CN114259020A - 一种鲜腐竹及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜腐竹及其加工方法，包括以下步骤：原料的准备：选主要原料为黄豆与保鲜剂，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆，原料的质量控制：通过筛选清除劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；通过实验的制备流程，干腐竹在食用前需经较长时间浸泡，方便性较差，另外干腐竹在运输过程中易断易碎且贮存过程中易受潮霉变，即食型鲜湿腐竹虽然省去了传统干腐竹制备过程中干燥需要的大量电力能耗，因产品干燥时间短，即食型鲜湿腐竹产品水分含量较高，易受微生物污染，从而保留现有市面上辅助浸泡时间的同时添加保鲜剂弥补易受潮霉变的缺点，达到二者合一的优点。
Description
技术领域
本发明涉及豆制品技术领域，更具体地说，本发明涉及一种鲜腐竹及其加工方法。
背景技术
腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种江右传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡3～5 小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的；
腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐；
将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。
目前，国内腐竹以干制品为主，干腐竹在食用前需经较长时间浸泡，方便性较差。另外干腐竹在运输过程中易断易碎且贮存过程中易受潮霉变。即食型鲜湿腐竹虽然省去了传统干腐竹制备过程中干燥需要的大量电力能耗，因产品干燥时间短，即食型鲜湿腐竹产品水分含量较高，易受微生物污染。
因此，发明一种鲜腐竹及其加工方法来解决上述问题很有必要。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的实施例提供一种鲜腐竹及其加工方法，包括以下步骤：
S1、原料的准备：选主要原料为黄豆与保鲜剂，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆；
S2、原料的质量控制：通过筛选清除劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；
S3、浸泡与磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内部，加入清水浸泡，去除杂质，水量以豆置容器中不露出为度；
S5、滤浆上锅：把打磨好的豆浆倒入至缸或桶内部，使用热水进行冲浆搅匀，将搅拌均匀后的豆浆倒入至滤袋内部进行摇动过滤，将豆浆滤尽进行放置保存；
S6、煮浆挑膜：磨浆后加入由保鲜剂进行煮浆，采用柠檬酸水溶液进行酸浸，旺火猛攻，豆浆直至煮开后，停止鼓风，降低炉温，清理内部泡沫，静置 5-6分钟后，浆面形成薄膜，即为腐竹膜，将腐竹膜静挂至长竿上进行储存：
S7：烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，烘干温度保持60摄氏度，烘干时间保持6-8小时。
优选的，所述S3中冬天若气温在0摄氏度一下，浸泡时可加热水，时间为30-40分钟，浸泡后需要使用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，使豆片膨胀，八小时左右即可磨浆，磨浆时加水需均匀。
优选的，所述S5中水源的比例为每100千克黄豆为原料加500千克热水进行搅拌均匀。
优选的，所述S6中若快速降低炉温后，锅内温差较大，从而无法结膜，因此停止鼓风后，可将预先准备好的炭火加入，保持余温，若锅温不进行调节，继续恒温，从而导致锅底损坏，产量下降，直接影响薄膜的形成。
优选的，所述S6中的保鲜剂由柠檬酸、丙酸钠、食盐组成。
优选的，所述S7中烘制脱水至腐竹含水量为35％～50％。
本发明的技术效果和优点：
通过实验的制备流程，干腐竹在食用前需经较长时间浸泡，方便性较差，另外干腐竹在运输过程中易断易碎且贮存过程中易受潮霉变，即食型鲜湿腐竹虽然省去了传统干腐竹制备过程中干燥需要的大量电力能耗，因产品干燥时间短，即食型鲜湿腐竹产品水分含量较高，易受微生物污染，从而保留现有市面上辅助浸泡时间的同时添加保鲜剂弥补易受潮霉变的缺点，达到二者合一的优点。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了所示的一种鲜腐竹及其加工方法，包括以下步骤：
