KR102271932B1 - 쌀 아이스크림 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 쌀 아이스크림 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 아이스크림 제조 방법에 관합니다.
본 발명의 방법은 쌀 아이스크림 믹스를 제조하는 공정(S10)을 거친 후에, 통상의 방법에 따라 아이스크림의 형태화 및 포장 공정(S20)을 개시하는 두 단계로 구별될 수 있습니다. 본 발명에서는 S10 단계에 특징이 있는데, 글리세린이 첨가된 침지액으로 침지된 찹쌀 고두밥과 아이스크림 믹스를 혼합하는 과정을 거칩니다.
이렇게 제조된 쌀 아이스크림은 그 식감이 좋아서 상품성이 매우 뛰어납니다.

Description

쌀 아이스크림 제조 방법 및 그 방법에 의해 제조된 쌀 아이스크림{THE RICE ICECREAM MAKING METHOD AND THE RICE ICECREAM MADE THEREBY}

본 발명은 아이스크림에 관하며 특히 쌀을 주성분으로 한 곡물 아이스크림에 관한다.

쌀 등의 곡물을 이용하여 아이스크림을 제조하는 다양한 시도가 있었다. 쌀의 소비를 촉진하기 위한 목적도 있었겠고, 쌀이 갖는 영양 관점의 장점을 아이스크림에 결합하려는 목적도 있었겠지만, 특허문헌 등으로 알려진 종래 기술이 실제로 상업화에 성공한 아이스크림은 알려져 있지 않다.

특허문헌 1은 건조된 쌀을 분쇄기로 분쇄한 다음 우유와 생크림을 혼합 다음에 전기 받솥으로 가열해서 완성된 쌀을 식혀서 아이스크림 베이스와 혼합하고 믹싱하여 아이스크림을 제조하는 기술을 개신한다. 특허문헌 2는 15중량%의 쌀 분말(입자 사이즈 100메쉬이하)과, 0.02중량%의 알파-아밀라아제를 첨가하여 일정시간(1분 내지 40분) 동안 60℃ 내지 80℃의 온도에서 쌀슬러리를 제조한 다음에, 이 쌀슬러리에 구기자 추출물과 함께 아이스크림 믹스를 제조하는 기술을 개시한다. 특허문헌 3는 일반적으로 밥을 한 경우와 비슷하게 압력솥을 이용하여 고압으로 쌀을 쪄서 탄력이 있는 쌀밥을 한 다음에, 충분히 식힌 후 아이스크림 재료와 혼합하는 기술을 제안한다.

그러나 위와 같은 종래 기술에 따라 쌀을 주성분으로 하는 아이스크림을 제조하면, 어떤 경우에는 내용물이 딱딱해져서 씹어먹을 수 없을 지경에 이르는 문제가 발생했다. 쌀을 매우 가는 알갱이로 분쇄해서 씹어먹을 수 있게 했더라도 아이스크림 제품으로서 경쟁력 있는 식감을 만들 수 없었다.

본 발명의 발명자는 이러한 문제점을 해결하기 위하여 오랫동안 연구하고 노력한 끝에 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

선행특허문헌 1: 대한민국 공개특허공보 제10-2004-0081728호

선행특허문헌 2: 대한민국 특허공보 제10-0489929호

선행특허문헌 3: 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0115097호

아이스크림이 제품으로 완성되려면 동결 과정을 거친다. 그리고 영하 18도에서 유통되고 보관된다. 그러므로 쌀 아이스크림은 동결된 이후에도 씹어먹을 수 없을 정도로 딱딱해지지 말아야 하며, 영하 18도에서 부드러운 식감이 유지되어야 한다. 그러므로 본 발명은 식감이 부드럽고 맛있는 쌀 아이스크림을 제조하는 방법을 제안하는 데 목적이 있다.

특히 찹쌀을 이용하여 아이스크림을 만드는 경우에 찹쌀이 덩어리가 돼서 아이스크림 믹스에 혼합되는 경우가 발생한다. 그러면 일정한 맛을 낼 수가 없다. 그러므로 찹쌀을 이용하여 아이스크림 제조할 때 찹쌀이 덩어리가 되어 식감을 떨어지는 현상을 예방할 수 있도록 함에 본 발명의 다른 목적이 있다.

한편, 본 발명의 명시되지 않은 또 다른 목적들은 하기의 상세한 설명 및 그 효과로부터 용이하게 추론할 수 있는 범위 내에서 추가적으로 고려될 것이다.

