KR20060134652A - 홍국균의 배양에 의한 기능성 쌀 및 이의 제조 방법 - Google Patents
홍국균의 배양에 의한 기능성 쌀 및 이의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에서는 홍국균, 바람직하게는 홍국 종균과 소정 비율로 혼합된 현미 등의 곡물을 혼합, 배양하여 홍국미를 제조하고, 제조된 홍국미에 영양성분으로서 미네랄이 숙성 코팅되어 있는 쌀과 이를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 따라 제조된 미네랄이 숙성 코팅되어 있는 홍국미는 쌀에 부족한 다량의 영양성분을 포함하고 있음으로 인하여 영양의 균형을 꾀할 수 있다.
Description
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 홍국균의 배양 및 미네랄의 숙성 코팅에 의한 기능성 쌀의 제조 공정을 간략하게 도시한 플로 차트.
본 발명은 쌀의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생체 활성 기능 및 각종 영양 성분이 보강, 향상된 기능성 쌀 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
쌀(rice)은 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물로서 국내는 물론이고 아시아에서 주식으로 사용되고 있다. 쌀은 단위 중량당 열량 및 단백질의 함량이 다른 곡물보다 높은 반면에 아미노산, 예를 들어 트립토판, 라이신과 같은 아미노산의 함량이 부족하고, 인체에 필수적인 미네랄과 같은 무기성분이 부족하다.
특히, 쌀에 포함된 영양성분으로서의 무기물은 쌀을 도정하거나 씻는 과정에 서 대부분 제거되기 때문에, 쌀을 주식으로 섭취하는 경우 미네랄 성분의 부족으로 인한 영양의 불균형이 야기될 수 있다. 이와 같이 배아가 제거된 백미를 주식으로 계속 섭취하게 되면 몸의 피로를 쉽게 느끼고, 비만증, 두뇌활동이 둔해지며 무기력한 상태에 빠지기 쉽다. 특히 탄수화물 대사에서 비타민 B1이 없는 경우 생활에 필요한 에너지를 만드는 TCA 사이클에 의한 대사과정이 정상적으로 이루어지지 못하여, 에너지 생성량이 급격히 떨어질 뿐 아니라, 해당 경로에서 생성된 피루브산(pyruvic acid)이 축적되어 체액이 산성으로 기울어지며, 그에 따라 세균감염에 대한 생체의 저항력이 약해지고 산 중독 증상, 즉 비타민 B1 결핍증인 각기병을 일으키게 된다.
또한, 최근에 육류를 섭취하는 식생활의 변화로 인하여 고혈압, 동맥경화 및 당뇨병과 같은 성인병이 증가하고 있는데, 이와 같은 성인병의 주요 원인으로서 체내 콜레스테롤 함량의 증가가 지적되고 있다. 특히, 증가되는 육류 섭취와 함께 과음으로 인한 간염, 지방간 등의 간질환의 발병비율이 증가하고 있다. 따라서, 간기능의 개선은 물론이고 성인병의 원인을 방지하고자 하는 노력이 지속되고 있는 실정이다.
한편, 홍국균(紅麴菌)은 반자낭균(Hemiascomycetaceaw)의 홍국균속(Monascus sp.)에 속하는 곰팡이로서 오래전부터 중국, 대만 등지에서 식품으로 널리 이용된바 있다. 홍국(紅麴)은 붉은 누룩이라는 의미로, 2200년 전 한나라 황제 유방이 처 음 황실 음식으로 채택하여 혈행을 개선시키는 한약재로 사용되다가 조선 중기 중국 사신에 의하여 우리나라로 전래되어 한방에서 산후 어혈 해소제로 사용되었다. 홍국균은 홍색계열의 색소를 다량 생산하는데, 홍국균이라는 명칭은 그와 같은 성질에서 비롯된 것이다. 현재가지 홍국균은 약 70 여종의 균주가 분리 동정되어 있다.
