KR20230114579A - 찹쌀떡 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 잘 굳지 않을 뿐만 아니라 냉동 후 해동하여도 초기의 맛이 거의 그대로 유지되므로 냉동하여 장기간 보관한 후에도 초기의 맛을 그대로 즐길 수 있는 새로운 찹쌀떡 및 이러한 찹쌀떡을 제조하는 새로운 찹쌀떡 제조방법을 제공한다.
본 발명의 특징에 따르면, (1) 찹쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 과정; (2) 상기 (1)과정에서 만든 찹쌀가루를 1차 증숙하는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 1차 증숙된 찹쌀가루에 부재료를 혼합하고 2차 증숙하여 1차반죽을 만드는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 만든 1차 반죽을 1차 펀칭하는 과정; (5) 상기 (4)과정에서 1차 펀칭한 반죽을 휴지시켜서 50~60℃로 냉각시키는 과정; (6) 상기 (5)과정을 거친 반죽에 밀가루를 물에 풀어 만든 밀가루물을 첨가하고 2차 펀칭하여 2차 반죽을 만드는 과정; (7) 상기 (6)과정에서 만든 2차 반죽을 급속냉각시키는 과정; (8) 상기 (7)과정에서 급속냉각시킨 2차 반죽을 성형하는 성형과정; (9) 상기 (8)과정에서 성형된 떡을 포장하는 포장과정; 및 (10) 상기 (9)과정에서 포장된 떡을 급속냉동하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡이 제공된다.
본 발명의 특징에 따르면, (1) 찹쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 과정; (2) 상기 (1)과정에서 만든 찹쌀가루를 1차 증숙하는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 1차 증숙된 찹쌀가루에 부재료를 혼합하고 2차 증숙하여 1차반죽을 만드는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 만든 1차 반죽을 1차 펀칭하는 과정; (5) 상기 (4)과정에서 1차 펀칭한 반죽을 휴지시켜서 50~60℃로 냉각시키는 과정; (6) 상기 (5)과정을 거친 반죽에 밀가루를 물에 풀어 만든 밀가루물을 첨가하고 2차 펀칭하여 2차 반죽을 만드는 과정; (7) 상기 (6)과정에서 만든 2차 반죽을 급속냉각시키는 과정; (8) 상기 (7)과정에서 급속냉각시킨 2차 반죽을 성형하는 성형과정; (9) 상기 (8)과정에서 성형된 떡을 포장하는 포장과정; 및 (10) 상기 (9)과정에서 포장된 떡을 급속냉동하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡이 제공된다.
Description
본 발명은 찹쌀떡 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 잘 굳지 않을 뿐만 아니라 냉동 후 해동하여도 초기의 맛이 거의 그대로 유지되는 새로운 찹쌀떡 및 이러한 찹쌀떡을 제조하는 새로운 찹쌀떡 제조방법에 관한 것이다.
식생활이 간편해지고 서구화되면서 빵이나 햄버거 등과 같은 서양식 패스트푸드가 식사대용으로 많이 소비되고 있으나, 건강에 대한 관심이 높아지면서 이러한 서양식 패스트푸드에 비해 성인병 등의 우려가 적고 영양도 풍부한 떡을 찾는 이들이 꾸준히 증가되고 있는 추세이다.
한편, 쌀은 멥쌀과 찹쌀로 구분되는데, 찹쌀은 멥쌀에 비해 소화도 잘되고 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 하여 변비완화와 예방에 도움을 주며, 단백질, 비타민 및 다양한 무기질 성분이 함유되어 에너지 생성을 촉진시키고 기력보충에도 좋다. 뿐만 아니라 찹쌀떡은 멥떡에 비해 탄력성, 부드러움 등의 씹는 질감이 우수한 장점도 가진다.
그런데 떡은 시간이 지나면서 노화, 즉, 굳어져서 풍미가 저하되므로 유통 및 보관기간이 짧은 단점을 가지는데, 떡, 특히, 찹쌀떡의 유통 및 보관기간을 연장시키기 위해 찹쌀떡을 냉동시켜서 보관 및 유통시키기도 한다. 그러나 떡을 냉동시킨 후 해동시키면 떡 초기의 맛이 유지되지 못하여 풍미가 저하되는 단점을 가진다.
