JP2021177753A

JP2021177753A - インスタント小豆食品の製造方法及び該製造方法を用いて作成されたインスタント小豆食品及び該インスタント小豆食品を含む食品

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Publication number: JP2021177753A
Application number: JP2020169080A
Authority: JP
Inventors: チアオイーウー; Jhao Yi Wu; チンホンチャン; Chin Hung Chang; トンションシアオ; Tung-Sheng Shiao; イエンホアーチュー; Yan Hwa Chu
Original assignee: SHOKUHIN KOGYO HATTEN KENKYUSHO
Current assignee: SHOKUHIN KOGYO HATTEN KENKYUSHO
Priority date: 2020-05-11
Filing date: 2020-10-06
Publication date: 2021-11-18
Anticipated expiration: 2040-10-06
Also published as: CN113632924A; TW202142126A; TWI727792B; JP7141434B2

Abstract

【課題】インスタント小豆食品の製造方法を提供する。【解決手段】小豆に対し、冷凍による乾燥処理及び過熱蒸気による乾燥処理の少なくとも一つの処理を実行する前処理工程と、前処理工程を行った小豆を熟化する熟化処理工程と、熟化処理工程を行った小豆に対し、減圧による乾燥処理を実行する乾燥処理工程と、乾燥処理工程を行った小豆に対し、熱風を当てて膨張させる熱風膨張処理工程と、を含む。【選択図】図２

Description

本発明は、インスタント小豆食品の製造方法に関し、特に高ソリディティと優れたリハイドレーションレシオを兼ね備えるインスタント小豆食品の製造方法に関する。

小豆は高蛋白質、低脂肪であり高い栄養価を有しており、スープやおかゆのトッピングに用いられたり、地域によっては、主食として食されている。しかしながら、現代の生活や生活習慣の変化により、消費者は、早くて便利なものを求めるようになった一方、小豆は性質上、長時間煮込まなければ可食化されないため、現代の生活や生活習慣に応じたインスタント小豆食品が求められている。そこで、食品関係分野の研究ではすでに、インスタント小豆食品の開発を試みている。例えば特許文献１、２に記載されている豆類食品の製造方法は、炭酸塩、炭酸水素塩などの化学薬品を用いて品質改良を行った。しかしながら、製造過程において、これらの化学薬品を使用することで、健康への影響が懸念されるという欠点がある。特許文献３、４に記載されている豆類食品の製造方法は、更に加圧するという方法であったが、製造過程において、エネルギーの消費量が高いという問題があった。

市販のインスタント小豆食品は、基本として先に小豆を可食化するまで煮て、その後乾燥することで製造される。消費者は小豆食品を、湯戻しした後に食することができる。しかしながら、このように製造された市販のインスタント小豆食品は、小豆の粒が砕けて細片化するため、食感が良くないという欠点もある。

以上に記載されるように、インスタント小豆食品が抱える化学薬品の使用や、エネルギーの消費量、そして食感がよくないという欠点のほとんどは、主にインスタント小豆食品の製造過程によって引き起こされる。

中国特許出願公開第１２６５２８３号明細書中国特許出願公開第１０４８２２２７５号明細書中国特許出願公開第１０９５２７４０８号明細書中国特許公告第１０６８１８７号明細書

本発明は、上記従来の製造方法の欠点を改善するインスタント小豆食品の製造方法を提供することを課題とする。具体的には、本発明は、製造過程において、加圧を必要としない条件下にて、粒の細片化を防ぎ形を保ち、食感も良く、且つ健康への影響がなく安心して食すことができるインスタント小豆食品の製造方法を提供することを課題とする。

小豆に対し、冷凍による乾燥処理及び過熱蒸気による乾燥処理の少なくとも一つの処理を実行する前処理工程と、
前記前処理工程を行った前記小豆を熟化する熟化処理工程と、
前記熟化処理工程を行った前記小豆に対し、減圧による乾燥処理を実行する乾燥処理工程と、
前記乾燥処理工程を行った前記小豆に対し、熱風を当てて膨張させる熱風膨張処理工程とを含む、ことを特徴とするインスタント小豆食品の製造方法を提供する。

