KR20230037920A

KR20230037920A - 양갱 찰떡의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 양갱 찰떡

Info

Publication number: KR20230037920A
Application number: KR1020210121061A
Authority: KR
Inventors: 조승균
Original assignee: 백석문화대학교 산학협력단
Priority date: 2021-09-10
Filing date: 2021-09-10
Publication date: 2023-03-17

Abstract

본 발명은 양갱 찰떡의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 양갱 찰떡에 관한 것으로, 양갱의 재료로 사용되는 앙금류가 찰떡 내에 포앙되되, 해당 찰떡을 종래의 양갱의 재료로 앙금류를 배재한 한천 위주의 양갱을 시트형태로 만들어 찰떡을 감싸는 형태로 제조함으로써, 찰떡의 질감 및 맛과 양갱의 질감 및 맛을 새롭게 조화시킨, 새로운 형태의 양갱 찰떡을 제조하는 것에 관한 것이다.

Description

양갱 찰떡의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 양갱 찰떡{Method for preparing yokan mixing glutinous rice cake and yokan mixing glutinous rice cake prepared therby}

양갱(羊羹)의 기원은 양고기와 선지를 재료로 하는 국(수프)이라는 뜻으로 양의 고기와 피를 이용해 선지처럼 굳혀서 먹는 음식이라고 한다. 이것이 단팥과 한천을 베이스로 변모되어 발전된 것이라 한다.

양갱은 보통 팥을 삶아 곱게 체어 걸러 만든 앙금을 주재로로 하여 설탕, 한천을 혼합하여 제조하는 젤리형 과자를 말하며, 밀가루, 갈분, 쌀가루 등을 섞어 사용하는 등 다양한 형태로 발전하고 있다. 최근에는 재료를 변경하거나 기능성 물질의 첨가하여 양갱을 제조하는 시도가 진행되고 있으며, 재료에 따라 밤양갱, 녹두양갱, 완두양갱, 고구마양갱, 옥수수양갱, 대추양갱 등이 있을 수 있으며, 더 나아가, 쑥, 녹차, 홍삼 등을 이용한 상품들도 개발 및 판매가 되고 있다.

성분과 제조방식의 차이에 따라 연양갱, 수양갱, 증양갱 등이 있으며 통상 일반 수요자들에게 친숙한 양갱은 연양갱으로 한천, 설탕 및 팥소를 잘 개어가면서 조려 굳힌 것으로, 수분이 적고 설탕이 많이 첨가되어 저장성이 상대적으로 높으며, 수양갱은 염분을 넣고 수분을 증가시켜 서양의 푸딩처럼 떠 먹을 수 있는 형태의 양갱이며, 증양갱은 밀가루, 쌀가루, 소금을 탄력이 생길 때까지 잘 개어서 설탕을 섞어서 찐 것을 말하며, 수분이 많고 당분이 적어서 부패가 쉽고 한천이 사용되지 않아 연양갱보다 더 부드러운 형태이다.

한편, 다양한 종류와 형태의 양갱이 개발되고 있으나, 팥이나 녹두 등의 콩류 앙금을 사용한 형태의 양갱의 선호도가 가장 높고 그 중에서도 팥앙금의 선호도가 압도적이며, 기능성을 높이기 위해 사용되는 녹차, 홍삼 등은 상대적으로 선호도가 매우 낮아 이러한 종류의 제품의 판매는 한정되어 가고 있는 실정이다. 한천가루와 다른 재료들을 섞어서 끓이는 과정 등에서 조화로운 맛의 질감 등이 발현되지 못하는 조합인 경우가 있는 것으로 판단하고 있다.

