JP2002325545A - 粒餡、その製造法、小豆の煮熟方法、茹で小豆、冷凍茹で小豆および乾燥茹で小豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 小豆粒の腹割れを極力抑えた小豆の煮熟方
法、従来の茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆では
改善されていなかった解凍後、水戻し後の形状、食味、
風味、色の劣化を極力抑え、且つ生餡や練り餡を製造で
きる茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆を提供する
こと。 【解決手段】 小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０
〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮
熟し、さらに９０℃以上で０〜２０分煮熟する小豆の煮
熟方法。この方法により煮熟された茹で小豆、該茹で小
豆を用いて得られた冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆および
粒餡。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粒餡およびその製
造法、小豆の煮熟方法、茹で小豆、冷凍茹で小豆並びに
乾燥茹で小豆に関する。さらに詳しくは粒残りの良い粒
餡およびその製造法、粒残りの良い粒餡を製造するため
の小豆の煮熟方法、粒残りの良い粒餡が製造可能な茹で
小豆、冷凍茹で小豆並びに乾燥茹で小豆に関する。

【０００２】

【従来の技術】小豆から餡を製造する場合、浸漬工程、
煮熟工程、製餡工程など多くの工程を経て、生餡や練り
餡（生餡は、茹で小豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈
降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調節して製造したも
のであり、練り餡は生餡、あるいは茹で小豆に砂糖を加
え、加熱しながら練ったものをいう）が製造されている
が、これまで餡の製造における各工程の温度や時間など
の製造条件は、熟練者の経験により決定されることが多
かった。一般に小豆から餡を製造する際の煮熟工程は、
前炊き、渋切り、本炊きと呼ばれる工程が採られる。通
常行われている小豆の煮熟法では、早く煮熟される粒と
そうでない粒が発生し、速く煮熟された粒は加熱が進む
につれ、小豆内部の澱粉の膨張により、殆どの粒の皮が
破れ、腹割れと呼ばれる状態が発生していた。また、煮
熟後、練り餡（粒餡）を製造するための練り工程では、
茹で小豆を長時間加熱しつつ、餡粒子に糖を浸透させる
ための撹拌（練り）が行われるが、腹割れの多い茹で小
豆を用いて製造された粒餡は、粒残りが悪く、品質の良
い粒餡は製造できなかった。そこで以前から粒残りの良
い粒餡、それを製造するための腹割れを極力抑えた小豆
の煮熟方法が求められていた。

【０００３】一方、生餡や茹で小豆の保存性についても
問題があった。生餡や茹で小豆は、水分含量が高いため
に保存性が非常に悪く、茹で小豆や生餡から練り餡を製
造する場合には、茹で小豆あるいは生餡製造後、直ちに
練り餡を製造しなければならず、大量に製造する場合な
どは、冷蔵あるいは冷凍保存しなければならないなどの
制約があり、取り扱いにくいものであった。そこで以前
から保存性を高め、短時間に簡単に生餡や練り餡を製造
することを目的として、生餡を乾燥して粉末化した粉末
餡が知られていたが、この様な粉末餡から製造可能な練
り餡は、こし餡のみであった。また、主に即席食品に用
いることを目的とした乾燥茹で小豆も知られている。こ
のような乾燥茹で小豆の製造には、茹で小豆を凍結乾燥
により乾燥する方法が用いられてきた。凍結乾燥によっ
て製造された乾燥茹で小豆は、水戻し時間が短いなどの
利点があり、その点においては即席食品に適したもので
あった。しかしながら、凍結乾燥による乾燥茹で小豆
は、豆内部の組織がもろく、粒の強度が低いために乾燥
時に粒が割れやすく、水戻し後の小豆粒の品質も満足で
きるものではなかった。さらに凍結乾燥による乾燥茹で
小豆は、数分程度の短時間の加熱では問題ないが、長時
間の加熱工程や練り工程を要する練り餡の製造では粒の
形態が崩壊するため、凍結乾燥による乾燥茹で小豆を用
いて練り餡（粒餡）を製造することは事実上、不可能で
あった。

