ES2202072T3 - Ingredientes para alimentos expandidos. - Google Patents
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Abstract
Un método para obtener un producto alimenticio expandido que tiene características de expansión mejoradas, que comprende la preparación de una composición al menos que comprende un almidón de amilopectina no de cereal, donde dicho almidón tiene un contenido de amilopectina de al menos el 90 % en peso basado en la substancia en seco, calentamiento de al menos parte de dicha composición a una temperatura por encima de su temperatura de transición vítrea y dejarla refrigerar a una temperatura por debajo de dicha temperatura de transición vítrea.
Description
Ingredientes para alimentos expandidos.
La invención se refiere a la expansión de
productos alimenticios, en particular, a la producción de productos
alimenticios expandidos, tales como los aperitivos.
Los alimentos expandidos son bien conocidos para
cualquier consumidor. Su textura muy aireada es apreciada en
tostadas, aperitivos, galletas saladas y una multitud de otros
productos que se comen con frecuencia para un tentempié. En general,
la expansión de un cierto producto se consigue mediante el
calentamiento de una composición tal como una masa hasta una
temperatura por encima de su temperatura de transición vítrea, y
después de producirse la expansión, por ejemplo, mediante la
aplicación de un gas que sopla la masa plastificada hasta una
espuma. Esta espuma es llevada posteriormente por debajo de su
temperatura de transición vítrea, por lo que la masa expandida es
asentada dando lugar a una espuma estable, glaseada o crujiente y
expandida.
Quizás, el mejor ejemplo conocido de un producto
expandido de este tipo es de las palomitas de maíz. El maíz es
calentado también por encima de la temperatura de transición vítrea
del almidón. A esta temperatura, el agua hierve vigorosamente y el
vapor resultante hace soplar el grano del maíz hasta una espuma (la
expansión). Puesto que el agua es un plastificante muy eficiente
para almidones, la liberación del agua da lugar a un aumento brusco
de la temperatura de transición vítrea. Como resultado, las
palomitas de maíz son congeladas en su forma tierna y crujiente bien
apreciada.
Aparte del sabor, la textura es el segundo
criterio más importante en la determinación de la capacidad de
aceptación y atractivo de un producto alimenticio. Para muchos
productos, el aspecto crujiente y la extensión de la expansión
gobiernan principalmente la sensación de la textura. Los ejemplos de
productos expandidos son aperitivos extruídos, galletitas saladas,
pastas, nueces recubiertas, aperitivos de estilo Japonés, muchos
tipos de golosinas, nueces tostadas secas, productos similares a las
patatas, etc. En general, tales aperitivos son apreciados mejor
cuando son más expandidos, es decir, contienen mayor cantidad de
aire y son más frágiles. Con frecuencia, tales aperitivos se
describen también por ser ligeros y crujientes.
Como se ha mencionado ya, la temperatura de
transmisión vítrea y la influencia del agua sobre esta temperatura
pueden gobernar la expansión. Todos los almidones tienen su propia
transición vítrea típica a un contenido de humedad fijo como se
describe en J-. L. Jane y col. "Effects of Starch chemical
structures on gelatinisation and pasting properties", en Zywnosc
Tecnologica Jakosc, 4(17) 63-71, Cracow,
1998. Aparte de estos factores, la viscosidad y la
visco-elasticidad son factores también importantes
en la base de las propiedades de espumación de los materiales
plastificados.
Los grados del aspecto crujiente y expansión son
alcanzados con frecuencia por condiciones variadas del proceso y
aspectos de fórmula. Por ejemplo, en la preparación de aperitivos,
se prepara con frecuencia una mezcla de almidones, harina y (la
mayoría de las veces limitada) una cantidad de agua. Una etapa del
proceso se lleva a cabo como extrusión, formación de láminas o
recubrimiento con el fin de llevar la mezcla seca o semiseca, masa o
rebozado a una cierta configuración o condición. Las etapas del
proceso final pueden ser secar, cocer o freír, a través de las
cuales se obtiene la expansión como se describe anteriormente.
