KR101807960B1 - 발효커피 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효커피 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료의 발효액에 볶은 커피를 침지하고 건져내어 물기를 제거한 다음 40 내지 50℃에서 2 내지 4일간 발효하는 발효커피 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발효커피 제조방법에 따르면 카페인 함량이 낮고 맛과 향이 우수한 커피를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 발효커피는 빠르게 산폐되는 일반적인 로스팅 가공방법에 따른 커피에 비해 보존성이 월등이 우수하여 유통이 용이하며 오랜 기간 우수한 풍미를 유지할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명의 발효커피 제조방법에 따르면 카페인 함량이 낮고 맛과 향이 우수한 커피를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 발효커피는 빠르게 산폐되는 일반적인 로스팅 가공방법에 따른 커피에 비해 보존성이 월등이 우수하여 유통이 용이하며 오랜 기간 우수한 풍미를 유지할 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 발효커피 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료의 추출 발효숙성액에 볶은 커피를 침지하고 건져낸 다음 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 발효하는 발효커피 제조방법에 관한 것이다.
커피는 커피나무로부터 커피콩을 수확하고 가공과정을 거쳐 볶은 다음 물로 추출한 것으로 17세기 초에 유럽에서 알려지기 시작하였으며, 그 독특한 향과 맛으로 인해 현재는 전세계적으로 인기있는 음료로 자리잡고 있다.
커피콩의 주요 성분은 다당류, 지질, 유기아미노산, 단백질, 무기질, 카페인 등으로, 커피의 종류에 따라 조금씩 차이가 있다. 이중에서 카페인은 흥분과 각성, 이뇨, 진통 등의 효과를 나타내는 성분으로 적당량 음용하면 상쾌한 자극과 함께 기분이 좋아지는 작용을 한다.
최근들어 점차 커피의 음용 횟수와 양이 증가하기 시작하면서 커피가 인체에 미치는 영향을 걱정하게 되었고, 이에 따라 관련된 다양한 연구들이 이루어지고 있다. 특히 커피의 성분 중 카페인은 세계보건기구의 국제질병분랴에서 중독물로 지정되지는 않았지만, 다량 복용할 경우 중독을 야기할 수도 있는 것으로 알려져 있어 카페인 함량을 줄인 제품 개발에 대한 요구가 점차 증가하고 있다.
한편, 커피는 그 가공방법에 따라 맛과 향 등의 풍미가 전혀 다르게 나타날 수 있어 보다 우수한 풍미를 나타내도록 하기 위한 커피 가공방법의 개발이 다양하게 이루어지고 있다. 예를 들어, 대한민국 등록특허 제10-1060203호에는 증숙 방법을 통해 향미가 좋고 유효 성분이 증가된 커피 원두를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1229681호에는 솔잎을 가공하여 원두커피에 첨가함으로써 솔향이 가미된 커피의 제조방법이 개시되어 있다.
본 발명자는 보다 우수한 풍미를 나타내는 커피를 제공하며 동시에 카페인의 함량을 낮추어 소비자들이 걱정을 덜 수 있는 새로운 커피 가공방법을 개발하고자 노력하였으며, 이의 결과 대나무 발효숙성액을 이용하여 커피를 발효하면 카페인의 함량을 줄일 수 있으며 맛과 향이 보다 우수할 뿐만 아니라 오랜 기간 변질되지 않고 풍미를 유지할 수 있는 커피를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 주된 목적은 카페인 함량을 낮출 수 있고 풍미 및 저장성을 증가시킬 수 있는 새로운 커피의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 우수한 품질의 커피원두, 커피가공품 및 커피음료를 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료를 추출 및 발효숙성하여 수득한 발효숙성액에 식염을 0.05 내지 0.2%(w/v)가 되도록 첨가하고 볶은 커피를 침지하는 단계; b) 상기 발효숙성액에서 커피를 건져내는 단계; 및 c) 상기 b)단계에서 수득한 커피를 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 발효숙성하는 단계;를 포함하는 발효커피 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효커피 제조방법에 있어서, 상기 발효숙성액은 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료 100중량부에 물 100 내지 1000중량부를 첨가하고 110 내지 140℃에서 12 내지 36시간 추출하여 열수추출물을 수득하는 단계; 상기 열수추출물을 3 내지 7brix로 농축하여 농축액을 수득하는 단계; 15 내지 20brix가 되도록 상기 농축액에 가당하여 가당액을 수득하는 단계; 및 상기 가당액을 0 내지 5℃에서 50 내지 200일간 발효숙성하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조되는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 발효커피 제조방법으로 제조된 발효커피원두를 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 발효커피원두를 분쇄하여 제조된 커피가공품을 제공한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 커피가공품을 추출하여 제조된 커피음료를 제공한다.
