CZ37766U1

CZ37766U1 - Pochutina

Info

Publication number: CZ37766U1
Application number: CZ2022-40237U
Authority: CZ
Inventors: Italo Girolimetto
Original assignee: Joxty Se
Priority date: 2018-09-19
Filing date: 2019-09-19
Publication date: 2024-03-19
Also published as: US20220046965A1; CZ202170A3; SK102021A3; WO2020058911A1; EP3852551A1

Description

Pochutina

Oblast techniky

Technické řešení se týká oblasti potravinářství. Zejména se předkládané technického řešení týká oblasti pochutin, například solených pochutin, a způsobů jejich výroby.

Dosavadní stav techniky

Je známo mnoho druhů pochutin na základě škrobových produktů, například na základě bramborového škrobu. Nicméně, známé pochutiny mají problém v tom, že aby měly dobrou chuť, musí obecně mít relativně vysoký obsah solí, tuků a cukrů.

Dosud jsou také známy pochutiny, ve kterých byla alespoň jedna část škrobových produktů (například bramborová mouka nebo škrob) nahrazena složkami pocházejícími z jiných rostlinných složek, například zeleninou odlišnou od hlíznatých, jako je například mrkev. Pro výrobu takových pochutin je známé použití zeleniny nebo ovoce předem ošetřeného a redukovaného ve formě mouky z použité zeleniny; tím je možné nahradit část bramborové mouky rostlinnou moukou a snížit množství škrobů ve finálním produktu. Nicméně, takto získané produkty nemají dobrou chuť, ledaže by obsah soli, cukru a tuků byl v obdobné hladině nebo vyšší než u pochutin založených pouze na škrobových produktech.

Stručně řečeno, známé pochutiny mají obecně problém s vysokým obsahem solí, tuků a cukrů. Na druhou stranu, pochutiny se sníženým obsahem solí, tuků, cukrů a obecně se sníženým kalorickým příjmem mají obvykle špatné nebo nedostatečné chuťové, vzhledové a texturní vlastnosti požadované spotřebitelem.

Dokument EP 2117350 B1 popisuje způsob výroby pochutin zahrnujících „rostlinné materiály“ ve formě malých kousků nebo mouky získané z předželatinizovaného tapiokového škrobu jako celku nebo z větší části. Přestože tento dokument popisuje relativně vysoký teoretický obsah rostlinného materiálu v malých kouscích ve finálním produktu (tj. expandovaném produktu), je dostatečně popsán pouze jeden příklad s obsahem mrkve asi 15 %. Finální produkt (pochutina) získaný z předželatinizovaných mouk je každopádně velmi hustý, obvykle asi 0,6 až 0,9 g/cm³, a tedy špatné chuti.

Proto existuje potřeba poskytnout pochutinu, která ve své finální podobě zahrnuje významné množství rostlinného materiálu, mající alespoň přijatelnou chuť, s přirozenou chutí a dostatečně expandovanou, aby měla chutný vzhled.

Podstata technického řešení

Cílem předkládaného technického řešení je vyřešit výše diskutované problémy a poskytnout pochutinu s přirozenou chutí, která je chutná.

Dalším cílem předkládaného technického řešení je poskytnout pochutinu, která má vysoké organoleptické vlastnosti a má přijatelnou chuť.

Ještě dalším cílem předkládaného technického řešení je poskytnout způsob výroby umožňující získání finálního produktu, který má výše diskutované vlastnosti.

Těchto a dalších cílů je dosaženo pochutinou typu bramborového lupínku, která zahrnuje alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu výhodně vybraného

- 1 CZ 37766 U1 ze zeleniny a ovoce, přičemž alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem, a přičemž uvedené makročástice jsou dispergovány v uvedeném škrobovém materiálu, a přičemž velikost alespoň části uvedených makročástic je větší než 2 mm.

Výhodně se využívá, že uvedený škrobový materiál je želatinizovaný.

S výhodou je využito, že hmotnostní množství uvedeného rostlinného materiálu je mezi 20 % a 50 %, výhodně mezi 30 % a 50 %, výhodněji mezi 35 % a 45 % hmotnosti finálního produktu.

Výhodně je zdánlivá hustota uvedené pochutiny je menší než 0,14 g/cm³ (140 g/l), výhodně mezi 0,04 a 0,08 g/cm³ (40 a 80 g/l) a výhodněji mezi 0,04 a 0,065 g/cm³ (40 a 65 g/l).

S výhodou má alespoň část uvedených makročástic alespoň jednu velikost mezi 5 mm a 0,1 mm, výhodně mezi 5 mm a 1,5 mm, výhodněji mezi 5 mm a 3 mm.

