JP7015222B2 - カリカリした食感を有する膨化大豆 - Google Patents

Description

本発明は、膨化大豆に関し、とくにスープ、リゾット、シリアル、サラダ、味付け大豆おつまみ又はスナック食品等の食品に用いるためのカリカリした食感を有する膨化大豆及びこれらの食品に関する。

大豆は、醤油、豆腐、納豆、あるいは節分の炒り大豆といった我が国における伝統的な調味料や加工食品に用いられる、重要な原料である。また、大豆はタンパク質やミネラル、ビタミン類といった栄養素に富む一方糖質の含量が少ない、栄養価に優れる食材である。
近年においては、大豆はシリアルやスナック食品にも用いられるようになり、その用途は広がっている。

大豆が食品の原料として用いられる場合、保存性を高めるために乾燥され、また膨化されて用いられることがある。大豆を膨化する技術については、いくつかの報告がなされている。

例えば特許文献１には水分が１～５％（ｗ／ｗ）、嵩密度が３７～４３ｇ／１００ｍｌ、Ｌ値が６９．０～７７．０、ａ値が２．４～５．５、ｂ値が２３．１～２４．８である膨化大豆胚芽が記載されている。
また特許文献２には粒状または粉状の穀類を加圧下において過熱水蒸気で、次いで飽和水蒸気で加熱、加圧した後、より低圧下に放出することを特徴とする穀類の膨化処理法について記載され、特許文献３には大豆をそのまま若しくは挽き割り後、又は脱脂大豆をそのまま、ゲージ圧力４～８ｋｇ／ｃｍ^２、温度１９０～２８０℃の過熱水蒸気の気流が流れている加熱管中に投入し、分散浮遊させた状態で２０秒以内流動加熱し、次いでより低圧の気体中に急激に放出して膨化変性処理して得た納豆用原料についての報告がある。
さらに特許文献４には大豆又は脱脂大豆を、ゲージ圧力４～８ｋｇ／ｃｍ^２、温度１５０～２８０℃の過熱水蒸気の気流が流れている加熱管に投入し、分散浮遊させた状態で１５秒以内加熱加圧し、次いでより低圧の気体中に急激に放出して膨化変性処理することを特徴とする、飼料の製造方法について、記載されている。

特許第５９２０８２１号公報 特公昭５５－４２８１４号公報 特開平４－２９９９４９号公報 特公昭６３－５０９７５号公報

上記従来技術により製造される膨化大豆は、インスタントスープやインスタントリゾット等の食品のように湯戻し後に食される場合には、湯戻しに通常３分以上の時間を要するしたり、３分以上の湯戻しをしても硬さが残る。また、湯戻しせずにそのまま食される場合には、硬すぎたり、大豆特有の青臭さが残り風味に乏しいといった欠点がある。
このような背景のもと、本発明においては、上記の欠点のうち少なくとも１つを有しない膨化大豆、すなわち、湯戻しが容易であり、及び／又はそのまま食される場合に硬すぎたり青臭さが残ったりせず風味に富み、カリカリした食感、すなわち噛んだ際に軽快な噛み応えとともに軽い音を呈する食感、を有する膨化大豆、を提供することを課題とした。

上記課題に鑑み、本発明者は上記のような膨化大豆について検討したところ、これまでの加工の手法における条件を上記課題の解決のために改変して膨化大豆の物性を好適化することにより上記課題が解決できる可能性があることを見出し、さらに鋭意研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、少なくとも下記の各発明に関する：
［１］
０．４ｇ／ｍｌ～０．４９ｇ／ｍｌのかさ比重を有する膨化大豆。
［２］
水分含量が２％～４．５％である、上記［１］に記載の膨化大豆。
［３］
硬度が１３００ｇｆ以上であり１８００ｇｆ以下である、上記［１］又は［２］に記載の膨化大豆。
［４］
上記［１］～［３］のいずれかに記載の膨化大豆を含む、食品用の具材。
［５］
スープ用具材、リゾット用具材、シリアル用具材、サラダ用具材、味付け大豆おつまみ用具材又はスナック食品用具材である上記［４］に記載の食品用の具材。
［６］
上記［５］に記載の食品用の具材を用いて製造される食品。
［７］
スープ、リゾット、シリアル、サラダ、味付け大豆おつまみ又はスナック食品である上記［６］に記載の食品。
［８］
割砕された大豆を、加熱管を通過させて加熱管内の加圧加熱ガスに暴露して加圧加熱し、常温・常圧下に急激に放出して膨化し、膨化大豆を得る工程を含む膨化大豆の製造方法、
ただし前記加熱管内の加圧加熱ガスの温度は１９０℃～２６０℃であり、圧力は０．６３ ＭＰａ～０．７ ＭＰａであり、割砕された大豆を加熱管内の加圧加熱ガスに暴露する時間は１秒間～２秒間である。

