JPH07123933A - 天ぷら類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 保型性と食味・食感に優れた天ぷら類を得
る。 【構成】 天ぷら種に澱粉、蛋白粉末からなる結着用組
成物を混合し、成型、蒸煮加熱処理することにより得た
天ぷら種の結着保型物を衣付けしたのち油ちょうして天
ぷら類とする。 【効果】 本発明の天ぷら類の製造法は、天ぷら種と結
着用組成物の混合物を蒸煮加熱して天ぷら種の結着保型
物を得るが、この工程により天ぷら種の保型性が付与さ
れ、予備油ちょうすることなしに天ぷらを提供すること
ができる。従って、油焼けに起因する食味や食感の低下
を著しく改善することができるため、天ぷら種の結着保
型物の長期冷凍あるいは冷蔵保存が可能となり良質の天
ぷら類を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、さまざまな形状、形態
の同種または異種の任意の天ぷら種（以下、「種」とい
う。）に結着用組成物を配合し、蒸煮加熱により任意の
大きさの結着保型物とした後、衣付けし、油ちょうする
ことにより、保型性および食味や食感に優れた天ぷら類
の製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】天ぷら類は通常、種に衣を付着させ、こ
れを油ちょうした時にいわゆる衣の”花散り”が美しく
カラッと揚がるのが身上とされ、わが国では永く親しま
れてきた食品である。天ぷらは家庭においては手間のか
かる料理のひとつであるが、かかる天ぷらも冷凍食品と
して上市されている。そして、これら冷凍食品の天ぷら
の製造法は、種を衣液に浸して衣液皮膜を形成したもの
を予備油ちょう処理を行った後に急速凍結し、喫食前に
再び油ちょうする方法が一般的である。しかし、前記製
造法は冷凍することによる長期保存性や簡便性の利点が
挙げられるがいくつかの欠点も有している。

【０００３】その１は、油ちょう後、凍結保存、あるい
は、凍結流通する天ぷらの場合は、長期保存しているう
ちに油が酸化して品質が低下したり、また解凍したまま
の状態では衣が膨張、湿潤しているので天ぷらの身上で
ある”カラッ”とした食感がないため、再油ちょうしな
ければ通常の食味をもって食べられない欠点がある。た
とえ再油ちょうしてもその風味は著しく低下し、衣の揚
げ色も濃くなり、天ぷら本来の美味しさや外観を出すこ
とはできない。

【０００４】その２は、特に、数種類の野菜の細切りか
らなる天ぷら、いわゆるかき揚げといわれるものや、数
種類の野菜や魚介類、畜肉類の混合物を種とする天ぷら
を油ちょうする場合、油ちょう時および流通時の保型性
に優れ、なおかつ、天ぷらの身上である”カラッ”とし
た食感を出すには、衣に対する加水量に起因する衣液の
粘度、種に対する衣液の付着量を厳密に管理しなければ
ならない。例えば、衣に対する加水量が少なすぎる場合
は、衣液の粘度が高くなるとともに種に付着する衣量が
多くなり、油ちょう時の種と衣、あるいは、種どうしの
保型性のよいものとはなるが、油ちょうする際に直ちに
熱凝固して衣が広がらず衣が厚く、”ぼてっ”とした外
観になったり、内部が軟化したり、また火の通らない芯
が残ったりして”カラッ”とした食感からは著しく異な
るものとなる問題が生ずる。また、衣に対する加水量が
多すぎると衣液の粘度が低下して、衣が種へ付着し難く
なるばかりか、油ちょうした際に衣が揚げ玉となって油
中に散ってしまうため種への被覆力が低下し、衣が剥が
れ易くなるとともに、油ちょう時の種どうしの保型性が
悪くなり、製品を流通する際にバラケ易くなり、商品価
値を著しく低下させてしまう欠点を生じたりする。

