KR20210146580A - 기능성 비타민 쌀떡 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 쌀에 홍국균을 접종하여 발효시키는 단계, (b) 상기 홍국으로 발효시킨 쌀을 살균하여 홍국발효 쌀을 수득하는 단계, (c) 상기 홍국발효 쌀을 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 후, 유산균으로 발효시키는 단계, (d) 상기 유산균 발효시킨 쌀을 분쇄하여 기능성 비타민 쌀가루를 제조하는 단계, (e) 상기 기능성 비타민 쌀가루에, 자외선을 조사하여 비타민 D가 강화된 버섯 가루를 첨가하는 단계, 및 (f) 상기 버섯 가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루를 증자하여 떡을 수득하는 단계를 포함하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 기능성 비타민 쌀떡에 관한 것이다.
Description
본 발명은 기능성 비타민 쌀떡 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 쌀에 홍국균을 접종하여 발효시키는 단계, (b) 상기 홍국으로 발효시킨 쌀을 살균하여 홍국발효 쌀을 수득하는 단계, (c) 상기 홍국발효 쌀을 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 후, 유산균으로 발효시키는 단계, (d) 상기 유산균 발효시킨 쌀을 분쇄하여 기능성 비타민 쌀가루를 수득하는 단계, (e) 상기 기능성 비타민 쌀가루에, 자외선을 조사하여 비타민 D가 강화된 버섯 가루를 첨가하는 단계; 및 (f) 상기 버섯가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루를 증자하여 떡을 수득하는 단계를 포함하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법 및 상기의 방법으로 제조된 기능성 비타민 쌀떡에 관한 것이다.
쌀은 우리 조상 대대로 이어온 주식으로서, 우리나라 식생활의 근본을 이루며 우리의 식문화를 형성하여 왔다. 쌀의 자급자족이 어려웠던 과거에는 쌀의 증산이 농업의 중요한 과제였으며, 다수확 품종을 개발, 재배기술의 발전 등과 같은 쌀의 증산 정책에 부단한 노력을 기울여 왔다.
그런데, 최근 웰빙에 대한 사람들의 관심이 높아지면서, 기본적인 의식주 생활과 관련해서도 웰빙을 추구하고 있다. 이 중에서 식생활은 사람들의 건강과 가장 밀접한 관련이 있으며, 웰빙 먹거리를 찾는 사람들이 늘어나고 있다.
떡은 주로 멥쌀이나 찹쌀, 또는 다른 곡식을 쪄서 찧거나 가루 내어 쪄서 빚어 만든 음식을 통칭하는 말이다. 일반적으로는 쌀을 주재료로 사용하지만, 감자 전분이나 기타 곡물을 이용하기도 하고 맛과 모양을 더하기 위해서 다양한 종류의 부재료들이 추가되기도 한다.
떡은 한국, 중국, 일본, 베트남, 필리핀 등 쌀을 주식으로 하는 아시아에서 쉽게 찾을 수 있는 음식으로서, 조리법과 쌀의 종류에 따라 다양한 맛과 식감이 나고, 각 나라의 전통 명절마다 자주 상 위에서 보게 되며 흔하게 먹는 음식이다.
떡에 관한 종래기술로는 도토리 시루떡 및 그 제조방법(특허문헌 1), 귀리떡의 제조방법(특허문헌 2), 블루베리 설기떡의 제조방법(특허문헌 3) 등이 개시되어 있으나, 상기 종래기술들은 쌀가루에 도토리 분말, 귀리 분말 또는 블루베리 분말을 더 혼합하여 떡을 제조하는 것에 불과하고, 기능성 비타민 쌀가루를 이용하여 떡을 제조하는 것에 대해서는 알려져 있지 않은 실정이다.
