CN101132706A - 快速复水面条 - Google Patents
快速复水面条 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101132706A CN101132706A CNA2006800066445A CN200680006644A CN101132706A CN 101132706 A CN101132706 A CN 101132706A CN A2006800066445 A CNA2006800066445 A CN A2006800066445A CN 200680006644 A CN200680006644 A CN 200680006644A CN 101132706 A CN101132706 A CN 101132706A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- starch
- instant noodles
- dry
- weight
- noodles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title abstract description 35
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 86
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 86
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 85
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 7
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 6
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 6
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- JPSKCQCQZUGWNM-UHFFFAOYSA-N 2,7-Oxepanedione Chemical compound O=C1CCCCC(=O)O1 JPSKCQCQZUGWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 claims description 3
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N Epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N phosphoryl trichloride Chemical compound ClP(Cl)(Cl)=O XHXFXVLFKHQFAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims 1
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 7
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 108010058207 Anistreplase Proteins 0.000 description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 5
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 4
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- STNJBCKSHOAVAJ-UHFFFAOYSA-N Methacrolein Chemical compound CC(=C)C=O STNJBCKSHOAVAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N Propane Chemical compound CCC ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 2
- 239000008186 active pharmaceutical agent Substances 0.000 description 2
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 229920000867 polyelectrolyte Polymers 0.000 description 2
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 2
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 101000628535 Homo sapiens Metalloreductase STEAP2 Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 102100026711 Metalloreductase STEAP2 Human genes 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 244000046109 Sorghum vulgare var. nervosum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 150000001447 alkali salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000908 ammonium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000012239 gene modification Methods 0.000 description 1
