KR101867532B1

KR101867532B1 - 뽕잎박을 포함하는 노화지연용 찹쌀떡과 그 조성물 및 제조방법

Info

Publication number: KR101867532B1
Application number: KR1020160162171A
Authority: KR
Inventors: 심은
Original assignee: 화순향토음식연구영농조합법인
Priority date: 2016-11-30
Filing date: 2016-11-30
Publication date: 2018-06-15
Also published as: KR20180062178A

Abstract

본 발명은 뽕잎을 포함하는 찹쌀떡 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 뽕잎 노화지연떡 조성물은 쌀가루 50∼60 중량부와, 뽕잎박분말 1∼20중량부, 앙금 15∼25 중량부, 소금 0.1∼2중량부, 당류 5∼15중량부 및 적량의 정제수로 구성되는 노화지연용 뽕잎 찹쌀떡 조성물과, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물, 팥고물 등의 고물류나 팥앙금, 동부앙금 감귤앙금, 오디앙금 등의 앙금류로 구성된다.
뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 팽화된 뽕잎을 분쇄하여 뽕잎잔사와 식이섬유를 포함하는 뽕잎박을 건조하여 분말로 만드는 단계와, 상기의 뽕잎박에 쌀가루와 부재료를 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 노화지연용 찹쌀떡을 만드는 단계로 구성된다.
상기와 같이 전처리된 뽕잎분말은 뽕잎의 풋내를 제거하여 맛있는 떡을 제공할 수 있다.

Description

뽕잎박을 포함하는 노화지연용 찹쌀떡과 그 조성물 및 제조방법 {Glutinous Rice Cake Comprising Mulberry Powder for Retrogradation Delay and Composition ＆ Method the Same}

본 발명은 뽕잎박을 첨가하여 노화를 지연시키는 찹쌀떡과 그 조성물 및 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루 50∼60 중량부와, 뽕잎박분말 1∼20중량부, 앙금 15∼25 중량부, 소금 0.1∼2중량부, 당류 5∼15중량부 및 적량의 정제수로 구성되는 노화지연용 뽕잎 찹쌀떡 조성물과, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물, 팥고물 등의 고물류나 팥앙금, 동부앙금 감귤앙금, 오디앙금 등의 앙금류로 구성된다. 상기의 찹쌀떡 조성물은 찹쌀 100중량부에 대하여 뽕잎가루 또는 뽕잎박 1∼20중량부, 소금 0.1∼2중량부, 당류 5∼15중량부, 정제수 적당량, 그밖에 떡의 기호도를 높이기 위해 사용되는 콩고물, 팥고물 등의 고물류와, 팥앙금, 동부앙금, 감귤앙금, 오디앙금 등의 앙금류로 구성된다.

또한 뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄(Steam explosion)에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 팽화된 뽕잎을 분쇄하여 뽕잎잔사와 식이섬유를 포함하는 뽕잎박을 건조하여 분말로 만드는 단계와, 상기의 뽕잎박에 찹쌀과 부재료를 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 노화지연용 찹쌀떡을 만드는 단계로 구성된다.

상기와 같이 전처리된 뽕잎박 또는 뽕잎잔사분말은 증기폭쇄로 다공성이 형성되어 수분보지능력(holding)과 풍부한 식이섬유로 인하여 떡의 수분증발을 억제하여 노화를 지연시킬 수 있다. 또한 뽕잎의 증기폭쇄로 인하여 뽕잎의 풋내와 이취를 발산시켜 기호도를 좋게 한다.

뽕잎(mulberry leaves)은 뽕나무의 잎사귀로서 단백질, 미네랄(철분, 칼슘), 식이섬유소, 특히 아미노산이 24종이나 들어 있어 콩 다음으로 단백질이 많다. 우리나라에서 경기도를 중심으로 경북, 전북, 전남, 강원도 등에서 재배되고 있으며, 2011년에 약 370톤 생산, 2012년에는 약 397톤을 생산하여 전년대비 6.8% 생산량이 증가하고 있다. 뽕잎은 과거에 누에의 먹이로 주로 사용되어 왔으나, 오늘날에는 차, 음료, 건강식품(분말, 환, 녹즙), 화장품, 술 등으로 개발되고 있다. 뽕잎에는 혈압강하성분인 GABA가 녹차의 10배, 칼슘이 시금치의 50배, 식이섬유가 녹차의 3배가 들어 있으며, 혈액순환을 도와 주어 피를 맑게 하고 콜레스테롤을 줄이며 노화를 억제한다. 식이섬유가 풍부하여 변비완화와 다이어트에 효과가 있으며, 중금속을 체외로 배출하며, 또한 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있으며 항당뇨, 항고지혈증 등 여러 가지 생리적약리적 작용에 관한 연구결과들이 보고되고 있다.