본 발명의 목적은 물에 씻거나 증자을 하는 경우에도 색이 변하지 않으면서, 부드러운 식감을 구현할 수 기능성 비타민 쌀가루를 이용한 떡의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 물에 씻거나 증자을 하는 경우에도 색이 변하지 않으면서, 부드러운 식감을 구현할 수 기능성 비타민 쌀가루를 이용하여 제조된 떡을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, (a) 쌀에 홍국균을 접종하여 발효시키는 단계, (b) 상기 홍국으로 발효시킨 쌀을 살균하여 홍국발효 쌀을 수득하는 단계, (c) 상기 홍국발효 쌀을 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 후, 유산균으로 발효시키는 단계, (d) 상기 유산균 발효시킨 쌀을 분쇄하여 기능성 비타민 쌀가루를 수득하는 단계, (e) 상기 기능성 비타민 쌀가루에, 자외선을 조사하여 비타민 D가 강화된 버섯 가루를 첨가하는 단계; 및 (f) 상기 버섯가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루를 증자하여 떡을 수득하는 단계를 포함하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 의해 제조된 기능성 비타민 쌀떡을 제공한다.
본 발명에 의하면, 홍국 발효 및 유산균 발효를 거치고, 식물성 비타민 및 비타민 D가 강화된 버섯가루를 부여한 쌀가루를 이용함으로써, 물에 씻거나 증자을 하는 경우에도 색이 변하지 않으면서, 부드러운 식감을 구현할 수 있는 기능성 비타민 쌀떡을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 기능성 비타민 쌀떡의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 기능성 비타민 쌀떡의 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 기능성 비타민 쌀떡의 관능 평가 결과를 나타낸 것이다.
본 발명의 일 구현예는 (a) 쌀에 홍국균을 접종하여 발효시키는 단계, (b) 상기 홍국으로 발효시킨 쌀을 살균하여 홍국발효 쌀을 수득하는 단계, (c) 상기 홍국발효 쌀을 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 후, 유산균으로 발효시키는 단계, (d) 상기 유산균 발효시킨 쌀을 분쇄하여 기능성 비타민 쌀가루를 수득하는 단계, (e) 상기 기능성 비타민 쌀가루에, 자외선을 조사하여 비타민 D가 강화된 버섯 가루를 첨가하는 단계; 및 (f) 상기 비타민 D가 강화된 버섯가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루를 증자하여 떡을 수득하는 단계를 포함하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계에서, 상기 쌀은 백미, 흑미, 현미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 홍국균은 모나스커스 푸르푸레우스(Monascus purpureus) 또는 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 발효는 쌀에 홍국균을 접종한 후, 온도 25~35℃, 바람직하게는 28~32℃, 습도 70-95%, 바람직하게는 80~90%에서 20~30일, 바람직하게는 23~27일 동안 수행할 수 있다.
상기 (b) 단계에서, 상기 살균은 통상의 방법을 이용하여 수행할 수 있는데, 예컨대 홍국으로 발효시킨 쌀을 100℃에서 25~35분간 살균할 수 있다.
상기 (c) 단계에서, 상기 식물성 비타민 추출액은 비타민나무, 여주, 들쭉나무, 댕댕이나무, 산돌배, 머루, 생열귀나무, 털순마가목 및 가막까치밥나무로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 식물의 열매 추출액일 수 있다.
상기 비타민나무(Hippophae rhamnoides)의 잎과 열매는 비타민이 풍부한데. 특히 열매는 C, E, K의 함유량이 높고, 비타민 C의 경우 450~600mg 정도를 함유하고 있다. 상기 비타민나무의 잎과 열매는 노화방지와 간질환, 혈액순환에 효과가 좋으며 최근 연구 결과 항암 효과도 상당히 뛰어나다고 알려져 있다.
상기 여주(Momordica charantia Linnaeus)는 비타민C, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B3, 비타민B5, 비타민B9, 비타민A 등을 함유하고 있고, 위통, 열, 관절염, 당뇨, 고혈압, 암, 전염병의 치료 등에 복용하며, 특히 혈당을 낮추는 효과가 있다.
상기 들쭉나무(Vaccinium uliginosum)는 비타민이 많이 들어 있는 산열매자원으로서, 술이나 단물, 단묵과 같은 식료품과 청량음료 가공원료, 약재로 널리 쓰이고 있다.
상기 댕댕이나무(Lonicera coerulea var. edulis REGEL ) 역시 비타민을 많이 포함하고 있는 산열매 종류의 하나로서, 그대로 먹을 수도 있고 술, 단물 등 식료품을 만들어 먹을 수도 있다.
