CN115399441A - 一种野菜腐竹 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种野菜腐竹，包括一种野菜腐竹，包括黄豆、野菜、水，包括如下步骤：S1：将黄豆进行处理；将野菜进行处理得到并进行前置干燥处理，备用；S2：将洁净的黄豆放入水中进行浸泡处理，使黄豆吸水膨胀并进行除酸水；S3：将膨胀后的黄豆以及洁净的野菜放入到豆浆机中进行研磨过滤，得到野菜豆浆汁；S4：将野菜豆浆汁倒入锅中煮开，制备腐竹膜；S5：将腐竹膜进行烘干得到腐竹，完成腐竹的制备。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1.对新鲜的野菜成分用温盐水进行喷雾水洗，保证了野菜的品质。2.对野菜进行烫漂护绿，保证了最后腐竹成品的色泽与外观。3.对野菜进行二次干燥出来，达到最佳的口感。4.进行了除酸，延长了保质期。
Description
技术领域
本发明涉及豆类食品技术领域，具体为一种野菜腐竹。
背景技术
腐竹又称腐皮，是一种汉族传统豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。
而野菜腐竹以其味道独特鲜美、清爽可口得到了市场的良好反应，但如何提高野菜腐竹的品质及保持住营养和口感，关键在于如何对野菜进行脱水加工处理并保证复水率。因此针对上述问题本发明提出了一种野菜腐竹。
发明内容
本发明的目的在于提供一种野菜腐竹，以解决上述背景技术提出的不足，为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种野菜腐竹，包括黄豆、野菜、水，包括如下步骤：
一种野菜腐竹，包括黄豆、野菜、水，其特征在于：包括如下步骤：
S1：将黄豆进行筛选、清洗、除杂处理，得到洁净的黄豆；将野菜进行筛选、清洗、除杂处理得到洁净的新鲜野菜并进行前置干燥处理，备用；
S2：将洁净的黄豆放入水中进行浸泡处理，使黄豆吸水膨胀并进行除酸水；
S3：将膨胀后的黄豆以及洁净的野菜放入到豆浆机中进行研磨过滤，得到野菜豆浆汁；
S4：将野菜豆浆汁倒入锅中煮开，制备腐竹膜；
S5：将腐竹膜进行烘干得到腐竹，完成腐竹的制备。
所述步骤S1中，将黄豆浸泡在水中，除去水面上漂浮的杂质，反复淘洗，将黄豆表面的尘土洗去，然后将劣质、发霉、虫蛀的黄豆去除，然后将新鲜野菜进行淘洗得到洁净的新鲜野菜，将得到的新鲜野菜进行如下前置干燥处理：
所述的前置干燥处理包括以下处理步骤：
A、盐水喷雾洗：用0.1％的温盐水对新鲜的野菜进行喷雾水洗，杀菌和增加野菜的盐度；
B、烫漂护绿：将步骤A中的野菜放入到95℃水中烫漂0.5min，进行护绿；
C、晾干：自然风干，在常温的条件下对步骤B中的野菜进行自然风干；
D、一次干燥：把步骤C后的物料放在真空干燥箱中，在温度65-70℃，真空度0.04-0.05MPa 的条件下进行干燥，水分蒸发率到达50％后，冷却至常温备用；
E、二次干燥：把步骤D中一次干燥后的物料放在真空干燥箱中，在温度50-55℃，真空度 0.05-0.06MPa的条件下进行干燥，水分蒸发率到达15％后，冷却至常温备用。
所述步骤S2中，黄豆浸水时间大约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆，让豆片膨胀；气温在35℃左右时，浸后要用小苏打水冲洗酸水；冬天，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。
所述步骤S3中，黄豆、野菜、水的比例为1∶0.2∶5，放入豆浆机中进行研磨，之后用100-200 目的筛网进行过滤，过滤后的野菜豆浆倒进煮浆锅中。
所述步骤S4中，当煮浆锅内野菜豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温；同时撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为野菜腐竹膜，此时揭竹用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使野菜腐膜形成一条竹状，上竹竿晾干。