최근에는 쌀을 포함한 형태의 양갱도 개발되고 있다. 그러나, 쌀가루로 인해 양갱의 겔 강도가 저하되는 문제점 있으며, 양갱으로서의 바람직한 겔 강도를 확보하기 위해서는 대한민국 등록특허 제10-1445784호와 같이 부가적으로 트랜스글루타미나아제와 같은 별도의 효소를 첨가해야하는 형태도 나오고 있다. 또한 최근에 공개된 대한민국 공개특허 제10-2021-0011596호에서는 아밀로오스의 함량이 특정 범위의 것을 사용하여 이를 해결하고자 하고 있다. 그러나, 쌀가루의 함량이 증가하면, 양갱의 물성이 저하되는 결과를 보여주고 있어 쌀의 맛의 질감을 확실하게 느끼게 하는 데는 부족한 부분이 있다.

또한, 찰떡도 매우 다양한 형태로 연구 및 개발되어 기능성을 증가시키거나 전분의 노화를 방지하여 저장성을 증가시키거나, 구워먹기에 적합하게 가공성을 개선하거나 하는 등의 방법들이 제시되고 있다. 그러나, 찰떡은 그럼에도 여전히 충분한 끈기가 느껴지는 질맛이 이들을 압도하기 때문에 식상하게 느끼는 소비자들이 많다고 한다.

이에 본 발명자는 찰떡과 양갱의 새로운 조화를 이룬 양갱 찰떡을 개발하여 소비자들의 욕구를 충족하고자 하였다.

대한민국 공개특허 제10-2021-0011596호 대한민국 공개특허 제10-2021-0025257호 대한민국 공개특허 제10-2020-0094996호 대한민국 공개특허 제10-2016-0050547호 대한민국 공개특허 제10-2021-0057573호

종래의 찰떡의 식상한 질감을 벗어나 새로운 형태의 질감과 맛을 갖는 양갱 찰떡을 제공하고자 한다.

이를 위한 본 발명은, ⅰ) 불린 찹쌀과 소금을 넣고 2회 빻아 찹쌀가루를 제조하고, 찹쌀가루에 설탕을 넣고 떡시루에 넣어 찌는 과정을 거쳐 익힌 반죽 만들고 이를 분할하여 익힌 반죽 분할편을 만드는 단계;, ⅱ) ⅰ) 단계의 익힌 반죽 분할편에 포앙할 앙금을 제조하는 단계;, ⅲ) ⅰ) 단계의 익힌 반죽 분할편에 ⅱ) 단계의 앙금을 포앙하여 찰떡을 제조하는 단계;, ⅳ) 물에 한천가루를 넣어 끓여 녹이고, 이후 설탕과 물엿을 넣고 끓인 후 이를 얇은 시트 상태로 식혀 양갱 시트를 제조하는 단계; 및 ⅴ) 상기 ⅲ) 단계의 찰떡을 상기 ⅳ)단계의 양갱 시트를 사용하여 돌려 감싸주어 양갱 찰떡을 제조하는 단계;를 포함하는, 양갱 찰떡의 제조방법이다.

좀더 구체적으로는, 상기 ⅰ)단계의 반죽 분할편은, 불린 찹쌀 100 중량부를 기준으로, 소금 1.25 중량부, 설탕 5중량부를 사용하고, 상기 ⅱ)단계의 앙금은, 거피팥 100 중량부를 기준으로 멜론소스 50 중량부, 설탕 15 중량부를 사용하여 팥앙금을 만들고, 팥앙금에 호두 33 중량부를 사용하여 제조하며, 상기 ⅲ)단계의 찰떡은 ⅰ) 단계의 익힌 반죽 분할편과 ⅱ) 단계의 앙금은 2 : 1 의 중량비로 포앙하여 제조하고, 상기 ⅳ)단계의 양갱 시트는, 물 100 중량부를 기준으로 한천가루 3.9중량부를 넣고 한천가루가 녹을 때까지 끓여주고, 이후, 설탕 140 중량부를 넣고 설탕입자가 없어지도록 저어주고, 이후, 물엿 22 중량부 넣고 120℃까지 끓인 후, 시트가 깔린 바닥에 0.1 ㎝ 두께로 얇게 펼친 후 실온에서 식힌 후 이를 재단하여 사용하는 것이 바람직하다.