뽕잎의 영양성분(건물 100g중 mg)<근거; 국가식품영양성분표>

무기물			비타민				식이섬유	GABA	루틴
칼슘	철	칼륨	A	B1	B2	C	식이섬유	GABA	루틴
2.699	44	3.101	4.130	0.6	1.4	32	52	250	380

한국특허공개번호 10-2009-0038404(뽕잎 액즙으로 제조한 기정 떡)는 현미를 가루로 조성해서 반죽을 하면서 기능성 성분이 있는 뽕잎의 액즙을 섞어서 찌는 떡의 제조 과정으로서 현미쌀가루를 반죽을 하고 일정한 온도를 유지하면서, 부풀리는 과정에서 막걸리와 현미의 혼합으로 화학작용을 일으켜 알코올과 젖산이 생겨 부드러워지고 고유의 맛을 내게 하는 것이다. 한국특허공개번호 10-2012-0107588(뽕잎과 구기자가 함유된 떡 제조방법)은 쌀가루 외에 뽕잎과 구기자 분말을 넣어 노화 방지 등의 약리효과를 보이고 선명하고 진한 녹색으로 좋은 색감을 발휘하는 뽕잎과 구기자가 함유된 떡 제조방법에 관한 것이다. 한국특허등록번호10-0366560(뽕잎을 이용한 떡의 제조방법)은 뽕잎 건조분말을 수득하는 공정; 세척된 쌀을 물에 침지하고 1차 분쇄하는 공정; 전기 수득한 뽕잎 건조분말과 분쇄된 쌀을 포함하는 원료를 혼합하고 2차 분쇄하여 떡의 조성물을 수득하는 공정; 전기 조성물을 증자하고, 1차 성형하는 공정; 및, 1차 성형된 조성물을 냉각하고, 2차 성형하여 떡을 제조하는 공정을 포함한 뽕잎을 이용한 떡의 제조방법이다. 한국특허공개번호10-2002-0028936(뽕잎엑기스를 이용한 뽕잎음료 제법)은 뽕잎열수추출액에 복합효소로 분해시킨 후, 추출액을 농축한 다음 뽕잎엑기스에 액상과당, 설탕, 구연산나트륨, 비타민 C, 결정구연산, 말토덱스트린, 천연색소와 정제수를 배합하여 탈기, 균질, 살균하는 뽕잎음료 제조방법이다.

