KR20160050547A - 새싹 청보리 분말을 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법 - Google Patents
새싹 청보리 분말을 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법에 관한 것으로서, 찹쌀을 주성분으로 하는 찰떡에 0.3 내지 3중량%의 (새싹)청보리를 첨가함으로써, 찰떡의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 데 그 목적이 있다.
본 발명은 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물에 관한 것으로서, 찹쌀 50 ~ 64중량%; 찰보리 4 ~ 6중량%; 청보리 0.3 ~ 3중량%; 정백당 1 ~ 2중량%; 쌀혼합분말 1 ~ 2중량%; 정제염 0.1 ~ 0.5중량%; 서리태 3 ~ 4.5중량%; 땅콩분태 1 ~ 2중량%; 및 팥앙금 25.6 ~ 30중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물에 관한 것으로서, 찹쌀 50 ~ 64중량%; 찰보리 4 ~ 6중량%; 청보리 0.3 ~ 3중량%; 정백당 1 ~ 2중량%; 쌀혼합분말 1 ~ 2중량%; 정제염 0.1 ~ 0.5중량%; 서리태 3 ~ 4.5중량%; 땅콩분태 1 ~ 2중량%; 및 팥앙금 25.6 ~ 30중량%;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 찹쌀을 주성분으로 하는 찰떡에 0.3 내지 3중량%의 (새싹)청보리를 첨가함으로써, 찰떡의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 후 모양을 빚어 먹는 음식으로, 주로 찹쌀이나 멥쌀이 사용된다. 또한 쌀을 주식으로 하는 동아시아의 지역에서 발달했으며, 첨가되는 곡물과 재료, 만드는 방법, 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다.
우리나라에서의 떡은 관혼상제의 의식 때에는 물론, 철에 따른 명절, 출산에 따르는 아기의 백일이나 돌 또는 생일, 회갑, 그 밖의 잔치에는 빼놓을 수 없는 음식이다.
한민족이 떡을 먹기 시작한 것은 원시농경 시대로 추측된다. 낙랑유적에서 시루가 발견되었으며, 당시 피, 기장, 보리, 밀과 같은 곡식을 이용하여 찐 떡을 만들어 먹은 것으로 보인다.
또한, 떡은 대개 곡식을 가루로 빻아서 축축하게 습기가 있는 것을 그대로 시루에 안쳐서 찌거나, 물을 섞어 반죽을 한 후 빚어서 찌거나 삶으며, 번철에 기름을 두르고 지져서 익히기도 한다. 인절미나 흰떡은 떡을 찐 후 안반에 놓고 떡메로 쳐서 만든다. 주로 점성이 강한 찹쌀이나 멥쌀을 사용하며, 기타 곡물의 가루를 사용하기도 한다. 그리고 지방이나 계절에 따라서 특색이 있는 견과류, 건과류, 나물, 꽃잎 등을 혼합 또는 첨가하기도 한다.
한편, 보리는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 기원전 10,000년 전부터 이미 야생종이 재배되었다고 하며, 기원전 3,000년경부터는 아프리카 고대 왕조의 유적에서 육조종이 발견된 곡물이다.
우리나라에서는 기원전 5~6세기 것으로 보이는 여섯 줄 보리의 일종인 껍질보리가 경기도 여주군에서 출토된바 있어, 고대 중국을 거쳐 들어온 것으로 추정하며, 일설에는 4~5세기경에 보리가 우리나라에서 일본으로 전파되었다고 하는데 껍질보리에 비해 추위에 견디는 힘이 약한 쌀보리는 일본을 거쳐 들어온 것으로 여겨진다.
보리에 대한 가장 오래된 기록으로는 중국 은(殷)나라 때 갑골문자에서 보리에 해당하는 것이 기록되어 있었으며, 보리가 인간에게 중요한 다섯가지 곡식의 하나인 오곡 중의 하나로 설정된 것이 BC 2700년경의 신농시대라는 점에서 고찰한다면, 그 재배 역사가 매우 오래됨을 알 수 있다.
최근 들어, 식품에 있어서 조직학적 관점에서 가공하지 않은 원료식품의 조직은 시간에 따라 급격히 변하여 관능적 가치, 품질가치, 부가가치 등을 저하시키므로 적합한 열처리, 냉동처리, 분쇄, 가공처리 등의 공정과정에서 조직을 변화시키고 있으며, 식품에 있어서의 조직의 변화는 식품의 고유 구조와 조직을 없애고 가공식품으로서의 조직 특성을 갖는다. 따라서 가공적성 향상, 약물전달 효율성, 병리적인 성분추출 등의 측면에서 가공대상물의 크기가 매우 중요시되고 있다.