상기 산돌배나무(Pyrus ussuriensis Maxim)는 높은 지대에 분포되어 있는 산열매 자원의 하나로서, 향기로우며 맛이 좋은 것이 특징이다.
상기 생열귀나무(Rosa davurica)의 열매에는 많은 량의 비타민과 플라보노이드, 유기산, 사포닌, 탄닌질이 들어있으며, 그밖의 성분으로서 당, 카로티노이드, 펙틴이 들어 있으며 망간을 비롯한 미량원소도 들어 있다. 열매의 비타민과 플라보노이드는 천연종합 비타민 약으로서의 효과를 나타내며, 열매가루는 수은중독 때 독풀이약으로 쓴다.
상기 당마가목(Sorbus amurensis Koehne)은 열매에 비타민C, 카로티노이드, 플라보노이드 및 탄닌질이 들어 있다. 이 열매는 비타민C 보충약으로 괴혈병의 예방과 치료에 쓰이며, 고혈압병 초기에도 효과적으로 쓰고, 기침 멎이약으로 만성기관지염에도 쓰인다.
상기 가막까치밥나무(Ribes ussuriense Janczewski)의 열매에는 단백질, 유기산, 전화당, 무질소 추출물이 함유되어 있을 뿐만 아니라 비타민 C, 정유가 함유되어 있다. 그러므로 열매는 날 것으로 먹을 수도 있고, 발효술, 단물, 단묵 등의 원료로도 쓰며 약재로 쓰인다.
상기 식물성 비타민 추출액은 상기 식물 열매의 물 추출액 또는 에탄올 추출액일 수 있다.
상기 물 추출액은 상기 식물 열매에 상기 식물 열매 중량 대비 5~20배량의 정제수를 첨가하고, 90~120℃에서 최초 정제수 부피 대비 5~50％가 되도록 추출한 후 여과하여 수득할 수 있다.
상기 에탄올 추출액은 상기 식물 열매에 상기 식물 열매의 중량 대비 5~10배이며, 30~99 부피％ 농도의 에탄올에 침지시킨 후, 70~85℃, 바람직하게는 75~85℃에서 6~24시간, 바람직하게는 12~24시간 동안 추출한 후 여과하여 수득할 수 있다.
상기 함침은 20~25℃의 실온에서 상기 살균된 쌀을 부피 기준으로 0.1~5배, 바람직하게는 0.5~2배의 식물성 비타민 추출액에 12~24시간, 바람직하게는 18~24시간 동안 침지시켜 수행할 수 있다.
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 및 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 유산균 발효 단계를 통하여, 상기 기능성 비타민 쌀의 소화 흡수율을 보다 향상시키고, 증자시 부드러운 식감을 구현할 수 있다. 또한, 상기 유산균 발효 단계를 통하여, 함침된 쌀의 내부로 식물성 비타민 추출액이 흡착될 수 있게 된다.
상기 식물성 비타민 추출액은 홍국, 비트, 강황 및 치자로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 홍국은 쌀을 홍국균(Monascus purpureus)으로 발효시켜 만든 붉은색 쌀이다. 즉 멥쌀로 밥을 지어 누룩가루를 넣고 따뜻하게 띄운 다음에 더운 기운을 빼고 볕에 말린 것으로, 약술, 곡주를 담그는 데 사용한다.
상기 비트(Beta vulgaris)는 빨간 무라고도 불리는데, 아삭한 식감과 풍부한 영양소를 함유하고 있고, 특유의 붉은 색으로 샐러드를 비롯해 다양한 요리에 사용된다. 비트의 붉은 색소는 베타인이라는 성분으로 세포 손상을 억제하고 항산화 작용을 해 암 예방과 염증 완화 효과가 있다.
상기 강황(Curcuma longa Rhizoma)은 뿌리줄기를 한약재로 사용하고, 맵고 쓴 맛이 나는 황색의 약재로서, 통증완화와 월경불순에 효능이 있다. 인도에서는 타박상이나 염좌에 바르는 약으로 쓰며 카레 가루의 향신료로 쓰기도 한다.