【０００４】従って、以前から保存性に優れ、必要時に
餡本来の形態、食味、風味、色調の劣化が殆ど無い生餡
や練り餡（粒餡、こし餡）を容易に製造することができ
る茹で小豆、冷凍茹で小豆、乾燥茹で小豆が望まれてい
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、粒残
りの良い粒餡およびその製造法、従来の煮熟方法では頻
繁に発生していた小豆粒の腹割れを極力抑えた小豆の煮
熟方法、前記煮熟方法によって得られた茹で小豆および
それを冷凍した冷凍茹で小豆、従来の乾燥茹で小豆では
改善されていなかった水戻し後の形状、食味、風味、色
の劣化を極力抑え、且つ生餡や練り餡を製造できる乾燥
茹で小豆を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは種々検討の
結果、小豆中の澱粉を完全に糊化させずに煮熟すること
により、上記目的が達成できることを見出し本発明に到
達した。

【０００７】すなわち、本発明は、第１に、小豆と水の
混合物を６０〜８５℃で６０〜３００分煮熟することを
特徴とする小豆の煮熟方法、第２に、小豆と水の混合物
を９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した後、６０〜８５
℃で１５〜１８０分煮熟することを特徴とする小豆の煮
熟方法、第３に、小豆と水の混合物を９０〜１００℃で
０〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分
煮熟し、さらに９０℃以上で０〜２０分煮熟することを
特徴とする小豆の煮熟方法、第４に、上記方法により煮
熟された茹で小豆、第５に、前記茹で小豆を冷凍した冷
凍茹で小豆、第６に、前記茹で小豆を乾燥して得られた
乾燥茹で小豆、第７に、粒の平均硬度が１.０〜３.０ｋ
ｇである乾燥茹で小豆、第８に、ほぼ完全な粒子状態を
維持している粒子が３０重量％以上を占める乾燥茹で小
豆、第９に、上記方法により煮熟された茹で小豆から製
造された粒餡およびその製造方法、第１０に、上記乾燥
茹で小豆から製造された粒餡およびその製造方法、第１
１に、上記冷凍茹で小豆から製造された粒餡およびその
製造方法である。

【０００８】本発明において小豆の煮熟前の浸漬工程
は、必ずしも必要ないが、小豆が古い等のため粒の状態
によって煮えにくい場合には、数時間から数十時間、冷
水あるいは温水に浸漬してもよい。

【０００９】本発明の茹で小豆、冷凍茹で小豆および乾
燥茹で小豆を製造する際の煮熟工程において、一度の煮
熟のみで製造する場合には、６０〜８５℃で６０〜３０
０分煮熟すればよく、好ましくは７０〜８０℃で１００
〜１５０分煮熟すればよい。煮熟工程を二段階にする場
合には、最初に９０〜１００℃で０〜２０分、好ましく
は９５〜１００℃で０〜５分程度煮熟し、次いで６０〜
８５℃で１５〜１８０分、好ましくは７０〜８０℃で４
０〜１００分程度煮熟する。二段階目の煮熟は比較的低
温度で、且つ長時間煮熟することが大切である。この工
程により、小豆の煮くずれを防止し、粒が割れることを
防止することができる。

【００１０】さらに煮熟工程を三段階にする場合には、
最初に９０〜１００℃で０〜２０分、好ましくは９５〜
１００℃で５〜１０分程度、次いで６０〜８５℃で１５
〜１８０分、好ましくは７０〜８０℃で４０〜７０分程
度、さらに９０℃以上で０〜２０分、好ましくは９５〜
１００℃で０〜１０分程度煮熟すればよい。三段階目の
煮熟は、二段階目の煮熟よりも高温度で、且つ短時間煮
熟することが大切である。この三段目の煮熟工程を実施
することにより、乾燥後の茹で小豆の水戻し時間を短縮
することができる。

【００１１】本発明の煮熟工程において煮熟時間０は、
各設定温度に達した時点で加熱を終了することを意味す
る。

【００１２】渋切り工程は、煮熟工程中、行っても行わ
なくてもよいが、行うときには最初の煮熟（９０〜１０
０℃で０〜２０分）後、次の煮熟（６０〜８５℃で１５
〜１８０分）前に行うことができる。渋切り工程は、一
般に行われているように渋水排出後、小豆表面に付着し
ている渋を洗浄すればよい。本発明において渋切り工程
は行わない場合には、二段階目の煮熟を行うために水を
添加し温度を下げる必要がある。

【００１３】上記、煮熟工程を経て得られた茹で小豆
は、腹割れを起こしている粒が殆ど無く、煮くずれが極
めて抑えられた茹で小豆となる。そして得られた茹で小
豆に糖類を添加し加熱しながら練ることにより、粒残り
の良い粒餡を製造することができる。

