KR100717147B1 - 옥수수 풍미를 지닌 라면의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 옥수수 고유의 풍미를 지닌 옥수수라면 및 그의 제조방법에 관한 것으로 라면 제조공정 중에 옥수수의 풍미를 최대한 부여하도록 옥수수건조물, 옥수수가루, 옥수수추출물, 효소분해옥수수농축물, 옥수수 향료 등을 라면 및 라면스프에 첨가하는 것을 특징으로 한 옥수수라면을 제조함으로써 소비자가 옥수수라면을 조리할 때 옥수수 특유의 풍미를 즐길 수 있도록 한 옥수수라면의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 라면 제조공정에 의하여 옥수수전분 또는 옥수수가루를 다른 원료와 혼합하여 제면공정, 증숙공정 및 유탕공정 등을 거쳐 라면을 제조하였을 경우 증숙 및 유탕공정 등에서 옥수수의 향미성분이 대부분 손실됨에 따라 옥수수 고유의 풍미를 지니지 못하는 문제점이 있었다. 따라서 본 발명가들은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 라면 및 라면스프에 호화옥수수가루, 옥수수추출물, 옥수수건조물, 옥수수향료 등을 첨가함으로써 라면 섭취시 옥수수 고유의 풍미와 외관을 부여할 수 있었다.
옥수수, 라면, 효소분해, 추출물
Description
최근 건강식품에 대한 소비자의 관심이 높아지고 있는 가운데 육류 섭취가 많은 선진국에서는 탄수화물과 식이섬유가 다량 함유된 옥수수의 소비량이 증가되고 있다. 옥수수에는 단백질, 지방 등 영양소가 고루 함유되어 있고, 비타민 E도 풍부할 뿐만 아니라 옥수수에서 추출한 베타-시토스테롤이란 성분은 잇몸질환 치료제의 주성분으로 약리작용도 높은 것으로 알려져 있다. 또한 옥수수 씨눈에는 영양가가 높은 옥수수기름이 20~30% 들어 있으며 신경조직에 필요한 레시틴, 비타민 E는 피부 건조와 노화를 예방하며 습진 등이 생기는 것을 예방하는 것으로 알려져 있고 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등의 필수 지방산도 풍부하게 함유하고 있다. 한국특허공개 (공개번호 특 2003-0025200)에 의하면 옥수수추출물에는 아밀라제의 활성을 억제하는 물질이 함유되어 있어 비만증이나 당뇨병의 치료 또는 예방식품으로 적용할 수 있는 가능성을 제시하고 있다.
그러나 옥수수는 이러한 높은 영양소와 기능성 성분을 함유하고 있음에도 가공식품에 널리 이용되는 데에는 많은 제한이 있었다. 이중 주된 문제점중의 하나는 가공된 옥수수제품이 옥수수 고유의 풍미를 지니지 못하고 있기 때문이다. 현재 옥수수는 간식으로 찐옥수수, 뻥튀김옥수수 등 1차 가공한 형태의 기호식품으로 주로 소비되고, 옥수수 가공품으로는 옥수수전분, 액상물엿, 포도당, 과당, 액당 등이 있으며, 산업용으로는 제지업의 사이즈용 전분, 호화접착제 등으로 사용되고 있다.
최근에 옥수수를 이용한 다양한 식품개발이 시도되고 있는데, 그 예로 옥수수 쥬스(등록번호 특1992-0008863), 옥수수 음료(등록번호 10-0353121), 옥수수 국수 (등록번호 10-0348594) 등이 있으며, 본 발명에서 개시한 내용과 같은 옥수수 고유의 풍미를 지닌 옥수수라면이 상품화된 사례가 없다.
본 발명은 옥수수 고유의 풍미를 지닌 라면을 제조하기 위하여 제면 원료에 호화옥수수가루, 옥수수추출물, 효소분해옥수수추출물 등을 첨가하여 옥수수풍미를 높이고 라면스프에 옥수수추출물, 효소분해옥수수농축물, 동결건조옥수수, 진공건조옥수수, 열풍건조옥수수 등을 첨가하여 옥수수 고유의 풍미를 더욱 높인 옥수수라면을 제조하는데 그 목적이 있다. 필요에 따라 라면 면발에 옥수수가 함유된 특성을 보이기 위하여 카로티노이드 등 주황색 색소를 첨가할 수 있으며, 라면스프에도 옥수수 입자모양을 그대로 유지한 동결건조 또는 진공건조 옥수수를 첨가할 수 있다. 필요에 따라 옥수수 풍미를 높이기 위하여 라면이나 라면스프에 옥수수향료를 첨가할 수 있다.
