JP2022041424A - 小豆餡の製造方法 - Google Patents
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(工程2)前記吸水小豆を閉鎖系で加熱処理する工程、
を含む、小豆餡の製造方法。
本発明は、その一態様において、(工程1)小豆を非沸騰下で吸水処理して、吸水小豆と残水とを分離する工程、及び(工程2)前記吸水小豆を閉鎖系で加熱処理する工程、を含む、小豆餡の製造方法(本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。)に関する。以下、これについて説明する。
本発明は、その一態様において、本発明の製造方法で得られる、小豆餡(本明細書において、「本発明の小豆餡」と示すこともある。)に関する。
本発明は、その一態様において、本発明の小豆餡を含む、食品(本明細書において、「本発明の食品」と示すこともある。)に関する。
<試験例1-1.生餡の製造1(低温浸漬後に加熱(閉鎖系))>
(1)容器に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、25℃で16~18時間浸漬を行い、豆に吸水させた。吸水されなかった残水を捨て、吸水した小豆(吸水小豆)を水で洗浄した。
(1)鍋に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、ガス火で沸騰させて15分間加熱した。火を止めて常温の水200gを加え、20分間静置した(この間に豆が吸水する)。その後、煮汁を捨て(渋切り)、吸水小豆を水で洗浄した。
(1)容器に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、25℃で16~18時間浸漬を行い、豆に吸水させた。吸水されなかった残水を捨て、吸水小豆を水で洗浄した。
得られた生餡について、水懸濁時の沈殿した餡の色を、色差計(日本電色工業、SA-4000、マンセル表色系D65/2°、φ30mm丸形セル使用、光源:ハロゲンランプ(12V、50W、NA55928))で測定した。測定結果を表1に示す。また、生餡の写真像を図1に示す。なお、表1及び図1における試験例1-1のデータは、(3)における加熱温度が100℃の場合のデータである。
(1)容器に小豆(北海道十勝産、品種名:しゅまり)200gと水800gを入れ、25℃で16~18時間浸漬を行い、豆に吸水させた。吸水されなかった残水を「小豆水浸漬液」としてサンプリングし、吸水小豆を水で洗浄した。
試験例2の(1)及び(2)の方法で調製した色素抽出前の種皮(原料小豆50g相当)をビーカーに計量し、試験例2の(3)の方法で得られた無着色生餡(原料小豆50g相当)加え、水250gとともに50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃で30分間加熱した。得られた餡の色を試験例1-4と同様にして測定した。結果を表3に示す。
試験例2の(1)及び(2)の方法で調製した色素抽出前の種皮に水を加え、試験例1-1の(2)~(3)の方法で種皮色素抽出液を得た。該種皮色素抽出液(原料小豆50g相当)に、試験例2の(3)の方法で得られた無着色生餡(原料小豆50g相当)を加え、水250gとともに50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃で30分間加熱した。得られた餡の色を試験例1-4と同様にして測定した。結果を表4に示す。
紫色の餡を調製するためには、なるべく低温で褐色化の原因色素化合物を除去し、加熱時に紫色色素が速やかに餡に結合することにより、紫色が安定すると考えられる。本発明の製造方法では、予め水溶性の褐色化の原因色素化合物を低温で除去し、紫色色素の流出が多くなる豆の加熱を閉鎖系で行うことにより、外気の接触による紫色色素の酸化を抑制し、餡において紫色をより良好に発色させることができると考えられる。
試験例1-1(90℃加熱)及び試験例1-2の生餡をフリーズドライ処理し、紫色色素(カテキノピラノシアニジンA(AZ1)、及びカテキノピラノシアニジンB(AZ2))の定量分析用サンプルとした。分析用サンプルを10g秤量し、そこへ50mLの酢酸エチル-水1:1を加え、超音波処理を20分間行った後、一晩静置して抽出した。抽出液を回収後、残渣へ10mLの酢酸エチルを加え、20分間行った後45分間静置した。さらに同様の操作を3回行った。抽出液は毎回回収して減圧下濃縮した。集めた抽出液を1mLのメタノールに溶解し、カートリッジフィルターでろ過後、定法でHPLC分析し、570nmで検出したピーク面積を用いて検量線から定量した。それぞれ3回分析したが、抽出溶媒の回収時に餡が混ざった場合があり、結果は、試験例1-2の生餡以外は、2回の分析結果の平均値とした。結果を表5に示す。
試験例1-1(90℃加熱及び100℃加熱)及び試験例1-2の生餡の計3種の生餡(水分約67%)に対して、各重量の半量の水およびグラニュー糖を鍋に入れ、ガス火にかけながら練り上げて加糖餡を調製した。最終糖度は57~58%となった。
<試験例7-1.生餡の製造4(低温浸漬及び超音波処理後に加熱(閉鎖系))>
真空処理に代えて、超音波装置(製造元:(株)エスエヌディ、製品名:超音波洗浄機 US-20PS)を用いて超音波処理(振動数:38kHz、出力:240W、10分間)を行った後に新たな水に交換する処理を行う以外は、試験例1-1と同様にして生餡を得た。
真空処理を行わず、密閉状態での加熱を、ヘッドスペースを窒素置換した状態で行う以外は、試験例1-1と同様にして生餡を得た。
生餡の色を試験例1-4と同様にして測定した。結果を表7に示す。
Claims (12)
- (工程1)小豆を非沸騰下で吸水処理して、吸水小豆と残水とを分離する工程、及び
(工程2)前記吸水小豆を閉鎖系で加熱処理する工程、
を含む、小豆餡の製造方法。 - 前記吸水処理の温度が70℃以下である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記吸水処理の温度が40℃以下である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記加熱処理を蒸気排出機能を有する密閉容器内で行う、請求項1~3のいずれかに記載の製造方法。
- 前記加熱処理の温度が70℃以上である、請求項1~4のいずれかに記載の製造方法。
- 前記加熱処理の温度が85℃以上である、請求項1~5のいずれかに記載の製造方法。
- 前記工程1と前記工程2の間に、真空処理及び超音波処理からなる群より選択される少なくとも1種を行う、請求項1~6のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項1~7のいずれかに記載の製造方法で得られる、小豆餡。
- 生餡、さらし餡、加糖餡、粒餡、つぶし餡、こし餡、又は小倉餡である、請求項8に記載の小豆餡。
- L*a*b*表色系におけるb*が2以下である、請求項8又は9に記載の小豆餡。
- L*a*b*表色系におけるb*が2以下である、小豆餡。
- 請求項8~11のいずれかに記載の小豆餡を含む、食品。
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