JPS5811985B2 - 炊飯赤飯用小豆の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は赤飯等に混合する炊飯用小豆の製造方法に関す
るものである。

従来より赤飯等の製造は濡米等を水洗浸漬し、別に水煮
した小豆と混合して蒸煮するものであるが、これに使用
する小豆の調製は原料小豆を水洗し、長時間浸漬後、水
と共に長時間煮沸し、液部と小豆を篩別して製造するも
のである。

このような小豆の調製には長時開裂するのみならず、分
別した液部は赤飯蒸煮時の打水に使用する場合は別とし
、着色料を使用する赤飯にあっては、排棄せられるのが
通常である。

もともと液部には小豆煮沸の際小豆中の成分が多量流出
しているので、栄養分の損出どなる許りでなく、液部を
河川に放流すると、河川のＢ、０．Ｄを高くし、公害の
原因となるものである。

又煮沸後の小豆は水分含量が多く腐敗し易いので長時間
の保存には不向であり、このため赤飯製造に必要な都度
煮沸調製しなければならない不便がある。

本発明者は、上記欠陥を是正し、長期保存に耐え、赤飯
製造時に調製時間を省力し得る小豆の加工物を得んと研
究を進め、小豆の煮沸工程な蒸煮工程に代え、凍結して
乾燥すれば、得られた製品は容易に復水し、復水後襦米
等と炊飯又は蒸煮すると、従来法で製造した赤飯と同じ
製品が得られることに着目し、原料小豆を水洗浸漬後水
切りし、これを短時間蒸煮して部分的にα化させ、蒸煮
後直に流水中に投入して冷却し、冷却後直ちに一３５℃
以下の温度条件で急速に凍結し凍結後、解凍を行い又は
行うことなく真空乾燥行うことにより解決することがで
きた。

本発明の方法によると、浸漬水切り後蒸煮するので、水
で煮沸する場合に比べ小豆表皮の破損が少く、小豆中の
成分が表皮外に漏出することなく、蒸煮後流水中に投入
した時、表皮又は表皮直下のあくは抜けるが、それより
内部の澱粉はα化している効果により小豆中の成分が流
水中に移行するのを防止する。

このため小豆中の栄養物は殆んど完全に利用することが
できる。

又、水冷後、これを−３５℃以下の低温で急速に凍結す
ることにより小豆の内部細胞が原形質剥離を起こし、小
豆の品質を落すことなく、爾後の乾燥を容易にするもの
である。

本発明の工程を詳細説明すると、原料小豆は常法により
洗滌し、常温の水中に２０〜３０時間浸漬する。

この浸漬時間は、小豆の新旧、又は品種の差により変動
するが、通常水分含量は水切り後、５５〜６０％とする
。

浸漬後、金網上におき固、水を充分分離する。

金網上の小豆は、適当な蒸煮装置により常圧で１５〜３
０分蒸煮する。

この蒸煮では煮沸とちがって、粒子が崩壊するようなこ
とはなく原形のまゝ蒸煮される。

この蒸煮に使用する装置としては、バッチ式蒸煮機、連
続式蒸煮機何れも使用可能であるが、蒸煮機内部に金網
を回動させ連続的に原料を供給しながら下方から蒸気を
供給し、蒸煮する方法が便利である。

蒸煮は上述の如く常圧でも行い得るが、加圧蒸煮を採用
してもよく、との場合蒸煮時間を短縮する必要があり、
例えば０．２ｋｇ／ｃｍ２の蒸気圧雰囲気下では１０〜
２０分、０．５ ｋｇ／ｘｍ２の蒸気圧下では５〜１０
分とするのがよい。

