JP4748531B2 - 膨化乾燥野菜の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は乾燥野菜類の製造方法に関するものである。

お湯を加えて食する即席食品、例えば即席スープや即席シチュー、即席容器入りラーメン、即席味噌汁などに使用する浮きみ野菜具材として、野菜を凍結乾燥したフリーズドライ品（ＦＤ品）が使用されている。
しかし、（ｉ）保存中に色が悪くなる、（ii）保存中に劣化臭がする、及び（iii）価格が高いことから製品に使用し難い野菜類があるのが実情である。そこで、（ｉ）と（ii）の課題を解決するために包装充填時に窒素充填を行うことも考えられるが、コストが高くなり、汎用性が低く、実用的でない。
一方、野菜類の他の乾燥方法として、熱風で乾燥する熱風乾燥品（ＡＤ品）があり、この方法によると保存中の色や風味への影響は少ない。しかしながら、例えばかぼちゃ、にんじん等では、組織が密でとなってお湯に浮き難いため、食する際に見えず、浮きみ具材としては適していなかった。
上記問題を解決すべく、乾燥野菜に膨張剤と糖類を含浸し、加熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法が提案されている（特許文献１）。しかし、確かに野菜は膨化しており、浮きみ具材としては良いが、お湯で復元した後の食感がボイル調理後の野菜本来の食感にはほど遠く、また、少し薬品味がする欠点があった。

特開２０００−２１００４２号公報

本発明は、お湯を加えて食する即席スープや即席シチュー、即席容器入りラーメン、即席味噌汁などの即席食品に使用する乾燥野菜であって、ボイル調理後と同等の野菜類が本来有する特有の色彩及び風味を有し、お湯に浮いて浮きみ具材として使用できる乾燥野菜を製造することを目的とする。

本発明は、食塩等の粒状物を熱媒体として用いて、原料野菜を加熱して、原料野菜中の水分を一気に蒸発させて膨化乾燥することを含む膨化乾燥野菜の製造方法において、加熱前に該原料野菜の表面に澱粉及び／又は穀類粉体を付着させることで、加熱後に該原料野菜からの加熱媒体である粒状物の脱落を容易にし、お湯を加えたときに浮かび上がって存在感のある外観を呈する膨化乾燥野菜が得られることを特徴とする。

本発明の製法により得られた膨化乾燥野菜は、お湯を加えるとお湯に浮いてその存在を明らかにし、その野菜の持つ特有の色彩、外観で食品の彩りを鮮やかにし、お湯を加えてから３分間以内で膨潤し、ボイル調理後と同等の食感、風味を呈するという利点がある。

本発明の膨化乾燥野菜の製造方法は、粒状物を熱媒体として用いて、原料野菜を加熱して膨化乾燥することを含む。加熱膨化させる前の原料野菜は、水分含量が２０重量％〜５０重量％となるように調整することが良い。特に最終製品としてより好ましい外観、膨化状態を得るためには２０重量％〜４０重量％に調整することが望ましい。水分含量の調整の方法としては、生の野菜類をそのまま乾燥させて調整しても良いが、所定の水分含量に調整し難いこともあるため、一旦熱風乾燥法で乾燥させた野菜類に水を吸収させて水分含量を調整することが好ましい。熱風乾燥野菜に加水する方法としては、直接水をスプレー噴霧する方法、３０分間〜２４時間水に浸漬させる方法などがある。なお、浸漬時間が２４時間以上となっても、原料野菜の水分含量が上記範囲内となっていれば問題はない。
原料野菜としては、かぼちゃ、にんじん、ごぼう、れんこん、さつまいも、じゃがいも、さといも、長いも等が挙げられる。
原料野菜を膨化乾燥するために加熱するための装置に、特別な制限はないが、投入する原料野菜の流量、加熱時間、加熱温度の調整が可能なドラム型の焙煎機が望ましい。例えば、加熱時間は５〜１６０秒間の範囲で調整でき、加熱温度は１００〜２５０℃の範囲で調整できることが好ましい。

熱媒体である粒状物は、好ましくは２００℃で融解しない粒状物である。このような粒状物としては、食塩、炭酸カルシウム、クエン酸、イノシン酸、塩化カリウム、グルタミン酸ナトリウムなどが挙げられる。また、石や砂なども使用可能である。好ましくは、食塩である。
原料野菜を加熱する際に用いる熱媒体である粒状物の量は、投入する原料野菜１００重量部に対して、１０００重量部以上であるのが好ましく、より好ましくは１０００〜１３００重量部である。
原料野菜の加熱温度は、好ましくは１２０〜２５０℃であり、より好ましくは１６０〜１８５℃である。また、加熱時間は、原料野菜の投入量により異なるが、好ましくは７〜１５０秒間であり、より好ましくは５〜３０秒間である。

本発明の膨化乾燥野菜の製造方法においては、原料野菜を膨化乾燥するにあたり、該原料野菜の表面に澱粉及び／又は穀類粉体を付着させる。これにより、原料野菜への粒状物の付着が抑えられ、お湯を加えたときに膨化乾燥野菜を好適に浮かび上がらせることができる。また、粒状物の余分な風味を残さないという利点もある。澱粉及び／又は穀類粉体としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、小麦粉、上新粉及び白玉粉からなる群より選ばれる粉体を含むものが好ましいが、膨化乾燥時に膨潤する等の変化を呈さなければ、他の原料由来の澱粉及び／又は化工澱粉、穀類粉体を含んでいてもよい。
原料野菜の表面に付着させる澱粉及び／又は穀類粉体の量は、原料野菜１００重量部に対して、好ましくは２〜４０重量部であり、より好ましくは５〜１５重量部である。
なお、原料野菜の表面に澱粉及び／又は穀類粉体を付着させる方法としては、原料野菜が崩れたり、繊維状の破片を生じたりする損傷が少なく、かつ、原料野菜の表面に澱粉及び／又は穀類粉体を均一に付着させることができる限り、どのような混合方法及び装置を用いてもよい。

