JP4560816B2 - 乾燥ひじきの製造方法 - Google Patents

Description

この発明は、水戻しなしで調理できる乾燥ひじきの製造方法に関するものである。

従来より、乾燥ひじきが知られている（例えば、特許文献１参照）。ひじきはミネラル分が豊富で栄養価が高い食品であり、近年の健康ブーム・日本食ブームから見直されつつある乾物の一つである。

乾燥ひじきは一般的に生ひじきを採取し、天日で乾燥した後、加熱処理、乾燥処理、異物除去処理の各工程を経て市場に流通される。こうして製造された乾燥ひじきは、煮物などの調理をする前に通常１０〜３０分の水戻しが必要である。

このように乾燥ひじきは水戻しの作業が必要であり、その手間から主に若い主婦層に敬遠されているのが現状である。
特開平１１―３１８３９５号公報

そこでこの発明は、水戻しなしで調理できる乾燥ひじきの製造方法を提供しようとするものである。

前記課題を解決するためこの発明では次のような技術的手段を講じている。

(１)この発明の乾燥ひじきの製造方法は、ひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とする冷凍工程と、前記凍結した氷を氷温下（０℃未満）で昇華させることにより乾燥するようにした乾燥工程とを有することを特徴とする。

この乾燥ひじきの製造方法は、冷凍工程でひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とするようにしたが、組織内に浸透している水分は凍結され複数の氷の結晶に変化すると水の状態のときよりも容積が膨張することによってひじきの内部組織はあちこちで拡張し破壊された状態となる。そして、乾燥工程で前記氷を氷温下で昇華させることにより乾燥するようにしたので、組織には氷の結晶があった部分にあちこちに空洞（組織内に隙間が広がった状態）が形成される。

すなわち、ひじきのような乾物の場合、細胞内に吸水され凍結した氷を氷温下で昇華させて乾燥することによって組織には氷の結晶が存した空間に空洞が形成されることとなり、このようにして製造された乾燥ひじきはあちこちに空洞が形成されているので調理前に水戻しをしなくても調理中に迅速に吸水するという特有の技術的意義がある。

この発明の乾燥ひじきの原料として、天日で乾燥した後、加熱処理、乾燥処理、異物除去処理の各工程を経た一般的な乾燥ひじきを用いることができ、この乾燥ひじきに２０〜５０分程度吸水させて事前に水戻しを行う。

ところで、水戻しの必要がない水煮ひじきもあるが、冷蔵流通販売であるため家庭でも冷蔵保管となり賞味期限が短く、また袋を開封すると一度に使いきらなければならず保存性に欠け、運搬重量も重くなり省エネルギーの観点からも問題があるが、この発明の乾燥ひじきは必要量だけ簡単に使用することができ、袋を開封しても保存性が保たれさらに運搬コストの低減にもつながっている。

(２) 前記冷凍工程は、ひじきが含水している状態で緩慢に冷凍するようにしてもよい。

このように構成すると、組織内に浸透している水分は徐々に凍結されて氷の結晶がゆっくりと成長していく。そして、乾燥工程で前記氷を氷温下で昇華させて乾燥すると、氷の結晶があった部分に空洞が形成され組織（細胞）が破壊された状態となり、調理して食べた際の食感が非常に柔らかいものとなる。ここで、ひじきを緩慢に冷凍するために、ひじきの雰囲気温度が徐々に降下していくように温度制御したり、またひじきをフィルムその他で包被した状態で徐冷していくことができる。

なお、前記のようにひじきが含水している状態で緩慢に冷凍させるのではなく、フリーズドライ（凍結して真空乾燥する）により急速に冷凍・乾燥させることも可能であるが、設備投資や製造経費がかなりかかる（という不具合がある）。

(３) 前記乾燥工程は、０℃未満で−６℃以上の温度下で送風して氷が昇華するようにしてもよい。

このように構成すると（氷温乾燥）、解凍してドリップが生じ元に戻ることなくひじきの組織内に空洞が形成された状態のままで昇華が進行すると共に、凍結温度帯（例えば−２０℃）で乾燥した場合（凍結乾燥）よりも昇華を遥かに促進して乾燥時間を大幅に短縮することができる。

(４)前記乾燥工程で、乾燥前のひじきの重量に対して乾燥後のひじきの重量が３０〜７０重量％になるまで乾燥した後、熱風乾燥（例えば６０〜８０℃）により水分が乾物レベル（６〜１２重量％程度）となるようにしてもよい。

このように構成し、一定レベルまで乾燥した後に熱風乾燥を行うことによって乾燥時間のより効率的な短縮化を図ることができエネルギーを削減することができると共に、熱風乾燥時にひじきからドリップが生じることなく組織内の空洞が維持された状態で乾物レベルまで乾燥させることができる。