また、本発明は、上記インスタント小豆食品の製造方法が実行されることによって製造されることを特徴とするインスタント小豆食品をも提供する。

また、本発明は、０．９〜１．０のソリディティ及び１．６〜２．２のリハイドレーションレシオを有することを特徴とするインスタント小豆食品をも提供する。

更に、本発明は、上記インスタント小豆食品を有することを特徴とする食品をも提供する。

本発明によれば、従来より高品質なインスタント小豆食品を製造することができる。よって、インスタント小豆食品の製品価値や生産性の向上に寄与することができる。

本発明に係る比較グループの小豆の表面と内部構造を走査型電子顕微鏡で観察したものである。本発明に係る実験グループ１の小豆の表面と内部構造を走査型電子顕微鏡で観察したものである。

以下、本発明に係るインスタント小豆食品の製造方法について説明する。
なお、本明細書における用語「インスタント小豆食品」とは、水や牛乳などの水性液体に浸して、または浸した上で加熱することでリハイドレーション（rehydration、いわゆる水や湯で戻すこと）または復元（reconstitution）して可食状態（comestible state）とすることができる小豆食品を指す。

本願発明者らは、細片化を防ぎ形を保ち、食感も良い、インスタント小豆食品を製造するために、小豆に対し熟化処理工程の前後に様々な異なる乾燥処理を行った結果、熟化処理工程の前に前処理工程として、冷凍や過熱蒸気による乾燥処理を行い、且つ熟化処理工程後に減圧による乾燥処理方法による乾燥処理工程と、熱風を当てて膨張させる方法による熱風膨張処理工程とを順番に実行することにより、粒が砕けておらず、食感や香りも良いインスタント小豆食品を製造できることを発見した。

そこで、本発明は、小豆に対し、冷凍による乾燥処理及び過熱蒸気による乾燥処理の少なくとも一つの処理を実行する前処理工程と、前記前処理工程を行った前記小豆を熟化する熟化処理工程と、前記熟化処理工程を行った前記小豆に対し、減圧による乾燥処理を実行する乾燥処理工程と熱風を当てて膨張させる熱風膨張処理工程とを順次に実行する、ことを特徴とするインスタント小豆食品の製造方法を提供する。

本発明において、小豆は、細片化していない小豆の粒を使用する。

本発明によれば、前記小豆はあらゆる品種を用いることができるが、例えば、台湾で育成された品種である高雄８号、高雄９号、高雄１０号のいずれか１つ、もしくはそれらの品種の組み合わせから選択することが好ましい。以下に説明する本発明の好ましい具体例において、前記小豆の品種は高雄９号である。

また、本発明における小豆は最も広い合理的な解釈で定義される。即ち、あらゆる産地のあらゆる品種の小豆であって、また原材料として全粒、乾あずきだけでなく、一般に「小豆」と呼び得るものであれば、本発明における小豆に含まれると定義される。

本発明によれば、前記前処理工程の前に、小豆に８０℃〜１０５℃で１〜１０分間ブランチングを行うことで、前記小豆に含まれるほとんどの酵素の活性を失わせる。また、前記前処理工程を行う前に、例えば前記小豆を水などの中に浸漬することにより、前記小豆の一粒当たりの水分含有量を、好ましくは、４４％〜６５％に、更に好ましくは５５％〜６０％に調整しておく。前記前処理工程を実行することにより、前記小豆の一粒当たりの水分含有量をの１０％〜３０％減少させ、更に好ましくは、１０％から１５％減少させ、これにより、前記小豆の表面に亀裂を生じさせる。

本発明の一つの好ましい実施形態において、前記前処理工程は、前記冷凍による乾燥処理方法であり、冷凍処理と減圧処理とが順次に行われる。本発明によると、前記冷凍による乾燥処理方法は、食品の加工に関する分野の熟練した技術を有する者であれば従来技術を用いて適切に実行することができるので、詳しい説明を省略する。前記冷凍による乾燥処理方法は、前記小豆の量及び水分含有量等の要素などに応じて調整することで、最も好ましい乾燥効果を得ることができることを理解されたい。尚、これらの操作条件の選択は、食品の加工に関する分野の熟練した技術を有する者であれば従来技術を用いて適切に実行することができるので、詳しい説明を省略する。好ましくは、前記冷凍による乾燥処理方法において、冷凍処理は、温度が−１２℃〜−３０℃で１時間〜１２時間行われ、減圧処理は、温度が３０℃〜７０℃、且つ圧力が０．１Ｔｏｒｒ〜１００Ｔｏｒｒで行われる。

