JP7406770B2 - 小豆餡の製造方法 - Google Patents
小豆餡の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7406770B2 JP7406770B2 JP2020146610A JP2020146610A JP7406770B2 JP 7406770 B2 JP7406770 B2 JP 7406770B2 JP 2020146610 A JP2020146610 A JP 2020146610A JP 2020146610 A JP2020146610 A JP 2020146610A JP 7406770 B2 JP7406770 B2 JP 7406770B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bean paste
- red bean
- water
- beans
- treatment
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 title claims description 85
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 title claims description 85
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 93
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 86
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 86
- 240000007098 Vigna angularis Species 0.000 claims description 64
- 235000006089 Phaseolus angularis Nutrition 0.000 claims description 63
- 235000010711 Vigna angularis Nutrition 0.000 claims description 63
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 41
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 36
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 11
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 claims description 11
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 description 23
- 239000001057 purple pigment Substances 0.000 description 16
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 14
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 9
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 3
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SXAMGRAIZSSWIH-UHFFFAOYSA-N 2-[3-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,2,4-oxadiazol-5-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NOC(=N1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 SXAMGRAIZSSWIH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000199361 Villosa perpurpurea Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 239000000538 analytical sample Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N d-xylitol Chemical compound OC[C@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-NGQZWQHPSA-N 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- MHYCRLGKOZWVEF-UHFFFAOYSA-N ethyl acetate;hydrate Chemical compound O.CCOC(C)=O MHYCRLGKOZWVEF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000001678 irradiating effect Effects 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 238000002525 ultrasonication Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
(工程2)前記吸水小豆を閉鎖系で加熱処理する工程、
を含む、小豆餡の製造方法。
本発明は、その一態様において、(工程1)小豆を非沸騰下で吸水処理して、吸水小豆と残水とを分離する工程、及び(工程2)前記吸水小豆を閉鎖系で加熱処理する工程、を含む、小豆餡の製造方法(本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。)に関する。以下、これについて説明する。
本発明は、その一態様において、本発明の製造方法で得られる、小豆餡(本明細書において、「本発明の小豆餡」と示すこともある。)に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の小豆餡を含む、食品(本明細書において、「本発明の食品」と示すこともある。)に関する。
<試験例1-1.生餡の製造1(低温浸漬後に加熱(閉鎖系))>
(1)容器に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、25℃で16~18時間浸漬を行い、豆に吸水させた。吸水されなかった残水を捨て、吸水した小豆(吸水小豆)を水で洗浄した。
