 비교예1 | -349.05 | 0.95 | 0.88 | 475.03 | 451.89 | |
| 비교예3 | -342.92 | 0.95 | 0.89 | 444.45 | 418.69 | |
| 비교예5 | -372.71 | 0.95 | 0.87 | 392.23 | 371.72 | |
| 비교예7 | -351.81 | 0.97 | 0.89 | 452.26 | 421.23 | |
| 핀밀 |
실시예2 | -47.72 | 0.95 | 0.79 | 976.16 | 952.40 |
| 비교예2 | -107.31 | 0.96 | 0.79 | 684.98 | 653.17 | |
| 비교예4 | -112.84 | 0.95 | 0.83 | 702.34 | 671.70 | |
| 비교예6 | -173.18 | 0.97 | 0.82 | 829.00 | 803.82 | |
| 비교예8 | -101.36 | 0.96 | 0.79 | 671.08 | 626.44 | |
상기 표 6을 참고로 하면, 분쇄방법이 상이한 경우에서는 롤밀보다는 핀밀로 분쇄한 그룹에서 adhesiveness, gumminess 및 chewiness가 유의적으로 높게 나타났고, 분쇄방법이 동일한 경우에서는 실시예 1에 효소처리한 군이 효소처리하지 않은 군에 비하여 adhesiveness, gumminess 및 chewiness에서 유의적으로 높은 결과를 나타내었다.
한편, 통귀리를 효소처리한 뒤 분쇄한 군(비교예 1)에 비하여 귀리를 분쇄한 뒤 효소처리한 군(비교예 7)의 인절미가 조직감 등 기계적 특성이 저하되었는데, 이는 호분층을 비롯한 귀리의 성분들까지 효소처리되어 물성을 저하시킨 것으로 확인되었다. 또한, 본 발명에 따라, 통귀리를 효소처리한 뒤, 분쇄 및 과열수증기 처리한 군(실시예 1, 2)의 인절미의 기계적 조직감이 유의적으로 우수한 평가를 받았다.
다. 견고성 평가
제조한 떡이 시간 경과에 따른 저장성을 확인하기 위하여 실시예 1 및 비교예 1, 3, 5, 7에 따른 인절미의 견고성(Hardness) 변화를 저장시간에 따라 측정하였으며, 이를 하기 표 7에 나타내었다.
| 구분 | Hardness | ||||
| 제조시간경과 | 0 h | 12 h | 24 h | 48 h | |
| 롤밀 |
실시예1 | 31.88 | 49.46 | 58.16 | 76.06 |
| 비교예1 | 51.10 | 70.95 | 102.15 | 148.15 | |
| 비교예3 | 72.56 | 96.88 | 139.64 | 201.15 | |
| 비교예5 | 81.94 | 111.59 | 166.15 | 283.15 | |
| 비교예7 | 45.15 | 67.96 | 116.42 | 171.81 | |
견고성은 효소처리를 귀리군(제조예 1, 7, 9)을 사용하여 제조된 실시예 1 및 비교예 1, 7의 인절미가 보다 낮은값을 보였으며, 건조귀리분말을 이용한 비교예 5의 인절미가 가장 높은값을 보였다. 한편, 저장시간이 경과함에 따라 인절미의 견고성은 증가하였는데, 제조예 9에 따른 귀리를 사용한 실시예 1의 인절미가 특히 완만하게 증가하였고, 비교예 5의 인절미는 비교예 1에 비하여 견고성이 큰 폭으로 증가하였다. 상기와 같은 결과들을 통해 귀리를 효소처리 하되, 통귀리 상태로 수행되어야 하며, 효소처리된 귀리를 과열수증기로 재처리하는 것이 저장성 향상에 효과적임을 확인하였다.
라. 관능평가
실시예 1, 2 및 비교예 1 내지 8에서 제조한 인절미에 대하여 강도 평가 및 기호도를 평가하였으며, 이를 각각 하기 표 8에 나타내었다.
| 구분 |
강도평가 | 기호도평가 | |||||||
| 색 | 씹힘성 | 귀리향 | 외관 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적 | ||
| 롤밀 |
실시예1 | 6.20 | 5.20 | 5.80 | 5.00 | 5.80 | 5.00 | 5.00 | 4.60 |
| 비교예1 | 6.60 | 5.20 | 6.40 | 4.80 | 5.40 | 4.80 | 4.60 | 4.60 | |
| 비교예3 | 5.60 | 4.20 | 6.40 | 5.00 | 4.60 | 4.40 | 4.60 | 3.80 | |
| 비교예5 | 4.20 | 3.20 | 5.40 | 4.80 | 4.80 | 4.40 | 3.00 | 3.60 | |
| 비교예7 | 6.60 | 5.00 | 6.40 | 4.60 | 5.30 | 4.60 | 4.40 | 4.20 | |
| 핀밀 |
실시예2 | 6.20 | 6.40 | 5.20 | 6.60 | 6.20 | 6.80 | 5.80 | 5.60 |
| 비교예2 | 6.20 | 6.00 | 5.60 | 6.60 | 6.00 | 6.30 | 5.40 | 4.80 | |
| 비교예4 | 6.80 | 5.60 | 5.10 | 6.40 | 5.60 | 4.40 | 4.80 | 4.60 | |
| 비교예6 | 5.00 | 5.60 | 4.40 | 5.80 | 5.80 | 6.00 | 5.10 | 4.80 | |
| 비교예8 | 6.20 | 4.80 | 4.60 | 5.80 | 5.60 | 6.10 | 5.30 | 4.60 | |
표 8 및 도 2를 참고로 하면, 롤밀로 분쇄한 귀리분말이 핀밀로 분쇄한 귀리분말보다 짙은 강도의 색을 나타내는 것으로 나타났으며, 선호도에 있어서는 색의 강도와는 반대로, 핀밀로 분쇄한 군들이 보다 좋은 평가를 받았다.
