JP6469906B1 - 凍結乾燥米の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱時間を短くして米への熱の影響を最小限にして米の変質を抑え、湯戻しした場合に水っぽくも塊状態にもならずに米の形状を保持して米粒がハッリしている食感を得ることができ、湯戻しや電子レンジで簡単に、短時間で米飯として食することができる凍結乾燥米の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明を構成する手段は、１）洗浄した原料米を１５〜２５℃の水に２時間以内を目途に浸漬する浸漬工程、２）浸漬した原料米を脱水する脱水工程、３）脱水した原料米を−１８℃以下の低温で３〜５時間急速冷凍する急速冷凍工程、４）冷凍状態の原料米を９５℃以上の高温で６分以内を目途に加熱する加熱工程、５）加熱処理した原料米を冷却手段により冷却する冷却工程、６）冷却工程により冷却処理した原料米を凍結乾燥する凍結乾燥工程からなる。
【選択図】図１

Description

本発明は、米粒の形状を保持した状態で加工し、食するときにはべた付き感のない米粒がしっかりした食感が得られるし、湯戻し等の調理も短時間で容易である凍結乾燥米の製造方法に関する。

米飯については、その変質を防ぎながら長期保存が可能な方法として、凍結乾燥方法が広く知られている。この凍結乾燥方法にあっては、米粒状で保存することが困難なことから、白糠、カルシウム化合物、マンナン等を原料混合物として凍結乾燥する方法（特許文献１）、湯戻り時間の短縮のために炊飯水に有機酸と塩化ナトリウムを添加して凍結乾燥する方法（特許文献２）、穀類を主とする組成物をスクリュー式押出機により所定の加水状態と設定温度で加熱・粉砕・混合・混練し、ダイから押出成形して予備凍結し、凍結乾燥する方法（特許文献３）が提案されている。

特開平５−１２３１２１号公報 特開平8−１３２４６号公報 特開２００５−２０４５８０号公報

特許文献１に記載の技術は、米穀に代えて白糠を用いるもので、しかも添加物を用いる点で米飯を凍結乾燥し保存する要請に応える技術ではない。特許文献２に記載の技術は、有機酸と塩化ナトリウムの食品添加物を使用する方法であり、できれば食品添加物を使用しない食品のほうが好ましい。特許文献３に記載の技術は、組成物を加熱・粉砕・混合・混練してダイから押出成形する方法であり、米粒の形状は損なわれるという問題がある。

また、通常の炊飯方法は、洗米、浸漬、加熱、蒸らしといった工程からなり、この方法により炊いた米飯を単純に凍結乾燥米に加工すると、湯戻しした場合に米粒が壊れたり、水っぽくなったり、塊状になってしまい、米飯としての食感が失われるという欠点がある。

本発明は上述した従来技術の問題点を踏まえ、鋭意研究した結果なされたもので、加熱時間を短くして米への熱の影響を最小限にすることにより米の変質を抑え、湯戻しした場合に水っぽくなったり塊状態にもならずに米の形状を保持して米粒がハッリしている食感を得ることができ、かつ湯戻しや電子レンジで簡単に、短時間で米飯として食することができる凍結乾燥米の製造方法を提供することを目的とする。

上述した課題を解決するために構成した本発明の手段は、以下の工程からなる。
１）洗浄した原料米を１５〜２５℃の水に２時間以内を目途に浸漬する浸漬工程、
２）浸漬した原料米を脱水する脱水工程、
３）脱水した原料米を、−１８℃以下の低温で３〜５時間冷凍する急速冷凍工程、
４）冷凍状態の原料米を９５〜９８℃の高温で４〜６分以内を目途に加熱する加熱工程、
５）加熱処理した原料米を冷却手段により冷却する冷却工程、
６）該冷却工程により冷却処理した原料米を凍結乾燥する凍結乾燥工程。