本発明の他の好ましい実施形態において、前記前処理工程は過熱蒸気による乾燥処理方法である。本発明によれば、前記過熱蒸気による乾燥処理方法は、食品の加工に関する分野の熟練した技術を有する者であれば従来技術を用いて適切に実行することができるので、詳しい説明を省略する。これに関して、例えば、台湾実用新案登録第Ｍ５３６３３１号を参考にすることができる。本発明の一つの好ましい実施形態において、前記過熱蒸気による乾燥処理方法は、台湾実用新案登録第Ｍ５３６３３１号にて公開されている過熱蒸気設備を使用して行う。前記過熱蒸気による乾燥処理方法の操作条件は、前記小豆の量及び水分含有量等の要素などに応じて調整することで、最も好ましい乾燥効果を得ることができることを理解されたい。尚、これらの操作条件の選択は、食品の加工に関する分野の熟練した技術を有する者が行える。好ましくは、前記過熱蒸気による乾燥処理方法は、温度が１２０℃〜１８０℃の過熱蒸気で１分間〜１０分間行われる。

本発明によれば、前記熟化処理工程は、食品の加工に関する分野の熟練した技術を有する者であれば従来技術を用いて適切に実行することができるので、詳しい説明を省略する。前記熟化処理工程の実行例としては、水煮、蒸煮及びベーキングの少なくとも一つの方法を選択して実行することができる。本発明の一つの好ましい実施形態において、前記熟化処理工程は、蒸煮である。前記熟化処理工程の操作条件は、前記小豆の量及び水分含有量等の要素などに応じて調整することで、最も好ましい効果を得ることができることを理解されたい。尚、これらの操作条件の選択は、食品の加工に関する分野の熟練した技術を有する者であれば従来技術を用いて適切に実行することができるので、詳しい説明を省略する。前記熟化処理工程は、前記小豆が完全に熟化するまで或いは、デンプンの粉の偏光十字が完全に消失し、完全に糊化するまで行われる。

本発明によれば、前記熟化処理工程を行った前記小豆に対し、減圧による乾燥処理方法が含まれる乾燥処理工程を実行する。乾燥処理工程における減圧は、前処理工程で冷凍による乾燥処理方法を行なった場合の減圧処理と同様の方式で行なってもよく、或いは他の方式で行なってもよい。一例として、前記減圧による乾燥処理は、温度が３０℃〜７０℃且つ圧力が０．１Ｔｏｒｒ〜１００Ｔｏｒｒで行った結果、前記小豆の一粒当たりの水分含有量が１５％〜３０％になるようにすることが好ましく、前記小豆の一粒当たりの水分含有量が２０％になるようにすることが更に好ましい。

本発明によれば、「熱風を当てて膨張させる」という用語は「熱風膨化乾燥」(hot-air puffing)という言葉に置き換えることができる。この熱風を当てて膨張させる方法による処理は、この分野の熟練した技術を有する者であれば従来技術を用いて適切に実行することができるので、詳しい説明を省略する。また、これに関して、例えば台湾特許第Ｉ６２６８９５号及び台湾実用新案登録第Ｍ５４８４４７号を参考にすることができる。本発明の一つの好ましい実施形態において、前記熱風を当てて膨張させることによる乾燥処理方法は、台湾実用新案登録第Ｍ５４８４４７号にて公開されている熱風膨化乾燥設備を用いて行われる。この前記熱風を当てて膨張させる方法の操作条件は一定ではなく、前記小豆の量及び水分含有量等の要素などに応じて調整することにより、最も好ましい効果を得ることができることを理解されたい。尚、これらの操作条件の選択は、この分野の熟練した技術を有する者が行える。その一例として、例えば、この前記熱風を当てて膨張させる方法は、温度が２００℃〜５５０℃且つ、風速が３０〜９０ｍ／ｓの熱風を前記小豆に当てることにより、前記小豆の仮比重が０．６０ｇ／ｍＬ〜０．９６ｇ／ｍＬになるまで実行される。

本発明は、上述の製造方法が実行されることによって製造されるインスタント小豆食品を提供する。上述の製造方法を実行することにより、０．９〜１．０のソリディティ（solidity）及び１．６〜２．２のリハイドレーションレシオ（rehydration ratio）を有するインスタント小豆食品を作成することができる。よって本発明は０．９〜１．０のソリディティ及び１．６〜２．２のリハイドレーションレシオを有するインスタント小豆食品を提供する。また、上述の製造方法を実行することにより、０．３〜０．５のポロシティを有する小豆が含まれるインスタント小豆食品を作成することができる。なお、ここでいう「ソリディティ」、「リハイドレーションレシオ」及び「ポロシティ」の計算方法は、下記を参照されたい。