위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 제1국면은 하기의 단계를 포함하는 쌀 아이스크림 제조 방법을 특징으로 한다:

(a) 90도 이상으로 살균한 살균수를 식힌 후 글리세린이 첨가된 침지액을 만들 것;

(b) 찹쌀을 수세하여 수침한 후 물기를 뺀 찹쌀을 증기 솥에 넣어 고두밥을 만들 것;

(c) 상기 (b)의 고두밥이 만들어진 증기 솥에 상기 (a)의 침지액을 투입하여 침지된 찹쌀 고두밥을 만든 후, 이 침지된 찹쌀 고두밥만을 분리하여 개별 포장후 급속으로 냉동 보관할 것;

(d) 상기 (c) 단계 이후 보관된 찹쌀 고두밥을 해동하여 미리 제조된 아이스크림 믹스 안으로 투입하되 찹쌀 고두밥이 덩어리지지 않도록 믹서를 이용함으로써 아이스크림 믹스와 찹쌀이 혼합된 쌀 아이스크림 믹스를 만들 것, 그리고

(e) 상기 (d) 단계에 의해 만들어진 쌀 아이스크림 믹스를 이용하여 아이스크림의 형태 및 포장을 만드는 아이스크림 제조 공정을 개시할 것.

본 발명의 바람직한 어느 실시예에 따른 쌀 아이스크림 제조 방법에 있어서, 상기 (e) 단계를 통해 제조되는 아이스크림의 형태는 아이스바, 아이스콘, 아이스컵, 아이스과자 중 어느 하나인 것이 좋다.

또한 본 발명의 제2국면은 쌀 아이스크림을 제조하는 방법으로서: 살균수에 글리세린이 첨가된 침지액을 만들고, 찹쌀을 수세하여 수침한 후 물기를 뺀 찹쌀을 증기 솥에 넣어 찹쌀밥을 만들며, 찹쌀밥이 만들어진 증기 솥에 상기 침지액을 넣어 찹쌀밥을 침지한 후, 찹쌀밥만을 분리한 다음, 충분히 식은 찹쌀밥을 미리 제조된 아이스크림 믹스 안으로 투입하되 찹쌀밥이 덩어리지 않도록 믹서를 이용함으로써 아이스크림 믹스와 찹쌀이 혼합된 쌀 아이스크림 믹스를 만드는 단계를 포함하며, 이렇게 만들어진 쌀 아이스크림 믹스를 이용하여 아이스크림을 제조하는 것을 특징으로 한다.

쌀을 이용해서 아이스크림을 만들려면 급속으로 냉동되어 영하 18도에서 보관되는 아이스크림을 먹는다는 점을 생각해야 한다. 쌀 알갱이 딱딱해져서 식감이 떨어지는 문제가 야기되기 십상인 것이다. 본 발명은 이러한 문제가 매우 유효하게 해결되었다.

한편, 여기에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 이하의 명세서에서 기재된 효과 및 그 잠정적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급됨을 첨언한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 어느 실시예에 따른 쌀 아이스크림 제조 방법의 전체 프로세스를 간략하게 두 단계로 구분해서 나타낸 도면이다.
도 2는 도 1의 쌀 아이스크림 믹스 제조 공정을 더욱 구체적으로 예시한 도면이다.
※ 첨부된 도면은 본 발명의 기술사상에 대한 이해를 위하여 참조로서 예시된 것임을 밝히며, 그것에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되지는 아니한다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명의 다양한 실시예가 안내하는 본 발명의 구성과 그 구성으로부터 비롯되는 효과에 대해 살펴본다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지기능에 대하여 이 분야의 기술자에게 자명한 사항으로서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 프로세스의 개념을 간략하게 나타내었다. 본 발명은 먼저 <쌀 아이스크림 믹스>를 제조 하는 공정(S10)을 거친 후에, 통상의 방법에 따라 <아이스크림의 형태화 및 포장> 공정(S20)을 개시하는 두 단계로 구별될 수 있다. 본 발명의 기술사상의 핵심은 S10 공정에 있다. S20 공정은 통상의 아이스크림 제조 방법에서 사용되는 것으로 아이스크림의 형태와 포장에 따라 다양하게 적용되는 공지의 기술을 이용할 수 있으며, 공지의 기술에 더해 새로운 기법을 첨가하거나 변형할 수도 있을 것이다. 그러므로 본 명세서에서는 당업자의 주된 관심사일 수밖에 없는 S10 단계를 중심으로 설명한다.