【０００５】前記問題を解決するための手段として特公
昭５６−１２０８６号公報に開示された発明がある。該
発明は、動物性、植物性又は化学組成物類の気泡剤とゲ
ル化剤とを混合して泡立てした気泡液を作り、この気泡
液に天ぷら材料を浸漬その他適宜手段により層状にコー
ティングし、その後気泡液中のゲル化剤がゲル化する温
度以上に加熱処理しコーティング層を固化したことを要
旨とし、天ぷらの衣の保型性の改善をはかったものであ
る。しかし、該技術は、凍結未油ちょう天ぷら材料の解
凍による衣の剥離、および、解凍時に手に衣がベタつく
等の作業性の低下や、凍結油ちょう天ぷらの保存中の酸
化、あるいは、風味の低下の問題を改善しようとするも
のではあるが、数種類の種からなる天ぷら、とくに野菜
の細切りからなるかき揚げや、各種野菜と魚介類、畜肉
類との混合物を種とする天ぷらの保型性と食味や食感の
両面の基本的な解決という点ではなお不十分である。

【０００６】特公昭５６−１２０８６号発明の作業性を
さらに解決する手段として、特開昭６０−５８０５１号
発明が開示されている。しかし、この技術は前記発明の
うち衣の製造工程の簡略化と気泡量の安定したコーティ
ング固定化層を得ることを目的としたものに過ぎない。

【０００７】他方、特公昭５５−４４５８４号公報では
小麦粉に５重量％〜２０重量％のライ麦粉を添加したも
のを主体とする天ぷら用衣材を使用するときは、厳密な
水分管理を必要とすることなく、広範囲な加水量におい
て衣液として好適な粘度が得られ、誰にでも使い易
く、”カラッ”と油ちょうできることを開示している。
しかし、この技術においても、衣に対する加水量の範囲
が広く設定できることはあっても、数種類の種からなる
天ぷらやかき揚げの保型性と食味や食感の改善には至ら
ない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記１およ
び２に示す欠点を解決し、保型性と食味や食感ならびに
外観さらには冷凍保存性などに優れた商品価値の高い天
ぷら類の製造方法を提供することを技術的課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
とおりの本発明によって達成できる。本発明は、任意の
種に、澱粉および蛋白粉末からなる結着用組成物を粉末
のまま添加して混合し、成型後蒸煮加熱することによ
り、保型性と食味や食感に優れた天ぷらの製造法に関す
るものである。即ち、本発明は、天ぷら種に、澱粉およ
び蛋白粉末からなる結着用組成物を粉末のまま加え、混
合、成型、蒸煮加熱し、天ぷら種を結着保型物としたの
ち、衣付けし、油ちょうすることを特徴とする天ぷら類
の製造法に係るものである。

【００１０】以下に本発明をさらに詳細に説明する。本
発明において種とは、ニンジン、タマネギ、ゴボウ、ミ
ツバ等の野菜類、シイタケ、マイタケ等の茸類、エビ等
の甲殻類、ワカサギ、イワシ等の魚類、イカ類、貝類、
ノリ、ワカメ等の海草類を含む水産物、および、鶏肉、
豚肉等の肉類、その他卵類などの一般的な食品素材やこ
れらの加工食品をいう。これらの種は、使用に際して食
するに適当な大きさや形状に処理されることが望まし
く、特に、野菜などのかき揚げ用の種は、細く細断され
ることが好ましい。また必要に応じて、予め塩、砂糖、
調味料、香辛料などにより、調味を行ったものも種とし
て使用できる。

【００１１】本発明において、衣とは小麦粉を主な材料
とし、必要に応じ穀粉や膨剤等を配合した粉体であり、
また、衣液とは該衣を水または適宜手段でで溶いたもの
である。本発明に用いる澱粉は、食用に供される澱粉で
あることを要するが、その水溶液あるいは水分散液が加
熱によって糊化するコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、甘薯澱粉あるいはタピオカ澱粉等、ならびに、こ
れら澱粉を軽くα化したり、酸化あるいはリン酸化する
など保水性を高め、沈澱し難くした澱粉が使用できる。
この場合、該澱粉は１種類または２種類以上組み合わせ
て使用することができる。

