JPH0212B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、復元の良い、いわゆる粒の腹割れの
ない全粒状を保持したあずきの迅速な製造方法に
関する。

（従来の技術およびその問題点） 易復元性の乾燥あずきは、原料となる乾燥あず
きを十数時間水中に浸漬した後、熱湯中で煮るこ
とにより、あずきを喫食可能な状態にα化し、そ
の後、凍結乾燥することにより得られる。

この場合、問題となる点は製造に非常に時間を
要することである。あずきを水中に浸漬するだけ
でも少なくとも十数時間を要し、このために多大
の労力と設備を要する。例えば、通常、水中への
浸漬は一晩行うが、大量のあずきを戻す場合に
は、浸漬する容器全体を、温度条件的にほぼ均一
の状態に保持することが必要であり、季節によつ
ては、外気等の影響での温度上昇により発芽のお
それを生ずることもあり、それを抑えるために流
水状態にしなければならないときもあるし、ある
いは寒期には外気温度および水温の低下により、
あずき粒の全体的な戻りに相当の時間を要するこ
とになる。したがつて、季節によつて使用する水
の量は多量になり、あるいはその後の加工工程に
移すのに、あずきの戻りの状態に多少の相違があ
ることが多いために、戻り具合によつて幾分の加
熱の程度を変える等の処置が必要となる。

また、従来法による乾燥あずきの製法では、加
熱時に表皮に亀裂が入る、いわゆる腹割れ現象を
生ずる。あずきを熱湯中にて加熱すると、粒の固
体差により十分に加熱が行き届く粒と、多少加熱
の遅れる粒とがあり、先に加熱された粒はそれ以
上加熱を続けると、さらに水を含むようになり、
膨らんで表皮に亀裂が入り、いわゆる腹割れを生
ずる。この腹割れ現象は、凍結乾燥に供したとき
に、あずきの内部が粒外にはみ出してしまうこと
になり、商品価値を低下させてしまう。同様に、
熱湯にて加熱した後、加熱液より引き揚げたとき
に、あずき粒の表面よりの水分の急激な蒸発があ
り、表皮の亀裂、いわゆる腹割れが生じてくる。

さらに、あずきの全粒の状態を保持したまま加
熱が終了したとしても、その後凍結し、次いで凍
結乾燥に供した場合に、同じようにわずかに表皮
部の収縮がみられ、乾燥製品は表皮の割れを生ず
る結果となる。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記欠点のない乾燥あずきの製法を
提供する。即ち、本発明は乾物あずきを60〜85℃
の熱湯中に70〜150分浸漬し、水切り後、90℃を
越える温度の熱媒体中で50分以上該熱媒体とあず
きとが実質上直接接触しない状態で加熱処理し、
冷却後凍結し、解凍後再凍結して凍結乾燥に付す
ることを特徴とする乾燥あずきの製法を提供す
る。

あずき乾物の原料を水戻しするに当つては、あ
ずき原料を軽く水洗し、60〜85℃の熱湯、望まし
くは70〜75℃に保持した熱湯に浸漬する。この段
階で、あずき粒は、粒子の品種、保管期間等によ
り多少の差はあるが、70〜150分でほぼ50〜55％
の水分を含むようになる。90分より短いとあずき
はまだかたく、150分を越えると身くずれをおこ
し易くなる。これは、乾物あずき原料の重量に対
し、約２倍の重量になり、通常、常温条件下で15
〜20時間掛つて行ういわゆる水戻しの工程で得る
含水率とほぼ同じになる。しかし、この段階では
あずきは十分に加熱されているわけではないの
で、煮沸あるいは蒸煮して得られる程の柔らかさ
はなく、まだ、生臭い状態を呈し、喫食できる状
態にはなつていない。これを浸漬液より取り出し
て良く水切りを行う。この水切りによつて、あず
き中に含まれているいわゆる“あく”は除かれ
る。

次いで、あずきを袋状の容れ物に収納し、外気
と遮断できるようにする。この場合の袋状の容れ
物は、その後の加熱工程に使用するので、耐熱性
のある材質、例えばポリエチレン、塩化ビリニデ
ン、ナイロン等のフレキシブルなフイルムででき
た袋が良い。そして、加熱工程で内部のエアが膨
張しても、袋が膨らみすぎないように通気孔を作
つておくことが必要である。すなわち、完全に密
封しないでおくことが必要である。あるいは１枚
のフイルムを折り畳んでその内部にあずきを収納
し、外気に通じている三方の重ねられたフイルム
を二重にして折り畳み、あずきが外気に直接触れ
ることがないようにしても良い。

