CN106993751B - 冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法，属于食品领域。冷冻小米粥的方法包括对由含有小米的原料煮熟而成的小米粥进行速冻过程中，将支链淀粉混入小米粥。由通过上述方法冷冻的小米粥，在真空条件下干燥得到速食小米粥。速食小米粥易于存储和携带，且其复水加生效果和食用口感俱佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法。
背景技术
冷冻干燥食品具有可保持新鲜食品的色、香、味等明显的优点，同时还能避免一般干燥方法所产生的营养成分损失和表面硬化等问题。冷冻干燥食品还具有脱水彻底，质量轻，并且能在室温下长期保存等特点。此外，冷冻干燥食品的复水性好、溶解性强、食用简单方便。冻干食品目前主要作为优质食品、方便食品、休闲食品、出口蔬菜和水果，或者还可作为旅游、探险、航海方面的食品。但是，由于现有的食品制备工艺的缺陷，导致现有的冷冻干燥食品的口感、加水复原性差。
发明内容
在本发明的第一方面，提供了一种冷冻小米粥的方法。该方法操作简单，对小米粥的冷冻效果好，可以降低冷冻过程中对小米粥的不利影响。
在本发明的第二方面，提供了一种速食小米粥的制备方法。该方法可以有效降低速食小米粥的制作周期，提高速食小米粥的产率和品质。
在本发明的第三方面，提供了一种利用上述速食小米粥的制备方法所制备的速食小米粥。速食小米粥具有较好的口感，且方便存储和携带，同时其复水加生问题得到改善。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种冷冻小米粥的方法，其包括：对由含有小米的原料煮熟而成的小米粥进行速冻过程中，将支链淀粉混入所述小米粥。
一种制备速食小米粥的方法，其包括：将由上述方法处理后的小米粥进行真空干燥。一种速食小米粥由上述制备速食小米粥的方法制作而成。
与现有技术相比，本发明实施例的有益效果为：
本发明实施例提供的冷冻小米粥的方法，采用在对煮熟得到的小米粥进行速冻的过程中，向小米粥中加入支链淀粉。通过添加支链淀粉，在速冻小米粥时，小米粥中的物料断裂情况被加入的支链淀粉所修复，从而撑起复水通道，由此解决了制备的速食小米粥的复水加生问题。通过采用上述方式对小米粥进行冷冻，再利用该冷冻后的小米粥进行制备速食小米粥，可以缩短速食小米粥的制作周期，同时还能提高速食小米粥的品质以及不同批次产品质量的稳定性，且还有利于改善速食小米粥的口感。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下针对本发明实施例的冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法进行具体说明：
一种冷冻小米粥的方法。方法包括：
对由含有小米的原料煮熟而成的小米粥进行速冻过程中，将支链淀粉混入小米粥。
其中，小米是人们谷类食品中通常采用的一种食品。为了食用的方便，人们常常会对其进行冷冻，然后再加水使用。但是，现有的冷冻方法工艺控制难度高，效果差。
发明人经过研究发现，在冷冻小米的过程中，尤其是对煮熟得到的小米粥进行冷冻时，小米粥中的小米物料非常容易断裂，结合其高含量的蛋白质以及高含量的直链淀粉的特性，其干燥后的复水加生很困难，因而，为了降低干燥后的复水难度，需要非常准确地控制其冷冻温度和时间，从而导致冷冻小米粥的方法难度大，不易控制。
发明人经过研究创造性地发现，由于小米成分中的蛋白质含量和直链淀粉的含量超高，而在冷冻过程中，通过添加支链淀粉可以有效地改善其微观结构，使得小米粥的微观结构由加入的支链淀粉而修复，从而在小米粥中形成复水通道，因此，更易复水加生。
其中，向小米粥中添加的支链淀粉可以是各种天然或人工制备的支链淀粉。例如采用包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、藕粉中的一种或多种，采用上述的支链淀粉还可以改善小米粥的口味和口感，并且同时还能够提高小米粥的营养价值。