Výhodně lze využít, že uvedená pochutina zahrnuje makročástice viditelné pouhým okem, velikost alespoň dvou z uvedených částic je větší nebo rovna 2 mm, výhodně větší nebo rovna 3 mm.

Výhodně je uvedený rostlinný materiál, který je výhodně neošetřený, vybrán z mrkve, brokolice, květáků, celeru, paprik, rajčat, cuket, dýně, špenátu, červené řepy, chřestu, fenyklu, cibule, lilku, artyčoků a jejich směsí.

Příklady uskutečnění technického řešení

V následujícím popisu budou vlastnosti předkládaného technického řešení popsány s odkazem na příkladná provedení; nicméně, každá ze zde popsaných charakteristik může být kombinována s jednou nebo více dalšími zde popsanými charakteristikami, což poskytuje další provedení předkládaného technického řešení. Taková provedení musí být považována za popsaná v tomto popisu.

Jak bylo uvedeno výše, předmětem předkládaného technického řešení je pochutina zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu. Výhodně je rostlinný materiál vybrán ze zeleniny a ovoce.

Podle aspektu předkládaného technického řešení je alespoň část makročástic rostlinného materiálu viditelná pouhým okem; dále jsou v pochutině podle předkládaného technického řešení makročástice rostlinného materiálu dispergovány ve škrobovém materiálu.

Pojem „škrobový materiál“ ve smyslu tohoto technického řešení označuje materiál, který má vysoký obsah škrobu, tj. obsah alespoň 30 g škrobu na 100 g materiálu před zahájením způsobu výroby pochutiny. Příklady škrobového materiálu jsou hlízy, například brambory a topinambury, obiloviny (například pšenice tvrdá, pšenice, kamut, žito, ječmen, špalda, rýže, kukuřice, proso, čirok a oves), jiné rostliny považované za pseudoobiloviny (tj. rostliny, které i když nepatří do čeledi Gramineae, mohou být použity k užití v potravinách, jako například pohanka, quinoa, amarant a chia) a materiály z nich odvozené, například mouky, mleté a extrahované produkty. Výhodnou moukou je bramborová mouka nebo bramborový škrob.

V provedeních předkládaného technického řešení může být použita jedna nebo více škrobových složek, výhodně ve formě mouky, mletého materiálu nebo jejich směsí, k výrobě pochutiny podle předkládaného technického řešení.

Zde použitý výraz „makročástice rostlinného materiálu“ označuje částice nebo části se sníženou velikostí, ale viditelné pouhým okem, alespoň jednoho rostlinného materiálu, výhodně odlišného od výše popsaného škrobového materiálu. Podle předkládaného popisu mohou makročástice

- 2 CZ 37766 U1 viditelné pouhým okem být jednotlivé částice, tj. jednotlivé monolitické nebo v podstatě monolitické částice, nebo také částicové aglomeráty, jejichž velikost je menší než velikost agregátu, nebo také barevné oblasti získané rozpadem rostlinného materiálu během zpracování k dosažení finální pochutiny; k takovému rozpadu dochází například během kroku expanze želatinizovaného produktu.

V provedeních má finální produkt, tj. pochutina po expanzi vařením, nižší počet makročástic viditelných pouhým okem než sušený produkt, ze kterého byl získán.

Příklady „rostlinného materiálu“ podle předkládaného technického řešení jsou zelenina a ovoce. Příklady zeleniny vhodné pro použití v předkládaném technickém řešení jsou mrkve, brokolice, květák, celer, papriky, rajčata, cuketa, dýně, špenát, červená řepa, cukrová řepa, chřest, fenykl, cibule, jarní cibulka, pórek, česnek, lilek, artyčoky, aromatická zelenina, jako je máta, rozmarýn, šalvěj a jejich směsi. Příklady ovoce použitelného v předkládaném technickém řešení jsou jablka, hrušky, limeta, citron a citrusové plody, meruňky, broskve, banány, třešně, hrozny, jahody, borůvky, ostružiny, maliny, meloun, vodní meloun, kakao a káva a jejich směsi. Výhodně se káva přidává do škrobového materiálu jako nepražená kávová zrna, tj. aniž by byla předtím pražena.

Výhodně mohou být dva nebo více rostlinných materiálů kombinovány a použity při výrobě stejné pochutiny.

Například, první rostlinný materiál může být použit jako základní rostlinný materiál, tj. rostlinný materiál upravený tak, aby poskytoval specifickou příchuť a/nebo vzhled a/nebo nutriční hodnotu hotového produktu, zatímco druhý rostlinný materiál lze použít k obohacení chuti v hotovém produktu a/nebo k poskytnutí jedné nebo více vůní pochutiny.