次に、包装状態にあるあずきを90℃の熱媒体の
中に置く。具体的には90℃のエア、スチーム、あ
るいは熱湯でも良いが、フイルム内のあずきに
は、これらの熱媒体よりり直接熱が掛るのではな
く、フイルムを通して間接的に加熱されることに
なり、通常の煮沸あるいは蒸煮によるよりは熱効
率は良くなく、時間もあずき粒が90℃になつてか
ら50分以上と多少掛るが、あずきへの加熱は緩慢
になるため、あずき粒の固体差の影響は弱くな
り、加熱に供したあずきのあらゆる粒がほぼ均一
に加熱されることになる。この加熱工程を経たあ
ずきは、どの粒もα化が完全に行われ、十分に喫
食が可能な状態となつている。この加熱の過程で
水あるいは水蒸気に直接接触させないことによ
り、あずき粒が水分を取り込んで膨らむことがな
いため、加熱工程におけるあずき粒の体積の変化
はない。

加熱が終了した後、あずき粒を冷却して凍結工
程に移す。通常は、冷水に浸漬して冷却するなど
して、冷却の過程であずき表面よりの水分の蒸発
による表皮の亀裂を防止する処置をとるが、本発
明の冷却工程は、あずき粒が袋に収納された状態
のまま袋ごと冷水の中に入れるか、あるいは袋に
あずきを収納したまま常温条件下のエア中に放置
して冷却するかする。すなわち、加熱と同じよう
に、あずき粒と外気との接触を行わずに冷却す
る。外気あるいは冷水と接触させない緩慢な冷却
にあずき粒の表皮の変化を最少限に抑えるのであ
る。この冷却は、加熱工程が終了してから直ちに
凍結庫に移して冷却しても良く、その後にそのま
ま凍結工程に移すようにしても良い。

袋に収納したあずきの内部まで十分に冷却して
周囲のエア温度と同一温度になつてから、あずき
粒と外気との接触を行うようにしても良いが、そ
の後、凍結、解凍、再凍結の工程を考慮して、外
気との遮断を行つたままで凍結工程に移す。これ
は、凍結後の解凍の段階では、どうしても結露し
易いこともあつて、解凍に多少の時間を必要とし
た場合、最も早い時期に解凍されたあずき粒の表
面に結露水が付着して、それがあずき粒内部に侵
入し、あずき粒を膨らます原因になり得ることを
防止するためである。

凍結工程は一般的には緩慢凍結の方が良い。緩
慢凍結ではあずき粒の組織中に形成される氷結晶
が大きくなるため、その後の凍結乾燥を経ると、
氷結晶の跡は空隙となつて残り、復元に際して水
の侵入を容易にするからである。

具体的には、常温条件のエア温度とほぼ同じ温
度になつたあずき粒を−10℃のエアブラストの凍
結庫に移す。この条件下では、約２時間以内に凍
結が完了する。凍結が完了したあずき粒をまた凍
結庫より出して解凍を行う。この場合、多少の加
温をしても構わないが、40℃程度の温風を与えて
解凍するのが、品質的に最も良く、夏期であれば
外気エアそのものでも良い。全体の解凍が確認さ
れたら、再び−10℃の凍結庫に移して再凍結を行
う。約２時間後、あずき粒全体の凍結が終了した
時点で、あずき粒を収納している袋より取り出し
て、初めて外気との接触ができるようにする。次
いで、−25℃以下の条件下に移して、あずき内部
の水分をほぼ完全に氷結晶化する。これは次工程
の真空条件下における凍結乾燥に備えるための処
置である。

凍結乾燥工程は、一般に行われている0.1〜0.8
mmHgの真空条件下にて行う。0.8mmHgより劣化
した真空条件下では、あずき粒子内部に局部的融
解の現象を生じ、局部的に収縮する結果となり、
乾燥製品の熱湯あるいは冷水による復元を遅延さ
せる原因となるので、できるだけ低い温度での昇
華が行われる低い圧力条件を設定することが良
い。

（発明の効果） このような工程を経て作られた凍結乾燥あずき
粒は、外観的には全粒状を呈し、いわゆる腹割れ
がなく、熱湯にて３分以内に復元する極めて復元
性の良いものであり、しかも、復元した状態でそ
のまま喫食できる程に十分に加熱され、ソフト感
を有するものであるし、数分の煮沸にも耐える程
の固さをも有している。さらにあずき中に含まれ
ている成分の流失はほとんどない状態のものであ
り、単に熱湯を注いで使用する即席しるこあるい
は即席ぜんざいに使用でき、多少の煮沸を行つて
使用する赤飯用のあずきとして使用できるなど、
その使用の範囲はかなり広い乾燥製品である。そ
のうえ、加工工程は、原料投入から８〜９時間で
凍結乾燥工程に移すことが可能、すなわち、大量
生産工程においても、夜間に掛る浸漬工程を経る
ことなく、１日のコントロール可能な条件下にお
ける通常の作業工程内での作業ができる迅速な生
産工程であり、短時間での前処理作業を終えるこ
とができるものである。

