ES2289646T3 - Fideos de rehidratacion rapida. - Google Patents
Fideos de rehidratacion rapida. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2289646T3 ES2289646T3 ES05075505T ES05075505T ES2289646T3 ES 2289646 T3 ES2289646 T3 ES 2289646T3 ES 05075505 T ES05075505 T ES 05075505T ES 05075505 T ES05075505 T ES 05075505T ES 2289646 T3 ES2289646 T3 ES 2289646T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- starch
- amylopectin
- weight
- instant noodle
- instant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 108
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 102
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 94
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims description 41
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims description 8
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 5
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 5
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 5
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims description 4
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 claims description 4
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N Epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 2
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 claims 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 claims 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 claims 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 12
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 8
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- JPSKCQCQZUGWNM-UHFFFAOYSA-N 2,7-Oxepanedione Chemical compound O=C1CCCCC(=O)O1 JPSKCQCQZUGWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N Acrolein Chemical compound C=CC=O HGINCPLSRVDWNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 2
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 229920000867 polyelectrolyte Polymers 0.000 description 2
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010058207 Anistreplase Proteins 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N Propylene oxide Chemical compound CC1CO1 GOOHAUXETOMSMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710194948 Protein phosphatase PhpP Proteins 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000009430 Thespesia populnea Nutrition 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical class OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000000217 alkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009435 amidation Effects 0.000 description 1
- 238000007112 amidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 159000000011 group IA salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- -1 hydroxypropyl Chemical group 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L magnesium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Mg+2] VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000347 magnesium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001862 magnesium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 125000002467 phosphate group Chemical group [H]OP(=O)(O[H])O[*] 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Noodles (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Abstract
Fideo instantáneo, que comprende un almidón de raíces o de tubérculos o un derivado de los mismos, en el que el almidón comprende, por lo menos, el 95% en peso de amilopectina, en base a la substancia seca del almidón.
Description
Fideos de rehidratación rápida.
La invención se refiere a los denominados fideos
o tallarines instantáneos, y en particular a la utilización de
amilopectina de almidones de raíces y de tubérculos en dichos
fideos.
Los fideos son un artículo de alimentación bien
conocido que se encuentran en varios tipos diferentes, en
diferentes regiones del mundo. Están preparados a partir de una masa
y son transformados a continuación en la forma deseada, por
ejemplo, tiras, espirales, tubos, etc. Generalmente, las formas se
secan sin cocerlas y a continuación son envasa-
das.
das.
Los fideos instantáneos son un tipo específico
de fideos. Se preparan sometiendo al vapor las formas conformadas y
deshidratándolas a continuación, friéndolas en aceite o secándolas
en aire caliente. Los fideos son adquiridos por los consumidores en
estado deshidratado y son preparados para el consumo a nivel de
consumidor, mediante la adición de agua hirviendo, o cociéndolos en
agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo.
Los almidones de raíces y de tubérculos juegan
un papel decisivo en los fideos instantáneos. Estos almidones son
un requisito previo para obtener una alta calidad de este tipo de
fideos en estado preparado, y permiten la rehidratación del
producto seco. El almidón de patata y los derivados del almidón de
patata son la fuente preferente de almidón. Entre muchas otras
publicaciones, los antecedentes de esta tecnología están descritos
en: ASIAN PACIFIC FOOD INDUSTRY (Industria de la alimentación en el
Pacífico Asiático) 1990, páginas 18 a 25 (B. de Haan).
Aunque esta tecnología de preparación de fideos
instantáneos, utilizando un almidón de raíces o de tubérculos,
constituye un avance importante en la comodidad de consumo de los
fideos, todavía existen algunas limitaciones.
El documento WO 00/42076 A da a conocer un
proceso para la preparación de un almidón hidrófobo, que comprende
la eterificación, la esterificación o la amidación de un almidón de
raíces o tubérculos, preferentemente almidón de amilopectina de
tapioca, o almidón de amilopectina de patata, que comprende, por lo
menos, el 95% en peso de amilopectina, en base a la substancia seca
del almidón o de un derivado del mismo, con un reactivo hidrófobo
que comprende una cadena alquilo que tiene de 4 a 24 átomos de
carbono. Dicho almidón es utilizado como un agente regulador
reológico en la alimentación, por ejemplo, en fideos.