떡(tteok, rice cake)의 주성분인 전분질은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있으며, 수용액 중에서 어느 일정한 온도 이상으로 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 입자는 무질서한 상태로 되어 결정성이 소실된 호화상태로 된다. 그러나 호화된 상태에서 방치해두면 점점 굳어져서 원래의 결정성을 띤 상태로 되돌아가는데, 이 현상을 노화(retrogradation)라 한다. 떡의 노화는 대부분 떡의 수분함량인 30~60％에서 잘 일어난다. 이러한 전분의 노화에 의해 떡은 제조후 상온유통 판매 시에 떡이 굳어지고 조직이 불량해지면서 소화성이 악화되어 상품 가치가 저하하게 된다. 따라서 떡의 노화를 억제할 수 있는 방법이 요구되고 있으나, 대부분 식품첨가제로서 당알콜류, 유화제, 변성전분, 효소제제 등을 주로 이용하고 있다. 한국특허공개번호 특1995-0007685(노화방지 떡류의 제조방법 및 그 제품)은 베타아밀라제를 증자된 떡류 원료에 대하여 0.01~0.10중량% 첨가함으로써, 그리고 효소반응 온도는 55~70℃로 함으로서 떡류의 노화를 현저히 방지할 수 있으며, 본 발명의 떡은 냉장온도에서 5일 이상 보관할 수 있다. 한국특허등록번호 10-0944265(노화 방지 떡의 제조 방법)은 쌀과, 정제염 및 정제수를 혼합, 분쇄하여 떡 제조용 조성물을 제조하는 단계; 상기 떡 제조용 조성물에 대해 스팀 에어와 제습 에어를 분사하여 증숙 및 조직 성형을 동시에 진행하는 단계; 및 제조된 떡을 냉동, 절단 및 포장하는 단계를 포함하고, 상기 조직 성형 단계에서는, 스팀 에어 분사구 및 제습 에어 분사구가 마련된 용기와, 상기 용기 내에 회전 가능하게 설치된 교반 날개를 구비하는 조직 성형기 내에, 준비된 떡 제조용 조성물을 투입하고, 상기 교반 날개를 회전 구동하여 떡 제조용 조성물을 교반함과 동시에, 스팀 에어 및 제습 에어를 교번하여 분사하는 것을 특징으로 하는 노화 방지 떡의 제조방법이다. 한국특허등록번호 10-0536647(떡류 및 떡과자류와 그것에 이용되는 노화방지제)는 수용성 헤미셀룰로스를 0.05 중량% 내지 10 중량%의 양으로 첨가함을 특징으로 하는, 떡류 및 떡과자류의 노화를 방지하는 방법이다. 한국공개특허 2005-0110120호에는 노화억제로 품질이 향상된 가래떡 제조를 위하여 멥쌀의 중량대비 트레할로스를 0.5~10％(w/w) 첨가하고 있다. 한국등록특허 10-0774535는 전자레인지 조리용 즉석떡의 조성물 제조시에 솔비톨, 동부가루, 당지방산에스테르 중에서 선택된 어느 하나 이상의 노화억제제 2~10중량부를 포함하는 것으로 하고 있다. 한국등록특허 10-0377212는 노화지연 떡 제조를 위하여 떡 생지에 유지분말이나 유화제를 넣고 있다. 한국등록특허 10-0505786은 장기보존이 가능한 떡의 제조를 위하여 유기산을 첨가하는 방법을 사용하였다. 한편, 상기에서 언급한 떡의 노화를 억제하기 위한 성분으로서의 당알콜, 변성전분, 유화제, 효소제제, 유기산등은 떡에서 굳음 지연효과를 나타내는 역할 만을 수행할 뿐 떡의 노화를 방지하거나 지연시키는 효과를 나타내기 어렵다.

한국등록특허 10-0366560

뽕잎은 20~30%의 단백질 함유하고 있으나 뽕잎 활용기술이 개발되지 않아 분말차, 추출 음료, 간장 등의 단순한 가공, 추출 또는 발효 수준에 그치고 있다. 뽕잎은 누애생산용과 오디생산용으로 구분되며, 누에생산용 뽕나무에서 수확되는 뽕잎만이 각종 차류 및 가공식품으로 사용되고 있을뿐, 오디생산용 뽕나무의 뽕잎(누에생산용 재배면적의 3배 이상)은 대부분 폐기되고 있어 이를 재활용하기 위한 기술개발을 통한 양잠농가의 수익성 개선 및 부가가치 창출이 요구되고 있다. 더욱이 뽕잎은 특용작물로써 매년 재배면적이 급증하고 있으나 뽕잎을 이용한 기술개발은 없는 실정이다.

한편 웰빙제품에 대한 수요 증대로 뽕잎을 이용한 떡류의 개발에 적용해 볼 수도 있으나, 떡은 상온에서도 쉽게 노화되므로 유통기한이 짧고, 뽕잎의 냄새가 있으므로 관능적인 문제 등으로 상품화가 어려운 문제점이 있었다.한편 천연물을 첨가한 떡의 노화연구는 사과박 추출식이섬유를 이용한 가래떡 및 설기떡의 저장유통기간 연장이나 호박에서 추출한 펙틴을 이용한 가래떡 및 설기떡의 저장유통기간 연장에 대한 연구 등이 진행되었으나 그에 따른 산업화나 노화기작에 대한 근거는 제시하지 못하였다. 또한 한국 농촌진흥청에서 굳지 않은 떡을 개발하였으나 밀가루를 첨가하므로 전통떡이 아니고 또한 밀가루내 효소에 의한 굳음 방지이기에 가열처리과정을 거치게 되면 노화억제 특성이 상실되는 문제점이 있다. 따라서 떡의 노화를 억제하기 위한 새로운 기술개발이 필요한 실정이다.