한편, 종래의 떡의 조성물 또는 떡 제조방법에 대한 선행기술을 살펴보면, 대한민국 등록특허 제10-927543호(발아현미를 함유하는 떡 및 그 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-770763호(함초를 포함하는 모시잎 떡 조성물 및 그의 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-875632호(매생이 함유 떡 및 이의 제조방법), 대한민국 공개특허 제10-2009-89747호(유연성과 보존성을 유지하는 떡의 제조방법), 대한민국 공개특허 제10-2007-74313호(천연 미향색 떡 가루), 대한민국 공개특허 제10-2009-47421호(쌀, 보리 가루와 기능성 액즙의 기정 떡)등이 있다.
또한, 종래의 보리는 오곡 중의 하나로 여겨서 밥에 첨가하여 밥에 부족한 영양성분을 섭취하거나 단순히 과자, 빵에 첨가되는 성분으로 사용되어 그 이용이 극히 제한적으로 사용되는 문제점이 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 제안하는 것으로서, 본 발명의 목적은 찹쌀을 주성분으로 하는 찰떡에 0.3 내지 3중량%의 (새싹)청보리를 첨가함으로써, 찰떡의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 찹쌀을 주성분으로 하는 찰떡의 조성물에 있어서, 이화학적 특성이 향상되도록 0.3 ~ 3중량%의 청보리;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 찹쌀 50 ~ 64중량%; 찰보리 4 ~ 6중량%; 청보리 0.3 ~ 4중량%; 정백당 1 ~ 2중량%; 쌀혼합분말 1 ~ 2중량%; 정제염 0.1 ~ 0.5중량%; 서리태 3 ~ 4.5중량%; 땅콩분태 1 ~ 2중량%; 및 팥앙금 25.6 ~ 30중량%;로 조성되는 것이 바람직하다.
본 발명은, 찰떡을 제조하는 찰떡의 제조방법에 있어서, 찹쌀 50 ~ 64중량%; 및 찰보리 4 ~ 6중량%를 세척한 후 물에 2 ~ 4시간 침지시킨 후 20 ~ 40분 물빼기 공정을 수행하고, 상기 찰보리는 일정크기로 분쇄하여 찹쌀과 찰보리가루 및 정제염 0.1 ~ 0.5중량%를 혼합하는 불림단계; 상기 불림단계를 통해 혼합된 찹쌀과 찰보리가루를 증숙기에 투입한 후 80 ~ 110℃에서 20 ~ 30분 증숙하는 증숙단계; 상기 증숙단계를 통해 증숙이 완료된 찹쌀과 찰보리가루를 제병기에 투입시켜 반죽물을 형성하는 반죽물 형성단계; 상기 반죽물형성단계를 통해 형성된 반죽물에 청보리 0.3 ~ 3중량%와, 정백당 1 ~ 2중량%와, 쌀혼합분말 1 ~ 2중량%와, 서리태 3 ~ 4.5중량% 및 땅콩분태 1 ~ 2중량%를 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합단계를 통해 준비된 각종 가루를 혼합한 반죽물을 60 ~ 80℃에서 10 ~ 20분 가열하여 떡반죽물을 완성하는 가열단계; 및 상기 가열단계를 통해 성형된 떡반죽물과 팥앙금25.6 ~ 30중량%를 성형기에 각각 첨가시켜 상기 떡반죽물의 내부에 상기 팥앙금이 첨가된 찰떡을 성형하는 성형단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면, 찹쌀을 주성분으로 하는 찰떡에 0.3 내지 3중량%의 (새싹)청보리를 첨가함으로써, 찰떡의 수분과 pH와 산도, 조직감 및 관능성이 향상되도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 찰떡의 제조 공정도.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 찰떡 조성물은 찹쌀 50 ~ 64중량%와, 찰보리 4 ~ 6중량%와, (새싹)청보리 0.3 ~ 3중량%와, 정백당 1 ~ 2중량%와, 쌀혼합분말 1 ~ 2중량%와, 정제염 0.1 ~ 0.5중량%와, 서리태 3 ~ 4.5중량%와, 땅콩분태 1 ~ 2중량% 및 통팥앙금 25.6 ~ 30중량%로 조성된다.
한편, 청보리의 함유 비율에 따른 적절한 조성비율을 일례로 살펴보면, 먼저, 청보리가 0.4중량%일 경우에는, 찹쌀 58.28중량%와, 찰보리 4.86중량%와, (새싹)청보리 0.4중량%와, 정백당 1.26중량%와, 쌀혼합분말 1.12중량%와, 정제염 0.39중량%와, 서리태 3.89중량%와, 땅콩분태 1.94중량% 및 통팥앙금 27.87중량%로 조성된다.
또한, 청보리가 1중량%일 경우에는, 찹쌀 57.92중량%와, 찰보리 4.83중량%와, (새싹)청보리 1중량%와, 정백당 1.25중량%와, 쌀혼합분말 1.11중량%와, 정제염 0.39중량%와, 서리태 3.86중량%와, 땅콩분태 1.93중량% 및 통팥앙금 27.71중량%로 조성된다.
상기 쌀혼합분말은 전분의 노화를 지연시키는 성분이다. 이 경우, 상기 쌀혼합분말은 쌀가루와 당류를 1:1성분비로 조성됨이 바람직하다. 예컨대, 쌀가루와 혼합하지 않고 당류만을 사용할 경우, 분산효과가 저하되어 전분의 노화지연효과가 상실되는 문제점이 있다.
