JPS62275659A - 乾燥あずきの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 （産業上の利用分野） 本発明は、復元の良い、いわゆる粒の腹割れのない全粒
状を保持したあずきの迅速な製造方法に関する。

（従来の技術およびその問題点） 易復元性の乾燥あずきは、原料となる乾−物あずきを十
数時間水中に浸漬した後、熱湯中で煮ることにより、あ
ずきを喫食可能な状態にα化し、その後、凍結乾燥する
ことにより得られろ。

この場合、問題となる点は製造に非常に時間を要するこ
とである。あずきを水中に浸漬するだけでら少なくとも
十数時間を要し、このために多大の労力と設備を要する
。例えば、通常、水中への浸漬は一晩行うが、大量のあ
ずきを戻す場合には、浸漬する容器全体を、温度条件的
にほぼ均一の状態に保持することが必要であり、季節に
よっては、外気等の影響での温度上昇により発芽のおそ
れを生ずることもあり、それを抑えろために流水状態に
しなければならないときらあるし、あるいは基部には外
気温度および水温の低下により、あずき粒の全体的な戻
りに相当の時間を要することになる。したがって、季節
によって使用する水の祖は多量になり、あるいはその後
の加工工程に移すのに、あずきの戻りの状態に多少の相
違があることが多いために、戻り具合によって幾分の加
熱の程度を変える等の処置が必要となる。

また、従来法による乾燥あずきの製法では、加熱時に表
皮に亀裂が入る、いわゆる腹割れ現象を生ずる。あずき
を熱湯中にて加熱すると、粒の固体差により十分に加熱
が行き届く粒と、多少加熱の遅れる粒とがあり、先に加
熱された粒はそれ以上加熱を続けると、さらに水を含む
ようになり、膨らんで表皮に亀裂が入り、いわゆる腹割
れを生ずる。この腹割れ現象は、凍結乾燥に供したとき
に、あずきの内部が校外にはみ出してしまうことになり
、商品価値を低下させてしまう。同様に、熱湯にて加熱
した後、加熱液より引き揚げたときに、あずき粒の表面
よりの水分の急激な蒸発かあり、表皮の亀裂、いわゆる
腹割れが生じてくる。

さらに、あずきの全粒の状態を保持したまま加熱が終了
したとしても、その後凍結し、次いで凍結乾燥に供した
場合に、同じようにわずかに表皮部の収縮がみられ、乾
燥製品は表皮の割れを生ずる結果となる。

（問題集を解決するための手段） 本発明は、上記欠点のない乾燥あずきの製法を提供する
。即ち、本発明は乾物あずきを６０〜８５℃の熱湯中に
７０〜１５０分浸漬し、水切り後、９０℃を越える温度
の熱媒体中で５０分以上該熱媒体とあずきとが実質上直
接接触しない状態で加熱処理し、冷却後凍結し、解凍後
再凍結して凍結乾燥に付することを特徴とする乾燥あず
きの製法を提供する。

あずき乾物の原料を水戻しするに当っては、あずき原料
を軽く水洗し、６０〜８５℃の熱湯、望ましくは７０〜
７５℃に保持した熱湯に浸漬する。

この段階で、あずき粒は、粒子の品種、保管期間等によ
り多少の差はあるが、７０〜１５０分てほぼ５０〜５５
％の水分を含むようになる。９０分より短いとあずきは
まだかたく、１５０分を越えろと身くずれをおこし易く
なる。これは、乾物あずき原料の重量に対し、約２倍の
重量になり、通常、常温条件下で１５〜２０時間掛って
行ういわゆる水戻しの工程で得る含水率とほぼ同じにな
る。

しかし、この段階ではあずきは十分に加熱されているわ
けではないので、煮沸あるいは蒸煮して得られる程の柔
らかさはなく、まだ、生臭い状態を呈し、喫食できる状
態にはなっていない。これを浸漬液より取り出して良く
水切りを行う。この水切りによって、あずき中に含まれ
ているいわゆる″あく“は除かれる。

次いで、あずきを袋状の容れ物に収納し、外気と遮断で
きるようにする。この場合の袋状の容れ物は、その後の
加熱工程に使用するので、耐熱性のある材質、例えばポ
リエチレン、塩化ビリニデン、ナイロン等のフレキシブ
ルなフィルムでできた袋が良い。そして、加熱工程で内
部のエアが膨張しても、袋が膨らみすぎないように通気
孔を作っておくことか必要である。すなわち、完全に密
封しないでおくことが必要である。あるいは１枚のフィ
ルムを折り畳んでその内部にあずきを収納し、外気に通
じている三方の重ねられたフィルムを二重にして折り畳
み、あずきが外気に直接触れることがないようにしてら
良い。