홍국균의 이와 같은 천연 식용색소로서의 이용 외에도 홍국균은 생리활성 작용을 갖는 것으로 알려져 있어 국(麴) 중에서 유일하게 한방의약으로 사용되고 있는데, 본초강목에는 홍국균의 약효로서 소식활혈(消食活血) 건비조위(建碑燥胃), 즉 소화를 도와 혈액의 흐름을 좋게 하며 내장을 강하게 하여 위를 상쾌하게 한다고 기록되어 있으며, 동의보감의 탕액편 곡부에서는 홍국은 피를 잘 돌게 하고 음식이 소화되게 하며 이질을 멎게 하는 신국(약누룩)이라고 기술되어 있다.
현재, 일본에서는 술, 된장 등의 전통 식품은 물론이고, 과자, 두부, 국수 등에도 홍국이 사용되고 있는데, 홍국 분말의 경우 연간 수요량이 약 650 톤 가량으로 700 억원의 시장을 형성하고 있다. 한편, 미국에서도 고체 배양한 홍국 분말 제품이 콜레스테롤 저하 식품으로 인식되어 건강보조식품 및 의약품으로 판매되고 있는 실정이다. 홍국균이 가지는 항암, 항균, 콜레스테롤 생합성의 억제, 혈압강하 등의 기능을 포함하는 기능성 식품에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 특히, 일본 동경 농경대 엔도 아끼라 교수는 홍국에서 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키 는 천연물질인 모나콜린-K (Monacolin-K)를 추출한 바 있다.
또한, 대한민국특허공고 제 1994-2532호에서는 모나스커스 앙카균의 배양액을 에탄올로 추출하여 홍국균 배양추출물이 0.2 ~ 0.5 중량%로 함유되어 있는 음식물을 기술하고 있다. 상기 공고에 개시된 홍국균 배양추출물은 그 자체로 사용될 수 없으며, 캔디, 아이스크림 등과 같은 기호식품에 일정량만이 포함되는 것이어서 단순히 홍국균 배양추출물을 기호식품에 첨가한 것에 불과하다.
따라서, 현재 국내에서 주식으로 섭취하고 있는 쌀이 가지고 있는 영양적인 불균형의 문제를 해결하고, 각종 생리 활성 성분이 보강된 기능성 식품을 개발할 필요성이 존재한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 본 발명의 일목적은 쌀이 가지고 있는 영양의 불균형 문제를 해결함으로써, 쌀을 주식으로 섭취하는 경우에 야기될 수 질환을 미연에 방지할 수 있는 기능성 쌀 및 그 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 육류 섭취의 증가 등으로 인하여 야기되는 각종 성인병 및 간질환 등을 효율적으로 예방할 수 있도록 효능이 강화된 기능성 쌀 및 그 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 후술하는 발명의 구성을 통하여 보다 분명해 질 것이다.
본 발명의 일 관점에 따르면, (a) 곡물을 배양원료로 사용하여 홍국균으로부터 홍국종균을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 홍국종균을 쌀과 혼합, 배양시켜 홍국미를 제조하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 홍국미에 미네랄을 혼합하는 단계를 포함하는 기능성 쌀의 제조 방법을 제공한다.
이 때, 상기 (a) 단계는 상기 곡물을 115 ~ 125 ℃의 범위에서 멸균되고, 상기 멸균된 곡물과 상기 홍국균은 33 ~ 35 ℃의 온도 범위 및 84~86 %의 상대 습도에서 배양될 수 있다.
한편, 상기 (b) 단계에서 상기 홍국종균은 상기 쌀을 기준으로 1~5 중량%로 혼합되며, 상기 홍국종균은 31 ~ 35 ℃ 범위의 온도 범위 및 상대습도 85~95%의 조건에서 배양되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (c) 단계에서 상기 미네랄은 상기 홍국미를 기준으로 1~5 중량%로 혼합되는 것이 바람직하다. 특히, 본 발명과 관련하여 상기 홍국균은 홍국균속(Monscus sp.)에서 적어도 1종이 선택될 수 있고, 바람직하게는 상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus Pilosus)인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명의 다른 관점에 따르면 홍국종균의 배양 및 미네랄 숙성 코팅에 의하여 제조되는 기능성 쌀을 제공한다.