【００１２】本発明に用いる蛋白粉末は、乳清蛋白質、
卵白蛋白質、血清蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、カ
ゼインなどの水易分散性蛋白粉末から選ばれ、その水溶
液および水分散液が加熱によってゲル化する蛋白粉末の
１種類または２種類以上を組み合わせて使用することが
できる。とくに、本発明に使用する蛋白粉末は加熱ゲル
強度と保水性の高いものであることが望ましい。

【００１３】本発明において使用する結着用組成物の使
用量は、天ぷらの食味や食感ならびに外観を損なわない
範囲で使用量が多いほど、天ぷらの保型性がより優れた
ものとなる。即ち、結着用組成物の種に対する使用量が
重量比で３％（以下、「％」という。）以下では、種ど
うしの結着力が低下し、保型性が劣る天ぷらとなってし
まう。しかし、使用量が３５％以上では種どうしの結着
力は充分であり保型性は優れるが、食感において、いわ
ゆる”衣が重い”天ぷらとなるため、この配合は不適当
である。従って、種に対する結着用組成物の量は、３％
〜３５％が適当であり、好ましくは３％〜３０％であ
る。

【００１４】さらに、本発明の結着用組成物において、
必要とされる種どうしの結着力と、良好な食味や食感を
得るための澱粉と蛋白粉末の配合割合は、結着用組成物
において澱粉が２０％〜９５％、蛋白粉末が５％〜８０
％、望ましくは澱粉が３０％〜９０％、蛋白粉末が１０
％〜７０％である。蛋白粉末の配合割合が少なく澱粉の
配合割合が多すぎると食感にヌメリが生じるとともに種
どうしの結着力が低下し保型性が悪くなる。また澱粉の
配合割合が少なく蛋白粉末の配合量が多過ぎても、結着
力が低下し、種どうしの保型性が悪く、蛋白粉末の特有
の味、臭いが目立ち天ぷら本来の風味を損なう。

【００１５】次いで、本発明の天ぷら類の製造方法は以
下のとおりである。まず、原料となる種を均一となるま
で混合したうえさらに、結着用組成物を添加し、これま
た均一となるまで混合して、種と結着用組成物の混合物
とする。ここで、工業的には、ミキサーあるいはニーダ
ーなどの食品用混合機を用いればよい。前記種の表面水
分が少ない乾いた状態のとき、結着用組成物を粉末のま
ま加えると、種と結着用組成物の両者が均一に混じら
ず、結着力が不十分となったり、種表面に結着用組成物
のダマが生じたりして、外観が悪いのみならず、食感に
おいても劣る天ぷらとなる。従って、種の表面が乾燥し
ている場合は、種表面が均一に濡れる程度に、予め水を
加えたのち、結着用組成物の粉末を混合する必要があ
る。

【００１６】その後、該混合物を所定の大きさ、重量、
形状に成型するが、要すれば食品用成型機を使用する。
この成型において、喫食する際の油ちょう時に種および
衣に均一に熱がかかり、カラッと油ちょうされる状態を
得るとともに、手作り感のある外観を出すため、種どう
しが疎な状態で成型することが好ましい。なお、工程
上、成型機で打ち抜いた後、蒸煮加熱に至る迄の間、種
どうしにある程度の粘着性が必要な場合には、増粘剤例
えばアルギン酸ナトリウム、カラギーナンなどを結着用
組成物に加え、打ち抜き成型時の保型性をよくする方法
をとってもよい。