S1、原料的准备：选主要原料为黄豆与保鲜剂，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆；
S2、原料的质量控制：通过筛选清楚劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；
S3、浸泡与磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内部，加入清水浸泡，去除杂质，水量以豆置容器中不露出为度；
S5、滤浆上锅：把打磨好的豆浆倒入至缸或桶内部，使用热水进行冲浆搅匀，将搅拌均匀后的豆浆倒入至滤袋内部进行摇动过滤，将豆浆滤尽进行放置保存；
S6、煮浆挑膜：磨浆后加入由保鲜剂进行煮浆，采用柠檬酸水溶液进行酸浸，旺火猛攻，豆浆直至煮开后，停止鼓风，降低炉温，清理内部泡沫，静置 5-6分钟后，浆面形成薄膜，即为腐竹膜，将腐竹膜静挂至长竿上进行储存：
S7：烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，烘干温度保持60摄氏度，烘干时间保持6-8小时。
进一步的，在上述技术方案中，所述S3中冬天若气温在0摄氏度一下，浸泡时可加热水，时间为30-40分钟，浸泡后需要使用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，使豆片膨胀，八小时左右即可磨浆，磨浆时加水需均匀。
进一步的，在上述技术方案中，所述S5中水源的比例为每100千克黄豆为原料加500千克热水进行搅拌均匀。
进一步的，在上述技术方案中，所述S6中若快速降低炉温后，锅内温差较大，从而无法结膜，因此停止鼓风后，可将预先准备好的炭火加入，保持余温，若锅温不进行调节，继续恒温，从而导致锅底损坏，产量下降，直接影响薄膜的形成。
进一步的，在上述技术方案中，所述S6中的保鲜剂由柠檬酸、丙酸钠、食盐组成。
进一步的，在上述技术方案中，所述S7中烘制脱水至腐竹含水量为35％～ 50％。
实施例1：
S1、原料的准备：选主要原料为黄豆，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆；
S2、原料的质量控制：通过筛选清楚劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；
S3、浸泡与磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内部，加入清水浸泡，去除杂质，水量以豆置容器中不露出为度，冬天若气温在0摄氏度一下，浸泡时可加热水，时间为30-40分钟，浸泡后需要使用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，使豆片膨胀，八小时左右即可磨浆，磨浆时加水需均匀；
S5、滤浆上锅：把打磨好的豆浆倒入至缸或桶内部，使用热水进行冲浆搅匀，水源的比例为每100千克黄豆为原料加500千克热水进行搅拌均匀，将搅拌均匀后的豆浆倒入至滤袋内部进行摇动过滤，将豆浆滤尽进行放置保存；
S6、煮浆挑膜：旺火猛攻，豆浆直至煮开后，停止鼓风，降低炉温，清理内部泡沫，静置5-6分钟后，浆面形成薄膜，即为腐竹膜，将腐竹膜静挂至长竿上进行储存，若快速降低炉温后，锅内温差较大，从而无法结膜，因此停止鼓风后，可将预先准备好的炭火加入，保持余温，若锅温不进行调节，继续恒温，从而导致锅底损坏，产量下降，直接影响薄膜的形成：
S7：烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，烘干温度保持60摄氏度，烘干时间保持6-8小时。
实施例2：
S1、原料的准备：选主要原料为黄豆与保鲜剂，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆；
S2、原料的质量控制：通过筛选清楚劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；
S3、磨浆：生豆液煮沸2min～10min，过滤除去杂质，得到熟浆；
S5、熟浆放入腐竹锅内加热至80℃～90℃，10min～15min腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹，采用柠檬酸水溶液对腐竹进行酸浸；
S6、酸浸后的腐竹进行烘制，控制其含水量为35％～50％：
S7：烘干成竹：脱水后的腐竹置于热封袋中，进行抽真空热封口。
实验例3：
S1、原料的准备：选主要原料为黄豆与保鲜剂，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆；