이하, 첨부하는 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 명세서 및 청구의 범위에서 "홍국미"라는 용어는 홍국균, 바람직하게는 홍국 종균에 의하여 배양되어진 쌀을 지칭하는 의미로 사용된다.
또한, 본 명세서 및 청구의 범위에서 "미네랄 숙성 코팅"이라는 용어는 본 발명에 따라 제조된 홍국미에 일정 비율로 미네랄을 혼합한 뒤, 소정의 온도 조건 및 시간에서 이를 보관하여, 해당 미네랄 성분이 홍국미의 외부에 코팅됨은 물론이고, 그 내부에까지 미네랄 성분이 침투한 상태를 의미하는 것으로 사용된다.
본 발명자들은 국내에서 주식으로 섭취하고 있는 쌀이 가지고 있는 영양상의 불균형을 해소함과 동시에 육류의 과다 섭취 및 콜레스테롤로 인한 각종 성인질병 등을 예방할 수 있는 방법을 검토하여 본 발명을 완성하였다. 이에 본 발명자들은 홍국균에 의한 배양 및 미네랄 숙성 코팅의 공정에 의한 홍국미를 제조하였다.
본 발명에 따라 사용되는 홍국균은 반자낭균과의 홍국균속에 속하는 곰팡이로서 콜레스테롤 생합성의 억제, 혈압강하 등의 기능은 물론이고, 항암 효과를 가지고 있다. 특히, 홍국균에 의하여 생성되는 모나콜린(Monacolin K) 및 GABA 등의 성분은 HMG-CoA 환원효소의 활성을 저해함으로써 콜레스테롤 생합성을 강력하게 억제할 뿐 아니라, 골다공증을 예방하는 것으로 알려져 있어, 콜레스테롤의 체내 축적에 기인하는 각종 성인병의 예방 및 치료에 탁월한 효능을 가지고 있다.
본 발명에 따라 사용되는 홍국균은 모나스쿠스 루버(Monascus ruber), 모나스쿠스 퍼페레우스 웬트(Monascus purpureus Went), 모나스쿠스 루버판 틱헴(Monascus rubervan Tieghem), 모나스쿠스 풀리기노서스 타토(Monascus fuliginosus Sato), 모나스쿠스 필로서스 사토(Monascus pilosus Sato), 모나스크수 알비두스 사토(Monascus albidus Sato)를 포함하는 홍국균속에서 적어도 1종이 선택될 수 있고, 바람직한 실시예에 따르면 모나스쿠스 필로서스이다.
한편, 본 발명에 따르면 통상의 쌀이 가지고 있는 영양상의 불균형을 해소할 수 있도록 그 외부 및 내부에 미네랄이 코팅 또는 침지되어지는데, 본 발명에 따라 사용되는 미네랄은 바람직하게는 액상 미네랄 원료로서, 각종 무기질 성분(칼슘, 칼륨, 나트륨, 인, 염소, 마그네슘, 철, 요오드, 구리, 아연, 코발트, 망간 등을 포함하는 생체에 필요한 각종 미네랄 성분)을 포함하는 액상 미네랄 원료로부터 제조된다. 특히, 바람직하게는 상기 액상 미네랄 원료는 다양한 미네랄 성분이 일정 비율로 혼합된 혼합제제일 수 있고, 이 때 혼합제제는 예를 들어 미국 MRI(mineral resources international)사에서 제조되는 CMD(ConcenTrace Trace Mneiral Drops) 혼합제제일 수 있다.