膨化乾燥後の野菜の水分含量は３〜１５重量％であるのが好ましい。このような範囲の水分含量とすることで、お湯を入れたと同時に液面上に浮上し、その後も浮き続けることができ、さらにお湯を加えて３分以内で膨潤する膨化乾燥野菜を得ることができる。
膨化乾燥後は、膨化乾燥野菜の大きさ及び特性により最適な篩いの目開きを選定し、熱媒体を膨化乾燥野菜から脱落させる。この際、野菜表面に付着していた前記澱粉及び／又は穀類粉体により、熱媒体である食塩等の粒状物は野菜表面から脱落し易くなり、得られる膨化乾燥野菜には、余分な風味が残らない。

表１に示す割合で、市販熱風乾燥にんじん（熱風乾燥前カットサイズ ６×６×２ｍｍ）に水を加え、３０分間浸漬放置して調湿した。その後ミキサーに移し、馬鈴薯澱粉を加えて均一に混合したにんじんを焙煎機（ＰＲＯＢＡＴ製 機械機種ＰＲＥ１Ｚ）で、食塩を熱媒体として用いてにんじんを加熱した。膨化乾燥後に篩い処理し、熱媒体である食塩を脱落させて膨化乾燥にんじんを得た。添加馬鈴薯澱粉量を変えて調製した膨化乾燥にんじんを１２０ｍｌのお湯へ５ｇ投入し、お湯を入れた直後に液面上に浮上したにんじんの個数の割合（％、４０％未満不合格）と風味を５点満点、２点以下不合格で官能評価により評価した。

^*1 水分値は常圧１０５℃で１６時間の乾燥法により測定した。

表２に示す割合で、市販熱風乾燥にんじん（熱風乾燥前カットサイズ ６×６×２ｍｍ）に水を加え、３０分間浸漬放置して調湿した。その後ミキサーに移し、馬鈴薯澱粉を加えて均一に混合したにんじんを焙煎機（ＰＲＯＢＡＴ製 機械機種ＰＲＥ１Ｚ）で、食塩を熱媒体として用いてにんじんを加熱した。膨化乾燥後に篩い処理し、熱媒体である食塩を脱落させて膨化乾燥にんじんを得た。添加馬鈴薯澱粉量を変えて調製した膨化乾燥にんじんを実施例１と同様に評価した。

^*1 水分値は常圧１０５℃で１６時間の乾燥法により測定した。

表２に示したように、馬鈴薯澱粉を付着させない乾燥膨化にんじんは、塩味が強く、風味面で具材として適さなかった。

実施例２と同様に調湿した熱風乾燥にんじんに、馬鈴薯澱粉に代えて小麦粉、コーンスターチをそれぞれ加えてミキサーにて均一に混合したにんじんを実施例２と同様にして膨化乾燥し、膨化乾燥にんじんを得た。これを実施例１、２と同様に評価した。

^*1 水分値は常圧１０５℃で１６時間の乾燥法により測定した。

にんじん以外の野菜（じゃがいも、かぼちゃ、れんこん）の生鮮品を１０×１０×５ｍｍの大きさにカットしてボイルした後、６０℃で１６時間熱風乾燥して熱風乾燥野菜を得た。表４に示す割合で、熱風乾燥野菜に水を加えて３０分間浸漬して原料野菜を調製した。これらの原料野菜に実施例１と同様に馬鈴薯澱粉を付着させ、実施例１と同様に膨化乾燥野菜を得た。なお、膨化乾燥条件は野菜により変えた。その後、実施例１と同様に評価した。

本発明の方法により得られる膨化乾燥野菜は、短時間で湯戻りするだけでなく、お湯を注ぐと同時に浮き上がって商品の彩りを華やかにし、なおかつボイル調理後の野菜が本来有する特有の色彩、外観及び食感、風味を有するため、お湯を加えて食する即席スープ、即席シチュー、即席容器入りラーメン、即席味噌汁などの浮きみ具材として使用できる。また、凍結乾燥法よりも低コストで乾燥野菜を提供することができる。

Claims (4)

1. 粒状物を熱媒体として用いて、水分含量が２０〜５０重量％の原料野菜を加熱して膨化乾燥することを含む膨化乾燥野菜の製造方法であって、原料野菜が、かぼちゃ、にんじん、ごぼう、れんこん、さつまいも、じゃがいも、さといも及び長いもからなる群より選ばれる野菜を含み、原料野菜を膨化乾燥するにあたり、該原料野菜の表面に澱粉及び／又は穀類粉体を付着させることを特徴とする膨化乾燥野菜の製造方法。
2. 澱粉及び／又は穀類粉体が、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、小麦粉、上新粉及び白玉粉からなる群より選ばれる粉体を含む、請求項１に記載の膨化乾燥野菜の製造方法。
3. 原料野菜１００重量部に対して、２〜４０重量部の澱粉及び／又は穀類粉体を該原料野菜の表面に付着させる、請求項１又は２に記載の膨化乾燥野菜の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の膨化乾燥野菜の製造方法により製造された膨化乾燥野菜を含む、お湯を加えて食する即席食品。