CZ202170A3 - Pochutina a způsob její výroby - Google Patents
Pochutina a způsob její výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CZ202170A3 CZ202170A3 CZ202170A CZ202170A CZ202170A3 CZ 202170 A3 CZ202170 A3 CZ 202170A3 CZ 202170 A CZ202170 A CZ 202170A CZ 202170 A CZ202170 A CZ 202170A CZ 202170 A3 CZ202170 A3 CZ 202170A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- macroparticles
- plant material
- product
- starch
- flavor
- Prior art date
Links
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 150
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 112
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 49
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 45
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 68
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 27
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 19
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 11
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 claims description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims description 2
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 claims description 2
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017647 Brassica oleracea var italica Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 2
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 claims description 2
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 2
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000001192 hot extrusion Methods 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000008188 pellet Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 11
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 10
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 5
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 3
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 3
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 3
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 2
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 2
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 2
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 2
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 2
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 2
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 2
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 2
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 2
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 2
- 238000003490 calendering Methods 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241001338022 Daucus carota subsp. sativus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 235000012377 Salvia columbariae var. columbariae Nutrition 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 240000006909 Tilia x europaea Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 1
- 240000002805 Triticum turgidum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021060 food property Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
- A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/13—Snacks or the like obtained by oil frying of a formed cereal dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
- A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Předkládaný vynález se týká pochutiny typu bramborových lupínků zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, výhodně vybraného ze zeleniny a ovoce, přičemž alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem, a přičemž uvedené makročástice jsou dispergovány v uvedeném škrobovém materiálu. Předkládaný vynález se dále týká způsobu výroby pochutiny a neexpandovaného želatinizovaného produktu (pelety).
Description
Pochutina a způsob její výroby
Oblast techniky
Vynález se týká oblasti potravinářství. Zejména se předkládaný vynález týká oblasti pochutin, například solených pochutin, a způsobů jejich výroby.
Dosavadní stav techniky
Je známo mnoho druhů pochutin na základě škrobových produktů, například na základě bramborového škrobu. Nicméně, známé pochutiny mají problém v tom, že aby měly dobrou chuť, musí obecně mít relativně vysoký obsah solí, tuků a cukrů.
Dosud jsou také známy pochutiny, ve kterých byla alespoň jedna část škrobových produktů (například bramborová mouka nebo škrob) nahrazena složkami pocházejícími z jiných rostlinných složek, například zeleninou odlišnou od hlíznatých, jako je například mrkev. Pro výrobu takových pochutin je známé použití zeleniny nebo ovoce předem ošetřeného a redukovaného ve formě mouky z použité zeleniny; tím je možné nahradit část bramborové mouky rostlinnou moukou a snížit množství škrobů ve finálním produktu. Nicméně, takto získané produkty nemají dobrou chuť, ledaže by obsah soli, cukru a tuků byl v obdobné hladině nebo vyšší než u pochutin založených pouze na škrobových produktech.
Stručně řečeno, známé pochutiny mají obecně problém s vysokým obsahem solí, tuků a cukrů. Na druhou stranu, pochutiny se sníženým obsahem solí, tuků, cukrů a obecně se sníženým kalorickým příjmem mají obvykle špatné nebo nedostatečné chuťové, vzhledové a textumí vlastnosti požadované spotřebitelem.
EP 2117350 popisuje způsob výroby pochutin zahrnujících „rostlinné materiály“ ve formě malých kousků nebo mouky získané z předželatinizovaného tapiokového škrobu jako celku nebo z větší části. Přestože tento dokument popisuje relativně vysoký teoretický obsah rostlinného materiálu v malých kouscích ve finálním produktu (tj. expandovaném produktu), je dostatečně popsán pouze jeden příklad s obsahem mrkve asi 15 %. Finální produkt (pochutina) získaný z předželatinizovaných mouk je každopádně velmi hustý, obvykle asi 0,6-0,9 g/cm3, a tedy špatné chuti.
Proto existuje potřeba poskytnout pochutinu, která ve své finální podobě zahrnuje významné množství rostlinného materiálu, mající alespoň přijatelnou chuť, s přirozenou chutí a dostatečně expandovanou, aby měla chutný vzhled.
Podstata vynálezu
Cílem předkládaného vynálezu je vyřešit výše diskutované problémy a poskytnout pochutinu s přirozenou chutí, která je chutná.
Dalším cílem předkládaného vynálezu je poskytnout pochutinu, která má vysoké organoleptické vlastnosti a má přijatelnou chuť.
Ještě dalším cílem předkládaného vynálezu je poskytnout způsob výroby umožňující získání finálního produktu, který má výše diskutované vlastnosti.
Těchto a dalších cílů je dosaženo pochutinou podle nároku 1. Pochutina podle předkládaného vynálezu lze získat způsobem podle nároku 7.
-1CZ 2021 - 70 A3
Předkládaný vynález se dále týká neexpandovaného želatinizovaného produktu podle nároku 11.
Příklady uskutečnění vynálezu
V následujícím popisu budou vlastnosti předkládaného vynálezu popsány s odkazem na příkladná provedení; nicméně, každá ze zde popsaných charakteristik může být kombinována s jednou nebo více dalšími zde popsanými charakteristikami, což poskytuje další provedení předkládaného vynálezu. Taková provedení musí být považována za popsaná v tomto popisu.
Jak bylo uvedeno výše, předmětem předkládaného vynálezu je pochutina zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu. Výhodně je rostlinný materiál vybrán ze zeleniny a ovoce.
Podle aspektu předkládaného vynálezu je alespoň část makročástic rostlinného materiálu viditelná pouhým okem; dále jsou v pochutině podle předkládaného vynálezu makročástice rostlinného materiálu dispergovány ve škrobovém materiálu.