(1)鍋に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、ガス火で沸騰させて15分間加熱した。火を止めて常温の水200gを加え、20分間静置した(この間に豆が吸水する)。その後、煮汁を捨て(渋切り)、吸水小豆を水で洗浄した。
(1)容器に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、25℃で16~18時間浸漬を行い、豆に吸水させた。吸水されなかった残水を捨て、吸水小豆を水で洗浄した。
得られた生餡について、水懸濁時の沈殿した餡の色を、色差計(日本電色工業、SA-4000、マンセル表色系D65/2°、φ30mm丸形セル使用、光源:ハロゲンランプ(12V、50W、NA55928))で測定した。測定結果を表1に示す。また、生餡の写真像を図1に示す。なお、表1及び図1における試験例1-1のデータは、(3)における加熱温度が100℃の場合のデータである。
(1)容器に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、25℃で16~18時間浸漬を行い、豆に吸水させた。吸水されなかった残水を「小豆水浸漬液」としてサンプリングし、吸水小豆を水で洗浄した。
試験例2の(1)及び(2)の方法で調製した色素抽出前の種皮(原料小豆50g相当)をビーカーに計量し、試験例2の(3)の方法で得られた無着色生餡(原料小豆50g相当)加え、水250gとともに50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃で30分間加熱した。得られた餡の色を試験例1-4と同様にして測定した。結果を表3に示す。
試験例2の(1)及び(2)の方法で調製した色素抽出前の種皮に水を加え、試験例1-1の(2)~(3)の方法で種皮色素抽出液を得た。該種皮色素抽出液(原料小豆50g相当)に、試験例2の(3)の方法で得られた無着色生餡(原料小豆50g相当)を加え、水250gとともに50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃で30分間加熱した。得られた餡の色を試験例1-4と同様にして測定した。結果を表4に示す。
紫色の餡を調製するためには、なるべく低温で褐色化の原因色素化合物を除去し、加熱時に紫色色素が速やかに餡に結合することにより、紫色が安定すると考えられる。本発明の製造方法では、予め水溶性の褐色化の原因色素化合物を低温で除去し、紫色色素の流出が多くなる豆の加熱を閉鎖系で行うことにより、外気の接触による紫色色素の酸化を抑制し、餡において紫色をより良好に発色させることができると考えられる。
試験例1-1(90℃加熱)及び試験例1-2の生餡をフリーズドライ処理し、紫色色素(カテキノピラノシアニジンA(AZ1)、及びカテキノピラノシアニジンB(AZ2))の定量分析用サンプルとした。分析用サンプルを10g秤量し、そこへ50mLの酢酸エチル-水1:1を加え、超音波処理を20分間行った後、一晩静置して抽出した。抽出液を回収後、残渣へ10mLの酢酸エチルを加え、20分間行った後45分間静置した。さらに同様の操作を3回行った。抽出液は毎回回収して減圧下濃縮した。集めた抽出液を1mLのメタノールに溶解し、カートリッジフィルターでろ過後、定法でHPLC分析し、570nmで検出したピーク面積を用いて検量線から定量した。それぞれ3回分析したが、抽出溶媒の回収時に餡が混ざった場合があり、結果は、試験例1-2の生餡以外は、2回の分析結果の平均値とした。結果を表5に示す。
試験例1-1(90℃加熱及び100℃加熱)及び試験例1-2の生餡の計3種の生餡(水分約67%)に対して、各重量の半量の水およびグラニュー糖を鍋に入れ、ガス火にかけながら練り上げて加糖餡を調製した。最終糖度は57~58%となった。
<試験例7-1.生餡の製造4(低温浸漬及び超音波処理後に加熱(閉鎖系))>
真空処理に代えて、超音波装置(製造元:(株)エスエヌディ、製品名:超音波洗浄機 US-20PS)を用いて超音波処理(振動数:38kHz、出力:240W、10分間)を行った後に新たな水に交換する処理を行う以外は、試験例1-1と同様にして生餡を得た。
真空処理を行わず、密閉状態での加熱を、ヘッドスペースを窒素置換した状態で行う以外は、試験例1-1と同様にして生餡を得た。
生餡の色を試験例1-4と同様にして測定した。結果を表7に示す。
Claims (12)
- (工程1)小豆を非沸騰下で吸水処理して、吸水小豆と残水とを分離する工程、及び
(工程2)前記吸水小豆を閉鎖系で加熱処理する工程、
を含み、前記工程1と前記工程2の間に、加熱用の密閉容器内の気体を窒素ガスに置換する処理且つ/或いは真空処理及び超音波処理からなる群より選択される少なくとも1種を行う、小豆餡の製造方法。 - 前記吸水処理の温度が70℃以下である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記吸水処理の温度が40℃以下である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記加熱処理を蒸気排出機能を有する密閉容器内で行う、請求項1~3のいずれかに記載の製造方法。
- 前記加熱処理の温度が70℃以上である、請求項1~4のいずれかに記載の製造方法。
- 前記加熱処理の温度が85℃以上である、請求項1~5のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1~6のいずれかに記載の製造方法で得られる、小豆餡。
- 生餡、さらし餡、加糖餡、粒餡、つぶし餡、こし餡、又は小倉餡である、請求項7に記載の小豆餡。
- L*a*b*表色系におけるb*が2以下である、請求項7又は8に記載の小豆餡。
- L*a*b*表色系におけるb*が2以下であり、且つ凍結乾燥物1g中のカテキノピラシアニジンAの含有量が4.5μg以上である及び/又はカテキノピラシアニジンBの含有量が1.7μg以上である、小豆餡。
- 糖度が50%以上の加糖餡のb * が1以下である、請求項10に記載の小豆餡。
- 請求項7~11のいずれかに記載の小豆餡を含む、食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020146610A JP7406770B2 (ja) | 2020-09-01 | 2020-09-01 | 小豆餡の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020146610A JP7406770B2 (ja) | 2020-09-01 | 2020-09-01 | 小豆餡の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2022041424A JP2022041424A (ja) | 2022-03-11 |