そして、前記原料米は、前記冷凍工程以降の各工程においては耐冷凍性及び耐熱性を有する容器に収容して処理するとよい。

また、前記冷却手段が前記原料米を冷却水に浸漬する方法である場合は、水冷後脱水する処理を行うとよい。

本発明は上記の如く構成したから、下記の諸効果を奏する。
（１）浸漬した米をマイナス温度で急速冷凍して米粒に水が浸透する多くの細孔を形成し、熱伝導効率を高めて米をアルファ化する加熱時間を短縮して熱によるダメージを抑制したから、湯戻しや電子レンジでべた付きや塊状にならない低粘性の米粒がしっかりした米飯になるし、湯戻しの時間も短縮できる。
（２）原料米は、急速冷凍工程以降の各工程においては耐冷凍性及び耐熱性を有する容器に収容して処理するので、取扱が容易で効率的であるし、保管性にも優れている。
（３）原料米は、−１８℃以下の低温で３〜５時間冷凍する急速冷凍処理をすることにより、米に形成される細孔を確実な孔にすることができる。
（４）米を凍結乾燥処理することで、保管性、運搬性、携帯性、食する場合の復元容易性、調理の簡便性、栄養成分の維持等を実現できる。

本発明の実施の形態に係る凍結乾燥米の製造方法の工程図である。

以下、本発明の実施の形態を図１に示す工程に基いて詳述する。凍結乾燥米の対象とする原料米には、一般に市販されているうるち米、例えば「ななつぼし」（登録商標）、もち米、例えば「風の子」を用いることができる。
これら原料米は、先ず糠、塵、汚れを除去する洗浄を行った後、１５〜２５℃の水に２時間以内を目途に浸漬する浸漬処理を行う。浸漬時間を２時間以内とするのは、細菌が増殖するリスクを避けるためである。原料米と水の量は特に条件は無く、原料米が水に完全に浸る量であればよく、この浸漬処理によって原料米の含水率は約３０％になる。

所定時間浸漬した原料米は、遠心分離機等の公知手段により脱水する脱水処理を行う。原料米の種類によって含水量が異なるので、原料米の状態を見て含水率を可及的に一定にする。

所望の含水率に脱水した原料米は、耐冷凍性及び耐熱性を有する素材、例えば、ポリアリレート、シリコーン等からなる容器に収容する。容器の材質、形態については特に限定は無いが、取扱性を考慮して選定するとよい。また、容器は上方が閉塞しない開放型のものを用いる。そして、容器に収容した原料米は、−１８℃〜−２５℃の低温条件で急速冷凍し、３〜５時間冷凍状態に保つ急速冷凍処理を行う。この急速冷凍処理によって、原料米は上記浸漬工程によって浸潤している水が体積膨張することにより細胞破壊が起き、無数の細孔が形成されて水が浸透した状態になる。

ここで、米を冷凍すると浸潤している水の体積が膨張し、細胞に多数の空間（孔）が形成されて恰もスポンジ状になる細胞破壊が起きるが、マイナス温度で３〜５時間の短時間で冷凍する急速冷凍方法によればこの空間は細孔状に形成される。これに対し、プラス１２〜１３℃で３日間以上の時間を掛ける緩慢冷凍方法によれば空間は大きい孔に形成される。そして、この細孔或いは孔に水が浸透することで熱伝導効率に相違が生じ、また孔が大きい緩慢冷凍では米粒の形が崩れることから、本実施の形態では米粒の形が崩れない急速冷凍によっている。

しかる後、この冷凍状態の原料米を９５℃以上、より詳しくは約９５〜９８℃の高温で６分以内を目途に加熱する加熱処理を行う。冷凍による細胞破壊で形成された無数の細孔に水が浸透することによって熱伝導効率が高くなっており、加熱した原料米は短時間でアルファ化することができる。また、短時間の加熱ということで原料米に与えるダメージは軽減することができるから、原料米内の澱粉質が漏出するのを抑制することができ、米粒の形状を維持することができる。
ちなみに、加熱時間が長くなると、米は糊状に溶け出して米粒の形が無くなる現象が生じる。

この加熱処理によって原料米は澱粉質がアルファ化するが、通常の炊飯時間約４０分と比較すると６分以内と極めて短時間であることから、原料米の澱粉質が漏出するのを可及的に抑制することができる。
なお、加熱時間に関して６分以内を目途にするのは、うるち米やもち米の種別、原料米の産地、加熱温度等によってアルファ化に違いが生じることから４〜６分の範囲で調整を行う必要があるからである。