Pojem „škrobový materiál“ ve smyslu tohoto vynálezu označuje materiál, který má vysoký obsah škrobu, tj. obsah alespoň 30 g škrobu na 100 g materiálu před zahájením způsobu výroby pochutiny. Příklady škrobového materiálu jsou hlízy, například brambory a topinambury, obiloviny (například pšenice tvrdá, pšenice, kamut, žito, ječmen, špalda, rýže, kukuřice, proso, čirok a oves), jiné rostliny považované za pseudoobiloviny (tj. rostliny, které i když nepatří do čeledi Gramineae, mohou být použity k užití v potravinách, jako například pohanka, quinoa, amarant a chia) a materiály z nich odvozené, například mouky, mleté a extrahované produkty. Výhodnou moukou je bramborová mouka nebo bramborový škrob.
V provedeních předkládaného vynálezu může být použita jedna nebo více škrobových složek, výhodně ve formě mouky, mletého materiálu nebo jejich směsí, k výrobě pochutiny podle předkládaného vynálezu.
Zde použitý výraz „makročástice rostlinného materiálu“ označuje částice nebo části se sníženou velikostí, ale viditelné pouhým okem, alespoň jednoho rostlinného materiálu, výhodně odlišného od výše popsaného škrobového materiálu. Podle předkládaného popisu mohou makročástice viditelné pouhým okem být jednotlivé částice, tj. jednotlivé monolitické nebo v podstatě monolitické částice, nebo také částicové aglomeráty, jejichž velikost je menší než velikost agregátu, nebo také barevné oblasti získané rozpadem rostlinného materiálu během zpracování k dosažení finální pochutiny; k takovému rozpadu dochází například během kroku expanze želatinizovaného produktu.
V provedeních má finální produkt, tj. pochutina po expanzi vařením, nižší počet makročástic viditelných pouhým okem než sušený produkt, ze kterého byl získán.
Příklady „rostlinného materiálu“ podle předkládaného vynálezu jsou zelenina a ovoce. Příklady zeleniny vhodné pro použití v předkládaném vynálezu jsou mrkve, brokolice, květák, celer, papriky, rajčata, cuketa, dýně, špenát, červená řepa, cukrová řepa, chřest, fenykl, cibule, jarní cibulka, pórek, česnek, lilek, artyčoky, aromatická zelenina, jako je máta, rozmarýn, šalvěj a jejich směsi. Příklady ovoce použitelného v předkládaném vynálezu jsou jablka, hrušky, limeta, citron a citrusové plody, meruňky, broskve, banány, třešně, hrozny, jahody, borůvky, ostružiny, maliny, meloun, vodní meloun, kakao a káva a jejich směsi. Výhodně se káva přidává do škrobového materiálu jako nepražená kávová zma, tj. aniž by byla předtím pražena.
Výhodně mohou být dva nebo více rostlinných materiálů kombinovány a použity při výrobě stejné pochutiny.
-2CZ 2021 - 70 A3
Například, první rostlinný materiál může být použit jako základní rostlinný materiál, tj. rostlinný materiál upravený tak, aby poskytoval specifickou příchuť a/nebo vzhled a/nebo nutriční hodnotu hotového produktu, zatímco druhý rostlinný materiál lze použít k obohacení chuti v hotovém produktu a/nebo k poskytnutí jedné nebo více vůní pochutiny.
Příklady kombinací dvou rostlinných materiálů jsou mrkev a cibule, cukrová řepa a máta, paprika a jarní cibulka, dýně a rozmarýn, špenát a česnek.
Když se použijí dva nebo více rostlinných materiálů, pochutina zahrnuje makročástice viditelné pouhým okem alespoň jednoho z použitých rostlinných materiálů, například alespoň ze základního rostlinného materiálu.
Podle provedení jsou makročástice rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice rostlinného materiálu použitého ve způsobu podle vynálezu ve formě neošetřené zeleniny.
Jinými slovy, podle provedení jsou makročástice rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice pocházející z neošetřeného rostlinného materiálu.
Jak se zde používá, výraz „neošetřený“ se týká rostlinného materiálu, například zeleniny nebo ovoce, u kterého nebyl podstatně změněn počáteční stav čerstvého rostlinného materiálu. Jinými slovy, zelenina nebo ovoce jsou považovány za „pocházející z neošetřeného rostlinného materiálu“, pokud nebyly před použitím ve způsobu podle vynálezu podrobeny způsobům, které změnily jejich původní vlastnosti, jako je například množství vláken, obsah vody, obsah bílkovin atd.
Výraz „neošetřený“ se konkrétně týká čerstvého a/nebo syrového rostlinného materiálu, například čerstvé a/nebo syrové zeleniny nebo ovoce. Například může být při způsobu podle vynálezu použita čerstvá zelenina. Výhodně se rostlinný materiál přidává do matrice po promytí, je-li to nutné, rozřezaný na hrubé kousky. Materiál nemusí být nutně ošetřen, kromě případů, kdy je nutné ho zbavit semen nebo jiných částí, které způsobují problémy při extruzi; rostlinný materiál je obecně stále opatřen vlastní slupkou, která poskytne část viditelných makročástic ve finálním produktu.
Například, makročástice mrkve mohou být zahrnuty do pochutiny podle vynálezu použitím celých syrových mrkví ve způsobu výroby. Například, čerstvá a syrová mrkev může být omyta, volitelně nakrájena na hrubé kousky a přímo použita ve způsobu výroby pochutiny. Na konci způsobu výroby pochutiny se získá pochutina zahrnující makročástice mrkve viditelné pouhým okem pocházející z neošetřené mrkve.
Podle provedení mohou být makročásticemi rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice ošetřeného rostlinného materiálu.
Příklady ošetřených rostlinných materiálů jsou lyofilizované, sušené rostlinné materiály a jejich směsi.
Podle provedení může být kromě výše popsaného neošetřeného rostlinného materiálu v pochutině rostlinný materiál ve formě makročástic ošetřeného rostlinného materiálu, například lyofilizací.