본 발명을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명한다. 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따라 홍국균에 의하여 배양되어 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미의 제조 공정을 간략하게 도시한 플로 차트이다. 도 1에 도시된 것과 같이 본 발명에 따 라 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미의 제조 공정은 홍국종균 제조 단계(S100), 홍국균 배양 단계(S102), 홍국미에 미네랄을 숙성 코팅하는 단계(S104)를 통하여 최종적으로 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미를 제조하는 단계(S106)를 포함한다.
본 발명에 따른 상기 홍국종균 제조 단계(S100)에서는 홍국균의 증식을 위하여 곡물을 배양원료로 사용함으로써, 홍국 종균(starter)을 제조할 수 있다. 이 때, 홍국 종균의 제조를 위하여 사용되는 배양원료로서의 곡물로는 쌀, 수수, 조, 보리에서 선택될 수 있는데, 특히 홍국균의 증식이 잘 일어나는 것으로 알려져 있는 현미 또는 백미를 배양원료로 사용한다.
이 때, 바람직하게는 상기 현미 또는 백미는 충분한 양의 증류수 등으로 침지시키고, 잡균을 제거할 수 있도록 물기를 제거한 뒤, 고온에서 멸균시켜 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니지만, 배양원료로서의 현미 또는 백미는 대략 115 ~ 125 ℃ 범위의 온도 범위, 바람직하게는 121 ± 2 ℃ 범위의 온도 범위, 그리고 약 1.1 ~ 1.3 기압의 조건에서 고압 멸균(autoclaving) 된다. 이와 같이 멸균된 백미 또는 현미에 사전 배양시킨 홍국균을 접종하고, 33±1 ℃, 습도 85±1 % 조건에서 4 내지 8일간 배양하고, 특히 배양된 홍국종균을 45±1 ℃의 건조 오븐에서 5 ~ 10시간 건조하고, 0 ~ 4 ℃ 에서 냉장 보관하여 사용하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 따른 홍국균 배양에 따른 홍국미 제조 단계(S102)는 쌀에 상기 홍국종균 제조 단계(S100)를 통하여 제조된 홍국종균을 일정량 혼합하고, 배양하여 홍국 종균의 배양에 의하여 홍국미를 제조하는 단계이다. 본 발명과 관련하여 본 단계에서 사용되는 쌀의 종류에는 아무런 제한이 없으나, 바람직하게는 백미 또는 현미를 사용할 수 있다.
특히, 현미는 겨층 및 배아가 제거되지 않고 남아 있으므로, 백미에 비하여 각종 비타민류는 물론, 니코틴산, 판토펜산, 콜린, 리놀산 등과 같이 신체에 유용한 성분을 다량 포함하고 있어 백미의 섭취로 인한 비타민 결핍증을 예방할 수 있으며, 배아에 포함된 필수 지방산, 토코페롤 등으로 노화 방지 및 두뇌활동 향상의 효과를 기대할 수 있다. 또한, 현미에 잔존하는 겨층에 함유된 섬유질에 의하여 콜레스테롤 흡수량 저하, 대장의 정장 작용과 변통 효과, 섭취한 육류 및 장내에서 생산된 노폐물 등의 흡착 배설, 장낸균총의 개선 및 혈압 저하 등과 같은 다양한 생리 기능 향상을 가져올 수 있다.
본 발명에 따라 사용되는 백미 또는 현미를 과량의 물로 침지시키고 잡균 제거를 위하여 물기를 제거한 뒤, 115 ~ 125 ℃, 바람직하게는 121 ± 2 ℃ 범위의 온도 범위와 1.1 ~ 1.3 기압의 압력 조건에서 고압 멸균시키는 것이 바람직하다.