Příklady kombinací dvou rostlinných materiálů jsou mrkev a cibule, cukrová řepa a máta, paprika a jarní cibulka, dýně a rozmarýn, špenát a česnek.

Když se použijí dva nebo více rostlinných materiálů, pochutina zahrnuje makročástice viditelné pouhým okem alespoň jednoho z použitých rostlinných materiálů, například alespoň ze základního rostlinného materiálu.

Podle provedení jsou makročástice rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice rostlinného materiálu použitého ve způsobu podle technického řešení ve formě neošetřené zeleniny.

Jinými slovy, podle provedení jsou makročástice rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice pocházející z neošetřeného rostlinného materiálu.

Jak se zde používá, výraz „neošetřený“ se týká rostlinného materiálu, například zeleniny nebo ovoce, u kterého nebyl podstatně změněn počáteční stav čerstvého rostlinného materiálu. Jinými slovy, zelenina nebo ovoce jsou považovány za „pocházející z neošetřeného rostlinného materiálu“, pokud nebyly před použitím ve způsobu podle technického řešení podrobeny způsobům, které změnily jejich původní vlastnosti, jako je například množství vláken, obsah vody, obsah bílkovin atd.

Výraz „neošetřený“ se konkrétně týká čerstvého a/nebo syrového rostlinného materiálu, například čerstvé a/nebo syrové zeleniny nebo ovoce. Například může být při způsobu podle technického řešení použita čerstvá zelenina. Výhodně se rostlinný materiál přidává do matrice po promytí, je-li to nutné, rozřezaný na hrubé kousky. Materiál nemusí být nutně ošetřen, kromě případů, kdy je nutné ho zbavit semen nebo jiných částí, které způsobují problémy při extruzi; rostlinný materiál je obecně stále opatřen vlastní slupkou, která poskytne část viditelných makročástic ve finálním produktu.

- 3 CZ 37766 U1

Například, makročástice mrkve mohou být zahrnuty do pochutiny podle technického řešení použitím celých syrových mrkví ve způsobu výroby. Například, čerstvá a syrová mrkev může být omyta, volitelně nakrájena na hrubé kousky a přímo použita ve způsobu výroby pochutiny. Na konci způsobu výroby pochutiny se získá pochutina zahrnující makročástice mrkve viditelné pouhým okem pocházející z neošetřené mrkve.

Podle provedení mohou být makročásticemi rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice ošetřeného rostlinného materiálu.

Příklady ošetřených rostlinných materiálů jsou lyofilizované, sušené rostlinné materiály a jejich směsi.

Podle provedení může být kromě výše popsaného neošetřeného rostlinného materiálu v pochutině rostlinný materiál ve formě makročástic ošetřeného rostlinného materiálu, například lyofilizací.

Výhodně má pochutina podle předloženého technického řešení vysoké organoleptické a nutriční vlastnosti, ale také intenzivní a přijatelnou chuť.

Ve skutečnosti bylo překvapivě zjištěno, že zahrnutí makročástic v pochutině alespoň jednoho rostlinného materiálu, například zeleniny, dispergované ve škrobovém materiálu a alespoň zčásti viditelné pouhým okem, umožňuje získat pochutinu s optimální chutí, zvláště chutným vzhledem, a ve které lze rozpoznat původní chuť rostlinného materiálu v něm zahrnutého. Takový výsledek může umožnit snížit obsah solí, tuků a cukrů pochutiny, protože produkt je sám o sobě velmi chutný. V provedeních může být v polotovaru (peletě) před opékáním nebo smažením extrémně nízký obsah soli, tuků a cukrů, například řádově 0,5 % hmotnosti soli a 1,5 % hmotnosti oleje.

Pochutina podle technického řešení může mít obvykle obsah železa (Fe), celkového fosforu (P), hořčíku (Mg) a draslíku (K) v následujících rozmezích:

- železo (Fe) mezi 30 a 80 mg/kg, výhodně mezi 40 a 70 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010;

- celkový fosfor (P) mezi 700 a 1700 mg/kg, výhodně mezi 800 a 1500 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010;

- hořčík (Mg) mezi 300 a 900 mg/kg, výhodně mezi 400 a 800 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010;

- draslík (K) mezi 5000 a 13 000 mg/kg, výhodně mezi 7000 a 12 000 mg/kg, měřeno podle standardních předpisů UNI EN 13805:2014 + UNI EN 15763:2010.

Výše uvedené hodnoty železa (Fe), celkového fosforu (P), hořčíku (Mg) a draslíku (K) je třeba považovat za na sobě nezávislé.