Výhodně má pochutina podle předloženého vynálezu vysoké organoleptické a nutriční vlastnosti, ale také intenzivní a přijatelnou chuť.
Ve skutečnosti bylo překvapivě zjištěno, že zahrnutí makročástic v pochutině alespoň jednoho rostlinného materiálu, například zeleniny, dispergované ve škrobovém materiálu a alespoň zčásti viditelné pouhým okem, umožňuje získat pochutinu s optimální chutí, zvláště chutným vzhledem,
-3CZ 2021 - 70 A3 a ve které lze rozpoznat původní chuť rostlinného materiálu v něm zahrnutého. Takový výsledek může umožnit snížit obsah solí, tuků a cukrů pochutiny, protože produkt je sám o sobě velmi chutný. V provedeních může být v polotovaru (peletě) před opékáním nebo smažením extrémně nízký obsah soli, tuků a cukrů, například řádově 0,5 % hmotnosti soli a 1,5 % hmotnosti oleje.
Pochutina podle vynálezu může mít obvykle obsah železa (Fe), celkového fosforu (P), hořčíku (Mg) a draslíku (K) v následujících rozmezích:
železo (Fe) mezi 30 a 80 mg/kg, výhodně mezi 40 a 70 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010;
celkový fosfor (P) mezi 700 a 1700 mg/kg, výhodně mezi 800 a 1500 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010;
hořčík (Mg) mezi 300 a 900 mg/kg, výhodně mezi 400 a 800 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010;
draslík (K) mezi 5000 a 13 000 mg/kg, výhodně mezi 7000 a 12 000 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010.
Výše uvedené hodnoty železa (Fe), celkového fosforu (P), hořčíku (Mg) a draslíku (K) je třeba považovat za na sobě nezávislé.
Například, pochutina podle vynálezu, která zahrnuje například špenátové makročástice, může mít po expanzi opékáním (pečením) obsah železa (Fe) mezi 50 mg/kg a 75 mg/kg, celkového fosforu (P) mezi 1000 mg/kg a 1700 mg/kg, hořčíku (Mg) mezi 500 mg/kg a 800 mg/kg a draslíku (K) mezi 8000 mg/kg a 13 000 mg/kg, měřeno, jak je uvedeno výše.
V dalším příkladu může mít pochutina podle vynálezu, například zahrnující špenátové makročástice, po expanzi smažením, obsah železa (Fe) mezi 30 mg/kg a 50 mg/kg, celkového fosforu (P) mezi 700 mg/kg a 1200 mg/kg, hořčíku (Mg) mezi 300 mg/kg a 600 mg/kg a draslíku (K) mezi 5000 mg/kg a 9000 mg/kg, měřeno, jak je uvedeno výše. Podle provedení je hmotnostní množství rostlinného materiálu v pochutině mezi 20 % a 50 %, výhodně mezi 30 % a 50 %, výhodněji mezi 35 % a 45 %. Například, v provedeních může pochutina podle předloženého vynálezu zahrnovat asi 38 % a až 44 % hmotnosti rostlinného materiálu, s ohledem na celkovou hmotnost pochutiny.
Jak bylo uvedeno výše, podle aspektu předkládaného vynálezu je alespoň část makročástic rostlinného materiálu pochutiny viditelná pouhým okem.
Jinými slovy, při pohledu na pochutinu, i neporušenou, je možné zvenčí vidět pouhým okem alespoň část makročástic rostlinného materiálu zahrnutých v pochutině. Za tímto účelem má produkt makročástice vyrobené z rostlinného materiálu a/nebo barevné oblasti získané porušením rostlinného materiálu, jejichž velikost je alespoň 0,1 mm, výhodně alespoň 0,5 mm, výhodněji alespoň 1 mm; jinými slovy, velikost alespoň části makročástic ve finálním produktu je alespoň 0,1 mm, výhodně alespoň 0,5 mm, výhodněji alespoň 1 mm.
To výhodně umožňuje konzumentovi okamžitě rozpoznat skutečnou přítomnost alespoň jednoho rostlinného materiálu, který nepochází z mouky (například částic mrkve nebo cukrové řepy), a být schopen ocenit vysoký obsah takového rostlinného materiálu uvnitř pochutiny.
Podle předkládaného vynálezu jsou makročástice rostlinného materiálu dispergovány ve škrobovém materiálu. Jinými slovy, makročástice jsou hněteny se škrobovým materiálem, tj. jsou zahrnuty uvnitř těsta použitého k výrobě pochutiny.
-4CZ 2021 - 70 A3
Podle provedení má alespoň část makročástic rostlinného materiálu v pochutině rozměry, obecně délku, mezi 5 mm a 0,1 mm, výhodně mezi 4 mm a 0,5 mm, výhodněji mezi 3 mm a 1 mm. V provedeních jsou v pochutině podle předkládaného vynálezu (zejména v jednom kuse) alespoň 3, výhodně alespoň 4 makročástice viditelné pouhým okem o velikosti alespoň 0,5 mm, výhodně alespoň 1 mm, výhodněji alespoň 2 mm, ještě výhodněji alespoň 3 mm. V provedeních je v pochutině podle předkládaného vynálezu (zejména v jednom kuse) alespoň 10 makročástic viditelných pouhým okem, z nichž alespoň 4 makročástice mají velikost alespoň 1 mm, výhodně alespoň 2 mm, výhodněji alespoň 3 mm.
Jak bylo uvedeno výše, makročástice viditelné pouhým okem mohou být jednotlivé částice, tj. jednotlivé částice, nebo také částicové aglomeráty, které mají menší velikost, nebo také barevné oblasti získané porušením rostlinného materiálu, například během kroku expanze. Originální příchuť rostlinného materiálu, například zeleniny, uvnitř pochutiny, je obzvláště intenzivní a rozeznatelná.