이와 같이 침지 및 고온고압 멸균 공정을 거쳐 제조된 백미 또는 현미를 포함하는 쌀에 홍국 종균의 일정량을 혼합하고, 소정의 온도 및 습도 조건에서 이를 배양하면 홍국미가 제조될 수 있다. 이 때, 본 단계에서 쌀과 혼합되는 상기 홍국 종균은 상기 쌀을 기준으로 1 ~ 5 중량%, 바람직하게는 2 ~ 4 중량%의 비율로 혼합 되며, 혼합된 쌀과 홍국 종균은 33±1 ℃, 습도 85±1 % 의 조건에서 3 ~ 7일간 배양시킴으로써 제조될 수 있다.
이와 같은 단계를 통하여 제조된 홍국미는 홍국균에 의한 배양 단계를 통하여 제조된 것이어서, 콜레스테롤의 생체 내 축적에 따라 야기되는 각종 성인병의 예방, 특히 동맥경화 등을 미연에 방지하는 등의 기능성 쌀이 될 수 있다.
한편, 본 발명에 따른 상기 미네랄 숙성 코팅 단계(S104)는 홍국 종균의 배양을 통하여 제조된 홍국미의 외표면으로 미네랄 성분을 코팅함과 동시에 그 내부로 미네랄 성분이 스며들도록 하여, 홍국미가 액상 미네랄 성분에 의하여 침지될 수 있도록 홍국미를 미네랄에 의하여 숙성 코팅하는 단계이다. 일반적으로 미네랄은 인간의 생체 내에서 합성되지 않기 때문에 결핍이 일어나기 쉽고, 따라서 생체에 필수적인 미네랄은 반드시 체외로부터 공급받아 이를 섭취하는 것이 중요하다. 또한, 미네랄은 인간이 섭취한 영양 성분의 분해 또는 합성을 위한 대사과정을 순조롭게 진행하는 일종의 촉매 성분이 되기 때문에 반드시 섭취할 필요가 있다.
특히, 쌀을 주식으로 하는 경우 탄수화물의 분해 및 합성 과정에서는 Mg 이온과 같은 미네랄 성분이 필수적이며, 단백질과 지방의 합성 및 분해를 위한 대상과정의 촉매 내지는 효소의 활성화를 위해서 구리, 칼슘, 망간, 아연 등과 같은 미네랄이 관여한다. 또한, 미네랄은 체액의 pH와 삼투압을 조절하는 데 관여하는데, 적절한 미네랄의 섭취는 체액을 알칼리성으로 유지시킬 뿐 아니라 생체의 항상성 유지 및 탈수나 부종을 방지하는 등의 역할을 수행한다.
한편, 철, 망간, 동, 아연 등의 미네랄 성분은 활성산소 제거에 관여하는 SOD(Superoxide dismutase)의 구성성분으로서 일종의 조효소로 기능하며, 셀레늄 성분은 glutathione peroxidase 구성물질로, 철은 catalase의 구성 성분이다. 따라서, 이들 미네랄 성분은 영양 물질의 대사과정에서 발생하는 유리 래디컬을 제거하여 암 발생의 억제, 과산화지질 생성 억제 등의 기능을 수행함으로써, 노화를 방지하고 생리기능을 활성화시키는 데 필수적이다.
아울러, 아연과 같은 미네랄은 상처회복 지연 및 흉선을 발달시켜 면역 시스템을 강화하며, 마그네슘은 생체 내에서 일종의 에너지 발전소 역할을 수행하고, 게르마늄은 산소매체로서 기능하다.
