CN104824724A - 一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其按如下步骤:一、烫漂:将鱿鱼足用热水加NaCl进行烫漂,烫漂后立即采用冷水冷却;二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘,在速冻冰箱或速冻库内进行预冻;三、真空冷冻干燥:将冷阱中的温度降到-86℃时,开始抽真空进行升华干燥,在干燥仓升温至30-40℃、真空度达到40Pa以下后,保持负压8-10h,缓慢加压至常压后,取出鱿鱼足产品。本发明鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,既可保持鱿鱼足的质构、营养成份损失少、品质和口感佳,且又可降低能耗。
Description
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域,特别涉及一种鱿鱼足干燥加工方法,具体为鱿鱼足(切片)、蒸煮、预冻、真空冷冻干燥的加工方法。
背景技术
鱿鱼的营养价值非常高,其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分,且含量极高。此外,其脂肪含量极低,胆固醇含量较高。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克,维生素A的含量为230国际单位,约为乌贼的2倍。
鱿鱼干是中国枪乌贼的淡干品,目前鱿鱼产品加工工艺主要以热风干燥或热泵干燥为主,其存在的缺陷是:产品发硬、口感较差、营养成份损失多、不能操持鱿鱼的质构。
发明内容
为解决现有技术存在的上述问题,本发明提供了一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其既可保持鱿鱼足的质构、营养成份损失少、品质和口感佳,且又可降低能耗。
本发明采用真空冷冻干燥鱿鱼足,可保持鱿鱼足的形状和组织结构,热水浸泡复水后基本保持熟鱿鱼的品质和口感,特别适用于在方便食品中作为重要的辅料、配料添加。真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态,然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态,最终使物料脱水的干燥技术。
为达到上述目的,本发明采取如下技术方案:
一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其按如下步骤:
一、烫漂:将鱿鱼足后用热水加NaCl进行烫漂,烫漂后立即采用冷水冷却;
二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘,在速冻冰箱或速冻库内进行预冻;
三、真空冷冻干燥:将冻结的鱿鱼足进行真空冷冻干燥,采用不同温度下配合不同的升温速度和真空度的真空冷冻干燥工艺,干燥完成后加压至常压,取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装,防止鱿鱼足吸潮。具体为:将冷阱中的温度降到-86℃时,开始抽真空进行升华干燥,在干燥仓升温至30-40℃、真空度达到40Pa以下后,保持负压8-10h,缓慢加压至常压后,取出鱿鱼足产品。
优选的,第一步:将鱿鱼足切片后再烫漂。鱿鱼足切片之后干燥速率快,而且方便调味。
优选的,第一步:采用90-100℃热水加NaCl对鱿鱼足进行烫漂。
优选的,第一步:烫漂时间为60-90s。
优选的,第一步:冷水的温度是10~20℃。
优选的,第二步:预冻时,速冻库冰箱或速冻库内的温度在-25℃以下。
优选的,第二步:预冻时间2-3h。
优选的,第二步:预冻后鱿鱼足中心温度达到-20℃以下。
优选的,第三步:真空冷冻干燥步骤中,温度由-25℃上升到30-35℃的过程中,升温工艺为:a、温度由-25℃上升到-15℃阶段,真空度保持在60-70Pa之间;b、-15℃上升到0℃阶段,真空度保持在55Pa以下;c、0℃上升到10℃阶段,真空度保持在50Pa以下;d、当鱿鱼足温度达到最高设定温度30-35℃,真空度达到真空度40Pa以下时,为保证鱿鱼足全部被冻干,保持真空度40Pa以下8-10h,然后缓慢加压到常压后,取出鱿鱼足产品,用双层塑料袋包装。
优选的,第三步:温度由-25℃上升到0℃阶段时,升温过程的温度设定为20℃,此处温度为升华干燥阶段加热板的温度。
优选的,第三步:温度由0℃上升到30-35℃阶段时,升温过程的温度设定为30℃,此处温度为解析干燥阶段加热板的温度。
本发明具有如下优点:
1、采用真空冷冻干燥技术加工鱿鱼足,能最大程度地保留鱿鱼足的营养成分,干鱿鱼足外形、复水后口感与熟鱿鱼足基本一致。
2、通过烫漂加NaCl降低鱿鱼足真空冷冻干燥时的水分含量,减少冻干时间和能耗。
3、通过烫漂温度和时间控制,减少鱿鱼足原始微生物数量,控制产品质量。
4、通过预冻处理,减少冻干时间和能耗。
5、在真空冷冻干燥过程中,通过大量的实验总结出不同的升温速度和真空度,有效地保证了鱿鱼足外观形状和色泽,且大大降低了冷冻干燥的能耗。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白,通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明,并不限定本发明。
实施例一:
一、烫漂:将鱿鱼足切片用90℃热水加NaCl进行烫漂,烫漂时间90s,烫漂后立即用冷水冷却;
二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘,在温度-25℃的速冻冰箱内冻结3h,使每盘鱿鱼足中心温度达到-20℃;
