JPH05292934A - 高アミロースデンプンを含む押出し食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は歯ごたえのある生地及び不浸透性の
表面により特徴付けられる押出し食品の提供を目的とす
る。 【構成】 本発明は押出し食品を製造するための方法で
あって、可溶性高アミロースデンプン；少なくとも６５
％のアミロースを含んで成る酵素的に枝切りせしめた可
溶デンプン；少なくとも６５％のアミロースを含んで成
る結晶状短鎖アミロースを含んだ酵素的に枝切りせしめ
た糊化デンプン；予備押出して完全に予備分散せしめた
高アミロースデンプン；より成る群から選ばれる７５重
量％迄の可溶化高アミロースデンプン並びに１〜１５％
水を含んで成る押出し食品を作り；そして該食品を１６
０℃以下、３５．２kg／cm² 以下で押出し成形する方法
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は半湿又は乾燥状の、低水分活性の
押出し食品であって、少なくとも６５％のアミロースを
含んで成る、高温もしくは低温水可溶性高アミロースデ
ンプンを含むように形成された食品に関する。このデン
プンは（１）スプレー乾燥された、非粒状の高アミロー
スデンプンであって、該デンプンが実質的に非結晶状で
あり、実質的に老化が生じていなく、そして完全に予備
分散化されていることを特徴とするもの；又は（２）ス
プレー乾燥された、不均一に糊化した、粒状のくぼみの
ある球体の形にある高アミロースデンプンであって、少
なくとも主要部の顆粒は完全且つ壊れていないものであ
り、これらのデンプン顆粒がゆるく結合している凝集体
もしくは独立した顆粒であるもの；又は（３）酵素的に
枝切りせしめた可溶性デンプンであって少なくとも６５
％のアミロースを含んで成るもの；又は（４）酵素的に
枝切りせしめた糊化デンプンであって少なくとも６５％
の結晶状短鎖アミロースを含んで成るもの；又は（５）
予備押出し成形した、完全に予備分散せしめた高アミロ
ースデンプン；あるいは（６）それらの組合せから選ば
れる。これらのデンプンは湯もしくは冷水のいづれか、
又は両方に可溶性である。

【０００２】本明細書に用いる「可溶性」なる語は、粉
末状における高アミロースデンプンが湯もしくは冷水又
はその他の水性媒体中で容易に水和且つ分散し、厳密な
る分子溶液よりむしろ複合コロイド状分散体の状態にお
けるデンプン溶液を提供することを意味する。結晶状短
鎖アミロースデンプン調製品は湯の中でのみ可溶性であ
る。

【０００３】天然高アミロースデンプンは、少なくとも
約４０％のアミロースを含むトウモロコシの種々の雑種
由来のトウモロコシデンプンである。他方、典型的な通
常のトウモロコシデンプンは約２８％のアミロースを含
む。本明細で用いる「高アミロースデンプン」なる語
は、少なくとも約６５％のアミロースを含んで成り、ト
ウモロコシの雑種株に由来するデンプン及びその他のデ
ンプンであって更なる単離アミロースを含むもの、又は
少なくとも約６５％のアミロースを含んで成るデンプン
を作り上げるために酵素的に枝切りせしめたものを含
む。この枝切り化デンプンは天然の長鎖アミロース、及
びアミロペクチン分子を枝切りせしめることによって作
られる短鎖アミロースを含んで成りうる。

【０００４】直鎖ポリマーであるアミロースは水素結合
を介して容易に並ぶ又は会合するため、大量のアミロー
スを含むデンプンはより硬いゲル及びより強く、強靱な
膜を形成し、そして６５％よりも少ないアミロースを典
型的に含む通常のデンプンに比べて食品用途においてよ
り低められた空気、水及び油の吸収性並びに表面移動性
を有す表層を提供するであろう。その他の利点として、
該デンプンが主として接着剤として働く際の改善された
結合特性及びこれに関連する非類似食品基体間の改善さ
れた粘着又は接着の性質を含む。高アミロースデンプン
の固有の結合性、膜形成性、構造上及び生地上の特性
は、それを乾燥押出し食品に有用なものとし、ここでこ
れらのデンプンは改善された官能的品質を提供する。特
に膨張性が改善され、そしてその製品は歯ごたえ及び生
地上の品質を犠牲にすることなく、より多くの繊維を含
み、より優れた防湿性等を有するように改良されうる。

【０００５】本明細書で用いる「乾燥」なる語は、１５
％より多くの水分を含まない押出し食品又は１５％より
多くの水分は含まないが０．８より少ない水分活性（ａ
ｗ）を有する半湿タイプの押出し食品に関する。

【０００６】比較的低い水分含有量（例えば１０−２
％）の低水分活性押出し食品（例えば穀類食品（ｃｅｒ
ｅａｌ）、スナック、パン粉、ペットフード）では、粒
状高アミロースデンプンはこのような食品の製造のため
に利用する典型的な押出し成形条件のもとで糊化しない
であろう。高アミロースデンプンを糊化（及び可溶化）
させるためにはより厳しい条件を利用しなければならな
い。本明細書の処理によって可溶化されていない高アミ
ロースデンプンは所望する生地上及び官能的品質、例え
ば歯ごたえ、水分を通さない膜バリアー、膨張及び結合
性を提供しない。より厳しい押出し成形条件又はより高
い水分含有量の利用は、低水分活性（例えば０．８未満
のａｗ）の押出し食品の製造において商業的に実施でき
ない。

【０００７】高アミロースデンプンのより強く結合した
直鎖構造に基づき、粒状高アミロースデンプンの完全且
つ効率的な糊化はこのデンプンが約７０％のアミロース
を含む際に約１５４−１７１℃の調理温度を一般に必要
とする。従って、湯もしくは冷水に可溶性である高アミ
ロースデンプン又はこのようなデンプンを含む食品を得
るためには超雰囲気的調理温度を通常必要とする。更
に、デンプンの予備糊化の伝統的な方法は一般に、老化
しているか、結晶状短鎖アミロース部分を有するか、で
なければ完全に分散できない、又はその機能的な利点が
実質的に減じられているように劣化している高アミロー
スデンプンを提供する。

【０００８】例えば、ドラム乾燥した、非顆粒状の予備
糊化した単離ポテトアミロースを製造する方法は、Ａ．
Ｓａｒｋｏらの１９６３年、４月２３日承認の米国特許
第３，０８６，８９０号に詳細されている。このデンプ
ンスラリーは沸騰する温度から１９１℃（３７５°Ｆ）
の温度そして約０．３５〜９．７kg／cm² （５〜１４０
psi ）の圧力にて１〜６０分間加熱せしめている。次に
これを１１０〜２００℃（２３０−３９２°Ｆ）にて４
０−７５秒間ドラム乾燥せしめ、そして得られるシート
を乾燥した、多孔性の、白色状の羽毛状の粉末へと微粉
砕せしめている。Ｓａｒｋｏの譲渡人、Ｆｅｌｄｍａｎ
らは、１９７０年６月２日承認の米国特許第３，５１
５，５９１号において、Ｓａｒｋｏのドラム乾燥法は貯
蔵に基づいてゆっくりと老化し、そしてパッケージ食品
における利用に適していないことを開示した。Ｆｅｌｄ
ｍａｎの特許は冷水可溶性高アミロースデンプンを製造
するための異なる方法を教示し、これでは不都合にも高
アミロースデンプンを１４０−１７０℃にて可溶化せし
め、そして乾燥させる前に糊化デンプンの水性懸濁物と
混合せしめることを必要とする。

【０００９】他方、高アミロースデンプンはその糊化及
び分散特性を高めるために誘導化並びに転化によって改
良されている。このような「改良デンプン」の利用は
「自然」製品として宣伝されている食製品において所望
されない。この改良高アミロースデンプンのゲル強度及
び防湿性も改良の程度に比例して悪くなる。

【００１０】従って、乾燥押出し食品、例えばすぐに食
せる穀類食品及びスナックを製造するために利用する伝
統的な押出し成形処理を変えることなく、乾燥押出し食
品へと製品化されうる湯又は冷水に可溶性の高アミロー
スデンプンが必要とされている。