이와 같은 점을 고려한다면 본 발명에 따라 홍국미에 숙성 코팅되는 액상 미네랄 성분은 다양한 미네랄(무기질) 성분이 혼합되어 있는 혼합제제를 사용함으로써, 생리 기능의 활성화에 보다 더 이바지할 수 있다. 이 때, 본 발명에 따라 사용되는 상기 미네랄은 바람직하게는 액상 미네랄 성분이고, 특히 액상 미네랄로서는 MRI(mineral resources international) 사에서 판매하고 있는 CMD 무기질 용액을 사용할 수 있다. CMD(ConcenTrace Mineral Drops) 무기질 용액은 해양 심층수를 농축한 것으로, 다양한 미네랄 성분을 포함하고 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따라 홍국미에 숙성 코팅되도록 사용되는 상기 CMD 성분의 개략적인 함량은 하기 표 1에 표시되어 있다. 본 발명에 따라 바람직한 액상 미네랄로 사용되는 상기 CMD에는 표 1에 표시된 성분 외에도 알루미늄, 안티몬, 비스무스, 카드뮴, 세륨, 세슘, 크롬, 코발트, 구리, 갈륨, 게르마늄, 인듐, 요오드, 망간, 몰리브덴, 니켈, 팔라듐 등과 같은 무기질 성분이 미량으로 포함되어 있다.
표 1. CMD 성분 및 함량
| 원재료 | 함량 (중량) |
| 염화마그네슘(MgCl2·6H2O) | 67.4004 % |
| 황산마그네슘(MgSO4·3H2O) | 2.3842 % |
| 정제염(NaCl) | 0.3094 % |
| 염화칼륨(KCl) | 0.0820 % |
| 탄산칼슘(CaCO3) | 0.0056 % |
| 황산제일철(FeSO4) | 0.0001 % |
| 정제수(H2O) | 28.8183 % |
본 발명과 관련하여 홍국균의 배양에 의하여 제조된 수분이 함유된 홍국미의 중량을 기준으로 약 5 중량% (바람직하게는 3 ~ 7 중량%)의 비율로 상기 액상 미네랄을 첨가한 뒤 이를 균일하게 혼합(침지)한 후, 약 20 ~ 30 ℃ 온도의 발효기 내에서 대략 15 시간 숙성시킨 뒤, 이를 건조하면 홍국미에 함유된 수분 함량이 감소하면서, 그 외부로 액상 미네랄 성분이 균일하게 코팅되고, 내부에 미네랄 성분이 스며들어, 전체적으로 미네랄 성분이 침지되어 있는 홍국미가 제조된다. 한편, 미네랄 성분과 혼합된 홍국미는 대략 40 ~ 75 ℃의 온도에서 건조시키는 것이 홍국미에 포함된 각종 생리활성성분과 미네랄의 영양성분을 파괴하지 않을 수 있기 때문 에 바람직하다.
이와 같이 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미는 밀봉, 포장함으로써, 최종적으로 판매가 가능한 홍국미가 제조된다(S108). 본 발명에 따라 제조된 기능성 쌀은 홍국균에 의한 배양을 통하여 홍국균이 가지고 있는 콜레스테롤 억제, 간기능 개선, 항암효과를 기대할 수 있을 뿐 아니라, 쌀의 외부 및 내부에 균일하게 침지, 분포되어 있는 미네랄 성분을 함유함으로써 종래의 쌀의 문제점은 영양적 불균형을 아울러 해소할 수 있다.
특히, 본 발명에 따라 제조되는 미네랄 성분이 숙성 코팅된 홍국균에 의하여 배양된 쌀은 곡립으로 사용하는 경우, 일반 쌀과 약 1/10의 비율로 혼합하여 생리활성 기능 및 영양성분이 다량 함유된 밥을 지을 수 있고, 김밥이나 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미를 원료로 하는 음료와 같은 기호식품으로 사용될 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미를 분말로 사용하는 경우, 면류, 제과 및 제빵, 선식, 떡류 등에 응용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 결코 아니다.
실시예
(1) 홍국종균(홍국 starter)의 제조
백미 또는 현미를 증류수로 3회 세척한 다음 과량의 증류수를 첨가하여 1 시간 동안 침지시켰다. 침지된 백미 또는 현미를 꺼내어 물기를 제거한 다음 100 g 의 무게 단위로 500 ㎖ 삼각 플라스크에 넣어 면전을 하였다. 이어서 121 ℃의 온도 및 1.2 기압에서 소독 및 고온 멸균(autoclaving)하였다.