본 발명은 옥수수 고유의 풍미를 지닌 옥수수라면과 그 제조공정에 관한 것으로 옥수수가공물처리공정, 혼합공정, 제면공정, 증숙공정, 유탕공정, 포장공정 등으로 구성된다. 옥수수전분은 타피오카전분, 감자전분, 초산감자 전분에 비하여 제면적성이 떨어지므로 옥수수라면에 사용되는 옥수수전분 및 옥수수가루의 최대사용량은 50% 미만으로 제한하였고 바람직하게는 5~30%의 호화옥수수가루가 사용되었다. 옥수수전분 및 옥수수가루의 제면적성을 높이기 위하여 감자전분 및 초산감자전분이 15~50%, 글루텐이 5~20% 사용되었다.
이하 본 발명의 방법을 공정별로 상세하게 기술하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
1. 옥수수가공물처리공정:
(1)옥수수가루: 건조된 옥수수를 통상의 분쇄기를 사용하여 150~200mesh 이하의 미립으로 분쇄하여 옥수수가루를 제조한다.
(2)호화옥수수가루: 옥수수를 100℃ 이상의 스팀으로 증숙하거나 끓는 물속에서 20~40분간가열하면 옥수수내의 전분이 호화된다. 호화된 옥수수를 열풍건조기 또는 진공건조기에서 건조한 후 통상의 분쇄기를 사용하여 150~200mesh 이하의 미립으로 분쇄하여 호화옥수수가루를 제조한다.
(3)옥수수추출물: 옥수수를 끓는 물과 함께 20~40분간 가열하면 옥수수로부터 용출되어 나온 옥수수추출물이 생성되며, 생성된 옥수수추출물은 여과 또는 원심분리공정을 통하여 고형분을 제거한 뒤 감압농축 또는 분무건조공정 등을 거쳐 농축액 또는 분말상태의 옥수수추출물을 제조한다.
(4) 효소분해옥수수농축물: 풋옥수수나 건조옥수수를 물과 함께 분쇄하여 옥수수슬러리로 만든 후 가열하게 되면 점도가 매우 높아지게 되는데 이때 고형분의 함량이 7~10% 이상되면 점도상승으로 인하여 농축물을 만들 수 없게 된다. 이러한 점도문제를 제거하기 위하여 옥수수슬러리에 호열성 알파아밀라제를 첨가하여 가열하게 되면 전분이 일부가 분해되어 점도가 현저하게 낮아지게 되므로 20~30%의 옥수수고형분이 함유된 옥수수고유의 풍미를 지닌 효소분해옥수수농축물을 생성할 수 있다. 효소분해옥수수농축물은 증발농축과정 또는 분무건조과정을 통하여 액상 또는 분말상 제품으로 제조한다.
(5)동결건조옥수수: 증숙된 옥수수를 -20℃ 이하로 동결한 후 동결건조기에서 10~20시간 건조하면 옥수수 고유의 색과 풍미를 지닌 동결건조옥수수가 생성된다.
(6)진공건조옥수수: 증숙된 옥수수를 진공건조기를 사용하여 상온~60℃의 온도에서 10~20시간 건조하면 진공건조옥수수를 얻을 수 있고, 옥수수 고유의 풍미는 동결건조 옥수수보다 떨어진다.
(7)옥수수전분: 일반 시중에서 유통되는 옥수수전분을 구매하여 사용한다.
2. 혼합공정: 호화옥수수가루 3~50 중량%, 옥수수추출물 1~10 중량%, 효소분해옥수수농축물 1~10 중량%, 감자전분 5~50 중량%, 초산감자전분 3~30 중량%, 글루텐 5~20 중량%로 계량하여 통상의 혼합기를 사용하여 균일하게 혼합한 후 소금, 물, 면질계량제 등을 가하여 반죽을 만든다.
3. 제면공정: 반죽을 로울러로 눌러서 면대를 형성한다.
4. 증숙공정: 형성된 면대를 90~103℃ 스팀으로 증숙한다.
5. 성형공정: 증숙한 면대를 일정한 길이와 모양으로 성형한다.
6. 유탕공정: 성형된 면을 130~170℃로 가열된 유탕조에서 튀긴다.
7. 탈유 및 포장공정: 면으로부터 과다한 유지를 제거하고 냉각하여 포장한다.