그리고, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 새로운 형태의 양갱 찰떡을 제공한다.

본 발명의 양갱 찰떡을 통해, 양갱의 질감과 맛, 그리고 찰떡의 질감과 맛을 동시에 누릴 수 있다.

도 1은, 본 발명의 일과정인 찰떡을 제조하는 공정을 보여주는 사진과 설명이다.
도 2는, 본 발명의 일과정인 양갱을 제조하는 공정과 이를 찰떡에 적용하는 과정을 보여주는 사진과 설명이다.
도 3은 본 발명의 양갱 찰떡의 예를 보여주는 사진이다.

본 발명은 양갱 찰떡의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 양갱 찰떡에 관한 것이다. 본 발명은 양갱이 접목된 형태의 찰떡으로서, 양갱의 재료로 사용되는 앙금류가 한천등의 재료와 결합하여 양갱의 형태로 구현되는 것이 아니라, 찰떡 내에 포앙되는 형태이되, 별도로 앙금을 배제한 채 한천 위주로 양갱을 만들어 시트 형태로 제조하여 시트 형태의 양갱을 상기 찰떡을 감싸는 형태로 만들어 낸, 새로운 양갱 찰떡에 관한 것이다. 이러한 형태의 양갱 찰떡은 찰떡과 찰떡속의 앙금류가 만나 찰떡의 맛과 질감을 낼 뿐만 아니라, 찰떡 속의 앙금과 찰떡을 감싸고 있는 양갱시트가 조합되어 양갱의 질감과 맛을 낼 수 있으며, 이들이 조화되는 새로운 형태의 제품이라 할 수 있다.

통상, 양갱을 제조할 때, 한천과 앙금류(팥, 완두, 녹두 등)을 혼합하여 사용한다. 그런데, 본 발명에서는 상기 한천과 앙금류를 혼합하지 않고, 상기 앙금류가 찰떡에 포앙되는 형태이다. 본 발명에서 '포앙'이라는 용어는 '앙금류가 내부 안에 포함되어 있는 상태'라는 뜻으로 사용한 것이다. 한천은 우리가 일반적으로 알고 있는 부드러우면서도 어느 정도 씹히는 질감을 느끼게 하는 것으로 양갱의 질감을 느끼게 하는 재료로서, 그러한 질감의 한천이 앙금류와 혼합되지 않고, 추후에 씹히는 과정에서 찰떡 속의 앙금류와 만나서 통상 말하는 양갱의 맛을 느끼게 하는 새로운 형태로 사용된다.

우선, 찰떡을 만드는 과정을 살펴본다. 찰떡을 만들기 위해서는 찹쌀을 반죽하고, 빻고, 스팀으로 찌는 과정은 필수적이며, 필요에 따라 앙금을 넣어 준다. 도 1은 찰떡은 만드는 과정을 보여주며, 이를 좀더 상세히 살펴본다.

찹쌀은 4~5번 깨끗하게 씻어서 찹쌀이 물에 잠길 때 까지 물을 붓고 4시간가량 담궈 둔다. 불린 찹쌀을 체에 걸러 물기를 빼고 계량을 한다. 불린 찹쌀 1kg을 기준으로 소금은 12.5g 정도 들어 가며, 롤러에 넣고 빻는다. 한 번 빻아준 찹쌀을 잘 섞어준 후 롤러에 넣고 다시 빻아준다. 2번 빻은 찹쌀을 설탕 50g과 함께 잘 섞어 준다. 좀더 계량적으로 표현하면, 불린 찹쌀 100 중량부를 기준으로, 소금 1 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 1.25 중량부, 설탕 3 내지 7 중량부, 바람직하게는 5중량부가 사용된다. 다음으로, 떡시루에 실리콘 망을 깔고 준비된 찹쌀 가루를 미리 열을 올려둔 스팀기에 패닝 한 떡시루에 실리콘 망을 깔고 준비된 가루를 올리고 약 1분간 찐 후 김이 올라오면 명주 덮개를 덮고 약 20~25분간 스팀을 주입하며 찐다. 스팀시간은 두께에 따라 달라질 수 있다.