이어서 미리 고압 멸균한 ME 액체 배지(맥아추출물(malt extract) 20 g, 포도당(glucose) 20 g, 펩톤(peptone) 1 g, pH 6.8±1) 1 ㎖가 첨가된 시험관에 Monascus Pilosus (KCCM 60399) 균주를 1백금이 접종하여 33±1 ℃에서 6일간 진탕배양(160 rpm)해 놓은 균액을 위에서 고압 멸균해 놓은 백미에 접종한 다음 균질하게 혼합하였다. 이어서 33±1 ℃, 습도 85±1 % 조건에서 6일간 배양한 다음 45± 1 ℃의 건조 오븐에서 8시간 건조시켜 홍국 종균을 제조하였다. 제조된 홍국 종균은 0 ~ 4 ℃에서 냉장 보관하였다.
(2) 홍국균 배양에 의한 홍국미 제조
백미 또는 현미를 정제수로 2회 세척한 다음 과량의 증류수를 첨가하여 1 시간가량 침지시켰다. 침지시킨 백미 또는 현미를 꺼내어 물기를 제거한 다음 121 ℃의 온도 및 1.2 기압에서 20분 정도 고온 멸균한 후, 위에서 냉장 보관된 홍국 종균을 고온 멸균시킨 백미 또는 현미 중량 대비 1 ~ 5 중량%로 혼합한 후 인큐베이터에서 33±2 ℃, 습도 90±5 %의 조건에서 3~7 일간 배양하여 홍국균 배양에 의한 홍국미를 제조하였다.
(3) 홍국미의 미네랄 숙성 코팅
배양이 끝난 후 수분이 함유된 홍국미에 홍국미의 중량 대비 약 5 %의 액상 미네랄 원료(혼합제제 CMD)를 홍국미의 중량 대비 5% 내외로 하여 홍국미와 함께 혼합조에 넣고 30 rpm으로 30분 동안 균질하게 혼합하였다. 제조된 홍국미와 액상 미네랄 원료의 혼합물을 20 ~ 30 ℃로 조절된 발효기 내부에 약 15 시간 정도 보관하여 미네랄 성분이 홍국미의 외부는 물론 내부로 침투할 수 있도록 하였다. 이어서, 홍국미를 액상 미네랄(혼합제제 CMD)에 침지한 후 건조기에서 60 ℃ 내외에서 건조시켜 홍국미의 수분 함량이 10% 이하가 되도록 건조하였다. 이어서 건조된 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미를 밀봉하여 포장하였다.
비교예 1
본 비교예에서는 상기 실시예 1에서 기술된 (1) 홍국종균 제조 및 (2) 홍국균 배양에 의한 홍국미 제조 단계만을 수행하여 홍국미를 제조하였다.
비교예 2
본 비교예에서는 백미 또는 현미를 사용하여 상기 실시예 1에서 기술된 (3) 액상 미네랄 숙성 코팅 단계만을 수행하여, 미네랄이 숙성 코팅된 쌀을 제조하였다.
실험예 1 : 관능테스트
상기 실시예 1, 비교예 1 ~ 2에서 각각 제조된 쌀의 외부적 형태, 색태, 맛을 중심으로 관능 테스트를 실시하였다.
관능 테스트 결과, 상기 실시예 1에서 제조된 홍국미에서는 액상 미네랄 성분 중 마그네슘 성분에 기인하는 쓴 맛이 없었던 데 비하여, 비교예 2에서 제조된 쌀에서는 쓴 맛이 강하게 잔존하였다. 또한, 상기 실시예 1에서 제조된 홍국미의 색태는 비교예 1에서 제조된 홍국미에 비하여 보다 선명한 붉은 색을 띠고 있어, 색태와 식감 면에서 양호하였다.