进一步地，用于煮熟制作小米粥的原料还可以包括抗氧化剂和辅料中的一种或多种，以及其他一些食品中可以添加的添加剂成分。
其中，抗氧化剂包括维生素C和/或维生素E。通过添加抗氧化剂，例如可以使小米粥中的蛋白质的保质时间更长，避免其功能的丧失。
其中，辅料可以是各种改善小米粥口感和气味的材料，例如，辅料包括白砂糖、南瓜、红枣、枸杞、银耳、桂圆肉、胡萝卜中的一种或多种。
其中，小米粥可以是通过将辅料预先与小米混合后，再进行蒸煮而成。
速冻小米粥之前，小米粥的温度优选地保持在0～3℃。或者，还可以是先小米粥冷冻到1～3℃，或1～2℃或2～3℃，然后再进行进一步速冻。通常情况下，基于生产效率的考虑，现有的处理方法是将煮熟后得到的小米粥直接进行冷冻。但是，由于煮熟后得到的小米粥的温度较高，直接冷冻，容易导致小米粥中的芳香物质挥发、减少，同时还会加剧冷冻过程中的能耗。因此，本发明实施例中，先对其进行预冷，即将小米粥冷冻由刚煮熟的状态冷冻至一个期望的温度，再进行进一步的速冻。具体到本发明实施例中，先将小米粥冷冻到0～3℃，再进行进一步的速冻。
其中，将小米粥冷冻由刚煮熟的状态冷冻至一个期望的温度，再进行进一步的速冻的步骤中，小米粥冷冻至一个期望的温度以使其温度降低而不会使小米粥物料完全冻结为宜，同时减小对后续操作的干扰和影响。
另外，基于后续操作的便利性、降低小米粥的加工难度以及避免对其口感和味道等方便的不利影响，在冷冻小米粥之前(即冷冻0～3℃之前)，可选地对煮熟的小米粥进行浓缩，即降低其中的含水率、提高小米粥的固含量，例如，速冻小米粥之前，小米粥的含水率保持在30～50wt％。进一步地，速冻小米粥之前，小米粥的含水率保持在30～50wt％，或32～50wt％，或35～46wt％，或38～43wt％，或40wt％。
在本发明的其他一些实例中，当煮熟的小米粥的含水率相对较低时，可以对其用水进行稀释，以使其含水率在30～50wt％内。
应该理解的是，速冻小米粥之前，小米粥的含水率和温度的上述限定(含水率30～50wt％、温度0～3℃)，只是一种更优的、用于提高小米粥成品的品质和缩短制作周期选择。
经过上述处理后的小米粥在冷冻过程中，采用的冷冻方法是速冻。具体地本发明实施例中，速冻小米粥的条件为：
温度为-42～-35℃、时间为6～11小时；
或，温度为-41～-35℃、时间为6～10小时；
或，温度为-40～-36℃、时间为7～11小时；
或，温度为-38～-37℃、时间为8～9小时；
或，温度为-38℃、时间为8小时。
需要说明的是，在速冻小米粥时，以是小米粥物料从液态转变为固态为限，优选使其冷冻后形成均匀且粒度较小的冰晶。速冻的作用主要在于迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，且不严重损伤组织结构，以保存食物的原有风味和外形，同时还是能延长保存时间。
另外，发明人发现，在速冻小米粥的过程中，混入有支链淀粉的小米粥以被铺展开为1.5～2cm的厚度的层状排布，可以使得其速冻效果更佳，冷冻更加均匀且冷冻效率更高。
如果小米粥的厚度过大，则易导致小米粥发生冻结分层、且冻结不均匀等问题。换言之，在小米粥以上述的条件下(含水率30～50wt％、温度0～3℃)，并且层状铺展为1.5～2cm可以保证经过速冻的小米粥的各项综合品质更优，且制备的工艺更加高效，产品品质更稳定、均一。
在其他一些示例中，层状分散的小米粥的厚度还可以是1.5～1.8cm，或1.6cm等等。
本发明实施例还提供了一种制备速食小米粥的方法。
制备速食小米粥的方法包括：
通过上述的冷冻小米粥的方法处理小米粥以得到冷冻熟食，然后对冷冻熟食进行真空干燥。
通过上述冷冻处理后，再经真空干燥，得到速食小米粥。速食小米粥具有方便食用、储存以及携带。另外，通过采用上述方法处理得到的速食小米粥，可以保持新鲜煮熟的小米粥的色、香、味。同时，还可避免一般干燥方法容易产生的营养成分损失和表面硬化的问。另外，速食小米粥的质量轻，能在室温下长期保存，并且还具有复水性好和溶解性强、食用简单方便等优点。
其中，真空干燥冷冻熟食的条件为：
温度为-40～70℃、真空度为50～110Pa。