Todavía otro ejemplo típico de los productos
alimenticios expandidos son los aperitivos hinchados. Los materiales
harinosos están formados en gránulos con una configuración
diferente. El calentamiento de los gránulos, por ejemplo, a través
de fritada o con una pistola de inflado da lugar a un aperitivo
deseado. Además, los aperitivos de patata o de maíz fabricados son
un factor importante en el mercado. En la Patente de los Estados
Unidos 3.576.647 se describe un proceso en el que se muestra la
preparación de los productos expandidos similares a una patata
frita. En la Patente de los Estados Unidos 5.500.240 se describe la
aplicación de almidón de maíz ceroso pregelatinizado para la
producción de patatas fritas como productos. La capacidad de manejo
de la masa transitoria es bastante buena, dando lugar a productos
similares a patatas fritas con bajo contenido en grasa. No se
realizan anotaciones con respecto a la expansión. No obstante, la
aplicación de almidones de cereales en patatas u otros aperitivos no
de cereales puede conducir a los productos sin sabor.
Para productos alimenticios, es deseable en
general que un almidón sea soso o de sabor neutro. Los almidones que
tienen generalmente el sabor más neutro son los no cereales, tales
como almidones de tipo tubérculo o raíz, tales como patata o
tapioca, cuando se compara con almidones tales como maíz, trigo,
arroz, sorgo, mazorca cerosa y sorgo ceroso, que, cuando se
incorporan a los alimentos, ofrecen cierto sabor poco deseado,
(peculiar del almidón) al alimento. Estos sin sabores, han sido
descritos por algunos individuos como sabor a madera, a maíz, a
fécula, a bocado o a tiza, y estos aromas presentan con frecuencia
la mayoría más intensidad después del tratamiento térmico, entre
otros, puesto que los almidones de cereal contienen cantidades
considerables de lípidos y proteínas, cuando se compara con los
almidones de no de cereal.
Un objeto de la presente invención es
proporcionar productos alimenticios expandidos, y métodos de
obtención de estos, teniendo características de expansión mejoradas,
que contienen más aire o siendo incluso más ligeros y/o crujientes
sobre los productos alimenticios expandidos comparables que han
existido tradicionalmente en el mercado. Un objeto adicional de la
presente invención es proporcionar productos alimenticios expandidos
donde el almidón utilizado tenga un sabor no pronunciado o
neutro.
La invención proporciona un método para obtener
un producto alimenticio expandido que tiene características de
expansión mejoradas que comprenden la preparación de una
composición, tal como una masa, mezcla de recubrimiento,
pre-mezcla, etc., que comprende al menos un almidón
de amilopectina no de cereal, calentando al menos parte de dicha
composición hasta una temperatura por encima de su temperatura de
transición vítrea, es decir, expandiendo dicha composición caliente
y dejándola refrigerar por debajo de dicha temperatura de transición
vítrea. Como se hace referencia aquí, el almidón de amilopectina de
cereal es un almidón aislado de los no de cereales, tales como
tubérculos de patata o tapioca y que tiene un contenido de
amilopectina de más del 90% en peso, preferentemente, de al menos
95% en peso, y preferentemente de al menos 98% en peso, o incluso al
menos al 99% en peso, basado en la substancia seca.
Debido a la presencia del almidón de amilopectina
de no de cereal, es decir, un almidón que tiene un contenido de
amilopectina de al menos 90 por ciento en peso basado en la
substancia seca de dicho almidón en dicha composición, se obtiene
una expansión mejorada. En una forma de realización preferida, está
previsto un método de acuerdo con la invención, donde dicho almidón
es derivado de una patata.
Una composición para uso en la preparación de un
producto alimenticio expandido comprende al menos un almidón de
amilopectina no de cereal que tiene un contenido de amilopectina de
al menos 90% en peso basado en la substancia seca. Una composición
de este tipo es por ejemplo una masa (tempura o buñuelo), rebozado,
mezcla o premezcla lista para usar a la que debe añadirse solamente
agua para la preparación de una masa o rebozado, conteniendo dicha
composición opcionalmente otros almidones, carbohidratos, grasas,
proteínas, aromas, sales, u otros componentes alimenticios. Es
preferible que al menos el 10%, más preferentemente al menos el 25%
de la fracción del almidón en dichos productos expandidos comprenda
almidón de amilopectina de no de cereal, almidón de amilopectina no
de cereal nativo o un derivado de almidón de amilopectina no de
cereal para proporcionar las características de expansión deseadas
para el tipo de producto alimenticio expandido.