La rehidratación de fideos instantáneos
inmediatamente antes de su consumo requiere agua hirviendo, de la
cual no siempre se dispone fácilmente. Por ejemplo, a alturas
elevadas el agua hierve a temperaturas más bajas, lo cual dificulta
una rehidratación eficiente. Asimismo, en las máquinas expendedoras,
el agua caliente es suministrada habitualmente, aproximadamente de
85 a 95ºC, lo cual es bastante bajo, sino demasiado bajo para la
rehidratación de los fideos instantáneos. Por consiguiente, el
suministro de fideos instantáneos por parte de las máquinas
expendedoras está limitado. Además, los productos secados al aire se
rehidratan mucho más lentamente que los fideos fritos y, por
consiguiente, es preciso hervirlos durante un periodo de tiempo que
es demasiado largo para algunos consumidores, o no es conveniente
para el consumo en algunas circunstancias.
Según la presente invención, se ha hallado que
puede mejorarse de manera significativa la rehidratación de los
fideos instantáneos, si en la preparación de los fideos instantáneos
se utiliza un tipo específico de almidón. La invención se refiere
de este modo a un fideo instantáneo que comprende un almidón de raíz
o tubérculo o un derivado del mismo, en el cual el almidón
comprende, por lo menos, el 95% en peso de amilopectina, en base a
la substancia seca del almidón.
De manera sorprendente, se ha hallado que un
fideo instantáneo según la invención puede ser rehidratado a una
temperatura más baja y/o en un periodo de tiempo más corto, sin que
el sabor y el tacto en la boca no sea inaceptablemente peor que el
de los fideos instantáneos convencionales. En realidad, incluso
puede ser mejor. De este modo, la invención amplía el ámbito de
posibilidades para el suministro y el consumo de fideos
instantáneos, por ejemplo, en máquinas expendedoras, incluso de
fideos secados al aire. En particular, cuando los fideos
instantáneos son ofrecidos al consumidor en un avión, en un tren o
en una máquina expendedora, la reducción de la temperatura y del
tiempo necesarios para la rehidratación constituyen una gran
ventaja.
La mayor parte de almidones consisten
habitualmente en gránulos, en los cuales están presentes dos tipos
de polímeros de glucosa. Estos son amilosa (15 al 35% en peso de
substancia seca) y amilopectina (65 a 85% en peso de substancia
seca). La amilosa se compone de moléculas no ramificadas o poco
ramificadas que tienen un grado medio de polimerización de 100 a
5.000, dependiendo del tipo de almidón. La amilopectina está
compuesta de moléculas muy grandes, altamente ramificadas, que
tienen un grado de polimerización medio de 1.000.000 o superior.
Los tipos de almidones comercialmente más importantes (almidón de
maíz, almidón de patata, almidón de trigo y almidón de tapioca)
contienen del 15 al 30% en peso de amilosa.
De algunos tipos de cereales, tales como cebada,
maíz, mijo, milo, arroz y sorgo, existen variedades en las cuales
los gránulos de almidón se componen casi completamente de
amilopectina. Calculado en peso, el porcentaje en substancia seca,
estos gránulos de almidón contienen más del 95%, y habitualmente más
del 98% de amilopectina. El contenido en amilosa de los gránulos de
este almidón de cereales es, por consiguiente, inferior al 5%, y
habitualmente inferior al 2%. Las variedades anteriores de cereales
se denominan asimismo cereales de grano ceroso, y los gránulos de
almidón de amilopectina extraídos de los mismos se denominan
almidones de cereales cerosos.