또한, 상기 쌀혼합분말은 전분의 노화를 지연시킬 수 있는 성분이면 어느 것이든 사용 가능하다. 특히, 상기 쌀혼합분말은 쌀가루와 천연효소류를 사용한다.
이 경우, 천연효소류는 트레할로스(thehalous)임이 바람직하다.
상기 트레할로스(thehalous)는 수용성이고, 백색 또는 미색의 고운 분말이다. 천연이당류로 새우 등에 함유된 당으로 곤충의 혈액과 곰팡이 및 효모의 저장 에너지원으로 알려져 있으며, 천연의 당, 보습유지제, 섬유아세포 보소, 지방산의 보호 및 변패취의 발생을 억제한다.
상기와 같이 조성된 떡의 조성물을 통해 찰떡의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
불림단계(S1)는 찹쌀을 수세한 후 물에 침지시켜 불리는 단계이다. 이 경우, 다른 곡물도 함께 불림하여도 무방하다. 예컨대, 찰보리, 서리태 등이다.
한편, 상기 찹쌀은 찬물에 2 ~ 3회 세척한 후 사용함이 바람직하다.
세척된 찹쌀은 물에 2 ~ 4시간 침지시켜 불린다.
이어서, 불린 찹쌀을 채반 등에 올려놓고 낱알들 사이에 잔존하는 물기가 제거되도록 한다. 이 경우, 20 ~ 40분 정도로 물빼기 작업을 수행한다.
아울러, 물빼기 공정이 완료되면 준비된 정제염을 고르게 분포될 수 있도록 교반한다.
이 경우, 불림된 찹쌀을 분쇄하여 200 ~ 300메쉬의 찹쌀가루를 형성하여 사용하여도 무방하다. 또한, 찹쌀 및 찰보리를 함께 분쇄하여 찹쌀가루에 찰보리가루가 혼합된 상태여도 무방하다.
바람직하게는, 불린 찹쌀을 사용함이 바람직하다. 예컨대, 찹쌀을 가루화할 경우 불린 찹쌀을 롤러로 분쇄할 때 전분분쇄에 따른 열 발생에 의해 손상전분이 발생되고, 이러한 손상전분에 의해 전체적인 떡의 탄성을 저하시킴으로써, 식감을 저하시키게 된다.
또한, 찰보리는 세척 후 건조를 통해 물기를 뺀 후 일정크기로 분쇄시킨 찰보리가루를 사용함이 바람직하다. 이 경우, 상기 찹쌀과 대비하여 볼 때 상기 찰보리는 상대적으로 적은 함량을 유지함으로써, 가루화시킨 상태로 사용함이 바람직하다.
증숙단계(S2)는 상기 불림단계(S1)를 통해 불림된 찹쌀을 증숙하는 단계이다.
이는, 준비된 찹쌀(또는 찰보리가루가 첨가된 것)을 증숙기에 투입한 후 80 ~ 110℃에서 20 ~ 30분 증숙한다. 물론, 이에 한정하는 것은 아니며, 떡의 종류에 따라 증숙온도 및 증숙시간은 변경 가능하다.
반죽물 형성단계(S3)는 상기 증숙단계(S2)를 통해 증숙이 완료된 찹쌀을 제병기에 투입시켜 반죽물을 형성하는 단계이다. 이는 증숙된 찹쌀을 예전 방식과 같이 떡메로 치대여도 무방하나, 최근에는 제병기를 이용하여 반죽물을 형성한다.
혼합단계(S4)는 상기 반죽물형성단계(S3)를 통해 형성된 반죽물에 준비된 견과류 및 가루류를 혼합하는 단계이다.
즉, 찹쌀반죽물에 준비된 (새싹)청보리분말, 정백당, 쌀혼합분말, 서리태, 땅콩분태 등이다.
한편, 상기 청보리는 외떡잎식물 벼목 화분과에 속하는 푸른빛을 띄는 풋보리 또는 청맥(靑麥)이라고 불린다. 일반적으로 누른빛을 띄는 일반보리와는 달리 푸른빛을 띄는 특성이 있으며 모양도 일반보리와는 비슷하지만 색깔이 흔히 알고있는 누른빛이 아닌 푸른 빛을 띄고 있기 때문에 일부에서는 덜 익은 보리로 착각하는 경우도 있다. 일반 황보리와 마찬가지로 영양가가 뛰어나고 높은 편이며, 식용으로도 사용할 수 있다. 담황색으로 광택이 있는 것이 적합하며 보리알이 고르고 둥글면서 통통한 종류로 먹는 것이 좋으며, 단백질, 비타민B 및 E, 식이섬유, 엽산 등의 성분이 들어있다.
또한, 본 발명의 청보리는 15 ~ 20㎝ 크기의 보리의 어린 잎을 사용하는 새싹 청보리임이 바람직하다.
