CN109845837A - 一种即食型鲜湿腐竹制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于农产品深加工技术领域，公开了一种即食型鲜湿腐竹的制备方法，以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、浸酸、烘制脱水、包装和杀菌工序制得即食型鲜湿腐竹；其中，磨浆后加入由柠檬酸、丙酸钠、食盐组成的保鲜剂进行煮浆，采用柠檬酸水溶液进行酸浸，再烘制脱水至腐竹含水量为35％～50％。本发明制备的即时型即食型鲜湿腐竹，营养丰富，环保节能，食用便捷，克服了传统腐竹干制过程中营养损失、食用前需经较长时间浸泡、方便性较差、运输过程中易断易碎及贮存过程中易受潮霉变等缺点，为腐竹加工开辟了新途径。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种即食型鲜湿腐竹的制备方法。
背景技术
腐竹是我国传统食品，已有一千多年历史，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。腐竹营养成分丰富，约含50％的蛋白质、25％的脂肪和20％的碳水化合物，另外还含有维生素、纤维素、磷脂等成分。腐竹有多种食用方法，口感独特，受到广大消费者的青睐。
目前，国内腐竹以干制品为主，干腐竹在食用前需经较长时间浸泡，方便性较差。另外干腐竹在运输过程中易断易碎且贮存过程中易受潮霉变。即食型鲜湿腐竹则省去了传统干腐竹制备过程中干燥需要的大量电力能耗，且因产品干燥时间短，使得腐竹中的营养物质更丰富；同时，即食型鲜湿腐竹食用方便，无需长时间浸泡，给食用者带来极大便利。与传统干腐竹相比，即食型鲜湿腐竹产品水分含量较高，易受微生物污染，需要一定的防腐保鲜措施。因此，针对目前国内市场传统干腐竹产品的不足，开发出一种能在常温下有效贮藏的即时型即食型鲜湿腐竹产品是腐竹加工品行业亟需解决的问题。
发明内容
本发明目的在于针对现有传统干腐竹产品制过程中营养损失、食用前需经较长时间浸泡、方便性较差、运输过程中易断易碎及贮存过程中易受潮霉变等缺点，即食型鲜湿腐竹产品水分含量较高，易受微生物污染等缺点，提供一种即食型鲜湿腐竹产品加工方法。
本发明大的目的是通过以下技术方案实现的：
一种即食型鲜湿腐竹制备方法，以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、烘制脱水、包装和杀菌工序制得即食型鲜湿腐竹；其中，磨浆后加入由柠檬酸、丙酸钠、食盐组成的保鲜剂进行煮浆；烘制脱水至腐竹含水量为35％～50％。
作为本发明所述的即食型鲜湿腐竹制备方法的优选技术方案，在揭竹后采用柠檬酸水溶液对腐竹进行酸浸。
更进一步的，本发明所述的即食型鲜湿腐竹制备方法包括以下步骤：
步骤(1)、选豆、黄豆去皮，去皮的黄豆用纯化水浸泡；
步骤(2)、磨浆：去皮的黄豆和水磨浆得到生豆液，往生豆液中添加柠檬酸、丙酸钠、食盐；
步骤(3)、煮浆：生豆液煮沸2min～10min，过滤除去杂质，得到熟浆；
步骤(4)、揭竹：熟浆放入腐竹锅内加热至80℃～90℃，10min～15min腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹；
步骤(5)、浸酸：采用柠檬酸水溶液对腐竹进行酸浸；
步骤(6)、烘制脱水：酸浸后的腐竹进行烘制，控制其含水量为35％～50％；
步骤(7)、包装：脱水后的腐竹置于热封袋中，进行抽真空热封口；
步骤(8)、水浴杀菌：包装好的腐竹进行水浴灭菌，摊凉后即食型鲜湿腐竹。
步骤(1)中，选取颗粒饱满无霉变的黄豆。
步骤(2)中，所述的去皮的黄豆用纯化水浸泡12h。
步骤(3)中，所述的去皮的黄豆和水的重量比为1:5～1:6。
所述的柠檬酸的添加量为原料大豆的1.0‰～3.0wt‰，丙酸钠的添加量为原料大豆的2‰～5wt‰，食盐的添加量为原料大豆的2‰～6wt‰。优选的，所述的柠檬酸的添加量为原料大豆的2wt‰，丙酸钠的添加量为原料大豆的4wt‰，食盐的添加量为原料大豆的4wt‰。
步骤(5)中，所述的柠檬酸水溶液的浓度为1％～3％；酸浸的时间为2min～3min。
步骤(6)中，烘制温度为80℃，烘制时间为60min～100min。
发明人通过考察梯度干燥时间控制食鲜湿腐竹含水量，考察含水量对食鲜湿腐竹感官特性和保质期的影响，由实验结果得出：控制即食型鲜湿腐竹含水量为35％～50％，常温保藏，保质期30天～120天；进一步控制即食型鲜湿腐竹含水量为41％～44％时，产品的感官特性最好，感官评分最高，同时能够维持较长的保质期(60天～90天)，既能避免因含水量过高加速微生物的滋生、缩短产品保质期，也能避免含水率过低导致腐竹颜色偏暗，豆香味淡化，硬度偏大，影响食用口感。
步骤(7)中，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口。
步骤(8)中，所述的水浴杀菌的温度为70℃～100℃，时间为30min～40min。
本发明所用保鲜剂的组分中，食盐加强体系中的渗透压破坏微生物的细胞壁；柠檬酸降低产品的pH，偏酸性的环境会影响细胞膜和胞外水解酶的活性，表面电荷的性质及膜的通透性及营养物的解离与吸收，但低pH会使浆液因大豆蛋白达到等电点而发生沉淀现象，因此发明人控制浆液中的加酸量，维持pH在5.7～5.9，使得浆液的pH大于大豆蛋白等电点(pH 4.2～4.6)，同时在不影响感官的前提下，可通过浸酸的方式进一步加强产品的酸性环境；丙酸钠可使微生物蛋白质变性，且在柠檬酸所产生的酸性条件下，会分解成游离丙酸进入微生物细胞中抑制其酶的活动，在偏酸性条件下防腐性能更为有效，同时丙酸钠能被人体吸收，参与人体正常生理代谢，无毒副作用。食盐和柠檬酸不属于防腐剂，起辅助保鲜作用，与丙酸钠协同保鲜，与单独使用丙酸钠相比，保鲜更为明显，并且在一定程度上可减少防腐剂的用量。在本发明添加量内，保鲜剂各组分协同作用，在真空包装条件下对即食鲜湿腐竹能起到很好的抑菌效果。