- 230000005017 genetic modification Effects 0.000 description 1
- 235000013617 genetically modified food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- -1 hydroxypropyl Chemical group 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- TWNIBLMWSKIRAT-VFUOTHLCSA-N levoglucosan Chemical group O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2CO[C@@H]1O2 TWNIBLMWSKIRAT-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L magnesium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Mg+2] VTHJTEIRLNZDEV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000347 magnesium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001862 magnesium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032696 parturition Effects 0.000 description 1
- RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N phosphinic chloride Chemical compound ClP=O RLOWWWKZYUNIDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229940072033 potash Drugs 0.000 description 1
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Substances [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000015320 potassium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001294 propane Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000013638 trimer Substances 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/113—Parboiled or instant pasta
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Noodles (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
Abstract
本发明涉及可以在较低的温度下和/或较短的时间内复水的方便面,而面条的味道和口感至少与传统的方便面一样好。本发明扩大了方便面甚至是风干方便面的供应和消费的可能范围,例如在自动售货机中。
Description
本发明涉及所谓的方便面,并特别地涉及支链根和块茎淀粉在这些面条中的应用。
面条是众所周知的食品,在世界不同区域存在一些不同的类型。它们由面团制备,然后转变成所需的形状,例如线形、螺旋形、管形等。通常将成形物不经烹调而干燥,然后包装。
方便面是特殊类型的面条。通过将形成的成形物蒸,然后经油炸或经热风干燥脱水来制备它们。消费者买到的是脱水状态的面条,并在消费者水平通过加入沸水或通过在沸水中煮一小段时间来调制以用于消费。
根和块茎淀粉在方便面中起关键作用。这些淀粉是预制状态的这类面条高品质的先决条件,并且它们使干制品能够复水。马铃薯淀粉和马铃薯淀粉衍生物是优选的淀粉来源。此外,在许多其它出版物中,特别是ASIAN PACIFIC FOOD INDUSTRY 1990,18-25(B.de Haan)中描述了该技术的背景。
尽管使用根或块茎淀粉制备方便面的技术是便于面条消费的主要突破,但是仍存在一些局限性。
在食用前即刻将方便面复水需要沸水,而沸水并不总是可容易获得。例如,在海拔较高处,水在较低的温度下沸腾,这使得难以有效地复水。另外,自动售货机中通常提供约85-95℃的热水,这对于方便面的复水温度如果说不是太低也是有点低。因此,由自动售货机提供方便面受到局限。此外,风干产品比油炸面条复水慢得多,并因此需要煮沸一段时间,这对于一些消费者而言时间太长或在一些情况下消费不方便。
根据本发明,已发现,如果在制备方便面中使用特定类型的淀粉则可以显著提高方便面的复水。因此,本发明涉及含有根或块茎淀粉或其衍生物的方便面,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95重量%的支链淀粉。
令人惊奇地,已发现,根据本发明的方便面可以在较低的温度下和/或较短的时间内复水,而面条的味道和口感不比传统的方便面差到不能接受。实际上,甚至它们可能更好。因此,本发明扩大了方便面甚至是风干方便面的供应和消费的可能范围,例如在自动售货机中。特别是,当方便面在飞机、火车上或自动售货机中提供给消费者时,降低复水所需的温度和时间是非常有利的。