本発明によれば、前記インスタント小豆食品は、湯に浸す、又は湯に浸して更にマイクロ波等で加熱することによって、リハイドレーションを行い熟化してそのまま食用に供したり、或いは他の食材を配合して食品を製造できる。

よって本発明は、上述のインスタント小豆食品を含む食品をも提供する。

本発明によれば、前記食品は、更にインスタント食品を含むが、これに限定されず、水に溶かして飲むパウダータイプの飲料、インスタントスープ、インスタントラーメン、インスタント穀類（例えばレトルトご飯）、その他インスタント豆類及びコンディショニング食品に関しても、本発明のインスタント小豆食品の製造方法を用いて作成されたインスタント小豆食品を含む様々な食品であり得る。

好ましい実施形態の詳細な説明
実施形態
１．本発明に係るインスタント小豆食品の製造方法
実験材料：
下記の実験において使用される小豆の品種は上述の高雄９号であり、台湾の屏東県萬丹郷にて購入したものである。

実験方法：
まず、小豆を洗浄し、９５℃〜１００℃のお湯の中に３分間浸漬し、ブランチングを行う。次に２５℃の水の中に移して、一粒当たりの水分含有量が５５％〜６０％［ハロゲンランプ水分計(ＭＡ１００，ＳａｒｔｏｒｉｕｓＡＧ)を用いて測定する］になるまで浸漬を行い、その後２つの実験グループ（実験グループ１と２）及び７つの対照グループ（対照グループ１から７）に分け、各グループの重さは１ｋｇとする。更に、各グループの小豆に対して、下記の表１に示されている加工処理を行い、インスタント小豆食品を製造した。

具体的には、対照グループ１の加工処理は、まず、小豆を１００℃のお湯に浸漬し、水煮により、前記小豆が完全に熟化するまで、熟化処理を行う［デンプンの粉の偏光十字が完全に消失することで判断する］。その後、熟化した前記小豆（一粒当たりの水分含有量約５５％〜６０％）を取り出し、ステンレスの板の上に均一に平らに並べる。次に熱風乾燥機（台湾の昇陽実業廠（SHENG YANG ENTERPRISE CO., LTD.）により製造）を用いて、３０℃の熱風によって熟化処理工程を行った前記小豆の一粒当たりの水分含有量が１０％より低くなるまで乾燥処理を行う。

対照グループ２の加工処理は、対照グループ１のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程は温度を９５℃に設定している蒸し器（台湾の全能冷凍科技有限公司により製造、製品名：Ｍａｒｕｐｉｎ）による蒸煮を行い、且つ乾燥処理は温度が８５℃の熱風によって行う点である。

対照グループ３の加工処理は、対照グループ２のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程の前に、先に前記小豆に対して、―１８℃で４時間冷凍による乾燥処理を行って、冷凍小豆を得る。次に、回転真空濃縮機（台湾の泛群科技有限公司（PANCHUM SCIENTIFIC CORP.）製のＲ−２０００Ｖ）を使用し、６０℃の温度、６０Ｔｏｒｒの圧力で、前記小豆の一粒当たりの水分含有量の大体１５％減少するまで減圧による乾燥を行う点である。

対照グループ４の加工処理は、対照グループ３のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程の後に行う乾燥処理は、高周波熱風併用乾燥設備（hot air-assisted radio frequency dryer）（台湾の益大生技有限公司（Yh-Da Biotech Co. Ltd.）製のＥＤＢ−５０）を用いて、８５℃の熱風（出力５ｋＷ）による補助の下、４０．６８ＭＨｚの周波数によって行う点である。

対照グループ５の加工処理は、対照グループ３のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程の後に行う乾燥処理は、マイクロ波乾燥機（パナソニックのＮＮ−ＳＴ６５１）を用いて、出力６００Ｗ、周波数２４５０ＭＨｚのマイクロ波によって行う点である。

対照グループ６の加工処理は、対照グループ３のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程の後に行う乾燥処理は、過熱蒸気設備（台湾実用新案登録Ｍ５３６３３１、財団法人食品工業発展研究所）を用いて、１６０℃の過熱蒸気によって行う点である。

対照グループ７の加工処理は、対照グループ３のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程の後に行う乾燥処理は、回転真空濃縮機を用いて、６０℃の温度、６０Ｔｏｒｒの圧力で減圧による乾燥を行う点である。