도 2는 본 발명의 쌀 아이스크림 믹스를 제조하는 세 가지 프로세스를 나타낸다. 침지액 제조 프로세스(S11), 찹쌀 고두밥 제조 프로세스(S12), 아이스믹스 제조 프로세스(S15)이다. S11 프로세스와 S12 프로세스가 서로 연계되어 침지 찹쌀밥을 제조하는 프로세스가 실행된다(S13). 그다음 이렇게 만들어진 침지 찹쌀밥이 아이스 믹스와 혼합되는 프로세스가 실행된다(S17). 그런 다음에 도 1의 S20 단계로 이행한다.

찹쌀을 증기로 쪄서 아이스크림을 혼합하면 동결이 된 후에 딱딱해서 씹어먹을 수 없을 지경에 이른다. 본 발명은 이에 대한 가장 유효한 해결책으로 침지액을 제조하여 사용하였다(S11).

바람직한 어느 실시예에서는 당침액을 사용한다. 설탕, 포도당 같은 감미료를 살균수에 투입하여 당침액을 제조하여 사용할 수 있다. 감미료를 사용하여 만든 당침액의 경우 분자량이 다른 설탕과 포도당의 빙점강하 정도를 산출하면서 당침해야 한다. 이 실시예는 아이스크림의 단맛을 증진시키는 효과가 있다. 그러나 아이스크림은 영하 18도에서도 식감이 부드럽고 딱딱하지 않아야 한다는 점에서 당침액만으로는 관능검사 결과 다소 부족한 점이 있었다.

본 발명의 바람직한 다른 실시예에서는 글리세린 첨가 침지액을 사용한다. 글리세롤 함량이 95% 이상인 글리세린을 살균수에 투입하여 글리세린5~20중량%의 침지액을 준비한다. 다른 조건과 절차가 동일하다는 가정으로 당침액을 침지액으로 사용한 실시예의 아이스크림과 글리세린 침지액을 사용한 실시예의 아이스크림을 비교했을 때, 후자의 본 실시예가 더 우수한 식감으로 판명되었다.

침지액은 90도 이상 살균수를 대략 60도까지 낮춘 후 위에서 설명한 첨가물을 첨가했다. 글리세린을 첨가한 침지액의 경우, 쌀 아이스크림 믹스를 이용하여 최종 아이스크림 제조할 때 오바런(overrun)이 어느 정도 들어간 아이스크림이냐에 따라 글리세린의 첨가 비율이 달라진다. 오바런이 많이 들어간 제품일수록 글리세린의 함량을 높여주고, 오바런이 적은 제품이라면 글리세린의 함량을 낮춰준다. 이를테면 일반적으로 손으로 잡고 먹는 아이스 바의 경우에는 이른바 아이스콘보다 공기 함량이 비교적 적다는 점에서, 아이스콘보다 아이스바의 글리세린 함량이 적다.

이제 찹쌀 고두밥 제조 프로세스(S12)에 대해 설명하자. 찹쌀을 수세한 후 2~4시간 찬물에 수침한다. 이때의 물의 온도는 대략 10~20도 정도가 좋다. 그다음 물을 뺀다. 물을 뺀 찹쌀을 증기 솥에 투입한 후 증기로 찹쌀 고두밥을 만든다. 대략 10~20분 내외로 증기를 쐰 다음 수증기를 잠그고 약 8~15분간 뜸을 들인다. 이때 증기 솥 내부의 증기 압력은 0.4~0.6bar로 조절한다.

찹쌀 고두밥이 만들어졌다면, S11 단계에서 미리 만들어 둔 침지액을 증기 솥 안으로 투입한 다음, 대략 50~70도 범위의 온도에서 10~20분간 기다린다(S13). 침지액의 온도가 너무 높으면 침지 고두밥의 찹쌀이 서로 달라붙어서 문제다. 너무 시간이 경과하면 마찬가지로 찹쌀이 서로 달라붙게 되었다. 찹쌀이 서로 달라붙으면 아이스크림과 혼합될 때 찹쌀 알갱이가 낱개로 분리되지 않고 덩어리가 되어 아이스크림의 품질이 떨어진다. 침지 온도가 너무 낮거나, 침지 시간이 적으면, 침지 효과가 저하된다.