このように、冷凍処理の工程と短時間の高熱の加熱処理の工程を組合せることにより、凍結乾燥米の湯戻しや電子レンジによる炊飯時間の短縮化が可能になり、また米粒の形状保持が可能になった。そして、従来の炊飯と異なり原料米が糊状に溶け出したり、べた付いて塊状になることもないし、米粒の形が崩れたりすることもない。

次に、高温加熱した原料米は、適宜の冷却手段で冷却する。冷却する目的は、原料米内に旨味成分を閉じ込め、また原料米からの澱粉質の漏出を遅らせることと、次工程の凍結乾燥処理に要する時間の短縮にある。
この冷却手段としては、冷水に浸漬する水冷式、容器内に満たした氷或いは氷柱に接触させて冷却する氷冷式、液体窒素その他の冷媒に接触させて冷却する冷媒式、冷風に晒して冷却する空冷式があるが、冷却する原料米の量、作業性、コスト等を考慮して適宜の冷却手段を用いればよい。

なお、上記冷却手段に水冷式を選択した場合は、水冷却した後に第２次脱水処理を行って原料米から水分を除去する。この脱水処理を行うことにより、次に行う凍結乾燥処理に要する時間を短縮して効率化を図ることができる。

最終工程として凍結乾燥処理を行う。原料米を凍結乾燥する方法は公知の方法であるから、その詳細な説明は省略する。容器に充填した状態で凍結乾燥処理を行った乾燥米は外装材で包んだ後、保管し、また販売に供する。

上述の如く、本実施の形態においては、加熱工程の前に急速冷凍工程を加えることにより原料米に無数の細孔を形成し、細孔に浸透する水分によって熱の伝導効率をたかめることで、米のアルファ化を短時間で均一に行うことができる。

このような工程を経て製造した凍結乾燥米は、電子レンジで調理する場合若干の水を加えて加熱するが、調理に要する時間は約２分である。他方、通常の方法で炊飯した米飯の凍結乾燥米は、同様に若干の水を加えて調理するのに時間を要しており、本実施の方法により製造する凍結乾燥米は短時間で調理できるので食するのに極めて至便である。

また、本実施の製造方法による凍結乾燥米は、６分以内という短時間の加熱処理を行うことで原料米への熱によるダメージを軽減することにより、凍結乾燥米を湯や電子レンジで戻した場合に塊状にもならない。
この点で、従来の釜による炊飯方法により炊き上げて凍結乾燥した米飯は、米粒が壊れたり、「リゾット」のようなお粥状の水っぽい状態になってしまうのであって、本願発明による凍結乾燥米は従来の凍結乾燥米とは質的に異なる製品である。

このように、米を凍結乾燥処理することで、保管性、運搬性、携帯性、食する場合の復元容易性、調理の簡便性、栄養成分の維持等を実現できる。

Claims (3)

1. 以下の工程からなる凍結乾燥米の製造方法：
   １）洗浄した原料米を１５〜２５℃の水に２時間以内を目途に浸漬する浸漬工程、
   ２）浸漬した原料米を脱水する脱水工程、
   ３）脱水した原料米を、−１８℃以下の低温で３〜５時間冷凍する急速冷凍工程、
   ４）冷凍状態の原料米を９５〜９８℃の高温で４〜６分以内を目途に加熱する加熱工程、
   ５）加熱処理した原料米を冷却手段により冷却する冷却工程、
   ６）該冷却工程により冷却処理した原料米を凍結乾燥する凍結乾燥工程。
2. 前記原料米は、前記急速冷凍工程以降の各工程においては耐冷凍性及び耐熱性を有する容器に収容して処理するものである請求項１記載の凍結乾燥米の製造方法。
3. 前記冷却手段が前記原料米を冷却水に浸漬する方法である場合は、水冷後脱水する処理を行う請求項１記載の凍結乾燥米の製造方法。

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