大多数淀粉通常由其中存在两类葡萄糖聚合物的颗粒组成。它们是直链淀粉(基于干物质计15-35重量%)和支链淀粉(基于干物质计65-85重量%)。根据淀粉的类型,直链淀粉由平均聚合度为100至5000的非支链和轻度支化的分子组成。支链淀粉由平均聚合度为1000000或以上的非常大的、高度支化的分子组成。商业上最重要的淀粉类型(玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉)含有15至30重量%的直链淀粉。
一些谷类如大麦、玉米、小米、小麦、西非高粱、大米和高梁中,多个品种其淀粉颗粒几乎完全由支链淀粉组成。以干物质的重量百分比计,这些淀粉颗粒含有大于95%,通常大于98%的支链淀粉。因此,这些谷类淀粉颗粒的直链淀粉含量少于5%,通常少于2%。上述的谷类品种也称为蜡质谷物,从中分离出的支链淀粉颗粒为蜡质谷类淀粉。
与不同谷类的情况相比,在自然界中没有发现其淀粉颗粒几乎完全由支链淀粉组成的根和块茎品种。例如,从马铃薯块茎中分离出的马铃薯淀粉颗粒通常含有约20%的直链淀粉和80%的支链淀粉(基于干物质的重量%)。然而,在过去的15年中,已经成功实现种植基因修饰或突变的马铃薯和木薯植物,其在马铃薯或木薯块茎中形成含有大于95重量%(以干物质计)的支链淀粉的淀粉颗粒。甚至已发现可以生产基本上只含有支链淀粉的马铃薯和木薯块茎。
根据本发明,方便面含有根或块茎淀粉或其衍生物,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95%的支链淀粉。因此,这样的淀粉可以称为支链根或块茎淀粉。根据本发明,支链根或块茎淀粉是从生产淀粉颗粒的植物获得的淀粉,所述淀粉颗粒含有基于所述颗粒的干物质计至少95重量%,优选至少98重量%的支链淀粉以及因此的基于所述颗粒的干物质计少于5重量%,优选少于2重量%的直链淀粉。
根和块茎淀粉如支链马铃薯淀粉和支链木薯淀粉的组成和特性不同于蜡质谷类淀粉。支链马铃薯淀粉具有比蜡质谷类淀粉低得多的脂质和蛋白质含量。使用(天然和改性的)蜡质谷类淀粉产品时由于脂质和/或蛋白质的原因可能发生的变味和臭味以及起泡沫的问题在使用相应的支链根或块茎淀粉产品时,特别是支链马铃薯或木薯淀粉产品时,不发生或发生的程度小得多。与蜡质谷类淀粉相比,支链马铃薯淀粉含有化学键合的磷酸酯基。结果,溶解状态的支链马铃薯淀粉产品具有明显的聚电解质特性。该聚电解质特性部分地解释了优选马铃薯淀粉的原因,因为其使得复水。
在本发明的优选实施方案中,所述淀粉是稳定化淀粉,例如淀粉酯或醚。可以通过羟烷基化,例如使用环氧丙烷进行稳定化。本发明提供的羟丙基化淀粉通常具有相应于0.001至0.3,优选0.03至0.21的DS的羟丙基含量。也可以通过将淀粉的一些可用羟基用乙酰基酯化来进行稳定化。通常,乙酰基含量相应于0.001至0.2,优选0.001至0.092的取代度。本文使用的术语DS表示淀粉分子的每个葡糖酐单元中取代基位置的平均数。
在本发明的另一个优选实施方案中,所述淀粉是交联淀粉,例如磷酸双淀粉或己二酸双淀粉。淀粉交联本身是本领域技术人员可获得的方法。已知多种交联剂,实例为表氯醇、三偏磷酸纳(STMP)、三氯氧化磷(POCl3)、丙烯醛和己二酸酐(Adip)。磷酸双淀粉是交联至使得对于支链马铃薯淀粉而言磷酸酯基不超过0.5重量%或对于其它支链根或块茎淀粉而言不超过0.4%的程度。例如,己二酸双淀粉可以使用0.01至0.24重量%,优选0.01至0.12重量%的己二酸酐交联。交联可以与稳定化组合使用。
交联剂和/或稳定剂典型地与淀粉在碱性条件下反应。达到这些条件的适合的碱性材料为:氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、氢氧化镁、碳酸钠和磷酸三钠。最优选的是氢氧化钠和碳酸钠。有时,加入盐以防止淀粉颗粒在碱性反应条件下溶胀。
此外,可以根据本发明使用降解淀粉。可以通过多种方法实现降解:酸水解、酶水解、氧化和糊精化。对于本领域的技术人员而言,已知多种方法进行这些降解。降解可以与交联和/或稳定化组合。
通常通过将面粉、淀粉和盐溶液混合来制备方便面。将得到的面团辊压、切割、蒸和通过油炸或风干干燥。以下,通过实例,讨论本发明的方便面的可能和有利的制备方法。应该理解,基于所述方法的变体,由于本领域技术人员将容易地想到,因此它们在本发明的范围之内。
通常可以通过将氯化钠盐(基于小麦面粉和淀粉总重量计,在0.5-2.5重量%的范围内)、树胶(优选瓜耳胶,基于小麦面粉和淀粉总重量计,在0.05-0.5重量%的范围内)、碳酸钠(基于小麦面粉和淀粉总重量计,在0.05-0.3重量%的范围内)、碳酸钾(基于小麦面粉和淀粉总重量计,在0.05-0.3重量%的范围内)、聚磷酸钠(基于小麦面粉和淀粉总重量计,在0.01-0.03重量%的范围内)和色素(根据需要)溶解于水中来制备盐溶液。
通常将干材料(小麦面粉、淀粉(基于干材料总重量计,5-30重量%)、面筋(基于干材料总重量计,1-10重量%)等)预混合1-2分钟,然后在揉面机中与盐溶液混合13-15分钟。将面团通过5-9个辊子压制成约0.85mm厚的面片。将面片由切割机切成面条并在1bar的压力下(在95-100℃的温度下)蒸3-5分钟。根据所需的重量将蒸后的面条切成一定的长度并装入篮中,然后(对于油炸方便面)在油中140-180℃下油炸70-100秒,或者(对于风干方便面)经热风在90℃下在60%的RH下干燥10分钟,然后在40%的RH下干燥10分钟,最后在10%的RH下干燥20分钟。将面条冷却至室温并包装。
如前面提到的,在消费者水平,加入优选至少85℃,更优选至少95℃的热水并消费产品。
根据本发明,使用支链根或块茎淀粉代替具有较高的直链淀粉含量的普通淀粉。有利地,已经发现,在制备方便面时使用支链根或块茎淀粉使在消费者水平在较低的温度下和/或较短的调制时间内使复水。还发现,当使用支链根或块茎淀粉代替普通淀粉制备这些面条时,可以增加方便面面条的粗细。
现将通过以下非限制性实施例阐述本发明。
实施例
缩略语
WS-小麦淀粉
PS-马铃薯淀粉
APS-支链马铃薯淀粉
APSAC-乙酰化支链马铃薯淀粉
APSHP-羟丙基化支链马铃薯淀粉
WCS-蜡质玉米淀粉
WRS-蜡质大米淀粉
STPP-三聚磷酸钠
材料
所有的成分均列于表2和3中。