所述步骤S5中，将起锅上竿的野菜腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的野菜腐竹悬于烘房内，保持60-70℃温度下进行高温烘干6-8小时，后冷却至常温后，再在50-55℃温度下进行低温烘干3-4小时，即为成品。
所述的野菜具体为荠菜、马齿苋、蕨菜、灰灰菜、婆婆丁中的任意一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.对新鲜的野菜成分用温盐水进行喷雾水洗，起到了杀菌和提高口感的作用，同时客观上对野菜进行了腌制，起到防腐的作用，保证了野菜的品质。
2.对野菜进行烫漂护绿，很好的保证了最后腐竹成品的色泽与外观。
3.对野菜进行二次干燥出来，在脱水方面进行了很好的控制，使得腐竹的复水率更高，从而使得腐竹在食用的时候能够达到最佳的口感，也保证了高品质。
4.在腐竹制作过程中进行了除酸水的处理，很好的保证了腐竹的口感，提高了品质，延长了保质期。
附图说明
图1为本发明制作工艺流程图。
具体实施方式
对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例，均根据图1来进行生产。
实施例1：
一种野菜腐竹的制作，原料包括黄豆、野菜、水，包括如下步骤：
S1：将黄豆进行筛选、清洗、除杂处理，得到洁净的黄豆；将野菜进行筛选、清洗、除杂处理得到洁净的新鲜野菜并进行前置干燥处理，备用；
S2：将洁净的黄豆放入水中进行浸泡处理，使黄豆吸水膨胀并进行除酸水；
S3：将膨胀后的黄豆以及洁净的野菜放入到豆浆机中进行研磨过滤，得到野菜豆浆汁；
S4：将野菜豆浆汁倒入锅中煮开，制备腐竹膜；
S5：将腐竹膜进行烘干得到腐竹，完成腐竹的制备。
所述步骤S1中，将黄豆浸泡在水中，除去水面上漂浮的杂质，反复淘洗，将黄豆表面的尘土洗去，然后将劣质、发霉、虫蛀的黄豆去除；然后将新鲜野菜进行淘洗得到洁净的新鲜野菜，将得到的新鲜野菜进行如下前置干燥处理：
所述的前置干燥处理包括以下处理步骤：
A、盐水喷雾洗：用0.1％的温盐水对新鲜的野菜进行喷雾水洗10-15分钟(洗透)，用于杀菌和增加野菜的盐度(保鲜)；相对于市面上的野菜腐竹，这是技术创新的地方，喷雾可以用设置了旋转喷雾装置的装置进行操作(360度的旋转喷洗)，对新鲜的野菜成分用温盐水进行喷雾水洗，起到了杀菌和提高口感的作用，同时客观上对野菜进行了腌制，起到防腐的作用，保证了野菜的品质(保鲜)。
B、烫漂护绿：将步骤A中的野菜放入到95℃水中烫漂0.5min，进行护绿；很好的保证了最后腐竹成品的色泽与外观。
C、晾干：自然风干，在常温的条件下对步骤B中的野菜进行自然风干；
接下来两次干燥的原理依据：
(1)含水率
脱水后的含水率X(t时刻)＝(W1-W2)/W1。式中：W1为野菜脱水(t)时刻的质量，W2为野菜中干物质的质量。
(2)复水性能：
用复水比R(复)表示，复水比越高越好。
R(复)＝G(复)/G(干)
式中：G(复)——野菜干制品复水后的质量
G(干)——野菜干制品复水前的质量
根据以下D和E中的数据，可以得出比较直观的野菜在不同温度、不同真空度下的干燥速率曲线，以便应对不同的生产需要及品质要求。
D、一次干燥：把步骤C后的物料放在真空干燥箱中，在温度70℃，真空度0.04MPa的条件下进行干燥，水分蒸发率到达50％后，冷却至常温备用；
E、二次干燥：把步骤D中一次干燥后的物料放在真空干燥箱中，在温度55℃，真空度0.05MPa 的条件下进行干燥，水分蒸发率到达15％后，冷却至常温备用。这个条件下出来的干制品的复水率为40％，对野菜进行二次干燥出来，在脱水方面进行了很好的控制，从而使得腐竹在食用的时候能够达到最佳的口感，也保证了高品质。
所述步骤S2中，黄豆浸水时间大约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆，让豆片膨胀；气温在35℃左右时，浸后要用小苏打水冲洗酸水；小苏打水成碱性，可以起到很好的除酸作用。
冬天，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。
所述步骤S3中，黄豆、野菜、水的比例为1∶0.2∶5，放入豆浆机中进行研磨，之后用100-200 目的筛网进行过滤，过滤后的野菜豆浆倒进煮浆锅中。