本発明によれば、湯戻しが約１分で可能であり、そのまま食しても、硬すぎず、青臭さが減じられた風味に富み、カリカリした食感を有する膨化大豆が提供される。本発明の膨化大豆は、湯戻し後に粥状にならない程度に、さくさくとほどよく硬いやわらかさを保つことができる。
また本発明の膨化大豆のうち、水分含量が２％～４．５％であること、又は硬度が１３００ｇｆ以上であり１８００ｇｆ以下であるものによれば、上記の効果に一層優れた膨化大豆が提供される。
また本発明によれば、膨化大豆を含む食品用の具材として、スープ用具材、リゾット用具材、シリアル用具材、サラダ用具材、味付け大豆おつまみ用具材及びスナック食品用具材等が提供され、これらの具材はそれぞれスープ、リゾット、シリアル、サラダ、味付け大豆おつまみ又はスナック食品に用いられた場合に、適宜湯戻しが容易であり、湯戻し後にも大豆の風味を楽しむことができる。

本発明の膨化大豆のかさ比重は、例えば特許文献１における開示と重複する。しかしながら、従来技術において本願発明の膨化大豆のかさ比重自体は知られておらず、しかもかかるかさ比重を具備することにより、上記のような効果が奏されることは当業者といえども到底予測できないことである。そもそも、湯戻しが従来技術によるものより短時間で可能であり、そのまま食しても、硬すぎず、青臭さが減じられた風味に富む膨化大豆を提供することについては、これまで試みられることさえなかったのである。

本発明の膨化大豆の例を、従来品と対比して示す写真図である。左から順に下記実施例における試験例１、試験例６及び従来品（比較例１）を示す。本発明の膨化大豆は、従来品よりやや色が濃い以外には従来品と外見上の差異はない。 本発明の膨化大豆の１粒の形状を模式的示す例である。膨化大豆における直径についても示されている。 図２Ａの切断線Ａ－Ａによる断面図である。本発明の膨化大豆における厚さについても示されている。 本発明の膨化大豆を得るための気流加熱方式による膨化食品製造装置の例について、模式的に示した図である。図中の矢印は蒸気の流れの方向又は原料が移送される方向を示す。太線部は加熱管を示す。

以下に本発明についてさらに説明する。
本発明において「大豆」の語は、植物の種類の名称として用いられるほか、植物としての大豆の可食部である種子の粒を意味するものとして用いられる。
本発明において「膨化大豆」とは、内部に多数の細孔を有する（パフ化された／膨化された）、大豆を意味する。

本発明の膨化大豆の材料は大豆であれば限定されず、例えば黄大豆、黒大豆、赤大豆、青大豆、白大豆、大粒種、中粒種及び小粒種が挙げられる。

膨化後の膨化大豆が運搬等の工程により細粒化し、見かけ上かさ比重が大きくなったものも本発明の膨化大豆に包含される。
本発明の膨化大豆の形状は限定されず、全粒の形状とともに全粒を加工して得られる、全粒の一部からなる形状も包含される。全粒の一部からなる形状は、製造の簡便さ及び製造の効率の面において好ましい。
全粒の一部からなる形状には、子葉部分によりほぼ２分割された半粒のほか、割砕された形状や挽き割りされた形状等が包含される。
「割砕」とは文字どおり割り、砕くことを意味する。割砕の方法は限定されず、例えばローラーミルを用いる方法が挙げられる。割砕された形状や挽き割りされた形状として、本発明の膨化大豆が採り得る形状に限定はなく、不定形の、断片状、ほぼ球状、ほぼ紡錘形状、ほぼペレット状といった形状が例示される（図１）。本発明の膨化大豆は、従来品よりやや色が濃い以外には従来品と外見上の差異はない。また、本発明の膨化大豆を構成する各粒の大きさや形状は相互に異なっていてもよい。