Jak bylo uvedeno výše, podle provedení předkládaného vynálezu alespoň část makročástic uvnitř pochutiny pochází z čerstvého, tj. neošetřeného rostlinného materiálu, na rozdíl od známé techniky, která poskytuje použití mouk. Matrice škrobového materiálu je předželatinizována během kroku extruze, čímž se vytvoří struktura schopná expandovat během kroku vaření (např. v troubě nebo smažením).
Výhodně, použití čerstvých rostlinných materiálů, například čerstvé zeleniny nebo ovoce, umožňuje získat pochutinu s vysokým obsahem živin, intenzivní a přijatelnou chutí a také s nízkým obsahem solí, tuků a cukrů. Výhodně se pochutina podle vynálezu ukazuje být obzvláště křupavá, avšak bez nepříjemné úrovně tvrdosti při žvýkání.
Bylo provedeno instrumentální vyhodnocení textury za účelem vyhodnocení křupavosti a tvrdosti pochutiny podle vynálezu. Stejné analýzy byly provedeny na obdobné pochutině bez makročástic rostlinného materiálu. Instrumentální hodnocení textury je konsolidovanou analytickou praxí, která umožňuje kvantitativně vyjádřit senzoricky vnímané vlastnosti (na dotek, chuť) a zkoumat strukturní vlastnosti potravinářských materiálů (TEXTURE IN FOODS (2004). B. M. McKenna, David Kilcast (ed.), Woodhead Publishing).
Analýza byla provedena pomocí TEXTURE ANALYZER (TAXTplus, Stable Micro System).
Níže jsou uvedeny testovací podmínky:
SONDA: Ottawa Cell s kódem drátové desky A/wir
TESTOVACÍ REŽIM: Komprese
RYCHLOST PŘED TESTEM: 2 mm/s
TESTOVACÍ RYCHLOST: 2 mm/s
RYCHLOST PO TESTU: 10 mm/s
SPOUŠTĚCÍ SÍLA: 250 g
ZÍSKÁVÁNÍ ÚDAJŮ: 200 PPS
Ottawa Cell je rovnoběžnostěn s roštem ve spodní části. Do Ottawa Cell je vložena hmota vzorku s konstantní hmotností (10 g). Materiál je pak stlačen pístem. Kritériem konce testu byla: 33% deformace předlisované hmoty na sjednocení ložné plochy.
U každého vzorku bylo provedeno 5 replik testu.
Test umožnil určit následující parametry:
- kompresní práci (g x mm), která vyjadřuje senzorickou charakteristiku křupavosti;
-5CZ 2021 - 70 A3
- zdánlivý index pružnosti (g/mm), který vyjadřuje senzorickou charakteristiku tvrdosti vnímanou žvýkáním/lámáním.
Získané výsledky ukázaly, že pochutina podle vynálezu je křupavější a zároveň méně tvrdá než obdobné produkty bez zeleniny, tj. bez makročástic rostlinného materiálu.
Kromě toho použití čerstvých rostlinných materiálů, například čerstvé zeleniny nebo ovoce, umožňuje snížit množství vody potřebné pro způsob výroby. Navíc, protože rostlinný materiál není podroben předběžnému ošetření (například sušení), je snížena spotřeba energie způsobu výroby.
Dalším cílem předkládaného vynálezu je způsob výroby pochutiny podle předkládaného vynálezu, zahrnující následující kroky:
a. příprava směsi zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, ve kterém je alespoň část uvedených makročástic viditelná pouhým okem,
b. želatinizace škrobového materiálu přítomného v uvedené směsi v přítomnosti uvedených makročástic za získání želatinizovaného produktu;
c. sušení želatinizovaného produktu za získání sušeného produktu; a
d. expanze sušeného produktu, výhodně smažením nebo opékáním.
K opékání obvykle dochází v troubě. Výhodně způsob podle předkládaného vynálezu umožňuje zabránit kroku předželatinizace škrobu ve škrobovém materiálu, čímž se sníží spotřeba energie s ohledem na známé způsoby.
Ve skutečnosti, jak bylo uvedeno výše, podle aspektu předkládaného vynálezu se krok želatinizace škrobového materiálu přímo provádí na směsi škrobového materiálu a makročástic rostlinného materiálu. Jinými slovy, výhodně je krok želatinizace škrobu vykonáván v přítomnosti makročástic rostlinného materiálu za zisku želatinizovaného produktu. Výhodně takový želatinizovaný produkt bude zahrnovat makročástice rostlinného materiálu, výhodně alespoň část pocházející z neošetřeného rostlinného materiálu, tj. čerstvého rostlinného materiálu, před krokem želatinizace.
Podle provedení jsou makročásticemi alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu.
Výhodně použití neošetřeného rostlinného materiálu umožňuje zkrátit dobu výroby s ohledem na známé způsoby. Ve skutečnosti použití čerstvého rostlinného materiálu umožňuje vyhnout se předošetření rostlinného materiálu, například přidání vody do lyofilizovaného materiálu před jeho smícháním se škrobovým materiálem.
Podle provedení může být směs alespoň jednoho škrobového materiálu a makročástic alespoň jednoho rostlinného materiálu získána a zahřívána technikami jako takými známými.
Podle provedení jsou makročásticemi alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu. Kromě nebo alternativně k makročásticím neošetřeného rostlinného materiálu může směs zahrnovat makročástice ošetřeného rostlinného materiálu.
Například může směs zahrnovat jeden nebo více lyofilizovaných, sušených rostlinných materiálů nebo jejich směsi.
Například, neošetřený rostlinný materiál, například čerstvá zelenina, může být nasekán a smíchán s moukou, například bramborovou moukou, volitelně za přidání vody, za získání směsi zahrnující škrobový materiál (tj. bramborovou mouku) a makročástic rostlinného materiálu. Takto získaná
-6CZ 2021 - 70 A3 směs se želatinizuje známými technikami, například vařením nebo extruzí. Tímto způsobem lze získat želatinizovaný produkt zahrnující makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu. Vhodnou želatinizační technikou je extrudování směsi popsané výše, volitelně jejím zahříváním, dokud se nedosáhne požadované želatinizace škrobu.