본 발명의 뽕잎 찹쌀떡은 뽕잎의 증기폭쇄에 의한 전처리에 의해 뽕잎분말의 다공성과 섬유소의 비율이 증가하여 친수성이 높아지게 됨에 따라서 뽕잎분말이 전분의 응집화 및 조직화 과정에서의 탈수현상을 감소시키고 전분의 자유로운 이동 및 전분분자 끼리의 결합을 억제함으로써 노화를 억제시키는 원리에 의해 노화지연용 뽕잎찹쌀떡을 개발하게 되었다.

뽕잎의 전처리로서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 팽화된 뽕잎을 분쇄하여 뽕잎잔사와 식이섬유를 포함하는 뽕잎박을 건조하여 분말로 만드는 단계와, 상기의 뽕잎박에 찹쌀과 부재료를 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 노화지연용 찹쌀떡을 만드는 단계로 구성된다.

상기와 같이 전처리된 뽕잎분말은 떡의 노화를 억제시키고 뽕잎의 풋내를 제거하여 맛있는 노화지연의 뽕잎떡을 제공할 수 있다.

본 발명의 뽕잎첨가로 인한 노화지연된 뽕잎찹쌀떡은 증기폭쇄과정에서 풋내를 제거하였으므로 탄수화물이 조화를 이루어 맛이 좋으며, 자원의 재이용에 기여할 수 있다.

도 1a는 뽕잎의 증기폭쇄 전, 도 1b는 뽕잎의 증기폭쇄 후의 사진이다.

본 발명은 뽕잎을 포함하는 찹쌀떡 조성물 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쌀가루 50∼60 중량부와, 뽕잎박분말 1∼20중량부, 앙금 15∼25 중량부, 소금 0.1∼2중량부, 당류 5∼15중량부 및 적량의 정제수로 구성되는 노화지연용 뽕잎 찹쌀떡 조성물과, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물, 팥고물 등의 고물류나 팥앙금, 동부앙금 감귤앙금, 오디앙금 등의 앙금류로 구성된다.

본 발명의 뽕잎의 전처리는 다음과 같이 수행되었다.

<실험예 1>; 뽕잎의 전처리

원료인 뽕잎의 증기폭쇄에 따른 뽕잎의 미세구조변화 및 식이섬유 함유량 변화를 관찰하기 위하여 화순향토음식연구영농조합법인에서 제공 받은 뽕잎분말을 150, 180, 210℃의 온도로 증기폭쇄 시킨 후 SEM을 이용하여 미세구조를 관찰(도 4a는 처리전, 도 4b는 처리후)하였다. NDF, ADF, Lignin 분석을 통해 온도변화에 따른 cellulose, hemicellulose 함유량 변화를 관찰하였다. 뽕잎을 증기폭쇄하는 또 다른 목적은 생 뽕잎에 다공성 확보로 수분홀딩능력 향상과 함유된 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제하고, 동시에 풋내를 제거하기 위한 것이다.

뽕잎의 증기폭쇄에 따른 섬유질의 물성변화

				단위:wt,%
구분	Cellulose	Hemicellulose	Lignin	합계
무처리군	23.42	4.83	8.10	36.35
150℃	28.13	4.39	8.88	41.40
180℃	29.17	4.08	9.73	42.98
210℃	30.21	2.53	11.30	44.04

상기의 표와 같이 무처리군과 210℃ 처리군의 SEM 분석결과 증기폭쇄 처리한 시료의 가교결합이 파괴되고 팽화되어 다공성이 확보되었음을 육안으로 확인할 수 있었으며, 식이섬유 분석결과 cellulose는 온도증가에 비례하여 무처리군 23.42% 대비 210℃ 처리군은 30.21%까지 증가하였으며, 반면 hemicellulose는 온도증가에 따라 감소하였으나 180℃ 까지는 감소율이 미미하였으나 210℃ 처리군은 무처리군 4.83% 대비 2.53%로 급격히 감소하였고 lignin은 cellulose와 유사하게 온도증가에 비례하여 증가하였다.