【００１４】上記、煮熟工程を経て得られた茹で小豆を
冷凍する際の冷凍方法は、特に限定されないが、解凍後
の品質低下を防止する意味から緩慢冷凍より、急速冷凍
や誘電凍結等の方法が好ましい。また、解凍のし易さ等
の面から個別急速冷凍等も好ましく採用できる。本発明
の冷凍茹で小豆は、解凍後、常法により生餡を製造し、
さらにこし餡とすることもできるし、そのまま糖類を添
加し加熱しながら練ることにより、粒残りの良い粒餡を
製造することもできる。

【００１５】上記、煮熟工程を経て得られた茹で小豆を
乾燥する際の乾燥方法は、小豆粒を破壊しない方法であ
れば、特に限定されないが、風味や乾燥時の腹割れの点
を考慮すれば、例えば真空乾燥法、送風乾燥法等が好ま
しく採用できる。従来、乾燥茹で小豆の製造に用いられ
てきた凍結乾燥法は小豆内部の組織がもろくなり、練り
餡製造時の製造工程により豆が潰れ、練り餡の粒残りが
悪くなるため好ましくない。また、乾燥時の温度が高す
ぎると、色調や風味が著しく損なわれるため乾燥時に温
度を上げすぎないことが大切である。乾燥の際の温度
は、品温が８０℃以下となるのが好ましく、より好まし
くは７０℃以下となるように調節される。品温を７０℃
以下に保つことにより、熱による品質の劣化を大幅に抑
制することができる。

【００１６】真空乾燥法により乾燥させる場合、真空度
は、好ましくは５０ｍｍＨｇ以下、より好ましくは３０
ｍｍＨｇ以下である。また、茹で小豆に損傷を与えずに
撹拌できるものであれば、撹拌しながら乾燥しても良
く、リボン型、パドル型、イカリ型等の撹拌羽根形状を
有する撹拌装置やＶ型やコニカル型等の回転型乾燥機が
選択できる。その際の撹拌速度は、使用する撹拌装置に
より異なるが、茹で小豆を破壊せず、且つ均一に撹拌で
きる程度の速度で撹拌すればよい。例えば横型真空リボ
ン式乾燥機（アドヴァンストサービス製）を使用した場
合には、好ましくは９ｒｐｍ以下、より好ましくは６〜
２ｒｐｍ程度で撹拌すればよい。また、撹拌は連続して
撹拌してもよいし、断続（間欠）的に撹拌してもよい。

【００１７】送風乾燥法により乾燥させる場合、茹で小
豆に風が直接あたると水分が急激に蒸発するために一部
腹割れが起きる。そのため、送風乾燥法を用いる場合に
は、乾燥初期において送風温度を下げ、風量を抑えるこ
とが好ましい。また、乾燥前に糖類水溶液（例えば、糖
アルコール類、少糖類、澱粉糖等）に浸漬させることも
有効である。

【００１８】本発明における乾燥茹で小豆は、粒の平均
硬度が１.０〜３.０ｋｇとなる。この範囲の平均硬度を
有する乾燥茹で小豆は、水戻し前の粒の割れが抑制さ
れ、水戻し後に小豆粒の状態を保持することができる。
本発明の乾燥茹で小豆は、ほぼ完全な粒子状態を維持し
ている粒子が３０重量％以上、好ましくは５０重量％以
上、さらに好ましくは７０重量％以上を占める。また、
小豆粒内部の組織が破壊されていないため、水戻し後の
粒の状態は、乾燥工程を経ない茹で小豆と同等の品質を
有するものである。

【００１９】なお、本発明において粒の硬度は、簡易粒
体硬度計（筒井理化学器械株式会社製）において加圧棒
として１ｍｍφのものを用いて、最低１０粒の硬度を測
定したものの平均値を指す。

【００２０】本発明の乾燥茹で小豆を水戻しするには、
元の茹で小豆の状態に復元するまで９０〜１００℃程度
の水中に浸漬すればよい。復元状態の判断基準として
は、茹で小豆の中心部の芯が無くなる程度でよい。ま
た、練り餡（粒餡）を製造する目的であれば、復元する
際に砂糖水等の糖類水溶液を用いることも可能である。

【００２１】水戻し後の乾燥茹で小豆は、常法に従って
生餡を製造し、さらにこし餡とすることもできるし、そ
のまま糖類を添加し加熱しながら練ることにより粒残り
の良い粒餡を製造することもできる。

【００２２】上記の製造方法によれば、水戻し後に優れ
た品質の生餡や練り餡（粒餡、こし餡）を製造すること
のできる乾燥茹で小豆を得ることができる。また、水分
含量が少なく、保存性が良いため、必要時に必要量の生
餡や練り餡を容易に製造することが可能である。