考虑到产品的营养丰富性，需控制初始含菌量才能更好的发挥保鲜剂的作用，因此本发明在磨浆后便加入保鲜剂，在产品生产工艺初期就发挥其抑菌效果，从而大大降低终产品的初始含菌量，避免产品在后续生产工艺过程中污染微生物导致其大量繁殖，更有利于延长产品的保鲜期。另外，煮浆前加入保鲜剂，能在煮浆过程中因浆液翻滚而更为充分的使保鲜剂和浆液混匀，进而使终产品的各部位都能得到较好的保鲜效果，避免现有技术中“在加热保温揭竹的时候加入保鲜剂”或“配制成溶液对干腐竹进行浸泡”出现保鲜剂在产品中分布不均匀而无法达到较好的整体保鲜、只能局部保鲜的效果。同时，在产品真空包装后，采用水浴杀菌进一步降低产品的初始含菌量，并控制水浴灭菌的温度、时间，不破坏产品组织特性，保证其感官特性。
本发明的有益效果：
1、本发明方法减少了烘制时间，降低能耗，环保节能；
2、本发明烘制时间短，营养流失少，更为健康；
3、本发明方法制得的即食型鲜湿腐竹食用前无需浸泡，简单过水，即可烹饪；
4、本发明在煮浆前加入柠檬酸、丙酸钠和食盐作为保鲜剂，同时采用柠檬酸水溶液酸浸，延长了常温保藏保质期，可达30天～120天，同时不破坏产品组织特性，保证其感官特性。
具体实施方式
湿态腐竹产品感官评价标准如表1所示。
表1腐竹感官评价标准
实施例1
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠及食盐，添加量分别为原料大豆的2‰、4‰及4‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹，腐竹于2％柠檬酸溶液中酸浸2min，再在80℃的干燥室内烘60min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率49.6％，参照表1对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分7分，风味评分为6分，状态评分为4分，综合评分为17分。本实施例即食型鲜湿腐竹保质期为常温30天。
实施例2
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠及食盐，添加量分别为原料大豆的2‰、4‰及4‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹，腐竹于2％柠檬酸溶液中酸浸2min，再在80℃的干燥室内烘100min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率34.5％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分6分，风味评分为6分，状态评分为3分，综合评分为15分。本实施例即食型鲜湿腐竹保质期为常温120天。
实施例3
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠及食盐，添加量分别为原料大豆的2‰、4‰及4‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹于2％柠檬酸溶液中酸浸2min；在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率43.3％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分9分，风味评分为8分，状态评分为9分，综合评分为26分，保质期为常温90天。
实施例4
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠及食盐，添加量分别为原料大豆的1.5‰、3‰及3‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹于2％柠檬酸溶液中酸浸2min；在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率41.5％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分8分，风味评分为7分，状态评分为9分，综合评分为24分，保质期为常温75天。
实施例5
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠及食盐，添加量分别为原料大豆的1‰、2‰及2‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹于2％柠檬酸溶液中酸浸2min；在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率41.5％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分8分，风味评分为7分，状态评分为8分，综合评分为23分，保质期为常温60天。
实施例6
