JPH11262367A - 常温保存用湯葉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温で長期間保存できる湯葉を製造し、使用
するときに生湯葉と同じ独特の香りや風味や食感とが得
られるようにする。 【解決手段】 豆乳を加熱して豆乳槽の表面に生じた薄
膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表面に１００℃の
熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表面に付着してい
る湿りを６５〜７５％除去させて半乾き湯葉を形成す
る。また、２７〜８０℃に加熱した飽和食塩水に前記半
乾き湯葉を３０〜１２０秒間漬けることにより温度を５
℃以上さげて飽和食塩水を過飽和の状態にして湯葉の表
面に一様に食塩を沈着させる。ついで、前記飽和食塩水
から引上げた該湯葉に１００℃の熱風を２〜５分間吹付
けて水分量を２０〜３０％に半乾燥させてから、前記半
乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂袋内に収容して該
袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真空包装する工程と
からなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、常温で長期間保存
可能な湯葉の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、湯葉はタンパク質および脂肪に富
み、植物性の栄養源として広く知られており、また、湯
葉は体にとって消化吸収が良いことから子供や病人や老
人等の体の弱い人々まで多くの人に食べられている。こ
の湯葉は、豆乳を容器に収容して加熱して表面に生じた
薄膜を引上げることにより得られる生湯葉と、該生湯葉
を乾燥して得られる乾燥湯葉とがある。

【０００３】生湯葉は、豆腐と同様に大豆エキスそのま
まであるから柔らかで香りが高く、豊かな風味を有する
食品であって多様に調理されて食用に供されている。し
かし、生湯葉は何ら保存処理がなされていないためその
ままでは長期間保存することができず、特に夏期等の暑
い時には短期間で腐敗してしまい、長期間保存すること
が困難であった。

【０００４】一方、乾燥湯葉は豆乳から出来た生湯葉を
乾燥させることにより形成したもので、夏期等の暑い季
節でも腐敗せずに長期間の保存が可能である。この乾燥
湯葉の調理法は、乾燥湯葉を水に浸して戻すだけで柔ら
かくすることができ、柔らかくした湯葉の水分を絞って
水気を切り、好みの味付けをするだけで簡単に調理する
ことができるため旅館や一般家庭における食材として極
めて重宝できる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前記したように、生湯
葉は豆乳を加熱させて表面に浮いた薄膜で形成されたも
のであることから、大豆の香りと風味とを楽しむことが
できるが、生ものであるから長期間保存することが出来
なかった。また、乾燥湯葉は生湯葉の水分を除去して乾
燥させてあるため、長期間保存することはできる。しか
し、この乾燥湯葉を使用する際には、該湯葉を水に戻し
て柔らかくしてから使用するため、生湯葉のような香り
や風味が無くなって美味しさに欠けていた。

【０００６】本発明は、常温で長期間保存できる湯葉を
製造して該湯葉を使用するときに、生湯葉と同じ独特の
香りや風味や食感を得られるようにすることを目的とす
るものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の手段として、本発明は、豆乳を加熱して豆乳槽の表面
に生じた薄膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表面に
１００℃の熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表面に
付着している湿りの６５〜７５％を除去させて半乾き湯
葉を形成する工程と、２７〜８０℃に加熱してある飽和
食塩水に前記半乾き湯葉を３０〜１２０秒間漬けて湯葉
の温度を５℃以上下げ、飽和食塩水を過飽和の状態にし
て湯葉の表面に一様に食塩を沈着させる工程と、前記飽
和食塩水から引上げた該湯葉に１００℃の熱風を２〜５
分間吹付けて水分量を２０〜３０％に半乾燥させる工程
と、前記半乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂袋内に
収容して該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真空包装
する工程とからなることを特徴とする。

【０００８】また本発明は、豆乳を加熱して豆乳槽の表
面に生じた薄膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表面
に１００℃の熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表面
に付着している湿りの７０％を除去させて半乾き湯葉を
形成する工程と、３５〜６０℃に加熱してある飽和食塩
水内に前記半乾き湯葉を１２０秒間漬けて加熱して湯葉
の温度を５℃以上下げ、飽和食塩水を過飽和の状態にし
て湯葉の表面に一様に食塩を沈着させる工程と、前記飽
和食塩水から引上げた前記湯葉に１００℃の熱風を２〜
５分間吹付けて水分量を２０〜３０％に半乾燥させる工
程と、前記半乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂袋内
に収容して該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真空包
装する工程とからなることを特徴とする。