【００１１】本発明は乾燥押出し食品を製造するための
改善された方法であって、（１）スプレー乾燥された、
非粒状のデンプンであって、該デンプンが実質的に非結
晶状であり、実質的に老化が生じていなく、そして完全
に予備分散化されていることを特徴とするもの；又は
（２）スプレー乾燥された、不均一に糊化した、粒状の
くぼみのある球体の形にあるデンプンであって、少なく
とも主要部の顆粒は完全且つ壊れていないものであり、
これらのデンプン顆粒がゆるく結合している凝集体もし
くは独立した顆粒であるもの；又は（３）酵素的に枝切
りせしめた可溶性デンプンであって少なくとも６５％の
アミロースを含んで成るもの；又は（４）酵素的に枝切
りせしめた糊化デンプンであって少なくとも６５％の結
晶状短鎖アミロースを含んで成るもの；又は（５）予備
押出し成形した、完全に予備分散せしめた高アミロース
デンプン；あるいは（６）それらの組合せ、から選ばれ
る、効果的な量の可溶性高アミロースデンプンを食製品
に加える段階を含んで成る方法を提供する。該食製品は
１−１５％の水、及び任意的に押出し食品に典型的に利
用されているその他の成分も含む。

【００１２】可溶性高アミロースデンプンより製造され
る半湿又は乾燥、低水分活性押出し食品は、１又は複数
の以下の利点により特徴付けられる。即ち、より強い構
造格子（ｃｅｌｌ）、改善された外観、改善された生
地、押出し成形の際のより優れた膨張性、空気−、油−
及び／又は水を通さない表層、及びふやけへの改善され
た耐性力（穀類食品）である。これらの食品は、これら
が本明細書の可溶性高アミロースデンプンを含む場合に
当業界に知られている粒状高アミロースデンプンに比べ
てより容易に押出され、通常の水分含有押出し条件にて
押出し成形でき、そして押出し成形の前に、乾燥混合体
として、又は湯もしくは冷水を用いた予備分散体として
食製品の中に全体的に且つ完全に分散されうる。

【００１３】予備糊化せしめた可溶性高アミロースデン
プンを提供するための特定方法の利用は本発明の明らか
なる特徴である。高アミロースデンプンを、固有の特性
を有す予備糊化デンプンを提供する条件のもとで加熱及
びスプレー乾燥せしめる。安定化した、変換されていな
い及び／又は変換された高アミロースデンプン（即ち誘
導化デンプン、例えばエーテルもしくはエステル及び／
又は架橋化組成物）は、この食品の官能的又は機能的な
性質が悪くならないことを条件として主成分として利用
されうる。該デンプンは約４０−１００％のアミロース
濃度を含むあらゆる高アミロース植物起源であって、例
えば高アミローストウモロコシ及びしわエンドウマメを
含むものに由来しうる。好ましいデンプンは、少なくと
も６５％のアミロースを含んで成る高アミローストウモ
ロコシ雑種に由来するものである。

【００１４】トウモロコシ、大麦及びエンドウマメの特
殊な雑種に由来する高アミロースデンプンは７５％ほど
のアミロースを含むことがあり、そしてこれらはより高
価であり、且つより入手し易い起源、例えばトウモロコ
シ、ポテト、麦、米、タピオカ等に由来する典型的な天
然デンプンよりも単離することが困難である。ほとんど
の容易に入手できるデンプンは３０％以下のアミロース
を含む。しかしながら、高いパーセンテージの短鎖アミ
ロースを含むデンプンは、あらゆるより入手し易いアミ
ロペクチン含有デンプンから、このデンプンをアミロペ
クチンのアルファー−１，６−Ｄ−グルコシド結合を切
断できる酵素と処理することによって製造されうる。こ
の酵素処理はアミロペクチン分子の分枝点を切断せし
め、短鎖アミロースと、部分的に枝切りされたアミロペ
クチンの混合物を、処理されていないデンプン中に存在
する任意の残留アミロペクチン又は任意の長鎖アミロー
スと一緒にもたらす。本明細書での利用のため、枝切り
されたデンプンの総アミロース含有量は少なくとも６５
重量％でなければならない。

【００１５】該高アミロースデンプンを糊化又は可溶化
せしめる前に、該デンプンは転化、架橋、誘導もしくは
それらの組合せによって改質されうる。このような改質
を実施するための工程は当業者により常用され且つ周知
であり、そして例えばＭ．Ｗ．Ｒｕｔｅｎｂｅｒｇ，Ｍ
ｃＧｒａｗ Ｈｉｌｌ Ｂｏｏｋ Ｃｏ．（ＮｅｗＹｏ
ｒｋ）１９８０年の、Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ Ｗａｔ
ｅｒ−Ｓｏｌｕｂｌｅ Ｇｕｍｓ ａｎｄ Ｒｅｓｉｎ
ｓ，Ｒｏｂｅｒｔ Ｌ．Ｄａｖｉｄｓｏｎ（編集）、第
２２章：“Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｍｏｄｉｆ
ｉｃａｔｉｏｎ”の出版物に詳細されている。

【００１６】該高アミロースデンプンは、任意の以下の
工程又はそれらの工程の組合せによって可溶化されう
る。

【００１７】加熱／スプレー乾燥の同時処理 適切な、スプレー乾燥した、粒状の予備糊化したデンプ
ンを製造するための方法は、本明細書に参考文献として
組入れるＥ．Ｐｉｔｃｈｏｎらの１９８１年６月２８日
承認米国特許第４，２８０，８５１号に詳細されてい
る。この工程において、粒状デンプンのスラリーを噴霧
状態において加熱又は糊化せしめている。加熱すべきこ
のデンプンのスラリーをノズル装置中の噴霧開口部に注
入して比較的微粒状に分けれたスプレーを形成せしめ
る。加熱媒体もノズル装置中の開口部に注入して噴霧化
材料のスプレーに混入させ、該デンプンを糊化せしめる
のに有効な温度迄該デンプンを加熱せしめる。密閉チャ
ンバーが噴霧及び加熱媒体開口部を囲み、そしてデンプ
ンが該チャンバーから出るに従ってデンプンの加熱スプ
レーが再び噴霧化されるように通気孔の位置を定める。
従ってこれは二重噴霧処理である。この配置は、デンプ
ンのスプレーがチャンバーを通過する間の経過時間、即
ち、噴霧開口部から通気孔を通る時間がデンプンの糊化
時間を定めるようになっている。得られるスプレー乾燥
予備糊化デンプンは、くぼみの付いた球状の均一に糊化
したデンプン顆粒を含んで成り、ほとんどの顆粒は完全
且つ壊れていなく、そして再水和によって膨潤する。こ
のようなデンプンの製造において利用するのに適するノ
ズルはＫｉｒｋｐａｔｒｉｃｋらの１９８６年９月６日
承認の米国特許第４，６１０，７６０号にも詳細されて
いる。このようなデンプンを凝集させる方法は、Ｋａｔ
ｃｈｅｒらの１９８９年１０月３日承認の米国特許第
４，８７１，３９８号に詳細されている。

【００１８】適切な、スプレー乾燥された、実質的に予
備糊化されたデンプンを製造するための単一噴霧方法が
本明細に利用されうる。このような方法は、本明細書に
参考文献として組入れるＲ．Ｒｕｂｅｎの１９９０年１
月２６日の米国特許出願第０７／４７１，１４１号に詳
細されている。

【００１９】例えばＳａｒｋｏの特許に開示されている
ドラム乾燥処理は老化の問題に基づいて、天然もしくは
単離化長鎖アミロースの予備分散又は可溶化に有効に利
用できない。しかしながら、高アミロースデンプンであ
って約６５％の短鎖アミロースを含んで成るもの（即
ち、本明細書での枝切りされたデンプン）を可溶化させ
るために利用できる。従って、ドラム乾燥は本明細書の
酵素的に枝切りした可溶性高アミロースデンプン及びそ
の配合物を乾燥するためにのみ利用されうる。

【００２０】酵素的枝切り処理 本明細の酵素処理に適するデンプンは、枝切り酵素によ
る攻撃に感受性であり、アルファー−１，６−Ｄ−グル
コシド結合の加水分解を伴う任意のアミロペクチン含有
デンプンを含む。適切なデンプンには、トウモロコシ、
ポテト、スイートポテト、麦、米、サゴ、タピオカ、モ
ロコシ、ワキシ−メイズ、ワキシ−ライス、ワキシ−バ
ーリー、滑面（ｓｍｏｏｔｈ）エンドウマメ、カナダ産
エンドウマメ、高アミロースデンプン変種等を含む。