Podle provedení je rostlinný materiál v uvedené směsi přítomen v množství mezi 25 % a 65 % hmotnosti, výhodně mezi 30 % a 55 % hmotnosti, výhodněji mezi 32 % a 48 % hmotnosti vzhledem k hmotnosti směsi.
Podle provedení zahrnuje krok želatinizace škrobu přítomného ve směsi krok extruze, volitelně krok extruze a zahřívání. Zahřívání lze dosáhnout třením směsi ve vhodném extruzním válci. Extruze a zahřívání extruzí (tj. vaření extruzí) jsou způsoby jako takové známé.
V tomto případě může být rostlinný materiál, výhodně čerstvý, tj. výhodně neošetřený, přidán do extruderu s alespoň jedním škrobovým materiálem (například jednou nebo více hlíznatými a/nebo obilnými moukami) a volitelně vodou.
Výhodně, když je rostlinný materiál alespoň zčásti čerstvý rostlinný materiál, tj. neošetřený, bude tento čerstvý rostlinný materiál možné přidat do extruderu po umytí a volitelně nařezat na hrubé kousky, aniž by bylo nutné předběžně ho ošetřit a/nebo předběžně nasekat. Ve skutečnosti může výhodně dojít k redukci rostlinného materiálu na makročástice uvnitř extruderu, tj. během kroku extruze.
Například, mrkev bude moci být přidána do extruderu syrová, neporušená nebo také volitelně rozřezaná na kousky. Výhodně se velikost těchto kousků zmenší během způsobu extruze, například během způsobu vaření extruzí.
Podle provedení způsobu podle předkládaného vynálezu zahrnuje krok extruze krok zmenšení velikosti uvedených makročástic vyrobených z rostlinného materiálu.
Například v provedeních krok extruze umožňuje získat makročástice vyrobené z rostlinného materiálu, jejichž velikost je alespoň 3 mm, výhodně alespoň 4 mm, výhodněji alespoň 5 mm.
Podle provedení je krok želatinizace vykonáván při teplotě mezi 80 °C a 150 °C, výhodně mezi 110 °C a 140 °C, výhodněji mezi 120 °C a 130 °C.
Podle provedení je krok želatinizace vykonáván po dobu mezi 15 minutami a 75 minutami, výhodně mezi 30 minutami a 60 minutami, výhodněji mezi 40 minutami a 50 minutami.
Výhodně, když krok želatinizace zahrnuje krok extruze, může být krok želatinizace prováděn po dobu mezi 30 sekundami a 120 sekundami, při vhodné teplotě, aby se dosáhlo želatinizace škrobu. Když krok želatinizace zahrnuje krok extruze, jsou výrobní časy pochutiny významně sníženy.
Časy a teploty kroku želatinizace (například kroku extruze za horka) bude možné upravit podle komponent použitých ve směsi a/nebo podle techniky použité k provedení tohoto kroku želatinizace.
Například časy a teploty bude možné upravit ve vztahu k množství neošetřeného rostlinného materiálu (tj. čerstvého) ve směsi a/nebo typu použitého škrobového materiálu.
Na konci kroku želatinizace, výhodně kroku extruze, výhodněji kroku vaření-extrudování, se získá želatinizovaný produkt. Takovým želatinizovaným produktem je neexpandovaný želatinizovaný produkt, tj. který nebyl podroben expanzi (například nebyl smažen nebo opečen). Želatinizace škrobu je způsob jako takový známý.
-7 CZ 2021 - 70 A3
Podle jednoho aspektu předkládaného vynálezu želatinizovaný produkt zahrnuje makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, ve kterých je alespoň část makročástic rostlinného materiálu viditelná pouhým okem a takové makročástice jsou dispergovány ve škrobovém materiálu. Výhodně alespoň část makročástic pochází z alespoň jednoho neošetřeného rostlinného materiálu, tj. pochází z alespoň jednoho rostlinného materiálu, který byl podroben kroku želatinizace v neošetřené formě, tj. čerstvý.
Želatinizovaný produkt lze následně sušit a expandovat, například smažením nebo opékáním, čímž se získá hotový produkt, tj. pochutina.
Želatinizovaný produkt, volitelně alespoň zčásti vysušený, může být následně konzervován a expandován. Například želatinizovaný produkt, volitelně alespoň zčásti vysušený, může být zabalen a dodán tomu, kdo bude provádět finální zpracování, dokud nebude získán finální produkt, tj. pochutina.
Podle provedení, způsob podle předkládaného vynálezu dále zahrnuje krok snížení tloušťky uvedeného želatinizováného produktu. Volitelně může být takový želatinizovaný produkt zčásti vysušen před krokem snížení tloušťky.
Želatinizovaný produkt, který zahrnuje makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, lze zpracovat technikami jako takovými známými za účelem dosažení snížení tloušťky takového želatinizovaného produktu.
Tloušťku želatinizovaného produktu lze snížit technikami jako takovými známými. Známé techniky jsou například postupy popsané v italské patentové přihlášce ITPD20090371, která je zde uvedena pro referenci. Zejména italská patentová přihláška ITPD20090371 popisuje způsob kalandrování za horka želatinizovaného produktu, který umožňuje dosáhnout snížení tloušťky takového želatinizovaného produktu. Krok kalandrování je popsán podrobně, například v krocích zde zahrnutých pro referenci od strany 8 odstavec 21 do strany 10 odstavec 4 zmíněné italské patentové přihlášky.
Například, výhodně extrudovaný želatinizovaný produkt může mít tloušťku mezi 0,8 mm a 1,5 mm, výhodně mezi 0,9 mm a 1,3 mm, výhodněji mezi 1 mm a 1,2 mm.