Například, pochutina podle technického řešení, která zahrnuje například špenátové makročástice, může mít po expanzi opékáním (pečením) obsah železa (Fe) mezi 50 mg/kg a 75 mg/kg, celkového fosforu (P) mezi 1000 mg/kg a 1700 mg/kg, hořčíku (Mg) mezi 500 mg/kg a 800 mg/kg a draslíku (K) mezi 8000 mg/kg a 13 000 mg/kg, měřeno, jak je uvedeno výše.

V dalším příkladu může mít pochutina podle technického řešení, například zahrnující špenátové makročástice, po expanzi smažením, obsah železa (Fe) mezi 30 mg/kg a 50 mg/kg, celkového fosforu (P) mezi 700 mg/kg a 1200 mg/kg, hořčíku (Mg) mezi 300 mg/kg a 600 mg/kg a draslíku (K) mezi 5000 mg/kg a 9000 mg/kg, měřeno, jak je uvedeno výše. Podle provedení je hmotnostní množství rostlinného materiálu v pochutině mezi 20 % a 50 %, výhodně mezi 30 % a 50 %, výhodněji mezi 35 % a 45 %. Například, v provedeních může pochutina podle

- 4 CZ 37766 U1 předloženého technického řešení zahrnovat asi 38 % a až 44 % hmotnosti rostlinného materiálu, s ohledem na celkovou hmotnost pochutiny.

Jak bylo uvedeno výše, podle aspektu předkládaného technického řešení je alespoň část makročástic rostlinného materiálu pochutiny viditelná pouhým okem.

Jinými slovy, při pohledu na pochutinu, i neporušenou, je možné zvenčí vidět pouhým okem alespoň část makročástic rostlinného materiálu zahrnutých v pochutině. Za tímto účelem má produkt makročástice vyrobené z rostlinného materiálu a/nebo barevné oblasti získané porušením rostlinného materiálu, jejichž velikost je alespoň 0,1 mm, výhodně alespoň 0,5 mm, výhodněji alespoň 1 mm; jinými slovy, velikost alespoň části makročástic ve finálním produktu je alespoň 0,1 mm, výhodně alespoň 0,5 mm, výhodněji alespoň 1 mm.

To výhodně umožňuje konzumentovi okamžitě rozpoznat skutečnou přítomnost alespoň jednoho rostlinného materiálu, který nepochází z mouky (například částic mrkve nebo cukrové řepy), a být schopen ocenit vysoký obsah takového rostlinného materiálu uvnitř pochutiny.

Podle předkládaného technického řešení jsou makročástice rostlinného materiálu dispergovány ve škrobovém materiálu. Jinými slovy, makročástice jsou hněteny se škrobovým materiálem, tj. jsou zahrnuty uvnitř těsta použitého k výrobě pochutiny.

Podle provedení má alespoň část makročástic rostlinného materiálu v pochutině rozměry, obecně délku, mezi 5 mm a 0,1 mm, výhodně mezi 4 mm a 0,5 mm, výhodněji mezi 3 mm a 1 mm. V provedeních jsou v pochutině podle předkládaného technického řešení (zejména v jednom kuse) alespoň 3, výhodně alespoň 4 makročástice viditelné pouhým okem o velikosti alespoň 0,5 mm, výhodně alespoň 1 mm, výhodněji alespoň 2 mm, ještě výhodněji alespoň 3 mm. V provedeních je v pochutině podle předkládaného technického řešení (zejména v jednom kuse) alespoň 10 makročástic viditelných pouhým okem, z nichž alespoň 4 makročástice mají velikost alespoň 1 mm, výhodně alespoň 2 mm, výhodněji alespoň 3 mm.

Jak bylo uvedeno výše, makročástice viditelné pouhým okem mohou být jednotlivé částice, tj. jednotlivé částice, nebo také částicové aglomeráty, které mají menší velikost, nebo také barevné oblasti získané porušením rostlinného materiálu, například během kroku expanze. Originální příchuť rostlinného materiálu, například zeleniny, uvnitř pochutiny, je obzvláště intenzivní a rozeznatelná.

Jak bylo uvedeno výše, podle provedení předkládaného technického řešení alespoň část makročástic uvnitř pochutiny pochází z čerstvého, tj. neošetřeného rostlinného materiálu, na rozdíl od známé techniky, která poskytuje použití mouk. Matrice škrobového materiálu je předželatinizována během kroku extruze, čímž se vytvoří struktura schopná expandovat během kroku vaření (např. v troubě nebo smažením).

Výhodně, použití čerstvých rostlinných materiálů, například čerstvé zeleniny nebo ovoce, umožňuje získat pochutinu s vysokým obsahem živin, intenzivní a přijatelnou chutí a také s nízkým obsahem solí, tuků a cukrů. Výhodně se pochutina podle technického řešení ukazuje být obzvláště křupavá, avšak bez nepříjemné úrovně tvrdosti při žvýkání.