그다음 침지액을 모두 분리해 낸다. 침지된 찹쌀 고두밥을 얻었다. 이제 침지된 찹쌀밥을 어떻게 할 것인가. 아직 따뜻하기 때문에 아이스크림 믹스와 혼합하기 어렵다. 상온에서 방치하면 관리하기 어렵고, 무엇보다 서로 내용물이 덩어리질 우려가 크다. 그러므로 급속으로 냉동한다. 바람직하게는 적은 중량으로 개별 포장하여 냉동보관한다. 예컨대 약 5kg 단위로 소포장하여 급속냉동 후 보관하는 것이다. 이렇게 침지된 찹쌀밥을 소포장 급속냉동으로 관리하면, 적시에 원하는 분량의 찹쌀을 사용할 수 있다는 장점도 있다. 증기로 찐 곡물은 쉽게 상하기 때문에 적시에 사용하지 못한 찹쌀밥은 버려야 한다. 그러나 본 발명에서는 그런 문제를 효과적으로 억제할 수 있다.

아이스크림 믹스는 통상의 아이스크림 믹스를 사용하여 제조한다(S15). 대체로 공지된 아이스크림 믹스를 사용하며, 다양한 아이스크림 믹스가 당업자에게 공지되어 있으므로 이에 대한 자세한 설명은 생략한다. 다만, 다양한 맛과 구성의 아이스크림 믹스를 사용할 수 있을 것이다. 딸기 등의 첨가물이 첨가된 아이스믹스를 사용할 수도 있으며, 바닐라 아이스크림 믹스를 사용할 수도 있다.

이제, 쌀 아이스크림의 제조에 대해서 설명한다. 본 명세서에서 <쌀 아이스크림>이라 함은 S15의 아이스크림 믹스에 S13 단계를 거친 쌀로 지은 밥을 혼합하여 제조한 아이스크림을 의미한다. 바람직하게는, 전술한 바와 같이 본 발명은 찹쌀을 사용하여 밥을 지었다. 그러나 백미 또는 흑미를 사용하였다고 해서 본 발명의 보호범위가 제한되는 것은 아님을 첨언해 둔다.

그런데 냉동 상태의 침지 고두밥은 아이스크림 믹스와 교반되어 혼합될 수 없다. 침지된 찹쌀 고두밥은 냉동고에서 꺼내어 해동한다. 바람직하게는 사용 전날 해동한다.

일정량의 찹쌀 고두밥을 후르츠 피더의 아이스크림 믹스 챔버 안으로 투입한다. 더욱 바람직하게는 라인 믹서를 이용해서 침지된 찹쌀 고두밥이 믹스 내에서 덩어리지지 않고, 낱개로 골고루 믹스에서 분포되도록 해서 교반하여 아이스크림 믹스와 찹쌀이 혼합된 쌀 아이스크림 믹스를 제조한다. 이와 같이 함으로써 도 1의 S10 단계가 마무리된다.

그다음은 아이스크림 제품화 공정에 진입하는 것인데, 이는 당업자에게 잘 알려져 있다. 아이스크림에 형태를 부여하고 포장하는 공정이다.

예컨대 아이스바의 경우, 금속 몰드 안에 쌀 아이스크림 믹스를 충전하여 어느 정도 동결시키고, 완전 동결하기 전에 막대를 삽입한 후, 완전 동결하고, 탈몰드화 공정을 거친 후 포장하여 아이스바를 완성한다.

이상에서 설명한 본 발명의 아이스크림은 다양한 형태로 제조될 수 있다. 방금 전에 언급한 바와 같이, 손잡이 막대(bar)가 아이스크림에 꽂혀 있는 형태의 아이스바로 제조될 수 있다. 또한 단면이 대략 깔때기 형태의 금속 몰드 안으로 쌀 아이스크림 믹스를 충전하여 형태를 잡는 아이스콘으로 제조될 수 있다. 또한 다른 실시예에서는 컵 형태에 아이스크림이 담겨 있는 아이스컵으로 본 발명의 아이스크림이 제조될 수 있다. 아이스과자 형태로 제조될 수 있음은 물론이다. 어떤 형태로 제조되는 아이스크림이든 그 형태에 맞게 급속동결과정을 거치고 포장되어 유통되며 대략 영하 18도로 보관될 것이다.

[실시예 1]

(1) 90℃ 이상의 살균수를 60℃까지 낮춘 후, 글리세린 10중량% 침지액이 되도록 글리세린을 첨가했다.

(2) 찹쌀을 50kg을 수세한 다음 약 15℃ 수온의 물에 3시간 동안 수침하였다. 경기도 이천에서 수확한 찹쌀을 이용하였다.