예컨대, 새싹 청보리가 15㎝ 미만이면 여물지않아 새싹 청보리의 영양분을 얻을 수 없고, 20㎝ 초과하면 새싹이 억세져서 식감을 상실시키는 문제점이 있다.
상기 청보리는 믹서기를 통해 곱게 갈아준다. 이 경우, 200 ~ 300메쉬임이 바람직하다.
가열단계(S5)는 상기 혼합단계(S4)를 통해 준비된 각종 가루를 혼합한 반죽물을 60 ~ 80℃에서 10 ~ 20분 가열하여 떡반죽물을 완성하는 단계이다.
성형단계(S6)는 상기 가열단계(S5)를 통해 성형된 떡반죽물에 (통)팥앙금을 첨가하여 떡을 성형하는 단계이다.
이는, 준비된 떡반죽물과 (통)팥앙금을 떡 성형기에 투입하면, 상기 떡반죽물의 내부에 (통)팥앙금이 함유된 길쭉한 성형물이 형성되고, 이를 절단기를 통해 적정 크기로 절단함으로써, 내부에 (통)팥앙금이 함유된 찰떡이 완성된다.
한편, 상기 성형단계(S6)를 통해 완성된 찰떡은 -15 ~ -25℃에서 냉동시켜 보관한다. 또한, 냉동된 상태로 유통함이 바람직하다. 물론, 이에 한정하는 것은 아니며, 냉동시키지 않고, 성형단계(S6)를 통해 성형된 찰떡을 포장하여 유통시킬 수도 있다.
상기와 같이 제조된 찰떡의 이화학적 특성을 살펴보면 다음과 같다.
| 청보리 함량 | 제품사진 | 특징 |
| 0% |
 |
- 색상의 경우 흰색. - 청보리의 향과 맛은 안남. (대조군) |
| 0.4% |
 |
- 색상의 경우 연녹색. - 청보리의 향과 맛은 약하게 나타남. |
| 1% |
 |
- 색상의 경우 녹색. - 청보리의 향과 맛은 개인차에 따라 강하게 느끼는 경우도 있음. |
1. 수분측정
수분측정은 식품공전에서 상압가열 건조법을 이용하여 수분 측정하였다.
2. 부피 측정
부피는 실온에서 1시간 냉각 후에 종자치환법으로 5회 반복하여 측정하였다.
3. pH 및 산도 측정
pH 측정
10 g의 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡에 증류수 100 mL를 가하여 30분간 진탕한다. 진탕한 시료를 10분 정치시킨 후 여과하여 pH를 측정하였다.
산도 측정
5~9 g의 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡을 도가니에 칭량하여 회화로를 이용하여 회화 후 도가니를 실온까지 방냉 한다. 소량의 증류수을 가해 부순 후 시료 1 g당 1N-HCl용액 1 mL 가한다. 플라스크에 용액을 옮긴 후 환류 냉각기를 달아서 15분간 가열한다. 냉각 후 페놀프탈레인 지시약 2~3방울을 가하여 0.5N-NaOH용액으로 적정 한다.
4. 조직감 측정
시료를 1시간 해동시킨 후 사용하였다. 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 조직감 측정은 Texture analyzer (COMPAC-100, Sun scientific Co., Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하여 떡의 안쪽부분만 2 x 3 x 3 cm크기로 잘라서 시료로 사용 하였으며, probe를 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 씹힘성, 응집성, 경도, 탄력성 및 깨짐성을 측정하였다. Probe는 No.14 원통형(세움)을 장착하였으며, 진입거리 10 mm, head speed 130 mm/min, sample과 probe의 거리는 10 mm, force 50%를 사용하였다.
5. 색도 측정
시료를 1 시간 해동시킨 후 사용하였다. 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 색도는 색차계를 사용하여 L(lightness), a(greenness), 및 b(yellowness)값을 측정하였으며, 각 실험구당 10회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
6. 총 페놀 함량 측정
총 페놀 함량 측정은 페놀성 물질인 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 원리를 이용한 Folin-Denis 방법을 이용하여 측정하였다. 5 g의 시료를 1 시간 해동시킨 후 사용하였다. 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡에 증류수 50 mL를 가하여 homogenizer를 이용해 8,000 rpm에서 5분간 균질화 시킨 후 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm에서 5분간 원심분리 하였다. 상층액 1 mL에 Folin-Denis 시약 1 mL를 혼합하고 실온에서 3분간 방치하여 반응시킨 다음 7.5% Na2CO3 용액 1 mL를 가하였다. 이어 실온에서 다시 1시간 방치하여 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer를 이용해 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준용액으로는 gallic acid를 이용하였다.
