CN107307061A - 一种利用折耳根腌制腊肉的方法 - Google Patents

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肖红
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Guizhou Furun Square Food Development Co Ltd
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
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Abstract

本发明提供一种利用折耳根腌制腊肉的方法，其选取新鲜巴马香猪肉，切成5‑10cm宽的条状；将切好的肉条放入容器中，并倒入折耳根发酵液，使折耳根发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡15‑25天，期间翻搅4‑6次；将腌制好的肉条先在温度为80‑100℃的条件下烘干；再在温度为25‑27℃，相对湿度为80‑85%的条件下挂晾5‑7天；将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25‑29℃，相对湿度为70‑80%的环境下。以解决现有腊肉腌制方法不利于健康的问题。本发明属于腊肉加工领域。

Description

一种利用折耳根腌制腊肉的方法
技术领域
本发明专利涉及一种腊肉腌制方法。属于腊肉加工领域。
背景技术
巴马香猪来源于土猪，源产于广西巴马瑶族自治县，被誉为猪类的″名门贵族″。巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红。肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味--果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有″一家煮肉四邻香。
腊肉是我国传统特色腌腊肉制品，以猪肉、牛肉等为主要原料，添加调味料和香料后经自然腌制风干而制成，具有腊香浓郁、风味独特、营养丰富、食用方便、易于贮藏特点，深受广大消费者的喜爱。传统腊肉加工在缓慢干燥的同时，依托肉内含有的天然乳酸菌等微生物发生发酵而产生特有风味，因此腊肉也属于发酵肉制品。传统腊肉加工一般由大量的食盐进行腌制，食盐腌制会导致食盐过量，且产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物，不利于健康。
发明内容
本发明的目的在于针对已有技术存在的缺陷，提供一种利用折耳根腌制腊肉的方法，以解决现有腊肉腌制方法不利于健康的问题。
为解决上述问题，拟采用这样一种利用折耳根腌制腊肉的方法，具体方法包括：
备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成5-10cm宽的条状；
腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入折耳根发酵液，使折耳根发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡15-25天，期间翻搅4-6次；
干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘干；再在温度为25-27℃，相对湿度为80-85%的条件下挂晾5-7天；
存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。
所述折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根80-90份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。
所述折耳根发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取折耳根、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；
（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
与现有技术相比，本发明利用折耳根发酵液配合腌制腊肉，能够很好地提高腊肉口感，并能在大幅度降低食盐食用量的情况下保证腊肉的腌制效果，提高其抗菌能力，发酵液为纯天然发酵制作而成，发酵速度快，制作成本低，安全高效。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对发明作进一步地详细描述。
实施例：
本实施例提供一种利用折耳根腌制腊肉的方法，具体方法包括：
备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成5-10cm宽的条状；
腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入折耳根发酵液，使折耳根发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡15-25天，期间翻搅4-6次；
干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘干；再在温度为25-27℃，相对湿度为80-85%的条件下挂晾5-7天；
存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。
折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根80-90份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取折耳根、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；
（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。

Claims (3)

1.一种利用折耳根腌制腊肉的方法，其特征在于，具体方法包括：
备料：选取新鲜巴马香猪肉，切成5-10cm宽的条状；
腌渍：将切好的肉条放入容器中，并倒入折耳根发酵液，使折耳根发酵液完全没过肉条，再放入辅料，密封腌泡15-25天，期间翻搅4-6次；
干燥：将腌制好的肉条先在温度为80-100℃的条件下烘干；再在温度为25-27℃，相对湿度为80-85%的条件下挂晾5-7天；
存储：将干燥好的腊肉灭菌后，真空包装，存放于温度为25-29℃，相对湿度为70-80%的环境下。
2.根据权利要求1所述一种利用折耳根腌制腊肉的方法，其特征在于：所述折耳根发酵液包括以下重量份的原料制备而成：折耳根80-90份、胡萝卜10-15份、银耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食盐1-5份、干酵母0.02-0.08份。
3.根据权利要求1所述一种利用折耳根腌制腊肉的方法，其特征在于，所述折耳根发酵液由以下步骤制备而成：
（a）按比例称取折耳根、胡萝卜、银耳和黑木耳，清洗干净后，切块，与水混合后粉碎，得到混合液；
（b）在步骤（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再将熟化的混合液与蜂蜜、食盐及干酵母用水配制，调节pH，然后密封发酵5-10天，得到发酵液；
（c）将步骤（b）所得发酵液减压过滤，灭菌、包装，即得成品。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114403423A (zh) * 2022-02-18 2022-04-29 四川川娃子食品有限公司 一种折耳根烧椒酱及其制备方法

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