【００１７】成型したのち、蒸煮加熱処理することによ
り、異種または同種の種が相互に結着し、保型性、保存
性に優れた種の結着保型物を得ることができる。本発明
における蒸煮加熱処理は、結着用組成物をゲル化および
糊化させることにあるが、その加熱温度は６５℃〜１０
５℃の範囲で行なうことが望ましい。即ち、加熱温度が
６５℃以下では、時として、ゲル化および糊化が不十分
であり、１０５℃以上の温度を与えることは家内作業で
行なう場合は勿論、工業的設備で行なう場合においても
実際的ではないからである。ここで、蒸煮加熱に用いる
装置は、該結着保型物を所定の温度にて水蒸気で加熱で
きる装置であれば何れのものでもよく、工業的には蒸気
による連続式あるいはバッチ式の加熱装置を用いればよ
い。

【００１８】本発明の工程中の蒸煮加熱処理により、種
の結着保型物は保型性に優れたものとなり、衣液の付着
量を必要に応じ調整でき、衣液の付着量に起因する食味
や食感ならびに外観上の問題が解決できるので、好まし
い天ぷら類に仕上げることができる。例えば、従来の天
ぷら類の製造法において、種どうしの保型性をよくする
ために衣液の付着量を多くすることによる食味や食感な
らびに外観の低下の問題や、衣液を薄くすることによる
種どうしの保型性の低下の問題が解決できる。

【００１９】本発明において、成型された種と結着用組
成物の混合物の蒸煮加熱処理は、該混合物内部の種まで
加熱する必要はなく、結着用組成物がゲル化および糊化
して種どうしを結着する程度でよい。しかし種によって
は種そのままでも食することができるまで加熱した方が
よい場合がある。例えば、野菜などを未加熱で凍結した
場合、酵素によってその風味が経時的に低下するため、
野菜類に関しては酵素が失活する程度に加熱するのが望
ましい。また、加熱処理としては、蒸煮加熱の他に乾
式、高周波、あるいは、マイクロ波などの加熱方法も採
用することができるが、後記するごとく、加熱後の該結
着保型物を油ちょうしたのちの天ぷらの食感ならびに外
観からも蒸煮加熱を採用することが望ましい。

【００２０】蒸煮加熱後は、前記結着保型物を衣液付け
し、直ちに油ちょうして提供することができる。しか
し、冷凍保存性に優れた天ぷら類の製造を目的とした場
合、該結着保型物を冷凍または冷蔵することにより、一
定の保存あるいは流通過程を経たのち、衣付けし、次い
で油ちょうして天ぷらとすることもできる。また、必要
に応じ、前記結着保型物に予め衣液を付着せしめたの
ち、同様に冷凍または冷蔵して保蔵し、喫食前に油ちょ
うして天ぷらとすることもできる。

【００２１】

【作用】本発明の天ぷら類の製造にあたり、種に澱粉と
蛋白粉末からなる結着用組成物を配合して混合したの
ち、成型し、次いで加熱処理することにより、天ぷら種
どうしが結着し保型性に優れたものができる。その上、
従来行なわれている冷凍天ぷらの予備油ちょうによる保
存期間中の油焼けがなくなり、食味および食感において
も優れた天ぷら類の製造工程とすることができる。ま
た、本発明の工程中に得られる種の結着保型物は、加熱
処理により予め保型性が付与されていることから、衣液
の付着量を必要に応じ調整でき、従って、衣量に起因す
る食味や食感ならびに外観上のそれぞれの低下の問題が
解決でき、好ましい天ぷら類に仕上げることができる。
さらに、本発明の工程中に得た種の結着保型物は、油ち
ょうしなくとも保型性に優れており、かつ、予備油ちょ
うに伴う油の劣化による品質低下がないため、冷凍食品
としての天ぷら材料の保存および流通に好適な製品とす
ることができる。また、前記製品を油ちょうするとき
は、同様の理由により、食味や食感ならびに外観に優れ
た天ぷらを製造することができる。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を挙げ本発明をより詳細に説明
する。 実施例１．フードミキサーに、千切りしたニンジン、イ
ンゲンをそれぞれ２．５Ｋｇ、千切りしたのちアク抜き
したゴボウ２．５Ｋｇおよび水０．５Ｋｇとを同時に投
入し、すべての種が均一となり水もまた種表面に均一に
なるまで混合した。次にコ−ンスターチ９５％、粉末乾
燥卵白５％からなる結着用組成物の２．５Ｋｇを前記種
の混合物に配合し、さらに均一になるまで混合したとこ
ろ、種および結着用組成物を１０．４Ｋｇ得た。この混
合物の一部を、直径８ｃｍ、深さ０．７ｃｍの底が平ら
な円柱状のくぼみを有するトレーに各４０ｇ詰め、これ
を１００個造ったのち、種まで熱が通るまで、９５℃、
５分間、蒸し機（三浦工業株式会社製スチーマーボック
スＫ−２）にて蒸煮加熱処理し、トレーより取り出し
て、計３．９Ｋｇの成型した結着保型物を得た。この結
着保型物は保型性が良好で、これを手で持ち上げて結着
状態を確認したところ、ばらけるものはなかった。

