CN110101016A - 一种黄豆酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于调味品制作技术领域，提供了一种黄豆酱的制作方法，选择颗粒饱满均匀的黄豆以确保黄豆酱品质；煮后的黄豆采用手工捏碎，相比于机械破碎，手工捏碎能够根据不同豆粒的软化程度施加不同的力度，力度控制更加精准，豆的破碎程度增加均匀；捏碎的熟豆与面粉混合均匀后放入布袋中压扁成饼状以及将饼切割成多个块状物料便于发酵和晾晒；发酵时放置于干草上并覆盖干草可以提供恒温恒湿的环境，避免太阳直射导致温度过高，还能够保证通风，确保发酵质量；发酵后的块状物料采用梯度降低含水量的方式干燥，能够在蒸发水分的前提下，最大限度的保留味道。本发明制备的黄豆酱色泽鲜亮，由于采用手工制作，口感和味道均优于机械制作的黄豆酱。

Description

一种黄豆酱的制作方法
技术领域
本发明属于调味品制作技术领域，尤其涉及一种黄豆酱的制作方法。
背景技术
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。
如今，许多地方采用机械设备制作黄豆酱，但是机械设备制作的黄豆酱并未充分保证黄豆的营养成分和口感。
发明内容
本发明提供一种黄豆酱的制作方法，旨在解决现有的制作方法未充分保证黄豆的营养成分和口感的问题。
本发明是这样实现的，一种黄豆酱的制作方法，包括：
选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，将洗净的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆；
手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a；
将混合物料a装入布袋中压成0.5-1.5cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm；
将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为25-30℃的条件下发酵直至出现绿毛；
待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干，使块状物料的水分含量降至20％以下，然后再放置于太阳下暴晒，使块状物料的水分含量降至10％以下；
用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至5％以下；
取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料；
将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b；
取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒3-5个月后，得到黄豆酱。
更进一步地，将洗净的黄豆煮至软化前还包括：将洗净的黄豆浸泡24h。
更进一步地，所述面粉为高筋面粉。
更进一步地，将混合物料a装入布袋中压成1.5cm厚的饼。
更进一步地，所述花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的重量比为2:1:7:5:3，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的总重量为小块物料总重量的23-29％。
更进一步地，所述食盐、白糖和芝麻的重量比为1:1.5:1，食盐、白糖和芝麻的总重量为小块物料总重量的17-20％。
更进一步地，混合物料b在太阳下晾晒3-5个月期间定期搅拌，以及，添加适量水保持混合物料b处于粘稠状态。
本发明提供的黄豆酱的制作方法，选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆以确保黄豆酱品质；煮后的黄豆采用手工捏碎，相比于机械破碎，手工捏碎能够根据不同豆粒的软化程度施加不同的力度，力度控制更加精准，豆的破碎程度增加均匀；捏碎的熟豆与面粉混合均匀后放入布袋中压扁成饼状以及将饼切割成多个块状物料便于发酵和晾晒；发酵时放置于干草上并覆盖干草可以提供恒温恒湿的环境，同时覆盖干草还能够避免太阳直射导致温度过高，块状物料置于上下两层干草之间还能够保证通风，确保发酵质量；发酵后的块状物料采用梯度降低含水量的方式干燥，能够在蒸发水分的前提下，最大限度的保留味道；添加调味物料能够去除异味，提升黄豆酱的味道。本发明制备的黄豆酱色泽鲜亮，由于采用手工制作，口感和味道均优于机械制作的黄豆酱。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供一种黄豆酱的制作方法，包括：
选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，将洗净的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆。
黄豆的品质对于黄豆酱的整体品质有较大影响，因此，挑选黄豆时重要环节。在挑选黄豆时，一般应该选择色泽光亮，颜色为黄色，颗粒饱满均匀又有光泽的黄豆，剔除色泽暗淡，无光泽的黄豆。另外，还要看颗粒有无破瓣、缺损、霉变、虫害、挂丝等现象，颗粒瘦小干瘪且大小不一，有以上表现的黄豆也需要剔除。此外，对于同一批次的黄豆，可以挑选一个用牙轻咬豆粒，如果声音清脆成碎粒说明黄豆干燥，反之则潮湿，应选用干燥的黄豆。
选好的黄豆用清水洗净，除去浮灰，放置于锅中蒸煮直至软化，可用手捏碎为宜，为了加快该过程，可以采用高压锅蒸煮。此外，还可以将洗净的黄豆提前浸泡24h，浸泡后的黄豆更容易煮软。
手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a。
煮后的黄豆采用手工捏碎，相比于机械破碎，手工捏碎能够根据不同豆粒的软化程度施加不同的力度，力度控制更加精准，豆的破碎程度增加均匀。与捏碎的熟豆混合的面粉可以采用高筋面粉，也可以采用中筋面粉，蛋白质含量较高。
将混合物料a装入布袋中压成0.5-1.5cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm。
捏碎的熟豆与面粉混合均匀后放入布袋中压扁成饼状，便于发酵和晾晒，饼的厚度进一步优选为1.5cm。将饼切割有利于对饼的截面进行发酵和晾晒，块状物料的长度和宽度可根据饼的大小即黄豆和面粉的用量确定，一般情况下，将饼切割为长度为10cm，宽度为5cm的长方形块状物料。
将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为25-30℃的条件下发酵直至出现绿毛。