【００２３】なお、本発明の茹で小豆、冷凍茹で小豆、
乾燥茹で小豆から粒餡を製造する際に添加する糖類とし
ては、少糖類、澱粉糖、糖アルコール類等の食品製造に
一般的に用いられる各種糖類の１種または２種以上を混
合して使用することができる。添加する糖類は水溶液の
形であってもよい。また、練り工程においては、色の変
化、風味の劣化等のいわゆる「焼け」と呼ばれる現象が
起きないように練ることが大切である。さらに、小豆粒
を潰さないように攪拌を間欠的にする等の操作が好まし
く採用される。

【００２４】以下、実施例をあげて本発明を説明する。

【００２５】

【実施例】実施例１ 原料小豆（北海道産）２０ｋｇを水洗し、汚れや異物を
取り除いた。水洗小豆に水１００ｋｇを加えて１００℃
で５分間煮熟した後、７５ｋｇの洗浄水を加えながら渋
水を捨てた。次に、渋切り豆に水を１００ｋｇ加え、８
０℃で７０分間煮熟した後、１００℃で４分間煮熟し
た。その後、煮汁を捨てて、茹で小豆を得た。得られた
茹で小豆を５０Ｌ容横型真空リボン式乾燥機（アドヴァ
ンストサービス製）を用いて、仕込量１０ｋｇ、ジャケ
ット温度８０℃、圧力（真空度）２０ｍｍＨｇ、攪拌速
度４ｒｐｍの条件で乾燥茹で小豆を製造した。得られた
乾燥茹で小豆は水分９％程度の粒状の乾燥茹で小豆であ
った。得られた乾燥茹で小豆について、水戻し後加糖練
り餡を製造したところ、粒残りが良く、風味の優れた練
り餡を得ることができた。

【００２６】実施例２ 原料小豆（北海道産）２０ｋｇを水洗し、汚れや異物を
取り除いた。水洗小豆に水１００ｋｇを加えて１００℃
で５分間煮熟した後、７５ｋｇの洗浄水を加えながら渋
水を捨てた。次に、渋切り豆に水を１００ｋｇ加え、８
０℃で７０分間煮熟した後、１００℃で４分間煮熟し
た。その後、煮汁を捨てて、茹で小豆を得た。茹で小豆
について、加糖練り餡を製造したところ、粒残りが良
く、風味の優れた練り餡を得ることができた。

【００２７】実施例３および比較例１〜３ 実施例１、２で製造された練り餡について官能評価を行
った。また、市販のＡ社製練り餡、Ｂ社製練り餡、およ
びＤ社製カップぜんざいより採集した乾燥茹で小豆を用
いて、水戻し後、常法により製造した加糖練り餡を比較
例とした。

【００２８】なお、官能評価は、パネラー８名により、
風味、粒残り、総評を５段階で評価を行い、その平均点
を採った。結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】実施例４ 実施例１で得られた乾燥茹で小豆について、簡易粒体硬
度計（筒井理化学器械株式会社製）を用い、加圧棒とし
て１ｍｍφのものを使用して硬度を測定した。硬度は、
載台上に配置された乾燥茹で小豆の完全粒（ほぼ原型を
留めている粒）を加圧棒により潰した時に秤の置針が示
した値を硬度とした。なお、試験は２０個の乾燥茹で小
豆について行い、その平均値を採った。結果を表２に示
した。

【００３１】比較例４ Ｃ社製即席しるこ中にわずかに含まれている乾燥茹で小
豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し、実施
例４と同様にして硬度を測定した。結果を表２に示し
た。

【００３２】比較例５ Ｄ社製カップぜんざい中にわずかに含まれている乾燥茹
で小豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し、
実施例４と同様にして硬度を測定した。結果を表２に示
した。

【００３３】比較例６ Ｅ社製カップしるこ中にわずかに含まれている乾燥茹で
小豆の完全粒（ほぼ原型を留めている粒）を採集し、実
施例４と同様にして硬度を測定した。結果を表２に示し
た。

【００３４】

【表２】

【００３５】実施例５および比較例７〜９ 実施例１で得られた乾燥茹で小豆３０ｇ中の完全粒（ほ
ぼ原型を留めている粒）を採集し，全体に占める割合を
残粒率（重量％）として求めた。また、比較例７〜９と
してＣ社製即席しるこ、Ｄ社製カップぜんざい、Ｅ社製
カップしるこから乾燥茹で小豆各々３０ｇを採集し、同
様に残粒率を求めた。結果を表３に示す。