この発明は上述のような構成であり、次の効果を有する。

調理前に水戻しをしなくても調理中に迅速に吸水するので、ひじきを水戻しする手間が省ける乾燥ひじきの製造方法を提供することができる。

以下、この発明の実施の形態を説明する。
（１）この実施形態の乾燥ひじきの製造方法は、冷凍設備内で、ひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とする「冷凍工程」と、前記凍結した氷を氷温下（０℃未満）で昇華させることにより乾燥するようにした「乾燥工程」とを有する。

この乾燥ひじきの製造方法では、「冷凍工程」でひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とするようにしたが、組織内に浸透している水分は凍結され複数の氷の結晶に変化すると水の状態のときよりも容積が膨張することによってひじきの内部組織はあちこちで拡張し破壊された状態となる。

そして、「乾燥工程」で前記氷を氷温下で昇華させることにより乾燥するようにしたので、組織には氷の結晶があった部分にあちこちに空洞（組織内に隙間が広がった状態）が形成される。このようにして製造された乾燥ひじきはあちこちに空洞が形成されているので、調理前に水戻しをしなくても調理中に迅速に吸水し、ひじきを水戻しする手間が省けるという利点がある。

この実施形態の乾燥ひじきの原料として、天日で乾燥した後、加熱処理、乾燥処理、異物除去処理の各工程を経た一般的な乾燥ひじき（市販品同様品）を用い、この乾燥ひじきを２０〜５０分程度水に浸漬して吸水させて事前に前処理の水戻しを行った（水戻し工程）。なお、吸水時間は水戻し後の重量が当初の約６〜８倍程度に増加するように設定した。水戻ししたひじきはザルなどを使い水切りを行った。

ところで水戻しの必要がない水煮ひじきも市販されているが、冷蔵流通販売であるため家庭でも冷蔵保管となり賞味期限が短く、また袋を開封すると一度に使いきらなければならず保存性に欠け、運搬重量も重くなり省エネルギーの観点からも問題があるが、この実施形態の乾燥ひじきは必要量だけ簡単に使用することができ、袋を開封しても保存性が保たれさらに運搬コストの低減にもつながっている。

(２) 前記「冷凍工程」は、ひじきが含水している状態で緩慢に冷凍するようにした。具体的には、水戻し後のひじきを網の上に若干の厚みを持たせて広げフィルムで包被した状態で−５℃以下の雰囲気条件下（−２０℃に設定した）で２４〜４８時間かけて徐冷していき緩慢凍結させた。このようにしたので、組織内に浸透している水分は徐々に凍結されて氷の結晶がゆっくりと成長していく。そして、「乾燥工程」で前記氷を氷温下で昇華させて乾燥すると、氷の結晶があった部分に空洞が形成され組織（細胞）が破壊された状態となり、調理して食べた際の食感が非常に柔らかいという利点がある。ここでひじきを緩慢に冷凍するために、ひじきの雰囲気温度が徐々に降下していくように温度制御することができる。

なお、前記のようにひじきが含水している状態で緩慢に冷凍させるのではなく、フリーズドライ（凍結して真空乾燥する）により急速に冷凍・乾燥させることも可能であるが、設備投資や製造経費がかなりかかる（という不具合がある）。

(３) 前記「乾燥工程」は、０℃未満で−６℃以上の温度下で送風して氷が昇華するようにした（氷温乾燥）。具体的にはひじきの凍結後、この冷凍設備内（雰囲気温度は−２℃に設定した）において送風機を用いてひじきの周囲・表面上の氷・細胞内の氷結晶を昇華させた。

このようにひじきに対して氷温下（−２℃）で強制的に送風することにより、解凍してドリップが生じ元に戻ることなくひじきの組織内に空洞が形成された状態のままで氷結晶の昇華が進行すると共に、凍結温度帯（例えば−２０℃）で乾燥した場合（凍結乾燥）よりも昇華を遥かに促進して乾燥時間を大幅に短縮することができる。

(４)前記「乾燥工程」で、乾燥前のひじきの重量に対して乾燥後のひじきの重量が３０〜７０重量％になるまで氷温乾燥した後（乾燥工程の前半）、熱風乾燥（例えば６０〜８０℃）により水分が乾物レベル（６〜１２重量％程度に調整）となるようにした（乾燥工程の後半）。具体的には氷温乾燥後に冷凍設備内から取り出して、熱風乾燥機を用い６０〜８０℃の温度で熱風乾燥した。

このように「乾燥工程」の後半を熱風乾燥工程とし、一定レベルまで乾燥した後に熱風乾燥を行うことによって乾燥時間のより効率的な短縮化を図ることができると共に（氷温乾燥のみで長時間乾燥させるより効率よく乾燥させることができる）、氷温乾燥後のひじきはこの段階で熱風乾燥させてもドリップが生じることなく組織内の空洞が維持された状態で乾物レベルまで乾燥させることができる。