本発明の膨化大豆は、かさ比重として０．４ｇ／ｍｌ～０．４９ｇ／ｍｌを有する。かかるかさ比重の範囲であることにより、本発明の膨化大豆は湯戻しが約１分で可能であり、そのまま食しても、硬すぎず、青臭さが減じられ風味に富むものである。
本発明の膨化大豆のかさ比重は、好ましくは０．４ｇ／ｍｌ～０．４８ｇ／ｍｌであり、より好ましくは０．４ｇ／ｍｌ～０．４７ｇ／ｍｌであり、一層より好ましくは０．４０５ｇ／ｍｌ～０．４７ｇ／ｍｌである。
かさ比重の測定は、例えば容量２００ｍｌのメスシリンダーに各試料大豆を採り、その重量を測定し、１ｍｌあたりのｇ数の値を求めることにより行われる。

本発明の膨化大豆は膨化された大豆粒の集合体であり、全体としてかさ比重０．４ｇ／ｍｌ～０．４９ｇ／ｍｌを有していればよく、当該範囲のかさ比重を有さない膨化大豆を一部に含んでいるものであってもよい。本発明の膨化大豆において、かさ比重として０．４ｇ／ｍｌ～０．４９ｇ／ｍｌを有する膨化された大豆粒の割合は、本発明の目的を達成するものであれば限定されず、当該割合は例えば７０％～１００％であり、好ましくは７５％～１００％であり、より好ましくは８０％～１００％である。なお本明細書において、特定のかさ比重を有する膨化された大豆粒が膨化大豆全体において占める割合を「粒度分布」といい、その数値を「粒度％」として表すことができる。

本発明の膨化大豆において、水分含量が２重量％～４．５重量％であるものは好ましい。本発明の膨化大豆において、水分含量が２．２重量％～４．４８重量％であるものは一層より好ましく、２．２重量％～４．４７重量％であるものはさらに一層より好ましい。

本発明の膨化大豆の硬さは、本発明の目的を達成する範囲のものであれば限定されない。例えば、下記評価試験例１に示す方法で測定した場合、本発明の膨化大豆の硬さは１３００ｇｆ以上であり１８００ｇｆ以下であってよく、１３３０ｇｆ以上であり１７００ｇｆ以下であってよく、１３３０ｇｆ以上であり１６９５ｇｆ以下であってもよい。本発明の膨化大豆の硬さとして、上記硬さは１５５０ｇｆ以下であってもよい。
本明細書において「硬さ」とは、歪率９０％、すなわち厚さ２ｍｍに対して１．８ｍｍ分圧縮する圧縮度合い、を示す際の最大荷重を意味する。他の特定がない限り、硬さの単位としてｇｆが用いられる。
本発明の膨化大豆の硬さは、厚さと高さをそろえて機器により測定して得られる硬さであることは好ましく、Ｎｏ．８メッシュに乗るものから選択した厚さ約２ｍｍ、直径約５ｍｍのものについての硬度はより好ましい。前記「厚さ」及び「直径」については、それぞれ、膨化大豆を平らな面に静置した際に、膨化大豆が最も安定する場合の当該膨化大豆の最大高さを「厚さ」とし（図２Ｂ）、最大径を「直径」とする（図２Ａ）。図２Ａ及びＢにおいて符号１により示されているのは本発明の膨化大豆の１粒の例である。
上記において例示した本発明の膨化大豆の硬さは、湯（温度約９０℃）に浮くものと沈むものの割合を考慮した平均値である。湯（温度約９０℃）に浮くもののみについての硬度としては、Ｎｏ．８メッシュに乗るものから選択した厚さ約２ｍｍ、直径約５ｍｍのものについて、平均が１３２０ｇｆ以上であり１６５０ｇｆ以下であってよく、１３３０ｇｆ以上であり１６５０ｇｆ以下であってもよく、１３３０ｇｆ以上であり１６２０ｇｆ以下であってもよい。
硬さの測定に用いられる機器は限定されず、例えばレオナーＲＥ－３３０５（株式会社山電）が挙げられる。