이러한 결과는 반응온도 215℃ 내외에서 바이오매스의 hemicellulose 함유량이 급격히 감소되었다는 Wolfgang Stelte의 연구 유사하였으며, 따라서 적적한 증기폭쇄온도는 친수성이 강한 hemicellulose 감소가 적은 210℃ 이하의 온도에서 증기폭쇄하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

증기폭쇄에 따른 관능비교

구 분	무처리군	150℃	180℃	210℃
녹색도	짙은녹색	연녹색	연녹색	연녹색
풋냄새	풋내	없음	없음	없음

뽕잎의 증기폭쇄에 따른 녹색도는 무처리군 보다는 온도별 처리군에서 연녹색으로 변하는 것을 알 수 있으며, 풋내는 온도별 처리군에서는 냄새가 없다는 것을 알 수 있다.

<실험예 2>; 뽕잎첨가한 쌀떡의 저장중 수분함유량 실험

쌀떡에 뽕잎첨가량을 2.5%, 5%, 7.5%, 10%와 무첨가군을 즉시, 24시간후, 48시간후의 수분함량을 측정하여 다음의 표 4에 나타냈다.

뽕잎 첨가한 쌀떡의 저장중 수분함유량 실험

시료첨가량(%)	즉시	1일경과	2일경과
대조구 무첨가	44.3±1.4^b	43.7±0.3^d	42.8±0.6^c
2.5% 첨가	43.6±0.4^c	44.1±0.0^d	42.3±0.7^c
5.0% 첨가	48.9±0.0^a	48.5±0.1^b	46.6±0.6^ab
7.5% 첨가	49.7±0.2^a	49.3±0.3^a	48.0±0.2^a
10.0% 첨가	47.9±0.4^a	48.8±0.1^b	47.2±0.4^a

상기에서 abc는 편차별 순위를 나타낸 것이다.

상기의 결과로부터 뽕입박을 5% 내지 7.5%를 첨가하더라도 2일경과시에도 수분을 48%이상 함유하고 있으므로 저장성이 좋다는 것을 알 수 있다.

<실험예 3>; 결정화 분석(crystalline structure analysis)

뽕잎 쌀떡의 XRD를 이용하여 결정화 분석을 한 결과 3일저장시 2.5%첨가량에서 결정도가 가장 낮았으며 뽕잎무첨가가루(대조군)에서 가장 높았다.

뽕잎 첨가한 쌀떡의 결정화도

시료첨가량(%)	즉시	24시간후	48시간후
대조구 무첨가	0	28.1	27.4
2.5% 첨가	0	6.3	7.9
5% 첨가	0	14,9	24.3
7.5% 첨가	0	14.0	15.6
10% 첨가	0	5.0	11.5

뽕잎 쌀떡의 결정화도를 분석한 결과 2일저장시 2.5%첨가량에서 결정화도가 가장 낮았으며 뽕잎무첨가가루(대조군)에서 가장 높았다.

<실시예 1-4>; 노화지연용 뽕잎찹쌀떡의 제조

뽕잎노화지연용 뽕잎찹쌀떡은 쌀가루 50∼60 중량부와, 뽕잎박분말 1∼20중량부, 앙금 15∼25 중량부, 소금 0.1∼2중량부, 당류 5∼15중량부 및 적량의 정제수로 구성되는 노화지연용 뽕잎 찹쌀떡 조성물과, 그밖에 떡을 만들 때 사용되는 콩고물, 팥고물 등의 고물류나 팥앙금, 동부앙금 감귤앙금, 오디앙금 등의 앙금류로 구성된다.