三、真空冷冻干燥:步骤二预冻结束后,使冷阱中的温度降到-86℃,开始抽真空进行升华干燥,温度由-25℃上升到30-35℃的过程中,升温工艺为:a、温度由-25℃上升到-15℃阶段,真空度保持在60Pa;b、-15℃上升到0℃阶段,真空度需保持在53Pa(a、b升温过程的温度设定为5℃);c、0℃上升到10℃阶段,真空度需保持在50Pa;d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30℃,真空度接近真空度40Pa时,维持10h后缓慢加压至常压后,取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装,防止鱿鱼足吸潮。
实施例二:
一、烫漂:将鱿鱼足用95℃热水加NaCl进行烫漂,烫漂时间80s,烫漂后立即用冷水冷却;
二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘,在温度-25℃的速冻冰箱内冻结3h,使每盘鱿鱼足中心温度达到-20℃;
三、真空冷冻干燥:步骤二预冻结束后,使冷阱中的温度降到-86℃,开始抽真空进行升华干燥,温度由-25℃上升到30-35℃的过程中,升温工艺为:a、温度由-25℃上升到-15℃阶段,真空度保持在70Pa;b、-15℃上升到0℃阶段,真空度需保持在50Pa(a、b升温过程的温度设定为5℃);c、0℃上升到10℃阶段,真空度需保持在50Pa;d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30℃,真空度接近真空度40Pa时,维持10h后缓慢加压至常压后,取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装,防止鱿鱼足吸潮。
实施例三:
一、烫漂:将鱿鱼足切片用100℃热水加NaCl进行烫漂,烫漂时间70s,烫漂后立即用冷水冷却;
二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘,在温度-25℃的速冻冰箱内冻结2h,使每盘鱿鱼足中心温度达到-20℃;
三、真空冷冻干燥:步骤二预冻结束后,使冷阱中的温度降到-86℃,开始抽真空进行升华干燥,温度由-25℃上升到30-35℃的过程中,升温工艺为:a、温度由-25℃上升到-15℃阶段,真空度保持在60Pa;b、-15℃上升到0℃阶段,真空度需保持在50Pa(a、b升温过程的温度设定为5℃);c、0℃上升到10℃阶段,真空度需保持在45Pa;d、当鱿鱼温度达到最高设定温度30℃,真空度接近真空度40Pa时,维持10h后缓慢加压至常压后,取出鱿鱼足产品并用双层塑料袋包装,防止鱿鱼足吸潮。
以上列举仅为本发明的若干个具体实施例。本发明并不限于以上实施例,从本发明公开内容直接导出或联想变形所得的加工方法,均应认为是本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是按如下步骤:
一、烫漂:将鱿鱼足用热水加NaCl进行烫漂,烫漂后立即采用冷水冷却;
二、预冻:将烫漂沥水后的鱿鱼足装盘,在速冻冰箱或速冻库内进行预冻;
三、真空冷冻干燥:将冷阱中的温度降到-86℃时,开始抽真空进行升华干燥,在干燥仓升温至30-40℃、真空度达到40Pa以下后,保持负压8-10h,缓慢加压至常压后,取出鱿鱼足产品。
2.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第一步:热水的温度是90-100℃,烫漂时间为60-90s。
3.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第一步:将鱿鱼足切片后再烫漂。
4.如权利要求1-3任一项所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第一步:冷水的温度是10~20℃。
5.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第二步:预冻时,速冻库冰箱或速冻库内的温度在-25℃以下。
6.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第二步:预冻时间2-3h。
7.如权利要求1或5或6所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第二步:预冻后鱿鱼足中心温度达到-20℃以下。
8.如权利要求1所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第三步:真空冷冻干燥步骤中,温度由-25℃上升到30-35℃的过程中,升温工艺为:a、温度由-25℃上升到-15℃阶段,真空度保持在60-70Pa之间;b、-15℃上升到0℃阶段,真空度保持在55Pa以下;c、0℃上升到10℃阶段,真空度保持在50Pa以下;d、当鱿鱼足温度达到最高设定温度30-35℃,真空度达到真空度40Pa以下时,保持真空度40Pa以下8-10h,然后加压到常压后,取出鱿鱼足产品。
9.如权利要求1或8所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第三步:温度由-25℃上升到0℃阶段时,升温过程的温度设定为20℃。
10.如权利要求1或8所述的鱿鱼足的真空冷冻干燥加工方法,其特征是:第三步:温度由0℃上升到30-35℃阶段时,升温过程的温度设定为30℃。
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