JP7406770B2 true JP7406770B2 (ja) | 2023-12-28 |
Family
ID=80500287
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020146610A Active JP7406770B2 (ja) | 2020-09-01 | 2020-09-01 | 小豆餡の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7406770B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS604704B2 (ja) * | 1977-07-29 | 1985-02-06 | キッコーマン株式会社 | 生餡の製造法 |
JPS5692752A (en) * | 1979-12-25 | 1981-07-27 | Hatsukaizan Kogyo Kk | Maceration of bean |
JPS62275659A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-30 | Nippon Jifuii Shokuhin Kk | 乾燥あずきの製法 |
-
2020
- 2020-09-01 JP JP2020146610A patent/JP7406770B2/ja active Active
Non-Patent Citations (4)
Title |
---|
ウェブサイト「特選男の料理」に掲載された2011年 1月18日付け記事「圧力鍋を使った時短・簡単、美味しい餡子のレシピ」,2011年,[オンライン],[検索日:2023年 6月27日],インターネット,URL,https://www.mr-cook.net/sweets/koshi-an.php |
レシピサイトcookpadに掲載された2013年 2月28日更新のレシピID:2136286の"甘さ控えめ!簡単あんこの作り方。"のレシピ情報,2010年,[オンライン],[検索日:2023年 6月27日],インターネット,URL,https://cookpad.com/recipe/2136286 |
愛知県産業技術研究所,2004年,3号,pp.102-105 |
日本家政学会誌,2002年,53(9),pp.893-899 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2022041424A (ja) | 2022-03-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105192234B (zh) | 一种即食柑橘片及其制备方法 | |
JP5670314B2 (ja) | 密封容器入り調理栗、栗中のマルトース生成方法、調理栗の甘味増強方法及び密封容器入り調理栗の製造方法 | |
JP7406770B2 (ja) | 小豆餡の製造方法 | |
KR101576453B1 (ko) | 고구마 잎을 이용한 차 제조 방법 및 그에 의해 제조된 고구마 잎 차 | |
CN102379436A (zh) | 手剥风味核桃的生产方法 | |
KR20170073124A (ko) | 증숙조건에 따른 도라지의 항산화 조성물 및 그의 제조방법 | |
KR20160071630A (ko) | 떫은맛이 나지 않는 아로니아액, 아로니아시럽 및 아로니아잼의 제조방법 | |
KR101524846B1 (ko) | 현미의 전처리 방법 | |
JP6259593B2 (ja) | マロングラッセの製造方法 | |
RU2406400C1 (ru) | Способ выработки консервированного компота из черешни | |
JP6915927B1 (ja) | カカオ豆菓子及びカカオティー用外皮の製造方法ならびにカカオ豆の処理方法 | |
JP2001204381A (ja) | 調理栗の製法 | |
RU2411861C1 (ru) | Способ производства компота из яблок | |
RU2374904C1 (ru) | Способ получения компота из яблок | |
RU2411864C1 (ru) | Способ выработки компота из яблок | |
RU2416338C1 (ru) | Способ выработки компота из айвы | |
RU2396848C1 (ru) | Способ получения компота из яблок | |
RU2374908C1 (ru) | Способ получения компота из яблок | |
RU2411865C1 (ru) | Способ выработки компота из яблок | |
RU2370130C1 (ru) | Способ приготовления компота из вишни | |
RU2385072C1 (ru) | Способ получения компота из персиков | |
RU2411791C1 (ru) | Способ производства компота из вишни | |
RU2417009C1 (ru) | Способ выработки консервированного компота из персиков | |
RU2411825C1 (ru) | Способ производства компота из персиков | |
RU2374909C1 (ru) | Способ производства компота из яблок |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220720 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230630 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230704 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230830 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231128 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231208 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7406770 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |