CN106722349A - 利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法 - Google Patents

利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，由以下步骤组成：（1）备料，（2）腌渍，（3）干燥，（4）存储；其中步骤（2）的腌渍为将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡5‑10天，期间翻搅1‑3次。本发明利用果蔬发酵液腌制腊肉，各原料合理组合，减少了食盐的添加量，避免了食盐摄入过量，同时也避免了亚硝酸盐摄入，利于身体健康，安全无毒，所腌制的腊肉也具有独特的风味。

Description

利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法
技术领域
本发明属于食用品技术领域，具体涉及一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法。
背景技术
腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。传统腊肉加工一般由大量的食盐进行腌制，食盐腌制会导致食盐过量，且产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，不利于健康。
对果蔬进行微生物发酵的过程能够促进果蔬原料中碳水化合物、蛋白质、脂类等物质的代谢反应，大量产生和积累初级及次级代谢产物，生成有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分；这些有益成分可以促进肠道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。目前所采用的微生物发酵剂主要为单一乳酸菌菌种或复合乳酸菌菌种，因此，结合果蔬原料自身及配伍的特性，开发不同特点的纯天然的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，不仅为消费者提供更多的选择，也为果蔬原料的深加工提供了广阔前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，本制作方法简单，各原料合理组合，利用果蔬发酵液发酵速度快、纯天然、减少了食盐的用量，安全无毒，所腌制得的腊肉具有独特的风味。
一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，由以下步骤组成：
（1）备料：选择新鲜畜肉，切成3-5cm宽的条状；
（2）腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡5-10天，期间翻搅1-3次；
（3）干燥：将腌制好的肉条先在温度为28-30℃，相对湿度为70-80%的条件下挂晾干燥10-24h；再在温度为25-27℃，相对湿度为80-85%的条件下挂晾干燥5-7天；
（4）存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。
进一步地，所述果蔬发酵液包括以下重量份的原料制备而成：芥菜10-30份、白菜10-30份、芹菜10-30份、白萝卜10-20份、胡萝卜10-15份、洋葱10-15份、猴头菇1-5份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。
进一步地，所述寡糖为甘露寡糖、果寡糖或纤维寡糖。
进一步地，所述果蔬发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取各果蔬原料，清洗干净后，切块，与水混合榨汁，然后离心得到蔬菜汁清液；
（b）在步骤（a）的蔬菜汁清液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的果蔬与蜂蜜、寡糖、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
进一步地，在步骤（b），所述pH调节为6.5-7.2。
进一步地，在步骤（b），所述发酵的温度为32-35℃，相对湿度为85-90%。
进一步地，所述辅料的加入量为原料肉重量的8-15%。
进一步地，所述辅料由以下重量份的原料组成：五香粉5-10份、孜然粉5-10份、辣椒粉5-10份、料酒20-80份。
本发明具有的有益效果为：
（1）本发明利用果蔬发酵液腌制腊肉，各原料合理组合，减少了食盐的添加量，避免了食盐摄入过量，同时也避免了亚硝酸盐摄入，利于身体健康，安全无毒，所腌制的腊肉也具有独特的风味。
（2）本发明的果蔬发酵液结合果蔬原料自身及配伍的特性，基本上保持了果蔬中的各种维生素和矿物质（如维生素C、维生素B族、钙、铁、锌和铜等）的原有含量，可作为日常膳食中微量营养素摄入的有益补充，调节机体代谢，维持正常生理功能。
（2）本发明发酵液为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效，为果蔬原料的深加工提供了广阔的前景。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
实施例1
一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，由以下步骤组成：
（1）备料：选择新鲜畜肉，切成3cm宽的条状；
（2）腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡10天，期间翻搅3次；
（3）干燥：将腌制好的肉条先在温度为28℃，相对湿度为80%的条件下挂晾干燥10h；再在温度为27℃，相对湿度为80%的条件下挂晾干燥5天；
（4）存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为29℃，相对湿度为70%的环境下。
辅料的加入量为原料肉重量的8%，辅料由以下重量份的原料组成：五香粉5份、孜然粉10份、辣椒粉5份、料酒80份。
果蔬发酵液包括以下重量份的原料制备而成：芥菜10份、白菜30份、芹菜10份、白萝卜20份、胡萝卜10份、洋葱15份、猴头菇1份、银耳5份、黑木耳1份、蜂蜜5份、甘露寡糖1份、食盐5份、干酵母0.02份。
果蔬发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取各果蔬原料，清洗干净后，切块，与水混合榨汁，然后离心得到蔬菜汁清液；
（b）在步骤（a）的蔬菜汁清液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的果蔬与蜂蜜、甘露寡糖、食盐及干酵母用水配制，调节pH为6.5，然后密封发酵5天；发酵的温度为32℃，相对湿度为90%；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
实施例2
一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，由以下步骤组成：
（1）备料：选择新鲜畜肉，切成5cm宽的条状；
（2）腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡5天，期间翻搅1次；
（3）干燥：将腌制好的肉条先在温度为30℃，相对湿度为70%的条件下挂晾干燥24h；再在温度为25℃，相对湿度为85%的条件下挂晾干燥7天；
（4）存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25℃，相对湿度为80%的环境下。
辅料的加入量为原料肉重量的15%，辅料由以下重量份的原料组成：五香粉10份、孜然粉5份、辣椒粉10份、料酒20份。
果蔬发酵液包括以下重量份的原料制备而成：芥菜30份、白菜10份、芹菜30份、白萝卜10份、胡萝卜15份、洋葱10份、猴头菇5份、银耳1份、黑木耳5份、蜂蜜1份、果寡糖5份、食盐1份、干酵母0.08份。
果蔬发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取各果蔬原料，清洗干净后，切块，与水混合榨汁，然后离心得到蔬菜汁清液；
（b）在步骤（a）的蔬菜汁清液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的果蔬与蜂蜜、果寡糖、食盐及干酵母用水配制，调节pH为7.2，然后密封发酵10天；发酵的温度为35℃，相对湿度为85%；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
实施例3
一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，由以下步骤组成：
（1）备料：选择新鲜畜肉，切成4cm宽的条状；
（2）腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡8天，期间翻搅2次；
（3）干燥：将腌制好的肉条先在温度为30℃，相对湿度为75%的条件下挂晾干燥20h；再在温度为25℃，相对湿度为85%的条件下挂晾干燥6天；
（4）存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为28℃，相对湿度为75%的环境下。
辅料的加入量为原料肉重量的10%，辅料由以下重量份的原料组成：五香粉8份、孜然粉8份、辣椒粉6份、料酒70份。
果蔬发酵液包括以下重量份的原料制备而成：芥菜20份、白菜20份、芹菜20份、白萝卜13份、胡萝卜12份、洋葱10份、猴头菇3份、银耳3份、黑木耳3份、蜂蜜2份、果寡糖2份、食盐2份、干酵母0.06份。
果蔬发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取各果蔬原料，清洗干净后，切块，与水混合榨汁，然后离心得到蔬菜汁清液；
（b）在步骤（a）的蔬菜汁清液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的果蔬与蜂蜜、果寡糖、食盐及干酵母用水配制，调节pH为7.2，然后密封发酵10天；发酵的温度为35℃，相对湿度为85%；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
实施例4
一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，由以下步骤组成：
（1）备料：选择新鲜畜肉，切成4cm宽的条状；
（2）腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡8天，期间翻搅2次；
（3）干燥：将腌制好的肉条先在温度为30℃，相对湿度为75%的条件下挂晾干燥20h；再在温度为25℃，相对湿度为85%的条件下挂晾干燥6天；
（4）存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为28℃，相对湿度为75%的环境下。
辅料的加入量为原料肉重量的15%，辅料由以下重量份的原料组成：五香粉10份、孜然粉5份、辣椒粉10份、料酒20份。
果蔬发酵液包括以下重量份的原料制备而成：芥菜25份、白菜25份、芹菜20份、白萝卜15份、胡萝卜13份、洋葱13份、猴头菇3份、银耳3份、黑木耳3份、蜂蜜4份、纤维寡糖3份、食盐4份、干酵母0.06份。
果蔬发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取各果蔬原料，清洗干净后，切块，与水混合榨汁，然后离心得到蔬菜汁清液；
（b）在步骤（a）的蔬菜汁清液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的果蔬与蜂蜜、纤维寡糖、食盐及干酵母用水配制，调节pH为7.0，然后密封发酵8天；发酵的温度为32℃，相对湿度为85%；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (8)

1.一种利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：由以下步骤组成：
（1）备料：选择新鲜畜肉，切成3-5cm宽的条状；
（2）腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入果蔬发酵液，使果蔬发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡5-10天，期间翻搅1-3次；
（3）干燥：将腌制好的肉条先在温度为28-30℃，相对湿度为70-80%的条件下挂晾干燥10-24h；再在温度为25-27℃，相对湿度为80-85%的条件下挂晾干燥5-7天；
（4）存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。
2.根据权利要求1所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：所述果蔬发酵液包括以下重量份的原料制备而成：芥菜10-30份、白菜10-30份、芹菜10-30份、白萝卜10-20份、胡萝卜10-15份、洋葱10-15份、猴头菇1-5份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、寡糖1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。
3.根据权利要求2所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：所述寡糖为甘露寡糖、果寡糖或纤维寡糖。
4.根据权利要求2或3所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：所述果蔬发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取各果蔬原料，清洗干净后，切块，与水混合榨汁，然后离心得到蔬菜汁清液；
（b）在步骤（a）的蔬菜汁清液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的果蔬与蜂蜜、寡糖、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
5.根据权利要求4所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：在步骤（b），所述pH调节为6.5-7.2。
6.根据权利要求4所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：在步骤（b），所述发酵的温度为32-35℃，相对湿度为85-90%。
7.根据权利要求1所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：所述辅料的加入量为原料肉重量的8-15%。
8.根据权利要求1或7所述的利用果蔬发酵液腌制腊肉的方法，其特征在于：所述辅料由以下重量份的原料组成：五香粉5-10份、孜然粉5-10份、辣椒粉5-10份、料酒20-80份。
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