Bylo provedeno instrumentální vyhodnocení textury za účelem vyhodnocení křupavosti a tvrdosti pochutiny podle technického řešení. Stejné analýzy byly provedeny na obdobné pochutině bez makročástic rostlinného materiálu. Instrumentální hodnocení textury je konsolidovanou analytickou praxí, která umožňuje kvantitativně vyjádřit senzoricky vnímané vlastnosti (na dotek, chuť) a zkoumat strukturní vlastnosti potravinářských materiálů (TEXTURE IN FOODS (2004). B. M. McKenna, David Kilcast (ed.), Woodhead Publishing).

Analýza byla provedena pomocí TEXTURE ANALYZER (TAXTplus, Stable Micro System).

- 5 CZ 37766 U1

Níže jsou uvedeny testovací podmínky:

sonda: Ottawa Cell s kódem drátové desky A/wir;

testovací režim: komprese;

rychlost před testem: 2 mm/s;

testovací rychlost: 2 mm/s;

rychlost po testu: 10 mm/s;

spouštěcí síla: 250 g; a získávání údajů: 200 PPS.

Ottawa Cell je rovnoběžnostěn s roštem ve spodní části. Do Ottawa Cell je vložena hmota vzorku s konstantní hmotností (10 g). Materiál je pak stlačen pístem. Kritériem konce testu byla: 33% deformace předlisované hmoty na sjednocení ložné plochy.

U každého vzorku bylo provedeno 5 replik testu.

Test umožnil určit následující parametry:

- kompresní práci (g x mm), která vyjadřuje senzorickou charakteristiku křupavosti; a

- zdánlivý index pružnosti (g/mm), který vyjadřuje senzorickou charakteristiku tvrdosti vnímanou žvýkáním/lámáním.

Získané výsledky ukázaly, že pochutina podle technického řešení je křupavější a zároveň méně tvrdá než obdobné produkty bez zeleniny, tj. bez makročástic rostlinného materiálu.

Kromě toho použití čerstvých rostlinných materiálů, například čerstvé zeleniny nebo ovoce, umožňuje snížit množství vody potřebné pro způsob výroby. Navíc, protože rostlinný materiál není podroben předběžnému ošetření (například sušení), je snížena spotřeba energie způsobu výroby.

Dalším cílem předkládaného technického řešení je způsob výroby pochutiny podle předkládaného technického řešení, zahrnující následující kroky:

a. příprava směsi zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, ve kterém je alespoň část uvedených makročástic viditelná pouhým okem;

b. želatinizace škrobového materiálu přítomného v uvedené směsi v přítomnosti uvedených makročástic za získání želatinizovaného produktu;

c. sušení želatinizovaného produktu za získání sušeného produktu; a

d. expanze sušeného produktu, výhodně smažením nebo opékáním.

K opékání obvykle dochází v troubě. Výhodně způsob podle předkládaného technického řešení umožňuje zabránit kroku předželatinizace škrobu ve škrobovém materiálu, čímž se sníží spotřeba energie s ohledem na známé způsoby.

Ve skutečnosti, jak bylo uvedeno výše, podle aspektu předkládaného technického řešení se krok želatinizace škrobového materiálu přímo provádí na směsi škrobového materiálu a makročástic rostlinného materiálu. Jinými slovy, výhodně je krok želatinizace škrobu vykonáván v přítomnosti makročástic rostlinného materiálu za zisku želatinizovaného produktu. Výhodně takový želatinizovaný produkt bude zahrnovat makročástice rostlinného materiálu, výhodně alespoň část pocházející z neošetřeného rostlinného materiálu, tj. čerstvého rostlinného materiálu, před krokem želatinizace.

- 6 CZ 37766 U1

Podle provedení jsou makročásticemi alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu.

Výhodně použití neošetřeného rostlinného materiálu umožňuje zkrátit dobu výroby s ohledem na známé způsoby. Ve skutečnosti použití čerstvého rostlinného materiálu umožňuje vyhnout se předošetření rostlinného materiálu, například přidání vody do lyofilizovaného materiálu před jeho smícháním se škrobovým materiálem.

Podle provedení může být směs alespoň jednoho škrobového materiálu a makročástic alespoň jednoho rostlinného materiálu získána a zahřívána technikami jako takými známými.

Podle provedení jsou makročásticemi alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu. Kromě nebo alternativně k makročásticím neošetřeného rostlinného materiálu může směs zahrnovat makročástice ošetřeného rostlinného materiálu.

Například může směs zahrnovat jeden nebo více lyofilizovaných, sušených rostlinných materiálů nebo jejich směsi.