S2、原料的质量控制：通过筛选清除劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；
S3、浸泡与磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内部，加入清水浸泡，去除杂质，水量以豆置容器中不露出为度，冬天若气温在0摄氏度一下，浸泡时可加热水，时间为30-40分钟，浸泡后需要使用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，使豆片膨胀，八小时左右即可磨浆，磨浆时加水需均匀；
S5、滤浆上锅：把打磨好的豆浆倒入至缸或桶内部，使用热水进行冲浆搅匀，水源的比例为每100千克黄豆为原料加500千克热水进行搅拌均匀，将搅拌均匀后的豆浆倒入至滤袋内部进行摇动过滤，将豆浆滤尽进行放置保存；
S6、煮浆挑膜：磨浆后加入由柠檬酸、丙酸钠、食盐组成保鲜剂进行煮浆，采用柠檬酸水溶液进行酸浸，旺火猛攻，豆浆直至煮开后，停止鼓风，降低炉温，清理内部泡沫，静置5-6分钟后，浆面形成薄膜，即为腐竹膜，将腐竹膜静挂至长竿上进行储存，若快速降低炉温后，锅内温差较大，从而无法结膜，因此停止鼓风后，可将预先准备好的炭火加入，保持余温，若锅温不进行调节，继续恒温，从而导致锅底损坏，产量下降，直接影响薄膜的形成：
S7：烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，烘干温度保持60摄氏度，烘干时间保持6-8小时，烘制脱水至腐竹含水量为35％～50％。
由实施例可以看出，干腐竹在食用前需经较长时间浸泡，方便性较差，另外干腐竹在运输过程中易断易碎且贮存过程中易受潮霉变，即食型鲜湿腐竹虽然省去了传统干腐竹制备过程中干燥需要的大量电力能耗，因产品干燥时间短，即食型鲜湿腐竹产品水分含量较高，易受微生物污染，从而保留现有市面上辅助浸泡时间的同时添加保鲜剂弥补易受潮霉变的缺点，达到二者合一。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鲜腐竹及其加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、原料的准备：选主要原料为黄豆与保鲜剂，选择皮色淡黄的大豆，不采用绿皮大豆；
S2、原料的质量控制：通过筛选清除劣质大豆、杂质和砂土，选择颗粒饱满，色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆；
S3、浸泡与磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内部，加入清水浸泡，去除杂质，水量以豆置容器中不露出为度；
S5、滤浆上锅：把打磨好的豆浆倒入至缸或桶内部，使用热水进行冲浆搅匀，将搅拌均匀后的豆浆倒入至滤袋内部进行摇动过滤，将豆浆滤尽进行放置保存；
S6、煮浆挑膜：磨浆后加入由保鲜剂进行煮浆，采用柠檬酸水溶液进行酸浸，旺火猛攻，豆浆直至煮开后，停止鼓风，降低炉温，清理内部泡沫，静置5-6分钟后，浆面形成薄膜，即为腐竹膜，将腐竹膜静挂至长竿上进行储存：
S7：烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，烘干温度保持60摄氏度，烘干时间保持6-8小时。
2.根据权利要求1所述的一种鲜腐竹及其加工方法，其特征在于：所述S3中冬天若气温在0摄氏度一下，浸泡时可加热水，时间为30-40分钟，浸泡后需要使用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，使豆片膨胀，八小时左右即可磨浆，磨浆时加水需均匀。
3.根据权利要求1所述的一种鲜腐竹及其加工方法，其特征在于：所述S5中水源的比例为每100千克黄豆为原料加500千克热水进行搅拌均匀。
4.根据权利要求1所述的一种鲜腐竹及其加工方法，其特征在于：所述S6中若快速降低炉温后，锅内温差较大，从而无法结膜，因此停止鼓风后，可将预先准备好的炭火加入，保持余温，若锅温不进行调节，继续恒温，从而导致锅底损坏，产量下降，直接影响薄膜的形成。
5.根据权利要求1所述的一种鲜腐竹及其加工方法，其特征在于：所述S6中的保鲜剂由柠檬酸、丙酸钠、食盐组成。
6.根据权利要求1所述的一种鲜腐竹及其加工方法，其特征在于：所述S7中烘制脱水至腐竹含水量为35％～50％。
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- 2022-01-04 CN CN202210002392.XA patent/CN114259020A/zh active Pending
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