본 발명은 상기와 같은 문제점에 착안하여 제안된 것으로서, 잘 굳지 않을 뿐만 아니라 냉동 후 해동하여도 초기의 맛이 거의 그대로 유지되므로 냉동하여 장기간 보관한 후에도 초기의 맛을 그대로 즐길 수 있는 새로운 찹쌀떡 및 이러한 찹쌀떡을 제조하는 새로운 찹쌀떡 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 특징에 따르면, (1) 찹쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 과정; (2) 상기 (1)과정에서 만든 찹쌀가루를 1차 증숙하는 과정; (3) 상기 (2)과정에서 1차 증숙된 찹쌀가루에 부재료를 혼합하고 2차 증숙하여 1차반죽을 만드는 과정; (4) 상기 (3)과정에서 만든 1차 반죽을 1차 펀칭하는 과정; (5) 상기 (4)과정에서 1차 펀칭한 반죽을 휴지시켜서 50~60℃로 냉각시키는 과정; (6) 상기 (5)과정을 거친 반죽에 밀가루를 물에 풀어 만든 밀가루물을 첨가하고 2차 펀칭하여 2차 반죽을 만드는 과정; (7) 상기 (6)과정에서 만든 2차 반죽을 급속냉각시키는 과정; (8) 상기 (7)과정에서 급속냉각시킨 2차 반죽을 성형하는 성형과정; (9) 상기 (8)과정에서 성형된 떡을 포장하는 포장과정; 및 (10) 상기 (9)과정에서 포장된 떡을 급속냉동하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법 및 이에 의해 제조된 찹쌀떡이 제공된다.
본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 밀가루물은 밀가루 11g 당 물 150g을 붓고 밀가루가 덩어리지지 않도록 저어서 만든 것이며, 상기 (6)과정에서는 상기 (1)과정에서 사용된 찹쌀(수침 후 중량) 6kg 당 밀가루 11g, 물 150g을 첨가한다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 (2)과정 및 (3)과정에서는 드럼형상의 증숙통 내부에 수평방향으로 교반스크류가 구비된 증숙기를 사용하여 증숙한다.
본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 (7)과정에서는 2차 반죽을 식품용 종이호일에 감싸서 -35~40℃에서 25~30분 동안 처리한다.
이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 잘 굳지 않을 뿐만 아니라 냉동 후 해동하여도 초기의 맛이 거의 그대로 유지된다. 따라서 냉동하여 장기간 보관한 후에도 초기의 맛이 그대로 유지되므로 소비자들이 항상 금방 만든 것과 같은 맛있는 찹쌀떡을 즐길 수 있다.
이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.
본 발명은 다음과 같은 과정으로 이루어진다.
1) 찹쌀가루를 만드는 과정
찹쌀을 깨끗하게 세척하여 수침시킨 다음, 물기를 제거한 후 2회 분쇄하여 찹쌀가루를 만든다.
2) 1차 증숙과정
찹쌀가루를 증숙기에서 증숙시킨다. 본 과정은 드럼형상의 증숙통 내부에 수평방향으로 교반스크류가 구비된 증숙기를 사용하는데, 이러한 증숙기를 사용하면 증숙과정에서 찹쌀가루가 회전스크류에 의해 교반되기 때문에 찹쌀가루 사이로 증기가 투입되어 찹쌀가루가 균일하게 증숙되는 장점을 가진다. 바람직하게는 증숙기의 온도를 100℃로 하여 찹쌀(수침 후 중량) 6kg에 대해 4~5분 정도 증숙시킨다.
3) 2차 증숙과정
1차 증숙한 찹쌀가루에 부재료를 투입하여 추가로 증숙한다. 전술한 바와 같이 1차 증숙한 다음 증숙기의 증숙통을 열고 부재료를 투입한 다음 추가로 증숙하는데, 찹쌀가루와 부재료가 교반스크류에 의해 고르게 교반되면서 증숙되기 때문에 부재료와 찹쌀의 맛이 좀 더 조화롭게 어우러진다.