この水戻しなしにすぐに使える乾燥ひじきの製造方法のフローチャートは、原料乾燥ひじきの水戻し→水切り→緩慢凍結→氷温乾燥→熱風乾燥となる。そして、原料の乾燥ひじきの水戻し時間（吸水時間）・凍結温度帯・凍結時間の設定を調整することにより、ひじきの細胞内の氷結晶の大きさをコントロールすることが可能であり、前記設定についての条件によってひじきの食感を自在に調整することができた。

この実施形態の乾燥ひじきは常温流通や長期保存が可能であると共に、味・食感・風味も損ねることなく、そればかりか食感は従来よりも柔らかく優れたものであった。また、従来必要であった水戻しが不要であり（調理時間の短縮が可能）、煮物などの料理について水戻しの手間や煩わしさから使用するのを敬遠していた消費者（特に若い主婦層など）の不満を解消できるものであって、この不満のために利用していなかった消費者にもひじきの調理やその味わいの素晴らしさを理解してもらえるようになるものであり、近年の健康志向・日本食ブームも相まってひじきの使用頻度はさらに向上するものと考えられる。

（試験例１）
上記実施形態のうち緩慢冷凍により製造した乾燥ひじきと、実施形態のうちフリーズドライにより乾燥して製造した乾燥ひじきと、従来の一般市販品の乾燥ひじきとを走査型電子顕微鏡を用いて横断面及び縦断面の組織の構造観察を行った。

図１及び図２に示すように、緩慢冷凍により製造した乾燥ひじきは細胞組織１が破壊し空洞２が形成されていた。図３及び図４に示すように、フリーズドライにより乾燥して製造した乾燥ひじきは細胞組織１が破壊されずに乾燥され空洞２が形成されていた。図５に示すように、市販品の乾燥ひじきは空洞は存在せず、細胞組織１は密に詰まった状態であった（なお、図５の拡大倍率〔基準長さ５００μｍ〕は、図１〜図４の拡大倍率〔基準長さ１ｍｍ〕の倍である）。

（試験例２）
上記実施形態のうち緩慢冷凍により製造した乾燥ひじきと、従来の一般市販品の乾燥ひじきとをそれぞれ水に戻し、水戻し後の重量の測定を一定時間毎に行った。結果を図６のグラフに表す（水戻し前の重量を１０ｇに換算する）。グラフ中、緩慢冷凍により製造した乾燥ひじきを発明品と、一般市販品の乾燥ひじきを市販品と示す。

図６のひじきの水戻し後の重量変化のグラフに示されるように、市販品のひじき（図５参照）は組織内部に隙間がないため非常に緩慢に吸水する（吸水倍率も低い）のに対し、発明品のひじきは細胞組織１の破壊により生じた空洞２（図１、２参照）が存在するため速く吸水した。発明品のひじきは、実際の調理においても水分・調味料などを吸収し易く水戻しが必要なく調理できた。また発明品のひじきは、煮物等ではなくサラダなどのようにそのまま使用する調理方法の場合にも水戻し時間は１〜３分で済み、従来の市販品のひじきよりも時間短縮に大きく貢献でき、味・食感・風味も損なわれておらず、特に繊維質が柔らかく食感が素晴らしいものであった。

（試験例３）
乾燥工程について、氷温温度帯（０℃未満で−６℃以上）での氷温乾燥と、凍結温度帯（−２０℃〜２３℃）での凍結乾燥と、乾燥温度帯の違いが乾燥時間へ及ぼす影響を試験した（乾燥温度帯の相違による乾燥時間の効率化試験）。

（1）事前の冷凍工程
原料となる市販品同様品の乾燥ひじき４００ｇを約２ｃｍづつにカットし、水戻しを３０分間行った。水戻し後のひじき重量は１，９４４ｇであった。このうち１，８００ｇを取り分け、網を敷いたメッシュカゴ（プラスチック製、３０ｃｍ×４２ｃｍ四方）４個にそれぞれ４５０ｇづつ満遍なく敷き詰めた。そして、前記４個のメッシュカゴを、冷気の直撃を避けてその伝導を遅らせ凍結を緩慢に進行させるためにそれぞれビニール袋で覆って冷凍庫内（設定温度−２０℃）に置いて緩慢凍結を行った（４３時間）。