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠，添加量分别为原料大豆的2‰、8‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹于2％柠檬酸溶液中酸浸2min；在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率41.5％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分8分，风味评分为6分，状态评分为8分，综合评分为22分，保质期为常温80天。
实施例7
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、食盐，添加量分别为原料大豆的2‰、4‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆于2％柠檬酸溶液中酸浸2min；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹；在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率41.5％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分8分，风味评分为7分，状态评分为8分，综合评分为23分，保质期为常温50天。
实施例8
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入丙酸钠、食盐，添加量分别为原料大豆的8‰、4‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆于2％柠檬酸溶液中酸浸2min；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹；在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率41.5％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分7分，风味评分为7分，状态评分为8分，综合评分为22分，保质期为常温75天。
实施例9
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，在生豆浆内加入柠檬酸、丙酸钠及食盐，添加量分别为原料大豆的2‰、4‰及4‰，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，10～15分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹，不进行酸浸，在80℃的干燥室内烘80min，脱水后的腐竹置于热封袋中，设置自动真空包装机的真空度为－0.08～－0.10MPa，进行抽真空热封口，90℃水浴杀菌30min，制得即食型鲜湿腐竹，含水率43.7％，对即食型鲜湿腐竹进行感官评价：色泽评分8分，风味评分为8分，状态评分为8分，综合评分为24分，保质期为常温70天。
Claims (9)
1.一种即食型鲜湿腐竹制备方法，其特征在于以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、烘制脱水、包装和杀菌工序制得即食型鲜湿腐竹；其中，磨浆后加入含有柠檬酸、丙酸钠、食盐的保鲜剂进行煮浆；烘制脱水至腐竹含水量为35％～50％。
2.根据权利要求1所述的即食型鲜湿腐竹制备方法，其特征在于在揭竹后采用柠檬酸水溶液对腐竹进行酸浸。
3.根据权利要求2所述的即食型鲜湿腐竹制备方法，其特征在于包括以下步骤：
步骤(1)、选豆、黄豆去皮：选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去皮的黄豆用纯化水浸泡；
步骤(2)、磨浆：去皮的黄豆和水磨浆得到生豆液，往生豆液中添加柠檬酸、丙酸钠、食盐；
步骤(3)、煮浆：生豆液煮沸2min～10min，过滤除去杂质，得到熟浆；
步骤(4)、揭竹：熟浆放入腐竹锅内加热至80℃～90℃，10min～15min腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，晾制后得到腐竹；
步骤(5)、浸酸：采用柠檬酸水溶液对腐竹进行酸浸；
步骤(6)、烘制脱水：酸浸后的腐竹进行烘制，控制其含水量为35％～50％；
步骤(7)、包装：脱水后的腐竹置于热封袋中，进行抽真空热封口；
步骤(8)、水浴杀菌：包装好的腐竹进行水浴灭菌，摊凉后得到即食型鲜湿腐竹。
4.根据权利要求3所述的即食型鲜湿腐竹制备方法，其特征在于所述的去皮的黄豆和水的重量比为1:5～1:6。
5.根据权利要求1、2或3所述的即食型鲜湿腐竹制备方法，其特征在于所述的柠檬酸的添加量为原料大豆的1.0‰～3.0‰，丙酸钠的添加量为原料大豆的2‰～5‰，食盐的添加量为原料大豆的2‰～6‰。
6.根据权利要求5所述的即食型鲜湿腐竹制备方法，其特征在于所述的柠檬酸的添加量为原料大豆的2‰，丙酸钠的添加量为原料大豆的4‰，食盐的添加量为原料大豆的4‰。
7.根据权利要求2或3所述的即食型鲜湿腐竹的保鲜方法，其特征在于柠檬酸水溶液的浓度为1％～3％；酸浸的时间为2min～3min。
8.根据权利要求1、2或3所述的即食型鲜湿腐竹的保鲜方法，其特征在于烘制脱水至腐竹含水量为41％～44％。
9.根据权利要求1、2或3所述即食型鲜湿腐竹的保鲜方法，其特征在于所述的水浴杀菌的温度为70℃～100℃，时间为30min～40min。
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