【００２１】該デンプンは均一に枝切りされたデンプン
を提供せしめるために酵素処理の前に予備糊化される。
所望する生地特性を有する食品を作るために、乾燥状態
又は水性分散体においてその後の枝切りに利用できる。
デンプンを予備糊化する莫大な数の方法、例えばジェッ
ト加熱、ドラム乾燥及びスチーム注入噴霧処理が当業界
において周知であり、そしてデンプンの枝切りの前に利
用できる。好ましい態様において、デンプンを瞬時にし
て糊化せしめるためにデンプンを水にスラリー状にし、
そして約１４９℃（３００°Ｆ）でジェット加熱せしめ
る。

【００２２】糊化の後、デンプンを、本明細書に参考文
献として組入れる、Ｃｈｉｕの１９９０年１１月２０日
承認米国特許第４，９７１，７２３号及びＺａｌｌｉｅ
らの１９９０年６月２６日承認米国特許第４，９３７，
０９１号に開示の方法により酵素処理する。酵素処理
は、デンプン生成物が少なくとも６５重量％の総アミロ
ース（短鎖アミロース及び天然又は長鎖アミロース）を
含んで成る迄続けなければならない。

【００２３】変換せしめた枝切り化デンプンをここで用
いることができうる。転換はデンプンを劣化せしめ、そ
してデンプンの分子量及び加熱デンプン分散体の粘度を
小さくする。ここで有用な薄手糊デンプン又は流動性デ
ンプンへの該デンプンの適切な転化は標準的な酸化、加
熱、酸又はアルファー−アミラーゼ酵素転化法であって
当業界においてよく知られる方法により成し遂げられう
る。アルファー−アミラーゼ酵素を用いるデンプンの転
化の方法はＬａｃｏｕｒｓｅらの１９８８年２月２３日
承認米国特許第４，７２６，９５７号に開示されてい
る。

【００２４】結晶状短鎖アミロースを含む枝切り化デン
プン、好ましくは少なくとも６５重量％結晶状短鎖アミ
ロースを含むものは、乾燥押出し食品において好適に利
用される枝切り化デンプンである。もし枝切り化デンプ
ンが結晶状において得られるなら、これを組合せたジェ
ット加熱／スプレー乾燥処理又はスチームインジェクシ
ョン及び本明細書に開示した噴霧／スプレー乾燥処理に
かけることによって冷水可溶性にすることができる。結
晶状態は酵素的枝切り処理の際の反応混合物の連続攪拌
及びこの反応生成物を少なくとも６０℃の温度で乾燥す
ること、又は任意的にこの反応生成物を濾過することに
よって結晶短鎖アミロースを回収することによって得ら
れうる。この枝切り化デンプン、特に完全に枝切りせし
めたデンプンは、冷水及び湯に可溶性であり続け、そし
てもしこのデンプン溶液又は分散体を該酵素処理の完了
直後に乾燥せしめたなら結晶化もしくは老化しない。従
って可溶性の枝切り化デンプンを得るには、枝切り後で
きるだけ早く、好ましくは枝切り後２４時間以内にこの
枝切り化デンプンを乾燥せしめることが好ましい。

【００２５】組合せたジェット加熱／スプレー乾燥処理 スプレー乾燥された、予備糊化、非粒状の、実質的非結
晶状の、実質的に老化していない高アミロースデンプン
は新規なる連続的に組合せたジェット加熱／スプレー乾
燥処理により提供されうる。適切な処理はＫａｓｉｃａ
らの１９８８年９月２日の米国特許出願第０７／２４
２，６５７号に開示され、これは本明細書に参考文献と
して組入れている。この処理は以下の段階： （ａ）変換されたもしくは変換されていない高アミロー
スデンプン及び水を含んで成るスラリー又はペーストを
作り； （ｂ）該デンプンの水性スラリー又はペーストを、該デ
ンプンが完全に分散もしくは可溶化するのに十分な温度
にてスチームによりジェット加熱せしめ； （ｃ）該ジェット加熱分散体又は溶液を、該ジェット加
熱段階と実質的に同じ温度及び圧力にてスプレードライ
ヤーのノズルの中に搬送且つ導入せしめ； （ｄ）該ジェット加熱分散体又は溶液を該スプレードラ
イヤーのノズルを通して噴霧化せしめ； （ｅ）該ジェット加熱デンプンの噴霧化した霧を該スプ
レードライヤー内で乾燥せしめ；そして （ｆ）水−分散性又は水溶性粉末として該ジェット加熱
し且つスプレー乾燥せしめたデンプンを回収せしめるこ
と、を含んで成る。

【００２６】加熱温度は変換又は変換せしめていないデ
ンプンを用いたかに依存するであろう。一般的な温度は
約１３８−１７７℃（２８０−３５０°Ｆ）である。

【００２７】連続組合せ処理において利用する加熱チャ
ンバー圧は一般的に１．４〜１０．４kg／cm² （２０〜
１５０psig）に範囲し、そしてこれは利用温度でのスチ
ームの飽和圧に、該分散体を該チャンバー内で移動させ
るために必要なわずかなる増分圧を加えた圧力である。
高アミロースデンプンに適する加熱チャンバー圧は５．
５〜１０．４kg／cm² （８０〜１５０psig）、約７０％
のアミロース含有量を有すデンプンについては６．９〜
９．０kg／cm² （１００〜１３０psig）が最も好適であ
る。

【００２８】上記の処理において重要な段階は、完全に
加熱された、実質的に完全に分散されたデンプンを高め
られた圧力及び温度のもとでスプレードライヤー噴霧ノ
ズルに搬送することである。好ましい方法において低剪
断空気ノズル（ｌｏｗ ｓｈｅａｒ ｐｎｅｕｍａｔｉ
ｃ ｎｏｚｚｌｅ）が利用され、そして搬送はジェット
加熱において利用したのと実質的に同じ温度及び圧力に
て行なわれる。搬送は大気へのいかなる放出なしにて行
なわれる。加圧ノズルにおける噴霧が利用されうる。噴
霧ガス（スチーム又は空気）の圧力は、老化を伴わずに
適当なる水分含量迄迅速に乾燥せしめることを可能とす
るための小滴への適切な噴霧化を満足させなければなら
ない。

【００２９】上記の処理における加圧ノズルの利用はジ
ェット加熱器と噴霧ノズル間への高圧ポンプ（１４１−
７０３kg／cm² （２，０００〜１０，０００psig））の
挿入を必要とする。この高圧ポンプ通過後の温度はジェ
ット加熱チャンバーの温度と実質的に同じに保つべきで
ある。この高圧ポンプの後の圧力は、老化を伴わないで
適当な水分含有量へと迅速に乾燥せしめるため、調理品
を適切に噴霧化するのに十分でなければならない。

【００３０】上記の処理により製造されるスプレー乾燥
されたデンプンは非粒状であり、そしてそれは実質的に
非結晶状且つ実質的に老化していないことで特徴付けら
れる。もしこのデンプンが変換又は言い換えるなら改質
されているなら、これらの処理はこの組合せジェット加
熱／スプレー乾燥処理の前に一般的に行なわれる。

【００３１】高アミロースデンプンの酸転化は、酵素転
化の結果としての分散状態におけるデンプンに比べ、粒
状デンプンにより授けられる操作性及び製造の際の回収
における容易さに基づいて好適である。

【００３２】酸転化による変換デンプンの製造におい
て、この粒状デンプンは酸、例えば硫酸又は塩酸の存在
下において、このデンプンの糊化温度より低い温度にて
所望する度合い迄加水分解する。このデンプンを水の中
にスラリー化せしめ、そして次に酸（通常は濃い状態
で）を加える。一般に、反応は８−１６時間行い、その
後アルカリによって中和し（例えばpH５．５に）、そし
て濾過によってこのデンプンを回収する。

【００３３】水流動度によって表示される転化の度合い
は、利用する酸又は酵素の量並びに時間及び温度により
影響を受ける。転化条件は適切な水流動度を提供するよ
うに調整すべきである。

【００３４】適切な転化方法は、Ｍ．Ｗ．Ｒｕｔｅｎｂ
ｅｒｇ，ＭｃＧｒａｗ ＨｉｌｌＢｏｏｋ Ｃｏ．（Ｎ
ｅｗ Ｙｏｒｋ）１９８０年の、Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏ
ｆＷａｔｅｒ−Ｓｏｌｕｂｌｅ Ｇｕｍｓ ａｎｄ Ｒ
ｅｓｉｎｓ，Ｒｏｂｅｒｔ Ｌ．Ｄａｖｉｄｓｏｎ
（編）、第２２章：“Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ＩｔｓＭ
ｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ”に詳細されている。