面条制备
将混合、辊压、蒸和干燥组合制备面条。将干材料(小麦面粉、淀粉和面筋)预混合1分钟。然后加入溶液(盐、碱性盐、树胶、磷酸盐、水)并再混合14分钟。将面团制成一定厚度的薄片,然后切割、蒸、油炸或风干。表1中描述了工序。表2和表3中分别列出了油炸方便面和风干方便面的配方。
表1.混合、辊压和蒸的工序
混合(Hobart Model 450) | 高速 | 1分钟 |
辊压蒸 | 低速总计辊子1辊子2辊子3辊子4辊子5切割机面条厚度时间煮锅压力蒸温度 | 14分钟15分钟9.7mm5.8mm3.5mm2.1mm0.85mm1.875mm0.85mm5分钟1bar97℃ |
通过将面条在90℃下在60%的RH下干燥10分钟,然后在40%的RH下干燥10分钟,最后在10%的RH下干燥20分钟来制备风干面条。
通过在140-180℃下油炸70-100秒制备油炸方便面。
表2.油炸方便面的配方
成分 | 对照组 | WS | PS | APS | APSAC | APSHP | WCS | WRS |
小麦面粉小麦淀粉马铃薯淀粉支链淀粉PS乙酰化APS羟丙基化APS蜡质玉米淀粉蜡质大米淀粉盐Na2CO3K2CO3瓜耳胶STTP水 | 1000///////102111360 | 800200//////102111360 | 800/200////102111360 | 800//200////102111360 | 800///200///102111360 | 800////200//102111360 | 800/////200/102111360 | 800//////200102111360 |
表3.风干方便面的配方
成分 | 对照组 | WS | PS | APS | APSAC | APSHP | WCS | WRS |
小麦面粉小麦面粉马铃薯淀粉支链淀粉PS乙酰化APS羟丙基化APS蜡质玉米淀粉蜡质大米淀粉盐Na2CO3K2CO3STTP水 | 1000///////1513.51340 | 800200//////1513.51340 | 800/200/////1513.51340 | 800//200////1513.51340 | 800///200///1513.51340 | 800////200//1513.51340 | 800/////200/1513.51340 | 800//////2001513.51340 |
评价
将油炸方便面使用热水(分别为95℃和85℃)调制3分钟,而将风干方便面使用热水(95℃)调制4分钟,然后由感观评价小组评价。结果分别在表4、5和6中描述。
图1表示使用热水(85℃)调制3分钟后,含有天然支链马铃薯淀粉和天然马铃薯淀粉的复水面条。清楚表明,含有天然支链马铃薯淀粉的面条可以容易地复水,得到好的消费质地,而含有天然马铃薯淀粉的面条不能复水用于消费。
表4.油炸方便面的感官评价(使用95℃的水调制3分钟)
项目 | 对照组 | WS | PS | APS | APSAC | APSHP | WCS | WRS |
生味浸水性(sogginess)亮度弹性滑爽性粘聚性 | 有有5555 | 有有5554.5 | 无无7878 | 无无8.59.599.5 | 无无999.57 | 无无999.57.5 | 无有64.564 | 无有64.564 |
根据10分制来评价面条,对照组的所有项目的分数均视为5。
表5中的感官评价表明通过加入APS和APS衍生物显著改善了面条的质地。通过PS也改善了对照组不受欢迎的感官,但是没有达到APS的程度。加入WCS和WRS得到浸水的面条而其它的属性与对照组或多或少相当。
在单独的复水实施例中,将含有PS和APS(及其衍生物)的油炸方便面使用85℃的水复水3分钟。PS面条仍有生味以及低亮度和弹性,而APS(及其衍生物)面条没有任何生味并具有极好的感官评分。只含有小麦面粉(对照组)、WS、WCS和WRS的面条完全不能复水。
表5.油炸方便的面感官评价(使用85℃的水调制3分钟)
项目 | 对照组 | WS | PS | APS | APSAC | APSHP | WCS | WRS |
生味浸水性亮度弹性滑爽性粘聚性 | 强有5555 | 强有5554.5 | 有无7878 | 无无8998.5 | 无无8.5997 | 无无8.5997.5 | 有有64.564 | 有有64.564 |
表6.风干方便面的感官评价(使用95℃的水调制4分钟)
项目 | 对照组 | WS | PS | APS | APSAC | APSHP | WCS | WRS |
生味浸水性亮度弹性滑爽性粘聚性 | 有有5555 | 有有5554.5 | 无无7778 | 无无8.58.589.5 | 无无9897 | 无无98.599 | 无有64.56.54.5 | 无有64.56.54.5 |
加入APS和APS的衍生物也有助于复水,在95℃下调制4分钟后得到改善的面条质地。
实施例的结果表明用APS及其衍生物制备的面条提供了比用小麦面粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉和蜡质大米淀粉制备的面条更好的质量和更快的复水。
结论
由加入APS及其衍生物制备的面条表现了较高的弹性、亮度、滑爽性而没有生味。当将APS及其衍生物加入面条中时,(用热水调制后)面条的强度增加而且不太浸水。通过向油炸方便面中加入支链马铃薯淀粉及其衍生物可以较快地复水或在较低的温度下复水。APS及其衍生物还可以提高风干方便面的质量。
Claims (14)
1.含有根或块茎淀粉或其衍生物的方便面,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95重量%的支链淀粉。
2.根据权利要求1的方便面,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少98重量%的支链淀粉。
3.根据权利要求1或2的方便面,其中所述淀粉为马铃薯或木薯淀粉。
4.根据前述权利要求之任一项的方便面,其中所述淀粉衍生物通过交联、稳定化、降解或其组合获得。