所述步骤S4中，当煮浆锅内野菜豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温；同时撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为野菜腐竹膜，此时揭竹用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使野菜腐膜形成一条竹状，上竹竿晾干。
所述步骤S5中，将起锅上竿的野菜腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的野菜腐竹悬于烘房内，保持60-70℃温度下进行高温烘干6-8小时，后冷却至常温后，再在50-55℃温度下进行低温烘干3-4小时，即为成品。
所述的野菜具体为荠菜。
实施例2：
一种野菜腐竹的制作，原料包括黄豆、野菜、水，包括如下步骤：
S1：将黄豆进行筛选、清洗、除杂处理，得到洁净的黄豆；将野菜进行筛选、清洗、除杂处理得到洁净的新鲜野菜并进行前置干燥处理，备用；
S2：将洁净的黄豆放入水中进行浸泡处理，使黄豆吸水膨胀并进行除酸水；
S3：将膨胀后的黄豆以及洁净的野菜放入到豆浆机中进行研磨过滤，得到野菜豆浆汁；
S4：将野菜豆浆汁倒入锅中煮开，制备腐竹膜；
S5：将腐竹膜进行烘干得到腐竹，完成腐竹的制备。
所述步骤S1中，将黄豆浸泡在水中，除去水面上漂浮的杂质，反复淘洗，将黄豆表面的尘土洗去，然后将劣质、发霉、虫蛀的黄豆去除；然后将新鲜野菜进行淘洗得到洁净的新鲜野菜，将得到的新鲜野菜进行如下前置干燥处理：
所述的前置干燥处理包括以下处理步骤：
A、盐水喷雾洗：用0.1％的温盐水对新鲜的野菜进行喷雾水洗10-15分钟(洗透)，用于杀菌和增加野菜的盐度(保鲜)；相对于市面上的野菜腐竹，这是技术创新的地方，喷雾可以用设置了旋转喷雾装置的装置进行操作(360度的旋转喷洗)，对新鲜的野菜成分用温盐水进行喷雾水洗，起到了杀菌和提高口感的作用，同时客观上对野菜进行了腌制，起到防腐的作用，保证了野菜的品质(保鲜)。
B、烫漂护绿：将步骤A中的野菜放入到95℃水中烫漂0.5min，进行护绿；很好的保证了最后腐竹成品的色泽与外观。
C、晾干：自然风干，在常温的条件下对步骤B中的野菜进行自然风干；
接下来两次干燥的原理依据：
(1)含水率
脱水后的含水率X(t时刻)＝(W1-W2)/W1。式中：W1为野菜脱水(t)时刻的质量，W2为野菜中干物质的质量。
(2)复水性能：
用复水比R(复)表示，复水比越高越好。
R(复)＝G(复)/G(干)
式中：G(复)——野菜干制品复水后的质量
G(干)——野菜干制品复水前的质量
根据以下D和E中的数据，可以得出比较直观的野菜在不同温度、不同真空度下的干燥速率曲线，以便应对不同的生产需要及品质要求。
D、一次干燥：把步骤C后的物料放在真空干燥箱中，在温度68℃，真空度0.04MPa的条件下进行干燥，水分蒸发率到达50％后，冷却至常温备用；
E、二次干燥：把步骤D中一次干燥后的物料放在真空干燥箱中，在温度50℃，真空度0.06MPa 的条件下进行干燥，水分蒸发率到达15％后，冷却至常温备用。这个条件下出来的干制品的复水率为45％，对野菜进行二次干燥出来，在脱水方面进行了很好的控制，从而使得腐竹在食用的时候能够达到最佳的口感，也保证了高品质。
所述步骤S2中，黄豆浸水时间大约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆，让豆片膨胀；气温在35℃左右时，浸后要用小苏打水冲洗酸水；小苏打水成碱性，可以起到很好的除酸作用。
冬天，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。
所述步骤S3中，黄豆、野菜、水的比例为1∶0.2∶5，放入豆浆机中进行研磨，之后用100-200 目的筛网进行过滤，过滤后的野菜豆浆倒进煮浆锅中。
所述步骤S4中，当煮浆锅内野菜豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温；同时撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为野菜腐竹膜，此时揭竹用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使野菜腐膜形成一条竹状，上竹竿晾干。