【００３５】予備押出し加工 予備押出し成形した、完全に予備分散せしめた高アミロ
ースデンプン又は小麦粉は以下の段階： （ａ）約１０〜２５％の水において該デンプンのスラリ
ー又はペーストを作り； （ｂ）該スラリー又はペーストを約１１０〜１５０℃の
温度で押出し成形し；そして （ｃ）粉末状における該デンプンを回収すること、によ
り得られうる。

【００３６】予備押出し加工は２軸押出し機によって好
適に行なわれ、これには回転スクリューが、一端に入口
ポートそして他端に形削りダイを有する水平シリンダー
バレル内に含まれている。該デンプンスラリー又はペー
ストはあらゆる形において押出され、所望するならば乾
燥され、そして特定の食品用途のために所望される任意
の粒径へと粉砕されうる。

【００３７】可溶性高アミロースデンプンを含む押出し
食品 押出し食品は、１〜１５％の水及び効果的な量の高アミ
ロースデンプン（食品の７５重量％迄）を含む食製品に
適する方法を条件として、当業界において周知のあらゆ
る押出し成形法によって製造されうる。１６０℃迄の温
度且つ３５kg／cm² （５００psi ）迄の圧力にて行なわ
れる押出し成形法が好ましい。該食品はシート状、桿状
又はその他の形であって切断されそして所望する食製品
を作るために更に加工できうる形として押出される。

【００３８】ここで可溶性高アミロースデンプンは単独
又はその他のデンプン（例えば流動性トウモロコシ又は
タピオカデンプン）との組合せにおいて押出し食品に利
用されうる。第２デンプン成分が存在する場合、該可溶
性高アミロースデンプンは、乾燥又は半湿押出し食品の
ために通常利用する押出し温度、圧力及び水分含量に
て、歯ごたえのある生地、押出し成形の際の優れた膨張
容量、不浸透性表層又は高アミロースデンプンを有する
製品のその他の特徴的な利点を伴う改善された押出し食
品を提供するのに十分な量において存在しなければなら
ない。一般に、該可溶性高アミロースデンプンはデンプ
ン配合物に基づく乾燥固形物において約１０〜９０重量
％の量、好ましくは２５−６０％の量において存在す
る。食品において、該可溶性高アミロースデンプン又は
デンプン配合物は、特定の押出し食品のために典型的に
利用される量において存在する。食品に依存して、この
高アミロースデンプンは乾燥重量に基づき最大約７５％
迄利用されうる。穀類食製品は一般に５−２０％のデン
プンを；パン類（ｂｒｅａｄｉｎｇ）は５〜２０％のデ
ンプンを；そしてスナック類は５〜６０％のデンプンを
含み、このデンプンに加えて任意の小麦粉が穀類食品に
おいて補充されている。

【００３９】デンプンの組合せを食製品において利用す
る場合、このデンプンは一要素系として利用されうる。
即ち、両デンプンの同時の加熱によりそれらを可溶化せ
しめ、そして得られる加熱デンプンを本明細書開示の方
法により乾燥せしめることとして利用されうる。それら
は二要素系としても利用され、この場合可溶性高アミロ
ースデンプンを調製して食製品に加え、そして第２デン
プン成分は該可溶性高アミロースデンプンと混合せしめ
るか又は単独にて該食製品に加える。好ましい態様にお
いて、該可溶性高アミロースデンプンは液体の中に、ゆ
っくり攪拌又は他に剪断させながら分散させ、それらが
均一に湿り、そして塊とならないようにする。液体中へ
の均一な分散に役立たせるためにそれらを予備混合又は
固めることもできる。

【００４０】可溶性高アミロースデンプンとの組合せに
おいて利用する好ましいデンプンには、トウモロコシ、
ポテト、スイートポテト、米、サゴ、タピオカ、ワキシ
−メイズ、モロコシ他が含まれる。小麦粉もデンプン起
源として利用されうる。

【００４１】押出し食品の中で本発明により改善される
のはすぐに食せる、フレーク化、パフ化そして膨張化穀
類食品である。該可溶性高アミロース含有穀類食品は改
善された膨張容量、食して歯ごたえのある生地、受け入
れられる口当り及び受け入れられるミルクの中でのボウ
ルライフ（ｂｏｗｌ ｌｉｆｅ）を有する。本明細書に
開示する任意の方法により製造した可溶性高アミロース
デンプンは改善された押出し穀類食品に利用されうる。
枝切り化デンプンの中で結晶状短鎖アミロースが好まし
い。

【００４２】種々の押出しスナック製品が可溶性高アミ
ロースデンプンの添加により改善されうる。改善は穀類
食品について観察されるものと同様である。穀類食品に
おいてボウルライフが改善されたように、スナック類に
おける表層水分耐性は改善され、そして保存期間、特に
高湿環境におけるそれは伸びた。

【００４３】押出し成形され、そして種々の調理食品を
コートするのに有用なサイズに砕いたパン材料（パン
粉）も含まれる。好ましい態様において、パン粉は＃１
０Ｕ．Ｓ．シーブサイズスクリーンに通過でき、＃２０
スクリーンに捕獲される粒子へと粉砕する。

【００４４】このようなコート食品は、こねられ、そし
てパン粉のまぶされる品目、例えばニワトリ、野菜、チ
ーズ、粉末食品等であって、パーフライング及びフリー
ジングの更なる工程を有すか有さない通常のオーブン又
はマイクロウエーブオーブンにおいて調理されうるもの
を含む。ベーキングによる調理の他に、これらの食品は
予備加熱及び／又はフリージングを伴ってもしくは伴わ
ないで調理されうる。

【００４５】得られる押出し成形され、粉砕されたパン
粉は、加工及び保存の際に食品の中又は外への湿気及び
水分の通過を遅くすることにおいて常用のパン粉よりも
優れている。

【００４６】乾燥又は半湿品目のペットフードが含まれ
る。ペットフードの全て又は一部は本明細書の処理によ
って押出し成形されうる。例えば、ドッグフードの製造
において、半湿パテ（ｐａｔｔｙ）中の「チーズ」ビッ
ツもしくはパテ全体のいづれか、又はその両者は本明細
開示の処理によって押出し成形されうる。

【００４７】上記の食品群は押出し食品における可溶性
高アミロースデンプンの好適な利用を例示する。実施者
は容易にこれらの教示を当業界におけるその他の用途に
適用できうる。従って、その他の押出し食品及び押出し
食品におけるこれらのデンプンを利用するその他の方法
は本発明に含まれる。

【００４８】以降の実施例における全てのスプレー乾燥
ノズルはＳｐｒａｙｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ Ｃｏ．，Ｗ
ｈｅａｔｏｎ，Ｉｌｌｉｎｏｉｓから入手した。以下の
試験方法を利用した。

【００４９】水溶解度の測定 Ａ．冷水溶解度 測定は室温にて蒸留水を用いることによって実施した。
約０．５ｇのデンプンをウォーリングブレンダー（３１
Ｂ２９２型）上のセミミクロステンレススチール製カッ
プ中の水３０−４０mlに分散させた。デンプンを加える
間（全てを一度に）はこのブレンダーを低速度で動か
し、その後高速で２分間動かした。この分散体を直ちに
５０ml容量フラスコに移し入れ、そして水で５０mlに希
釈した。２５ml分のこのストック分散体（均一な分散体
にするためによく振ったもの）をピペットで取り出し、
そして５０mlの遠沈管に移し入れた。このサンプルを
１，８００−２，０００rpm で１５分間遠心した。遠心
が終了したら、１２．５mlの上清液を２５ml容量のフラ
スコにピペットで移し、５Ｎの水酸化カリウム（ＫＯ
Ｈ）５mlを攪拌しながら加え、そしてこの混合物を水に
より希釈した。ストック分散体の残りをよく振り、不溶
性のデンプンを攪拌しながら５ＮのＫＯＨ １０mlに分
散させた。この混合物を水で５０mlに希釈した。濃縮ス
トック溶液と上清液の両者の施光度を測定した。

【数１】

【００５０】Ｂ．湯溶解度 この方法は上記と同一であるが、但しデンプンの分散及
び全てのその後の希釈に９０−１００℃（１９４−２１
２°Ｆ）の沸騰蒸留水を用いた。温度を保持する手段は
この方法の際に行なわなかった。