상기 치자는 치자나무(Gardenia jasminoides Ellis)의 익은 열매를 말린 것으로서, 열을 내리고 가슴이 답답한 것을 낫게 하며, 습열사(濕熱邪)를 없애고 소변이 잘 나오게 한다. 또한 출혈을 멈추게 하고 부기를 가라앉히며 해독시키는 효능을 가지고 있다.
상기 홍국, 비트, 강황 및/또는 치자는 상기 기능성 비타민 쌀에 흡착 침투됨으로써, 상기 기능성 비타민 쌀이 적색 또는 황색을 띄게 된다.
상기 (d) 단계에서, 상기 분쇄는 제분기로 여러 번 분쇄하여, 입자의 크기가 200~300㎛가 되도록 분쇄하는 것이 바람직하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
이 때, 상기 분쇄 전에 상기 유산균 발효시킨 쌀에 물을 첨가하고 분쇄를 할 경우, 제조되는 쌀떡이 빨리 굳지 않고 식감을 좋게 할 수 있는 장점이 있는데, 상기 첨가되는 물의 양은 상기 유산균 발효시킨 쌀 100 중량부에 대하여, 5~15 중량부일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 (e) 단계에서, 상기 버섯은 목이버섯, 표고버섯 및/또는 양송이 버섯일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고, 상기 자외선 조사량은 100~150 kJ/㎡, 바람직하게는 110~140 kJ/㎡일 수 있다.
상기 비타민 D가 강화된 버섯 가루의 첨가량은 상기 기능성 비타민 쌀가루 100 중량부에 대하여, 0.1~10 중량부, 바람직하게는 1~5 중량부를 첨가할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니고 상기 첨가량은 필요에 따라 변형될 수 있다.
비타민 D가 결핍되면 골격이 약화되고 압력을 이기지 못해 휘게 된다. 성장하는 어린이의 경우 이런 증상이 나타나는 질병을 구루병이라 하며 성인에게서 나타나는 구루병을 골연화증(osteomalacia)이라고 하고, 새롭게 만들어지는 뼈의 골화가 미약한 것이 특징이다.
따라서, 엉덩이, 척추 등이 골절되기 쉽고 이때에는 비타민 D 대사 뿐 아니라 칼슘의 흡수도 저하돼 저칼슘혈증이 동반되며 이차적 갑상선 기능부전증과 심한 뼈 상실이 초래될 수도 있다. 노인들 그리고 사무실에서 일하는 사람들이 비타민 D를 충분히 섭취하지 않으면 결핍되기 쉬운데 햇빛 노출의 기회가 적을 뿐 아니라, 신장 기능의 저하로 활성화 전환이 효율적이지 못하기 때문이다.
버섯은 빛 노출에 따라 서로 다른 수치의 비타민 D를 제공할 수 있는 유일한 천연 식품을서, 일반적으로 요리한 한 컵(200㎖)의 표고버섯에는 약 45IU(1㎍)의 비타민 D가 함유되어 있는데 비해, 요리한 한 컵의 양송이버섯에는 12IU(0.3㎍)만 함유되어 있다. 한편, 햇빛에 말린 표고버섯 100g에는 최대 1600IU(40㎍)의 비타민 D가 함유되어 있다.
상기 (f) 단계에서, 상기 증자는 상기 기능성 비타민 쌀가루를 찜솥 또는 찜기에 넣고, 물을 넣어 수행할 수도 있고, 스팀기를 이용하여 대량으로 수행할 수도 있다. 바람직하게는 찜솥에서 90~110℃, 보다 바람직하게는 100℃의 증기로 20~30분간 수행할 수 있다.
본 발명의 상기 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법은 상기 증자 단계 전에 상기 기능성 비타민 쌀가루에 소금 및 당류를 첨가한 후 혼합하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가되는 소금의 양은 상기 기능성 비타민 쌀가루 100 중량부에 대하여, 1~5 중량부일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 당류로는 설탕, 올리고당, 꿀 드을 예로 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은아니다. 상기 첨가되는 당류의 양은 상기 기능성 비타민 쌀가루 100 중량부에 대하여, 1~15 중량부일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 상기 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법에서, 상기 떡은 시루떡, 설기떡 또는 찰떡일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 시루떡은 시루에 팥, 호박 또는 콩 등과 기능성 비타민 쌀가루를 켜켜이 번갈아 쌓아 증자하여 제조할 수 있다.