En contraste con la situación de los diferentes
cereales, no se conocen en la naturaleza variedades de raíces ni de
tubérculos en los cuales los gránulos de almidón consistan casi
exclusivamente en amilopectina. Por ejemplo, los gránulos de
almidón de patata extraídos de los tubérculos de patata contienen
habitualmente alrededor del 20% de amilosa y el 80% de amilopectina
(% en peso neto de substancia seca). Sin embargo, durante los
últimos 15 años, se han realizado con éxito intentos de cultivar,
mediante modificación genética o por mutación, plantas de patata y
de cazabe, las cuales, en los tubérculos de patata o de cazabe,
forman gránulos de almidón compuestos en más de un 95% en peso (de
substancia seca) de amilopectina. Se ha hallado que es incluso
factible producir tubérculos de patata y de cazabe que contengan
substancialmente, solamente amilopectina.
Según la invención, un fideo instantáneo
comprende un almidón de raíces o de tubérculos o un derivado de los
mismos, en el cual el almidón comprende, por lo menos, el 95% en
peso en base a la substancia seca del almidón, de amilopectina. De
este modo, este almidón puede ser denominado almidón de amilopectina
de raíces o de tubérculos. Según la invención, un almidón de
amilopectina de raíces o de tubérculos es un almidón obtenido de una
planta que produce gránulos de almidón que comprenden, por lo
menos, el 95% en peso de amilopectina, de manera preferente, por lo
menos, el 98% en peso en base a la substancia seca de los gránulos,
y, en consecuencia, menos del 5% en peso de amilosa,
preferentemente, menos del 2% en peso, en base a la substancia seca
de los gránulos.
La composición y propiedades del almidón de
raíces y tubérculos, tal como el almidón de amilopectina de patata
y el almidón de amilopectina de tapioca, difieren de las de los
almidones de los cereales cerosos. El almidón de amilopectina de
patata tiene un contenido de lípidos y proteínas muy inferior al de
los almidones de cereales cerosos. Los problemas referentes al
sabor y al olor, y a la formación de espuma, que debido a los
lípidos y/o a las proteínas pueden producirse cuando se utilizan
productos de cereales cerosos (naturales y modificados), no se
producen, o se producen en un grado mucho menor, cuando se utilizan
los productos correspondientes de almidón de amilopectina de raíces
o de tubérculos, muy principalmente los productos de almidón de
amilopectina de patata o de tapioca. En contraste con los almidones
de cereales cerosos, el almidón de amilopectina de patata contiene
grupos fosfato, unidos químicamente. Como resultado de ello, los
productos de almidón de amilopectina de patata en estado disuelto
tienen unos polielectrolitos de un carácter distintivo. Este
carácter de los polielectrolitos explica en parte la preferencia
por los almidones de patata, ya que permite la rehidratación.
En una realización preferente de la invención,
el almidón es un almidón estabilizado, tal como un éster o un éter
de almidón. La estabilización puede ser llevada a cabo mediante
hidroxialquilación, por ejemplo, utilizando óxido de propileno. Los
almidones hidroxipropilados, dados a conocer mediante la invención,
tienen en general un contenido en hidroxipropilo que corresponde a
un DS de 0,001 a 0,3, preferentemente de 0,03 a 0,21. La
estabilización puede ser llevada a cabo asimismo mediante la
esterificación de algunos de los grupos hidroxilo disponibles en el
almidón, con grupos acetilo. En general, el contenido en acetilo
corresponde a un grado de sustitución de 0,001 a 0,2,
preferentemente de 0,001 a 0,092. El término DS utilizado en esta
descripción indica el número promedio de ubicaciones por unidad de
glucosa anhidra de la molécula de almidón, en la cual existen
grupos substitutos.
En otra realización preferente de la invención,
el almidón es un almidón reticulado tal como fosfato de
di-almidón o un adipato de
di-almidón. El almidón reticulado es por sí mismo un
método al alcance de un técnico. Se conocen diversos reactivos de
reticulación, ejemplos de los cuales son la epiclorhidrina, el
trimetafosfato sódico (STMP), el oxicloruro de fósforo
(POCl_{3}), la acroleína y el anhídrido adípico (Adip). Los
fosfatos de di-almidón están reticulados o
cruzados hasta tal punto que el fosfato residual no es superior al
0,5% en peso para un almidón de amilopectina de patata o de un 0,4%
para otros almidones de amilopectina de raíces y de tubérculos. Los
adipatos de di-almidón pueden estar reticulados, por
ejemplo, con un 0,01 a 0,24% en peso de anhídrido adípico,
preferentemente con un 0,01 a 0,12% en peso. El reticulado puede ser
utilizado en combinación con la estabilización.