蒸煮小豆の水分含量は約６０％である。

蒸煮の終った小豆は急速に冷却されるが、この場合流水
中で冷却するのが好ましい。

元来小豆等の穀類を蒸煮すると、その表面組織は粗部と
なり、内容物は流出し易くなり、このため表皮近傍のあ
くは流水中に流しする。

然し、小豆内部の澱粉はα化しているので水分の移動を
困難ならしめ成分の流しを防止する。

このためあく抜きされた小豆が歩留りよく得られる結果
となる。

この流水中の冷却は可及的冷水を使用するのがよく、好
ましくは２０℃以下の水を使用する。

冷却品温は可及的低温とするのがよく、２０℃以下とす
ることが望ましい。

然し過度の流水冷却はさけるべきであり通常１５℃の冷
水で２０分〜４０分程度とする。

流水冷却後小豆を取出し一３５℃以下の低温で急速に凍
結し、３〜４時間保持する。

この急速凍結により小豆内の水分は細胞外に出て凍結す
るよりも細胞内で凍結する量が多く、このため蒸煮によ
り原形質剥離を起した部分は勿論のこと、蒸煮不充分な
芯部に於ても原形質剥離を起こし、爾後の乾燥工程にお
いて、水分の移行を容易にし、乾燥を容易にするもので
ある。

凍結時間は３〜４時間で充分であり、それ以上の長時間
凍結は特に必要ではない。

凍結後の小豆は、これを解凍することなく、そのまま乾
燥するものであるが、好ましくは減圧下で乾燥される。

例えば真空度、１Ｔｏｒｒ（１／７６０ｍｍ）の条件で
、適宜加熱しながら乾燥し、０． Ｉ Ｔｏｒｒとなっ
て終了する如きものである。

真空凍結乾燥は約２０〜２４時間で完了する。本発明に
より得られた製品は粒子内部にα化しない部分を含むの
で直接食用に供することはできないが、常温の水を加え
て復水すると色・艶の良い加工小豆が得られ、これを短
時間蒸煮炊飯するのみで食卓に供し得る加工小豆となる
。

従って赤飯米に混合して蒸煮するとか、濡米、梗米等よ
り製造したα米と混合し、炊飯して赤飯として食卓に供
するものである。

以上の如く本発明は従来の小豆の如く潜水中で煮沸する
ものでないから栄養物の流しがなく、小豆中の成分は殆
んど完全に利用され、小豆の利用効率を高めることがで
き、又蒸煮後乾燥したものであるから水分を吸収して復
元し、色・艶のよい加工小豆となり、消費者の必要に応
じて炊飯赤飯用小豆として使用することができ、美味な
赤飯を製造することができるものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 北海道産小豆（品種：二等）を、水洗し、混合したごみ
を除去し、１５℃の水に２７時間浸漬した。

浸漬後５７．５％水分の小豆を得、金網上で充分水切り
を行い、蒸煮容器内を回動する金網コンベヤー上にホッ
パーを介して連続的に約５ｃｍの厚さで供給し、金網下
方より１００℃の蒸気を噴出し滞留時間２０分で取出し
た。

このとき小豆は内部に未蒸煮部を残し蒸煮され、水分は
５９．５％であった。

蒸煮容器の取出口シュートより直接１５℃の流水中に落
下させ、流水溢出口下方よりコンベヤーにより連続的に
取出し、水を切って、品温２０℃以下とし、縦５０ｃｍ
、横３０ｃｍ、深さ１０停の浅箱に均平に盛り一４２℃
の冷蔵庫に入れ３時間冷却凍結もだ。

凍結小豆を解凍することなく、そのまま真空乾燥装置に
入れ、槽内な１Ｔｏｒｒ（１／７６０ｍｍ）に下げ、９
０℃の蒸気で加熱し、８時間かけて２Ｔｏｒｒとし、次
いで蒸気温度を６０℃に下げ約１２時間徐々に真空度を
あげ、０、１ Ｔｏｒｒになったら、そのままで２時間
維持し、品温２０℃の乾燥小豆を得た。

この製品０．１ ｋｇを２ｋｇの儒米より製造したα米
と混合し常法により炊飯した結果、佳良な赤飯を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 原料小豆を水洗浸漬後水切りし、水を加えることな
   く、常圧で１５〜３０分蒸煮に相当する程度に短時間蒸
   煮し、部分的にα化し、蒸煮後直ちに冷水中に投入して
   冷却し、冷却後凍結し、凍結乾燥することを特徴とする
   炊飯赤飯用小豆の製造方法。