（実施例） 本発明を実施例により更に詳細に説明する。

実施例 １ あずき大納言原料５Kgを水洗して75℃に加熱し
た湯中に浸漬し、全体の温度を75℃に100分間維
持する。あずき粒全体が膨潤したところで、湯よ
り引き揚げ、良く水切りして44×50cmの凍結乾燥
用トレイに0.1mm厚さの二つ折りしたポリエチレ
ンシートの間に、あずきを厚さ約２cm程度になる
ように3.6Kgづつ積載し、ポリエチレンシートの
三方の端部は折り畳み、外気を遮断できるように
する。このときのあずきの重量は10.8Kgであつ
た。

次いで、蒸気加熱室に移し入れ、水蒸気を加熱
媒体として雰囲気温度を95℃にセツトして、あず
きを間接加熱し、75分間加熱を継続する。加熱終
了後、常温条件下にて放置冷却を30分間行つて−
15℃のブラストによる凍結庫に移す。60分後凍結
が完了したところで、凍結庫より取り出して、常
温下に放置して解凍を行う。30分後、あずき全体
が＋５℃になり解凍したことを確認してから、再
度−15℃の所に移して再凍結を行う。30分後、あ
ずき全体がほぼ凍結したところで、−25℃のブラ
スト凍結庫に移し、あずき粒中の水分を十分に凍
結させる。このときまでに要した時間は、あずき
乾燥原料を水洗してから約７時間であり、凍結乾
燥装置に移すことが可能となつた。その後にあず
きの上面を覆つていたポリエチレンシートを除去
して凍結乾燥装置に移し、0.4mmHgの真空条件の
下で凍結乾燥を行い、23時間で乾燥製品3.95Kgを
得た。この乾燥製品は90℃の熱湯にて４分以内に
復元して喫食でき、即席しるこに使用して、良好
なテクスチヤーのあずき粒となつた。

実施例 ２ 北海小豆原料60Kgを水洗して70℃に加熱した湯
中に浸漬し、全体の温度を70℃に80分間維持す
る。あずき全体が膨潤したところで湯より引き揚
げ、良く水切りして45×72cmの凍結乾燥用トレイ
に0.1mm厚さの50×80cmのポリエチレンシートを
敷き、その上に戻したあずきを4.5Kgづつ積載し、
上部を同じポリエチレンシートにて覆い、四方の
端部を折り畳んで外気を遮断する。このときのあ
ずきの総重量は126Kgであつた。

次いで、蒸気加熱室に移し、水蒸気を加熱媒体
として、雰囲気温度を90℃にセツトして、あずき
を間接加熱し、50分間加熱を継続する。加熱終了
後、常温条件下にて40分間放置冷却を行つてか
ら、−15℃のブラスト凍結庫に移して凍結する。
120分後凍結が完了したところで、凍結庫より取
り出し、常温下に放置して解凍を行う。60分後あ
ずき全体が＋８℃になり解凍したことを確認して
から、−15℃の所に移し、再凍結を行う。さらに
60分後、あずき全体がほぼ凍結したところで、あ
ずき上部を覆つているポリエチレンシートを取り
除いて、−25℃のブラスト凍結庫に移し、あずき
粒中の水分を十分に凍結させる。このときまでに
要した時間は約９時間であり、凍結乾燥装置に移
すことが可能となつた。次いで、凍結乾燥装置に
移し、0.7mmHgの真空条件の下で凍結乾燥を行
い。21時間で乾燥製品46.5Kgを得た。この製品は
90℃の熱湯にて３分間で復元して喫食でき、さら
に加熱20分のインスタント赤飯に使用すると、身
くずれのないあずき粒となり、良好なテクスチヤ
ーを示した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乾物あずきを60〜85℃の熱湯中に70〜150分
   浸漬し、水切り後、90℃を越える温度の熱媒体中
   で50分以上該熱媒体とあずきとが実質上直接接触
   しない状態で加熱処理し、冷却後凍結し、解凍後
   再凍結して凍結乾燥に付することを特徴とする乾
   燥あずきの製法。 ２ 加熱処理の熱媒体が水蒸気、水、加熱エアで
   ある第１項記載の製法。 ３ 加熱処理が２枚のフイルム間にあずきを挾ん
   だ状態で実施される第１項記載の製法。