상기 설기떡은 시루떡의 한 종류로, 기능성 비타민 쌀가루에 콩이나 호박고지 등의 부재료를 넣고 증자하여 제조할 수 있다.
상기 찰떡은 기능성 비타민 찹쌀가루를 시루에서 증자하고 절구에 넣어 찧어, 충분히 끈기를 내게 한 후 일정한 크기와 모양으로 절단하여 제조할 수 있다.
본 발명의 다른 구현예는 상기의 방법에 의해 제조된 기능성 비타민 쌀떡에 관한 것이다.
상기 떡은 시루떡, 설기떡 또는 찰떡일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 기능성 비타민 쌀떡은 홍국 발효 및 유산균 발효를 거치고, 식물성 비타민을 부여한 쌀가루를 이용함으로써, 물에 씻거나 증자을 하는 경우에도 색이 변하지 않으면서, 부드러운 식감을 구현할 수 장점을 지니고 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 기능성 비타민 쌀의 제조
시중에서 구입한 쌀(현대농산, 백미)에 홍국균으로 모나스커스 푸르푸레우스(Monascus purpureus)를 2.0%(v/w)로 접종하여 75±5%의 습도, 30±1℃의 온도에서 25일 동안 고상 발효한 후, 100℃에서 30분간 살균하여 홍국발효 쌀을 제조하였다.
그런 다음, 20~25℃의 실온에서 상기 홍국발효 쌀을 동일 부피의 식물성 비타민 추출액(비타민나무 열매 및 여주 열매 혼합물의 물 추출액)에 18시간 동안 함침시켰다. 여기에서, 상기 비타민나무 열매 및 여주 열매의 물 추출액은 상기 식물 열매에 상기 식물 열매 중량 대비 10배량의 정제수를 첨가하고, 105℃에서 최초 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 후 여과하여 수득한 것을 사용하였다.
상기 식물성 비타민 추출액을 함침시킨 홍국발효 쌀에 유산균으로 MRS 배지로 전배양한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)을 2.0%(v/w) 접종하고, 30℃의 온도로 3일간 발효시켜 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
<제조예 2> 기능성 비타민 쌀의 제조
홍국균으로 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)을 사용하고, 식물성 비타민 추출액으로 머루 열매의 에탄올 추출액을 사용하며, 유산균으로 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides)을 사용한 것 이외에는 상기 제조예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
여기에서, 상기 머루 열매의 에탄올 추출액은 상기 머루 열매를 상기 머루 열매의 중량 대비 5배이며, 75 부피％ 농도의 에탄올에 침지시킨 후, 80℃에서 18시간 동안 추출한 후 여과하여 수득한 것을 사용하였다.
<제조예 3> 기능성 비타민 쌀의 제조
식물성 비타민 추출액으로 산돌배나무 열매, 댕댕이나무 열매 및 생열귀나무 열매 혼합물의 물 추출액을 사용한 것 이외에는 상기 제조예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
<제조예 4> 기능성 비타민 쌀의 제조
홍국발효 쌀을 비타민나무 열매 및 여주 열매 혼합물의 물 추출액에, 상기 물 추출액과 동량의 강황 추출액을 더 포함하는 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 것 이외에는 상기 제조예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
<제조예 5> 기능성 비타민 쌀의 제조
홍국발효 쌀을 비타민나무 열매 및 여주 열매 혼합물의 물 추출액에, 상기 물 추출액과 동량의 비트 추출액을 더 포함하는 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 것 이외에는 상기 제조예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
여기에서, 상기 비트 추출액은 비트를 물로 세척한 후 분쇄기를 이용하여 일정한 크기로 분쇄한 비트 분쇄물을 녹즙기에 넣고 착즙한 다음, 여과하여 수득한 것을 사용하였다.
<제조예 6> 기능성 비타민 쌀의 제조
백미 대신에 찹쌀(현대농산)을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
<제조예 7> 기능성 비타민 쌀의 제조
백미 대신에 현미(현대농산)를 사용한 것 이외에는 상기 제조예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
<비교 제조예 1> 기능성 비타민 쌀의 제조
시중에서 구입한 쌀(현대농산, 백미)에 홍국균으로 모나스커스 푸르푸레우스(Monascus purpureus)를 2.0%(v/w)로 접종하여 75±5%의 습도, 30±1℃의 온도에서 25일 동안 고상 발효한 후, 100℃에서 30분간 살균하여 홍국발효 쌀을 제조하였다.
그런 다음, 20~25℃의 실온에서 상기 홍국발효 쌀을 비타민나무 열매 및 여주 열매 혼합물의 물 추출액에 상기 물 추출액과 동량의 강황 추출액을 더 포함하는 식물성 비타민 추출액에 18시간 동안 함침시켜, 기능성 비타민 쌀을 제조하였다.
여기에서, 상기 비타민나무 열매 및 여주 열매의 물 추출액은 상기 식물 열매에 상기 식물 열매 중량 대비 10배량의 정제수를 첨가하고, 105℃에서 최초 정제수 부피 대비 20％가 되도록 추출한 후 여과하여 수득한 것을 사용하였다.
<비교 제조예 2> 기능성 비타민 코팅쌀의 제조
시중에서 구입한 쌀(현대농산, 백미)에 홍국균으로 모나스커스 푸르푸레우스(Monascus purpureus)를 2.0%(v/w)로 접종하여 75±5%의 습도, 30±1℃의 온도에서 25일 동안 고상 발효한 후, 100℃에서 30분간 살균하여 홍국발효 쌀을 제조하였다.
비타민나무 열매와 여주 열매 혼합물의 물 추출액 및 상기 물 추출액과 동량의 강황 추출액을 함유하는 코팅액을 상기 홍국발효 쌀의 중량 대비 0.5%가 되도록 상기 홍국발효 쌀의 표면에 1차 분무하고, 상기 1차 분무된 홍국발효 쌀의 표면에 다시 상기 코팅액을 상기 홍국발효 쌀의 중량대비 0.5%가 되도록 홍국발효 쌀의 표면에 2차 분무하였다.
상기 2차 분무 코팅된 홍국발효 쌀을 40℃의 온도에서 수분 함량이 15%가 되도록 건조시켜 기능성 비타민 코팅쌀을 제조하였다.
<실시예 1> 기능성 비타민 쌀 설기떡의 제조
제분기를 이용하여 상기 제조예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀을 제분기를 이용하여 입자의 크기가 240~260㎛가 되도록 분쇄하여, 기능성 비타민 쌀가루를 수득하였다.
상기 기능성 비타민 쌀가루 100 중량부에 대하여, 자외선이 125 kJ/㎡ 조사되어 비타민 D가 강화된 목이버섯 가루 3 중량부를 첨가하여, 버섯 가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루를 수득하였다.
찜솥에 상기에서 수득한 버섯 가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루 5kg, 콩 450g, 프락토올리고당 500g 및 소금 100g을 넣고 100℃의 증기로 25분간 증자하여 기능성 비타민 쌀 설기떡을 제조하였다.
<실시예 2> 기능성 비타민 쌀 설기떡의 제조
기능성 비타민 쌀로 상기 제조예 2에서 제조한 기능성 비타민 쌀을 사용하고, 버섯으로 표고버섯을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀 설기떡을 제조하였다.
<실시예 3> 기능성 비타민 쌀 설기떡의 제조
기능성 비타민 쌀로 상기 제조예 3에서 제조한 기능성 비타민 쌀을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀 설기떡을 제조하였다.
<실시예 4> 기능성 비타민 쌀 설기떡의 제조
기능성 비타민 쌀로 상기 제조예 4에서 제조한 기능성 비타민 쌀을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀 설기떡을 제조하였다.
<실시예 5> 기능성 비타민 쌀 시루떡의 제조
제분기를 이용하여 상기 제조예 5에서 제조한 기능성 비타민 쌀을 제분기를 이용하여 입자의 크기가 240~260㎛가 되도록 분쇄하여, 기능성 비타민 쌀가루를 수득하였다.
상기 기능성 비타민 쌀가루 5kg에, 자외선이 125 kJ/㎡ 조사되어 비타민 D가 강화된 목이버섯 가루 150g, 프락토올리고당 500g 및 소금 100g을 넣고 혼합하여 기능성 비타민 쌀가루 혼합물을 수득하였다.