Například, neošetřený rostlinný materiál, například čerstvá zelenina, může být nasekán a smíchán s moukou, například bramborovou moukou, volitelně za přidání vody, za získání směsi zahrnující škrobový materiál (tj. bramborovou mouku) a makročástic rostlinného materiálu. Takto získaná směs se želatinizuje známými technikami, například vařením nebo extruzí. Tímto způsobem lze získat želatinizovaný produkt zahrnující makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu. Vhodnou želatinizační technikou je extrudování směsi popsané výše, volitelně jejím zahříváním, dokud se nedosáhne požadované želatinizace škrobu.

Podle provedení je rostlinný materiál v uvedené směsi přítomen v množství mezi 25 % a 65 % hmotnosti, výhodně mezi 30 % a 55 % hmotnosti, výhodněji mezi 32 % a 48 % hmotnosti vzhledem k hmotnosti směsi.

Podle provedení zahrnuje krok želatinizace škrobu přítomného ve směsi krok extruze, volitelně krok extruze a zahřívání. Zahřívání lze dosáhnout třením směsi ve vhodném extruzním válci. Extruze a zahřívání extruzí (tj. vaření extruzí) jsou způsoby jako takové známé.

V tomto případě může být rostlinný materiál, výhodně čerstvý, tj. výhodně neošetřený, přidán do extruderu s alespoň jedním škrobovým materiálem (například jednou nebo více hlíznatými a/nebo obilnými moukami) a volitelně vodou.

Výhodně, když je rostlinný materiál alespoň zčásti čerstvý rostlinný materiál, tj. neošetřený, bude tento čerstvý rostlinný materiál možné přidat do extruderu po umytí a volitelně nařezat na hrubé kousky, aniž by bylo nutné předběžně ho ošetřit a/nebo předběžně nasekat. Ve skutečnosti může výhodně dojít k redukci rostlinného materiálu na makročástice uvnitř extruderu, tj. během kroku extruze.

Například, mrkev bude moci být přidána do extruderu syrová, neporušená nebo také volitelně rozřezaná na kousky. Výhodně se velikost těchto kousků zmenší během způsobu extruze, například během způsobu vaření extruzí.

Podle provedení způsobu podle předkládaného technického řešení zahrnuje krok extruze krok zmenšení velikosti uvedených makročástic vyrobených z rostlinného materiálu.

Například v provedeních krok extruze umožňuje získat makročástice vyrobené z rostlinného materiálu, jejichž velikost je alespoň 3 mm, výhodně alespoň 4 mm, výhodněji alespoň 5 mm.

- 7 CZ 37766 U1

Podle provedení je krok želatinizace vykonáván při teplotě mezi 80 °C a 150 °C, výhodně mezi 110 °C a 140 °C, výhodněji mezi 120 °C a 130 °C.

Podle provedení je krok želatinizace vykonáván po dobu mezi 15 minutami a 75 minutami, výhodně mezi 30 minutami a 60 minutami, výhodněji mezi 40 minutami a 50 minutami.

Výhodně, když krok želatinizace zahrnuje krok extruze, může být krok želatinizace prováděn po dobu mezi 30 sekundami a 120 sekundami, při vhodné teplotě, aby se dosáhlo želatinizace škrobu. Když krok želatinizace zahrnuje krok extruze, jsou výrobní časy pochutiny významně sníženy.

Časy a teploty kroku želatinizace (například kroku extruze za horka) bude možné upravit podle komponent použitých ve směsi a/nebo podle techniky použité k provedení tohoto kroku želatinizace.

Například časy a teploty bude možné upravit ve vztahu k množství neošetřeného rostlinného materiálu (tj. čerstvého) ve směsi a/nebo typu použitého škrobového materiálu.

Na konci kroku želatinizace, výhodně kroku extruze, výhodněji kroku vaření-extrudování, se získá želatinizovaný produkt. Takovým želatinizovaným produktem je neexpandovaný želatinizovaný produkt, tj. který nebyl podroben expanzi (například nebyl smažen nebo opečen). Želatinizace škrobu je způsob jako takový známý.

Podle jednoho aspektu předkládaného technického řešení želatinizovaný produkt zahrnuje makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, ve kterých je alespoň část makročástic rostlinného materiálu viditelná pouhým okem a takové makročástice jsou dispergovány ve škrobovém materiálu. Výhodně alespoň část makročástic pochází z alespoň jednoho neošetřeného rostlinného materiálu, tj. pochází z alespoň jednoho rostlinného materiálu, který byl podroben kroku želatinizace v neošetřené formě, tj. čerstvý.

Želatinizovaný produkt lze následně sušit a expandovat, například smažením nebo opékáním, čímž se získá hotový produkt, tj. pochutina.