実験グループ１の加工処理は、対照グループ３のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、熟化処理工程の後に行う乾燥処理は、前記回転真空濃縮機を用いて、６０℃の温度、６０Ｔｏｒｒの圧力で減圧による乾燥を行い、前記小豆の一粒当たりの水分含有量を約２０％にし、その後気流式の熱風膨化乾燥設備（台湾実用新案登録Ｍ５４８４４７、財団法人食品工業発展研究所）を用いて、２２０℃の温度、風速が４８ｍ／ｓの熱風を１０秒〜９０秒前記小豆に当てて膨張させて乾燥を行う点である（この熱風膨化乾燥方法は、従来の乾燥方法に比べて乾燥時間を３０％―６０％短縮できる）。

実験グループ２の加工処理は、実験グループ１のステップとほぼ同じであるが、異なるのは、前処理工程は、過熱蒸気設備を用いて、１４０℃の過熱蒸気により、前記小豆の一粒当たりの水分含有量をおよそ１５％減少するまで行う点である。

２．本発明のインスタント小豆食品のテクスチャ解析
本実施形態で得られたインスタント小豆食品の仮比重、膨張率、小豆の粒のソリディティの測定を行い、加工処理による前記インスタント小豆食品の膨張度やソリディティを分析する。それから、リハイドレーション（水戻し）後の前記インスタント小豆食品のリハイドレーションレシオ（戻し率）の測定や官能評価を行い、前記インスタント小豆食品のリハイドレーション能力や状況を分析する。最後に、電子顕微鏡による観察とポロシティの測定を行い、前記インスタント小豆食品の構造を分析する。その他、更に比較するために、未加工処理の小豆を比較グループとし、市販のインスタント小豆食品（尾西食品が販売している赤飯における小豆）を市販グループとし、同様に実験を行った。

Ａ．仮比重、膨張率、粒のソリディティの測定
仮比重の測定は、台湾の国立中興大学食品応用生物科学技術学部のチャン・イーピン（CHAN I-Ping）によって書かれた修士論文（２０１１）（名称：加工モデルシステムによる−インスタント米粉の物理化学的性質及びその品質改善の効果の探求）に記載されている方法に修正を加えたものである。要するに、各グループの小豆（１０ｇ）を５００ｍＬのメスシリンダーの中に入れ、１００ｍＬの食塩を加え、その後、メスシリンダーの中の高さが変化しなくなるまで、メスシリンダーを軽くたたいて、高さを調節し、各グループの総容積を算出する。仮比重は各グループの総重量や総容積を下記の式に代入して計算される。

膨張率は、Hoke K. et al. (2006), Journal of Food engineering, 80:1016-1022を参考にし、測定によって得られた、各グループの仮比重を下記の式に代入して計算される。

粒のソリディティは、台湾優良農産品マーク（Certified Agricultural Standards, CAS）の「米類検証規範」及び「中華人民共和国国家基準―大豆」による「粒のソリディティ」の定義を参考にし、各グループから、子葉の割れの程度が粒の体積の１／４に達していない小豆を選んで、その小豆を砕けて細片化していない粒と見なし、重さを量り、その重さを下記の式に代入して計算される。

各グループの仮比重、膨張率及び粒のソリディティは、表２に示される。

表２から分かるように、対照グループ１から７及び実験グループ１、２の膨張率は市販グループとほぼ似たような値であり、これは、上述の異なる加工処理を行った小豆の膨張の程度が市販グループの膨張の程度とほぼ同じであることを示す。対照グループ１に比べて対照グループ２は、仮比重は少し低く、膨張率は少し高めであるが、粒のソリディティが大幅に低下する（しかし市販グループより明らかに高い）。これは、蒸煮は水煮に比べて小豆の膨張度を高めやすいが、この熟化処理方法は、小豆の粒を細片化しやすい。しかしながら、対照グループ３から７及び実験グループ１、２粒のソリディティは、対照グループ２や市販グループに比べて明らかに高く、更に蒸煮による溶出率が７０％〜９０％減少していることが観察から分かる。これは、熟化処理工程の前に行われる前処理工程が、熟化処理工程の際の小豆の細片化を有効に防ぎ、市販のものより優れていることを示す。特に実験グループ１、２のみがより高い膨張率及び粒のソリディティを兼ね備えている。これは、前処理工程が、熟化処理工程の後に行う特定の乾燥処理に適していたため、更に優れた効果を得ることができるということを示す。