실험예 2 : 성분 분석
상기 실시예 1에서 제조된 미네랄이 숙성 코팅된 홍국미에 대한 성분 분석을 수행하였다. 성분 분석 결과는 하기 표 2에 표시되어 있다. 본 발명에 따라 제조된 홍국미에는 생체 활성 기능을 갖는 모나몰린 K가 검출되었으며, 특히 마그네슘 함량은 일반적인 쌀이 갖는 함량 (약 14 ㎎)과 비교하여 약 300 배 가량 향상되었음을 확인하였다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 홍국미에는 신장독을 일으키는 것으로 알려진 시트리닌 성분이 전혀 검출되지 않았다.
표 2. 홍국미 성분 분석
| 성분 | 분석 결과 |
| 총 모나콜린 K 함량(%) | 0.060 |
| 시트리닌(citrinin) (㎍/㎏) | 불검출 |
| 활성형 모나콜린 K | 확인 |
| 마그네슘(㎎/100 g) | 419.8 |
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 기술하였으나, 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 당업자라면 다양한 변형과 변경을 용이하게 생각할 수 있음은 자명한 사실이다. 그러나, 그와 같은 변형과 변경은 본 발명의 정신을 훼손하지 않는 한 본 발명의 권리범위에 속한다는 사실은 첨부하는 청구의 범위를 통하여 분명해 질 것이다.
본 발명에서는 바람직하게는 백미 또는 현미를 홍국균, 바람직하게는 홍국 종균에 의하여 배양시킴으로써, 홍국균이 가지고 있는 콜레스테롤 생합성 억제 효과를 이용하여 각종 성인질병은 물론이고 항암효과 등의 효능을 가지고 있는 기능성 쌀을 제조할 수 있었다.
특히, 홍국에 의하여 생성되는 모나콜린-K로 인하여 악성 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤)의 생체 내 합성을 저하할 수 있으므로, 고지혈증, 동맥경화 완화, 혈압강하작용, 혈액순환 개선 효과 및 혈관계 질환 예방 등의 효과가 기대된다.
또한, 이와 같이 제조된 홍국미는 백미에 부족한 각종 미네랄 성분이 홍국미에 숙성 코팅되도록 하여 쌀이 가지는 영양상의 불균형으로 인한 각종 문제점을 해결할 수 있었다.
특히, 홍국미의 원료로 현미를 사용함으로써, 백미를 섭취함으로 인하여 야기되는 비타민 결핍증으로 인한 각종 질환을 예방할 수 있음은 물론, 현미에 함유된 섬유질로 인하여 혈당치의 상승 억제, 대장암 발생 억제 및 배변 촉진 등의 효 과를 얻을 수 있었다.
Claims (7)
- (a) 곡물을 배양원료로 사용하여 홍국균으로부터 홍국종균을 제조하는 단계;(b) 상기 제조된 홍국종균을 쌀과 혼합, 배양시켜 홍국미를 제조하는 단계; 및(c) 상기 제조된 홍국미에 미네랄을 혼합하는 단계를 포함하는 기능성 쌀의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 (a) 단계는 상기 곡물을 115 ~ 125 ℃의 범위에서 멸균되고, 상기 멸균된 곡물과 상기 홍국균은 33 ~ 35 ℃의 온도 범위 및 84~86 %의 상대 습도에서 배양되는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 (b) 단계에서 상기 홍국종균은 상기 쌀을 기준으로 1~5 중량%로 혼합되며, 상기 홍국종균은 31 ~ 35 ℃ 범위의 온도 범위 및 상대습도 85~95%의 조건에서 배양되는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 (c) 단계에서 상기 미네랄은 상기 홍국미를 기준으로 1~5 중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 홍국균은 홍국균속(Monscus sp.)에서 적어도 1종이 선택되는 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 홍국균은 모나스쿠스 필로서스(Monascus Pilosus)인 것을 특징으로 하는 기능성 쌀의 제조 방법.
- 홍국종균의 배양 및 미네랄 숙성 코팅에 의하여 제조되는 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 기재된 기능성 쌀.
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