La invención proporciona también un producto
alimenticio expandido que comprende un almidón de amilopectina no de
cereal que tiene un contenido de amilopectina de al menos el 90% en
peso basado en substancia seca. Ejemplos de tales productos
alimenticios proporcionados por la invención son aperitivos
extruídos, galletitas saladas, pastas, donuts, productos similares a
patatas fritas, aperitivos de estilo Japonés, algunos tipos de
golosinas, o productos alimenticios recubiertos tales como nueces
recubiertas, nueces tostadas secas, productos del tipo buñuelos o
tempura, etc, o recubrimientos de aperitivos, recubrimientos de pan,
recubrimientos de papas, y premezclas para ellos, que comprende un
almidón de amilopectina no de cereal, particularmente aquellos que
comprenden almidón o gránulos de almidón que contienen más de 90 o
85% y, normalmente más de 98% de amilopectina.
La presente invención se refiere, en particular,
a productos expandidos en los que el almidón de amilopectina o sus
derivados son aplicados para impartir propiedades de expansión. Se
ha proporcionado por la invención que el uso de almidón de
amilopectina no de cereal, y los derivados de almidón de
amilopectina no de cereal para la preparación de productos
alimenticios expandidos induce a la expansión alta inesperada cuando
se compara con otros almidones. La mayoría de los almidones constan
típicamente de gránulos en los que están presentes dos tipos de
polímeros de glucosa. Estos son amilosa (15-25% en
peso en substancia seca) y amilopectina (65-85% en
peso en substancia seca). La amilosa consta de moléculas no
ramificadas o ligeramente ramificadas que tienen un grado medio de
polimerización de 100 a 5000, dependiendo del tipo de almidón. La
amilopectina consta de moléculas muy grandes muy ramificadas que
tienen un grado medio de polimerización de 1.000.000 o más. Los
tipos de almidón comercialmente más importantes (almidón de maíz,
almidón de patata, almidón de trigo y almidón de tapioca) contienen
de 15 a 30% en peso de amilosa. Para algunos tipos de cereales,
tales como la cebada, maíz, mijo, trigo, milo, arroz y sorgo, son
conocidas las variedades, de las cuales los gránulos de almidón
constan, casi completamente, de amilopectina. Calculado como
porcentaje en peso sobre substancia seca (% en peso), estos gránulos
de almidón contienen más del 95%, y normalmente más de 98% de
amilopectina. El contenido de amilosa de estos gránulos de almidón
de cereal es por tanto menos del 5%, y normalmente menos del 2%. Las
variedades de cereal anteriores son también referidas como granos de
cereal ceroso, y los gránulos de almidón de amilopectina asilados de
estos como almidones de cereal ceroso.
Al contrario con los diferentes cereales, los
gránulos de almidón de los almidones no de cereal, tales como las
variedades de raíz y tubérculo, que constan (casi) exclusivamente de
amilopectina no son conocidos tradicionalmente por naturaleza. Por
ejemplo, los gránulos de almidón de patata aislados de los
tubérculos de patata contienen normalmente aproximadamente 20% de
amilosa y 80% de amilopectina. Durante los últimos 10 años, no
obstante, se han realizado esfuerzos con éxito para cultivar
mediante modificación genética no de cereales, tales como plantas de
patata que, por ejemplo, en los tubérculos de patata, forman
gránulos de almidón que constan más del 95% de amilopectina. Se ha
encontrado incluso factible producir tubérculos de patata que
comprenden solamente amilopectina substancialmente.
En la formación de gránulos de almidón, las
diferente enzimas son catalíticamente activas. De estas enzimas, la
sintasa de almidón unida al gránulo (GBSS) está implicada en la
formación de amilosa. La presencia de la enzima GBSS depende de la
actividad de los genes que codifican dicha enzima GBSS. La
eliminación o inhibición de la expresión de estos genes específicos
da lugar a la producción de la enzima GBSS que se previene o limita.