찜솥에 상기에서 수득한 기능성 비타민 쌀가루 혼합물층과 팥층을 교호적으로 적층한 후, 100℃의 증기로 25분간 증자하여 기능성 비타민 쌀 시루떡을 제조하였다.
<실시예 6> 기능성 비타민 찰떡의 제조
제분기를 이용하여 상기 제조예 6에서 제조한 기능성 비타민 찹쌀을 제분기를 이용하여 입자의 크기가 240~260㎛가 되도록 분쇄하여, 기능성 비타민 찹쌀가루를 수득하였다.
찜솥에 상기에서 수득한 기능성 비타민 쌀가루 5kg에, 자외선이 125 kJ/㎡ 조사되어 비타민 D가 강화된 목이버섯 가루 150g, 콩 500g 및 소금 100g을 넣고 100℃의 증기로 25분간 증자하고, 절구에 넣어 찧어 충분히 끈기를 내게 한 후, 일정한 크기와 모양으로 절단하여 기능성 비타민 찰떡을 제조하였다.
<비교예 1> 기능성 비타민 쌀 설기떡의 제조
제조예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀 대신에, 유산균 발효 단계를 거치지 않은 상기 비교 제조예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀을 사용하고, 비타민 D가 강화된 목이버섯 가루를 사용하지 않은 것 이외에는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 쌀 설기떡을 제조하였다.
<비교예 2> 기능성 비타민 코팅쌀 설기떡의 제조
제조예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀 대신에, 상기 비교 제조예 2에서 제조한 기능성 비타민 코팅쌀을 사용하고, 비타민 D가 강화된 목이버섯 가루를 사용하지 않은 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 기능성 비타민 코팅쌀 설기떡을 제조하였다.
<비교예 3> 쌀 설기떡의 제조
제조예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀 대신에, 시중에서 구입한 백미(현대농산)를 사용하고, 비타민 D가 강화된 목이버섯 가루를 사용하지 않은 것 이외에는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 쌀 설기떡을 제조하였다.
<실험예 1> 기능성 비타민 쌀떡의 물성 측정
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀떡, 비교예 2에서 제조한 기능성 비타민 코팅 쌀떡 및 비교예 3에서 제조한 쌀떡의 물리적 특성을 알아보기 위하여, 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하여 조직감을 측정하였다.
측정 시료의 크기는 5×5×2cm로 하여 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 하중-변위 곡선(force distance curve)으로부터 시료의 texture profile analysis(TPA)를 3회 측정한 평균값으로 나타내었다.
상기 쌀떡의 물성은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을상기 조직감 측정기(texture analyzer)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었는데, 이때의 측정 조건은 다음과 같다.
시료 높이: 20 mm, 시험 모드와 조건: TPA, 선 시험속도: 2.0 mm/sec, 본 시험속도: 1.5 mm/sec, 후 시험속도: 2.0 mm/sec, 압축: 시료 두께의 30%, 시간: 2초, 제동 수단: 자동, 제동력: 10 g, 프로브: 50 mm
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 기능성 비타민 쌀떡은 식감에 안좋은 영향을 주는 응집성, 부착성 및 점착성은 비교예 1 및 2에 비하여 현저히 낮은 반면에, 식감에 좋은 영향을 주는 경도, 탄력성 및 씹힘성은 비교예 1 및 2에 비하여 현저히 높음을 알 수 있다.
<실험예 2> 기능성 비타민 쌀떡의 관능 평가
상기 실시예 1과 비교예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀떡, 비교예 2에서 제조한 기능성 비타민 코팅 쌀떡 및 비교예 3에서 제조한 쌀떡을 대상으로, 잘 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능 평가를 수행한 결과를 하기의 표 2 및 도 2에 나타내었다.
이때, 상기 관능 평가는 색, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여, 5점 평점법(1:나쁘다, 2:조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다)으로 3반복으로 수행하였다.
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 기능성 비타민 쌀떡은 식감 면에서 비교예 3의 쌀떡과 유사하게 부드러운 식감을 유지함을 알 수 있다.