（2）乾燥工程
上記のようにして凍結したひじきが入ったメッシュカゴを−２℃（氷温温度帯）及び−２０℃（凍結温度帯）に設定した冷凍設備内に各２個づつ移して並べ、約６５ｃｍ離した場所に設置した扇風機（東芝社製、品番Ｆ−５７０Ｂ）から風が当たる角度がそれぞれ約９０度となるようにセットして送風（風量調節は強風）を開始し、５５時間乾燥を行った。そして、一定時間毎にひじきの重量の経時変化を測定した。結果を、図７のグラフに示す。グラフ中、−２℃の冷凍設備内で送風乾燥した２個のメッシュカゴを□と△とでプロットし（折れ線グラフの３と４）、−２０℃の冷凍設備内で送風乾燥した２個のメッシュカゴを▲と菱形とでプロットする（折れ線グラフの１と２）
図７のグラフから把握できるように、−２℃のの氷温温度帯で乾燥すると（折れ線グラフの３と４）水分の蒸発が促進され、急激な下降曲線を描きながら乾燥が進行した。一方、−２０℃の凍結温度帯で乾燥すると（折れ線グラフの１と２）水分の蒸発の仕方は比較的緩やかな曲線を描いた。

ところで鋭意実験を繰り返した結果、乾燥前のひじきの重量に対して乾燥後のひじきの重量が３０〜７０重量％になるまで乾燥させると、その後に常温雰囲気下に移して熱風乾燥（６０〜８０℃の熱風で乾燥する）しても（こうすると乾燥時間を更に短縮できる）ドリップなどは生じずしかも組織内に形成された空洞が維持されるという利点が見い出された。

また、前記７０重量％に達するまでの乾燥時間は−２℃の場合は平均３４０分、−２０℃の場合は平均１，０２５分であり乾燥時間を約１／３に短縮することが可能であった。なお、いずれの温度帯で乾燥しても（氷温温度帯で乾燥した場合も）、凍結時に組織内に形成された空洞が広がった状態を維持して乾燥が進行した。

このように、乾燥温度帯がひじき内の水分の蒸発（昇華）に与える影響は誠に大きく、氷温温度帯（０℃未満で−６℃以上）での氷温乾燥は凍結乾燥よりも乾燥時間の短縮化において非常に有効であった。この氷温温度帯で氷温乾燥することはエネルギーの省力化につながり、省エネにも貢献できることとなる。

調理前に水戻しをしなくても調理中に迅速に吸水し水戻しする手間が省くことが可能であり、種々の乾燥ひじき、ひいてはその他の乾燥海草の製造方法にも拡張して適用することができる。

実施形態で緩慢冷凍により製造した乾燥ひじきを走査型電子顕微鏡を用いて写した横断面の組織の写真（基準長さ１ｍｍ）。 実施形態で緩慢冷凍により製造した乾燥ひじきを走査型電子顕微鏡を用いて写した縦断面の組織の写真（基準長さ１ｍｍ）。 実施形態でフリーズドライにより乾燥して製造した乾燥ひじきを走査型電子顕微鏡を用いて写した横断面の組織の写真（基準長さ１ｍｍ）。て写した横断面の組織の写真（基準長さ１ｍｍ）。 実施形態でフリーズドライにより乾燥して製造した乾燥ひじきを走査型電子顕微鏡を用いて写した縦断面の組織の写真（基準長さ１ｍｍ）。 一般市販品の乾燥ひじきを走査型電子顕微鏡を用いて写した横断面の組織の写真（基準長さ５００μｍ）。 ひじきの水戻し後の重量変化のグラフ（試験例２）。 乾燥時のひじきの重量の経時変化を示すグラフ（試験例３）。

Claims (3)

1. ひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とする冷凍工程と、前記凍結した氷を０℃未満で−６℃以上の温度下で送風して昇華させることにより乾燥するようにした乾燥工程とを有し、前記前記冷凍工程は、水戻し後のひじきを網の上に厚みを持たせて広げフイルムで包被した状態で−5 ℃以下の雰囲気条件下で２４〜４８時間かけて徐冷していき冷凍するようにしたことを特徴とする乾燥ひじきの製造方法。
2. ひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とする冷凍工程と、前記凍結した氷を０℃未満で−６℃以上の温度下で送風して昇華させることにより乾燥するようにした乾燥工程とを有し、前記乾燥工程で、乾燥前のひじきの重量に対して乾燥後のひじきの重量が３０〜７０重量％になるまで乾燥した後、熱風乾燥により水分が６〜１２重量％となるようにしたことを特徴とする乾燥ひじきの製造方法。
3. ひじきが含水している状態で冷凍し組織内に浸透している水分を凍結して氷とする冷凍工程と、前記凍結した氷を０℃未満で−６℃以上の温度下で送風して昇華させることにより乾燥するようにした乾燥工程とを有し、前記前記冷凍工程は、水戻し後のひじきを網の上に厚みを持たせて広げフイルムで包被した状態で−5 ℃以下の雰囲気条件下で２４〜４８時間かけて徐冷していき冷凍するようにし、前記乾燥工程で、乾燥前のひじきの重量に対して乾燥後のひじきの重量が３０〜７０重量％になるまで乾燥した後、熱風乾燥により水分が６〜１２重量％となるようにしたことを特徴とする乾燥ひじきの製造方法。