【００５１】水流動度の測定 Ａ．水流動度（ＷＦ） デンプンの水流動度は２４．７３cps の粘度を有す標準
オイルを用いて３０℃にて標準化せしめた（該オイルは
１００回転のために２３．１２±０．０５秒かかる）ト
ーマス回転剪断式粘度計（Ｔｈｏｍａｓ Ｒｏｔａｔｉ
ｏｎａｌ Ｓｈｅａｒ−Ｔｙｐｅ Ｖｉｓｃｏｍｅｔｅ
ｒ：Ａｒｔｈｕｒ Ｈ．ＴｈｏｍａｓＣｏ．，Ｐｈｉｌ
ａｄｅｌｐｈｉａ，ＰＡ １９１０６より製造）を用い
て測定した。水流動度の正確且つ再現性のある測定は、
デンプンの転化の度合いに依存する異なる個々のレベル
での１００回転にかかる時間を測定することにより得た
（転化が進むにつれ、水流動度は上昇し、そして粘度は
低下する）。利用した方法は、カバーの付いた銅製カッ
プ中の１００mlの蒸留水中に必要量のデンプン（例えば
乾燥重量６．１６ｇ）をスラリー化し、そしてこのスラ
リーを沸騰蒸留水中に時折攪拌しながら３０分間加熱せ
しめることを含む。次にこのデンプン分散体を蒸留水に
よって最終重量（例えば１０７ｇ）にする。得られた分
散体の８１−８３℃での１００回転に要する時間を記録
し、そして転化表を用いて水流動度系数に換算した。

【００５２】 表１ 用いたデンプンの量（無水物、ｇ）と１００回転に要する時間（秒）との関係 ────────────────────────────────── ６．１６^a ８．８０^b １１．４４^c １３．２０^d 水流動度 ────────────────────────────────── ６０．０ ５ ３９．６ １０ ２９．３ １５ ２２．６ ２０ ２０．２ ２５ ３３．４ ３０ ２７．４ ３５ ２２．５ ４０ ３２．５ ４５ ２６．８ ５０ ２２．０ ５５ ２４．２ ６０ １９．２ ６５ １５．９ ７０ １３．５ ７５ １１．５ ８０ １０．０ ８５ ９．０ ９０ ────────────────────────────────── ａ，ｂ，ｃ及びｄに関して、デンプン溶液の最終重量は
それぞれ１０７，１１０，１１３及び１１５ｇである。

【００５３】Ｂ．塩化カルシウム粘度（固形分７．２％
試験） 変換高アミロースデンプンの塩化カルシウム粘度は、２
４．７３cps の粘度を有す標準オイルを用いて３０℃
（８６°Ｆ）で標準化したトーマス回転剪断式粘度計
（該オイルは１００回転のために２３．１２±０．０５
秒かかる）を用いて測定した。転化が進むにつれ、デン
プンの粘度は低下し、そして塩化カルシウム粘度も低下
する。塩化カルシウム粘度の正確且つ再現性ある測定
は、特定の個形分レベルでの１００回転に要する時間を
測定することにより得られる。

【００５４】全部で７．２ｇの変換デンプン（無水ベー
ス）をカバー付きセミミクロステンレススチール製カッ
プ（２５０ml容量；Ｅｂｅｒｂａｃｈより入手）中の緩
衝化された２０％の塩化カルシウム溶液１００ｇにスラ
リー化せしめ、そしてこのスラリーをガラス製ビーカー
に移し、そして時折攪拌しながら３０分間沸騰している
湯浴中において加熱せしめる。このデンプン溶液を次に
熱い蒸留水（約９０−１００℃（１９４−２１２°
Ｆ））により最終重量（１０７．２ｇ）にした。得られ
る溶液の８１−８３℃（１７８−１８１°Ｆ）での１０
０回転に要する時間を３回、短時間で連続的に測定し、
そして３回の測定値の平均値を記録する。

【００５５】塩化カルシウム溶液は、２６４．８ｇの試
薬級塩化カルシウム・二水和物を、風袋の計った１Ｌの
ガラスビーカー中の６５０mlの蒸留水に溶かすことによ
り調製する。その後７．２ｇの無水酢酸ナトリウムをこ
の溶液に溶かす。この溶液を冷やし、そしてpHを測定す
る。必要ならば、この溶液を塩酸によりpH５．６±０．
１に調整する。次にこの溶液を蒸留水で１００７．２ｇ
にする。

【００５６】ゲル透過クロマトグラフィー 分析のため、５mgの酵素的に枝切りせしめたデンプン
を、０．３Ｍの硝酸ナトリウムを含むジメチルスルホキ
シド（ＤＭＳＯ）４mlにスラリー化し、そしてこのスラ
リーを少なくとも３０分間８０℃で加熱することにより
デンプンを処理する。サンプル（２００μｌ）をＡＬＣ
／ＧＰＣ−１５０Ｃクロマトグラフ（Ｗａｔｅｒｓ Ａ
ｓｓｏｃｉａｔｅｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，Ｍａｓｓａｃｈ
ｕｓｅｔｔｓ）〔ネルソン３０００シリーズクロマトグ
ラフィーデーターシステムと２本のＰＬｇｅｌ混合１０
mmカラム（Ｐｏｌｙｍｅｒ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，Ａ
ｍｈｅｒｓｔ，Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ）の付いた
もの；移動相として０．０３Ｍの硝酸ナトリウムを含む
ＤＭＳＯを利用〕に注入し、そして１ml／分の流速で溶
出させた。このカラムはデキストラン標準品を用いて検
量化した（２，０００、２０，０００、８０，０００、
５００，０００及び２，０００，０００の分子量；Ｐｈ
ａｒｍａｃｉａ Ｆｉｎｅ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ，Ｐｉ
ｓｃａｔａｗａｙ，Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙより入手）。
短鎖アミロースのパーセンテージは約５００〜２０，０
００に範囲する分子量内で得られるピークの相対面積か
ら計算した。

【００５７】

【実施例】本実施例は組合せジェット加熱／スプレー乾
燥処理による可溶性高アミロースの調製を例示する。

【００５８】実施例１ パートＡ 改質せしめていない高アミロース（約７０％アミロー
ス）トウモロコシデンプンのジェット加熱／スプレー乾
燥について利用する処理条件は以下の表２に示す。改質
せしめていない粒状高アミロースデンプンのスラリーを
ジェット加熱機（Ｃ−１５型；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔ
ａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ
より入手可能）に供給した。スチームをこのスラリーに
入れてこのデンプンを加熱せしめ、そしてこの加熱デン
プンを高さ１０．６８メーター（３５フィート）、径
４．８８メーター（１６フィート）のヘンシー（Ｈｅｎ
ｓｅｙ）スプレードライヤーの上に付いた空気噴霧ノズ
ルへと搬送した。デンプンを噴霧化するために８．４４
kg／cm² （１２０psig）のスチームを用いた。噴霧化デ
ンプンの霧を２０４℃（４００°Ｆ）の空気で乾燥させ
た。

【００５９】 表２ 高アミロースデンプンのジェット加熱／スプレー乾燥のための処理条件 ────────────────────────────────── パートＡ パートＢ ────────────────────────────────── スラリー固形分 32.0％ 26.2％ 加熱固形分 28.0％ 25.0％ ジェット加熱温度℃（°Ｆ） 143(290) 163(325) スチームフロー 4.2kg／cm² (9.25lb／分) クックフローＬ／分(gal／分） 14.4(3.8) 24.6(6.5) ノズルタイプ^a 1J−152 1J−152 ドライヤー入口温度℃（°Ｆ） 230−191 230−191 (446−375) (446−375) ドライヤー出口温度℃（°Ｆ） 82−96 82−96 (180−205) (180−205) 噴霧化スチームkg／cm²(psig) 8.44(120.0) 8.44(120) ────────────────────────────────── ａ．Ｓｐｒａｙｉｎｇ Ｓｙｓｔｅｍ，Ｉｎｃ．より入
手した空気ノズル（１Ｊ型；二流動層）

【００６０】該非粒状デンプン粉末の冷水溶解度は９
７．４％、そして湯溶解度は９９％以上であった。

【００６１】パートＢ 表２における上記の条件のもとで変換せしめた高アミロ
ーストウモロコシデンプン（約７０％のアミロース）を
組合せジェット加熱／スプレー乾燥処理を用いて処理し
た。このデンプンのスラリーを２．５％の塩酸により５
２℃（１２６°Ｆ）で１６時間処理して２５秒の塩化カ
ルシウム粘度を有する変換デンプンにした。炭酸ナトリ
ウムによりpH約６に中和させた後、この粒状の変換デン
プンを濾過し、洗浄しそして乾燥させた。次にこのデン
プンをジェット加熱し、そしてこのジェット加熱デンプ
ン分散体を高さ１０．６８メーター（３５フィート）、
径４．８８メーター（１６フィート）のヘンシースプレ
ードライヤーの上に付いている空気噴霧ノズルに搬送し
た。この噴霧化デンプン霧を２０４℃（４００°Ｆ）の
空気で乾燥させた。