(3) 물기를 뺀 찹살을 증기 솥에 투입한 후 증기 압력 0.5 bar의 증기로 찹쌀로 된 고두밥을 만들었다. 이때 15분간 증기를 쐰 다음에 수증기를 잠그고 10분간 뜸을 들였다.

(4) 증기 솥에 글리세린 침지액을 넣은 후 60℃에서 15분간 침지했다.

(5) 글리세린 침지액을 분리해낸 후, 침지된 찹쌀밥을 5kg 단위로 개별 포장하여 급속으로 냉동보관했다.

(6) 위 과정과 별도로 아이스크림 믹스를 제조해 두었다.

(7) 냉동보관한 찹쌀밥을 냉동고에서 하루 전에 빼내어 해동한 후, 해동된 찹쌀밥을 후르츠 피더를 이용해 아이스크림 믹스 안으로 투입하였다. 이때 라인믹서라는 도구를 사용해서 믹스 내에서 찹쌀밥이 낱개로 골고루 분포되게 하였다. 찹쌀밥과 아이스크림 믹스가 혼합된 쌀 아이스크림 믹스가 완성되었다.

(8) 쌀 아이스크림 믹스를 아이스콘 제조 공정에 투입하여 쌀 아이스크림 아이스콘을 제조하였다.

본 발명의 발명자와 출원인의 임직원 50명이 실시예 1에 의해 완성된 쌀 아이스크림 아이스콘을 먹어보면서 식감을 평가한 결과 딱딱해진 쌀 알갱이를 느낄 수 없었다. 쌀 아이스크림을 상품화하기 어려웠던 오래된 문제점이 비로소 해결된 것이다. 아이스크림 맛도 양호하였다.

본 발명의 보호범위가 이상에서 명시적으로 설명한 실시예의 기재와 표현에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 발명이 속하는 기술분야에서 자명한 변경이나 치환으로 말미암아 본 발명이 보호범위가 제한될 수도 없음을 다시 한 번 첨언한다.

Claims (3)

1. 하기의 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 아이스크림 제조 방법.
   (a) 90℃ 이상으로 살균한 살균수를 식힌 후 글리세린이 첨가된 글리세린 5~20중량%의 침지액을 만들 것,
   (b) 찹쌀을 수세하여 수침한 후 물기를 뺀 찹쌀을 증기 솥에 넣어 고두밥을 만들 것,
   (c) 상기 (b)의 고두밥이 만들어진 증기 솥에 상기 (a)의 글리세린 첨가 침지액을 투입하여 침지된 찹쌀 고두밥을 만든 후, 이 침지된 찹쌀 고두밥만을 분리하여 개별 포장후 급속으로 냉동 보관할 것,
   (d) 상기 (c) 단계 이후 보관된 찹쌀 고두밥을 해동하여 미리 제조된 아이스크림 믹스 안으로 투입하되 찹쌀 고두밥이 덩어리지지 않도록 믹서를 이용함으로써 아이스크림 믹스와 찹쌀이 혼합된 쌀 아이스크림 믹스를 만들 것,
   (e) 상기 (d) 단계에 의해 만들어진 쌀 아이스크림 믹스를 이용하여 아이스크림의 형태 및 포장을 만드는 아이스크림 제조 공정을 개시할 것.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 (e) 단계를 통해 제조되는 아이스크림의 형태는 아이스바, 아이스콘, 아이스컵, 아이스과자 중 어느 하나인, 쌀 아이스크림 제조 방법.
   
3. 살균수에 글리세린이 첨가된 글리세린 5~20중량% 침지액을 만들고, 찹쌀을 수세하여 수침한 후 물기를 뺀 찹쌀을 증기 솥에 넣어 찹쌀밥을 만들며, 상기 찹쌀밥이 만들어진 증기 솥에 상기 글리세린 첨가 침지액을 넣어 찹쌀밥을 침지한 후, 찹쌀밥만을 분리한 다음, 충분히 식은 찹쌀밥을 미리 제조된 아이스크릭 믹스 안으로 투입하되 찹쌀밥이 덩어리지지 않도록 믹서를 이용하여 상기 아이스크림 믹스와 찹쌀이 혼합된 쌀 아이스크림 믹스를 만드는 단계를 포함하며, 이렇게 만들어진 쌀 아이스크림 믹스를 이용하여 아이스크림을 제조하는 쌀 아이스크림 제조 방법.
   

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