Los reactivos de reticulado y/o de estabilizado
reaccionan típicamente con el almidón en condiciones alcalinas.
Unos materiales alcalinos adecuados para conseguir dichas
condiciones son: hidróxido sódico, hidróxido potásico, hidróxido
amónico, hidróxido de magnesio, carbonato sódico y fosfato
trisódico. Los más preferentes son hidróxido sódico y carbonato
sódico. Algunas veces se añaden sales para impedir el hinchado de
los gránulos de almidón en las condiciones alcalinas de la
reacción.
Además, según la invención, es posible utilizar
un almidón degradado. La degradación puede ser conseguida mediante
un cierto número de métodos: hidrólisis ácida, hidrólisis
enzimática, oxidación y dextrinización. Para un técnico, son
conocidos un cierto número de métodos para llevar a cabo estas
degradaciones. La degradación puede estar combinada con
reticulación y/o con estabilización.
Los fideos instantáneos se preparan
habitualmente mezclando harina, almidón y una solución salina. La
masa resultante se lamina, se corta, se somete al vapor y se seca
mediante freído en aceite abundante o secado al aire. A
continuación, se comenta a modo de ejemplo un método posible y
ventajoso para preparar fideos instantáneos según la invención.
Debe comprenderse que, dentro del ámbito de la invención, existen
variaciones en el método descrito, que un experto en el sector
puede comprender fácilmente.
\newpage
La solución salina puede ser preparada
generalmente disolviendo sal de cloruro sódico (dentro de una gama
del 0,5 al 2,5% en peso, en base al peso del total de la harina de
trigo y del almidón), cola (preferentemente cola de guar,
comprendida dentro de una gama del 0,05 al 0,5% en peso en base al
peso total de la harina de trigo y el almidón), carbonato sódico
(comprendido dentro de una gama del 0,05 al 0,3% en peso en base al
peso total de la harina de trigo y el almidón), carbonato potásico
(comprendido dentro de una gama del 0,05 al 0,3% en peso en base al
peso total de la harina de trigo y el almidón), polifosfato sódico
(comprendido dentro de una gama del 0,01 al 0,03% en peso en base
al peso total de la harina de trigo y el almidón) y pigmento (según
se desee), en agua.
Los materiales secos (harina de trigo, almidón
(5 a 30% en peso en base al peso total de los materiales secos),
gluten (1 a 10% en peso en base al peso total de los materiales
secos), etc.) son premezclados habitualmente durante 1 a 2 minutos
y a continuación son mezclados con la solución salina en una
mezcladora de masa durante 13 a 15 minutos. La masa se comprime por
medio de 5 a 9 rodillos hasta obtener la lámina de masa de un
espesor aproximado de 0,85 mm. La lámina de masa es cortada en
tiras de fideos mediante un cortador y es sometida al vapor a una
presión de 1 bar durante 3 a 5 minutos (a la temperatura de 95 a
100ºC). Los fideos vaporizados son cortados a una longitud
determinada según el peso requerido, llenados en cestos y fritos en
aceite abundante de 140 a 180ºC durante 70 a 100 segundos (en el
caso de los fideos fritos instantáneos) o secados en aire caliente
a 90ºC, a un 60% RH (humedad relativa) durante 10 minutos, a
continuación a un 40% RH durante 10 minutos, y finalmente a un 10%
RH durante 20 minutos (para los fideos secados al aire
instantáneos). Los fideos se enfrían hasta la temperatura ambiente
y son envasados.
Tal como se ha mencionado anteriormente, a nivel
de consumidor, se añade agua caliente, preferentemente, por lo
menos, a 85ºC, más preferentemente, por lo menos, a 95ºC, y se
consume el producto.