뽕잎 송편을 제조하는 경우, 상기 쌀가루와 뽕잎박 분말에, 소금 및 물을 더 첨가하여 혼합한 후 반죽하고; 돈부앙금 또는 팥앙금 100 중량부에 상기 뽕잎 분말 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 3 중량부를 더 혼합하여 앙금(소)를 제조한 후, 상기 반죽으로 떡피를 성형한 후 떡피로 소를 감싼 후, 증숙한다. 특히 뽕잎 분말의 함량은 개떡의 경우에는 5 내지 10 중량부인 것이 바람직하고, 뽕잎 절편이나 송편의 경우 10 내지 15 중량부인 것이 바람직하다. 뽕잎떡이나 앙금소 조성물에 뽕잎 분말이 첨가됨으로써 뽕잎떡의 풍미가 증진되며 기호도를 증가시킬 수 있으며 앙금소 조성물과 떡 조성물의 수분 증발의 차이에 따라 앙금소가 수분을 소실하여 앙금소와 떡피가 분리되는 현상을 완화시키며, 뽕잎의 향균효과가 앙금소의 미생물 증식을 억제한다. 그러나 떡이나 앙금소 조성물에서 상기 뽕잎 분말의 함량이 하한치 미만인 경우에는 풍미 증진이나, 소와 떡피의 분리 완화 효과를 달성하기 어렵고, 상기 상한치를 초과할 경우 소의 당도가 저하되어 풍미가 오히려 저하되고 앙금소의 결착력이 저하된다.

뽕잎떡의 배합비(단위; 중량부)

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
구 분	설기	절편	송편	개떡
쌀가루	60	60	60	60
뽕잎분말	18.5	20	18	18
설탕	20	18.5	1.5	20
소금	1.5	1.5	0.5	2
앙금소	-	-	20	-
정제수	2	5	2	5

상기의 앙금소는 팥앙금(대두식품 제품)을 사용하였다.

본 발명에서 전처리한 뽕잎을 증기폭쇄시켜 뽕잎떡의 수분보지력과 다공성으로 노화가 지연되어, 제조한 후 2일 내지 3일 경과하더라도 뽕잎떡의 경도 및 검성이 낮으며, 또한 뽕잎의 항균활성이 증대되어 떡 제조 후 보존에 따른 미생물 증식이 억제된다. 뽕잎 분말의 첨가량이 상기의 하한치로 낮으면 뽕잎떡 고유의 색과 풍미가 부족하고 또한 항균활성이 저하되어 총균수가 급격히 증가할 수 있으며, 상기 상한치를 초과할 경우에는 뽕잎떡 고유의 색 발현은 용이하지만 전분 함량의 저하로 씹는 조직감 및 씹힘성이 저하될 수 있다.

<시험예 1>; 뽕잎 떡의 노화 억제

뽕잎 떡의 노화 억제에 대한 가능성을 확인하기 위하여 화순향토음식연구영농조합법인의 제조 방법에 따라 간단한 절편 형태로 확인하였다.

1) 대조군으로 쌀가루를 사용하여 절편을 제조하였고 뽕잎 떡은 쌀가루 대비 10% 정도를 첨가하여 떡을 제조하였다. 그 외 성분인 물, 소금, 설탕의 양은 똑같이 하여 실험을 수행하였다.

2) 떡반죽을 제조하여 뽕잎 첨가에 따른 반죽상태에서의 경도의 차이를 분석하였다.

3) 반죽을 steming하여 떡 제조 후 경도를 분석하였으며 노화에 대한 평가를 위하여 17시간, 24시간, 36시간, 48시간 후 상온에서 저장하면서 경도의 변화를 확인하였다.

4) 반죽 상태에서의 뽕잎첨가 떡반죽의 경도변화

일반 떡반죽에 비해 뽕잎을 첨가하였을 때 경도가 증가하는 결과를 보였다. 쌀가루 대비 10%의 뽕잎을 첨가하였을 때에 뽕잎 내에 존재하는 다양한 식이섬유에 의해 수분흡수력이 증가하나 전제적으로 식이섬유 함량이 증가하여 경도가 증가한 것으로 생각된다. 따라서 반죽상태의 경도의 차이를 줄이기 위해서는 물첨가량이 조절되어야 한다.