块状物料的发酵需要一个恒温恒湿的环境，自然条件配合干草可以提供该环境，覆盖干草还能够避免太阳直射导致温度过高，块状物料置于上下两层干草之间还能够保证通风，保证发酵质量。块状物料的发酵过程是先出现白毛，然后出现绿毛，出现绿毛后，进行下一步骤。
待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干，使块状物料的水分含量降至20％以下，然后再放置于太阳下暴晒，使块状物料的水分含量降至10％以下。
从块状物料开始出现绿毛开始计时，48h即2天后可以认为块状物料已达到发酵标准，发酵完成后将干草去除，将带有绿毛的块状物料晾干，使其水分含量慢慢降低，避免味道损失，晾干过程需要避免太阳直射，待块状物料的水分含量降至20％以下后，再转移到空旷地在太阳下暴晒，快速降低水分含量，由于此时水分含量较低，因此味道不会随水分的蒸发损失过多，进一步降低水分含量后有利于锁住味道。
用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至5％以下。
暴晒后的块状物料水分含量能够降至10％以下，为了进一步降低水分含量，将块状物料切成小块物料，增大块状物料的表面积，使其内部的水分进一步蒸发，从而降低水分含量。
取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料。
花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝能够去除豆腥味，将以上调料煮水后使用能够保证黄豆酱的品质，无需在食用时再挑出，食用方便。将煮得的水过滤除去花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝并冷却至常温后备用。
进一步地，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的重量比为2:1:7:5:3，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的总重量为小块物料总重量的23-29％。
将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b。
小块物料捣碎有利于与调味物料、食盐、白糖和芝麻混合均匀，保证味道，白糖还有提鲜的作用，芝麻具有提香的作用。
进一步地，食盐、白糖和芝麻的重量比为1:1.5:1，食盐、白糖和芝麻的总重量为小块物料总重量的17-20％。
取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒3-5个月后，得到黄豆酱。
无色透明玻璃能够起到很好的防尘作用，同时，阳光可以透过玻璃照射混合物料b，有助于提升味道。混合物料b在太阳下晾晒3-5个月期间定期搅拌使黄豆酱上部和下部的味道更加均匀，以及，添加适量水保持混合物料b处于粘稠状态，避免黄豆酱过度干燥。
此外，在此期间还有可能产生绿毛，将绿毛剔除即可。
下面以实施例对本发明作进一步说明。
实施例一
本发明实施例提供的黄豆酱的制作方法，包括：
选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，将洗净的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆。
手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a。
将混合物料a装入布袋中压成1.5cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm。
将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为30℃的条件下发酵直至出现绿毛。
待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干2天，使块状物料的水分含量降至20％，然后再放置于太阳下暴晒2天，使块状物料的水分含量降至10％。
用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至5％。
取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的重量比为2:1:7:5:3，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的总重量为小块物料总重量的23％，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料。
将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，食盐、白糖和芝麻的重量比为1:1.5:1，食盐、白糖和芝麻的总重量为小块物料总重量的17％，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b。
取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒5个月，期间每隔7天搅拌一次并添加适量水，5个月后得到黄豆酱。
实施例二
本发明实施例提供的黄豆酱的制作方法，包括：
选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，洗净后浸泡24h，将浸泡后的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆。
手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与高筋面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a。
将混合物料a装入布袋中压成1cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm。
将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为28℃的条件下发酵直至出现绿毛。
待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干3天，使块状物料的水分含量降至15％，然后再放置于太阳下暴晒3天，使块状物料的水分含量降至7％。
用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至3％。