【００２３】さらに該結着保型物をすべて凍結し、その
うち５０個を直ちに衣付けを行い、１７０℃〜１８０℃
の食用油で３分間油ちょうし、１０名のパネラーにより
試食を行なったが、うち２名がやや衣が重くヌメリとベ
タつきを感じたと記録したほかは、いずれも保型性がよ
く、衣剥がれのない外形が整った外観であり、衣が付き
過ぎないためカラッとした食感の天ぷらであるとの評価
であった。また前記の凍結した結着保型物の残りの５０
個をビニール袋で包装し、３ヶ月間、−１８℃で保存し
たのち、これも同様に衣付けを行い、１７０℃〜１８０
℃の食用油で３分間油ちょうして喫食したが、野菜の風
味低下、衣ベタつきなどの食感の低下、および外観の低
下がなく、凍結直後に油ちょうしたものとの品質に差は
なっかた。

【００２４】実施例２．フードミキサーにアサリ４．０
Ｋｇ、千切りしたインゲン１．７５Ｋｇ、千切りしたの
ちアク抜きしたゴボウ１．７５Ｋｇおよび水０．５Ｋｇ
を同時にいれ、すべての種が均一になり、かつ、水が種
表面に均一になるまで混合した。次にコ−ンスターチ７
０％、粉末小麦蛋白２０％、粉末乾燥卵白１０％からな
る結着用組成物を０．７５Ｋｇ配合し、さらに均一にな
るまで混合して８．７Ｋｇの種と接着用組成物との混合
物を得た。この混合物の一部を成型機（有限会社山中食
品機製作所製投入式ドラム型成型機）にて、直径７ｃ
ｍ、高さ約１．１ｃｍで１００個打ち抜いたのち、種に
熱が通るまで、１０２℃、３分間蒸し機（三浦工業株式
会社製スチーマーボックスＫ−２）にて蒸煮加熱処理し
た。得られた種の結着保型物は保型性が良好で、これを
手で持ち上げて結着状態を確認したところ、ばらけるも
のはなかった。

【００２５】さらに該結着保型物をすべて凍結し、その
うち５０個に衣付を行い、直ちに１７０℃〜１８０℃の
食用油で３分間油ちょうし喫食したが、保型性がよく、
衣剥がれのない外形が整った外観となり、衣が付き過ぎ
ないためカラッとした食感の天ぷらであった。また前記
凍結後、残りの５０個をビニール袋で包装し、３ヶ月間
−１８℃で保存したのち適量の衣付けを行い、１７０℃
〜１８０℃の食用油で３分間油ちょうし喫食したが、野
菜、アサリの食味低下、衣のベタつきなどの食感や外観
の低下がなく、凍結直後に衣付けし、油ちょうしたもの
との品質に差はなっかた。