所述步骤S5中，将起锅上竿的野菜腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的野菜腐竹悬于烘房内，保持60-70℃温度下进行高温烘干6-8小时，后冷却至常温后，再在50-55℃温度下进行低温烘干3-4小时，即为成品。
所述的野菜具体为马齿苋。
实施例3：
一种野菜腐竹的制作，原料包括黄豆、野菜、水，包括如下步骤：
S1：将黄豆进行筛选、清洗、除杂处理，得到洁净的黄豆；将野菜进行筛选、清洗、除杂处理得到洁净的新鲜野菜并进行前置干燥处理，备用；
S2：将洁净的黄豆放入水中进行浸泡处理，使黄豆吸水膨胀并进行除酸水；
S3：将膨胀后的黄豆以及洁净的野菜放入到豆浆机中进行研磨过滤，得到野菜豆浆汁；
S4：将野菜豆浆汁倒入锅中煮开，制备腐竹膜；
S5：将腐竹膜进行烘干得到腐竹，完成腐竹的制备。
所述步骤S1中，将黄豆浸泡在水中，除去水面上漂浮的杂质，反复淘洗，将黄豆表面的尘土洗去，然后将劣质、发霉、虫蛀的黄豆去除；然后将新鲜野菜进行淘洗得到洁净的新鲜野菜，将得到的新鲜野菜进行如下前置干燥处理：
所述的前置干燥处理包括以下处理步骤：
A、盐水喷雾洗：用0.1％的温盐水对新鲜的野菜进行喷雾水洗10-15分钟(洗透)，用于杀菌和增加野菜的盐度(保鲜)；相对于市面上的野菜腐竹，这是技术创新的地方，喷雾可以用设置了旋转喷雾装置的装置进行操作(360度的旋转喷洗)，对新鲜的野菜成分用温盐水进行喷雾水洗，起到了杀菌和提高口感的作用，同时客观上对野菜进行了腌制，起到防腐的作用，保证了野菜的品质(保鲜)。
B、烫漂护绿：将步骤A中的野菜放入到95℃水中烫漂0.5min，进行护绿；很好的保证了最后腐竹成品的色泽与外观。
C、晾干：自然风干，在常温的条件下对步骤B中的野菜进行自然风干；
接下来两次干燥的原理依据：
(1)含水率
脱水后的含水率X(t时刻)＝(W1-W2)/W1。式中：W1为野菜脱水(t)时刻的质量，W2为野菜中干物质的质量。
(2)复水性能：
用复水比R(复)表示，复水比越高越好。
R(复)＝G(复)/G(干)
式中：G(复)——野菜干制品复水后的质量
G(干)——野菜干制品复水前的质量
根据以下D和E中的数据，可以得出比较直观的野菜在不同温度、不同真空度下的干燥速率曲线，以便应对不同的生产需要及品质要求。
D、一次干燥：把步骤C后的物料放在真空干燥箱中，在温度68℃，真空度0.045MPa的条件下进行干燥，水分蒸发率到达50％后，冷却至常温备用；
E、二次干燥：把步骤D中一次干燥后的物料放在真空干燥箱中，在温度55℃，真空度0.05MPa 的条件下进行干燥，水分蒸发率到达15％后，冷却至常温备用。这个条件下出来的干制品的复水率为50％，对野菜进行二次干燥出来，在脱水方面进行了很好的控制，从而使得腐竹在食用的时候能够达到最佳的口感，也保证了高品质。
所述步骤S2中，黄豆浸水时间大约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆，让豆片膨胀；气温在35℃左右时，浸后要用小苏打水冲洗酸水；小苏打水成碱性，可以起到很好的除酸作用。
冬天，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。
所述步骤S3中，黄豆、野菜、水的比例为1∶0.2∶5，放入豆浆机中进行研磨，之后用100-200 目的筛网进行过滤，过滤后的野菜豆浆倒进煮浆锅中。
所述步骤S4中，当煮浆锅内野菜豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温；同时撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为野菜腐竹膜，此时揭竹用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使野菜腐膜形成一条竹状，上竹竿晾干。
所述步骤S5中，将起锅上竿的野菜腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的野菜腐竹悬于烘房内，保持60-70℃温度下进行高温烘干6-8小时，后冷却至常温后，再在50-55℃温度下进行低温烘干3-4小时，即为成品。
所述的野菜具体为蕨菜。