본 발명의 발효커피 제조방법에 따르면 카페인 함량이 낮고 맛과 향이 우수한 커피를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 발효커피는 일반 볶은 커피에 비해 오랜 기간 동안 변질되지 않으면서 우수한 풍미를 유지할 수 있어 유통이 용이하다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 발효커피 제조방법을 나타낸 블록도이다.
도 2는 일반 볶은 원두커피의 시험성적서이다.
도 3은 본 발명 발효커피의 시험성적서이다.
도 2는 일반 볶은 원두커피의 시험성적서이다.
도 3은 본 발명 발효커피의 시험성적서이다.
본 발명은 a) 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료를 추출 및 발효숙성하여 수득한 발효숙성액에 식염을 0.05 내지 0.2%(w/v)가 되도록 첨가하고 볶은 커피를 침지하는 단계; b) 상기 발효숙성액에서 커피를 건져내는 단계; 및 c) 상기 b)단계에서 수득한 커피를 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 발효숙성하는 단계;를 포함하는 발효커피 제조방법을 제공한다.
상기 a)단계는 대나무잎 또는 죽순의 추출물이 발효숙성되어 생성된 유용성분이 볶은 커피에 흡수 또는 코팅되도록 하는 단계로, 이때 침지는 상온(10 ~ 30℃)에서 30분 내지 2시간 동안 이루어지는 것이 바람직하다. 발효액은 볶은 커피의 1.5 ~ 2배 중량 정도를 사용하면 충분히 침지할 수 있다. 이때 식염은 볶은 커피에 자연스럽게 간을 하기 위해 첨가되는 것으로 발효커피의 맛을 한층 더 좋게 할 수 있다.
본 발명에서는 특정한 방법을 통해 수득한 발효숙성액을 사용하는 것이 발효커피의 품질을 위해 중요하다. 이를 위해 본 발명에서는 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료 100중량부에 물 100 내지 1000중량부를 첨가하고 110 내지 140℃에서 12 내지 36시간 추출하여 열수추출물을 수득하는 단계; 상기 열수추출물을 3 내지 7brix로 농축하여 농축액을 수득하는 단계; 15 내지 20brix가 되도록 상기 농축액에 가당하여 가당액을 수득하는 단계; 및 상기 가당액을 0 내지 5℃에서 50 내지 200일간 발효숙성하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조되는 발효숙성액을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 발효숙성액 제조 시 대나무잎 및 죽순은 구입 또는 채취한 형태 그대로 또는 적당한 크기로 절단하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 약 10㎝ 정도의 크기로 절단하여 사용하는 것이 좋다. 이들은 물로 세척하여 표면에 묻은 흙이나 먼지 등의 이물질을 제거한 다음 자연 건조하여 세척과정에서 묻거나 스며든 물기를 제거하고 사용하는 것이 좋다.
추출 용매로는 물을 사용하며 높은 온도에서 추출하는 방법을 사용하는데, 이때 물의 양은 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료 100중량부에 대해 300 내지 700중량부인 것이 보다 바람직하며, 추출 온도는 120 내지 130℃로, 추출 시간은 20 내지 30시간으로 하는 것이 보다 바람직하다. 이러한 추출조건은 고압스팀추출기 등을 사용하여 달성할 수 있다.
추출 이후 농축과정을 통해 대나무잎 또는 죽순으로부터 추출된 성분을 농축하는데 이때 농축 정도는 발효커피의 맛과 향을 위해 매우 중요하다. 농축 정도가 낮을 경우 대나무잎 또는 죽순 고유의 향미를 발효커피에서 느끼기 어렵게 되며, 너무 많이 농축될 경우 이후 발효과정 및 볶은 커피 침지가 원활하지 못하게 되고 너무 강한 향미로 인해 오히려 기호도가 크게 낮아지는 문제가 발생할 수 있다.
농축된 추출물의 발효숙성 및 볶은 커피에 자연스럽게 당이 흡수되도록 하기 위해 당을 첨가하고 발효숙성하는데, 이때 당은 최종 가당액의 당도가 15 내지 20brix가 되도록 첨가하는 것이 바람직하며, 발효숙성은 2 내지 4℃에서 80 내지 120일간 이루어지는 것이 보다 바람직하다. 이에 따르면 은은한 향미를 나타내는 발효숙성액을 수득할 수 있다.