製造方法
本発明の膨化大豆の製造方法は限定されないところ、例えば大豆の全粒（以下において「大豆粒」ということがある）を加圧加熱ガスの存在下で数秒間加圧加熱した後、より低温・低圧下（常温・常圧下）に急激に放出することにより加工（パフ化／膨化）する方法が挙げられる。より具体的には、以下の工程を含む製造方法であってよい：
割砕された大豆を、加熱管を通過させて加熱管内の加圧加熱ガスに暴露して加圧加熱し、常温・常圧下に急激に放出して膨化し、膨化大豆を得る工程、 ただし前記加熱管内の加圧加熱ガスの温度は１９０℃～２６０℃であり、圧力は０．６３ ＭＰａ～０．７ ＭＰａであり、割砕された大豆を加熱管内の加圧加熱ガスに暴露する時間は約１秒間～約２秒間である。
上記大豆粒に替えて、割砕された大豆を用いて本発明の膨化大豆の製造を行うことは好ましい。

割砕された大豆を用いる場合、割砕に供される大豆粒に、乾燥や水への浸漬といった前処理を行うことは要さない。大豆の割砕片を用いることにより、膨化をより効率的に行うことができ、また、膨化装置内で大豆が詰まることを効率的に回避できるといった利点がある。
割砕にはローラーミルを用いることができる。割砕に用いられるローラーミルにとくに限定はなく、大豆粒の割砕を行えるものであればよい。ローラーミルの例としてローラーミルＣローラー（株式会社サタケ製）が挙げられる。
ローラーミルによって割砕を行う際の当該ローラーミルの割砕についての条件も限定されない。当該条件は、例えば割砕後の大豆について所望の形状及び大きさが達成される割砕のための条件であってよい。かかる条件は、ローラーミルを構成する２つのローラー間の幅を調整して達成される。

本発明の膨化大豆の製造における大豆の膨化に用いられる機材は、バッチ式及び連続式のいずれであってもよい。連続式の機材は、製造条件の調整が容易であり、また加工の対象である大豆が焦げづらいといった利点を有するため、好ましい。連続式の機材として、特開２０１３－２０１９５６号公報に記載の気流加熱方式による膨化食品製造装置が例示されるが、本発明において用いられる連続式の機材はこれに限定されない。特開２０１３－２０１９５６号公報に記載の気流加熱方式による膨化食品製造装置は、細長い流路内を高速で流れる過熱水蒸気の流れに乗せ流路の低壁面上に沈降滞留することない程度の高速を以って且つ十分加熱されるだけの時間にわたって該流路内を流動させながら該水蒸気によって加圧加熱し、加圧加熱された、割砕された大豆を水蒸気の流れから分離して捕集し、その捕集された前記割砕された大豆をその周囲の少量の水蒸気と共に急激に前記加圧条件より低圧の気体中に放出可能とする機構を備えた膨化食品製造装置である。
割砕された大豆を加圧加熱ガスに暴露する際の温度、圧力及び時間は、機材の種類及び大きさ等に応じて適宜改変してよい。例えば特開２０１３－２０１９５６号公報に記載された気流加熱方式による膨化食品製造装置を用いる場合には、加圧加熱ガスに暴露する際の温度を１９０℃～２６０℃、圧力を０．６３ ＭＰａ～０．７ ＭＰａとして加熱管に短時間、例えば約１秒間～約２秒間、好ましくは約１．３秒間～約２秒間、より好ましくは約１．３秒間～約１．９秒間滞留させた後、サイクロン及び排出ロータリーバルブ等を介して加熱管に接続されている、常圧状態にある膨化缶から排出させる（図３）。これらの条件は、事前の試験製造による結果に基づいて調整してよい。このような条件下において膨化大豆を製造することにより、本発明の膨化大豆を効率的に得ることができる。
なお、割砕された大豆を加圧加熱ガスに暴露する時間は、当該割砕された大豆が加熱管に投入された時点から、加熱管を通過し、加熱管から常圧環境下に排出される時点までに経過した時間により特定することができる。本発明の製造方法における割砕された大豆を加圧加熱ガスに暴露する時間としては、例えば約８秒間～約１０秒間である。図３においては、投入ロータリーバルブの排出部から太線により示される加熱管をとおり排出ロータリーバルブの排出部までの部位が、割砕された大豆が加圧加熱ガスに暴露される部位である。
より容量が大きい機材を用いて膨化を行う場合には、膨化の対象である大豆粒がより均等な条件に付されるように膨化の条件を調整することは好ましい。例えば、より容量が大きい機材を用いて膨化を行う場合には、容量が小さい機材を用いる場合に比較して、圧力は同じにしたまま、温度を高めることは好ましい。
粒度を調整して各大豆粒への熱のかかり方を変えることにより、膨化度及びかさ比重を調整することができる。例えば粒度を小さくして各大豆粒への熱のかかり方をより大きくすることにより、膨化度を大きくしてかさ比重を小さくすることができる。粒度を大きくすれば膨化度が小さくなり、かさ比重は大きくなる傾向がある。