この他、更に上述の結果を検証するために、Matsumoto et al.(2015), Journal of Medical Ultrasonics, 42:505-512に記載されている方法を参考にし、実験グループ１と市販グループのインスタント小豆のソリディティの測定を行った。要するにオートフォーカスＣＣＤデジタルカメラ（ＵＳＢ３ｕＥｙｅ（登録商標）ＸＣ、ＩｍａｇｉｎｇＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔＳｙｓｔｅｍｓ、ドイツ）にＩｍａｇｅＪ画像処理ソフトウェア（ＩｍａｇｅＪＩｍａｇｉｎｇＳｏｆｔｗａｒｅ，ｖｅｒ. １．５２）をセットし、実験グループ１と市販グループのインスタント小豆の面積と凸面積の測定を行った。ソリディティは、各グループによって測定された面積や凸面積を下記の式に代入して計算される。

実験の結果、実験グループ１と市販グループのソリディティは、それぞれ０．９７±０．０３と０．６６±０．１１であった。このことから、本発明の方法によると、インスタント小豆の膨張度がより高い状況において、明らかに優れたソリディティを有することが分かる。

Ｂ．リハイドレーションレシオの測定及び官能評価
リハイドレーションレシオの測定は、Doymaz I. et al. (2015), Czech J. Food Sci., 33:367-376に記載されている方法を参考にして行った。要するに、市販グループ、対照グループ１から７及び実験グループ１、２のインスタント小豆に９５℃のお湯で２０分間リハイドレーションを行い、リハイドレーション前後の重さ（つまり乾燥している状態の重さと湿っている状態の重さ）を量った。リハイドレーションレシオは各グループによって測定された乾燥している状態の重さと湿っている状態の重さを下記の式の代入して計算される。

官能評価は、審査員によって、各グループのインスタント小豆のリハイドレーション後の見た目、テクスチャ（食感）及び味の３つの項目に対して行われる。各グループのリハイドレーションレシオや官能評価の結果は表３に示される。

表３から分かるように、前処理工程を行っていない対照グループ１、２及び市販グループは、全て比較的高いリハイドレーションレシオ且つ、柔らかい食感を有しているが、リハイドレーション後は、全て粒が砕けて、細片化する状態となり、見た目が良くない。それに比べて、前処理工程を行った対照グループ３から７及び実験グループ１、２は全て粒が砕けて細片化していない。これは、熟化処理工程を行う前の前処理工程が、リハイドレーションを行ったインスタント小豆が砕けて、細片化することを有効に防ぐことができるということを示している。更に対照グループ３から７及び実験グループ１、２において、実験グループ１、２のみが、市販グループに近いリハイドレーションレシオ及び、滑らかな食感等を有すると同時に小豆の香りが残っているという結果を示している。これは、前処理工程と熟化した後に合わせて行う特定の乾燥処理によって、より優れた効果を得ることができるということを示している。

この他、更に上述の結果を検証するために、上述の方法とほぼ同じ方法で、実験グループ１のインスタント小豆に対して、リハイドレーションレシオ測定と官能評価を行った。異なるのは、リハイドレーションの方法をインスタント小豆を９５℃のお湯に浸漬し、６００Ｗの出力で５分間マイクロ波による加熱を行うことに変更した点である。測定により得られたリハイドレーションレシオの値は２．１２±０．０２であり、官能評価は、粒が砕けて細片化しておらず、香りがあり、滑らかな食感であるという結果を示した。ここから分かるのは、本発明の方法によれば、確実に、インスタント小豆に優れたリハイドレーション能力且つ、リハイドレーション後に良い見た目、食感、及び味を持たせることができ、たとえ異なるリハイドレーション方法を用いたとしても影響がない。

Ｃ．電子顕微鏡による分析とポロシティ（空隙率）の測定
実験グループ１及び比較グループの小豆の構造を走査型電子顕微鏡（日立４７００）を用いて、拡大倍率を２０倍にして観察を行った。