Želatinizovaný produkt, volitelně alespoň zčásti vysušený, může být následně konzervován a expandován. Například želatinizovaný produkt, volitelně alespoň zčásti vysušený, může být zabalen a dodán tomu, kdo bude provádět finální zpracování, dokud nebude získán finální produkt, tj. pochutina.

Podle provedení, způsob podle předkládaného technického řešení dále zahrnuje krok snížení tloušťky uvedeného želatinizovaného produktu. Volitelně může být takový želatinizovaný produkt zčásti vysušen před krokem snížení tloušťky.

Želatinizovaný produkt, který zahrnuje makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu, lze zpracovat technikami jako takovými známými za účelem dosažení snížení tloušťky takového želatinizovaného produktu.

Tloušťku želatinizovaného produktu lze snížit technikami jako takovými známými. Známé techniky jsou například postupy popsané v italské patentové přihlášce IT-PD 20090371 A1, která je zde uvedena pro referenci a popisuje způsob kalandrování za horka želatinizovaného produktu, který umožňuje dosáhnout snížení tloušťky takového želatinizovaného produktu. Krok kalandrování je popsán podrobně, například v krocích zde zahrnutých pro referenci od str. 8, odst. 21, do str. 10, odst. 4, zmíněné italské patentové přihlášky.

Například, výhodně extrudovaný želatinizovaný produkt může mít tloušťku mezi 0,8 mm a 1,5 mm, výhodně mezi 0,9 mm a 1,3 mm, výhodněji mezi 1 mm a 1,2 mm.

- 8 CZ 37766 U1

Tloušťku želatinizovaného produktu lze například snížit na velikost mezi 0,4 a 0,9 mm, výhodně mezi 0,5 mm a 0,8 mm, výhodněji mezi 0,6 mm a 0,8 mm.

Podle provedení se v kroku snižování tloušťky želatinizovaného produktu tloušťka takového želatinizovaného produktu sníží tak, aby se dosáhlo snížení tloušťky mezi 10 % a 80 %, výhodně mezi 40 % a 60 % vzhledem k počáteční tloušťce.

Dalším předmětem předkládaného technického řešení je neexpandovaný želatinizovaný produkt zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice rostlinného materiálu. Zejména v neexpandovaném želatinizovaném produktu jsou makročástice rostlinného materiálu dispergovány ve škrobovém materiálu a alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem.

V provedeních zahrnuje část neexpandovaného želatinizovaného produktu, jehož velikost je 4,8 cm², alespoň 10 makročástic rostlinného materiálu nebo barevných oblastí získaných z rostlinného materiálu viditelných pouhým okem.

V závislosti na použitém rostlinném materiálu velikost části neexpandovaného želatinizovaného produktu 4,8 cm² zahrnuje až 40 makročástic rostlinného materiálu nebo barevných oblastí získaných z rostlinného materiálu viditelných pouhým okem, jejichž velikost alespoň 3 nebo 4 makročástic je větší nebo rovna 2 mm, ještě výhodněji větší nebo rovna 3 mm. V provedeních je hmotnost pochutiny, tj. hmotnost jednoho kousku (tj. finálního produktu připraveného ke konzumaci) mezi 0,7 g a 1,5 g. V provedeních se velikost alespoň části makročástic rostlinného materiálu uvnitř neexpandovaného želatinizovaného produktu mění během kroku expanze.

Obecně však kousek mající výše uvedenou hmotnost výhodně zahrnuje makročástice viditelné pouhým okem, z nichž alespoň 2 nebo 3 makročástice mají velikost větší nebo rovnou 2 mm, ještě výhodněji větší nebo rovnou 3 mm.

Podle předkládaného popisu se pod pojmem „neexpandovaný želatinizovaný produkt“ rozumí polotovar, například peleta.

Podle provedení jsou makročástice neexpandovaného rostlinného materiálu alespoň zčásti makročástice neošetřeného rostlinného materiálu, tj. alespoň zčásti pocházejí z čerstvého rostlinného materiálu. Podle provedení je neexpandovaný želatinizovaný produkt alespoň zčásti vysušen.

Jak bylo uvedeno výše, želatinizovaný produkt získaný na konci kroku želatinizace škrobu směsi zahrnující alespoň jeden škrobový materiál a makročástice rostlinného materiálu se suší za získání sušeného produktu. Sušení se může provádět známými technikami.

V následujícím kroku způsobu podle technického řešení takto sušený produkt expanduje, aby se získal hotový produkt, tj. pochutina. Expanzi lze provést známými technikami, například smažením nebo opékáním. Expanze se výhodně provádí při teplotě mezi 200 °C a 180 °C, výhodně při teplotě asi 190 °C.