Según la presente invención, se utiliza un
almidón de amilopectina de raíces o de tubérculos en vez de los
almidones convencionales que tienen un contenido en amilosa más
elevado. Se ha hallado que, de manera ventajosa, la utilización de
un almidón de amilopectina de raíces o de tubérculos, en la
preparación de fideos instantáneos, permite la rehidratación a
temperaturas más bajas, y/o tiempos de preparación más reducidos a
nivel de consumidor. Además, se ha hallado que es posible aumentar
el espesor de las tiras de los fideos instantáneos cuando estos
fideos son preparados utilizando un almidón de amilopectina de
raíces o de tubérculos en vez de un almidón convencional.
A continuación se describirá la invención
mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
- WS -
- Almidón de trigo
- PS -
- Almidón de patata
- APS -
- Almidón de amilopectina de patata
- APSAC -
- Almidón acetilado de amilopectina de patata
- APSHP -
- Almidón hidroxipropilado de amilopectina de patata
- WCS -
- Almidón ceroso de maíz
- WRS -
- Almidón ceroso de arroz
- STPP -
- Tripolifosfato sódico
Todos los ingredientes están listados en las
tablas 2 y 3.
La preparación de los fideos es una combinación
de mezclado, laminado, vaporizado y secado. Loa materiales secos
(harina de trigo, almidón y gluten) se mezclaron previamente durante
1 minuto. A continuación, se añadió la solución (sal, sal alcalina,
cola, sal de fosfato, agua) y se mezcló durante otros 14 minutos. La
masa fue laminada hasta un espesor determinado y a continuación fue
cortada, sometida al vapor, frita o secada al aire. En la tabla 1
se describe la secuencia. Las fórmulas de los fideos instantáneos
fritos y de los fideos instantáneos secados al aire se muestran en
las tablas 2 y 3, respectivamente.
Los fideos secados al aire se prepararon secando
los fideos a 90ºC a una RH del 60% durante 10 minutos, a
continuación al 40% de RH durante 10 minutos y finalmente a1 10% de
RH durante 20 minutos.
Los fideos instantáneos fritos se prepararon
friéndolos en aceite abundante de 140 a 180ºC durante 70 a 100
segundos.
Los fideos instantáneos fritos se prepararon con
agua caliente (95ºC y 85ºC, respectivamente) durante 3 minutos,
mientras que los fideos secados al aire se prepararon con agua
caliente (95ºC) durante 4 minutos y a continuación fueron evaluados
mediante un panel sensorial. Los resultados aparecen en las tablas
4, 5 y 6, respectivamente.
La figura 1 muestra los fideos rehidratados que
contienen almidón natural de amilopectina de patata y almidón
natural de patata, después de su preparación con agua caliente
(85ºC) durante 3 minutos. Es evidente que los fideos que contienen
almidón de amilopectina natural de patata pueden ser rehidratados
fácilmente con el resultado de una buena textura para el consumo,
mientras que los fideos que contienen almidón natural de patata no
pueden ser rehidratados para el consumo.
La evaluación sensorial de la tabla 5 muestra
que la textura de los fideos mejoró de manera significativa con la
adición de APS y de derivados de APS. La percepción sensorial
inaceptable del control mejoró asimismo mediante PS pero no tanto
como con APS. La adición de WCS y WRS proporcionó fideos bien
empapados mientras que los demás atributos eran más o menos
comparables a los del control.
En un experimento separado, se rehidrataron
fideos instantáneos fritos con PS y APS (y sus derivados), durante
3 minutos utilizando agua a 85ºC. El fideo PS seguía teniendo un
sabor a crudo, y una capacidad de empapado y una elasticidad bajas,
mientras que los fideos APS (y sus derivados) no tenían sabor a
crudo y tenían unos excelentes valores sensoriales. Los fideos
solamente con harina de trigo (control), WS, WCS y WRS no pudieron
ser rehidratados en absoluto.
\vskip1.000000\baselineskip
La adición de APS y de derivados de APS facilita
asimismo la rehidratación y proporciona una textura mejorada de los
fideos después de ser preparados a 95ºC durante 4 minutos.