Tloušťku želatinizovaného produktu lze například snížit na velikost mezi 0,4 a 0,9 mm, výhodně mezi 0,5 mm a 0,8 mm, výhodněji mezi 0,6 mm a 0,8 mm.
Podle provedení se v kroku snižování tloušťky želatinizovaného produktu tloušťka takového želatinizovaného produktu sníží tak, aby se dosáhlo snížení tloušťky mezi 10 % a 80 %, výhodně mezi 40 % a 60 % vzhledem k počáteční tloušťce.
Dalším předmětem předkládaného vynálezu je neexpandovaný želatinizovaný produkt zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice rostlinného materiálu. Zejména v neexpandovaném želatinizovaném produktu jsou makročástice rostlinného materiálu dispergovány ve škrobovém materiálu a alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem.
V provedeních zahrnuje část neexpandovaného želatinizovaného produktu, jehož velikost je 4,8 cm2, alespoň 10 makročástic rostlinného materiálu nebo barevných oblastí získaných z rostlinného materiálu viditelných pouhým okem.
V závislosti na použitém rostlinném materiálu velikost části neexpandovaného želatinizovaného produktu 4,8 cm2 zahrnuje až 40 makročástic rostlinného materiálu nebo barevných oblastí získaných z rostlinného materiálu viditelných pouhým okem, jejichž velikost alespoň 3 nebo 4 makročástic je větší nebo rovna 2 mm, ještě výhodněji větší nebo rovna 3 mm. V provedeních je hmotnost pochutiny, tj. hmotnost jednoho kousku (tj. finálního produktu připraveného ke
-8CZ 2021 - 70 A3 konzumaci) mezi 0,7 g a 1,5 g. V provedeních se velikost alespoň části makročástic rostlinného materiálu uvnitř neexpandovaného želatinizovaného produktu mění během kroku expanze.
Obecně však kousek mající výše uvedenou hmotnost výhodně zahrnuje makročástice viditelné pouhým okem, z nichž alespoň 2 nebo 3 makročástice mají velikost větší nebo rovnou 2 mm, ještě výhodněji větší nebo rovnou 3 mm.
Podle předkládaného popisu se pod pojmem „neexpandovaný želatinizovaný produkt“ rozumí polotovar, například peleta.
Podle provedení jsou makročástice neexpandovaného rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu, tj. alespoň zčásti pocházejí z čerstvého rostlinného materiálu. Podle provedení je neexpandovaný želatinizovaný produkt alespoň zčásti vysušen.
Jak bylo uvedeno výše, želatinizovaný produkt získaný na konci kroku želatinizace škrobu směsi zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice rostlinného materiálu se suší za získání sušeného produktu. Sušení se může provádět známými technikami.
V následujícím kroku způsobu podle vynálezu takto sušený produkt expanduje, aby se získal hotový produkt, tj. pochutina. Expanzi lze provést známými technikami, například smažením nebo opékáním. Expanze se výhodně provádí při teplotě mezi 200 °C a 180 °C, výhodně při teplotě asi 190 °C.
Chtěli bychom zdůraznit, že způsob podle předkládaného vynálezu umožňuje získat expandovaný finální produkt, který zahrnuje vysoké množství rostlinného materiálu ve formě makročástic, které mají hustotu dramaticky nižší než hustota produktů známých v oboru.
Podle provedení je zdánlivá hustota hotového produktu obecně nižší než 0,14 g/cm3 (140 gramů/litr), výhodně je mezi 0,04 a 0,08 g/cm3 (40 a 80 g/litr) a výhodněji je mezi 0,04 a 0,065 g/cm3 (40 a 65 g/litr).
Zdánlivá hustota hotového produktu může být měřena způsoby známými v oboru. Zejména lze měřit zdánlivou hustotu produktu například takto:
Je poskytnut válec s vnitřním objemem tří litrů, který má průměr 150 mm a má referenční značku označující hladinu odpovídající objemu tří litrů.
Takový válec je naplněn ještě horkým hotovým produktem (výhodně při teplotě asi 185 °C). Válec zahrnující hotový produkt je vibrován po dobu alespoň 30 sekund. Tímto způsobem se pochutina zahrnutá ve válci usazuje na úrovni referenční značky tří litrů na válci. Navíc tímto způsobem jsou intersticiální prostory zbývající mezi pochutinami v podstatě zanedbatelné a nemají podstatný vliv na měření. Možný přebytek produktu, tj. překračující úroveň referenční značky, je odstraněn. Produkt uvnitř válce se tedy zváží a jeho zdánlivá hustota se vypočítá vydělením hmotnosti hotového produktu objemem, který zabírá.
Další známý způsob, který lze použít ke stanovení zdánlivé hustoty podle vynálezu, je způsob popsaný ve vědecké práci „Sandra Segnini, Franco Pedreschi a Petr Dejmek (2004) Volume Measurement Method of Potato Chips, International Journal of Food Properties, 7:1, 37-44, DOI: 10.1081/JFP-120022494“. Zejména je způsob měření zdánlivé hustoty popsán na straně 39 zmíněné publikace.
Všimněte si, že různé způsoby mohou poskytnout různé bodové výsledky, které jsou však v podstatě ekvivalentní a v každém případě zahrnuté v zde popsaných rozsazích.
-9CZ 2021 - 70 A3
Například, zdánlivá hustota hotového produktu je obecně nižší než asi 0,14 g/cm3 (140 gramů/litr), výhodně může být mezi asi 0,04 a asi 0,08 g/cm3 (asi 40 a asi 80 g/litr) a výhodněji může být mezi asi 0,04 a asi 0,065 g/cm3 (asi 40 a asi 65 g/litr).
Claims (12)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Potravinová pochutina typu bramborového lupínku, zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu výhodně vybraného ze zeleniny a ovoce, přičemž alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem, a přičemž uvedené makročástice jsou dispergovány v uvedeném škrobovém materiálu.