【００６２】この変換デンプン粉末は冷水中で９３．０
％、湯の中で９７．１％可溶性であった。

【００６３】実施例２ 本実施例はスチームインジェクション／二重噴霧又は単
一噴霧スプレー乾燥処理による、可溶性高アミロースデ
ンプンの調製を例示する。

【００６４】約７０％のアミロースを含む改質せしめて
いない粒状トウモロコシデンプンを固形分２５．５％に
て水にスラリー化せしめた。このスラリーを、マットア
ンドガウリン（Ｍａｔｔ ａｎｄ Ｇａｕｌｉｎ）三重
ポンプにより、約３５２kg／cm² （５，０００psig）の
もとで１分間当り約９．０８リットル（２．４ガロン）
にて、高さ１０．６８メーター、径４．８８メーターの
ヘンシースプレードライヤー上に付いた三軸スチーム噴
霧ノズル（Ｐｉｔｃｈｏｎらの１９８１年７月２８日承
認米国特許第４，２８０，８５１号の図１において詳細
の二重噴霧ノズル）へと汲み入れた。約１１．６kg／cm
² （１６５psig）でのスチームを、このデンプンの糊化
及び噴霧化のために用いた。２００℃（３９６°Ｆ）で
の空気を、この噴霧化デンプン霧を乾燥させるために用
いた。

【００６５】回収した粒状予備糊化デンプン粉末は約７
５％の冷水溶解度及び約９５％の湯溶解度を有してい
た。

【００６６】実施例３ 本実施例は、可溶性又は結晶状のいづれかの短鎖アミロ
ース、及び任意的に長鎖アミロースを含むデンプンの酵
素的調製を例示する。このデンプン生成物は少なくとも
６５％の総アミロースを含んで成る。

【００６７】枝切り化デンプンの調製 デンプンを、糊化及びプルラナーゼ酵素による処理の前
に適当に変換、架橋、誘導又はデキストリン化せしめ
た。天然デンプン又は適当な改質デンプンを用いて水性
スラリー（固形分２０〜３０％）を調製した。この水性
デンプンスラリーを約１４９℃（３００°Ｆ）でジェッ
ト加熱してデンプンを糊化せしめた。この加熱化デンプ
ン分散体を、定常攪拌を伴って５８−６０℃の恒温槽に
入れた。３％の塩酸でpH５に調整した。

【００６８】利用するデンプンのタイプ及びアミロペク
チン含有量に依存して、１００ｇのデンプン当り０．５
〜１０．０mlのプルラナーゼをこの加熱デンプン分散体
に加えた。利用したプルラナーゼ（Ｅ．Ｃ．３．２．１
４１、プルラン６−グルカノヒドロラーゼ）はバチル
ス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）の新種により生産されるデン
プン枝切り酵素である。この酵素〔プロモザイム（Ｐｒ
ｏｍｏｚｙｍｅ）；商標〕をデンマーク国のＮｏｖｏ
Ｉｎｄｕｓｔｒｉ Ａ／Ｓから入手した。１．２５ｇ／
mlのプロモザイム溶液の酵素活性は２００ PUN／mlの溶
液にて標準化されている。１PUN （プルラナーゼユニッ
トノボ）は、標準の条件のもとでプルランを加水分解せ
しめ、１分間当りに１マイクロモルのグルコースに相当
する還元力を有する還元炭水化物を遊離せしめる酵素の
量である。PUN を測定する方法はＮｏｖｏ Ｉｎｄｕｓ
ｔｒｉ Ａ／Ｓより得られる。従って、例えばトウモロ
コシデンプンを利用したデンプン分散体において、１０
０ｇのトウモロコシデンプン当り１２５PUN のプルラナ
ーゼをこの分散体に加えた。ワキシ−メイズデンプン分
散体（より高いアミロペクチン含有量）については、１
００ｇのワキシ−メイズデンプン当り７５０PUN のプル
ラナーゼをこの分散体に加えた。

【００６９】このプルラナーゼは少なくとも６５％の総
アミロースが到達する迄このデンプンを枝切りさせる。
枝切り化デンプンの調製においてこのプルラナーゼは少
なくとも８０℃にこの分散体を加熱せしめることによっ
て不活性化せしめる。このデンプン分散体を入口温度２
００−２１０℃及び出口温度１２０−１２５℃にてスプ
レー乾燥させた。このスプレー乾燥させたデンプンを＃
４０メッシュスクリーンに通した。

【００７０】短鎖アミロースの調製 パートＡ。結晶 水中の固形分２８％のワキシ−メイズデンプンのスラリ
ーを１４９℃（３００°Ｆ）でジェット加熱し、固形分
２５％のデンプン分散体が得られた。この分散体を６０
℃の恒温槽に移し、pHを５．０に調整し、そして８mlの
プロモナーゼプルラナーゼ／１００ｇのデンプンを、こ
の分散体に加えた。連続攪拌しながら、８８時間この酵
素反応を行った。

【００７１】以上より、乳状デンプン分散体中に結晶沈
殿物が形成された。この沈殿物を濾過し、３回洗浄し、
そして空気乾燥させて約８５％の収率において結晶状短
鎖アミロースが得られた。ゲル透過クロマトグラフィー
はこの生成物が８４％の短鎖アミロースを含むことを示
唆した。

【００７２】この結晶状短鎖アミロースは冷水に可溶性
でなかった。これは湯の中で２３％可溶性であり、そし
て２０分間加熱し続けた後、これは湯の中で９８％可溶
性となった。

【００７３】パートＢ。可溶性 ワキシ−メイズデンプンの第２分散体をパートＡと同様
に枝切りせしめたが、但し酵素反応は４８時間続け、そ
して濾過及び洗浄工程は省略した。その後この分散体を
ニロ（Ｎｉｒｏ）研究所スプレードライヤーにて入口温
度２１０℃及び出口温度１２５℃にて、固形分２６％に
てスプレー乾燥せしめた。７８％の短鎖アミロースを含
んで成るこの生成物は約７５％の収率において回収され
た。

【００７４】このデンプンは冷水及び水の中で１００％
可溶性であった。

【００７５】実施例４ 本実施例はすぐに食せる、可溶性高アミロースデンプン
を含む押出し穀類食品の製造を例示する。

【００７６】表３に挙げる可溶性高アミロースデンプン
とコントロールは実施例１〜３の方法により調製し、そ
して以下の穀類食品組成に組入れた。

【００７７】 穀類食品組成 コントロール 実 験 成 分 重量％ 重量（ｇ） 重量％ 重量（ｇ） ────────────────────────────────── デンプン ０ ０ １０ １００ コーンフラワー ７５ ７，５００ ６０ ６００ オートフラワー １０ １，０００ １５ １５０ 小麦粉 １０ １，０００ １０ １００ 砂 糖 ４ ４００ ４ ４０ 塩 １ １００ １ １０ 計 １００％ １０，０００ １００％ １，０００ ──────────────────────────────────

【００７８】コントロールのための成分を秤量し、１ガ
ロンのジャーに移し、キャップし、そして十分な混合の
ために３時間１００rpm にてローラー上にセットした。
デンプンを含む組成物をコーンフラワーの一部を代替せ
しめて同様の方法において調製した。

【００７９】アクリソン（Ａｃｒｉｓｏｎ）型＃１０５
フィーダー又はゼラノックス（Ｚｅｒａｎｏｘ）型＃Ｅ
−２フィーダーのいづれかの装備したワーナーアンドフ
ライダー（Ｗｅｒｎｅｒ ａｎｄ Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅ
ｒ）ＯＺＳＫ−３０二軸スクリュー共回転押出し機（オ
イル加熱バレル）を用いて穀類食品を押出し成形せしめ
た。

【００８０】押出し条件は以下の通りであった。 バレルの長さ ５（Ｌ／Ｄ＝１５） スクリュー形態 ＳＣ−５−１８^a スクリュースピード ２５０rpm ダイの径 ４mm ドライフィード速度 １０kg／hr 投入水分率 ６．７％ バレル温度 ４０／１５０／１４０℃ ───────────────────────────── ａ．ＳＣ−５−１８はリバースフライト２個、混練ブロ
ック２個及び６５％のトルクが備っている。