한편, 실시예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀떡은 색이 변하지 않고 유지됨에 반하여, 상기 비교예 1의 기능성 비타민 쌀떡과 상기 비교예 2의 기능성 비타민 코팅쌀 떡은 색이 변하여 관능이 좋지 않음을 알 수 있다.
여기에서, 상기 비교예 1에서 제조한 기능성 비타민 쌀떡, 상기 비교예 2에서 제조한 기능성 비타민 코팅 쌀떡의 관능이 떨어지는 이유는 함침된 식물성 비타민 추출액이 쌀의 내부로 침투되지 않거나, 분무 코팅된 성분이 쌀의 표면으로부터 탈리되기 때문인 것으로 판단된다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법은 홍국 발효 및 유산균 발효를 거치고, 식물성 비타민을 부여한 쌀가루를 이용함으로써, 물에 씻거나 증자를 하는 경우에도 색이 변하지 않으면서, 부드러운 식감을 구현할 수 기능성 비타민 쌀떡을 제공할 수 있기 때문에, 본 발명이 속하는 기술분야에 유용하게 적용될 수 있다.
Claims (6)
- (a) 쌀에 홍국균을 접종하여 발효시키는 단계;
(b) 상기 홍국으로 발효시킨 쌀을 살균하여 홍국발효 쌀을 수득하는 단계;
(c) 상기 홍국발효 쌀을 식물성 비타민 추출액에 함침시킨 후, 유산균으로 발효시키는 단계;
(d) 상기 유산균 발효시킨 쌀을 분쇄하여 기능성 비타민 쌀가루를 수득하는 단계;
(e) 상기 기능성 비타민 쌀가루에, 자외선을 조사하여 비타민 D가 강화된 버섯 가루를 첨가하는 단계; 및
(f) 상기 버섯 가루가 첨가된 기능성 비타민 쌀가루를 증자하여 떡을 수득하는 단계를 포함하는, 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 쌀은 백미, 흑미, 현미 및 찹쌀로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
상기 홍국균은 모나스커스 푸르푸레우스(Monascus purpureus) 또는 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)이며,
상기 식물성 비타민 추출액은 비타민나무, 여주, 들쭉나무, 댕댕이나무, 산돌배, 머루, 생열귀나무, 털순마가목 및 가막까치밥나무로 이루어진 군에서 선택되는 식물의 열매 추출액이고,
상기 유산균은 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 퍼멘텀 및 류코노스톡 메센테로이드로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이며,
상기 버섯은 목이버섯, 표고버섯 및 양송이버섯 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계의 발효는 쌀에 홍국균을 접종한 후, 온도 25~35℃, 습도 70-95%에서 20~30일 동안 수행하고,
상기 (c) 단계의 함침은 20~25℃의 실온에서 상기 살균된 홍국발효 쌀을 부피 기준으로 0.1~5배의 식물성 비타민 추출액에 12~24시간 동안 침지시키며,
상기 (e) 단계의 자외선 조사량은 100~150 kJ/㎡인 것을 특징으로 하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 식물성 비타민 추출액은 홍국, 비트, 강황 및 치자로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 떡은 시루떡, 설기떡 또는 찰떡인 것을 특징으로 하는 기능성 비타민 쌀떡의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 기능성 비타민 쌀떡.
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| KR1020200063529A KR102431231B1 (ko) | 2020-05-27 | 2020-05-27 | 기능성 비타민 쌀떡 및 그의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20060134652A (ko) * | 2005-06-23 | 2006-12-28 | (주)두루원 | 홍국균의 배양에 의한 기능성 쌀 및 이의 제조 방법 |
| KR101555661B1 (ko) * | 2014-12-03 | 2015-10-06 | 경상북도(농업기술원) | 발효홍국 쌀가루 제조 방법 |
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| KR20180036013A (ko) * | 2016-09-30 | 2018-04-09 | 황순옥 | 쌀가루의 제조방법 |
| KR101849733B1 (ko) | 2016-05-19 | 2018-04-17 | 한국식품연구원 | 귀리떡의 제조방법 |
-
2020
- 2020-05-27 KR KR1020200063529A patent/KR102431231B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (6)
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