[실시예 1]
라면제조공정 중 혼합공정에서 호화옥수수가루 15 중량%, 옥수수전분 10 중량%, 초산감자전분 20중량%, 글루텐 20중량%, 감자전분 30중량%, 소금과 면질계량제로 이루어진 기타첨가물을 5 중량%를 사용하였고 기타공정은 상기에서 설명한 라면 제조공정을 거쳐 옥수수라면을 제조하였다. 라면스프는 분말스프에 옥수수추출물 5중량%를 첨가하였고, 건더기스프에 2 중량%의 동결건조옥수수를 첨가하였다.
[실시예 2]
혼합공정에서 옥수수추출물 5 중량%를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥수수라면을 제조하였다.
[실시예 3]
분말스프에 옥수수향료를 5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥수수라면을 제조하였다.
[실시예 4]
분말스프에 옥수수추출물대신 효소분해옥수수농축물 5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2과 동일하게 옥수수라면을 제조하였다.
[실시예 5]
건더기스프에 동결건조옥수수대신 진공건조옥수수 2 중량% 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 옥수수라면을 제조하였다.
[실시예 6]
혼합공정에서 효소분해옥수수농축물 5 중량%를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일하게 옥수수라면을 제조하였다. 그리고, 하기 표 1에 나타낸 비율로 제조된 라면의 옥수수 풍미 특성을 비교한 결과 옥수수추출물과 효소분해옥수수농축물이 라면과 라면분말스프에 첨가되고 동결건조옥수수가 건더기스프에 첨가된 경우가 가장 우수한 옥수수라면으로 평가되었다.
| 라면내 호화옥수수가루 함량(%) | 라면내 옥수수추출물 함량(%) | 분말스프내 효소분해옥수수농축물 함량(%) | 건더기스프내 동결건조옥수수함량 (%) | 종합평가 순위 |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 5 |
| 5 | 0 | 0 | 0.5 | 4 |
| 10 | 2.0 | 5.0 | 0.5 | 3 |
| 15 | 5.0 | 5.0 | 1.0 | 2 |
| 15 | 5.0 | 10 | 2.0 | 1 |
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 옥수수라면은 옥수수가 지니고 있는 고유의 풍미를 라면과 라면스프에 부여함으로써 소비자가 라면을 끓여 시식할 때 옥수수 특유의 풍미를 맛보는 것을 가능하도록 옥수수라면을 제조하는 데 그 우수성이 있다. 또한 본 발명을 통하여 옥수수가 지닌 고품질의 영양소와 기능성성분을 함유한 옥수수라면을 제공함으로써 밀가루를 주원료로 사용한 기존라면의 영양학적 불균형을 해소하는 데 많은 기여를 할 수 있으며, 활용성이 낮은 국내옥수수자원을 옥수수라면의 생산에 대량으로 사용함으로써 옥수수의 부가가치를 높이고 국내 옥수수생산농가의 소득증대에도 기여할 수 있는 우수한 발명이다. 마지막으로 본 발명은 가공식품에 제한적으로 사용되어 온 옥수수와 옥수수가공품을 라면과 라면스프에 사용함으로써 옥수수의 대중적인 소비를 촉진하고 밀가루라면으로 편중된 라면제품의 다양성 및 선택성을 소비자에게 제공할 수 있다.
Claims (1)
- 면, 분말 스프 및 건더기 스프로 이루어지는 라면 제조방법에 있어서,호화된 옥수수를 건조하여 제조한 호화옥수수가루 3~50중량%, 끓는 물에서 추출한 추출물을 감압농축하거나 분무건조하여 제조한 옥수수추출물 1~10 중량%, 옥수수슬러리에 호열성 알파아밀라제를 첨가하여 가열해서 제조한 효소분해옥수수농축물 1~10 중량%에, 초산감자전분 5~30 중량%, 글루텐 5~20 중량% 및 감자전분 10~50 중량%를 포함하여 면을 제조하고,효소분해옥수수농축물 5∼10 중량%를 함유한 분말스프와 동결건조옥수수 0.5∼2 중량%를 함유한 건더기스프를 제조하는 것을 특징으로 하는 옥수수 풍미를 지닌 라면의 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020030059660A KR100717147B1 (ko) | 2003-08-27 | 2003-08-27 | 옥수수 풍미를 지닌 라면의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (2)
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
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- 2003-08-27 KR KR1020030059660A patent/KR100717147B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
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