5.根据权利要求4的方便面,其中所述淀粉使用表氯醇、三氯氧化磷、三偏磷酸钠、acreolin或己二酸酐交联。
6.根据权利要求4的方便面,其中所述淀粉通过乙酰化和/或羟丙基化稳定。
7.前述权利要求之任一项的方便面的制备方法,其包括以下步骤:将面粉、淀粉、一种或多种盐、水和其它任选的成分混合以制备面团,然后将所述面团辊压、切割、蒸和干燥,其中所述淀粉为根或块茎淀粉或其衍生物,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95重量%的支链淀粉。
8.根据权利要求7的方法,其中通过油炸进行所述干燥。
9.根据权利要求7的方法,其中通过风干进行所述干燥。
10.根据权利要求7-9之任一项的方法,其还包括通过与热水接触将所述方便面复水的步骤。
11.根据权利要求10的方法,其中所述热水的温度为85至
12.根或块茎淀粉或其衍生物在制备方便面中的应用,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95重量%的支链淀粉以代替含有基于所述淀粉的干物质计大于5重量%的直链淀粉的普通淀粉。
13.根或块茎淀粉或其衍生物用于降低方便面复水所需的温度和/或时间的应用,其中所述淀粉含有基于所述淀粉的干物质计至少95重量%的支链淀粉。
14.根据权利要求13的应用,其中所述方便面复水所需的温度为85至100℃,并且其中所述方便面通过油炸干燥。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP05075505.7 | 2005-03-01 | ||
EP05075505A EP1698237B1 (en) | 2005-03-01 | 2005-03-01 | Fast rehydrating noodle |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN101132706A true CN101132706A (zh) | 2008-02-27 |
Family
ID=34938078
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CNA2006800066445A Pending CN101132706A (zh) | 2005-03-01 | 2006-03-01 | 快速复水面条 |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8647693B2 (zh) |
EP (1) | EP1698237B1 (zh) |
JP (1) | JP4637919B2 (zh) |
CN (1) | CN101132706A (zh) |
AT (1) | ATE370665T1 (zh) |
AU (1) | AU2006219126B2 (zh) |
BR (1) | BRPI0608736A2 (zh) |
DE (1) | DE602005002124T2 (zh) |
ES (1) | ES2289646T3 (zh) |
MX (1) | MX2007010523A (zh) |
PL (1) | PL1698237T3 (zh) |
WO (1) | WO2006093404A1 (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101849636A (zh) * | 2010-06-23 | 2010-10-06 | 王桂霞 | 方便冷面及制作方法 |
CN106993751A (zh) * | 2017-04-12 | 2017-08-01 | 新疆丰谷丝路农业科技有限公司 | 冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法 |
CN107432418A (zh) * | 2017-08-25 | 2017-12-05 | 江南大学 | 一种降低油炸方便面含油率的方法 |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1955600A1 (en) * | 2007-01-24 | 2008-08-13 | Coöperatie AVEBE U.A. | Expanded, low-salt snack product comprising high-amylopectin starch |
PL213983B1 (pl) * | 2007-12-28 | 2013-06-28 | Inst Biotechnologii Przemyslu Rolno Spozywczego | Makaron instant |
JP4880081B1 (ja) * | 2011-05-13 | 2012-02-22 | 日本食品化工株式会社 | アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及びその製造方法 |
JP6325137B2 (ja) * | 2016-02-24 | 2018-05-16 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法 |
EP3794960A1 (en) * | 2019-09-18 | 2021-03-24 | Roquette Freres | High acetylated pea starch for instant noodles |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000042076A1 (en) * | 1999-01-15 | 2000-07-20 | Coöperatieve Verkoop- En Productievereniging Van Ardappelmeel En Derivaten Avebe B.A. | Hydrophobic starch derivatives |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5238044A (en) * | 1975-09-17 | 1977-03-24 | Kyupi Kk | Production of instant noodle |