La eliminación de estos genes puede llevarse a cabo por modificación
genética del material de la planta de patata o por la selección de
plantas que tienen una mutación recesiva, preferentemente en forma
de homocigoto de dicho gen. Un ejemplo de esto último es el mutante
libre de amilosa de la patata (amf) del cual el almidón contiene
substancialmente solamente amilopectina a través de una mutación
recesiva en el gen GBSS. Esta técnica de mutación se describe, entre
otros, en J.H.M. Hovenkamp-Hermelink y col.,
"Isolation of amylose-free starch mutant of the
potato (Solanum. Tuberosum L.)", Theor. Appl. Gent., (1987),
75:217-221 y E. Jacobsen y col., "Introduction of
an amylose-free (amf), mutant- into breeding of
cultivated potato, Solanum tuberosum L.", Euphytica, (1991), :
53:247-253.
La eliminación o inhibición de la expresión del
gen GBSS en la planta es posible también utilizando la denominada
inhibición antisentido. La modificación genética por ejemplo de la
patata se describe en R.G.F. Visser y col., "Inhibition of the
expression of the gene for granule-bound starch
synthase in potato by antisense constructs", Mol. Gen. Genet.,
(1991), 225: 289-296- Utilizando la modificación
genética, se ha encontrado posible cultivar y sembrar raíces y
tubérculos no de cereales, por ejemplo, patata, batata, o mandioca
(Patente surafricana 97/4383), de la cual los gránulos de almidón
contienen poco o nada de amilosa. Como se hace referencia aquí, el
almidón de amilopectina no de cereal es el almidón aislado de los
no-cereales, tales como los tubérculos de patata o
tapioca y que tienen un contenido de amilopectina típicamente mayor
de 90% en peso, preferentemente de al menos 95% en peso, y
preferentemente al menos 98% en peso, o incluso al menos el 99% en
peso, basado en la substancia en seco.
Con respecto a las posibilidades de producción y
a las propiedades, existen diferencias significativas entre el
almidón de patata de amilopectina, por un lado, y los almidones de
cereales cerosos, por otro lado. Esto se aplica particularmente al
almidón de maíz ceroso, que es comercialmente por mucho el almidón
de cereales ceroso más importante. El cultivo de maíz de cera,
adecuado para la producción de almidón de maíz ceroso, adecuado para
la producción de almidón de maíz ceroso no es factible
comercialmente en países que tienen un clima frío o templado, tales
como Los Países Bajos, Bélgica, Inglaterra, Alemania, Polonia, Suiza
y Dinamarca. El clima en estos países, no obstante, es adecuado para
el cultivo de patatas. El almidón de patata, obtenido de la
mandioaca, puede producirse en países que tienen un clima caliente y
húmedo, tal como se encuentra en regiones del Sureste de Asia y
Sudamérica. La composición y propiedades de almidón de raíz y de
tubérculo, tales como almidón de patata de amilopectina y almidón
de tapioca de amilopectina, se diferencian de las de los almidones
de cereales cerosos. El almidón de patata de amilopectina, por
ejemplo, tiene un contenido mucho más bajo de lípidos y proteínas
que los almidones de cereal ceroso. Los problemas con respecto al
sabor, olor, y espumación, que debido a los lípidos y proteínas
pueden producirse cuando se utilizan productos de almidón de cereal
ceroso (nativo y modificado), no se producen o se producen hasta un
grado mucho menor cuando se utilizan productos de almidón de patata
de amilopectina correspondientes.
Adicionalmente, al contrario de los almidones de
cereal ceroso, el almidón de patata de amilopectina contiene grupos
fosfato unidos químicamente. Como resultado, los productos de
almidón de patata de amilopectina en un estado disuelto tienen un
carácter de polielectrolito distinto. En la presente invención, el
almidón de amilopectina no de cereal y los derivados de almidón de
amilopectina no de cereal son aplicados en productos alimenticios
expandidos. En relación con los mismos productos basados en otros
almidones, los productos basados en almidón de amilopectina no de
cereal muestran muy buenas propiedades de expansión. En muchos
casos, el almidón de amilopectina no de cereal no modificado, tal
como, por ejemplo, de la patata, incluso supera tradicionalmente los
derivados de almidón de cereal ceroso modificado aplicados.