Chtěli bychom zdůraznit, že způsob podle předkládaného technického řešení umožňuje získat expandovaný finální produkt, který zahrnuje vysoké množství rostlinného materiálu ve formě makročástic, které mají hustotu dramaticky nižší než hustota produktů známých v oboru.

Podle provedení je zdánlivá hustota hotového produktu obecně nižší než 0,14 g/cm³(140 gramů/litr), výhodně je mezi 0,04 a 0,08 g/cm³ (40 a 80 g/litr) a výhodněji je mezi 0,04 a 0,065 g/cm³ (40 a 65 g/litr).

- 9 CZ 37766 U1

Zdánlivá hustota hotového produktu může být měřena způsoby známými v oboru. Zejména lze měřit zdánlivou hustotu produktu například takto:

Je poskytnut válec s vnitřním objemem tří litrů, který má průměr 150 mm a má referenční značku označující hladinu odpovídající objemu tří litrů.

Takový válec je naplněn ještě horkým hotovým produktem (výhodně při teplotě asi 185 °C). Válec zahrnující hotový produkt je vibrován po dobu alespoň 30 sekund. Tímto způsobem se pochutina zahrnutá ve válci usazuje na úrovni referenční značky tří litrů na válci. Navíc tímto způsobem jsou intersticiální prostory zbývající mezi pochutinami v podstatě zanedbatelné a nemají podstatný vliv na měření. Možný přebytek produktu, tj. překračující úroveň referenční značky, je odstraněn. Produkt uvnitř válce se tedy zváží a jeho zdánlivá hustota se vypočítá vydělením hmotnosti hotového produktu objemem, který zabírá.

Další známý způsob, který lze použít ke stanovení zdánlivé hustoty podle technického řešení, je způsob popsaný ve vědecké práci „Sandra Segnini, Franco Pedreschi a Petr Dejmek (2004) Volume Measurement Method of Potato Chips, International Journal of Food Properties, 7:1, 37-44, DOI: 10.1081/JFP-120022494“. Zejména je způsob měření zdánlivé hustoty popsán na str. 39 zmíněné publikace.

Všimněte si, že různé způsoby mohou poskytnout různé bodové výsledky, které jsou však v podstatě ekvivalentní a v každém případě zahrnuté v zde popsaných rozsazích.

Například, zdánlivá hustota hotového produktu je obecně nižší než asi 0,14 g/cm³ (140 gramů/litr), výhodně může být mezi asi 0,04 a asi 0,08 g/cm³ (asi 40 a asi 80 g/litr) a výhodněji může být mezi asi 0,04 a asi 0,065 g/cm³ (asi 40 a asi 65 g/litr).

Claims

NÁROKY NA OCHRANU

1. Potravinová pochutina typu bramborového lupínku, vyznačující se tím, že zahrnuje alespoň jeden škrobový materiál a makročástice alespoň jednoho rostlinného materiálu vybraného ze zeleniny a ovoce, přičemž alespoň část uvedených makročástic je viditelná pouhým okem a velikost alespoň části uvedených makročástic je větší než 2 mm, a přičemž uvedené makročástice jsou dispergovány v uvedeném škrobovém materiálu.
2. Pochutina podle nároku 1, vyznačující se tím, že uvedený škrobový materiál je želatinizovaný.
3. Pochutina podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že hmotnostní množství uvedeného rostlinného materiálu je mezi 20 % a 50 %, výhodně mezi 30 % a 50 %, výhodněji mezi 35 % a 45 % hmotnosti finálního produktu.
4. Pochutina podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že zdánlivá hustota uvedené pochutiny je menší než 0,14 g/cm³ (140 g/l), výhodně mezi 0,04 a 0,08 g/cm³ (40 a 80 g/l) a výhodněji mezi 0,04 a 0,065 g/cm³ (40 a 65 g/l).
5. Pochutina podle kteréhokoli z předchozích nároků, vyznačující se tím, že alespoň část uvedených makročástic má alespoň jednu velikost mezi 5 mm a 2 mm, výhodně mezi 5 mm a 3 mm.
6. Pochutina podle kteréhokoli z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že uvedený rostlinný materiál je vybrán z mrkve, brokolice, květáku, celeru, paprik, rajčat, cuket, dýně, špenátu, červené řepy, chřestu, fenyklu, cibule, lilku, artyčoků a jejich směsí.
7. Pochutina podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že škrobový materiál má obsah alespoň 30 g škrobu na 100 g materiálu před zahájením způsobu výroby pochutiny, přičemž škrobový materiál je vybrán z brambor, topinamburu, obiloviny, pšenice tvrdé, pšenice, kamutu, žita, ječmene, špaldy, rýže, kukuřice, prosa, čiroku, ovsa, pohanky, quinoy, amarantu, chia a materiálu z nich odvozeného.