食品用の具材・食品
本発明の膨化大豆は、食品用の具材として好適に用いられる。かかる食品用の具材は限定されないが、スープ用具材、リゾット用具材、シリアル用具材、サラダ用具材、味付け大豆おつまみ用具材又はスナック食品用具材が例示される。これらの具材を用いることにより、スープ、リゾット、シリアル、サラダ、味付け大豆おつまみ又はスナック食品といった食品として、湯戻しが容易でありかつ湯戻し又はそのまま食した場合に、硬すぎず、風味に富む膨化大豆を含むものが提供される。
本発明の膨化大豆は、スープ用具材、リゾット用具材及びシリアル用具材としてとくに好適である。

本発明はさらに、膨化大豆及び調味料を容器内に具備する、スープやリゾットといった食品を調理するためのキットも提供する。
本発明のキットが具備される容器の形状は限定されず、袋状、カップ状あるいは椀状等のいずれであってもよい。
膨化大豆は別途袋に装填されていてよい。膨化大豆が他の食品具材とともにキットとして供試される場合には、膨化大豆他の食品具材とともに１つの袋に装填されていてよい。本発明のキットには別途、味付けのための調味料が具備されている。

本発明のキットのうち、加工された肉類及び／又は野菜類をさらに具備するものは、調理の簡便さに資するため好ましい。
前記加工された肉類としては、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された牛肉、豚肉及び／又は鶏肉が挙げられる。
前記加工された魚介類としては、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された、食用魚類の可食部、貝類、イカ・タコ及び／又はエビ・カニが挙げられる。
前記加工された野菜類は、加熱され適宜味付けがなされた後保存可能な形態に加工された野菜類であってもよく、又は生のまま保存可能な形態に加工された野菜類であってもよい。このような野菜類としては、タマネギ、ネギ、ピーマン、グリーンピース等が挙げられる。

以下に具体的な例により本発明をより詳細に説明するが、これは如何なる意味においても本発明を限定するものではない。
[実施例１]
本発明の膨化大豆の製造の例及び評価－１（本発明の膨化大豆の製造と評価：湯戻りしやすさと風味及び食感）
［材料と方法］
膨化大豆製造機（キッコーマン食品株式会社にて使用されている、連続式の、設備開発試験機又は実機。特開２０１３－２０１９５６号公報に記載の気流加熱方式による膨化食品製造装置に相当する）により、大豆（黄大豆）を用いて膨化大豆を製造した。
前処理として割砕を行った。割砕にはローラーミルＣローラー（株式会社サタケ製）を用いた。割砕を行う際の条件として、Ｎｏ．５メッシュを通過したものの割合が８８％になるようにローラーミルを構成するローラーの幅、すなわち大豆粒が割砕される際の通り幅を調整し、当該条件を設定した。であった。割砕後のかさ比重は、試験機製造品においては０．６５６ｇ／ｍｌであり、実機製造品においては０．６３７ｇ／ｍｌであった。なお、試験機製造品及び実機製造品のいずれにおいてもＮｏ．５メッシュを通過したものの割合は８８％であった。