Los resultados de los ejemplos muestran que los
fideos preparados con APS y sus derivados proporcionaron una mejor
calidad y una rehidratación más rápida que los preparados con harina
de trigo, almidón de patata, almidón ceroso de maíz y almidón
ceroso de arroz.
Los fideos fabricados con la adición de APS y
sus derivados mostraron una elasticidad, un brillo y un
deslizamiento mayores, pero no sabor a crudo. La resistencia de las
tiras de fideos aumentó, (después de preparadas con agua caliente)
y estaban menos empapadas con la adición de APS y sus derivados
cuando se aplicaron a los fideos. Es posible una rehidratación más
rápida o la rehidratación a una temperatura inferior mediante la
adición de almidón de amilopectina de patata y sus derivados a
fideos instantáneos fritos. El APS y sus derivados pueden mejorar
asimismo la calidad de los fideos instantáneos secados al aire.
Claims (14)
1. Fideo instantáneo, que comprende un almidón
de raíces o de tubérculos o un derivado de los mismos, en el que el
almidón comprende, por lo menos, el 95% en peso de amilopectina, en
base a la substancia seca del almidón.
2. Fideo instantáneo, según la reivindicación 1,
en el que el almidón comprende, por lo menos, el 98% en peso de
amilopectina, en base a la substancia seca del almidón.
3. Fideo instantáneo, según la reivindicación 1
ó 2, en el que el almidón es almidón de patata o de tapioca.
4. Fideo instantáneo, según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el derivado de almidón es
obtenido mediante reticulación, estabilización, degradación o una
combinación de las mismas.
5. Fideo instantáneo, según la reivindicación 4,
en el que el almidón está reticulado utilizando epiclorhidrina,
oxicloruro fosforoso, trimetafosfato sódico, acreolina o anhídrido
adípico.
6. Fideo instantáneo, según la reivindicación 4,
en el que el almidón está estabilizado mediante acetilación y/o
hidroxipropilación.
7. Método para la preparación de un fideo
instantáneo, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores,
que comprende las etapas de mezclado de harina, almidón, una o
varias sales, agua y otros componentes adicionales para preparar
una masa que posteriormente es laminada, cortada, sometida al vapor,
y secada, en que el almidón es un almidón de raíces o de tubérculos
o un derivado de los mismos, en el que el almidón comprende, por lo
menos, el 95% en peso de amilopectina, en base a la substancia seca
del almidón.
8. Método, según la reivindicación 7, en el que
el secado es llevado a cabo mediante fritura en aceite
abundante.
9. Método, según la reivindicación 7, en el que
el secado es llevado a cabo mediante secado con aire.
10. Método, según cualquiera de las
reivindicaciones 7 a 9, que comprende además la etapa de
rehidratación del fideo instantáneo, poniéndolo en contacto con
agua caliente.
11. Método, según la reivindicación 10, en el
que el agua caliente tiene una temperatura comprendida dentro de
una gama de 85 a 100ºC.
12. Utilización de un almidón de raíces o de
tubérculos o de un derivado de los mismos, en que el almidón
comprende, por lo menos, el 95% en peso de amilopectina en base a la
substancia seca del almidón, para sustituir un almidón convencional
que contiene más del 5% en peso de amilosa en base a la substancia
seca del almidón, en la preparación de un fideo instantáneo.
13. Utilización de un almidón de raíces o de
tubérculos o un derivado de los mismos, en el que el almidón
comprende, por lo menos, el 95% en peso de amilopectina en base a la
substancia seca del almidón, para reducir la temperatura y/o el
periodo de tiempo requerido para rehidratar un fideo
instantáneo.