在其他一些示例中，真空干燥冷冻熟食的条件为温度为-35～60℃、真空度为55～100Pa；进一步地，真空干燥冷冻熟食的条件为温度为-30～55℃、真空度为60～90Pa。更进一步地，真空干燥冷冻熟食的条件为温度为-27～49℃、真空度为70～86Pa。
作为一种更具体的示例，速冻小米粥的温度为-40℃、真空度为50Pa、冷冻时间为22小时。
更佳地，真空干燥过程中，根据干燥过程中调整温度，以便使熟食小米粥的干燥效果更好。例如，冷冻为由-40℃增加至70℃，再由70℃降低至-40℃形成一个真空干燥周期，以6个真空干燥周期共计22小时的方式进行干燥。通过采用上述温度曲线，可以大大提高真空干燥的效率以及效果，使速食小米粥的口感和风味保持地更好。
真空干燥的温度和压强可以进行调整，但以在真空干燥的过程中，可以使冷冻熟食保持在冰晶态固体为宜。
经过真空干燥后，还可以通过分选、包装进行后处理。
本发明实施例还提供了一种速食小米粥，其根据上述的制备速食小米粥的方法制作而成。
本发明实施例提供的速食小米粥具有相对较长的保质期，例如在一些实例中所制备的速食小米粥可以达到18个月。储放上述速食小米粥的环境例如可以是，干燥、通风良好的场所，常温下贮存，相对湿度不超过60％为宜。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述：
实施例1
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米加水煮熟并冷却，得到小米粥。向20℃的小米粥中添加玉米淀粉，再在速冻库中进行冷冻。冷冻温度为-30℃、冷冻时间为12小时。
实施例2
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米加水煮熟并冷却，得到小米粥。向25℃的小米粥中添加马铃薯淀粉，再在速冻库中进行冷冻。冷冻温度为-37℃、冷冻时间为9小时。
实施例3
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米加水煮熟并冷却，得到小米粥。向10℃的小米粥中添加木薯淀粉，再在速冻库中进行冷冻。冷冻温度为-36℃、冷冻时间为11小时。
实施例4
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米加水煮熟并冷却，得到小米粥。向30℃的小米粥中添加藕粉，再在速冻库中铺展开为1.5cm进行冷冻。冷冻温度为-24℃、冷冻时间为16小时。
实施例5
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米、枸杞、银耳、维生素e加水煮熟并冷却，得到小米粥。向17℃的小米粥中添加藕粉和马铃薯淀粉，再在速冻库中铺展开为2cm进行冷冻。冷冻温度为-28℃、冷冻时间为15小时。
实施例6
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米、南瓜、红枣、枸杞、银耳、加水煮熟，得到小米粥。向50℃的小米粥中添加玉米淀粉，再在速冻库中铺展开为3cm进行冷冻。冷冻温度为-33℃、冷冻时间为10小时。
实施例7
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米加水煮熟并冷却，得到小米粥。向8℃的小米粥中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉，再在速冻库中铺展开为6cm进行冷冻。冷冻温度为-36℃、冷冻时间为11小时。
实施例8
一种冷冻小米粥的方法，包括以下步骤：
将小米白、砂糖、南瓜、红枣加水煮熟并冷却，得到小米粥。向0℃的小米粥中添加玉米淀粉，再在速冻库中铺展开为8cm进行冷冻。冷冻温度为-38℃、冷冻时间为8小时。
实施例9
一种速食小米粥。
制备速食小米粥的方法包括以下步骤：对由实施例1提供的方法冷冻小米粥得到的冷冻熟食进行真空干燥。真空干燥的温度为-40℃、真空度为50Pa，时间为16小时。