【０００９】さらに本発明は、豆乳を加熱して豆乳槽の
表面に生じた薄膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表
面に１００℃の熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表
面に付着している湿りの７０％を除去させて半乾き湯葉
を形成する工程と、６０〜８０℃に加熱してある飽和食
塩水内に前記半乾き湯葉を３０〜６０秒間漬けて温度を
５℃以上下げて飽和食塩水を過飽和の状態にして湯葉の
表面に一様に食塩を沈着させる工程と、前記飽和食塩水
から引上げた該湯葉に１００℃の熱風を２〜５分間吹付
けて湯葉の水分量を２０〜３０％になるまで半乾燥させ
る工程と、前記半乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂
袋内に収容して該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真
空包装する工程とからなることを特徴とする。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を以下に説明
する。本発明に使用される生湯葉は、通常の製造方法に
よって製造されたものを使用する。即ち、原料の大豆を
水に浸して約１２時間漬け置きし、大豆に水を十分に吸
わせて柔らかくした後、大豆の水切を行ってから石臼ま
たは公知の絞り機で大豆を挽いて豆乳液を抽出する。

【００１１】大豆から抽出させた豆乳液をゆで釜に入れ
て加熱させることにより豆乳液を１０〜２０分間沸騰さ
せ、該沸騰させた豆乳液をゆで釜から取り出して遠心分
離機または漉し布で濾し、おからと豆乳とに分離する。
おからを分離させた後の豆乳を沸騰させない温度、例え
ば約９８℃の温度で１５〜２０分間加熱して茹でると豆
乳の表面に薄膜が生じる。この薄膜を豆乳液から棒等で
引き上げたものが生湯葉で、該生湯葉を常温にて保存す
る製造方法を以下に説明する。

【００１２】第１工程では、前記方法により製造された
通常の生湯葉を豆乳槽から引上げ、生湯葉の表面に１０
０℃以上に熱した熱風を吹付けて該生湯葉の表面全体を
生乾きに乾かして半乾き湯葉を形成する。該半乾き湯葉
の表面に付着している湿り、即ち、水分や油分を６５〜
７５％、好ましくはは７０％除去することにより加熱時
において湯葉の表面に過飽和塩の定着を良好にしてい
る。

【００１３】第２工程では、２７〜８０℃に加熱してあ
る飽和食塩水内に、水分及び脂肪分等の湿りの７０％を
除去した前記半乾き湯葉を３０〜１２０秒間漬けること
により温度を５℃以上下げ、飽和食塩水を過飽和の状態
にして湯葉の表面に一様に食塩を沈着させた後、食塩水
中から取出して次の工程に移るものである。次いで、該
湯葉を飽和食塩水内から引き上げて自然冷却させること
により湯葉の表面温度を室内温度まで下げる。

【００１４】この飽和食塩水の温度が２７℃前後の低温
であると、複数枚の湯葉を一度に飽和食塩水内に収容し
た場合には該湯温が急激に下がり、飽和食塩水内に漬け
てある湯葉表面への過飽塩の定着に時間がかかってしま
うため作業能率が低下する。該飽和食塩水の湯温が低い
と食塩の飽和状態は安定せず、湯葉の表面全体に均一し
た過飽和塩を定着させることが困難となり、製品の歩留
りが悪くなる。

【００１５】また、飽和食塩水の温度を８０℃以上の高
温にすると、飽和食塩水内に漬けた湯葉が溶けて変化し
やすく生湯葉の持つ香りや風味が飛んでしまう。従っ
て、飽和食塩水の温度は、上下の温度差を出来るだけ少
なくして安定した温度にすることにより、食塩の飽和状
態を安定させて過飽和塩を湯葉の表面全体に均一に定着
させることができる。

【００１６】そのため、飽和食塩水の温度を３５〜６０
℃に設定した場合には、飽和食塩水内に湯葉を１２０秒
程度漬けるのが好ましい。基本的には、２７℃以上の食
塩水ならばよいのであるが、２７℃では下限の温度であ
って所用時間の問題もあるので、実際の製造には３５℃
以上がこのましい。また、過飽和塩水の温度を６０〜８
０℃のように上限の温度に設定した場合は、湯葉の変質
のおそれがあるので飽和食塩水内に湯葉を３０〜６０秒
位の短時間漬けるのが好ましい。このように実際の加工
上の問題として温度に巾をもたせてある。

【００１７】前記したように、安定した温度の飽和食塩
水内に湯葉を漬けることにより温度を５℃以上下げ、飽
和食塩水を過飽和の状態にしてて湯葉の表面に一様に食
塩を沈着させてから食塩水より取出し、該湯葉の表面全
体に過飽和塩の皮膜を容易に均一に定着させて、該湯葉
内の湿りに含まれる香りや風味を閉じ込めることができ
る。その上、外部からカビや腐敗菌などの侵入を防止す
るものである。