- 2. Pochutina podle nároku 1, přičemž uvedený škrobový materiál je želatinizovaný, a přičemž velikost alespoň části uvedených makročástic je větší než 2 mm.
- 3. Pochutina podle nároku 1 nebo 2, přičemž hmotnostní množství uvedeného rostlinného materiálu je mezi 20 % a 50 %, výhodně mezi 30 % a 50 %, výhodněji mezi 35 % a 45 % hmotnosti finálního produktu.
- 4. Pochutina podle kteréhokoli z předchozích nároků, přičemž zdánlivá hustota uvedené pochutiny je menší než 0,14 g/cm3 (140 g/1), výhodně mezi 0,04 a 0,08 g/cm3 (40 a 80 g/1) a výhodněji mezi 0,04 a 0,065 g/cm3 (40 a 65 g/1).
- 5. Pochutina podle kteréhokoli z předchozích nároků, přičemž alespoň část uvedených makročástic má alespoň jednu velikost mezi 5 mm a 0,1 mm, výhodně mezi 5 mm a 1,5 mm, výhodněji mezi 5 mm a 3 mm.
- 6. Pochutina podle nároku 5, přičemž uvedená pochutina zahrnuje makročástice viditelné pouhým okem, velikost alespoň dvou z uvedených částic je větší nebo rovna 2 mm, výhodně větší nebo rovna 3 mm.
- 7. Způsob výroby pochutiny podle kteréhokoli z předchozích nároků zahrnující následující kroky:a. příprava směsi zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, přičemž alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem, přičemž uvedené makročástice jsou výhodně alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu,b. želatinizace škrobu přítomného v uvedené směsi za přítomnosti uvedených makročástic za získání želatinizovaného produktu;c. sušení uvedeného želatinizovaného produktu za získání sušeného produktu; ad. expanze uvedeného sušeného produktu, výhodně smažením nebo opékáním.
- 8. Způsob podle nároku 7, přičemž uvedený rostlinný materiál v uvedené směsi jev množství mezi 25 % a 65 % hmotnosti, výhodně mezi 30 % a 65 % hmotnosti, výhodněji mezi 38 % a 50 % hmotnosti ve vztahu k hmotnosti směsi.
- 9. Způsob podle nároku 7 nebo 8, přičemž uvedený krok želatinizace směsi zahrnuje krok extruze, výhodně krok extruze za horka.
- 10. Způsob podle kteréhokoli z nároků 7 až 9, dále zahrnující krok snížení tloušťky uvedeného želatinizovaného produktu.
- 11. Neexpandovaný želatinizovaný produkt, který lze získat z kroků a) - c) podle nároku 7, zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, přičemž alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem, přičemž uvedené-11CZ 2021 - 70 A3 makročástice jsou dispergovány v uvedeném škrobovém materiálu a jsou výhodně, alespoň zčásti, makročásticemi pocházejícími z neošetřeného rostlinného materiálu.
- 12. Pochutina podle kteréhokoli z nároků 1 až 6 nebo způsob podle kteréhokoli z nároků 7 až 10 5 nebo želatinizovaný produkt podle nároku 11, přičemž uvedený výhodně neošetřený rostlinný materiál je vybrán z mrkve, brokolice, květáků, celeru, paprik, rajčat, cuket, dýně, špenátu, červené řepy, chřestu, fenyklu, cibule, lilku, artyčoků a jejich směsí.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT201800008738 | 2018-09-19 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ202170A3 true CZ202170A3 (cs) | 2021-03-31 |
Family
ID=64607091
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2022-40237U CZ37766U1 (cs) | 2018-09-19 | 2019-09-19 | Pochutina |
| CZ202170A CZ202170A3 (cs) | 2018-09-19 | 2019-09-19 | Pochutina a způsob její výroby |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2022-40237U CZ37766U1 (cs) | 2018-09-19 | 2019-09-19 | Pochutina |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20220046965A1 (cs) |
| EP (1) | EP3852551B1 (cs) |
| CZ (2) | CZ37766U1 (cs) |
| ES (1) | ES3021230T3 (cs) |
| SK (1) | SK102021A3 (cs) |
| WO (1) | WO2020058911A1 (cs) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2585079B (en) * | 2019-06-28 | 2023-10-04 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Vegetable-and/or fruit-containing snack foods and manufacture thereof |
| GB2623778B (en) * | 2022-10-26 | 2025-04-16 | Pepsico International Ltd | Vegetable- and/or fruit-containing snack food products and manufacture thereof |
Family Cites Families (20)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3800050A (en) * | 1970-09-03 | 1974-03-26 | G Popel | Preparation of a puffed, starch containing food product |
| US4769253A (en) * | 1986-01-20 | 1988-09-06 | Willard Miles J | Method for preparing extruded fried snack products |
| EP0770335B1 (fr) * | 1995-09-28 | 1998-03-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Amuse-bouche |
| BR0009196B1 (pt) * | 1999-03-24 | 2012-01-24 | processo para a fabricação de um produto de petisco. | |
| AU2002342697A1 (en) * | 2002-09-13 | 2004-05-04 | Innogel Ag | Foodstuff based on starch gel |
| US8367142B2 (en) * | 2005-04-29 | 2013-02-05 | Kraft Foods Global Brands Llc | Production of shredded or flaked whole grain-containing composite food products |
| DK1933639T3 (en) * | 2005-10-04 | 2016-11-28 | Jimmyash Llc | Methods of making snack-food products produced thereby, and |
| US20070243301A1 (en) * | 2006-04-14 | 2007-10-18 | Barnett Michelle L | Process for Producing Rice-Based Expandable Pellets and Cracker-Like Snacks |
| US8277865B2 (en) * | 2007-03-02 | 2012-10-02 | Paul Ralph Bunke | Nutritious fabricated snack products |
| US20090202700A1 (en) * | 2007-08-16 | 2009-08-13 | Paul Ralph Bunke | Nutritious snack products |
| WO2009111261A1 (en) * | 2008-02-29 | 2009-09-11 | Jordan J Kirk | Process for forming shaped foods from fruit meal |