实施例4：所用的野菜具体还可以为灰灰菜、婆婆丁中的任意一种。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种野菜腐竹，包括黄豆、野菜、水，其特征在于：包括如下步骤：
S1：将黄豆进行筛选、清洗、除杂处理，得到洁净的黄豆；将野菜进行筛选、清洗、除杂处理得到洁净的新鲜野菜并进行前置干燥处理，备用；
S2：将洁净的黄豆放入水中进行浸泡处理，使黄豆吸水膨胀并进行除酸水；
S3：将膨胀后的黄豆以及洁净的野菜放入到豆浆机中进行研磨过滤，得到野菜豆浆汁；
S4：将野菜豆浆汁倒入锅中煮开，制备腐竹膜；
S5：将腐竹膜进行烘干得到腐竹，完成腐竹的制备。
2.根据权利要求1所述的一种野菜腐竹，其特征在于：所述步骤S1中，将黄豆浸泡在水中，除去水面上漂浮的杂质，反复淘洗，将黄豆表面的尘土洗去，然后将劣质、发霉、虫蛀的黄豆去除，然后将新鲜野菜进行淘洗得到洁净的新鲜野菜，将得到的新鲜野菜进行如下前置干燥处理：
所述的前置干燥处理包括以下处理步骤：
A、盐水喷雾洗：用0.1％的温盐水对新鲜的野菜进行喷雾水洗，杀菌和增加野菜的盐度；
B、烫漂护绿：将步骤A中的野菜放入到95℃水中烫漂0.5min，进行护绿；
C、晾干：自然风干，在常温的条件下对步骤B中的野菜进行自然风干；
D、一次干燥：把步骤C后的物料放在真空干燥箱中，在温度65-70℃，真空度0.04-0.05MPa的条件下进行干燥，水分蒸发率到达50％后，冷却至常温备用；
E、二次干燥：把步骤D中一次干燥后的物料放在真空干燥箱中，在温度50-55℃，真空度0.05-0.06MPa的条件下进行干燥，水分蒸发率到达15％后，冷却至常温备用。
3.根据权利要求1所述的一种野菜腐竹，其特征在于：所述步骤S2中，黄豆浸水时间大约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆，让豆片膨胀；气温在35℃左右时，浸后要用小苏打水冲洗酸水；冬天，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。
4.根据权利要求1所述的一种野菜腐竹，其特征在于：所述步骤S3中，黄豆、野菜、水的比例为1∶0.2∶5，放入豆浆机中进行研磨，之后用100-200目的筛网进行过滤，过滤后的野菜豆浆倒进煮浆锅中。
5.根据权利要求1所述的一种野菜腐竹，其特征在于：所述步骤S4中，当煮浆锅内野菜豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温；同时撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为野菜腐竹膜，此时揭竹用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使野菜腐膜形成一条竹状，上竹竿晾干。
6.根据权利要求1所述的一种野菜腐竹，其特征在于：所述步骤S5中，将起锅上竿的野菜腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，长5米、高1米，并设火炉，把挂秆的野菜腐竹悬于烘房内，保持60-70℃温度下进行高温烘干6-8小时，后冷却至常温后，再在50-55℃温度下进行低温烘干3-4小时，即为成品。
7.根据权利要求1所述的一种野菜腐竹，其特征在于：所述的野菜具体为荠菜、马齿苋、蕨菜、灰灰菜、婆婆丁中的任意一种。
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| CN106689397A (zh) * | 2015-11-15 | 2017-05-24 | 安阳市双强豆制品有限公司 | 一种蔬菜腐竹及其制备方法 |
| CN108991130A (zh) * | 2018-08-21 | 2018-12-14 | 重庆合得拢食品有限公司 | 一种腐竹的制作方法 |
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|---|
| 武军: "《酱菜加工技术》", 吉林科学技术出版社, pages: 25 * |
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