JPH05111359A (ja) * | 1983-05-17 | 1993-05-07 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍麺類用穀粉 |
JPS61173756A (ja) * | 1985-01-25 | 1986-08-05 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
US4960604A (en) * | 1987-12-16 | 1990-10-02 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Oriental noodle prepared from a cross-linked potato or sweet potato starch |
JPH0585145A (ja) | 1991-09-26 | 1993-04-06 | Nissan Motor Co Ltd | 車両用空調装置 |
US6221420B1 (en) * | 1993-07-30 | 2001-04-24 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Foods containing thermally-inhibited starches and flours |
AU703050B2 (en) * | 1996-01-18 | 1999-03-11 | Incorporated Administrative Agency National Agriculture And Bio-Oriented Research Organization | Flour blends for breads, cakes, or noodles, and foods prepared from the flour blends |
JP3079251B2 (ja) * | 1997-03-12 | 2000-08-21 | 農林水産省農業研究センター所長 | 新規特性をもつ小麦澱粉 |
ES2202072T3 (es) * | 1999-03-15 | 2004-04-01 | Cooperatieve Verkoop- En Productievereniging Van Aardappelmeel En Derivaten 'avebe' B.A. | Ingredientes para alimentos expandidos. |
GB2384684B (en) * | 1999-03-15 | 2003-10-01 | United Biscuits Ltd | Improvements in and relating to snack foods |
JP4008376B2 (ja) * | 2003-04-02 | 2007-11-14 | サンヨー食品株式会社 | 即席麺類の製造方法 |
US20060134295A1 (en) * | 2004-09-09 | 2006-06-22 | Maningat Clodualdo C | High-fiber, high-protein pasta and noodle products |
-
2005
- 2005-03-01 AT AT05075505T patent/ATE370665T1/de active
- 2005-03-01 DE DE602005002124T patent/DE602005002124T2/de active Active
- 2005-03-01 PL PL05075505T patent/PL1698237T3/pl unknown
- 2005-03-01 ES ES05075505T patent/ES2289646T3/es active Active
- 2005-03-01 EP EP05075505A patent/EP1698237B1/en active Active
-
2006
- 2006-03-01 BR BRPI0608736-1A patent/BRPI0608736A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2006-03-01 AU AU2006219126A patent/AU2006219126B2/en active Active
- 2006-03-01 MX MX2007010523A patent/MX2007010523A/es active IP Right Grant
- 2006-03-01 WO PCT/NL2006/000109 patent/WO2006093404A1/en active Application Filing
- 2006-03-01 CN CNA2006800066445A patent/CN101132706A/zh active Pending
- 2006-03-01 US US11/884,623 patent/US8647693B2/en active Active
- 2006-03-01 JP JP2007557949A patent/JP4637919B2/ja active Active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2000042076A1 (en) * | 1999-01-15 | 2000-07-20 | Coöperatieve Verkoop- En Productievereniging Van Ardappelmeel En Derivaten Avebe B.A. | Hydrophobic starch derivatives |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