【００８１】穀類食品組成混合物を上記の加工条件を利
用して押出し機に供給せしめた。定常状態の条件（押出
される押出し品の均一性及び定常トルク読み値）が得ら
れたら、サンプルをレーザー刃を用いてダイにてハンド
カットし、そしてダイヤル式キャリパーを用いて膨張性
について測定した。このサンプルを直ちにナルコメカニ
カルコンベクションオーブン（Ｎａｌｃｏ ｍｅｃｈａ
ｎｉｃａｌ ｃｏｎｖｅｃｔｉｏｎ ｏｖｅｎ）の中で
２００−２１０℃にて２−６分間焼いた。サンプルを評
価する迄ガラスジャーの中に封入した。

【００８２】コントロール及び実験サンプルは膨張性、
穀類食品のボウルライフ、生地及び食感を調べることに
より評価した。ボウルライフは、３．５ｇの穀類食品を
２５．０ｇの冷たいミルク（３５−４０℃）の中に入れ
ることで評価した。味覚パネリストは、いつこの穀類食
品が受け入れられないふやけた状態になるかを調べるた
め、１分間隔にて視覚的及び官能的に観察を行った。味
覚パネリストはミルク中及び乾燥状態における固さ、粘
着性、味、歯詰まり（ｔｏｏｔｈ ｐａｃｋｉｎｇ）、
かみ心地、消散性及び全体的な食感も評価した。結果を
表３及び４に示す。

【００８３】

【表１】

【００８４】

【表２】

【００８５】ａ．穀類食品製造に関する実施例４を参照
のこと。 ｂ．デンプンは実施例２の方法により可溶化。 ｃ．デンプンは実施例１の方法により可溶化。 ｄ．デンプンは実施例３の方法により枝切り化及び可溶
化（結晶状ワキシ−メイズに関するパートＡ）。 ｅ．実施例４における穀類食品コントロールを参照のこ
と。 ｆ．デンプン及び小麦粉は穀類食品の製造前に可溶化せ
しめなかった。 ｇ．デンプン誘導体はＺａｌｌｉｅらの１９９０年６月
２６日承認米国特許第４，９３７，０９１号において開
示の方法により調製。 ｈ．デンプンは常用の方法により乾燥。

【００８６】この結果が示すには、最も全体的に優れた
穀類食品は実施例１及び２において開示された方法によ
って可溶化せしめたアミロース約７０％を含むデンプン
によって作られた。結晶状枝切りデンプン（少なくとも
約７０％の短鎖アミロースを含むもの）も膨張性及びボ
ウルライフ特性に関して好適であった。

【００８７】該可溶性高アミロースデンプンの有利な性
質は、デンプンの溶解度が最適値を超えるに従い（例え
ばスプレー乾燥された、枝切り化ワキシ−メイズデンプ
ン及び酸変換された７０％のアミロースデンプン）；分
子量が小さくなるに従い（例えば、酸転換された７０％
のアミロースデンプン）；そしてアミロースのパーセン
テージが減少するに従い（例えば小麦粉対デンプン；及
びアミロースデンプン５０％対７０％）明白でなくな
る。

【００８８】第２の実験（表４参照のこと）は、可溶化
せしめていない５０−７０％のアミロースデンプンによ
り作られた穀類食品によって優れたボウルライフが達成
されながらも、これらの穀類食品は商業的に受け入れら
れないことを示した。この不溶性デンプンを含む穀類食
品は非常に硬く、生地は強く、そして食感は非常に悪か
った。明らかに、押出し成形の際の膨張性は可溶化デン
プンサンプルについてのこれらのサンプルよりも限られ
ていた。

【００８９】デンプンを含まないコントロールは商業的
に利用されている製品の代表である標準的な押出し成形
オートミールである。少なくとも６５％のアミロースを
含む可溶性デンプンはデンプンを含まないコントロール
よりも優れた膨張性及び食感を有していた。

【００９０】 表４ 押出し高アミロースデンプンを含む押出し穀類食品の評価 サンプル^a 膨張 歯ごたえ^b ボウル 全体的処理 ：デンプン mm（インチ） ライフ^c な食感 ───────────────────────────────────コントロール： 無デンプン 4.32(0.170) 4 10 18コントロール： 50％の粒状アミロ 4.01(0.158) 3 10 16 ースデンプンコントロール： 70％の粒状アミロ 4.34(0.171) 3 10 17 ースデンプンコントロール： 50％の改質粒状ア 4.88(0.192) 3 6 14 ミロースデンプンスチーム噴霧化、スプレー乾燥化^e : 6.45(0.254) 10 6 24 70％のアミロース デンプンジェット加熱／スプレー乾燥化^g : 5.97(0.235) 8 5 20 70％のアミロース デンプン 70％の変換アミロ 7.32(0.288) 9 8 27 ースデンプン^h ───────────────────────────────────

【００９１】ａ．穀類食品は７０％のオートフラワー、
２０％のコーンフラワー、１０％の砂糖を含む。処理品
は１５％のデンプンを等量のコーンフラワーの代りに含
む。 ｂ．１０＝最も歯ごたえがあるものを示す。 ｃ．１０ｇの穀類食品の、１００ｇのミルク中で６分後
の客観的評価。１０＝最も長いボウルライフを示す。 ｄ．ボウルライフ、膨張性、生地及び歯ごたえを含む客
観的評価。３０＝最も良い食感性。 ｅ．デンプンは実施例２の方法によりスチーム噴霧化／
スプレー乾燥化せしめた。 ｆ．約５０％のアミロースを含む（５％）アセチル化ト
ウモロコシデンプン。 ｇ．デンプンは実施例１の方法によりジェット加熱／ス
プレー乾燥化せしめた。 ｈ．７０％のアミロースを含むデンプンを３５ＷＦ迄酸
変換せしめた。

【００９２】可溶性高アミロースデンプンを含む押出し
パン粉を以下の配合及び処理によって製造した。

【００９３】 パン粉組成 コントロール 実 験 kg kg 成 分 ％ 重量(lbs) ％ 重量(lbs) ─────────────────────────────────── 小麦粉 89.35 90.72(200) 71.48 24.52(54.054) デンプン 0.00 0(0) 17.86 6.13(13.514) 砂 糖 5.80 5.88(12.96) 5.80 1.99(4.378) 野菜ショートニング 1.03 1.05(2.32) 1.03 0.36(0.784) 脱脂粉乳 1.93 1.96(4.32) 1.93 0.66(1.459) 塩 1.45 1.47(3.24) 1.45 0.50(1.095) 蒸留モノグリセリド 0.45 0.46(1.008) 0.45 0.15(0.341) 100.00 101.52(223.848) 100.00 34.30(75.624) ───────────────────────────────────

【００９４】パン粉の練り粉を、ホバート（Ｈｏｂａｒ
ｔ）ミキサー中で１５分間溶かしたショートニングを砂
糖と混ぜ；ミルク、塩及びモノグリセリドの中で混ぜ；
そして小麦粉及びデンプンを表示した他の成分と３０分
混合することによって作った。

【００９５】サンプルを以下の条件に従い、ウェンガー
（Ｗｅｎｇｅｒ）Ｘ−２０単軸スクリュー加熱押出し機
によって押出し成形した。

【００９６】 スクリュー／バレルの形態 バレル部分 スクリュー部分 シェアーロック インレット（Ｉｎｌｅｔ）−７１４ スパイラル（Ｓｐｉｒａｌ）−３７２ 単一フライト ３６４ スパイラル−３７２ 単一フライト ３６４ スパイラル−３７２ 二重フライト ３６４ フルーテット（Ｆｌｕｔｅｄ）−３１８ 二重フライト ３２４ コーン（Ｃｏｎｅ）−３５０ 三重フライト

【００９７】 運転条件 スクリュースピード ４００RPM 運転負荷 １４Amps ダイスペーサー ２．５cm ダイ孔口 ０．５cm ドライフィード速度 ３kg／分 投入水分量 １２％ 排出水分量 ２９％ バレル温度 １０／７０／１２０℃

【００９８】押出し後、サンプルをオーブン中９３℃に
２．５時間乾燥し、そして乳針と乳棒によりパン粉の粒
子へと砕き、＃１０Ｕ．Ｓ．シーブサイズスクリーンに
通し、そして＃２０のスクリーンで捕獲した。