【００３６】

【表３】

【００３７】実施例６ 原料小豆（北海道産）２０ｋｇを水洗し、汚れや異物を
取り除いた。水洗小豆に水１００ｋｇを加えて１００℃
で５分間煮熟した後、７５ｋｇの洗浄水を加えながら渋
水を捨てた。次に、渋切り豆に水を１００ｋｇ加え、８
０℃で７０分間煮熟した後、１００℃で４分間煮熟し
た。その後、煮汁を捨てて、茹で小豆を得た。得られた
茹で小豆をサーモスチール凍結装置（株式会社東洋製作
所製）を用いて、単層、庫内温度−３５℃、風速７ｍ／
ｓの条件で冷凍茹で小豆を製造した。

【００３８】得られた冷凍茹で小豆について、解凍後、
加糖練り餡を製造したところ、粒残りが良く、風味の優
れた練り餡を得ることができた。

【００３９】実施例７および比較例１０、１１ 実施例６で製造された練り餡について官能評価を行っ
た。また、市販のＥ社製冷凍茹で小豆、Ｆ社製冷凍茹で
小豆を用いて、解凍後、常法により製造した加糖練り餡
を比較例とした。

【００４０】なお、官能評価は、パネラー８名により、
風味、粒残り、総評を５段階で評価を行い、その平均点
を採った。結果を表４に示す。

【００４１】

【表４】

【００４２】

【発明の効果】本発明によれば、小豆粒の腹割れを極力
抑えた小豆の煮熟方法、従来の乾燥茹で小豆では改善さ
れていなかった水戻し後の形状、食味、風味、色の劣化
を極力抑え、且つ生餡や練り餡を製造できる乾燥茹で小
豆を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田畑 昭彦 兵庫県川西市東多田３−１−６−401号 (72)発明者 冨安 邦彦 茨城県牛久市刈谷町１−114 (72)発明者 藤賀 丈博 茨城県つくば市春日２−32−９−Ｂ106 Ｆターム(参考） 4B014 GG06 GL10 GP12 GP14 GP23 4B020 LB16 LC04 LG08 LK05 LP04 LP19 LP20 LZ03

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小豆と水の混合物を６０〜８５℃で６０
   〜３００分煮熟することを特徴とする小豆の煮熟方法。
2. 【請求項２】 小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０
   〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮
   熟することを特徴とする小豆の煮熟方法。
3. 【請求項３】 小豆と水の混合物を９０〜１００℃で０
   〜２０分煮熟した後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮
   熟し、さらに９０℃以上で０〜２０分煮熟することを特
   徴とする小豆の煮熟方法。
4. 【請求項４】 ９０〜１００℃で０〜２０分煮熟した
   後、６０〜８５℃で１５〜１８０分煮熟する前に渋切り
   する請求項２または３に記載の小豆の煮熟方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法に
   より得られた茹で小豆。
6. 【請求項６】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法に
   より煮熟された茹で小豆を冷凍して得られた冷凍茹で小
   豆。
7. 【請求項７】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法に
   より煮熟された茹で小豆を乾燥して得られた乾燥茹で小
   豆。
8. 【請求項８】 真空乾燥法または送風乾燥法により乾燥
   した請求項７に記載の乾燥茹で小豆。
9. 【請求項９】 小豆粒の平均硬度が１.０〜３.０ｋｇで
   ある乾燥茹で小豆。
10. 【請求項１０】 ほぼ完全な粒子状態を維持している粒
    子が３０重量％以上を占める乾燥茹で小豆。
11. 【請求項１１】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法
    により煮熟された茹で小豆から製造された粒餡。
12. 【請求項１２】 請求項１〜４のいずれかに記載の方法
    により煮熟された茹で小豆に糖類を添加しそして加熱し
    ながら練ることを特徴とする粒餡の製造方法。
13. 【請求項１３】 請求項７、９または１０に記載の乾燥
    茹で小豆から製造された粒餡。
14. 【請求項１４】 請求項７、９または１０に記載の乾燥
    茹で小豆を復元（水戻し）後、糖類を添加しそして加熱
    しながら練ることを特徴とする粒餡の製造方法。
15. 【請求項１５】 請求項６に記載の冷凍茹で小豆に直接
    または解凍させた後、糖類を添加しそして加熱しながら
    練ることを特徴とする粒餡の製造方法。