次に、包装状態にあるあずきを９０℃の熱媒体の中に置
く。具体的には９０℃のエア、スチーム、あるいは熱湯
でも良いか、フィルム内のあずきには、これらの熱媒体
よりり直接熱が掛るのではなく、フィルムを通して間接
的に加熱されろことになり、通常の煮沸あるいは蒸煮に
よるよりは熱効率は良くなく、時間もあずき粒が９０℃
になってから５０分以上と多少掛るが、あずきへの加熱
は緩慢になるため、あずき拉の固体差の影響は弱くなり
、加熱に供したあずきのあらゆる粒がほぼ均一に加熱さ
れろことになる。この加熱工程を経たあずきは、どの粒
もα化が完全に行われ、十分に喫食が可能な状態となっ
ている。この加熱の過程で水あるいは水蒸気に直接接触
させないことにより、あずき粒が水分を取り込んで膨ら
むことがないため、加熱工程におけるあずき粒の体積の
変化はない。

加熱が終了した後、あずき拉を冷却して凍結工程に移す
。通常は、冷水に浸漬して冷却するなどして、冷却の過
程であずき表面よりの水分の蒸発による表皮の亀裂を防
止する処置をとるが、本発明の冷却工程は、あずき粒が
袋に収納された状態のまま袋ごと冷水の中に入れるか、
あるいは袋にあずきを収納したまま常温条件下のエア中
に放置して冷却するかする。すなわち、加熱と同じよう
に、あずき拉と外気との接触を行わずに冷却する。

外気あるいは冷水と接触させない緩慢な冷却にあずき拉
の表皮の変化を最少限に抑えるのである。

この冷却は、加熱工程が終了してから直ちに凍結庫に移
して冷却しても良く、その後にそのまま凍結工程（こｔ
多すよう（こして乙良い。

袋に収納したあずきの内部まで十分に冷却して周囲のエ
ア温度と同一温度になってから、あずき粒と外気との接
触を行うようにしても良いが、その後、凍結、解凍、再
凍結の工程を考慮して、外気との遮断を行ったままで凍
結工程に移す。これは、凍結後の解凍の段階では、どう
しても結露し易いこともあって、解凍に多少の時間を必
要とした場合、最も早い時期に解凍されたあずき粒の表
面に結露水が付着して、それがあずき粒内部に侵入し、
あずき粒を膨らます原因になり得ることを防止するため
である。

凍結工程は一般的には緩慢凍結の方が良い。緩慢凍結で
はあずき粒の組織中に形成される氷結晶が大きくなるた
め、その後の凍結乾燥を経ろと、氷結晶の跡は空隙とな
って残り、復元に際して水の侵入を容易にするからであ
る。

具体的には、常温条件のエア温度とほぼ同し温度になっ
たあずき粒を−ＩＯ℃のエアブラストの凍結庫に移す。

この条件下では、約２時間以内に凍結が完了する。凍結
か完了したあずき粒をまた凍結庫より出して解凍を行う
。この場合、多少の加温をしても構わないか、４０℃程
度の温風を与えて解凍するのか、品質的に最も良く、夏
期であれば外気エアそのものでも良い。全体の解凍が確
認されたら、再び−■０℃の凍結庫に移して再凍結を行
う。約２時間後、あずき粒全体の凍結か終了した時点で
、あずき拉を収納している袋より取り出して、初めて外
気との接触ができるようにする。次いで、−２５℃以下
の条件下に移して、あずき内部の水分をほぼ完全に氷結
晶化する。これは次工程の真空条件下における凍結乾燥
に備えるための処置である。

凍結乾燥工程は、一般に行われている０、１〜０．８ｙ
Ｈｇの真空条件下にて行う。０，８ｚｉＨｇより劣化し
た真空条件下では、あずき粒子内部に局部的融解の現ｉ
を生じ、局部的に収縮する結果となり、乾燥製品の熱湯
あるいは冷水による復元を遅延させる原因となるので、
できるだけ低い温度での昇華か行われる低い圧力条件を
設定することか良い。

（発明の効果） このような工程を経て作られた凍結乾燥あずき位は、外
観的には全粒状を呈し、いわゆる腹割れがなく、熱湯に
て３分以内に復元する極めて復元性の良いしのであり、
しから、復元した状懇でそのまま喫食できる程に十分に
加熱され、ソフト感を有するものであるし、数分の煮沸
にも耐える程の固さをも存している。さらにあずき中に
含まれている成分の流失はほとんどない状懇のらのであ
り、単に熱湯を注いで使用する即席しるこあるいは即席
ぜんざいに使用でき、多少の煮沸を行って使用する赤飯
用のあずきとして使用できるなど、その使用の範囲はか
なり広い乾燥製品である。そのうえ、加工工程は、原料
投入から８〜９時間で凍結乾燥工程に移すことか可能、
すなわち、大型生産工程においてら、夜間に掛る浸漬工
程を経ろことなく、１日のコントロール可能な条件下に
おけろ通常の作業工程内での作業かできろ迅速な生産工
程であり、短時間での面処理作業を終えることかできる
ものである。