【００９９】コントロール組成物及び（１）ジェット加
熱／スプレー乾燥（実施例１）された７０％のアミロー
ストウモロコシデンプン、（２）３５ＷＦへと酸変換せ
しめた、ジェット加熱／スプレー乾燥（実施例１）させ
た７０％のアミローストウモロコシデンプン、又は
（３）約４５％の短鎖アミロースを含むように枝切りせ
しめたワキシ−メイズデンプン（実施例３）を含む実験
組成物により調製したパン粉を、皮をはいだチキンピー
ス上にまぶし、そしてこのチキンをマイクロウエーブオ
ーブン中で３−４分間加熱した。このコートされたチキ
ンについて、コーティング歯ごたえ、色調及び接着性を
評価した。コーティングが茶色になるサンプルはなかっ
た。全てのコーティングがチキンに接着していた。ジェ
ット加熱／スプレー乾燥せしめた７０％のアミロースデ
ンプン、及び酸変換せしめ、ジェット加熱／スプレー乾
燥せしめた７０％のアミロースを含むサンプルは優れた
歯ごたえを有すものと判定され、そして最も良いコーテ
ィングであることがわかった。約４５％の短鎖アミロー
スを含む迄酵素的に枝切りせしめたワキシ−メイズデン
プンを含むサンプルは劣った歯ごたえをもたらした。

【０１００】従って、押出しパン類の生地の特性はパン
類組成物に押出し成形の前にジェット加熱／スプレー乾
燥せしめた（実施例１）７０％のアミロースデンプンを
加えることにより改善された。

【０１０１】可溶性高アミロースデンプンを含む半製品
スナック類を以下の組成及び加工によって調製した。

【０１０２】 スナック組成（重量％） 実 験^d 成 分 コントロール Ａ Ｂ Ｃ ─────────────────────────────────── 改質デンプン^a 60.0 54.0 30.0 0 可溶性高アミロースデンプン^b 0 6.0 30.0 60.0 チーズタング（商標）^c 17.0 17.0 17.0 17.0 塩 2.0 2.0 2.0 2.0 からし粉末 0.1 0.1 0.1 0.1 オニオン粉末 0.5 0.5 0.5 0.5 グルタミン酸−ナトリウム 0.1 0.1 0.1 0.1 ガーリック粉末 0.03 0.03 0.03 0.03 水 20.27 20.27 20.27 20.27 100.00 100.00 100.00 100.00 ───────────────────────────────────

【０１０３】ａ．架橋化、アセチル化、予備糊化ワキシ
−メイズデンプン。 ｂ．酸変換（３５ＷＦ）した、実施例１の方によりジェ
ット加熱／スプレー乾燥させた７０％のアミロースデン
プン。 ｃ．チーズ風味粉末。Ｋｒａｆｔ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒ
ｅｄｉｅｎｔｓ Ｃｏｒｐ．より入手。 ｄ．サンプルＡ，Ｂ及びＣはそれぞれ１０，５０及び１
００％の改質デンプンが可溶性高アミロースデンプンに
より代替されていることを示す。

【０１０４】乾燥成分を混合し、そして水を混合しなが
ら加えて練り粉を作った。この練り粉をハンドホモジナ
イザー（Ｃ．Ｗ．Ｌｏｇｅｍａｎ Ｃｏｍｐａｎｙより
入手）を用いて室温で押出し、切断して水分１０％迄乾
燥させた。コントロール及び実験スナックのサンプルを
（１）１７７℃（３５０°Ｆ）で１０分焼くか、又は
（２）１９０℃（３７５°Ｆ）で１．５分ディープフラ
イした。

【０１０５】サンプルは生地又は歯ごたえ及び外観、更
には膨張性を含む官能的性質について評価された。フラ
イされた又は焼かれたかのいづれにおいても優れていた
サンプルは１０％の改質デンプンが可溶性高アミロース
デンプンにより代替されているものであった。これらの
サンプルは改質デンプンコントロールよりも改善された
歯ごたえ及びより固い生地を有していた。５０又は１０
０％の高アミロースデンプンの配合を含むサンプルは累
進的な低い膨張性及び悪い生地特性を示した。

【０１０６】本実施例は予備押出し成形した、完全予備
分散させた高アミロースデンプンフラワーにより作っ
た、改善されたすぐに食せる穀類食品の製造を例示す
る。

【０１０７】パートＡ：予備押出し処理 完全に分散させた、７０％のアミロースデンプンを含む
フラワーのサンプル（マイクロクリスプ（Ｍｉｃｒｏｃ
ｒｉｓｐ：商標）；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ
ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｂｒｉｄ
ｇｅｗａｔｅｒ，Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙより入手）を、
本明細書で穀類食品について記載した実施例４における
押出し条件のもとで押出し成形したが、但し１３．５％
の投入水分量へとこのフラワーを水にスラリー化せし
め、そしてバレル温度は１３０℃とした。この押出しフ
ラワーを粉末へと砕いた。

【０１０８】パートＢ：穀類食品押出し成形 上記のパートＡの押出しフラワーを、５０部のコーンフ
ラワー、４０部のオートフラワー及び１０部の砂糖を含
む穀類食品組成物に５０％のコーンフラワー代替レベル
にて加えた。この実験及びコントロール穀類食品を形成
せしめ、そして実施例４の方法により押出し成形した。
穀類食品のボウルライフを実施例４の方法により評価し
た。

【０１０９】予備押出し成形させ、完全に予備分散させ
た高アミロースフラワーを含む穀類食品はコントロール
穀類食品よりも１〜２分長いボウルライフを示した。従
って、この予備押出し成形させた高アミロースフラワー
は改善された耐水性及び歯ごたえを押出し穀類食品に提
供した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ポール アルティアリ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08502，ベル メッド，ウィギンズ レー ン ９ (72)発明者 ラルフ トルクサク アメリカ合衆国，ニュージャージー 08835，マンビル，サウス シックスティ ーンス アベニュ 125 (72)発明者 リサ マディオ アメリカ合衆国，ニュージャージー 07405，レオニア，ノードホフ ドライブ 569 (72)発明者 チュン−ワイ チウ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08840，ウエストフィールド，ウッズ エ ンド ロード 305 (72)発明者 ゲイリー ツゥイアーカン アメリカ合衆国，ニュージャージー 07830，キャリフォン，タートルバック ロード 61 (72)発明者 ジェイムズ ザリー アメリカ合衆国，ニュージャージー 08876，ヒルスボロー，コロンビア コモ ンス 508 (72)発明者 ジェイムズ エデン アメリカ合衆国，ニュージャージー 08873，ミルストーン，フランクリン ス トリート 47 (72)発明者 ジェイムズ カシカ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08889，ホワイトハウス ステーション, ウィザースプーン ストリート 124

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥押出し食品を製造するための方法で
   あって、以下の段階： （ａ）１〜１５％の水、並びに、 （１）スプレー乾燥せしめた、非粒状高アミロースデン
   プンであって、実質的に非結晶性であり、実質的に老化
   していなく、そして完全に予備分散されていることを特
   徴とするデンプン； （２）スプレー乾燥せしめた、粒状のくぼみのついた球
   体の形における均一に糊化している高アミロースデンプ
   ンであって、少なくとも大部分のこの顆粒が完全であり
   且つ壊れていなく、これらのデンプン顆粒がゆるく結合
   している凝集体又は独立顆粒の状態におけるデンプン； （３）少なくとも６５％のアミロースを含んで成る酵素
   的に枝切りせしめた可溶性デンプン； （４）少なくとも６５％のアミロースを含んで成る結晶
   状短鎖アミロースを含む、酵素的に枝切りせしめた糊化
   デンプン； （５）予備押出しせしめ、完全に予備分散せしめた高ア
   ミロースデンプン；及び （６）それらの組合せ； より成る群から選ばれる、最大７５重量％迄の効果的な
   量の可溶化高アミロースデンプン、を含んで成る押出し
   成形のための食品を作り；そして、 （ｂ）該食品を１６０℃迄の温度且つ３５．２kg／cm²
   迄（５００psi ）の圧力にて押出し成形することを含ん
   で成る［ここで該乾燥押出し食品は歯ごたえのある生地
   （ｃｒｉｓｐ ｔｅｘｔｕｒｅ）、並びに該食品の内外
   への水、油及び空気の移動に対する耐性によって特徴付
   けられる］方法。