14. Utilización, según la reivindicación 13, en
la que la temperatura requerida para rehidratar el fideo instantáneo
está comprendida dentro de una gama de 85 a 100ºC, y en la que el
fideo instantáneo ha sido secado mediante fritura en aceite
abundante.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP05075505A EP1698237B1 (en) | 2005-03-01 | 2005-03-01 | Fast rehydrating noodle |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2289646T3 true ES2289646T3 (es) | 2008-02-01 |
Family
ID=34938078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES05075505T Active ES2289646T3 (es) | 2005-03-01 | 2005-03-01 | Fideos de rehidratacion rapida. |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8647693B2 (es) |
| EP (1) | EP1698237B1 (es) |
| JP (1) | JP4637919B2 (es) |
| CN (1) | CN101132706A (es) |
| AT (1) | ATE370665T1 (es) |
| AU (1) | AU2006219126B2 (es) |
| BR (1) | BRPI0608736A2 (es) |
| DE (1) | DE602005002124T2 (es) |
| ES (1) | ES2289646T3 (es) |
| MX (1) | MX2007010523A (es) |
| PL (1) | PL1698237T3 (es) |
| WO (1) | WO2006093404A1 (es) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1955600A1 (en) * | 2007-01-24 | 2008-08-13 | Coöperatie AVEBE U.A. | Expanded, low-salt snack product comprising high-amylopectin starch |
| PL213983B1 (pl) * | 2007-12-28 | 2013-06-28 | Inst Biotechnologii Przemyslu Rolno Spozywczego | Makaron instant |
| CN101849636B (zh) * | 2010-06-23 | 2012-06-06 | 王桂霞 | 方便冷面及制作方法 |
| JP4880081B1 (ja) * | 2011-05-13 | 2012-02-22 | 日本食品化工株式会社 | アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及びその製造方法 |
| JP6325137B2 (ja) * | 2016-02-24 | 2018-05-16 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法 |
| CN106993751B (zh) * | 2017-04-12 | 2021-03-26 | 新疆丰谷一路农业科技有限公司 | 冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法 |
| CN107432418A (zh) * | 2017-08-25 | 2017-12-05 | 江南大学 | 一种降低油炸方便面含油率的方法 |
| EP3794960A1 (en) * | 2019-09-18 | 2021-03-24 | Roquette Freres | High acetylated pea starch for instant noodles |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5238044A (en) * | 1975-09-17 | 1977-03-24 | Kyupi Kk | Production of instant noodle |
| JPH05111359A (ja) * | 1983-05-17 | 1993-05-07 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍麺類用穀粉 |
| JPS61173756A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-05 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| US4960604A (en) * | 1987-12-16 | 1990-10-02 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Oriental noodle prepared from a cross-linked potato or sweet potato starch |
| JPH0585145A (ja) | 1991-09-26 | 1993-04-06 | Nissan Motor Co Ltd | 車両用空調装置 |
| US6221420B1 (en) * | 1993-07-30 | 2001-04-24 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Foods containing thermally-inhibited starches and flours |
| AU703050B2 (en) * | 1996-01-18 | 1999-03-11 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
| JP3079251B2 (ja) * | 1997-03-12 | 2000-08-21 | 農林水産省農業研究センター所長 | 新規特性をもつ小麦澱粉 |
| DK1141030T3 (da) * | 1999-01-15 | 2004-01-26 | Avebe Coop Verkoop Prod | Hydrofobe stivelsesderivater |
| DE60004023T2 (de) * | 1999-03-15 | 2004-04-22 | Coöperatieve Verkoop- en Productievereniging van Aardappelmeel en Derivaten 'AVEBE' B.A. | Zutaten für aufgepuffte nahrungsmittel |
| GB2347840B (en) * | 1999-03-15 | 2003-10-01 | United Biscuits Ltd | Improvements in and relating to snack foods |