7. DPPH radical scavenging activity 측정
항산화활성은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH, Sigma)를 이용하여 시료의 라디칼 소거활성(radical scavenging activity) 를 측정하는 Blois 방법을 응용하여 측정하였다. 5 g의 시료를 1시간 해동시킨 후 사용하였다. 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡에 메탄올 50 mL를 가하여 homogenizer를 이용해 8,000 rpm에서 5분간 균질화 시킨 후 원심분리기를 이용하여 3,000 rpm에서 5분간 원심분리 하였다. 20~100 L/mL 농도가 되도록 메탄올을 이용하여 희석하였다. 시료 1 mL에 0.2 mM DPPH 용액 1 mL를 가하고 실온에서 15분간 반응시킨 후 UV-Vis spectrophotometer를 이용해 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시료대신 메탄올을 사용하였고, 양성대조군은 L-Ascorbic acid를 사용하였다.
8. 통계처리
새싹청보리 첨가 찰떡의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 실험 결과는 SAS 9.2(SAS Institude, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하였다. 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
결과 및 고찰
1. 수분측정
0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 수분측정결과는 표 2와 같다. 대조군(46.78%), 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡(45.52%), 1% 새싹청보리 첨가 찰떡(45.00%)의 수분함량 측정결과 유의적으로 낮아짐을 알 수 있었다.
| 대조군 | 0.4% 찰떡 | 2.5% 떡 | |
| 수분함량(%) | 46.78±0.48 | 45.27±0.61 | 45.00±0.60 |
2. 부피측정
0% (w/w) 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% (w/w) 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% (w/w) 새싹청보리 첨가 찰떡의 부피측정 결과는 표 3과 같다. 대조군에 비해 새싹청보리 첨가군의 부피는 크게 측정이 되었으나 유의적인 차이를 나타나지 않았다.
| 대조군 | 0.4% 찰떡 | 1% 찰떡 | |
| 부피(mL) | 28.33±0.58 | 28.50±1.00 | 29.00±1.00 |
3. pH 측정 및 산도 측정
pH 측정
0% (w/w) 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% (w/w) 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% (w/w) 새싹청보리 첨가 찰떡의 pH 측정결과는 표 4와 같다. 0% 새싹청보리 첨가 찰떡의 pH는 5.10로 나타났으며, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡의 pH는 5.30, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 pH는 4.90으로 나타나 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡의 pH가 높은 것으로 나타났으며 대조군에 비해 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 pH가 유의적으로 낮아졌음을 알 수 있었다 하지만 정량적인 분석에서는 크게 차이가 없음을 알 수 있었다.
산도 측정
0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 산도 측정 결과는 Table 3와 같다. 대조군의 산도는 1.46%, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡의 산도는 1.84%, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 산도는 2.14%으로 대조군에 비해 새싹청보리 첨가 찰떡의 산도가 유의적으로 높아졌음을 알 수 있었다.
| 대조군 | 0.4% 찰떡 | 1% 찰떡 | |
| pH | 5.10±0.00 | 5.30±0.00 | 4.90±0.10 |
| 산도(%) | 1.46±0.22 | 1.84±0.01 | 2.14±0.26 |
4. 조직감 측정
시료를 1 시간 해동시킨 후 사용하였다. 0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 조직감 측정 결과는 표 5와 같다. 대조군, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 elasticity, cohesiveness, chewiness, hardness는 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 새싹청보리 첨가 찰떡의 가공의 발달 정도에 따라 첨가량이 증가하여도 유의적인 차이가 없음으로 사료된다.
| 대조군 | 0.4% 찰떡 | 1% 찰떡 | |
| Elasticity(%) | 57.00±3.22 | 57.24±0.67 | 57.94±1.89 |
| cohesiveness(%) | 52.38±4.90 | 50.55±1.68 | 51.34±2.03 |
| chewiness(g) | 106.5±15.58 | 292.87±48.7 | 362.72±75.7 |
| hardness(g/㎠) | 34.64±4.21 | 33.47±1.82 | 34.43±7.40 |
5. 색도 측정
0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡 측정 결과는 표 6과 같다. L(lightness)값과 b(yellow)값은 대조군(57.38, -7.00), 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡(41.44, -37.75), 1% 새싹청보리 첨가 찰떡(41.47, -37.83)값은 대조군에 비해 유의적으로 낮아짐을 알 수 있었다. a(redness)값은 대조군(6.70)에 비해 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡(18.90), 1% 새싹청보리 첨가 찰떡(17.59)은 유의적으로 높아졌음을 알 수 있었다.
| Value | 대조군 | 0.4% 찰떡 | 1% 찰떡 |
| L | 57.38±5.91 | 41.44±8.95 | 41.47±10.01 |
| a | 6.70±4.51 | 18.50±13.72 | 17.59±11.70 |
| b | -7.00±5.85 | -37.75±14.76 | -37.83±13.46 |
6. 총 페놀 함량 측정
0% 새싹청보리 첨가 찰떡, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 총 페놀 함량 측정 결과는 표 7과 같다. 각각의 폴리페놀 함량은 대조군(0.410 ㎍/g), 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡(0.424 ㎍/g), 1% 새싹청보리 첨가 찰떡(0.448 ㎍/g)으로 대조군보다 새싹청보리를 첨가할수록 찰떡의 폴리페놀 함량이 유의적으로 높다는 것을 알 수 있었다.