침지 이후 상기 b)단계에서 발효숙성액이 흡수된 커피를 건져낸 다음 발효숙성액이 커피의 표면에 너무 많이 묻어 있지 않도록 하기 위해 침지했던 커피를 체에 받쳐두는 방법을 사용할 수 있으며, 이때 20분 ~ 1시간 정도 놓아 두면 적당히 물기를 제거할 수 있다.
상기 c)단계는 발효액이 커피에 흡수 또는 코팅된 상태에서 발효가 이루어지도록 하는 단계로, 이를 통해 최종적으로 커피의 관능성 증가 및 카페인 감소 효과 등이 나타날 수 있다. 이때 발효는 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 이루어지는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 약 45℃에서 3일간 이루어지는 것이 좋다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1.
1-1. 발효숙성액 제조
대나무잎 또는 죽순을 깨끗이 세척한 다음 10㎝의 크기로 절단하고 80㎏을 면소재의 자루에 담아 스팀가열방식인 열수추출기에 투입하였다. 열수추출기에 물 400ℓ를 첨가하고 추출기 내부온도를 110 ~ 140℃로 설정하여 24 ~ 26시간 열수추출하여 추출액을 수득하였다.
추출액을 농축기에 투입하고 45 ~ 70℃에서 6 ~ 24시간 농축하여 약 5brix의 농축액을 수득하였다.
농축액에 사탕수수원당을 첨가하여 15 ~ 20brix로 만들고 저온저장고(약 3℃)에서 100일간 숙성 발효한 다음 여과하여 발효숙성액을 수득하였다.
1-2. 발효커피 제조
상기 1-1에서 제조한 발효숙성액에 천일염을 0.1%(w/v)로 첨가하고 여기에 볶은 커피를 1시간 동안 침지하였다. 이때 사용된 볶은 커피와 발효숙성액의 중량 비율은 1 : 1.5이다.
발효숙성액에서 커피를 건져내어 물빠짐이 용이한 체에 넣고 30분간 물기를 제거한 다음 부직포가 깔린 채반 위에 펼쳐 발효실에 투입하고 45℃를 유지하면서 72시간 발효하였다. 발효실은 바닥이 황토온돌로 이루어지고 벽체와 천정은 황토벽돌과 편백나무로 이루어졌다.
발효가 완료된 커피는 밀폐된 용기에 담아 포장한 다음 서늘하고 습기가 없는 건조한 장소에서 보관하면서 사용하였다.
실험예 1. 관능 평가
상기 실시예 1에서 제조한 발효커피(실험군)와 이때 원료로 사용한 볶은 커피(대조군)를 사용하여 커피음료를 제조한 다음 각각의 맛과 향에 대한 관능평가를 실시하였다. 이때 실험군과 대조군은 과테말라 안티구아(Guatemala Antigua) 원두를 사용한 것이다.
커피음료는 발효커피 또는 볶은 커피를 그라인더로 분쇄하고 21g을 95℃의 물로 14 ~ 21초간 내려 받아 제조하였다. 각각의 커피음료는 30 ~ 35cc로 준비하였다.
성인 남녀 24명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다(5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다).
이의 결과는 표 1과 같다.
| 대조군 | 실험군 | |||
| 향 | 맛 | 향 | 맛 | |
| 1 | 4 | 3 | 4 | 4 |
| 2 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 3 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 4 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 5 | 4 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | 3 | 3 | 5 | 4 |
| 7 | 3 | 3 | 3 | 4 |
| 8 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 9 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 10 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 11 | 3 | 3 | 4 | 5 |
| 12 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 13 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 14 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 15 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 16 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 17 | 5 | 3 | 5 | 5 |
| 18 | 5 | 3 | 5 | 5 |
| 19 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 20 | 4 | 4 | 5 | 5 |
| 21 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 22 | 4 | 3 | 5 | 4 |
| 23 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 24 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| 합계 | 81 | 75 | 108 | 113 |
| 평균 | 3.375 | 3.125 | 4.5 | 4.7083 |
이의 결과, 일반 볶은 커피에 비해 본 발명의 발효커피로 제조한 커피음료의 향기와 맛이 모두 우수하다고 평가되었다. 특히 본 발명의 발효커피로 제조한 커피음료가 볶은 커피로 제조한 커피음료에 비해 부드럽고 은은한 끝맛이 있어 좋다는 의견이 많았다.