익힌 반죽은 기름을 발라둔 볼이나 절구에 넣어 부드럽게 믹싱한다. 익힌 반준은 옥수수 전분을 덧가루로 사용하여 반죽이 따뜻할 때 일정한 크기로 분할하는데, 대략 30g의 크기로 분할하면 적당한다. 그리고 앙금은 15g 정도를 사용하여 익힌 반죽 내에 포앙하여 찹쌀떡을 만든다. 찹쌀떡을 옥수수 전분에 굴려주고 가루를 충분히 털어준다. 반죽시 색소를 사용하거나, 다른 추출물들을 넣어 다양한 색상의 반죽을 제조할 수 있다.

앙금은 여러가지 형태로 제조될 수 있는데, 대표적인 것이 팥앙금이며, 기호도와 선호도가 가장 좋은 것이다. 완두나 녹두 등도 선호도가 좋은 편이다. 팥앙금을 예로 들어 설명한다. 팥앙금은 거피팥과 멜론소스를 2 : 1 의 중량비로 사용하는 것이 바람직하다. 비율은 다소의 차이가 있을 수 있으며, 상기 비율이 바람직하다. 그리고 설탕은 상기 거피팥과 멜론소스의 합친양의 약 10% 정도를 사용하여 팥앙금을 만들 수 있다. 이렇게 만든 팥앙금에 호두를 추가하여 최종 앙금을 만들면 더욱 맛이 좋다. 팥앙금 1kg을 기준으로 호두는 200g 정도의 양이 적당하다. 계량적으로 표현하면, 앙금의 제조에 있어서, 거피팥 100 중량부를 기준으로, 멜론소스 30 내지 70 중량부, 바람직하게는 50 중량부, 설탕 13 내지 17중량부, 바람직하게는 15 중량부, 호두 27 내지 39 중량부, 바람직하게는 33 중량부 정도가 사용된다. 팥앙금의 예를 들었으나, 팥대신에 완두나 녹두 등을 사용하여 상기 비율에 준하여 활용할 수 있다.

다음으로는 양갱 시트의 제조가 필요하다. 통상 양갱이라 함은 한천과 앙금을 섞어서 끊여서 만드나, 본 발명에서의 양갱은 앙금을 섞어서 만드는 것이 아니라, 특별히 양갱 시트라는 표현을 사용하도록 하겠다. 도 2에서는 양갱 시트의 제조공정을 보여주며, 이를 참고하여 설명하도록 한다.

우선, 스텐볼에 한천 가루와 물을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다. 강한 불에 한천 가루가 완전히 녹을 때까지 끓여준다. 끓기 시작하면 설탕을 넣고 설탕입자가 없어지도록 저어주다가 다시 물엿을 넣고 120℃까지 끓여준다. 액체 상태의 투명 양갱이 완성되면 과즙이나 천연 색소를 넣어 원하는 색을 만들고 바닥에 시트를 깔고 0.1cm 두께로 얇게 펼친 후 실온에서 5분간 두고 굳혀 용도에 맞게 사용한다. 계량적으로 표현하면, 물 100 중량부를 기준으로 한천가루 3.3 내지 4.5 중량부, 바람직하게는 3.9중량부, 물엿 17 내지 27 중량부, 바람직하게는 22 중량부, 설탕 120 내지 160 중량부, 바람직하게는 140 중량부를 사용한다.