제조하고자 하는 찹쌀떡의 종류에 따라 다양한 부재료를 사용한다. 부재료를 몇 가지 예시하면 냉동쑥, 당류가공품, 설탕, 소금, 트레할로스(trehalose), 콩기름 등을 예로 들 수 있다.
본 과정도 증숙기의 온도를 100℃로 하여 찹쌀(수침 후 중량) 6kg에 대해 4~5분 정도 실시한다. 이러한 2차 증숙과정을 거쳐서 1차 반죽을 만든다.
4) 1차 펀칭과정
상기 과정에서 만든 1차 반죽을 펀칭기로 펀칭하는데, 이러한 펀칭과정에서 반죽의 찰기가 향상된다. 본 과정은 1차 반죽을 증숙기에 꺼내서 바로 실시한다. 증숙기에서 꺼낸 1차 반죽은 품온 80℃ 정도로 상당히 뜨거운 상태인데, 이 상태로 1차 펀칭을 한다. 펀칭을 과도하게 오래하면 떡이 질겨져서 떡의 풍미가 저하되므로 바람직하게는 찹쌀 6kg에 대해 1~2분 정도 펀칭한다.
5) 휴지과정
1차 펀칭한 1차 반죽이 품온 50~60℃ 정도로 냉각되도록 휴지시킨다. 1차 반죽을 상기 온도 이하로 냉각시키면 2차 펀칭과정에서 반죽이 과도하게 냉각되어 2차 펀칭이 제대로 이루어지지 못하게 된다. 이러한 휴지과정에서 반죽이 숙성되어 떡의 풍미가 한층 더 풍부해진다.
6) 2차 펀칭과정
휴지과정에서 냉각된 1차 반죽에 밀가루물을 첨가하고 1~2분 정도 추가로 펀칭하여 2차 반죽을 만든다.
밀가루물은 밀가루를 물에 푼 것으로서, 밀가루 11g당 물 150g을 붓고 밀가루가 덩어리지지 않도록 저어서 만든다. 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 등 그 종류가 제한되지 않는다.
주지된 바와 같이, 밀가루는 떡이 굳는 것을 방지하는 기능을 하는데, 반죽에 밀가루를 첨가하면 밀가루가 반죽에 고르게 분산되지 않고 뭉칠 우려가 있으므로 본 발명에서는 밀가루를 물에 푼 밀가루물을 사용하는 것이다.
찹쌀가루에 사용된 찹쌀 6kg(수침 후 중량)에 밀가루 11g과 물150g을 첨가시키는데, 밀가루물이 상기 양보다 적게 첨가되면 밀가루에 의해 떡이 굳는 것을 방지하는 효과를 기대하기 곤란하며, 밀가루물이 상기 수준 보다 많이 첨가되면 찹쌀떡의 풍미가 저하되어 소비자들의 기호도가 낮아지므로 바람직하지 않다.
7) 급속냉각과정
상기 과정에서 만든 2차 반죽을 -35~40℃에서 25~30분 정도 급속냉각시킨다. 이때 반죽의 수분이 유실되는 것을 방지하기 위해 반죽을 식품용 종이호일로 감싸고 냉각시킨다. 반죽을 좀 더 신속하게 냉각시키기 위해 반죽을 상하로 뒤집어 주면서 냉각시킨다.
후술하는 성형공정에서 성형이 용이하게 이루어지도록 하기 위해 2차 반죽을 냉각시키는데, 2차 반죽을 서냉시키면 떡의 수분이 상대적으로 많이 유실되어 떡의 노화가 촉진될 수 있다. 따라서 본 과정에서는 떡을 급냉시켜서 냉각되는 과정에서 떡의 수분이 손실을 되는 것을 최소화시키는 것이며, 이에 따라 떡의 노화가 한층 더 지연되는 효과를 얻게 된다.