●設備開発試験機における製造条件は以下のとおりであった：
・加圧加熱ガスの温度：１９０℃又は１９６℃・圧力：０．７ ＭＰａ
・処理量：３０ ｋｇ／ｈ
・加熱管滞留時間：２秒間（加熱管に投入後、加熱管を通過して常圧条件下に付されるまでの時間は８～１０秒）
●また、実機における製造条件は以下のとおりであった：
・加圧加熱ガスの温度：２３０℃、２３５℃又は２４０℃
・圧力：０．６４ ＭＰａ
・処理量：１０００ ｋｇ／ｈ、１３３０ ｋｇ／ｈ、１４００ ｋｇ／ｈ又は１２３０ ｋｇ／ｈ
・加熱管滞留時間：２秒間（加熱管に投入後、加熱管を通過して常圧条件下に付されるまでの時間は８～１０秒）

各サンプルについてかさ比重、水分量及び粒度分布を測定した。方法は、それぞれ以下のとおりであった。
＜かさ比重の測定＞
かさ比重の測定は、容量２００ｍｌのメスシリンダーに各試料を採り、その重量を測定し、（ｇ／ｍｌ）の値を求めることにより行った。
＜水分量＞
１０５℃にて４時間乾熱により乾燥させる前後の重量をそれぞれ求め、乾燥後の重量の減少分を水分量とし、乾燥前の重量に対する割合を求めた。
＜粒度分布の測定＞
各サンプルについてふるいで分けて各粒度のものの割合を算出し、粒度分布の測定を行った。
用いられたふるいの目開きは以下のとおりであった：
Ｎｏ．４～５：目開き４．７５～４．００ ｍｍ
Ｎｏ．５～６：目開き４．００～３．３５ ｍｍ
Ｎｏ．６～７：目開き３．３５～２．８３ ｍｍ
Ｎｏ．７～８：目開き２．８３～２．３６ ｍｍ
Ｎｏ．８～９：目開き２．３６～２．００ ｍｍ
Ｎｏ．９～１０：目開き２．００～１．７０ ｍｍ

また各サンプルについて湯戻りのしやすさ、吸湯倍率、味・風味及び食感を測定・評価した。方法は、それぞれ以下のとおりであった。
＜湯戻りのしやすさ＞
湯（９０℃、１００ｍｌ）にいずれかのサンプル１０ｇを1分間浸漬し、充分に水切りを行い、１分後の湯戻りの程度をやわらかさと食しやすさを指標にして評価を行った。評価はパフ穀類（膨化された穀類）の開発に携わる専門家６名が行い、指標として比較例１を基準とする以下の指標を用いた：
◎・・・カリカリとした食感で非常にやわらかく食べやすい
○・・・やわらかく食べやすい
×・・・芯が残り、硬く食べづらい（比較例１）
＜吸湯倍率＞
湯に浸漬した後の重量の、湯に浸漬する前の重量に対する比を求めた。より具体的には、サンプル５ｇを１００ｍｌの水に３０分間、２００ｍｌビーカーの中で浸漬し、ざる（孔径約２ｍｍ）によりすくい上げて３分間静置して水切りした際の重量と、水に浸漬する前の重量との差から換算して求めた。
＜味・風味＞
製造後の各サンプルについて、炒り大豆の香ばしさに相当する香ばしさの有無を調べた。
＜食感＞
製造後の各サンプルについて、パフ穀類（膨化された穀類）の開発に携わる専門家６名が、比較例１を基準とする下記指標に基づいて食感（噛んだ際の感触：カリカリ感）についての評価を行った。
◎・・・とてもカリカリして食べやすい
○・・・カリカリして食べやすい
×・・・硬く、一部が歯に挟まり食べづらい（比較例１）

［結果］
本発明の膨化大豆である試験例１～６は、かさ比重が０．４０６ｇ／ｍｌ（試験例１）～０．４３２ｇ／ｍｌ（試験例６）であった。
試験例１～６は従来品（比較例１）より湯戻りしやすく、また味・風味及び食感が優れていた（表１）。