한편, 외관 및 향에 있어서는 분쇄 방법에 따른 군별 평가에서 외관 및 향에 있어서는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 조직감, 맛 및 전반적 평가에서는 실시예들의 인절미가 비교예의 인절미와 비교하여 유의적으로 좋은 평가를 받았다.
상기와 같이 확인한 결과, 총 곡물성분 중 귀리의 함량은 35 중량% 이하로 함유되는 것이 바람직하며, 분쇄 방법으로 롤밀 보다 핀밀을 이용하여 분쇄된 귀리분말이 기계적/관능적 평가가 향상된 귀리떡을 제조하기에 좀더 적합하였다. 또한, 귀리분말 또는 수침하여 분쇄한 귀리분말보다는 효소처리 귀리분말을 사용한 떡에서 우수한 평가를 받았다. 한편, 효소처리 귀리분말에 있어서는 통귀리를 효소처리한 후 분말화한 군이, 귀리분말을 제조한 후 효소처리한 군에 비해서 유의적으로 기계적/관능적 특성평가에서 우수한 평가를 받았다.
Claims (18)
- (1) 통귀리 100 중량부에 세포벽 분해효소 0.1 내지 2 중량부를 첨가하여 효소처리하는 단계;
(2) 상기 효소처리된 통귀리를 핀밀을 사용하여 30 내지 200 mesh의 입도로 분쇄하는 단계;
(3) 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계;
(4) 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 혼합한 뒤, 증자하는 떡 제조단계; 및
(5) 제조된 떡을 성형한 뒤, 냉각시키는 단계;를 포함하는 귀리떡의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합효소인 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 효소처리는 2 시간 내지 24시간 동안 처리하여 수행되는 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (4) 단계는 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 25 내지 45 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 과열수증기 처리는 130 내지 250 ℃의 증기로 1분 내지 120분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (4) 단계는 설탕, 말토덱스트린, 지방산에스테르, 막걸리, 소금 또는 이들의 혼합물을 더 첨가하여 혼합한 뒤, 증자하는 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (4) 단계의 증자는 90 내지 110 ℃의 증기로 15분 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (4) 단계의 쌀가루는 찹쌀분말, 멥쌀분말, 현미분말 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 귀리떡의 제조방법.
- 쌀가루 100 중량부 및 귀리분말 5 내지 50 중량부를 포함하는 귀리떡으로써,
상기 쌀가루는 찹쌀분말, 멥쌀분말, 현미분말 또는 이들의 혼합물 중에서 선택되는 것이며, 상기 귀리분말은 통귀리 100 중량부에 세포벽 분해효소 0.1 내지 2 중량부를 첨가하여 효소처리한 뒤, 핀밀을 사용하여 30 내지 200 mesh의 입도로 분쇄하고, 과열수증기 처리된 것임을 특징으로 하는 귀리떡. - 삭제
- 제10항에 있어서, 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 혼합효소인 것을 특징으로 하는 귀리떡.
- 제10항에 있어서, 상기 과열수증기 처리는 130 내지 250 ℃의 수증기로 1분 내지 120분간 처리하여 수행되는 것을 특징으로 하는 귀리떡.
- 제10항에 있어서, 가래떡, 설기떡, 기정떡 및 인절미 중에서 선택되는 형태로 제조된 것을 특징으로 하는 귀리떡.
- (a) 통귀리 100 중량부에 세포벽 분해효소 0.1 내지 2 중량부를 첨가하여 효소처리하는 단계;
(b) 상기 효소처리된 통귀리를 핀밀을 사용하여 30 내지 200 mesh의 입도로 분쇄하는 단계;
(c) 상기 분쇄된 통귀리를 과열수증기 처리하여 귀리분말을 제조하는 단계;
(d) 쌀가루 100 중량부에 대하여 상기 귀리분말 5 내지 50 중량부를 포함하여 귀리떡용 믹스혼합물을 제조하는 단계;
(e) 상기 믹스혼합물을 저온살균하는 단계;를 포함하는 귀리떡용 프리믹스 조성물의 제조방법. - 제15항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 귀리떡용 프리믹스 조성물의 제조방법.
- 제15항에 있어서, 상기 (c) 단계는 130 내지 250 ℃의 증기로 1 내지 120분간 수행되는 것을 특징으로 하는 귀리떡용 프리믹스 조성물의 제조방법.
- 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 귀리떡용 프리믹스 조성물을 찜기에 넣은 뒤, 90 내지 110 ℃의 수증기로 15 분 내지 30분간 증자하는 단계;를 포함하는 귀리떡용 프리믹스 조성물을 이용한 귀리떡 제조방법.
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| JP2011160763A (ja) | 2010-02-15 | 2011-08-25 | Noboru Matsubara | 酵素含浸方法及び食品製造方法 |
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