| Sample | Total polyphenol(㎍/g GAE) |
| 대조군 | 0.410±0.002 |
| 0.4% 찰떡 | 0.424±0.010 |
| 1% 찰떡 | 0.448±0.011 |
[그림 1] Standard substance of Galic acid
7. DPPH radical scavenging activity 측정
Free radical은 생물학적 손상에 있어 주요 원인으로 잘 알려져 있는 물질이다. DPPH는 주로 천연에 존재하는 항산화제의 free radical 소거능을 측정하는데 많이 쓰인다. DPPH 라디칼 소거 활성은 산화을 50% 억제시키는 농도인 IC50 값을 검체 농도에 따른 항산화 활성 변화곡선으로부터 측정하여 나타내며 새싹청보리를 첨가한 찰떡의 DPPH 라디칼 측정값은 표 8에 나타내었다. 측정결과 대조군의 IC50 값은 52.33 mg/mL, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡의 IC50 값은 29.16 mg/mL, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 IC50 값은 23.61 mg/mL이다. 대조군에 비해 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡의 IC50 값이 유의적으로 낮아짐을 알 수 있었다. 새싹청보리에 함유된 항산화물질이 찰떡으로 가공되어도 손실되지 않음을 확인할 수 있었다.
| ㎎/㎖ | 대조군 | 0.4% 찰떡 | 1% 찰떡 |
| 20 | 40.19±0.10 | 44.83±0.72 | 46.58±0.63 |
| 40 | 46.67±0.58 | 63.58±0.29 | 72.75±0.66 |
| 100 | 72.42±0.80 | 82.50±0.66 | 90.25±0.50 |
| IC50 | 52.33㎎/㎖ | 29.16㎎/㎖ | 23.61㎎/㎖ |
참고로, 2014년 9월 24일 ~ 25일 실시한 제품컨셉 수용도조사 결과보고서-Consumer Test of New Products(Bread &Cakes)-를 살펴보면 다음과 같다(조사대상 : 일반소비자(청, 장년층), 조사기관 : 중부대학교 식품생명과학과, 연구책임자 : 명예교수/공학박사 : 장영상).
1. 소비자 검사 개요
소비자 검사는 새로운 제품의 개발과 개선을 위하여 소비자의 선호도 또는 기호도를 평가하는 방법으로, 개발부서 전문요원들이 아닌 소비자를 중심으로 이루어지며 제품의 시장조사를 겸할 수가 있어 기호도 검사(Preference test) 또는 선호도 검사(Acceptance test),소바자 검사(Consumer test)라고도 한다.
시제품의 선호도와 기호도 검사를 위하여 가장 많이 사용하는 방법인 이점비교법(Pired comparison test)과 기호척도법(Hedonic scale test)을 사용하며, 패널요원은 훈련받지 않은 일반소비자를 대상으로 하고 빵을 선호하는 청년과 장년층을 주 대상층으로 무작이로 선발하여 실시한다.
또한 시료에 대한 관능적 특성에 따라 전체적 기호도(Overall liking) 뿐만 아니라 색깔(Color), 향미 (Flavor), 조직감 (식감, Texture)의 전반적 품질 특성에 대하여 기호도 검사를 하도록 한다.
따라서 제품 컨셉(Concept)수용도 조사분석제안서에 따라서 시제품(4품목) 새싹 청보리첨가 햄버거식빵, 새싹 청보리첨가 찰떡, 새싹청보리첨가 찐빵, 새싹청보리첨가 찐빵,새싹청보리첨가 건빵의 제품화를 위하여 시장판매와 광고하기 전에 신제품에 대한 소비자의 기호도를 사전에 파악하기 위하여 제품컨셉(Concept)수용도 조사분석을 시행하고자 하였다.
2. 소비자검사 조건 설정
- 패널(Panel,검사요원)선발 : 훈련 받지 않은 일반소비자를 대상으로 함.
- 건강상태 : 질병(감기환자 등)이 없는 건강한 사람으로 선발함.
- 나이/성별 : 소년,노년층을 제외한 청년,장년층(20~40대)으로 남녀 성별 차이를 두지 않고 맛의 예민도가 높은 여성을 많이 참여함.
- 감성도 :色盲 (Color blindness),味盲(Taste blindness)이거나 지나친 흡연, 애주가는 제외하고 실시함.
- 검사시설 : 동일한 장소(검사실),시료의 용기 및 양을 일정하게 제시함.
- 시식온도 : 냉동상태의 시제품을 증숙한 후 일정온도(60~70)에서 시식함.
- 시식시간 : 오전 10시30분 전 후, 오후 3시 전후 실시함.
3. 소비자 검사 실시 방법
1)검사기간
- 1차: 2014년9월 24일~ 9월 25일 (2일간):식빵, 찰떡, 찐빵
- 2차: 2014년10월 08일 (1일간) :건빵
2) 검사장소 및 대상
- 빵과 떡을 선호하는 20대~40대 일반소비자층을 대상으로 남녀 구별하지 않고 무작위로 100명을 선발하여 검사대가 설치된 장소에서 실시하였다.