| NZ588961A (en) * | 2008-06-13 | 2012-09-28 | Nestec Sa | A wafer or cereal product comprising maltodextrin or a fructooligosaccharide |
| US20100215826A1 (en) * | 2009-02-26 | 2010-08-26 | Frito-Lay Trading Company Gmbh | Snack Cracker and Method for Making Same |
| IT1397393B1 (it) * | 2009-12-11 | 2013-01-10 | Bag Snacks S R L | Procedimento per la realizzazione di snacks, particolarmente del tipo delle patatine fritte e simili, e snacks ottenuti con tale procedimento. |
| US8877277B2 (en) * | 2011-11-29 | 2014-11-04 | Frito-Lay North America, Inc. | Supercritical fluid extrusion method, apparatus and system for making a food product |
| US9560877B2 (en) * | 2012-03-13 | 2017-02-07 | General Mills, Inc. | Cereal-based product with improved eating quality fortified with dietary fiber and/or calcium |
| GB2522232B (en) * | 2014-01-17 | 2017-08-02 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Snack food pellets |
| NL1042159B1 (nl) * | 2016-11-22 | 2018-05-28 | Tun Food Innovation B V | Werkwijze voor het bereiden van koolhydraat - en eiwitproducten |
| US10159271B2 (en) * | 2017-02-02 | 2018-12-25 | Frito-Lay North America, Inc. | Cooking snack foods |
| US11291226B1 (en) * | 2017-10-09 | 2022-04-05 | The Hershey Company | Crispy pressed snacks with inclusions |
-
2019
- 2019-09-19 ES ES19790790T patent/ES3021230T3/es active Active
- 2019-09-19 WO PCT/IB2019/057936 patent/WO2020058911A1/en not_active Ceased
- 2019-09-19 EP EP19790790.0A patent/EP3852551B1/en active Active
- 2019-09-19 SK SK10-2021A patent/SK102021A3/sk unknown
- 2019-09-19 CZ CZ2022-40237U patent/CZ37766U1/cs active Protection Beyond IP Right Term
- 2019-09-19 US US17/274,465 patent/US20220046965A1/en active Pending
- 2019-09-19 CZ CZ202170A patent/CZ202170A3/cs unknown
-
2024
- 2024-08-07 US US18/796,404 patent/US20240389627A1/en active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3852551C0 (en) | 2025-01-15 |
| ES3021230T3 (en) | 2025-05-26 |
| CZ37766U1 (cs) | 2024-03-19 |
| SK102021A3 (sk) | 2021-05-26 |
| US20240389627A1 (en) | 2024-11-28 |
| EP3852551A1 (en) | 2021-07-28 |
| EP3852551B1 (en) | 2025-01-15 |
| WO2020058911A1 (en) | 2020-03-26 |
| US20220046965A1 (en) | 2022-02-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Jalgaonkar et al. | Influence of incorporating defatted soy flour, carrot powder, mango peel powder, and moringa leaves powder on quality characteristics of wheat semolina‐pearl millet pasta | |
| da Silva et al. | Physical characteristics of extrudates from corn flour and dehulled carioca bean flour blend | |
| Nath et al. | Effect of process parameters and soy flour concentration on quality attributes and microstructural changes in ready-to-eat potato–soy snack using high-temperature short time air puffing | |
| Bayram et al. | Influence of soaking on the dimensions and colour of soybean for bulgur production | |
| US20240389627A1 (en) | Snack and production process thereof | |
| Kaushal et al. | Convective dehydration kinetics of noodles prepared from taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) and pigeonpea (Cajanus cajan) flours | |
| Liu et al. | Physical properties of supercritical fluid extrusion products composed of milk protein concentrate with carbohydrates | |
| Kesselly et al. | Effect of extrusion on the functional and pasting properties of high-quality cassava flour (HQCF) | |
| Alam et al. | Effects of extrusion process parameters on a cereal-based ready-to-eat expanded product formulated with carrot pomace | |
| Panak Balentić et al. | Nutritionally improved third generation snacks produced by supercritical CO2 extrusion I. Physical and sensory properties | |
| Upadhyay et al. | Optimization of carrot pomace powder incorporation on extruded product quality by response surface methodology | |
| US11291226B1 (en) | Crispy pressed snacks with inclusions | |
| KR20150016549A (ko) | 개재물을 가지는 단편화된 제품의 생산 | |
| Ishiwu et al. | Optimization of taste and texture of biscuit produced from blend of plantain, sweet potato and malted sorghum flour | |
| Oduro‐Yeboah et al. | Functional properties of plantain, cowpea flours and oat fiber in extruded products | |
| Lisiecka et al. | Effect of composition and processing conditions on selected properties of potato-based pellets and microwave-expanded snacks supplemented with fresh beetroot pulp | |
| GB2428958A (en) | Snackfood comprising powdered vegetable and/or fruit | |
| Saini et al. | Physicochemical, functional and biscuit making properties of wheat flour and potato flour blends | |
| Yusraini et al. | Partial properties of young corn flour based on particle size and its effect on texture and sensory acceptability of biscuit | |
| Jaybhaye et al. | Development of barnyard millet puffed product using hot air puffing and optimization of process parameters | |
| Prabhakar et al. | Screening of sorghum varieties for papad preparation | |
| Razali et al. | Converting durian-based traditional dessert into ready-to-eat durian stick through sausage technology application | |
| Kumar et al. | Study on puffing and flacking characteristics of some potential paddy varieties of Chhattisgarh | |
| JP7015222B2 (ja) | カリカリした食感を有する膨化大豆 | |
| Mangaraj et al. | Optimization of ingredients and process for development of cereals-soy-veggie mix healthy noodles |