En una forma de realización de la presente
invención, el almidón amilopectina nativo no de cereal, no
modificado derivado preferentemente de patata es utilizado en
productos expandidos. El almidón no modificado puede o no
pregelatinizarse por secado con tambor, cocción con pulverización,
secado con pulverización, extrusión o calentamiento en alcohol
acuoso. En una forma de realización adicional, está prevista la
aplicación de los derivados de almidón de amilopectina no de cereal
en productos expandidos. El derivado de almidón puede o no ser un
derivados hinchable en agua fría obtenido utilizado los métodos
descritos anteriormente.
El derivado de almidón puede ser un almidón
reticulado, donde dicha reticulación se alcanza por el uso de
trimetafosfato de sodio, oxitricloruro de fósforo o anhídrido
adípico que utiliza, por ejemplo, un método conocido en la técnica.
Estos agentes de reticulación son más adecuados para uso en la
industria alimenticia, pero pueden contemplarse también otros.
El almidón puede estabilizarse por el tratamiento
con anhídrido acético, acetato de vinilo, o agentes comparables. El
almidón puede estabilizarse por la hidroxipropilación. La
estabilización por hidroxialquilación del almidón es obtenida, por
ejemplo, con reactivos que contienen una halohidrina, o un grupo
epóxido como sitio reactivo. La adición de los grupos hidroxipropil
es realizada generalmente en suspensiones acuosas de almidón
utilizando óxido de propileno, bajo condiciones alcalinas. El
almidón puede ser derivado también por una combinación de
reticulación y estabilización. Los reactivos de reticulación y/o
estabilización están en reacción general con almidón bajo
condiciones alcalinas. Los materiales alcalinos adecuados son:
hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de amonio,
hidróxido de magnesio, carbonato de sodio y trisodiofosfato. Son
preferidos los hidróxidos de metal alcalino y carbonatos, más
preferidos son hidróxido de sodio y carbonato de sodio. Con
frecuencia, se añaden las sales para prevenir el hinchamiento bajo
condiciones de reacción alcalinas. Son preferidos el cloruro de
sodio y el sulfato de sodio.
La invención se describe adicionalmente en la
descripción detallada y en los ejemplos sin limitar la
invención.
Se preparó una mezcla de un almidón nativo, aquí
400 g de almidón de patata nativo, y un almidón hinchable en agua
fría (pregelatinizado), aquí 200 g de acetato adipato hinchable en
agua fría basado en almidón de maíz ceroso. Con esto se preparó un
revestimiento de masa de:
400 g de mezcla de almidón
80 g de azúcar en polvo
10 g de sal
10 g de glutamato
agua
Recubrir 400 g de cacahuetes con cáscara en una
bandeja de recubrimiento giratoria Erweka AR 400 (30 rpm,
inclinación de aproximadamente 30º)
Durante este experimento, las nueces se
mantuvieron girando. Se pulverizaron 8 g de agua sobre las nueces.
Las nueces son polvoreadas con una maltodextrina, tal como AVEBE
Paselli SA 2, Paselli MD 10, Paselli MD6, y de nuevo se pulverizaron
10 g de agua. Inmediatamente después de esto, se polvorearon 65 g de
mezcla de recubrimiento sobre las nueces.
El recubrimiento principal es realizado en varias
etapas de acuerdo con un esquema, por ejemplo, como el
siguiente.
| Etapa | Pulverizar con | Polvorear con mezcla |
| agua (en g) | ||
| recubrimiento (en g) | ||
| 1 | 15 | 25 |
| 2 | 15 | 40 |
| 3 | 20 | 60 |
| 4 | 10 | 40 |
| 5 | 10 | 40 |
| 6 | 20 | 40 |
| 7 | 10 | 50 |
| 8 | 20 | 40 |
Las nueces son polvoreadas con 15 de mezcla de
recubrimiento. Se mantiene la rotación durante aproximadamente 10
minutos.
Las nueces recubiertas fueron fritas en aceite a
155-160ºC, durante 5 minutos.
Las nueces refrigeradas fueron evaluadas para
características organolépticas. El volumen de 200 g de nueces
recubiertas fue medido en cilindro de 1 L. Los resultados se resumen
en la Tabla 1,donde el ejemplo 1 es comparado con los ejemplos
2-4.