各サンプルの粒度分布は下記のとおりであった（表２）。

評価試験例１－１ 本発明の膨化大豆の評価１－１：硬さ
［材料と方法］
サンプル：上記試験例１～６において製造されたサンプルをふるいにかけた、６メッシュパス８メッシュオンのものから厚さ約２ｍｍ、直径約５ｍｍのものを用いた。硬さの測定においては厚さと高さを揃える必要があるためである。直径は各サンプルの最大径又は最大径に相当するものであり、厚さは各サンプルの最小径又は最小径に相当するものである。
サンプル５ｇをビーカーに取り、お湯１００ｍｌを加え、１分後ざる上げしキムタオルで水分をとった。その中から、厚さ２ｍｍ程度、直径５ｍｍ程度のサンプルを選択した。
次に上記サンプルについて室温下において水中に入れた際に沈むものの割合と浮くものの割合を、各サンプルについて調査した。試験例１及び試験例２については、水に入れた際に全てのサンプルが浮いた。
各サンプルのうち、任意の１３粒～１７粒について硬さを測定し、浮いたサンプルの割合と沈んだサンプルの割合による加重平均により各サンプルの硬さを計算して求めた。硬さの測定にはレオナーＲＥ－３３０５（株式会社山電）を用いた。
＜結果＞
本発明の膨化大豆は、従来の膨化大豆より硬さの程度が低かった（表３）。硬さの程度は、噛んで食した際の食しやすさ（表１における「食感」）の傾向と整合していた。

硬さの計算に用いられた浮いたサンプルと沈んだサンプルの割合は以下のとおりであった（表４）。

評価試験例１－２ 本発明の膨化大豆の評価１－２：湯戻し後の形状・物性の維持
［材料と方法］
下記表５に示した各サンプル５ｇをビーカーに計り取り、９０℃のお湯を２０ｍｌ添加してかき混ぜた後、所定の各経過時間後（１分後、５分後及び１５分後）に食して、スープ類に添加した際に想定されるやわらかさの好適度を及び風味を下記基準に従って各経過時間について評価した。評価はパフ穀類（膨化された穀類）の開発に携わる専門家６名が行った。
なお、煎り大豆（Ｎｏ．４パス、Ｎｏ．１０オン）を約９０℃の湯に１分間浸漬した際に得られる硬さより小さく、大豆フレーク ライスアイランドを約９０℃の湯に１分間浸漬した際に得られる硬さより高い（やわらかさより低い）硬さを、適度なやわらかさの基準（評点０）とした。
すなわち、下記表５において、「０」は、スープ類に添加した際に想定されるやわらかさとして好適であることを表し、「０」より大きい数値は好適である場合より硬かったことを表し、「０」より小さい数値は好適である場合よりやわらかかったことを表す。
（やわらかさの基準）
２・・・硬い
１・・・やや硬い
０・・・適度にやわらかい
－１・・・やややわらかすぎる
－２・・・やわらかすぎる
サンプルとしては、試験例６及び比較例１に加えて、市販の膨化大豆製品である煎り大豆（Ｎｏ．４パス、Ｎｏ．１０オン）、サクサク大豆中粒、不二製油ソヤパフ30、フジニックエース粒状大豆たんぱく及び大豆フレーク ライスアイランドを対照として供試した。

［結果］
本発明の膨化大豆（試験例６）は１分で湯戻し後においてやわらかく、１５分後にも同程度のやわらかさが保たれた。本発明の膨化大豆は市販品と比較してもより優れていた（表５）。
比較例１は１５分後においても硬かった。

[実施例２]
本発明の膨化大豆の製造の例及び評価－２（本発明の膨化大豆の実機における製造の条件検討）
［材料と方法］
膨化大豆製造機（キッコーマン食品株式会社にて使用されている、連続式の、設備開発試験機又は実機。特開２０１３－２０１９５６号公報に記載の気流加熱方式による膨化食品製造装置に相当する）により、大豆（黄大豆）を用いて膨化大豆を製造した。
前処理として割砕を行った。割砕にはローラーミルＣローラー（株式会社サタケ製）を用いた。割砕を行う際の条件として、Ｎｏ．５メッシュを通過したものの割合が８８％になるようにローラーミルを構成するローラーの幅、すなわち大豆粒が割砕される際の通り幅を調整し、当該条件を設定した。割砕後のかさ比重は、０．６３７ｇ／ｍｌであった。Ｎｏ．５メッシュを通過したものの割合は８８％であった。