取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的重量比为2:1:7:5:3，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的总重量为小块物料总重量的25％，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料。
将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，食盐、白糖和芝麻的重量比为1:1.5:1，食盐、白糖和芝麻的总重量为小块物料总重量的18％，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b。
取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒4个月，期间每隔7天搅拌一次并添加适量水，4个月后得到黄豆酱。
实施例三
本发明实施例提供的黄豆酱的制作方法，包括：
选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，洗净后浸泡24h，将浸泡后的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆。
手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与中筋面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a。
将混合物料a装入布袋中压成0.5cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm。
将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为25℃的条件下发酵直至出现绿毛。
待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干2天，使块状物料的水分含量降至20％，然后再放置于太阳下暴晒3天，使块状物料的水分含量降至8％。
用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至5％。
取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的重量比为2:1:7:5:3，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的总重量为小块物料总重量的29％，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料。
将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，食盐、白糖和芝麻的重量比为1:1.5:1，食盐、白糖和芝麻的总重量为小块物料总重量的20％，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b。
取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒3个月，期间每隔7天搅拌一次并添加适量水，3个月后得到黄豆酱。
本发明提供的黄豆酱的制作方法，选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆以确保黄豆酱品质；煮后的黄豆采用手工捏碎，相比于机械破碎，手工捏碎能够根据不同豆粒的软化程度施加不同的力度，力度控制更加精准，豆的破碎程度增加均匀；捏碎的熟豆与面粉混合均匀后放入布袋中压扁成饼状以及将饼切割成多个块状物料便于发酵和晾晒；发酵时放置于干草上并覆盖干草可以提供恒温恒湿的环境，同时覆盖干草还能够避免太阳直射导致温度过高，块状物料置于上下两层干草之间还能够保证通风，确保发酵质量；发酵后的块状物料采用梯度降低含水量的方式干燥，能够在蒸发水分的前提下，最大限度的保留味道；添加调味物料能够去除异味，提升黄豆酱的味道。本发明制备的黄豆酱色泽鲜亮，由于采用手工制作，口感和味道均优于机械制作的黄豆酱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种黄豆酱的制作方法，其特征在于，包括：
选择外皮色泽光亮，颗粒饱满均匀的黄豆洗净，将洗净的黄豆煮至软化后冷却，得到熟豆；
手工捏碎熟豆，将捏碎的熟豆与面粉按照重量比2:1的比例混合均匀，得到混合物料a；
将混合物料a装入布袋中压成0.5-1.5cm厚的饼，将饼切成多个长方形块状物料，块状物料的长度为10cm，宽度为5cm；
将块状物料平放于干草上，块状物料上再覆盖干草，在环境温度为25-30℃的条件下发酵直至出现绿毛；
待块状物料开始出现绿毛起算，2天后，将块状物料上的干草去除，先将带有绿毛的块状物料晾干，使块状物料的水分含量降至20％以下，然后再放置于太阳下暴晒，使块状物料的水分含量降至10％以下；
用清水洗掉暴晒后的块状物料表面的毛，然后将块状物料切成边长为1cm的多个正方形小块物料，将小块物料放置于太阳下晒干，使小块物料的水分含量降至5％以下；
取花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝煮水，将煮得的水过滤和冷却后得到调味物料；
将晒干的小块物料放置于缸中捣碎，然后加入调味物料、食盐、白糖和芝麻，再加入水浸没捣碎后的小块物料，得到混合物料b；
取无色透明玻璃盖于缸上，缸与玻璃之间留有空隙通风，混合物料b在太阳下晾晒3-5个月后，得到黄豆酱。
2.如权利要求1所述的黄豆酱的制作方法，其特征在于，将洗净的黄豆煮至软化前还包括：将洗净的黄豆浸泡24h。
3.如权利要求1所述的黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
4.如权利要求1所述的黄豆酱的制作方法，其特征在于，将混合物料a装入布袋中压成1.5cm厚的饼。
5.如权利要求1所述的黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的重量比为2:1:7:5:3，花椒、大料、生姜丝、大蒜片和圆葱丝的总重量为小块物料总重量的23-29％。
6.如权利要求1所述的黄豆酱的制作方法，其特征在于，所述食盐、白糖和芝麻的重量比为1:1.5:1，食盐、白糖和芝麻的总重量为小块物料总重量的17-20％。
7.如权利要求1所述的黄豆酱的制作方法，其特征在于，混合物料b在太阳下晾晒3-5个月期间定期搅拌，以及，添加适量水保持混合物料b处于粘稠状态。
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