【００２６】実施例３．フードミキサーに約５ｃｍ×
０．５ｃｍ×０．４ｃｍにカットしたベーコン４．０Ｋ
ｇ、約４ｃｍ×０．５ｃｍ×０．５ｃｍにカットした馬
鈴薯３．５Ｋｇならびに水０．５Ｋｇをともにいれ、す
べての種が均一になるとともに水が種表面に均一になる
まで混合した。次に前記種の混合物に小麦澱粉２３％、
粉末乾燥卵白４７％、粉末乳清蛋白３０％からなる結着
用組成物を０．３Ｋｇ配合し、さらに均一になるまで混
合した。ここに得た８．２Ｋｇの種と結着用組成物の混
合物を成型機（有限会社山中食品機製作所製投入式ドラ
ム型成型機）にて、直径７ｃｍ、高さ約１．１ｃｍで１
００個打ち抜いたのち、結着用組成物がゲル化および糊
化するように、６７℃で７分間蒸し機（三浦工業株式会
社製スチーマーボックスＫ−２）にて加熱処理した。得
られた種の結着保型物は保型性が良好で、これを手で持
ち上げて結着状態を確認したところ、ばらけるものはな
かった。さらに該結着保型物を凍結した後、１７０℃〜
１８０℃の食用油で３分間油ちょうし試食をしたが、１
０名のパネラーのうち３名からソフト感にやや欠けると
の指摘があったものの、保型性がよく、衣剥がれのない
外形が整った外観であるとともに、衣が付き過ぎないた
めカラッとした食感の天ぷらであると評価された。ま
た、食味も極めて良好であった。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、天ぷら種と結着用組成
物との混合物を加熱処理をすることにより、保型性が付
与された天ぷら種の結着保型物を得ることができる。従
って、衣液の天ぷら種への付着量が調整できるととも
に、予備油ちょうすることなしに天ぷら種を結着保型物
として提供することができる。その結果、天ぷらの、衣
量に起因する食味や食感および外観についての品質低下
を防止し、また、油焼けに起因する食味や食感の低下を
著しく改善することができる。従って、天ぷら種の結着
保型物の長期冷凍あるいは冷蔵保存が可能となり、良質
の天ぷら類を提供することができるので、当業界に資す
るところが大きい。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 天ぷら種に、澱粉および蛋白粉末からな
   る結着用組成物を粉末のまま加え、混合、成型、蒸煮加
   熱し、天ぷら種を結着保型物としたのち、衣付けし、油
   ちょうすることを特徴とする天ぷら類の製造法。
2. 【請求項２】 結着用組成物の天ぷら種に対する重量比
   が３％〜３５％である請求項１記載の天ぷら類の製造
   法。
3. 【請求項３】 澱粉が、水溶液または水分散液において
   加熱糊化性を有する澱粉である請求項１または請求項２
   記載の天ぷら類の製造法。
4. 【請求項４】 結着用組成物における澱粉の重量比が、
   ２０％〜９５％である請求項１、請求項２または請求項
   ３記載の天ぷら類の製造法。
5. 【請求項５】 蛋白粉末が、水溶液または水分散液にお
   いて加熱ゲル化性を有する蛋白粉末である請求項１また
   は請求項２記載の天ぷら類の製造法。
6. 【請求項６】 結着用組成物における蛋白粉末の重量比
   が５％〜８０％である請求項１、請求項２または請求項
   ５記載の天ぷら類の製造法。
7. 【請求項７】 蒸煮加熱に際し、加熱温度が６５℃〜１
   ０５℃である請求項１、請求項２、請求項３、請求項
   ４、請求項５または請求項６記載の天ぷら類の製造法。
8. 【請求項８】 結着保型物が冷蔵物または冷凍物である
   請求項１、請求項２、請求項３、請求項４、請求項５、
   請求項６または請求項７記載の天ぷら類の製造法。