En el ejemplo 2, el almidón de patata fue
cambiado por almidón de patata de amilopectina. Los resultados se
resumen en la tabla 1.
El ejemplo 3 es una repetición del ejemplo 2,
excepto que el adipato/acetato hinchable en frío basado en almidón
de maíz ceroso ha sido sustituido por un almidón de maíz ceroso
hinchable en frío no modificado. Los resultados se resumen en la
tabla 1.
El ejemplo 4 es una repetición del ejemplo 3,
excepto que el almidón de maíz ceroso hinchable en frío ha sido
sustituido por un almidón de patata de amilopectina hinchable en
frío. Los resultados se resumen en la tabla 1.
| Ej. | Almidón | Almidón hinchable en | Crujiente | Expansión | Volumen | |
| Nº | Nativo | frío | ml | |||
| Almidón | Modificación | |||||
| 1 | PS | WMS | Adipato/acetato | 4 | 6 | 550 |
| 2 | APS | WMS | Adipato/acetato | 6 | 7 | 620 |
| 3 | APS | WMS | Ninguna | 5 | 6 | 520 |
| 4 | APS | APS | Ninguna | 8 | 8 | 650 |
Pueden derivarse varias conclusiones de los
ejemplos 1-4 y la Tabla 1.
- \bullet
- cambiar el almidón nativo del almidón de patata normal por almidón de patata de amilopectina mejora la expansión y el aspecto crujiente.
- \bullet
- Cambiar el almidón hinchable en agua fría de almidón de maíz ceroso modificado por almidón de maíz ceroso no modificado, descienden la expansión y el aspecto crujiente.
- \bullet
- Cambiar el almidón hinchable en agua fría de maíz cerosos modificado o no modificado por almidón de patata de amilopectina no modificado mejora la expansión y el aspecto crujiente.
- \bullet
- Es posible evitar la pérdida de sabor provocada por el almidón de maíz ceroso sustituyéndolo por un almidón de amilopectina no de cereal.
Se preparó una masa de 14,4 kg de copos de patata
completa (Rixona, copos alemanes), 5,80 kg de almidón de patata
pregelatinizada (con un contenido de humedad de 9,3%), pequeños
componentes (0,39 kg de sal, 0,28 kg de bicarbonato de sodio, 0,11
kg de ácido cítrico, 0,14 kg de ácido sodio pirofosfato, 0,19 kg de
aceite de girasol, 0,11 kg de lecitina), y 14,5 kg de agua., La
mezcla de ingredientes secos fue mezclada durante 30 segundos a baja
velocidad (52 rpm) en una mezcladora de alta velocidad. El aceite y
la lecitina son añadidos y mezclados durante 2 minutos a alta
velocidad (104 rpm). El agua es añadida y la mezcla se continúa
durante 2,5 minutos. La masa se deja reposar durante 60 minutos. Se
alimenta una línea de galletas con masa y el espesor de la masa es
reducido hasta 0,6 cm. Las piezas redondas son cortadas y
rectificadas. Los productos son recocidos en un horno continuo con
dos zonas (delantera: 215ºC, trasera: 185ºC) durante 2,8
minutos.
Los productos finales fueron evaluados para
expansión, dureza en el mordisco y aspecto crujiente. Los resultados
se resumen en la Tabla 2.
Se determinó el peso de la cantidad utilizada
para llenar un cilindro de medición de 2 litros con aperitivos
cocidos. Los resultados se expresaron como el volumen que está
ocupando por 200 g.
En el ejemplo 6, el presente almidón fue derivado
de almidón de maíz ceroso. Pareció ser muy duro para preparar masa
manejable a partir de este almidón. Los resultados se resumen en la
Tabla 2. Muestran claramente que el almidón de maíz ceroso induce
menos expansión en esta aplicación.
En el ejemplo 7, el presente almidón es un
derivado de almidón de patata reticulado medio. Este ejemplo muestra
claramente que los derivados de almidón de patata regular ofrecen
valores de baja expansión. El producto es muy duro también, lo que
conduce a una baja apreciación.
En el ejemplo 8, el presente almidón es un
derivado de almidón de patata de amilopectina reticulado bajo
(STMP). Los resultados muestran claramente que este producto tiene
muy buenas características de expansión y aspecto crujiente
bueno.