（実施例） 本発明を実施例により更に詳細に説明する。

実施例１ あずき大納言原料５に９を水洗して７５℃に加熱した湯
中に浸漬し、全体の温度を７５℃に１００分間惟持する
。あずき拉全体が膨潤したところで、湯より引き揚げ、
良く水切りして４４Ｘ５０ｃＲの凍結乾燥用トレイに０
　、１　ｍｙ厚さの二つ折りしたポリエヂレンノートの
間に、あずきを厚さ約２ｃｍ程度になるように３　、６
　ｋｇづつ積載し、ポリエヂレンシートの三方の端部は
折り畳み、外気を遮断できるようにする。このときのあ
ずきの重量はＩＯ、８ｋｇであった。

次いで、蒸気加熱室に移し入れ、水蒸気を加熱媒体とし
て雰囲気温度を９５℃にセットして、あずきを間接加熱
し、７５分間加熱を継続する。加熱終了後、常温条件下
にて放置冷却を３０分間行って一１５℃のブラストによ
る凍結庫に移す。６０分凍結結が完了したところで、凍
結庫より取り出して、常温下に放置して解凍を行う。３
０分後、あずき全体が＋５℃になり解凍したことを確認
してから、再度−１５℃の所に移して再凍結を行う。

３０分後、あずき全体がほぼ凍結したところで、−２５
℃のブラスト凍結庫に移し、あずき粒中の水分を十分に
凍結させる。このときまでに要した時間は、あずき乾燥
原料を水洗してから約７時間であり、凍結乾燥装置に移
すことが可能となった。

その後にあずきの上面を覆っていたポリエチレンシート
を除去して凍結乾燥装置に移し、０　、４　Ｊ！ＪＩＨ
ｇの真空条件の下で凍結乾燥を行い、２３時間で乾燥製
品３．９５に９を得た。この乾燥製品は９０℃の熱湯に
て４分以内に復元して喫食でき、即席しるこに使用して
、良好なテクスチャーのあずき位となった。

実施例２ 北馬小豆原料６０に９を水洗して７０℃に加熱した湯中
に浸漬し、全体の温度を７０’Ｃに８０分り用維持する
。あずき全体が膨潤したところで湯より引き揚げ、良く
水切りして４５Ｘ７２ｃ肩の凍結乾燥用トレイに０．１
屑ｌ厚さの５０ｘ８０ｃ！！のポリエチレンシートを敷
き、その上に戻したあずきを４．５＆ｇづつ積載し、上
部を同じポリエチレンシートにて覆い、四方の端部を折
り畳んで外気を遮断する。このときのあずきの総重量は
１２６＆ｇであった。

次いで、蒸気加熱室に移し、水蒸気を加熱媒体として、
雰囲気温度を９０℃にセントして、あずきを間接加熱し
、５０分間加熱を継続する。加熱終了後、常温条件下に
て４０分間放置冷却を行っテカラ、−１５℃のブラスト
凍結庫に移して凍結する。１２０分後凍結が完了したと
ころで、凍結庫より取り出し、常温下に放置して解凍を
行う。

６０分後あずき全体が＋８℃になり解凍したことを確認
してから、−１５℃の所に移し、再凍結を行う。さらに
６０分後、あずき全体がほぼ凍結したところで、あずき
上部を覆っているポリエチレンシートを取り除いて、−
２５℃のブラスト凍結庫に移し、あずき粒中の水分を十
分に凍結させる。

このときまでに要した時間は約９時間であり、凍結乾燥
装置に移すことが可能となった。次いで、凍結乾燥装置
に移し、０．７＋ｕＨｇの真空条件の下で凍結乾燥を行
い。２１時間で乾燥製品４６．５ｋｇを得た。この製品
は９０℃の熱湯にて３分間で復元して喫食でき、さらに
加熱２０分のインスタント赤飯に使用すると、身くずれ
のないあずき粒となり、良好なテクスチャーを示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乾物あずきを６０〜８５℃の熱湯中に７０〜１５０
   分浸漬し、水切り後、９０℃を越える温度の熱媒体中で
   ５０分以上該熱媒体とあずきとが実質上直接接触しない
   状態で加熱処理し、冷却後凍結し、解凍後再凍結して凍
   結乾燥に付することを特徴とする乾燥あずきの製法。 ２、加熱処理の熱媒体が水蒸気、水、加熱エアである第
   １項記載の製法。 ３、加熱処理が２枚のフィルム間にあずきを挾んだ状態
   で実施される第１項記載の製法。