식힌 양갱 시트를 적당한 크기로 재단한 후, 포앙한 찰떡을 돌려 감싸주어 양갱 찰떡을 완성한다. 양갱 시트는 다양한 모양으로 재단이 가능하며, 표면도 적당한 가공을 할 수 있다. 도 3은 완성된 양갱 찰떡을 보여주는데, 양갱 시트의 색은 물론, 찰떡에 포앙된 앙금의 종류도 변화가 가능하다. 다만 팥앙금의 형태의 기호도와 선호도가 특히 높다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.

<익힌 반죽 분할편의 제조>

찹쌀은 4~5번 깨끗하게 씻어서 찹쌀이 물에 잠길 때 까지 물을 붓고 4시간가량 담궈 둔다. 불린 찹쌀을 체에 걸러 물기를 빼고 계량을 한다. 불린 찹쌀 1kg을 기준으로 소금은 12.5g 정도 들어 가며, 롤러에 넣고 빻는다. 한 번 빻아준 찹쌀을 잘 섞어준 후 롤러에 넣고 다시 빻아준다. 2번 빻은 찹쌀을 설탕 50g과 함께 잘 섞어 준다. 다음으로, 떡시루에 실리콘 망을 깔고 준비된 찹쌀 가루를 미리 열을 올려둔 스팀기에 패닝 한 떡시루에 실리콘 망을 깔고 준비된 가루를 올리고 약 1분간 찐 후 김이 올라오면 명주 덮개를 덮고 약 20~25분간 스팀을 주입하며 찐다.

익힌 반죽은 기름을 발라둔 볼이나 절구에 넣어 부드럽게 믹싱한다. 익힌 반준은 옥수수 전분을 덧가루로 사용하여 반죽이 따뜻할 때 일정한 크기로 분할하는데, 대략 30g의 크기로 분할한다.

한편, 식품색소를 사용하여 반죽의 색상을 다양하게 하여 여러 종류의 익힌 반죽 분할편을 제조하였다.

<앙금의 제조>

거피팥 1kg에 멜론소스 500g, 설탕 150g을 사용하여 팥앙금을 제조하였다. 여기에 호두 330g을 넣어서, 호두가 포함된 팥앙금을 사용하여 최종 사용될 앙금을 제조하였다.

이외에도 완두, 녹두 등을 사용하여 상기 비율로 앙금을 다양하게 제조하였다.

<찰떡의 제조>

익힌 반죽 분할편 30g에 앙금 15g을 포앙하여 찰떡을 제조하였다.

<양갱 시트의 제조>

스텐볼에 물 180g, 한천 가루 7g을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다. 강한 불에 한천 가루가 완전히 녹을 때까지 끓여준다. 끓기 시작하면 설탕 250g을 넣고 설탕입자가 없어지도록 저어주다가 다시 물엿 40g을 넣고 120℃까지 끓여준다. 바닥에 시트를 깔고 액체 상태의 투명 양갱을 이 완성되면 0.1cm 두께로 얇게 펼친 후 실온에서 5분간 두고 굳혀 용도에 맞게 사용한다.

상기 과정에서 과즙이나, 천연 색소를 넣어 원하는 색을 만들어 다양한 색상의 양갱 시트를 제조하였다.

<양갱 찰떡의 제조>

양갱 시트를 가로 3cm, 세로 7cm로 재단 후 포앙한 찰떡을 돌려 감싸주며 모양에 따라 다양하게 양갱 찰떡을 만들었다.

<비교예 1>

상기 실시예에서 한천을 녹인 상태에서 앙금을 넣어 섞은 후 이를 식혀서 양갱의 형태로 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예에서 양갱 시트를 사용하지 않고, 앙금이 포앙된 찰떡을 제조하였다.

<비교예 3>

양갱과 쌀이 혼합된 형태의 쌀양갱을 제조하였다. 찹쌀을 침지 후 제분하여 쌀가루를 만들고, 여기에 물, 밀가루, 소금을 넣고 가열 교반하여 겔화한 후, 한천을 녹인 것을 추가로 넣어 쌀양갱의 형태로 임의로 제조해 보았다.