8) 성형과정
냉각시킨 반죽을 원하는 다양한 형태로 성형한다. 떡의 종류에 따라 표면에 고물을 묻혀서 떡을 완성한다. 2차 반죽을 압출기로 압출하거나 또는 이중 압출기를 사용하여 떡 안에 앙금이 들어가도록 성형할 수도 있다.
9) 포장과정
완성된 떡을 비닐포장한다.
10) 급속냉동과정
포장된 떡을 -40도 이하에서 3시간 이상 급속냉동시킨다.
실시예 1
찹쌀 4.5kg을 사용하여 찹쌀가루 6kg를 만들고 내부에 회전스크류가 구비된 증숙기에서 1차 증숙하였다. 증숙기의 온도를 100℃로 하여 5분 동안 1차 증숙한 다음, 부재료로 냉동쑥 0.5kg와 소금, 설탕 등을 투입한 후 100℃에서 5분 2차 증숙하여 1차 반죽을 만들었다.
1차 반죽을 펀칭기에 넣고 1차 펀칭을 1분 30초한 다음, 반죽을 55℃로 냉각되도록 휴지시키고, 밀가루 11g을 물 150g에 풀어서 만든 밀가루물을 반죽에 첨가하여 2차 펀칭을 1분 30초 실시하여 2차 반죽을 만들었다.
2차 반죽을 식품용 종이호일로 감싸서 -40℃에서 30분 간 급냉시킨 다음, 성형하여 쑥 찹쌀떡을 만들었다.
비교예 1
실시예 1과 동일한 방법으로 쑥 찹쌀떡을 만들되, 2차 반죽을 급냉시키는 대신, 실온에서 2시간 서냉시켜서 찹쌀떡을 만들었다.
비교예 2
실시예 1과 동일한 방법으로 쑥 찹쌀떡을 만들되, 1차 반죽을 3분 동안 연속적으로 펀칭하여 2차 반죽을 만들고, 2차 반죽을 식품용 종이호일로 감싸서 -40℃에서 30분 간 급냉시킨 다음, 성형하여 찹쌀떡을 만들었다.
<관능평가>
실시예1, 비교예 1, 2에서 만든 찹쌀떡을 30명에게 제공하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 1과 같다.
| 항 목 | 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.4 | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| 비교예 1 | 4.0 | 4.0 | 3.9 | 4.0 |
| 비교예 2 | 3.9 | 4.1 | 3.9 | 3.9 |
표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1이 비교예 1, 2에 비해 모든 항목에서 좋은 평가를 받았다.
실험예 1
실시예 1에서 만든 쑥 찹쌀떡을 상온에서 하루 동안 방치하였다.
비교실험예 1
비교예 1에서 만든 쑥 찹쌀떡을 상온에서 하루 동안 방치하였다.
비교실험예 2
비교예 2에서 만든 쑥 찹쌀떡을 상온에서 하루 동안 방치하였다.
<관능평가>
실험예 1, 비교실험예 1, 2의 찹쌀떡을 30명에게 제공하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 2와 같다.
| 항 목 | 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 1 | 4.4 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
| 비교실험예 1 | 3.5 | 3.6 | 3.5 | 3.5 |
| 비교실험예 2 | 3.3 | 3.6 | 3.3 | 3.3 |
표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 1에서는 실시예 1과 거의 동일한 수준의 평가를 받았으며, 비교실험예 1, 2에서는 비교예 1, 2에 비해 상당히 낮은 평가를 받았다. 이를 통해 실시예 1의 찹쌀떡은 상온에서 방치한 경우에도 떡이 거의 굳어지지 않음을 알 수 있다.
실험예 2
실시예 1에서 만든 쑥 찹쌀떡을 10일 동안 냉동한 후 해동하였다.
비교실험예 3
비교예 1에서 만든 쑥 찹쌀떡을 10일 동안 냉동한 후 해동하였다.
비교실험예 4
비교예 2에서 만든 쑥 찹쌀떡을 10일 동안 냉동한 후 해동하였다.