실험예 2. 보존성 평가
보존성을 평가하기 위해 상기 실시예 1에서 제조한 발효커피(실험군)와 이때 원료로 사용한 볶은 커피(대조군)를 공기 중에 노출되도록 2주 동안 놓아 둔 다음 상기 실험예 1에서와 같은 방법으로 커피 음료를 제조하고 관능평가를 실시하였다.
이의 결과, 표 2에서와 같이 볶은 커피는 맛이 크게 낮아진 반면, 발효커피는 풍미가 크게 변하지 않은 것으로 나타났다.
| 대조군 | 실험군 | |||
| 향 | 맛 | 향 | 맛 | |
| 1 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 2 | 2 | 2 | 4 | 5 |
| 3 | 1 | 1 | 3 | 4 |
| 4 | 1 | 1 | 4 | 3 |
| 5 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 6 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 7 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 8 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 9 | 2 | 3 | 4 | 4 |
| 10 | 2 | 2 | 4 | 5 |
| 11 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 12 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 13 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 14 | 2 | 2 | 5 | 4 |
| 15 | 2 | 2 | 5 | 5 |
| 16 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| 17 | 2 | 2 | 5 | 4 |
| 18 | 2 | 3 | 5 | 4 |
| 19 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 20 | 2 | 2 | 5 | 5 |
| 21 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| 22 | 2 | 3 | 5 | 4 |
| 23 | 2 | 3 | 5 | 5 |
| 24 | 2 | 2 | 4 | 4 |
| 합계 | 43 | 54 | 100 | 103 |
| 평균 | 1.792 | 2.25 | 4.167 | 4.292 |
실험예 3. 카페인 함량 평가
상기 실험예 1의 각 커피음료를 한국식품연구소에 의뢰하여 성분분석을 실시하였다.
이의 결과, 일반 볶은 커피로 제조한 커피음료(대조군)의 카페인 함량은 364.26㎎/ℓ인 반면, 본 발명의 발효커피로 제조한 커피음료의 카페인 함량은 이보다 적은 352.57㎎/ℓ로 나타났다(도 2 및 3 참조). 또한 두 커피음료 모두 타르색소는 검출되지 않았다.
이는 본 발명의 발효커피 제조방법이 카페인의 함량을 줄일 수 있음을 의미한다.
Claims (5)
- a) 대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료를 추출 및 발효숙성하여 수득한 발효숙성액에 식염을 0.05 내지 0.2%(w/v)가 되도록 첨가하고 볶은 커피를 침지하는 단계;
b) 상기 발효숙성액에서 커피를 건져내는 단계; 및
c) 상기 b)단계에서 수득한 커피를 40 내지 45℃에서 2 내지 4일간 발효숙성하는 단계;를 포함하며,
상기 발효숙성액은
대나무잎 및 죽순 중에서 선택된 원료 100중량부에 물 100 내지 1000중량부를 첨가하고 110 내지 140℃에서 12 내지 36시간 추출하여 열수추출물을 수득하는 단계;
상기 열수추출물을 3 내지 7brix로 농축하여 농축액을 수득하는 단계;
15 내지 20brix가 되도록 상기 농축액에 가당하여 가당액을 수득하는 단계; 및
상기 가당액을 0 내지 5℃에서 50 내지 200일간 발효숙성하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 발효커피 제조방법. - 삭제
- 제 1항의 제조방법으로 제조된 발효커피원두.
- 제 3항의 발효커피원두를 분쇄하여 제조된 커피가공품.
- 제 4항의 커피가공품을 추출하여 제조된 커피음료.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160102205A KR101807960B1 (ko) | 2016-08-11 | 2016-08-11 | 발효커피 제조방법 |
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|---|---|
| KR101807960B1 true KR101807960B1 (ko) | 2017-12-11 |
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| KR (1) | KR101807960B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190117921A (ko) | 2018-04-09 | 2019-10-17 | 박종환 | 쌀겨 반죽을 이용한 커피 생두 숙성방법 및 그로부터 제조된 커피 생두 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012254070A (ja) * | 2011-06-09 | 2012-12-27 | Yasuko Shimada | タケノコのコーヒ風味の飲料及び抽出用粉末 |
| KR101298557B1 (ko) * | 2013-01-04 | 2013-08-22 | 주식회사 웰빙엘에스 | 식물성유산균을 이용한 카페인이 저감된 발효커피 제조방법 |
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2016
- 2016-08-11 KR KR1020160102205A patent/KR101807960B1/ko active IP Right Grant
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