实施例10至16所提供的速食小米粥，分别一一对应利用实施例2至实施例8提供的冷冻小米粥的方法处理后的小米粥制备而成。并且，实施例10至实施例16中速食小米粥的制备方法与实施例9中的速食小米粥的制备方法相同，主要区别在于真空干燥的条件不同，具体如表1所示。
表1真空干燥条件
对比例1
按照市售产品的方法制备速食小米粥，制作方法如下：小米与水1:9的重量比米粒混合，煮熟，晾凉至室温。在-30℃利用真空冻干机冷冻8小时。
对比例2
按照市售产品的方法制备速食小米粥，制作方法如下：将新鲜小米干燥至含水率为20wt％得到干燥小米。干燥小米与水1:6重量比混合，煮熟，晾凉至室温，得到熟食小米。将熟食小米与玉米淀粉混合，在110℃烘烤3分钟。
试验例1
本试验例对速食小米粥的复水情况进行实验。
分别取实施例9至实施例16提供、对比例1以及对比例2的速食小米粥，分别取12克放入碗中，再分别向每个碗中添加300ml、95℃的热水，观察速食小米粥的复生情况。
实验中经过3分钟的浸泡后，实施例9至实施例16提供的速食小米粥均恢复至真空干燥之前的状态。小米粥恢复原有的滋味和气味且无异味。小米粥恢复原有的色泽且色泽均一。小米粥的米粒形态均一、颗粒饱满且无霉变。
对比例1提供的速食小米粥经浸泡10分钟后，小米粥小部分复水，且口感差，色泽寡淡。
对比例2提供的速食小米粥经浸泡6分钟后大部分复水，小米米粒饱满，色泽好，但是口感较差。
试验例2
本试验例对速食小米粥的复水情况进行实验。
分别取实施例9至实施例16提供、对比例1以及对比例2的速食小米粥存储18个月后(存储方法和条件相同)，观察速食小米粥的外观。实施例9至实施例16提供的速食小米粥的外观无明显变化，对比例1和对比例2提供的速食小米粥出现不同程度的霉变。
存储18个月后的实施例9至实施例16提供、对比例1以及对比例2的速食小米粥分别取12克放入碗中，再分别向每个碗中添加500ml、90℃的热水，观察复水情况。
相比于制备得到速食小米粥后直接进行复水加生，本试验例中将制备的速食小米粥存储18个月后进行复水加生，各速食小米粥具有以下特点：
对比例1和对比例2提供的速食小米粥的复水时间大提高，且外观、色泽均变差。
实施例9至实施例16提供的速食小米粥复水时间变化不大且小于对比例1和对比例2提供的速食小米粥。
其次，实施例9至实施例16提供的速食小米粥复水后的口感、色泽和外观无明显变化。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
Claims (5)
1.一种冷冻小米粥的方法，其特征在于，所述方法包括：
对由含有小米的原料煮熟而成的小米粥进行速冻过程中，将支链淀粉混入所述小米粥，并且通过速冻由液态状化为固态以形成冰晶；
所述小米粥在速冻之前由煮熟冷冻至0～3℃、含水率为30～50wt％，并且是以1.5至2cm的厚度层状排布。
2.根据权利要求1所述的冷冻小米粥的方法，其特征在于，速冻所述小米粥的条件为：
温度为-42～-35℃、时间为6～11小时；
或，温度为-41～-35℃、时间为6～10小时；
或，温度为-40～-36℃、时间为7～11小时；
或，温度为-38～-37℃、时间为8～9小时；
或，温度为-38℃、时间为8小时。
3.根据权利要求1所述的冷冻小米粥的方法，其特征在于，所述支链淀粉包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、藕粉中的一种或多种。
4.一种制备速食小米粥的方法，其特征在于，所述方法包括：
根据权利要求1至3中任一项所述的冷冻小米粥的方法处理小米粥得到冷冻熟食；对所述冷冻熟食进行真空干燥。
5.根据权利要求4所述的制备速食小米粥的方法，其特征在于，真空干燥所述冷冻熟食的条件为：
温度为-40～70℃、真空度为50～110Pa；
或，温度为-35～60℃、真空度为55～100Pa；
或，温度为-30～55℃、真空度为60～90Pa；
或，温度为-27～49℃、真空度为70～86Pa。
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