<관능평가>
실험예 2, 비교실험예 3, 4의 찹쌀떡을 30명에게 제공하여 5점 척도법(5점=아주 좋음, 4점=좋음, 3점=보통, 2점=나쁨, 1점=아주 나쁨)으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 3과 같다.
| 항 목 | 맛 | 향 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 실험예 2 | 4.4 | 4.3 | 4.3 | 4.4 |
| 비교실험예 3 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3.6 |
| 비교실험예 4 | 3.3 | 3.6 | 3.4 | 3.4 |
표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 실험예 2에서는 실시예 1과 거의 동일한 수준의 평가를 받았으며, 비교실험예 3, 4에서는 비교예 1, 2에 비해 상당히 낮은 평가를 받았다. 이를 통해 실시예 1의 찹쌀떡은 냉동한 후 해동하여도 풍미가 거의 변화지 않음을 알 수 있다.
Claims (5)
- (1) 찹쌀을 수침한 후 물기를 제거하고 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 과정;
(2) 상기 (1)과정에서 만든 찹쌀가루를 1차 증숙하는 과정;
(3) 상기 (2)과정에서 1차 증숙된 찹쌀가루에 부재료를 혼합하고 2차 증숙하여 1차 반죽을 만드는 과정;
(4) 상기 (3)과정에서 만든 1차 반죽을 1차 펀칭하는 과정;
(5) 상기 (4)과정에서 1차 펀칭한 반죽을 휴지시켜서 50~60℃로 냉각시키는 과정;
(6) 상기 (5)과정을 거친 반죽에 밀가루를 물에 풀어 만든 밀가루물을 첨가하고 2차 펀칭하여 2차 반죽을 만드는 과정;
(7) 상기 (6)과정에서 만든 2차 반죽을 급속냉각시키는 과정;
(8) 상기 (7)과정에서 급속냉각시킨 2차 반죽을 성형하는 성형과정;
(9) 상기 (8)과정에서 성형된 떡을 포장하는 포장과정; 및
(10) 상기 (9)과정에서 포장된 떡을 급속냉동하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 밀가루물은 밀가루 11g 당 물 150g을 붓고 밀가루가 덩어리지지 않도록 저어서 만든 것이며,
상기 (6)과정에서는 상기 (1)과정에서 사용된 찹쌀(수침 후 중량) 6kg 당 밀가루11g, 물150g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (2)과정 및 (3)과정에서는 드럼형상의 증숙통 내부에 수평방향으로 교반스크류가 구비된 증숙기를 사용하여 증숙하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (7)과정에서는 2차 반죽을 식품용 종이호일에 감싸서 -35~40℃에서 25~30분 동안 처리하는 것을 특징으로 하는 찹쌀떡 제조방법.
- 제1항 내지 제4항에 기재된 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 찹쌀떡.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220010931A KR20230114579A (ko) | 2022-01-25 | 2022-01-25 | 찹쌀떡 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220010931A KR20230114579A (ko) | 2022-01-25 | 2022-01-25 | 찹쌀떡 및 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230114579A true KR20230114579A (ko) | 2023-08-01 |
Family
ID=87561538
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220010931A KR20230114579A (ko) | 2022-01-25 | 2022-01-25 | 찹쌀떡 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230114579A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140070147A (ko) | 2012-11-30 | 2014-06-10 | 한승철 | 굳지 않는 찹쌀떡 및 그 제조 방법 |
| KR101646367B1 (ko) | 2014-10-30 | 2016-08-05 | 한국제과제빵협동조합 | 새싹 청보리 분말을 함유하는 찰떡의 조성물 및 이를 이용한 찰떡 제조방법 |
| KR102192626B1 (ko) | 2018-12-14 | 2020-12-18 | 대한민국 | 건식 제분 찹쌀가루를 이용한 찰떡의 제조 방법 |
-
2022
- 2022-01-25 KR KR1020220010931A patent/KR20230114579A/ko unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20140070147A (ko) | 2012-11-30 | 2014-06-10 | 한승철 | 굳지 않는 찹쌀떡 및 그 제조 방법 |
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| KR102192626B1 (ko) | 2018-12-14 | 2020-12-18 | 대한민국 | 건식 제분 찹쌀가루를 이용한 찰떡의 제조 방법 |
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