図１と図２は比較グループと実験グループ１の小豆の外表面と内部構造をそれぞれ示している。図１と図２から、比較グループの小豆の外表面は、比較的平らで滑らかであり、内部構造も比較的中身が詰まっていて、整っていることが分かる。それに比べて、実験グループ１のインスタント小豆の外表面には、多数の細くて小さい亀裂があり、内部構造は多孔状態を呈しており、且つ子葉と種皮の間に隙間が存在している。このことから、本発明のインスタント小豆は、表面の亀裂及び多孔状態の内部構成によって、リハイドレーション時に液体が小豆の中に入ることを容易にし、リハイドレーションレシオの向上によって、比較的滑らかな食感を得ることができることがわかる。

この他、更に上述の推論を検証するために、Koua et al.(2019), Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18:72-82に記載されている方法を参考にし、対照グループ３から７及び実験グループ１、２のインスタント小豆に対して、ポロシティの測定を行った。要するに、比較グループの小豆（１０ｇ）を５００ｍＬのメスシリンダーに入れ、１００ｍＬの精製水を加えて、比較グループの小豆の総体積を推計し、真密度を計算する。ポロシティは、比較グループの小豆の真密度と上述の「Ａ．仮比重、膨張率、粒のソリディティの測定」により得られた対照グループ３から７及び実験グループ１、２のインスタント小豆の仮比重を下記の式に代入して計算される。

対照グループ３から７及び実験グループ１、２のインスタント小豆のポロシティは表４に示される。

表４から分かるように、対照グループ３から７に比べて、実験グループ１、２は、明らかに高いポロシティを有していることが分かる。このことから、本発明の方法によれば、確実にインスタント小豆食品に多数の小さな隙間や亀裂を持たせながらも、構造をくずさず、小豆本来の形を保つことができることがわかる。

以上の各実験結果に示されるように、本発明の方法によれば、従来技術とは異なり、高ソリディティと高ポロシティの特殊構造を兼ね備え、優れたリハイドレーション能力を有し、素晴らしい官能特性をも備えた小豆を製造することができる。

以上、本発明の具体例を詳細に説明したが、例示に過ぎず、特許請求の範囲を限定するものではない。特許請求の範囲には、以上に例示した具体例を変形、変更したものが含まれる。

Claims

小豆に対し、冷凍による乾燥処理及び過熱蒸気による乾燥処理の少なくとも一つの処理を実行する前処理工程と、
前記前処理工程を行った前記小豆を熟化する熟化処理工程と、
前記熟化処理工程を行った前記小豆に対し、減圧による乾燥処理を実行する乾燥処理工程と、
前記乾燥処理工程を行った前記小豆に対し、熱風を当てて膨張させる熱風膨張処理工程と、を含むことを特徴とするインスタント小豆食品の製造方法。
前記前処理工程を実行することにより、前記小豆の一粒当たりの水分含有量を１０％〜３０％減少させる、ことを特徴とする請求項１に記載のインスタント小豆食品の製造方法。
前記前処理工程において、冷凍処理及び減圧乾燥処理が順次に実行されることを特徴とする請求項１に記載のインスタント小豆食品の製造方法。
前記熟化処理工程において、水煮、蒸煮及びベーキングの少なくとも一つが実行される、ことを特徴とする請求項１に記載のインスタント小豆食品の製造方法。
前記乾燥処理工程を実行することにより、前記小豆の一粒当たりの水分含有量を１５％〜３０％にする、ことを特徴とする請求項１に記載のインスタント小豆食品の製造方法。
前記熱風膨張処理工程により、前記小豆の仮比重を０．６０ｇ／ｍＬ〜０．９６ｇ／ｍＬにする、ことを特徴とする請求項１に記載のインスタント小豆食品の製造方法。
前記熱風膨張処理工程は、温度が２００℃〜５５０℃且つ、風速が３０〜９０ｍ／ｓの熱風を前記小豆に当てることにより実行される、ことを特徴とする請求項１に記載のインスタント小豆食品の製造方法。
請求項１〜７のいずれか一項に記載のインスタント小豆食品の製造方法が実行されることによって製造されることを特徴とするインスタント小豆食品。
０．９〜１．０のソリディティ（solidity）及び１．６〜２．２のリハイドレーションレシオ（rehydration ratio）を有する、ことを特徴とする請求項８に記載のインスタント小豆食品。
０．９〜１．０のソリディティ及び１．６〜２．２のリハイドレーションレシオを有する、ことを特徴とするインスタント小豆食品。
含まれる小豆は０．３〜０．５のポロシティを有する、ことを特徴とする請求項８又は請求項１０に記載のインスタント小豆食品。
請求項８〜１１のいずれか一項に記載のインスタント小豆食品を含むことを特徴とする食品。