●製造条件は以下のとおりであった：
・加圧加熱ガスの温度：２５０℃（試験例Ｂ－３及び試験例Ｂ－４）、２５２℃（試験例Ｂ－２）又は２５５℃（試験例Ｂ－１）・圧力：０．６４ ＭＰａ
・処理量：６００ｋｇ／ｈ（試験例Ｂ－１）、８００ｋｇ／ｈ（試験例Ｂ－２）、９００ｋｇ／ｈ（試験例Ｂ－３）又は１０００ｋｇ／ｈ（試験例Ｂ－３）
・加熱管滞留時間：２秒間（加熱管に投入後、加熱管を通過して常圧条件下に付されるまでの時間は８～１０秒）

各サンプルについてかさ比重、及び水分量を測定した。方法は、実施例１において用いた方法と同様であった。

いずれの条件下においても本発明の膨化大豆が製造されていた。すなわち、いずれの膨化大豆においても、かさ比重は０．４９ｇ／ｍｌ以下であった。

評価試験例２－１ 本発明の膨化大豆の評価２－１：硬さ
［材料と方法］
サンプル：上記試験例Ｂ－１、Ｂ－２、Ｂ－３及びＢ－４において製造されたサンプルをふるいにかけた、６メッシュパス８メッシュオン（実質的に６メッシュパス７メッシュオン）のものから厚さ約２ｍｍ、直径約５ｍｍのものを用いた。硬さの測定においては厚さと高さを揃える必要があるためである。直径は各サンプルの最大径又は最大径に相当するものであり、厚さは各サンプルの最小径又は最小径に相当するものである。
サンプル５ｇをビーカーに取り、お湯１００ｍｌを加え、１分後ざる上げしキムタオルで水分をとった。その中から、厚さ２ｍｍ、直径５ｍｍ程度のサンプルを選択した。
次に上記サンプルについて室温下において水中に入れた際に沈むものの割合と浮くものの割合を、各サンプルについて調査した。
各サンプルのうち、任意の１３粒～１７粒について硬さを測定し、浮いたサンプルの割合と沈んだサンプルの割合による加重平均により各サンプルの硬さを計算して求めた。硬さの測定にはレオナーＲＥ－３３０５（株式会社山電）を用いた。
＜結果＞
これらの本発明の膨化大豆も、従来の膨化大豆（比較例１）よりやわらかった（表７）。

硬さの計算に用いられた浮いたサンプルと沈んだサンプルの割合は以下のとおりであった（表８）。

本発明によれば、湯戻しが容易であり、及び／又はそのまま食される場合に、硬すぎたり、青臭さが残らず風味に富む膨化大豆を提供することが可能になる。したがって、本発明は食品産業及びその関連産業の発展に寄与するところ大である。

１・・・本発明の膨化大豆の１粒

Claims (8)

1. ０．４ｇ／ｍｌ～０．４９ｇ／ｍｌのかさ比重を有し、２ｍｍ以上の粒径を有する膨化された大豆を含む、膨化大豆。
2. 水分含量が２％～４．５％である、請求項１に記載の膨化大豆。
3. 硬度が１３００ｇｆ以上であり１８００ｇｆ以下である、請求項１又は２に記載の膨化大豆。
4. 請求項１～３のいずれかに記載の膨化大豆を含む、食品用の具材。
5. スープ用具材、リゾット用具材、シリアル用具材、サラダ用具材、味付け大豆おつまみ用具材又はスナック食品用具材である請求項４に記載の食品用の具材。
6. 請求項５に記載の食品用の具材を用いて製造される食品。
7. スープ、リゾット、シリアル、サラダ、味付け大豆おつまみ又はスナック食品である請求項６に記載の食品。
8. 割砕された大豆を、加熱管を通過させて加熱管内の加圧加熱ガスに暴露して加圧加熱し、常温・常圧下に急激に放出して膨化し、膨化大豆を得る工程を含む、請求項１～３のいずれかに記載の膨化大豆の製造方法、
   ただし前記加熱管内の加圧加熱ガスの温度は１９０℃～２６０℃であり、圧力は０．６３ ＭＰａ～０．７ ＭＰａであり、割砕された大豆を加熱管内の加圧加熱ガスに暴露する時間は１秒間～２秒間である。
   

Images