张晓茹: "变性淀粉在食品工业中的应用及发展", 《化工技术经济》 * |
李里特等: "利用淀粉改善方便面的品质", 《中国农业大学学报》 * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101849636A (zh) * | 2010-06-23 | 2010-10-06 | 王桂霞 | 方便冷面及制作方法 |
CN106993751A (zh) * | 2017-04-12 | 2017-08-01 | 新疆丰谷丝路农业科技有限公司 | 冷冻小米粥的方法、速食小米粥及其制备方法 |
CN107432418A (zh) * | 2017-08-25 | 2017-12-05 | 江南大学 | 一种降低油炸方便面含油率的方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2006093404A1 (en) | 2006-09-08 |
DE602005002124T2 (de) | 2008-05-21 |
AU2006219126B2 (en) | 2010-09-23 |
JP4637919B2 (ja) | 2011-02-23 |
EP1698237B1 (en) | 2007-08-22 |
PL1698237T3 (pl) | 2008-01-31 |
ES2289646T3 (es) | 2008-02-01 |
US20090130286A1 (en) | 2009-05-21 |
EP1698237A1 (en) | 2006-09-06 |
ATE370665T1 (de) | 2007-09-15 |
DE602005002124D1 (de) | 2007-10-04 |
US8647693B2 (en) | 2014-02-11 |
BRPI0608736A2 (pt) | 2010-12-07 |
AU2006219126A1 (en) | 2006-09-08 |
JP2008531042A (ja) | 2008-08-14 |
MX2007010523A (es) | 2007-11-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Obadi et al. | Review on the physicochemical properties, modifications, and applications of starches and its common modified forms used in noodle products | |
CN101132706A (zh) | 快速复水面条 | |
Mahajan et al. | Millet starch: A review | |
Mason | Starch use in foods | |
CN102370113B (zh) | 米饭改良剂 | |
ES2202072T3 (es) | Ingredientes para alimentos expandidos. | |
ES2264455T3 (es) | Composiciones procesadas utiles como espesantes culinarios que comprenden un almidon modificado y una harina. | |
Semeijn et al. | Potato starch | |
Arp et al. | Production and characterization of type III resistant starch from native wheat starch using thermal and enzymatic modifications | |
JP2007537339A (ja) | 酸化型の可逆的に膨張する顆粒状デンプン生成物 | |
CN102396672A (zh) | 一种即食方便米粉回生的控制方法 | |
JPWO2018143090A1 (ja) | 麺生地及び麺類用穀粉組成物 | |
EP1272053A1 (en) | Reversible gel formation | |
EP1955600A1 (en) | Expanded, low-salt snack product comprising high-amylopectin starch | |
JP6132544B2 (ja) | 人造米 | |
JP6646506B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
EP3794960A1 (en) | High acetylated pea starch for instant noodles | |
JP6757741B2 (ja) | 米粉麺類の製造方法及び麺類用ミックス粉 | |
Ashwar et al. | Resistant starch and slowly digestible starch | |
JP2011067134A (ja) | 茹で中華麺類の製造方法 | |
JP6951239B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JP7329930B2 (ja) | 難消化性でん粉組成物およびその製造方法 | |
JP2011182664A (ja) | 成型食品及びその製造方法 | |
Moorthy et al. | Starch-general considerations. | |
Lambers et al. | Utilizing starches in product development |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20080227 |