5) 떡의 저장 중 뽕잎첨가 떡의 경도 변화

일반떡을 제조 후 경도(hardness)의 값은 1,742 g이었고 뽕잎을 첨가한 떡은 2,090 g으로 뽕잎첨가떡의 경도가 다소 높은 결과를 보였는데 이는 떡반죽에서 설명한 바와 같이 뽕잎 내 존재하는 식이섬유나 다양한 셀룰로스, 헤미셀룰로스에 의해 경도가 증가한 것으로 생각된다. 따라서 뽕잎떡 제조시 적절한 배합비율이 고려되어야 한다. 17시간 저장후 경도의 변화를 살펴본 결과 일반떡은 크게 증가하여 6,242 g으로 증가하였으며 그에 비해 뽕잎떡은 4,144 g으로 증가정도가 일반떡에 비해 큰 차이를 보였다. 24시간 저장후 경도의 변화를 살펴본 결과 일반떡은 6,497 g으로 더 증가하였으며 그에 비해 뽕잎떡은 4,234 g으로 여전히 일반떡에 비해 35%정도의 경도 차이를 보이므로 뽕잎떡이 노화가 덜 진행되는 것을 알 수 있다.

뽕잎 떡의 경도 변화(단위;g)

구 분	제조직후	17시간후	24시간후	36시간후	48시간후
일반떡	1.742	6.242	6.497	6.854	7.012
뽕잎떡	2.090	4.144	4.234	4.312	4.332

상기의 결과로부터 뽕잎을 첨가하였을 경우 쌀가루 내 전분의 노화를 억제할 수 있다는 것을 제시한 결과로 판단된다. 또한 뽕잎의 전처리 및 효소분해에 의해 뽕잎분말의 다공성과 섬유소의 비율이 증가하여 친수성이 높아지게 됨에 따라서 뽕잎분말이 전분의 응집화 및 조직화 과정에서의 탈수현상을 감소시키고 전분의 자유로운 이동 및 전분분자 끼리의 결합을 억제함으로써 노화를 억제시키게 된다는 것을 알 수 있다.

<시험예 2>; 관능검사

실시예 1(설기), 실시예 2(절편), 실시예 3(송편), 실시예 4(개떡)과 일반떡(설기)을 대상으로 잘 훈련된 panel(남여 10대, 20대, 30대 각 2명)으로 하여금 관능검사를 5점척도법(4.5이상; 아주우수, 3.5이상; 우수, 3이하; 미흡)으로 맛, 냄새, 조직감, 기호도를 평가하였다. 그 결과를 다음의 표 8에 나타냈다.

관능검사 결과

구 분	대조구	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7
맛	3.8	4.2	4.2	4.4	4.1
냄새	3.7	4.3	4.3	4.3	4.2
조직감	3.8	4.3	4.2	4.4	4.1
기호도	3.7	4.3	4.2	4.3	4.1

상기의 결과로부터 뽕잎떡은 시중의 설기떡에 비하여 맛, 냄, 조직감 및 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이것은 뽕잎의 전처리로 뽕잎의 불쾌한 냄새 및 조직감을 제거하였기 때문에 관능이 우수한 것으로 판단된다.

본 발명의 뽕잎박 찹쌀떡은 증기폭쇄로 뽕잎의 풋내를 제거하여 맛있는 노화지연용 뽕잎 찹쌀을 제공할 수 있다. 또한 탄수화물이 조화를 이루어 맛이 좋으며, 자원의 재이용에 기여할 수 있다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.

Claims

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뽕잎의 전처리로서 150~180℃의 온도에서 증기폭쇄에 의해 뽕잎의 외피에 피복되어 있는 왁스층을 파괴하고 조직을 팽화시켜 다공성을 부여하는 단계와, 팽화된 뽕잎을 분쇄하여 뽕잎잔사와 식이섬유를 포함하는 뽕잎박을 건조하여 분말로 만드는 단계와, 상기의 뽕잎박에 찹쌀과 부재료를 섞은 다음 반죽하여 떡제조기에 넣고 증숙시켜 노화지연용 찹쌀떡을 만드는 단계로 구성되는 노화지연용 뽕잎 찹쌀떡의 제조방법
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