| JP4008376B2 (ja) * | 2003-04-02 | 2007-11-14 | サンヨー食品株式会社 | 即席麺類の製造方法 |
| WO2006029405A1 (en) * | 2004-09-09 | 2006-03-16 | Mgp Ingredients, Inc. | High-fiber, high-protein pasta and noodle products |
-
2005
- 2005-03-01 EP EP05075505A patent/EP1698237B1/en active Active
- 2005-03-01 PL PL05075505T patent/PL1698237T3/pl unknown
- 2005-03-01 ES ES05075505T patent/ES2289646T3/es active Active
- 2005-03-01 AT AT05075505T patent/ATE370665T1/de active
- 2005-03-01 DE DE602005002124T patent/DE602005002124T2/de active Active
-
2006
- 2006-03-01 CN CNA2006800066445A patent/CN101132706A/zh active Pending
- 2006-03-01 WO PCT/NL2006/000109 patent/WO2006093404A1/en active Application Filing
- 2006-03-01 MX MX2007010523A patent/MX2007010523A/es active IP Right Grant
- 2006-03-01 JP JP2007557949A patent/JP4637919B2/ja active Active
- 2006-03-01 US US11/884,623 patent/US8647693B2/en active Active
- 2006-03-01 BR BRPI0608736-1A patent/BRPI0608736A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2006-03-01 AU AU2006219126A patent/AU2006219126B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101132706A (zh) | 2008-02-27 |
| BRPI0608736A2 (pt) | 2010-12-07 |
| DE602005002124T2 (de) | 2008-05-21 |
| US8647693B2 (en) | 2014-02-11 |
| MX2007010523A (es) | 2007-11-08 |
| JP2008531042A (ja) | 2008-08-14 |
| AU2006219126B2 (en) | 2010-09-23 |
| PL1698237T3 (pl) | 2008-01-31 |
| JP4637919B2 (ja) | 2011-02-23 |
| ATE370665T1 (de) | 2007-09-15 |
| DE602005002124D1 (de) | 2007-10-04 |
| EP1698237A1 (en) | 2006-09-06 |
| WO2006093404A1 (en) | 2006-09-08 |
| US20090130286A1 (en) | 2009-05-21 |
| AU2006219126A1 (en) | 2006-09-08 |
| EP1698237B1 (en) | 2007-08-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2289646T3 (es) | Fideos de rehidratacion rapida. | |
| ES2166396T5 (es) | Harinas y almidones inhibidos termicamente, y procedimiento para su produccion. | |
| ES2202072T3 (es) | Ingredientes para alimentos expandidos. | |
| ES2264455T3 (es) | Composiciones procesadas utiles como espesantes culinarios que comprenden un almidon modificado y una harina. | |
| Chen | Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products | |
| Semeijn et al. | Potato starch | |
| Ledezma | Starch interactions with native and added food components | |
| ES2209841T3 (es) | Copos o granulados de patata que contienen amilopectina y su utilizacion en los tentempies. | |
| ES2219849T3 (es) | Composicion de recubrimiento transparente que comprende un almidon del tipo dusu2 o aedu, dextrina y harina de arroz para recubrimiento de productos de patata. | |
| JP6116150B2 (ja) | レトルト耐性麺 | |
| JP4903673B2 (ja) | α化麺用ほぐれ剤 | |
| TWI730131B (zh) | 含有澱粉食品用的鬆動改良劑、含有澱粉食品以及含有澱粉食品的製造方法 | |
| JP6915534B2 (ja) | 穀類加工食品用ほぐれ改良剤 | |
| JP6047432B2 (ja) | 麺類の製造方法及び即席麺類製品 | |
| JP6132544B2 (ja) | 人造米 | |
| JP6995680B2 (ja) | フライ即席麺の製造方法 | |
| JP4748531B2 (ja) | 膨化乾燥野菜の製造方法 | |
| JP4707515B2 (ja) | 即席麺類の製造方法 | |
| ES2241088T3 (es) | Composicion aglutinante de agua a base de almidon para alimentos. | |
| Shon et al. | Physicochemical properties of acetylated rice starch as affected by degree of substitution | |
| CA3236786A1 (en) | Method for manufacturing instant noodles to be reconstituted with water | |
| WO2015115366A1 (ja) | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 | |
| CN114651015A (zh) | 改性乙酰化己二酸二淀粉酯，和含有其的产品 | |
| JP2014054226A (ja) | 麺類用復元性又は茹で上り時間改良剤 | |
| JP6317906B2 (ja) | 煎餅用澱粉組成物及びこれを用いた煎餅の製造方法 |