3) 시제품 재료: 4품목 (4품목종류=12종류)
가) 0% 새싹청보리 첨가 찰떡(현제품,대조군), 0.4% 새싹청보리 첨가찰떡, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡 (그림 참조).
4) 평가방법
- 관능검사원의 개인오차를 최소화하기 위하여 각 시료별로 세자리 난수표(예,912. 325. 715)를 제시하여 사용하였고, 식빵 및 건빵은 전처리하지않고 실온에서 그대로 사용하고, 냉동 보관상태의 찰떡과 찐빵은 실온에서 1시간 해동시켜 시료로 사용하였다.
- 개인용 물과 컵을 각각 준비하였으며, 시료에 대한 측정항목은 색깔,향미,조직감, 전체적인 기호도에 대하여 평가를 실시하였다.
- 기호도 평가는, 9점 기호척도법에 따라서 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋다 순으로 표시하였다. 각 시료간의 잔향(殘香)과 잔미(殘味)를 최소화하기 위하여 각 시료 간 음용수를 이용하여 입안을 헹구고 충분한 시간 간격을 두고 검사를 실시하였다.
[1차 소비자검사 모습]
[2차 소비자 검사모습]
5) 통계 처리
- 시제품의 품질 특성에 미치는 영향에 관한 실험 결과는 SAS 9.2(SAS Institude, Cary, NC, USA)를 이용하여 ANOVA의 Fisher's Least Significant Difference (LSD)로 분석하였다. 통계분석 결과는 평균 및 표준편차로 표시하였으며, 각 처리구간의 유의적인 차이는 p<0.05에서 검증하였다.
4. 소비자 검사 결과 및 고찰
1) 새싹청보리 첨가 찰떡의 소비자 검사
새싹 청보리를 첨가하여 제조한 찰떡의 관능적 특성의 결과는 표 9와 같다.
- 찰떡의 색깔은, 0% 새싹청보리 첨가 찰떡(대조군)은 7.35, 0.4% 새싹 청보리 첨가 찰떡은 7.36의 점수로서, 두개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며 1% 새싹청보리 첨가 찰떡 경우는 4.98로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타 내었다(p<0.05).
- 찰떡의 향미는 0% 새싹청보리 첨가찰떡(대조구)은 6.85, 0.4% 새싹청보리 첨가찰떡은 6.88의 점수로서, 두개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡 경우는 3.88으로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 찰떡의 조직감(식감)선호도는 0% 새싹청보리 첨가찰떡(대조구)은 6.78, 0.4% 새싹청보리 첨가 찰떡은 6.95의 점수로서, 두 개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡 경우는 5.13으로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 찰떡의 전체적 기호도는 0% 새싹청보리 첨가 찰떡(대조구)은 6.58, 0.4%새싹청보리 첨가찰떡은 6.68의 점수로서, 두 개의 그룹간의 유의적인 차이는 없었으며, 1% 새싹청보리 첨가 찰떡 경우는 5.03으로 유의적인 차이를 보여 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05).
- 따라서 전반적으로 1% 새싹청보리 찰떡보다는 0%(대조군) 및 0.4% 새싹청보리 찰떡이 색갈, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었다.
- 이러한 결과로서 시제품의 경우, 색과 향이 강하지 않으면서 씹힘성 있는 0.4% 새싹청보리 첨가한 찰떡을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다. 특히 새싹청보리분말 1%이상 첨가 시에는 색상과 특유 향미가 관능적 품질 특성을 낮추며, 조직감도 단단한 질감보다는 부드러운 질감을 가진 것을 선호하는 것으로 사료된다.
| Color | Flavor | Texture | Overall liking | |
| 대조군 | 7.35±0.89 | 6.85±1.13 | 6.78±1.48 | 6.58±1.58 |
| 04% 찰떡 | 7.36±0.88 | 6.88±0.88 | 6.95±1.48 | 6.68±1.48 |
| 1% 찰떡 | 4.98±1.14 | 3.88±1.14 | 5.13±1.34 | 5.03±1.27 |
5. 결 론
중소기업청 [2013년도 업종공통 기술개발사업] 한국제과제빵협동조합의 우리 농산물-새싹청보리를 이용한 식빵 및 떡 제품의 기술개발과 보급개발과제의 세부 일분야로 제품 컨셉(Accept)수용도 조사분석 제안서에 의하여 시제품 새싹 청보리첨가 햄버거식빵, 새싹 청보리첨가 찰떡, 새싹 청보리 첨가 찐빵, 새싹 청보리 첨가 건빵 4종류의 상품화를 위하여 시제품에 대한 컨셉(Accept)수용도 소비자 기호도 조사 분석을 시행하였다. 그 결과를 보면 다음과 같다.