【００１８】第３工程では、飽和食塩水内で加熱処理し
た湯葉を飽和食塩水から引き上げ、４〜５分間位自然乾
燥させて湯葉を水切りした後、約１００℃に熱した温風
を湯葉全体に吹付けて水分量を２０〜３０％に減らすと
共に、該湯葉の表面に過飽和塩を定着させることにより
湯葉全体を覆って該湯葉の水分減失を防止するものであ
る。

【００１９】第４工程では、前工程で製造した半乾き湯
葉をポリエチレン等の合成樹脂材で形成した包装袋内に
収容し、該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧により真空
包装する。この０．４〜０．６気圧の負圧で真空包装す
ることにより、包装袋内の半乾き湯葉の水分を保持させ
ることができると共に、該半乾き湯葉の外形を変化させ
ることなくそのまま形状を保って包装することができる
ため、あたかも生湯葉が包装されているような外観を呈
するものである。

【００２０】真空包装した湯葉を使用する場合には、包
装袋を開封して湯葉を取り出し、水又は湯に浸して湯葉
の表面に付着している過飽和塩を除去させると、該湯葉
は外部から新たな水分を吸収することができる。この場
合、湯葉内に封じ込められている水分中に含まれていた
香りや風味が外部に放出され、他方、外部から浸入する
水分と交代して豆乳から引き上げられたばかりのような
出来たての生湯葉と同様な香りや風味を有するものであ
る。

【００２１】

【発明の効果】 本発明は、常温で長期間保存可能に
すると共に、真空密封した湯葉を開封して使用する場合
に、該湯葉を湯または水で戻すことによって豆乳から引
き上げた状態の生湯葉と同様な香りと風味を有する湯葉
を提供することができる利点を有している。 本発明は、光を遮断しておけば０．４〜０．６気圧
に真空包装された湯葉は常温で約５年間程の長期間品質
が変わることなく保存することができる。そのため、通
常のス−パ−マ−ケットでの販売は勿論のこと、観光地
においてお土産としての販売を可能にできる利点を有す
るものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳を加熱して豆乳槽の表面に生じた薄
   膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表面に１００℃の
   熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表面に付着してい
   る湿りの６５〜７５％を除去させて半乾き湯葉を形成す
   る工程と、 ２７〜８０℃に加熱してある飽和食塩水に前記半乾き湯
   葉を３０〜１２０秒間漬けて湯葉の温度を５℃以上下
   げ、飽和食塩水を過飽和の状態にして湯葉の表面に一様
   に食塩を沈着させる工程と、 前記飽和食塩水から引上げた該湯葉に１００℃の熱風を
   ２〜５分間吹付けて水分量を２０〜３０％に半乾燥させ
   る工程と、 前記半乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂袋内に収容
   して該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真空包装する
   工程とからなることを特徴とする常温保存用湯葉の製造
   方法。
2. 【請求項２】 豆乳を加熱して豆乳槽の表面に生じた薄
   膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表面に１００℃の
   熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表面に付着してい
   る湿りの７０％を除去させて半乾き湯葉を形成する工程
   と、 ３５〜６０℃に加熱してある飽和食塩水内に前記半乾き
   湯葉を１２０秒間漬けて湯葉の温度を５℃以上下げ、飽
   和食塩水を過飽和の状態にして湯葉の表面に一様に食塩
   を沈着させる工程と、 前記飽和食塩水から引上げた前記湯葉に１００℃の熱風
   を２〜５分間吹付けて水分量を２０〜３０％に半乾燥さ
   せる工程と、 前記半乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂袋内に収容
   して該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真空包装する
   工程とからなることを特徴とする常温保存用湯葉の製造
   方法。
3. 【請求項３】 豆乳を加熱して豆乳槽の表面に生じた薄
   膜状の生湯葉を引き上げ、該生湯葉の表面に１００℃の
   熱風を２〜３分間吹付けて該生湯葉の表面に付着してい
   る湿りの７０％を除去させて半乾き湯葉を形成する工程
   と、 ６０〜８０℃に加熱してある飽和食塩水内に前記半乾き
   湯葉を３０〜６０秒間漬けて湯葉の温度を５℃以上下
   げ、飽和食塩水を過飽和の状態にして湯葉の表面に一様
   に食塩を沈着させる工程と、 前記飽和食塩水から引上げた該湯葉に１００℃の熱風を
   ２〜５分間吹付けて湯葉の水分量を２０〜３０％になる
   まで半乾燥させる工程と、 前記半乾き湯葉をポリエチレン等の合成樹脂袋内に収容
   して該袋内を０．４〜０．６気圧の負圧で真空包装する
   工程とからなることを特徴とする常温保存用湯葉の製造
   方法。