En el ejemplo 9, el presente almidón es un
adipato/acetato de almidón de patata de amilopectina reticulado
medio. Puede observarse que las características alimenticias son
todavía satisfactorias incluso menores que el producto del ejemplo
8.
En el ejemplo 10, la dosis del derivado de
almidón fue elevada 50% en comparación con el ejemplo. El producto
resultante tenía características muy buenas.
El ejemplo 11 es una repetición del ejemplo 7,
excepto que se ha añadido un 40% de dosis extra de agua. Este
ejemplo muestra que es posible obtener valores de expansión más alta
con derivados de almidón regular, aunque la expansión no es todavía
tan alta como los derivados de almidón de patata de amilopectina y
el producto final es más duro. No obstante, no se aprecia en muchos
casos una dosis extra de 40% de agua. Cuando la fritada sigue a la
extrusión, la grasa se deterioró más rápidamente y en otros procesos
debe aplicarse más energía con el fin de alcanzar el mismo producto
crujiente, seco.
| Ejemplo | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Nº | |||||||
| Almidón | APS | WMS | PS | APS | APS | APS | PS |
| presente | |||||||
| Modifica- | Ninguna | Ninguna | Reticul. | Reticul. | Retic. | Retic. | Retic. |
| ción | Estabil. | Estabil. | |||||
| Nivel | Medio | Bajo | Medio | Medio | Medio | ||
| Reactivo | STMP | STMP | Adip/acet. | Adip/acet. | STMP |
| Ejemplo | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Nº | |||||||
| * | ** | ||||||
| Expansión | 2410 | 1880 | 2530 | 2170 | 2550 | 2100 | |
| ml | |||||||
| Dureza | 2 | 2 | 4,5 | 2 | 2 | 2 | 3,5 |
| Aspecto | 5 | 5 | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Crujiente | |||||||
| STMP= trimetafosfato de sodio, adip/ac= adipato/acetato | |||||||
| * = 1,5 veces dosis de almidón, ** = 40% dosis extra agua. |
Claims (14)
1. Un método para obtener un producto alimenticio
expandido que tiene características de expansión mejoradas, que
comprende la preparación de una composición al menos que comprende
un almidón de amilopectina no de cereal, donde dicho almidón tiene
un contenido de amilopectina de al menos el 90% en peso basado en la
substancia en seco, calentamiento de al menos parte de dicha
composición a una temperatura por encima de su temperatura de
transición vítrea y dejarla refrigerar a una temperatura por debajo
de dicha temperatura de transición vítrea.
2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1,
donde dicha composición es una masa.
3. Un método de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones 1 ó 2, donde dicho almidón es derivado de una
patata.
4. Un método de acuerdo con la reivindicación 3,
donde dicho almidón tiene un contenido de amilopectina de la menos
95 por ciento en peso basado en la substancia en seco.
5. Un método de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde dicho almidón es reticulado.
6. Un método de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde dicho almidón es
estabilizado.
7. Un producto alimenticio expandido que
comprende al menos un almidón de amilopectina no de cereal, donde
dicho almidón tiene un contenido de amilopectina de al menos 90% en
peso basado en la substancia en seco.
8. Un producto alimenticio de acuerdo con la
reivindicación 7, donde dicho almidón es derivado de una patata.
9. Un producto alimenticio expandido de acuerdo
con la reivindicación 7 u 8, donde dicho almidón tiene un contenido
de amilopectina de al menos 95 por ciento basado en la substancia en
seco.
10. Un producto alimenticio expandido de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones 7-9, donde
dicho almidón es reticulado.
11. Un producto alimenticio expandido de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones 7-10, donde
dicho almidón está estabilizado.
12. Un producto alimenticio expandido de acuerdo
con cualquiera de las reivindicaciones 7-11, donde
dicho producto alimenticio es un aperitivo.
13. Un producto alimenticio de acuerdo con
cualquiera de las reivindicaciones 7-12, donde dicho
producto alimenticio comprende un recubrimiento.
14. Uso de un almidón de amilopectina no de
cereal para la preparación de un producto alimenticio expandido,
donde dicho almidón tiene un contenido de amilopectina de al menos
90 por ciento en peso basado en una substancia en seco.
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