첫째. 새싹청보리 햄버거식빵은, 2% 새싹청보리 햄버거 식빵보다는 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 햄버거 식빵이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도 면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었으며,따라서, 1% 새싹 청보리 첨가한 햄버거 식빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
둘째. 새싹청보리 찰떡은, 1% 새싹 청보리 찰떡보다는 0%(대조군) 및 0.4% 새싹청보리 찰떡이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었다. 따라서, 색상과 향미가 강하지 않으면서 씹힘성 있는 0.4% 새싹청보리 첨가한 찰떡을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
셋째. 새싹 청보리 찐빵은, 2% 새싹 청보리 찐빵보다는 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 찐빵이 색깔, 향미,식감, 전체적인 기호도면에서 상호간 선호도가 높음을 알 수 있었다. 따라서, 1% 새싹 청보리 첨가한 찐빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
넷째. 새싹 청보리 건빵은, 0%(대조군) 및 1% 새싹청보리 건빵보다는 0.4% 새싹청보리 건빵이 색갈, 향미,식감, 전체적인 기호도가 높음을 알 수 있었다.
따라서 색갈, 향미,식감 및 전체적인 기호도 측면에서 0.4% 새싹청보리 첨가한 건빵을 제조하여 향후 제품화하는 것이 좋을 것으로 사료 된다.
결론적으로 찰떡은 0.4%새싹 청보리 첨가에서, 햄버거식빵과 찐빵은 1% 새싹 청보리 첨가에서 각각 전체적 기호도면에서 높은 점수로 유의적인 차이가 있었으므로 새싹청보리 식품소재의 품질특성과 기능성을 고려할 때 향후 제품화하여도 좋을 것으로 사료된다.
이상에서 설명한 것은 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시 예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니한다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
S1: 불림단계
S2: 증숙단계
S3: 반죽물 형성단계 S4: 혼합단계
S5: 가열단계 S6: 성형단계
S3: 반죽물 형성단계 S4: 혼합단계
S5: 가열단계 S6: 성형단계
Claims (3)
- 찹쌀을 주성분으로 하는 찰떡의 조성물에 있어서,
이화학적 특성이 향상되도록 0.3 ~ 3중량%의 청보리;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물.
- 찹쌀 50 ~ 64중량%;
찰보리 4 ~ 6중량%;
청보리 0.3 ~ 3중량%;
정백당 1 ~ 2중량%;
쌀혼합분말 1 ~ 2중량%;
정제염 0.1 ~ 0.5중량%;
서리태 3 ~ 4.5중량%;
땅콩분태 1 ~ 2중량%; 및
팥앙금 25.6 ~ 30중량%;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리를 함유하는 찰떡의 조성물.
- 찰떡을 제조하는 찰떡의 제조방법에 있어서,
찹쌀 50 ~ 64중량%; 및 찰보리 4 ~ 6중량%를 세척한 후 물에 2 ~ 4시간 침지시킨 후 20 ~ 40분 물빼기 공정을 수행하고, 상기 찰보리는 일정크기로 분쇄하여 찹쌀과 찰보리가루 및 정제염 0.1 ~ 0.5중량%를 혼합하는 불림단계(S1);
상기 불림단계(S1)를 통해 혼합된 찹쌀과 찰보리가루를 증숙기에 투입한 후 80 ~ 110℃에서 20 ~ 30분 증숙하는 증숙단계(S2);
상기 증숙단계(S2)를 통해 증숙이 완료된 찹쌀과 찰보리가루를 제병기에 투입시켜 반죽물을 형성하는 반죽물 형성단계(S3);
상기 반죽물형성단계(S3)를 통해 형성된 반죽물에 청보리 0.3 ~ 3중량%와, 정백당 1 ~ 2중량%와, 쌀혼합분말 1 ~ 2중량%와, 서리태 3 ~ 4.5중량% 및 땅콩분태 1 ~ 2중량%를 혼합하는 혼합단계(S4);
상기 혼합단계(S4)를 통해 준비된 각종 가루를 혼합한 반죽물을 60 ~ 80℃에서 10 ~ 20분 가열하여 떡반죽물을 완성하는 가열단계(S5); 및
상기 가열단계(S5)를 통해 성형된 떡반죽물과 팥앙금25.6 ~ 30중량%를 성형기에 각각 첨가시켜 상기 떡반죽물의 내부에 상기 팥앙금이 첨가된 찰떡을 성형하는 성형단계(S6);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 청보리를 함유하는 찰떡의 제조방법.
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| KR20120082613A (ko) | 2011-01-14 | 2012-07-24 | 농업회사법인 청보리 주식회사 | 청보리 분말을 포함하는 떡의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| http://blog.naver.com/freshtea/60136129463(2011.08.02.) * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190075361A (ko) * | 2017-12-21 | 2019-07-01 | 순천대학교 산학협력단 | 서리태 구운찰떡 및 그 제조방법 |
| KR20230037920A (ko) | 2021-09-10 | 2023-03-17 | 백석문화대학교 산학협력단 | 양갱 찰떡의 제조방법 및 그에 의해 제조되는 양갱 찰떡 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101646367B1 (ko) | 2016-08-05 |
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