<관능 조사>

상기 제조한 양갱 찰떡과 비교예들에 대하여 15명의 학생들을 대상으로 하여 질감(식욕감, 모양), 향미, 단맛, 전체적 기호도를 1점부터 10점까지로 하여 각각 조사하였고, 간단한 평가를 기술하게 하였다.

본 발명의 양갱 찰떡에 대하여는 대부분 획기적이라는 의견을 제시하였으며, 질감은 물론, 여러 질감이 섞이는 느낌, 다양한 맛이 조화되는 느낌, 향미, 전체적 기호도가 탁월하다는 평가를 받았다. 비교예 1은 찹쌀이 들어가지 않아, 질감의 면에서 다소 낮은 점수를 보여주었고, 비교예 2 역시, 상대적으로 질감의 점수가 낮게 나왔다. 실시예와 가장 비슷하게 쌀과 양갱을 모두 사용한 형태인 비교예 3의 경우, 역시 실시예의 양갱 찰떡을 맛보아서 그런지, 전반적인 기호도가 낮게 나왔다. 전반적으로 새로운 형태의 양갱 찰떡에 대한 선호도가 매우 높아 본 발명의 양갱 찰떡은 성공적이라 평가된다.

상기 본 발명의 상세한 설명은 본 발명의 기술적 과제를 해결하기 위해 개시된 것으로 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 다양한 변형 및 균등한 실시형태는 이하에 첨부한 청구범위 내에서 수행할 수 있다는 사실을 이해하여야 한다.

Claims

ⅰ) 불린 찹쌀과 소금을 넣고 2회 빻아 찹쌀가루를 제조하고, 찹쌀가루에 설탕을 넣고 떡시루에 넣어 찌는 과정을 거쳐 익힌 반죽 만들고 이를 분할하여 익힌 반죽 분할편을 만드는 단계;
ⅱ) ⅰ) 단계의 익힌 반죽 분할편에 포앙할 앙금을 제조하는 단계;
ⅲ) ⅰ) 단계의 익힌 반죽 분할편에 ⅱ) 단계의 앙금을 포앙하여 찰떡을 제조하는 단계;
ⅳ) 물에 한천가루를 넣어 끓여 녹이고, 이후 설탕과 물엿을 넣고 끓인 후 이를 얇은 시트 상태로 식혀 양갱 시트를 제조하는 단계; 및
ⅴ) 상기 ⅲ) 단계의 찰떡을 상기 ⅳ)단계의 양갱 시트를 사용하여 돌려 감싸주어 양갱 찰떡을 제조하는 단계;를 포함하는, 양갱 찰떡의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 ⅰ)단계의 반죽 분할편은, 불린 찹쌀 100 중량부를 기준으로, 소금 1.25 중량부, 설탕 5중량부를 사용하고,
상기 ⅱ)단계의 앙금은, 거피팥 100 중량부를 기준으로 멜론소스 50 중량부, 설탕 15 중량부를 사용하여 팥앙금을 만들고, 팥앙금에 호두 33 중량부를 사용하여 제조하며,
상기 ⅲ)단계의 찰떡은 ⅰ) 단계의 익힌 반죽 분할편과 ⅱ) 단계의 앙금은 2 : 1 의 중량비로 포앙하여 제조하고,
상기 ⅳ)단계의 양갱 시트는, 물 100 중량부를 기준으로 한천가루 3.9중량부를 넣고 한천가루가 녹을 때까지 끓여주고, 이후, 설탕 140 중량부를 넣고 설탕입자가 없어지도록 저어주고, 이후, 물엿 22 중량부 넣고 120℃까지 끓인 후, 시트가 깔린 바닥에 0.1 ㎝ 두께로 얇게 펼친 후 실온에서 식힌 후 이를 재단하여 사용하는 것을 특징을 하는 양갱 찰떡의 제조방법.
제 1항 또는 제 2항의 제조방법에 의해 제조된 양갱 찰떡.