CN101756111A - 一种腐竹加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品深加工技术领域，涉及一种新的加工腐竹的方法。包括精选原料：须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆；浸豆磨浆：浸泡30-40分钟后，每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；滤浆上锅、煮浆挑膜最后烘干包装即可。本方法简单，易操作，安全可靠、不易发霉、变质和生虫、保质期长、不易破碎、具有营养更科学更全面的优点，有很广阔的生产前景。

Description

一种腐竹加工方法

技术领域：本发明属于食品深加工技术领域，涉及一种新的加工腐竹的方法。

背景技术：腐竹的生产原料是大豆，大豆起源于中国，距现在已有4500多年的历史。大豆营养丰富，堪称大地乳汁。大豆蛋白质含量一般为37％～42％，优质大豆蛋白质含量可达45％，甚至48％以上。大豆除含丰富的营养成分外，还含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等保健功能成分。如大豆皂苷对高血压、肥胖病具有明显的疗效，同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏、提高人体免疫力等作用。用大豆制作的豆制品非常丰富，有几百个品种，按类分可分为九类：如水豆腐类；半脱水制品；卤制品、油炸制品；炸卤制品；熏制品；冷冻制品；烘干制品(腐竹、豆根、片竹)、发酵制品。其中腐竹是我国人们喜爱的豆制品，其蛋白质高达42％～50％，油脂20％左右，含丰富的钙、磷、铁和硫胺素，其氨基酸的组成，接近于人体需要，而且富含粮食中较为缺乏的赖氨酸。不含胆固醇，并有降低人体血液中胆固醇含量的作用。产品口感好，易于保存。使用方法多种多样：炒、炖、焖、凉拌均可，用其制成的各种素菜更是美味可口。

发明内容：本发明的目的是提出一种简便易行的腐竹的加工新方法。

本发明是这样来实现的：主要包括以下加工步骤：精选原料：须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆，要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质，水量以豆置容器中不露出为度，浸泡30-40分钟后用水冲洗，去掉酸水后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，让豆片膨胀，约8小时左右，即可磨浆，磨浆时加水要均匀，同时每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，每100公斤黄豆原料加500公斤的热水，搅拌均匀，同时准备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二、第三次过滤浆液，随后可把豆浆倒入特制的平底铁锅内；煮浆挑膜：先旺火猛攻直至锅内豆浆煮开后即可停止鼓风：同时降低炉温后撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状：豆腐筋宜烘干不宜晒干，将起锅上秆的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒温，烘6-8小时即干，将其头尾理齐后包装即可。

具体实施方式：下面结合实施例对本发明加以详细描述。

实施例：精选原料：须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆，要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质，水量以豆置容器中不露出为度，浸泡30-40分钟后用水冲洗，去掉酸水后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，让豆片膨胀，通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆，磨浆时加水要均匀，同时每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，每100公斤黄豆原料加500公斤的热水，搅拌均匀，同时准备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二、第三次过滤浆液，随后可把豆浆倒入特制的平底铁锅内；煮浆挑膜：煮桨是腐竹制作的一个关键环节，其操作步骤是：先旺火猛攻直至锅内豆浆煮开后即可停止鼓风：同时降低炉温后撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状，通常每口锅备4条80厘米的长竿，可挂腐竹20条，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三点：一是停止鼓风后，应将预先备好的烧红火炭加入：使其保持恒温；二是锅温未降不能继续加火烧开；三是锅内的白沫如没有除净会直接影响薄膜的形成；烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉，将起锅上秆的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒温，若温度过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽，一般烘6-8小时即干，将其头尾理齐后包装即可。

本方法简单，易操作，安全可靠、不易发霉、变质和生虫、保质期长、不易破碎、具有营养更科学更全面的优点，有很广阔的生产前景。

Claims (1)

1.一种腐竹的加工方法，其特征是包括以下加工步骤：精选原料：须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆，要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质，水量以豆置容器中不露出为度，浸泡30-40分钟后用水冲洗，去掉酸水后捞起置于箩筐中沥水，表面加以覆盖，让豆片膨胀，约8小时左右，即可磨浆，磨浆时加水要均匀，同时每公斤豆子加入氨基酸5克、甘油40克；滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，每100公斤黄豆原料加500公斤的热水，搅拌均匀，同时准备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二、第三次过滤浆液，随后可把豆浆倒入特制的平底铁锅内；煮浆挑膜：先旺火猛攻直至锅内豆浆煮开后即可停止鼓风：同时降低炉温后撇去锅面的白色泡沫，过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状：豆腐筋宜烘干不宜晒干，将起锅上秆的腐竹膜放入烘房，保持60℃恒温，烘6-8小时即干，将其头尾理齐后包装即可。